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XIX Congreso Argentino de Nutrición
Nutrición responsable: evidencias para la acción
Simposio: Pastas y salud
Dra. Mónica Katz
Noviembre 2013
Mar del Plata
8 razones para consumir pasta
Razón 1:
1° ley
termodinámica:
•
La energía ni se crea ni se
destruye, solo se transforma.
•
La ganancia de grasa corporal
depende del balance positivo de
energía.
•
No importa qué composición
tenga la dieta.
Razón 2:
• Existe un mito: Los hidratos se
transforman y depositan como grasa.
Razón 3:
• La conformidad a las normas culturales, la
novedad científica y la atención de los
medios de comunicación genera el éxito
de dietas heterodoxas.
• Cualquier dieta realizada con entusiasmo
y persistencia genera pérdida de peso.
Las dietas reducidas en H de C
limitan elecciones saludables
Son altas en proteínas y grasas, macro
nutrientes que se superponen en los
alimentos.
Bray et al., 2004b.Halton y Hu, 2004.
Razón 4:
Componentes de las harinas
•
•
•
•
•
Proteínas: 8 - 12%.
Hidratos de carbono: 72 – 75%.
Fibra alimentaria: 2 – 3%.
Lípidos: 1 – 1.5%.
Minerales y Vitaminas: Hierro y fósforo,
Grupo B (B1, B2, B6 y B12) y ácido fólico.
Razón 5
Bajas en calorías
Grasas
Sodio
380 kcal
20 g
900 mg
1 plato de
390 kcal
ensalada Ceasar
19 g
653 mg
2 Empanadas
400 kcal
de carne
26,8 g
412 mg
1 porc de tarta
de jamón y
queso
1 Plato de
Fideos con salsa
fileto
y queso*
Grasas
Sodio
3g
300 mg
380 kcal
1 milanesa de
312kcal
pescado al horno
2 porc
Pizza
Napolitana
* 100grs de pasta +salsa fileto + 1 sobre de queso
440kcal
11 g
402 mg
18 g
1200mg
Pollo con 500 kcal
papas
Hamburguesa (2 un)
con ensalada
1 Plato de
Fideos con salsa
fileto y queso*
Grasas
Sodio
3g
300 mg
380 kcal
Milanesa con
arroz
370 kcal
610 kcal
Bife con puré 412 kcal
Asado con
ensalada
* 100grs de pasta +salsa fileto + 1 sobre de queso
726kcal
18 g
20 g
375 mg
1000 mg
26g
314 mg
12 g
335 mg
40 g
360 mg
1 Plato de
Fideos con salsa
fileto y queso*
Grasas
Sodio
3g
300 mg
3 barritas de
300 kcal
cereal
11 g
98 mg
3 manzanas 300kcal
0g
3 mg
11.5 g
35mg
380 kcal
1 ½ medialuna de
manteca
338kcal
1 pebete de
430kcal
jamón, queso y
mayonesa
* 100grs de pasta +salsa fileto + 1 sobre de queso
16,5g
644 mg
Razón 6
• Triticum durum (trigo candeal) tiene mayor
dureza que el trigo pan.
• Matriz proteica muy resistente (red muy fuerte).
• Tiene mucho dente (resistencia a la mordida).
• Gránulos de almidón incrustados dentro de la
matriz.
• Durante la cocción, los mismos no pueden
migrar a la superficie de la pasta.
Bajo índice glucémico
• Relacionado a la lenta incorporación del almidón al
organismo.
• Diferentes estudios han demostrado que las pastas
tienen un menor índice glucémico que el alimento
estándar (pan), esto posiblemente esté relacionado con
los ingredientes utilizados (trigo duro).
• De todas formas, estudios que compararon dietas alta y
bajas en IG no sostienen su uso clínico.
Das et al., 2007 Maki et al., 2007.
Razón 7
Saciedad más prolongada
• Para optimizar esta característica se recomienda
seleccionar pastas secas.
• La cocción al dente ayuda a que el almidón esté menos
accesible, gelatiniza menos, sumado a que el retículo
proteico limita la disponibilidad de agua. Todo esto
favorece a que el tiempo de permanencia estomacal sea
mayor y mejora saciedad.
Razón 8
Beneficios comportamentales de las
pastas
• Los carbohidratos permiten adherencia a
largo plazo.
• Prevención de ganancia de peso.
• El cerebro sintetiza serotonina solo luego
de consumo de H de C combinados con
poco o nada de proteína.
Heshka et al., 2003;Dansinger et al., 2005. R M van Dam European Journal of Clinical
Nutrition (2007) 61 (Suppl 1), S75–S99 Wurtman Obesity Research 1995.
¿Cómo llegamos a creer lo que
creemos?
Hay 4 maneras de creer (Kerlinger):
1- Tenacidad.
2- Autoridad.
3- Intuición.
4- Ciencia.