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Módulo II
RAÍCES Y TUBÉRCULOS
1. ¿Qué son?
2. Valor Nutritivo
El término raíces y tubérculos se emplea para
designar a las raíces de las plantas y a los tallos
subterráneos (tubérculos) que se emplean en la
alimentación humana.
Los alimentos que se incluyen en este grupo se
presentan en el Cuadro No. 1.
Las raíces y tubérculos son ricos en carbohidratos
debido a que constituyen el depósito de almidón
de las plantas. El almidón se emplea principalmente
como fuente de energía para que el organismo
pueda llevar a cabo sus diferentes actividades.
En relación con otros alimentos, las raíces y tubérculos
en general son pobres en proteínas, grasas y
minerales. Sin embargo, algunos de ellos contienen
cantidades importantes de vitaminas, por ejemplo
la papa, yuca e ichintal tienen vitamina C, el camote
contiene carotenos.
Además, la papa contiene abundantes aminoácidos
esenciales , por lo que puede emplearse como un
buen complemento para los cereales.
CUADRO No. 1
ALIMENTOS INCLUIDOS EN
EL GRUPO DE RAÍCES Y TUBÉRCULOS
RAÍCES
TUBÉRCULOS
l Yuca
l Papa
l Ñame o yame
l Camote o batata
l Otoe, malanga o
tiquiste
l Ichintal, pataste o
raíz de choyote
l Ñampi
Fuente: INCAP. Valor Nutritivo de los Granos y Raíces.
(Serie Aprendiendo Nutrición No. 5), Guatemala, 1966. Icaza,
Susana y Concha Barnoya. Nutrición en la Escuela. Honduras:
Consejo Nacional de Alimentación y Nutrición, 1973.
2
CADENA 7
El valor nutritivo por porción de algunas raíces y
tubérculos se presenta en el Cuadro No. 2.
En comparación con los cereales y las leguminosas,
las raíces y tubérculos contienen más agua y
vitamina C pero menor cantidad de calorías,
carbohidratos, proteínas, grasa, otras vitaminas y
minerales, tal como se muestra en el Cuadro No. 3.
CUADRO No. 2
VALOR NUTRITIVO
DE ALGUNAS RAÍCES Y TUBÉRCULOS
Calo- Carbo- Protehidra- ínas
rías
(g)
tos
Grasa
(g)
Niacina
(mg)
Vitami- Vitami- Calcio
na A
na C
(mg)
(mg)
(mg)
Fósforo
(mg)
Alimento
Porción
Camote
1 onza
26
6.3
0.3
0.1
0.01
7
2
7
8
Ichintal
1 onza
21
14.6
0.5
0.1
0.20
5
0
2
9
Ñame
1 onza
26
6.3
0.5
0.1
0.10
1
0
4
11
Ñampi
1 onza
20
4.91
0.4
0
0.20
2
0
21
19
Otoe, tiquiste
1 onza
o malanga
34
8.0
0.4
0.1
0.20
1
1
4
15
Papa
1 onza
32
7.51
0.8
0
0.60
7
0
3
17
Yuca
1 onza
37
9.4
0.2
0.1
0.20
10
0
9
12
Fuente: Flores, M.; M.T. Menchú y M. Y. Lara. Valor Nutritivo de los Alimentos para Centro América y Panamá. Guatemala,
INCAP, 1971.
3
Módulo II
CUADRO No. 3
COMPARACIÓN DE LA COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE
CEREALES, LEGUMINOSAS Y RAÍCES
(por 100 gramos)
Alimento
Agua
(%)
Calo- Carbo- Prote- Grasa Vitami- Niaci- Calcio Fóshidra.
ína
na C
na
foro
rías
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg) (mg) (mg)
Cereales
15.1
359
71.3
7.9
4.5
0
1.45
24
177
Leguminosas
10.5
350
62.0
21.8
2.6
1
1.85
125
373
Raíces
70.6
144
26.4
1.7
0.2
22
0.93
13
49
Fuente: INCAP.
Valor Nutritivo de Granos y Raíces. (Serie Aprendiendo Nutrición No. 5). Guatemala, 1966.
En general, el valor nutritivo de las raíces y
tubérculos se debe principalmente a su aporte
de energía y es necesario complementarlos con
otros alimentos que tengan mayor contenido de
proteínas para obtener una alimentación
balanceada.
3. Selección
En la selección de las raíces y tubérculos deben
considerarse dos aspectos.
a.
Calidad
Depende de la edad y del tamaño. Cuando
éstas están tiernas son de mejor calidad y más
apetecibles ya que al envejecer son más duras
y toma más tiempo de cocinarlas. Además,
tienen más fibra o brotes, lo que puede aumentar
su desgaste o desperdicio.
En relación con el tamaño, debe considerarse
que mientras más pequeña es la raíz o tubérculo
4
habrá más desperdicio o desgaste por ser mayor
la cantidad de cáscara que debe quitarse. Por
lo tanto, es recomendable seleccionar las raíces
y tubérculos que están en su estado óptimo de
madurez y de tamaño mediano o grande.
CADENA 7
b.
Costo
l
Para elaborar platillos sabrosos y nutritivos
con raíces y tubérculos, se recomienda lo
siguiente:
l
Deben lavarse con abundante agua,
cepillo y jabón para eliminar cualquier
residuo de tierra o insecticida.
l
Las papas, de preferencia, deben
cocinarse con cáscara para evitar pérdida
de nutrientes.
l
La yuca, ichintal y ñame deben cocinarse
en pedazos pequeños para que se ablande
más rápido.
El costo dependerá de la época de producción
por lo que serán más baratos cuando su
producción sea abundante.
Por lo tanto,
conviene informarse acerca de su disponibilidad
y de su costo previo a la compra.
4. Preparación
Existen varias formas de preparar estos alimentos
ya sea como alimentos solos o con alimentos
suplementarios.
La complejidad de la
preparación y la cantidad de alimentos que se
añade dependerá si se van a consumir como
un bocadillo o como la comida principal del
día.
Si se van a emplear como bocadillos se pueden
freir, rostizar, o hervir agregándoles sal, pimienta
y aceite; para esto generalmente se cortan en
rodajas. También se les puede añadir alguna
salsa para variar su sabor.
Cuando se emplean como el plato principal, se
pueden combinar con vegetales, leguminosas,
arvejas, nueces y con productos de origen animal
(carne, pescado, huevo o queso), con lo que
se obtiene un platillo de mejor valor nutritivo ya
que los alimentos que se le agregan son fuente
de proteína, grasa, vitaminas, fibra y minerales.
l
5. Conservación
Además, pueden deshidratarse para su
Las raíces y los tubérculos se pueden conservar
consumo o bien para preparar harinas, las
en buen estado almacenándolas en un lugar
cuales pueden emplearse en combinación
con harina de trigo para hacer pan,
pasteles, macarrones, etc.
oscuro, bien ventilado y seco. Se pueden
colocar en cajas, canastos o sacos de manta
(tejido abierto).
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Módulo II
Deben lavarse hasta que se vayan a utilizar y
también se pueden cubrir con arena o ceniza
para evitar que la humedad las reblandezca.
Las raíces puede almacenarse a 21º C durante
7 a 20 días. Las papas se pueden congelar
al igual que las verduras.
Guardarlas a
temperatura ambiente resulta satisfactorio pero
no más de 15 días.
RECUERDE QUE
l
Las raíces y tubérculos son ricos en carbohidratos debido a su alto
contenido de almidón.
l
Las raíses y tuberculos son fuente importante de energía y son pobres
l
La papa contiene mayor cantidad de aminoácidos esenciales que los
otros alimentos de este grupo, por lo que puede emplearse como
complemento de los cereales.
en proteína, grasa y minerales.
l
En comparación con los cereales y las leguminosas, las raíces y tubérculos contienen más cantidad
de agua y vitamina C, pero menor cantidad del resto de nutrientes.
l
Las raíces y tubérculos pueden almacenarse a temperatura ambiente hasta por 20 días.
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