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Patógenos Emergentes
Dra. Ana María Osorio
Subdirectora Regional para América Latina
La Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA)
Embajada de los EE.UU., Santiago, Chile
Agradecimientos
Sr. Lawrence Harmon - Office of the Commissioner, FDA
Sr. Keith Lampel - Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN),
FDA
Sra. Soledad Muñoz – FDA Santiago Office
Sra. Marianna Naum – CFSAN, FDA
Dr. Palmer Orlandi – Office of Regulatory Affairs, FDA
Sr. Stanley Serfling – CFSAN, FDA
Sra. Robin Woo – CFSAN, FDA
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Temas para hoy…
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETAs) en EE.UU.
ETAs emergentes
Investigación de un brote de ETA
Medidas preventivas
Análisis de laboratorio
Educación al consumidor
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Situación Alimentaria en EE.UU.
Alimentos consumidos en EE.UU. - 85% domésticos y 15%
importados
85% del producto marino es importado (la mayoría viene de Asia y
Sudamérica)
Cada año, ~12 mil millones kilos de vegetales y frutas entran el
mercado norteamericano
Más de 58 países exportan alimentos a EE.UU.
Las cifras anual para ETAs fueron estimadas:
76 millones de personas enfermas
325.000 hospitalizados
5.000 muertes
Fuente: Mead P., 5(5), Sep-Oct 1999, Emerging Infectious Diseases
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Control Normativo de Alimentos, EE.UU.
Centers for
Disease Control
and Prevention
(CDC) –
Investigación de
brotes
Federal Meat Inspection Act
Carnes, aves y huevos
Poultry Products Inspection Act
procesados
Egg Products Inspection Act
Department of Agriculture (USDA)
Environmental
Protection Agency
(EPA)
Food Quality Protection Act
Límites para residuos
de plaguicidas
Food and Drug
Administration (FDA)
Federal Food Drug + Cosmetic Act +
Public Health Service Act
Alimentos excepto carnes,
aves y huevos procesados
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Número de brotes de ETAs por tipo de agente, EE.UU. 2007
Un brote corresponde a dos o más personas con un enfermedad similar por ingesta de un
alimento común.
Fuente: Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks, U.S. 2007, MMWR, 13 Aug 2010, Vol. 59, No. 31
320 Brotes
Bacterial
Bacterial
33.5%
Químico
Chemical
1.0%
Reported
# Brotes Outbreaks
Parasitario
Parasitic
# Casos
Reported
Illnesses
0.3%
324 Brotes
Viral Viral
38.1%
3.0%
Multiple
Varios agentes
363 Brotes
Sin Unknown
agente
identificado
24.1%
0
2000
4000
6000
8000
10000
La causa más prevalente por categoría: bacterial -> 49% Salmonela (serotipos Enteriditis,
Typhimurium, Newport, Heidelberg y Montevideo); químico -> 40% Ciguatoxin; parasitario ->
79% Giardia; y viral -> 99% Norovirus.
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ETAs Emergentes
ETAs bien reconocidas que se hacen más
comunes (re-emergentes)
El rol de alimentación como ruta de transmisión
ha sido recientemente reconocido
Nuevos agentes causantes y sus respectivas
enfermedades
Fuente: Adaptado de la definición de la Organización Mundial de Salud (OMS)
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Factores asociados con ETAs Emergentes
La cadena de producción alimentaria es mas
internacional
Introducción inadvertida de patógenos en nuevas áreas
geográficas
Viajes internacionales – se adquieren enfermedades en
nuevos países
Adaptación micróbica – cambios en agentes causantes
Aumento en el número de personas susceptibles
alrededor del mundo (Ej. VIH/SIDA, malnutrición, grupos
de gran edad, además de otras condiciones médicas
susceptibles.
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Patógenos Emergentes - Bacteria
Re-emergentes
 Salmonela enteritidis, fuentes alimentarias - aves, huevos
 Cólera en Sudamérica, fuentes alimentarias - hielo, productos
marinos crudos y mal procesados
Nuevo Rol Alimentario
 Listeria monocitogenes, fuentes alimentarias – quesos blandos,
productos cárneos procesados
 Introducción de distintos tipos de Salmonela a EE.UU. y al Reino
Unido vía harina de pescado proveniente de Perú – S. agona
Nuevos agentes causantes de ETAs
 Escheridia coli serotipo 0157:H7, fuentes alimentarias – carne,
jugo no pasteurizado, lechuga
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Salmonelosis
Agente – Salmonela especies
Enfermedad aguda – Nausea, vómito, calambre, diarrea, fiebre y
cefalea
Incubación – 6 a 48 horas
Duración de los síntomas – 1 a 2 días (puede prolongarse)
Diagnóstico en humanos – cultivo fecal, serología
Alimentos asociados – carme cruda, aves, huevos, leche y
productos lácteos, pescado, camarones, salsas, aliños de ensalada,
chocolate, etc.
Frecuencia de enfermedad ~2 a 4 millones de casos en EE.UU.
por año. Frecuencia en incremento en EE.UU.
Análisis del alimento – cultivo convencional toma 5 días, algunos
métodos rápidos toman 2 días.
Bad Bug Book (Foodborne Pathogen Microorganisms and Natural Toxins Handbook)
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathogensNatu
ralToxins/BadBugBook/default.htm
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Listeriosis
Agente – Listeria monocitogenes
Enfermedad aguda – septicemia, meningitis, encefalitis, aborto
espontáneo y mortinato (parto en que el niño nace muerto)
Incubación – desconocido, puede ser entre un par de días y 4
semanas.
Diagnóstico en humanos – examen de sangre, liquido
cefalorraquídeo o materia fecal
Alimentos asociados – leche cruda, quesos blandos, helados,
vegetales crudos, carne cruda, ave cruda o cocida, pescado
ahumado o crudo.
Frecuencia de enfermedad – >1,600 casos con 415 muertes por
año. Poblaciones más sensibles se componen de embarazadas,
inmuno comprometidos, gentes mayores y gente con enfermedades
crónicas.
Análisis del alimento – complejo y de larga duración. Prueba de
ADN recombinante u otro tipo de tecnología usando ADN
Bad Bug Book (Foodborne Pathogen Microorganisms and Natural Toxins Handbook)
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathogensNatu
ralToxins/BadBugBook/default.htm
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Patógenos Emergentes – Protozoo Parasitario
Ciclospora cayetanensis
Criptosporidium parvum
Encefalitozoon intestinalis
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Criptosporiosis
Agente – Criptosporidium parvum
Enfermedad aguda – diarrea severa y líquida
Incubación – 1 a 4 días, puede continuar a ser crónico
Diagnóstico en humanos – “oocysts” encontrados en
materia fecal
Alimentos asociados – agua contaminada y cidra de
manzana
Análisis del alimento – complejo y de larga duración.
Prueba de ADN recombinante u otro tipo de tecnología
usando ADN.
Bad Bug Book (Foodborne Pathogen Microorganisms and Natural Toxins Handbook)
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathogen
sNaturalToxins/BadBugBook/default.htm
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Ciclosporiosis
Agente – Ciclospora cayetanensis
Enfermedad aguda - Nausea, vómito, calambre,
diarrea, fiebre y cefalea
Incubación ~ 1 semana
Duración de Síntoma – si no es tratado puede durar
desde un par de días hasta meses.
Diagnóstico en humanos – encontrar el organismo o
ADN en materia fecal, aspiración intestinal o biopsia
intestinal. Endémico en algunos países en desarrollo.
Alimentos asociados – productos frescos importados
(Ej. frambuesas, frutillas, albaca), cidra de manzana,
ensalada de pollo y cebollín.
Bad Bug Book (Foodborne Pathogen Microorganisms and Natural Toxins Handbook)
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathogensNaturalToxins/
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BadBugBook/default.htm
Infección con Encefalitozoon
Agente – Encefalitozoon intestinalis
Detección inicial – Inicialmente descrito como una
infección oportunista de VIH y pacientes
inmunodepresivos. Luego fue detectado en receptores
de trasplante de órganos, niños, viajeros y gentes
mayores.
Síntomas – asociado con diarrea y enfermedad
sistémica.
Transmisión – la fuente común de infección en
humanos incluye el agua, y animales (domésticos y
salvajes) de granjas productoras de alimentos.
Aun se estudia este patógeno para mejor entender esta
enfermedad.
Fuente: Didier ES. Acta Trop 2005 Apr;94(1):61-76
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Brote de SE y Huevos - Cronología
Desde Mayo hasta Julio del 2010 – Gran incremento de Salmonela
enteritidis (SE) resultados enviado a “Pulsenet” (red nacional de
laboratorios que analizan subtipos de bacteria). CDC recibió ~200
informes semanales cuando el porcentaje para este periodo era 50.
Epidemiología – >1.300 casos fueron reportados a CDC. Huevos enteros
en cáscara fueron identificados como la fuente mas sospechosa.
Trazabilidad – FDA, CDC y oficiales estatales de salud encontraron que
restaurantes y eventos gastronómicos asociados con estos casos habían
recibido huevos enteros de una sola firma ubicada en Iowa.
13 Agosto del 2010 – La firma en Iowa hizo un retiro nacional voluntario
de los huevos. (22 Estados y México eran receptores).
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Brote de SE y Huevos - continuado
19 Agosto de 2010 – Segunda firma en Iowa hizo un retiro adicional. En total,
500 millones de huevos fueron retirados del mercado. FDA instaló un webbuscador de data para que compradores pudieran chequear productos que
hubiesen sido retirados.
FDA y oficiales estatales de salud hicieron visitas a centros de venta mayorista, y
centros de distribución para asegurar en todos que la información de retiro se
había recibido y además cumplido.
Se llevaron a cabo inspecciones a plantas. Eventualmente, se determinó que
ambas firmas en Iowa habían recibido alimento contaminado para aves. No se
sabe como ocurrió la contaminación con SE.
18 Oct 2010 – FDA autoriza a la primera firma de Iowa para restablecer entrega a
sus compradores.
18 Oct 2010 – FDA emitió una carta de aviso a la segunda firma de Iowa
avisando de que no podrían comercializar huevos por sus instalaciones
insalubres.
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Brote de SE y Huevos - Comentario
CDC indicó que este fue el mas grande brote de SE jamás evaluado desde el
comienzo de su sistema de vigilancia en 1970. El brote anterior más importante
fue en 1994 - contaminación de helado que resulto en 743 casos reportados.
En July de este año, la norma de inocuidad de huevos se hizo efectiva. Sus
requerimientos son:
 Medidas preventivas durante la producción del huevo dentro de plantas de
producción (> 50.000 ponedoras).
 Luego, refrigeración durante el almacenamientos y transporte del producto
(cadena de frío).
FDA está trabajando con USDA para evaluar la vacuna para ponedoras. La
vacuna no es requerimiento en la norma de inocuidad de huevos.
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Cómo evitar patógenos alimentarios
Medidas preventivas desde la Granja a la Mesa
En la granja
 Fuentes de agua – río, pozos u océano
 Agricultura – irrigación, fertilización, control de plaga y químicos
 Pozos séptico o alcantarillado
Procesamiento y producción de alimentos
Lavado y embalaje
Distribución
Mayoristas y almacenes
Minoristas y servicios de alimentación
Salud ocupacional – higiene personal
Producto final – consumo humano
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Programas para disminuir el riesgo de
adquirir patógenos alimentarios incluyen…
HACCP – Análisis de Riesgo y Puntos de Control Crítico
GAP/GMP – Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura
Código Alimenticio 2009 – para servicio de venta minorista
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/FoodCod
e/FoodCode2009/
Regulaciones gubernamentales y guías
FDA pagina web para alimentos – buena fuente para información
sobre estos programas, normas y guías.
http://www.fda.gov/Food/default.htm
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Información para el Consumidor
Prevención de infección por SE
Solo compre huevos en locales donde estén refrigerados
Mantenga huevos refrigerados
Deseche huevos rotos o en mal estado
Después de contacto con huevos crudos, lave las manos y todas las
superficies que tengan contacto con los alimentos con jabón y agua (Ej.
mesones, utensilios, tablas de cortar).
Después limpiar las superficies en contacto con los alimentos con un
agente desinfectante (Ej. cloro) siguiendo las instrucciones del fabricante.
Los huevos deben ser cocinados hasta que la yema y la clara estén firmes.
Recetas que contengan huevos mezclados con otros alimentos deben ser
cocinados a temperatura interna de 160ºF (71ºC).
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Información para el Consumidor
Prevención de infección por SE - continuado
Consuma los huevos enseguida después de prepararlos. No
mantenga huevos al calor por mas de 2 horas.
Refrigere alimentos que contengan huevo que no se ha consumido
en su totalidad.
Evite comer huevos crudos (como en helados caseros o aperitivos
caseros). Helados y bebidas fabricados comercialmente están
fabricados con huevos pasteurizados.
Evite platos en restaurantes preparados con huevos crudos si no
son pasteurizados. Los restaurantes deberían usar huevos
pasteurizados en cualquier receta (tales como salsas cremosas o
aderezos para ensaladas) que resultaría en comer huevos en
estado crudo.
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Necesidad para Mejor Tecnología en
la Detección de Patógenos en Alimentos
Análisis de
alimentos y
confirmación
con pruebas de
ADN
Identificación de
enfermedades y
resultados clínicos
# Casos
40
35
Number of cases
30
25
20
15
Producto
entra al
comercio
10
5
0
4
8
12
16
20
24
28
32
36
Days
40
Días
44
48
52
56
60
64
68
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Métodos de Detección Molecular
Principalmente detección de secuencia de
ácidos nucleicos o aplicaciones basadas en lo
inmunológico
Rápido y especifico
Múltiples muestras y múltiples patógenos
Ejemplos:
 ELISA
 PCR – convencional y prueba rápida (tiempo real)
 Selección-micro (Microarray)
 “Pyrrosequencing”
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Tecnologías para Matrices Alimentarias
PCR de tiempo real
Screening (detección preliminar): E. coli
0157:H7, Salmonela especies y Shigela.
Confirmación por cultivo: Listeria
monocytogenes
Enumeración: Listeria monocytogenes
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Evaluación de Salmonela:
Proceso de Tres Pasos
¿Salmonela presente?
Detección
(género, especie)
(5 días)
¿Tipo de Salmonela? ¿Relacionado con el brote?
Identificación
(serotipo)
(4-6 días)
PFGE*
(3-5 días)
tiempo
* PFGE = Pulsed Field Gel Electrophoresis
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DETECCION
Análisis de Subtipo para Salmonela
Analisis convencional
Analisis rapido/nueva generacion
SUBTIPO
SEROTIPO
¿Salmonela presente?
¿Qué tipo de Salmonela?
¿Fue responsable por el brote?
0
2
4
6
# Días
8
10
12
14
para terminar el análisis
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En conclusión…
Discusión sobre varios ejemplos de patógenos emergentes.
Proceso involucrado en la respuesta a un gran brote alimentario en EE.UU.
– Salmonella enteriditis y huevos
La importancia de desarrollar métodos mas rápidos para detección de
patógenos alimentarios.
La necesidad de aplicar medidas preventivas a trabes de la cadena de
producción alimentaria.
Enfatizar la educación al consumidor
Identificación de sitios Web para material discutido hoy
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Dra. Ana María Osorio
FDA Office, US Embassy Santiago, Chile
Fono: 56.2.330.3035
Email: [email protected]
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