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Mapa de peligros alimentarios
Escherichia coli
Descripción
Escherichia coli es una bacteria gram negativa, en forma de bacilo que
pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Es parte de la flora intestinal
normal de los seres humanos y otros animales de sangre caliente. No
obstante, algunas cepas de E. coli son capaces de causar enfermedad.
Existen cuatro clases reconocidas de E. coli enterovirulentas: i)
Enterotoxigénica (ETEC): producen toxinas que inducen la secreción de
fluidos. La etiología de esta enfermedad es similar al cólera. ii)
Enteropatógena (EPEC): el mecanismo de virulencia es similar al de
Shigella dysenteriae. iii) Enteroinvasiva (EIEC). iv) Verocitotoxigénica
(VTEC): no todos las cepas atacan los humanos; las especies que causan
diarreas hemorrágicas a los humanos, como E. coli O157:H7, forman el
1, 2, 4, 6
subgrupo de las E. coli enterohemorrágicas (EHEC)
.
ETEC: Es necesario una dosis relativamente grande (100 millones - 10 mil
millones de bacterias viables para establecer la colonización del intestino
delgado. Los lactantes pueden adquirir la infección con dosis menores.
EPEC: Son altamente infecciosos para los niños y la dosis es
probablemente muy baja. En los pocos casos documentados de
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enfermedades en adultos, la dosis se estimó en 10 células.
1, 2
EIEC: Se piensa que es de tan solo 10 células (similar a Shigella) .
Población
sensible
ETEC: presentan mayor riesgo de infección los niños y los viajeros a países
en desarrollo. Las personas con el sistema inmunitario comprometido son
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más susceptibles de sufrir infecciones severas .
EPEC: afecta con mayor frecuencia a los niños, especialmente aquellos
que son alimentados con biberón, lo que sugiere que está relacionado
con el agua contaminada utilizada para rehidratar les fórmulas infantiles
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en países subdesarrollados .
2
EIEC: todas las personas son sensibles a la infección .
Enfermedad
producida
ETEC: Causa gastroenteritis o diarrea del viajero. Los síntomas clínicos
más frecuentes incluyen diarrea acuosa, dolor abdominal, fiebre, náuseas
3
y malestar general .
1.
EPEC: causa dos tipos de diarrea: una acuosa y otra sanguinolenta
EIEC: causa disentería bacilar, a menudo se confunde con la disentería
causada por Shigella. La enfermedad se caracteriza por la aparición de
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sangre y moco en las heces de personas infectadas .
Alimentos
asociados
Los principales alimentos implicados en los brotes por E. coli son: carne
picada insuficientemente cocida, productos lácteos no pasteurizados,
vegetales crudos (ensaladas, plántulas de brotes de rábano blanco) o
productos de origen animal, hortalizas no pasteurizadas (zumo de
2, 3
manzana), agua potable .
Frecuencia de
su presencia en
alimentos
Amplia distribución en el suelo, el agua, vegetales y gran variedad de
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animales. Son gérmenes de gran ubicuidad y capacidad de proliferación .
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Peligro biológico - Bacteria
Escherichia coli
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Sistemas de
control
En la producción primaria:
- Buen estado de higiene de los animales, tanto los de producción
cárnica, como los de producción lechera, para evitar el riesgo de
contaminación fecal en las etapas posteriores de obtención y
transformación de los alimentos.
- Adecuadas prácticas de cultivo de vegetales, y el control de la calidad
bacteriológica del agua de riego para prevenir la contaminación,
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especialmente en los vegetales que se consumen crudos .
Durante la transformación:
- Respetar las buenas prácticas higiénicas, el control de materias
primeras, la limpieza y desinfección con hipoclorito sódico de vegetales
a comerse crudos.
- Aplicar tratamientos térmicos eficaces, como por ejemplo los utilizados
para destruir salmonela, puesto que E. coli no es termorresistente.
Principales
casos y alertas
alimentarias
En el 2009, la FDA indicó que sólo se han documentado cuatro brotes por
ETEC en los EE.UU.; sin embargo, se considera que es una enfermedad
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común .
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Mapa de peligros alimentarios
Referencias
1.
U.S. Food and Drug Administration (FDA). 2009. Bad Bug Book: Introduction Foodborne Pathogenic
Microorganisms and Natural Toxins Handbook. Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC).
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathogensNaturalTo
xins
2.
EFSA, 2011. EFSA explains zoonotic diseases: Zoonotic E. coli.
http://www.efsa.europa.eu/en/corporate/doc/factsheetecoli.pdf
3.
CDC, 2011. Investigation Update: Outbreak of Shiga toxin-producing E. coli O104 (STEC O104:H4)
Infections Asociated with Travel to Germany.
http://www.cdc.gov/ecoli/2011/ecoliO104/index.html
4.
CDC, 2009. Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC).
http://www.cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/enterotoxigenic_ecoli/
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