Download elaboran alumnos del ipn base para pizza y pasta de tallarines con

México, D.F., 16 de junio de 2010
ELABORAN ALUMNOS DEL IPN BASE PARA PIZZA Y
PASTA DE TALLARINES CON DESECHOS DE NARANJA
Por su alto contenido en fibra, estos alimentos
ayudan a mejorar la función del aparato
digestivo, además de prevenir el estreñimiento
y la diverticulitis (protuberancias en el
intestino)
C-163
En México existe un alto porcentaje de población que no incluye fibra en su dieta
diaria, debido a que la consistencia de este alimento no es agradable al paladar; por ello, con
el propósito de contribuir a equilibrar la dieta de los mexicanos, alumnos del Instituto
Politécnico Nacional (IPN) aprovechan los desechos de la naranja (cáscara y bagazo) para
elaborar base para pizza y pasta de tallarines.
Los estudiantes de octavo semestre de la carrera de Ingeniería Bioquímica de la
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB), Itzel Gabriela Valderrama Zavala,
Alejandro Cruz Herrera y Juan Felipe Ramírez Carrera, son los creadores de estos
peculiares alimentos que incorporan a la preparación de harina de trigo la fibra natural
proveniente de la naranja.
Valderrama Zavala señaló que mediante estos alimentos con alto contenido en fibra
natural, se favorece el crecimiento de las bacterias que ayudan a mantener saludable el
aparato digestivo, además previenen el estreñimiento y la diverticulitis (protuberancias en el
intestino).
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Explicó que los residuos de la naranja son sometidos a un tratamiento de
deshidratación y la harina que obtienen la incorporan a la masa con la que se elaboran
ambos productos.
Ramírez Carrera indicó que decidieron utilizar los residuos de naranja para elaborar la
pizza y la pasta de tallarines porque es un fruto altamente consumido entre la población
mexicana y existe la posibilidad de contar con materia prima disponible en cualquier época
del año. Indicó que eligieron elaborar masa para base de pizza y tallarines porque consideran
que son alimentos de buena aceptación entre la población.
El joven politécnico precisó que en teoría la elaboración de estos productos puede
parecer fácil, pero para llegar a la fórmula final tuvieron que realizar múltiples pruebas debido
a que, por una parte, fue necesario disminuir el sabor amargo de la naranja, y por otra, lograr
una consistencia adecuada.
Cruz Herrera refirió que las pruebas las realizaron en la planta piloto de cereales de la
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, donde estandarizaron las cantidades exactas para
obtener una pasta homogénea, misma que al someterse al tratamiento térmico para elaborar
la base de las pizzas debe tener una textura suave, pero sin ser demasiado blanda ni porosa.
De igual modo, dijo, previeron que la fórmula para elaborar los tallarines tuviera una
consistencia adecuada para la cocción, a fin de que no se desbarate o quede demasiado
dura después del proceso térmico a la que se somete para su consumo.
Los alumnos de la ENCB indicaron que los alimentos fueron elaborados con base en
los estándares de higiene y calidad que dictan las normas oficiales correspondientes, lo cual
permitió obtener productos altamente novedosos y aceptados por el público, de acuerdo con
las pruebas organolépticas (sabor, textura, olor y color) que se realizaron.
Mencionaron que uno de los propósitos de la investigación es hacer llegar los
beneficios de los productos a la sociedad; sin embargo no siempre existe apoyo de las
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industrias para lograrlo, por lo que consideraron la posibilidad de llevar el proyecto al Centro
Incubador de Empresas de Base Tecnológica (CIEBT) del IPN, con el propósito de
comercializarlo en el mediano plazo, a través de una microempresa.
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