Download pastas sin tacc para toda la familia

ENTREVISTAS A EMPRENDEDORES
Hoy: Jorge Churro de Leo Fanti
PASTAS SIN TACC PARA TODA LA FAMILIA
Muchas grandes ideas nacen de la necesidad. Ese es el caso de Leo Fanti, una fábrica de pastas
frescas libres de gluten que se propone llevar al mercado alimentos saludables, sabrosos y
accesibles para que puedan ser consumidos por todos.
La celiaquía es una condición caracterizada por la intolerancia permanente al gluten, un conjunto
de proteínas que se encuentra en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC). Los síntomas
van desde el dolor abdominal hasta la desnutrición y, según datos de la Asociación Celíaca
Argentina, se calcula que 1 de cada 100 habitantes puede ser celíaco. El tratamiento para quienes
padecen esta condición es una dieta estricta y de por vida sin TACC. Jorge Churro conoce muy bien
esta realidad ya que su hijo fue diagnosticado con celiaquía. La necesidad de elaborar pastas aptas
para él fue el puntapié que dio inicio a Leo Fanti una fábrica de pastas frescas libres de TACC.
Jorge: Yo vengo de la industria de las telecomunicaciones pero mi hijo es celíaco y por eso empecé
a ver que la oferta de alimentos era muy chica, no era muy rica y era muy cara, y me puse a
investigar. Arrancó como una inquietud personal, para hacer para mi hijo y le encontré la vuelta
para hacer unas masas que se pueden trabajar con las máquinas tradicionales para la elaboración
de pastas y eso es innovador porque, hasta donde sé, no hay muchos que lo hagan. Porque son
masas que se rompen mucho por la falta de gluten. Si vos mojás las harinas libres de gluten y te las
frotas en las manos parece que tuvieras polvo, no se hace el engrudo que es la base de las pastas.
Nosotros con nuestra directora técnica, que es una bioquímica, logramos una masa que se puede
trabajar con las máquinas. Utilizando las máquinas se puede producir mayor volumen, en menos
tiempo y con menor costo.
ATP: ¿Cómo fue el paso de la producción para el consumo familiar al desarrollo de un
emprendimiento?
J: Porque la pasta me empezó a salir bien, la empezaron a probar mi hijo que es celíaco, los
conocidos, un compañero de mi hijo que también es celíaco, se empezó a abrir el círculo y todos me
decían “Están buenas estas pastas” y en un momento tomé la decisión. Paralelamente, cuando iba
a comprar, todo lo que encontraba era caro y no era de mi agrado el gusto porque se usan harinas
a las que no estamos acostumbrados, por ejemplo harina de arroz.
La primera vez que pude meterme en la elaboración de pastas para la comercialización fue en los
cursos del INTI, en el curso de pastas frescas. Fue muy interesante porque vimos lo esencial de la
Manipulación Higiénica de Alimentos y fue la primera vez que elaboré con las máquinas
industriales. Después del curso del INTI me animé a comprarme las máquinas.
ATP: ¿Qué productos elaboran?
J: lo que hacemos es el proceso completo de la producción desde la pre-mezcla hasta el producto
final. Tenemos los componentes, hacemos nuestras formulaciones y, a partir de harinas sin gluten
y almidones, lo que logramos es tener diferentes tipos de pre-mezclas para diferentes tipos de
productos por ejemplo pastas laminadas, ravioles, ñoquis, entre otros. Incluso tenemos variedades
veganas y eso es bastante novedoso en el mercado, pastas sin TACC y veganas.
Lo interesante de este proyecto es que logramos una masa muy parecida a la común, entonces
podemos usar el mismo proceso, las mismas máquinas. Si no las pastas rellenas libres de TACC son
muy difícil de hacer porque se rompen, entonces las tenés que hacer a mano y el costo es mucho
más alto, poder usar las máquinas hace que el trabajo sea más eficiente.
Las máquinas que usamos son máquinas estándar de fábrica de pastas chica, obviamente: la
amasadora, la laminadora, una termo-selladora porque el Código Alimentario establece que los
productos libres de gluten se deben comercializar en envases herméticos para evitar la
contaminación porque un poquito de harina que esté en el aire y los contamine ya estropea todo.
No se puede tener pastas a granel ni siquiera para la venta al público minorista.
Tenemos una disposición estándar para una pequeña planta de pastas. Es un circuito que respeta
el orden del proceso de producción, desde las pre-mezclas, el amasado, el laminado, los rellenos y
el envasado final. Somos muy estrictos con el respeto de las normas de elaboración y lo que se pide
para un establecimiento de elaboración de alimentos.
Ahora estoy formulando pizzas, que es el próximo producto que quiero incorporar.
ATP: ¿Actualmente esta es tu ocupación principal?
J: Por ahora mantengo mi otro trabajo también, estoy esperando terminar de poner todo en
marcha, las certificaciones y los permisos me están llevando mucho tiempo. En agosto
comenzamos con la atención al público en el local y apuntamos a poder hacer ventas mayoristas
ese es mi objetivo soñado. Por ahora estamos empezando, ya aplicando todos los procesos de
calidad.
ATP: ¿Cuál es la estructura del emprendimiento?
J: Por ahora somos dos los que formamos parte del emprendimiento y tenemos el asesoramiento
de la directora técnica que es una bioquímica. Y en agosto se suma una chica para la atención al
público.
ATP: ¿Qué canales de venta estás usando en este momento?
J: Hoy utilizamos principalmente la venta por entrega a domicilio. Es un tipo de pasta que lleva una
compra programada, la gente en general compra para todo el mes. Entonces es también una venta
más planificada lo cual en esta primera etapa es bueno porque podemos ir produciendo lo que
vamos necesitando. Para empezar es bueno y para poner todo a punto, desde los proveedores
porque no cualquier proveedor te sirve. A veces mandás a hacer los análisis de laboratorio y si los
resultados dan mal tenés que ver de cambiar el proveedor y eso es un proceso bastante largo.
ATP: ¿Qué devolución del producto te hacen las personas que no son celíacas?
J: El producto gusta, justamente por eso me animé a empezar el emprendimiento porque en los
productos alimenticios lo principal es que sean ricos. Mi objetivo es tener una pasta que pueda
comer toda una familia porque es apta para los integrantes celíacos pero que también le guste a
los que no son celíacos. El precio de estas pastas, a diferencia de lo que se consigue en el mercado
sin TACC, es muy parecido al de una fábrica de pastas común de buena calidad. Las materias
primas que tenés que usar son costosas, tenés que tener muchos cuidados, tenés que contar con un
director técnico, un entrenamiento, por eso es un producto caro de por sí pero, al poder usar las
máquinas de casa de pastas, estoy pudiendo venderlo al mismo precio que una casa de pastas
comunes de buena calidad. Mi objetivo es que esto lo pueda consumir toda la familia, por eso
formulamos nuestras propias recetas y las vamos ajustando para que sea sabrosa y se lo vamos
dando de probar a personas sin celiaquía para que nos den una devolución y cada vez estamos
mejor. Incluso hemos logrado un buen color en la pasta, que parece un detalle menor, pero no lo
es, porque más allá de que la pasta sea rica si no es linda de aspecto no se consume. Tiene que
tener aspecto y tiene que tener gusto también y eso es lo más difícil.
ATP: ¿Identificás mucha demanda para este tipo de alimentos?
J: Sí, es muy curioso, porque tenemos demanda no solamente de celíacos sino también gente que
quiere comer mejor y busca evitar la harina de trigo. Lo bueno del tipo de harinas que uso es que
tienen más fibra, entonces es un alimento de mejor calidad desde el punto de vista nutricional. Por
eso, por idea de mi señora, también incorporamos productos para veganos. Hay un nicho de
personas que buscan calidad en la comida. Yo estoy investigando el mercado de las dietéticas y
ellos también tienen mucha demanda de productos de este tipo, creo que es una oportunidad de
negocio.
ATP: ¿Al comenzar con el emprendimiento hiciste un relevamiento de mercado?
J: Sí, estuve unos meses investigando, hablando con dietéticas y otros posibles puntos de venta
para ver qué productos tienen, qué productos les gustaría tener, qué precios hay. Lo primero que
hice fue estar seguro de que tenía un producto que gustaba, sino no tenés nada. Luego hice mi plan
de negocios y una estimación de mercado. Lo que pasa es que el mercado es muy grande para una
planta como esta en la que podemos elaborar, con suerte, una tonelada por mes.
Ahora estoy viendo de conseguir un crédito para comprar una camioneta con refrigeración para
hacer la distribución.
ATP: ¿Qué consejo le darías a otro emprendedor?
J: Dos cosas. Primero que piensen bien qué es lo que quieren hacer y la segunda es ser flexible
porque la idea inicial va a ir cambiando a lo largo del proceso. La mejor manera de fracasar como
emprendedor es no saber adaptarse, hay que aprender a adaptarse.
El emprendedor es ansioso por naturaleza, porque sino no emprende. Yo siempre fui independiente
pero trabajé para otros, este es el primer emprendimiento personal que hago. Y aprendí que de lo
que planificás que vas a hacer terminás haciendo el 20 por ciento. Sí te queda la idea central, yo
quiero hacer pastas libres de gluten para que las coma todo el mundo, esa idea la sigo
manteniendo, pero de lo que pensé originalmente a lo que estoy haciendo hoy sobreviven pocas
cosas. Y creo que eso está bueno.
Además hay que ser insistidor tener persistencia, no hay magia en esto. Hay que hacer siempre un
poco más de lo que podemos, creo que eso está en la esencia del emprendedor, meterse en cosas
que son un desafío.
Yo coincido mucho con la idea que promueve ATP de la asociación entre emprendedores. De hecho,
en un curso de bromatología conocí a una chica que está comenzando con una planta también de
pequeña escala para la elaboración de hamburguesas veganas, estamos a una distancia de 20
cuadras y hacemos compras conjuntas, nos pasamos información sobre clientes. por ejemplo, la
empresa de desinfección me la sugirió la chica que hace hamburguesas veganas y me cuesta la
mitad de la que yo había encontrado. Asociarse es clave, nos vamos pasando modos de solucionar
problemas, cruzando información. El ambiente de los emprendedores es muy interesante en ese
sentido. Incluso me encontré con proveedores que te ayudan mucho, que me han enseñado, que
me venden una bolsa de un producto al mismo precio que se la vende a una empresa que le
compra 100. La gente de los molinos me ha ayudado mucho también, me sugieren combinaciones
de harinas. El proveedor de la máquina de pastas también fueron muy macanudos, incluso me
modificaron la máquina, poder trabajar con el proveedor es muy importante. Está bueno
comunicar eso también, es importante saber intercambiar, asociarse es importante porque vas
formando como una especie de equipo. Hay que aprender a cooperar.
ATP: ¿Qué desafíos se te presentaron?
J: Aprender que no es lo mismo cocinar en tu casa que convertir eso en un negocio. Es un desafío
enorme dar ese salto. Yo estoy tratando de hacer la menor “prueba y error” posible. Si bien son
alimentos relativamente novedosos y por eso no hay mucho escrito sobre este tema, mi mayor
desafío es eso. Y la mejora continua, saber siempre que lo que hacemos hoy mañana lo tenemos
que mejorar. Y creo que un emprendedor eso no lo tiene que perder nunca, porque además
siempre tenés competencia por más que tengas un producto innovador y encuentres tu nicho la
competencia va a estar. Son cosas para las que tenés que prepararte.
Contactate con Leo Fanti a través de http://www.leofanti.com.ar/
Si tenés un emprendimiento de pastas o estás por comenzarlo te invitamos a participar de la
capacitación “Teórico práctico de elaboración de pastas frescas”. Allí se trabajará sobre la
manipulación higiénica de alimentos, las buenas prácticas de manufactura y los elementos
centrales del proceso de producción a baja escala y se elaborarán distintos tipos de pastas frescas.