Download Lipalact

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Composición
Aspecto
Aplicaciones
F
Dosis de uso
Modo de uso
Confeccion
Conservación
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LIPALACT C Enzima lipolítica pregástrica obtenida a partir de
cabrito, leche en polvo y suero de leche en polvo.
LIPALACT O Enzima lipolítica pregástrica obtenida a partir de
oveja, leche en polvo y suero de leche en polvo.
Polvo deshidratado de color blanco amarillento
LIPALACT se utiliza principalmente en quesos para los
cuales es importante la liberación de compuestos
aromáticos y sabores picantes como por
ejemplo: Pecorino Romano, Parmesano
Reggiano, Provolone, Munster, Manchego,
Mozzarella, Sardo etc.
-
Dependiendo del grado de lipólisis y los resultados
organolépticos deseados (sabor dulce, medio o fuerte), la
cantidad de substrato disponible, el pH y la temperatura se
recomienda utilizar de 20 a 150 g de LIPALACT a cada 1000
L de leche.
Disolverla en 20 partes de agua fría y adicionarla minutos
antes de adicionar el fermento y el cuajo. Las soluciones
preparadas de LIPALACT en agua deberán ser utilizadas de
inmediato.
Envases tubulares de 500 g revestidos internamente y lacrados.
Mantener al produto en su envase original al resguardo de la
luz y al calor excesivo. mantener a temperaturas inferiores a
12 ºC. Temperatura de conservación 4 ºC.
Los productos LIPALACT no provienen de OGM
AEB ARGENTINA S. A.
Carril Rodriguez Peña 2431, Luzuriaga,
Maipú - Mendoza
CP 5515 - Argentina
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Servicio Atencion Cliente
0800335666
UNI EN ISO 9001
CER
ENZIMAS LIPOLITICAS
PARA LA MADURACION
DE LOS QUESOS
TIQUALITY
SISTEMA QUALITÀ
CERTIFICATO
• AEB SPA - BRESCIA - ITALIA •AEBWEB - BRESCIA - ITALIA• AEB d.o.o. - SEZANA - SLOVENIJA• AEB HUNGARIA KFT - BALATONLELLE - HUNGARIA
• AEB IBERICA S.A. - CASTELLBISBAL - BARCELONA - ESPAÑA•AEB BIOQUÍMICA PORTUGUESA S.A. - VISEU - PORTUGAL
• AEB BIOCHEMICAL USA INC. - S. FRANCISCO - CA - U.S.A. • AEB BIOQUÍMICA LATINO AMERICANA LTDA - SÃO JOSÉ DOS PINHAIS - PR - BRASIL
• AEB ARGENTINA S.A. - MAIPU MENDOZA - REP. ARGENTINA • AEB AFRICA (PTY) LTD. - CAPE TOWN - SOUTH AFRICA • PASCAL BIOTECH S.A.R.L. - ÎLE DE FRANCE - FRANCE
• SPINDAL S.A.R.L. - GRETZ - FRANCE • SPINDAL EUROPE SUD LTD. - THESSALONIKI - HELLAS • SPINDAL EUROPE NORD AB - GÖTEBORG - SVERIGE
• SPINDAL BIOTECH POLSKA SpZOO - WARSZAWA - POLSKA • SPINDAL MAGHREB S.A.R.L. - TUNIS - TUNISIE • SOCIÉTÉ DES PRODUITS TROPICAUX DU MALI SARL - BAMAKO - MALI
LIPA
LIPALACT
LIPAL
IP
PA
ALACT
LACT
®
LIPASAS...
La producción de aroma y sabor de un queso
durante el período de maduración depende
principalmente, entre otras cosas, del grado de lipólisis de
la masa.
Desde mucho tiempo, la industria quesera ha adoptado
el uso de enzimas para acelerar determinados procesos
de maduración, siendo la LIPASA una de las más utilizadas.
La lipasa hidroliza los triglicéridos dando lugar a ácidos
grasos y glicéridos parciales. La futura oxidación de los
ácidos grasos libres es responsable en gran medida del
sabor y aroma de los quesos.
Todos los productos de la degradación (beta oxidación)
de los ácidos grasos como el acetaldehido, formaldehido,
cetonas y acetoína, entre otros, influyen considerablemente
en las propiedades sensoriales de los quesos después de
la maduración.
Los ácidos grasos cumplen un rol fundamental en la
producción de aromas y sabor de muchos quesos.
La combinación entre ellos y los compuestos de degradación
proteica, son de suma importancia para los quesos de
sabores picantes.
LIPALACT
LIPALACT C
®
®
MEJORA LAS CARACTERISTICAS
SENSORIALES DE LOS QUESOS EN
MADURACION
LIPALACT O
®
ORIGEN DE LAS LIPASAS
La lipasa pregástrica es una enzima secretada
por las glándulas epiglóticas de animales e ingeridas
con la saliva durante el amamantamiento.
Su extracción se realiza a partir de los estómagos
de cabritos, corderos, o terneros.
Además de tener origen animal, pueden provenir
naturalmente de la leche a causa de la liberación
enzimática de los microorganismos presentes en la
masa de los quesos.
ENZIMA LIPOLITICA DE CABRITO
INDICADO PARA
ARA LA ELABORACION
DE QUESOS DE SABOR PICANTE Y
MUCHA PERSONALIDAD
ENZIMA LIPOLITICA DE OVEJA
INDICADO PARA LA OBTENCION
DE QUESOS DE SABOR MEDIO FUERTE
CON UN LIGERO PICANTE.
VENTAJAS CON LA UTILIZACION DE LAS LIPALACT
Ø
Disminuye los tiempos de maduración: Al aumentar el poder lipolítico sobre los triglicéridos,
reduce significativamente los tiempos de maduración, consiguiendo colocar al
mercado quesos de magnificas características sensoriales en tiempos mas cortos.
Ø
Mayor disponiblidad de salas de maduración: Al disminuir los tiempos de maduración,
se aumenta la disponibilidad de ambientes destinados a la maduración,
reduciendo asi los costos de producción.
Ø
Mejor tipicidad de los quesos madurados: dismunuye prácticamente a cero
las variables que se tienen con las lipasas naturales de la leche, garantizando
siempre en cada elaboración una buena producción de aromas y sabores
positivos para cada tipo de queso.
Dependiendo del origen de la lipasa, esta tendrá
una marcada especificidad sobre los enlaces
de los ésteres primarios en los triglicéridos
que contengan ácidos grasos de cadena corta.
DISTRIBUCION PORCENTUAL DE LOS ACIDOS GRASOS LIBERADOS DE LA GRASA
LACTEA, POR LIPALACT Y LIPASAS DE ORIGEN LACTEO
ACCION DE LA LIPASA SOBRE LOS TRIGLICERIDOS
AC. BUTIRICO
(C4)
AC. CAPROICO
(C6)
AC. CAPRILICO
(C8)
AC. CAPRINICO
(C10)
AC. LAURICO
(C12)
LIPALACT C
50
18,6
8,4
7,8
19,3
LIPALACT O
44,8
17,6
8,3
7,7
21,8
LIPASA DE
LA LECHE
13,5
8,3
10,2
8,7
81,8
ACTIVIDAD DE LAS
LIPALACT
La actividad de las LIPALACT se expresa en R. U. (Ramsey Units), la cual indica la capacidad
de liberar una determinada cantidad de moles de ácido butírico de la tributirina en
condiciones experimentales.
100
100
90
90
80
LIPALACT O
70
Con el uso LIPALACT C y LIPALACT O se obtienen mejoras significativas en las características
sensoriales de los quesos madurados ya que su eleveda especificidad por los ésteres formados
por ácidos grasos de cadena corta (C4, C6 y C8) produce aromas y sabores positivos en el
queso como el picante, muy apreciado en el Provolone y Parmesano, evitando los grandes
inconvenientes de liberar ácidos grasos de cadena larga (C12) que pueden originar problemas
posteriores de rancidez.
70
LIPASA DE LA LECHE
60
60
%
ACTIVIDAD
%
ACTIVIDAD
Todos los procesos de homogenización o tratamientos mecánicos que sufra la leche
aumentarán la superficie de contacto entre las grasas y las lipasas, mejorando
sensiblemente la liberación de los ácidos grasos. .
80
LIPALACT C
50
40
50
40
30
30
20
20
10
10
0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
TEMPERATURA ºC
Temperatura : Su temperatura óptima de acción
de las LIPALACT se encuentra entre 35 y 40 ºC,
siendo mas termoresistentes que las lipasas
naturales que se encuentran en la leche, las
cuales se inactivan rápidamente en los procesos
de pasteurización de la leche.
LIPALACT C
LIPALACT O
LIPASA DE LA LECHE
2
3
4
5
6
7
8
9
10
pH
pH : Un pH neutro o alcalino es el 'optimo
para su actividad, para LIPALACT C el rango
de acci'on va de 6,2 a 8,6 mientras que para
LIPALACT O su mejor actividad se desarrollo
entre 5,9 a 6,6 de pH.