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F F F Composición Aspecto Aplicaciones F Dosis de uso Modo de uso Confeccion Conservación F F F LIPALACT C Enzima lipolítica pregástrica obtenida a partir de cabrito, leche en polvo y suero de leche en polvo. LIPALACT O Enzima lipolítica pregástrica obtenida a partir de oveja, leche en polvo y suero de leche en polvo. Polvo deshidratado de color blanco amarillento LIPALACT se utiliza principalmente en quesos para los cuales es importante la liberación de compuestos aromáticos y sabores picantes como por ejemplo: Pecorino Romano, Parmesano Reggiano, Provolone, Munster, Manchego, Mozzarella, Sardo etc. - Dependiendo del grado de lipólisis y los resultados organolépticos deseados (sabor dulce, medio o fuerte), la cantidad de substrato disponible, el pH y la temperatura se recomienda utilizar de 20 a 150 g de LIPALACT a cada 1000 L de leche. Disolverla en 20 partes de agua fría y adicionarla minutos antes de adicionar el fermento y el cuajo. Las soluciones preparadas de LIPALACT en agua deberán ser utilizadas de inmediato. Envases tubulares de 500 g revestidos internamente y lacrados. Mantener al produto en su envase original al resguardo de la luz y al calor excesivo. mantener a temperaturas inferiores a 12 ºC. Temperatura de conservación 4 ºC. Los productos LIPALACT no provienen de OGM AEB ARGENTINA S. A. Carril Rodriguez Peña 2431, Luzuriaga, Maipú - Mendoza CP 5515 - Argentina tel. +54.261.4979144 - fax +54.261.4978258 e-mail: [email protected] www.aeb-group.com Servicio Atencion Cliente 0800335666 UNI EN ISO 9001 CER ENZIMAS LIPOLITICAS PARA LA MADURACION DE LOS QUESOS TIQUALITY SISTEMA QUALITÀ CERTIFICATO AEB SPA - BRESCIA - ITALIA AEBWEB - BRESCIA - ITALIA AEB d.o.o. - SEZANA - SLOVENIJA AEB HUNGARIA KFT - BALATONLELLE - HUNGARIA AEB IBERICA S.A. - CASTELLBISBAL - BARCELONA - ESPAÑAAEB BIOQUÍMICA PORTUGUESA S.A. - VISEU - PORTUGAL AEB BIOCHEMICAL USA INC. - S. FRANCISCO - CA - U.S.A. AEB BIOQUÍMICA LATINO AMERICANA LTDA - SÃO JOSÉ DOS PINHAIS - PR - BRASIL AEB ARGENTINA S.A. - MAIPU MENDOZA - REP. ARGENTINA AEB AFRICA (PTY) LTD. - CAPE TOWN - SOUTH AFRICA PASCAL BIOTECH S.A.R.L. - ÎLE DE FRANCE - FRANCE SPINDAL S.A.R.L. - GRETZ - FRANCE SPINDAL EUROPE SUD LTD. - THESSALONIKI - HELLAS SPINDAL EUROPE NORD AB - GÖTEBORG - SVERIGE SPINDAL BIOTECH POLSKA SpZOO - WARSZAWA - POLSKA SPINDAL MAGHREB S.A.R.L. - TUNIS - TUNISIE SOCIÉTÉ DES PRODUITS TROPICAUX DU MALI SARL - BAMAKO - MALI LIPA LIPALACT LIPAL IP PA ALACT LACT ® LIPASAS... La producción de aroma y sabor de un queso durante el período de maduración depende principalmente, entre otras cosas, del grado de lipólisis de la masa. Desde mucho tiempo, la industria quesera ha adoptado el uso de enzimas para acelerar determinados procesos de maduración, siendo la LIPASA una de las más utilizadas. La lipasa hidroliza los triglicéridos dando lugar a ácidos grasos y glicéridos parciales. La futura oxidación de los ácidos grasos libres es responsable en gran medida del sabor y aroma de los quesos. Todos los productos de la degradación (beta oxidación) de los ácidos grasos como el acetaldehido, formaldehido, cetonas y acetoína, entre otros, influyen considerablemente en las propiedades sensoriales de los quesos después de la maduración. Los ácidos grasos cumplen un rol fundamental en la producción de aromas y sabor de muchos quesos. La combinación entre ellos y los compuestos de degradación proteica, son de suma importancia para los quesos de sabores picantes. LIPALACT LIPALACT C ® ® MEJORA LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LOS QUESOS EN MADURACION LIPALACT O ® ORIGEN DE LAS LIPASAS La lipasa pregástrica es una enzima secretada por las glándulas epiglóticas de animales e ingeridas con la saliva durante el amamantamiento. Su extracción se realiza a partir de los estómagos de cabritos, corderos, o terneros. Además de tener origen animal, pueden provenir naturalmente de la leche a causa de la liberación enzimática de los microorganismos presentes en la masa de los quesos. ENZIMA LIPOLITICA DE CABRITO INDICADO PARA ARA LA ELABORACION DE QUESOS DE SABOR PICANTE Y MUCHA PERSONALIDAD ENZIMA LIPOLITICA DE OVEJA INDICADO PARA LA OBTENCION DE QUESOS DE SABOR MEDIO FUERTE CON UN LIGERO PICANTE. VENTAJAS CON LA UTILIZACION DE LAS LIPALACT Ø Disminuye los tiempos de maduración: Al aumentar el poder lipolítico sobre los triglicéridos, reduce significativamente los tiempos de maduración, consiguiendo colocar al mercado quesos de magnificas características sensoriales en tiempos mas cortos. Ø Mayor disponiblidad de salas de maduración: Al disminuir los tiempos de maduración, se aumenta la disponibilidad de ambientes destinados a la maduración, reduciendo asi los costos de producción. Ø Mejor tipicidad de los quesos madurados: dismunuye prácticamente a cero las variables que se tienen con las lipasas naturales de la leche, garantizando siempre en cada elaboración una buena producción de aromas y sabores positivos para cada tipo de queso. Dependiendo del origen de la lipasa, esta tendrá una marcada especificidad sobre los enlaces de los ésteres primarios en los triglicéridos que contengan ácidos grasos de cadena corta. DISTRIBUCION PORCENTUAL DE LOS ACIDOS GRASOS LIBERADOS DE LA GRASA LACTEA, POR LIPALACT Y LIPASAS DE ORIGEN LACTEO ACCION DE LA LIPASA SOBRE LOS TRIGLICERIDOS AC. BUTIRICO (C4) AC. CAPROICO (C6) AC. CAPRILICO (C8) AC. CAPRINICO (C10) AC. LAURICO (C12) LIPALACT C 50 18,6 8,4 7,8 19,3 LIPALACT O 44,8 17,6 8,3 7,7 21,8 LIPASA DE LA LECHE 13,5 8,3 10,2 8,7 81,8 ACTIVIDAD DE LAS LIPALACT La actividad de las LIPALACT se expresa en R. U. (Ramsey Units), la cual indica la capacidad de liberar una determinada cantidad de moles de ácido butírico de la tributirina en condiciones experimentales. 100 100 90 90 80 LIPALACT O 70 Con el uso LIPALACT C y LIPALACT O se obtienen mejoras significativas en las características sensoriales de los quesos madurados ya que su eleveda especificidad por los ésteres formados por ácidos grasos de cadena corta (C4, C6 y C8) produce aromas y sabores positivos en el queso como el picante, muy apreciado en el Provolone y Parmesano, evitando los grandes inconvenientes de liberar ácidos grasos de cadena larga (C12) que pueden originar problemas posteriores de rancidez. 70 LIPASA DE LA LECHE 60 60 % ACTIVIDAD % ACTIVIDAD Todos los procesos de homogenización o tratamientos mecánicos que sufra la leche aumentarán la superficie de contacto entre las grasas y las lipasas, mejorando sensiblemente la liberación de los ácidos grasos. . 80 LIPALACT C 50 40 50 40 30 30 20 20 10 10 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 TEMPERATURA ºC Temperatura : Su temperatura óptima de acción de las LIPALACT se encuentra entre 35 y 40 ºC, siendo mas termoresistentes que las lipasas naturales que se encuentran en la leche, las cuales se inactivan rápidamente en los procesos de pasteurización de la leche. LIPALACT C LIPALACT O LIPASA DE LA LECHE 2 3 4 5 6 7 8 9 10 pH pH : Un pH neutro o alcalino es el 'optimo para su actividad, para LIPALACT C el rango de acci'on va de 6,2 a 8,6 mientras que para LIPALACT O su mejor actividad se desarrollo entre 5,9 a 6,6 de pH.