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La Liofilización: un método sublime de secado
Friday, 26 February 2010 11:23
Los alimentos liofilizados son muy ligeros y de buen sabor y no requieren de
refrigeración o cocción, lo que los hace muy populares entre los excursionistas y
también se han llevado al espacio para alimentar a los astronautas.
A diferencia del secado tradicional, la liofilización elimina el agua convirtiéndola directamente
de sólido (hielo) a gas (vapor), sin pasar por el estado líquido, lo cual se conoce como
sublimación.
Si bien en la historia no abundan los registros sobre la aplicación del secado en la
conservación de los alimentos, el secado al sol y el ahumado se mencionan en la Biblia.
Algunos restos de alimentos descubiertos recientemente se han identificado como
deshidratados hace aproximadamente 4000 años, en la ciudad de Jericó.
Tanto los métodos más antiguos como los modernos se basan en el mismo principio: la
remoción de la humedad del alimento a niveles en los que las bacterias, hongos y levaduras ya
no pueden crecer. El secado también reduce la acción de las enzimas, las cuales aceleran la
maduración de frutas y verduras, así como su eventual descomposición. Tradicionalmente, el
secado se ha llevado a cabo por evaporación (transformación del agua de líquido a gas), ya
sea utilizando el sol o el viento, o bien en secadores industriales de diversos tipos. De esta
manera se pueden preparar productos tales como el prosciutto y otros tipos de carne como el
beef jerky o el bacalao. Sin embargo, las frutas y verduras alteran completamente su estructura
al secarse, por ejemplo las ciruelas y uvas se vuelven pasas y los higos y los dátiles cambian
por completo su textura y sabor. Por la misma razón, el secado tradicional raramente se utiliza
para conservar verduras.
Lo anterior planteaba la necesidad de desarrollar un método que pudiera eliminar la humedad
sin cambiar las propiedades de alimentos y bebidas de alto valor comercial, tales como fresas y
café, permitiendo así su fácil transportación. Este mismo dilema se presentó en la industria
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farmacéutica, la cual requiere incrementar la vida de anaquel de materiales delicados.
Como respuesta a este problema, surge el método de liofilización, también conocido como
criodesecación, secado por congelación o freeze drying. A diferencia del secado tradicional, la
liofilización elimina el agua convirtiéndola directamente de sólido (hielo) a gas (vapor), sin pasar
por el estado líquido, lo cual se conoce como sublimación. De esta manera se elimina la
necesidad de aplicar calor como en el secado tradicional, el cual es el responsable de los
cambios indeseables en sabor y textura. Los alimentos liofilizados normalmente no se encogen
o endurecen, y su sabor y aroma permanecen inalterados. Además al rehidratarse vuelven a un
estado muy similar al original ya que durante el proceso se forman poros microscópicos
capaces de absorber agua rápidamente.
El secado por congelación es un proceso en dos fases. La primera consiste en congelar el
alimento, pudiendo utilizarse diversas técnicas para ello. El tamaño de los cristales de hielo así
obtenidos influyen en el tamaño de los poros creados después del secado, por lo que esto se
toma en cuenta a nivel industrial. Posteriormente el alimento se sitúa en una cámara de vacío y
se reduce rápidamente la presión por debajo del punto triple, que es un punto de presión y
temperatura en el cual el agua existe en sus tres estados físicos (sólido, líquido y gas); esto
ocurre a una temperatura de 0.01°C y a una presión de 0.006 atmósferas. Al mantener el
alimento en este estado, el agua se sublima, pasando de sólido directamente a gas. El vapor
así producido se elimina de la cámara mediante un condensador y una bomba de vacío.
Este principio ya le era conocido a los antiguos incas, quienes almacenaban sus papas y otros
cultivos en las alturas de los Andes peruanos, donde existen muy bajas temperaturas y
presiones debido a la altura. Estas mismas condiciones han permitido la formación de momias
liofilizadas, las cuales se han encontrado en altas montañas.
Pero volviendo al presente, se puede afirmar que los alimentos liofilizados son muy ligeros y de
buen sabor y no requieren de refrigeración o cocción, lo que los hace muy populares entre los
excursionistas y también se han llevado al espacio para alimentar a los astronautas. El café
instantáneo liofilizado es el que mejor conserva su aroma, y algunos cereales de desayuno han
incorporado frutas liofilizadas para agregar variedad y sabor. También las hierbas y especias
de cocina se conservan por este método, aunque las deshidratadas convencionalmente aún
son más comunes. La liofilización se aplica también en otras áreas como son la biotecnología,
bacteriología, medicina, cerámica y taxidermia. Incluso se usa para conservar flores, tales
como ramos de novia.
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Sin embargo el costo de este proceso es relativamente alto. El equipo cuesta
aproximadamente tres veces más que un secador tradicional, y el proceso consume mucha
energía y tiempo. Debido a lo anterior, únicamente se aplica a productos de alto valor
comercial.
Los liofilizados de frutas y verduras ya se utilizan en cocina para añadir color, sabor y textura a
diversos postres y platillos, y se espera que su uso vaya en aumento al popularizarse más este
método de conservación.
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