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Carne hecha de vegetales: una
innovación en el mundo de la gastronomía
Por: Sol García
Para producir la carne vacuna se emplean grandes cantidades de tierra,
energía y agua, que se destinan desde el cultivo y la cosecha de alimentos para el
ganado hasta el transporte para distribuir el producto final. Solamente para elaborar
una hamburguesa se necesitan unos 2400 litros de agua. Para contrarrestar el impacto
ambiental que esta situación supone, surge la iniciativa de lograr carnes elaboradas a
partir de vegetales.
The Beast
Burger (La
hamburguesa
bestial).
Extraído de
“When fake
‘Super Meat’ is
better than the
real thing”, del
canal de
Youtube de
Bloomberg
John Anthony Allan, geógrafo inglés, lo explica claramente en su investigación llamada
“Agua Virtual”: dice que el agua utilizada para empleo directo tan solo representa el
10% del gasto, ya que el resto se utiliza para elaborar los productos de consumo diario.
Esta agua es destinada de manera indirecta, y es por eso que la denomina “virtual”.
Se deduce que cada vez que una persona ingiere algún alimento está consumiendo,
además, miles de litros de agua.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la alimentación (FAO, por
su sigla en inglés), en la agricultura se destina el 70% del agua dulce disponible en el
planeta. Pero ese porcentaje es de nuevo divido entre los productos para consumo
humano y para los que alimentarán al ganado.
Según estudios del Journal of Animal Science (Diario de Ciencia Animal)
producir solamente un kilogramo de carne vacuna requiere cerca de 3700 litros de agua,
pero para generar la misma cantidad de trigo se necesitan solamente 120 litros.
¿Por qué se necesita tanta agua para producir la carne? Cada vez son más
grandes las demandas de la producción ganadera y con el correr de los años van en
aumento. Las necesidades comienzan con las cantidades necesarias para el consumo del
ganado y para su mantenimiento.
Según el trabajo realizado por la
Iniciativa para la Ganadería, Medio
Ambiente y Desarrollo (LEAD),
denominado “La larga sombra del ganado”,
la falta de agua en los animales produce una
falta de apetito y repercute directamente en
la producción de la carne y leche.
Esta investigación sugiere también
que se recurre a la utilización del agua en
los procesos industriales, como ser el
Extraído de “La larga sombra del ganado”
(Pág. 149)
saneamiento de las unidades de producción,
la limpieza de los animales, la eliminación
de sus desechos y la conservación de los
productos derivados. Esto solo incluye los
procesos que emplean el agua de manera
directa. Sin embargo, varios otros son
necesarios para que la carne pueda llegar a
las mesas, como el sacrificio del animal, la
eliminación de cuero, el eviscerado,
deshuesado, envasado y el enfriamiento.
Más allá de la carne
Varias empresas alrededor del mundo han estado desarrollando estas comidas de
carnes “falsas”, ya sea por modificación genética o simplemente innovando en la
manera de prepararlas. Todas ellas tienen en común el deseo de posibilitar la
conservación de los recursos disponibles y tienen en cuenta la escasez de alimentos
crecientes en todo el planeta.
Beyond Meat (Más allá de la carne) es una de ellas. Se va convertido en una de
las más reconocidas de los Estados Unidos de América debido a la gran similitud que
poseen sus productos con la carne de res y pollo. Su estrategia consiste en crear
alimentos con proteínas vegetales, y su legumbre de preferencia para desarrollarlos es la
arveja.
“Buscamos que las familias disfruten de sus platos favoritos, a la vez que cuidan
de su salud y del bienestar animal”, propone Ethan Brown, ex ganadero y fundador de la
compañía Beyond Meat.
Brown sostiene que toda persona debería tener la posibilidad de comer más
comidas que les gustan; no menos. No se debería reservar a comer una hamburguesa al
mes sino que se podría hacerlo todos los días, si así lo quisiera una persona.
Alega que las ventajas son muchas, argumentando que, por un lado, los
productos son libres de gluten y no poseen colesterol, grasas trans ni hormonas; y por
otro lado, se producen sin sacrificar a ningún animal.
El proceso de preparación consiste en extraer los componentes de la carne, pero
en lugar de hacerlo directamente de un animal, se extraen de las plantas.
Lípidos, aminoácidos, carbohidratos, minerales y agua, no son elementos
exclusivos de los animales, por lo que se puede encontrar también en vegetales,
conforme explicó Brown en una entrevista para el canal norteamericano de televisión
Bloomberg.
Explicó que los elementos, una vez extraídos de la naturaleza, se ensamblan a
través de procesos de calentado, enfriado y presurización, para lograr la textura
adecuada. El resultado es una carne muy parecida a la real, que ya ha engañado a más
de un crítico de comida, según Brown.
Beyond Meat utiliza una tecnología denominada “cromatografía de gases”. En
simples palabras, consiste en volatilizar una sustancia para poder reconocer los aromas
que contiene. Gracias a esta técnica, los científicos de la mencionada empresa lograron
distinguir qué es lo que hace que tenga olor la carne y que tenga el sabor como ella. Esta
es la razón de su éxito rotundo, según indicó.
Alternativas para América Latina
“El sector ganadero está en el foco de importantes debates en relación al cambio
climático, la sustentabilidad de los sistemas alimentarios y la protección de la salud
pública”, sostuvo a la prensa nacional la Directora del Banco Mundial (BM) para
Argentina, Paraguay y Uruguay, Penélope Brook.
“La degradación de la tierra debida al sobrepastoreo, la deforestación como
consecuencia de la expansión de los pastizales y de la conversión de los bosques en
tierras de cultivo para la producción de piensos son los mayores problemas en
Latinoamérica”, complementa el portal web de la FAO, en el que se habla de la
situación de la ganadería en América Latina y el Caribe.
En Paraguay, la ganadería se ha convertido en uno de los principales rubros para
el crecimiento de la economía. Sin embargo, la problemática no es diferente al resto del
mundo.
La ventaja de Paraguay, que al poseer una muy buena producción agrícola, es
que podrá beneficiarse con el aprovechamiento de la aparición de empresas dedicadas a
fabricar alimentos hechos de plantas. Lo difícil sería la implementación de una dieta
vegana en una población mayoritariamente carnívora.
Sin embargo, cada vez son más las personas que están optando por imitar a
países extranjeros y cuidar de su salud con alimentos más saludables, que especifiquen
claramente cómo fueron procesados y si protegen o no al medio ambiente.
Como dice Ethan Brown: “No creo que sea realista pensar que la gente dejara de
consumir carne, pero con el tiempo sí querrá saber qué es lo que hay detrás”. Por lo
tanto, tener en cuenta todos los aspectos involucrados en la producción de los alimentos
es esencial para poder adquirir una calidad de vida óptima y sustentable.
El desafío está instalado. Producir carne a base de vegetales es una opción válida
para instalar empresas dedicadas a ese rubro, no solo pensando en la alimentación de la
población paraguaya, sino en la producción a gran escala para sostener la necesidad de
brindar alimentos para el mundo, principalmente para las futuras generaciones.
Además de los Estados Unidos, son varios países de otros continentes, como los
asiáticos y sectores de Europa, los que están innovando estos alimentos a base de carne
de vegetales, lo que constituye un nuevo paradigma en la gastronomía internacional.
Una oportunidad para el Paraguay
Ante esa innovación, nuestro país reúne todas las condiciones para aprovechar la
oportunidad de complementar la producción y comercio de carne vacuna con la
producción y el comercio de carne elaborada en base a vegetales.
Con este nuevo paradigma en la gastronomía, se tendrá un visible ahorro en
consumo de agua y energía, que será tan importante, y esos recursos podrán quedar para
futuras generaciones, dentro del contexto deseado del desarrollo sostenible, que se basa
en lo económico, social y ambiental.
La base o materia prima para la producción de carne de vegetales se tiene en
abundancia en el país, y las condiciones climáticas son más que favorables. Lo que se
necesitaría es la transferencia tecnológica, de la ayuda de los técnicos de los países
donde se desarrolla esta tecnología, para incorporar incluso en la malla curricular de las
universidades e institutos de formación en gastronomía y producción alimentaria.
También con esta producción de carne en base a materia vegetal se estaría
evitando la deforestación para la expansión de la frontera productiva de la ganadería,
cuyo sector requiere de un amplio espacio para la movilización de los animales.
Con la técnica de producción y consumo de carne vegetal se estaría ahorrando
agua y se conservarán mejor los últimos remanentes de bosques, instalando en la
población un nuevo concepto de consumición sostenible, conforme con acuerdos
asumidos por el país ante los órganos de las Naciones Unidas.
Esta iniciativa deberá ser adoptada desde el gobierno central, pero el proceso
requerirá de una fuerte coparticipación del sector privado, en una alianza de la cual la
población debe ser parte activa, para lograr instalar el cambio de hábito respecto al
consumo de carne.