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Contaminación Cruzada: Recomendaciones generales La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayoria durante la cocción o el lavado en el caso de las frutas y verduras. Si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (verduras y frutas) se pueden contaminar. Es muy importante evitar esta contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos o listos para consumir, debido a que estos últimos al no requerir una cocción posterior que elimine las bacterias pueden ser vehículos de enfermedad. Como entran en contacto las bacterias de un alimento a otro pueden ser a través de: ? las manos de las personas que los manipulan ? los utensilios usados durante la preparación como tablas de picar, cuchillos. ? Superficies que entran en contacto como las mesas, mesadas o alacenas Alimentos listos para consumir son aquellos que no requieren cocción o mayor preparación antes de ser consumidos, ejemplos: frutas, ensaladas crudas, panes, fiambres, quesos, helados, aderezos, etc Para evitar la contaminación cruzada: ? Separe siempre carnes crudas de alimentos cocidos o listos para consumir, durante su preparación o almacenamiento. ? Lave siempre sus manos con agua y jabón entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos o listos para consumir. ? Al comprar productos cárnicos como aves, pescados y carnes rojas guardarlos en bolsas separados de otros alimentos y de productos de limpieza. ? Use recipientes y utensilios diferentes para manipular alimentos crudos y cocidos, o de lo contrario lavarlos minuciosamente entre uso y uso ? Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios bien limpios. ? Tener tablas de diferentes colores para cortar los alimentos. Ejemplos: Tabla roja ,para Carnes Rojas, Tabla Verde para Verduras o Frutas , Tabla Azul para Pescados. Si cortamos lechuga lavada lista para preparar una ensalada en una tabla donde primero cortamos carne cruda, la lechuga se puede contaminar con bacterias provenientes de la carne y causar enfermedad. Nunca apoyar el pollo que sacamos del horno, en la misma tabla donde lo habíamos apoyado crudo para prepararlo, las bacterias presentes en la tabla sucia pasan al pollo ya cocido y lo contaminan. No guardar carnes crudas, sin protección, pueden gotear por ejemplo , sobre un postre listo para consumir que se encuentra guardado en el estante inferior de la heladera y las bacterias de la carne se transfieren al postre. LA A R A P S S AVE L O C T N O E C M I N I L C SA O L E D D A D I ¿Porqué? U C O N I mpieza i l la a l a g o durante n y a menud s Mante to en m li parar a re antes de p las m anos ! Lá vese n preparació al baño ración de spués de ir e d s o n a n la prep a e m s s o la d e sa es u ! Láv uipos icies y eq las superf as d to te esinfec e otros ! La ve y d scotas y d a m , s s o ct to e s alim en ocina de in áreas de c ntes cerrados) s la y s o nt cipie los alim e ntos en re ! Proteja e los alim e rd a u (g s e anim al ados n i c o c y crudos s o t n e m i l para comer Separe a de los listos cocinados y dos de los imentos cru al s lo re ar, para p m e blas de cort ! Separe si uchillas o ta c o om c , s . s diferente entos crudos os y utensilio o y otros alim ad ! Use equip sc e p y rne, pollo ntacto entre a evitar el co m anipular ca ar p s do ra sepa recipientes alim entos en s lo e v er ns ! Co cidos crudos y co ente m a t e l p m ue vos y Cocine co rne, pollo, h ialm ente ca pec im entos, es m ente los al a et pl m co e n ! Cocin los alcanzaro arse que el ur g pescado se a o n ra y ros sos pa gos sean cla sopas y gui de que los ju entos com o ui c im s al llo s lo po a ! Hierv es rojas y ). Para carn rmóm etros 70°C (158°F el uso de te da n ie om c re e rosados. S a cocinada nte la comid e m ta le p m co ! Recaliente ales y la , los anim a, el agua anism os rg o ro ic En la tierr m cuentran en edades e s rm te fe gen causan en ue q s o llos son s E peligro lim entos. s en los a r las po ra ot originada a una parte pa, trapos de e d s o d lleva s, ro s utensillo ier otro m anos, lo s y cualqu a nj ente o sp e ecuadam d a o lim pieza, d si ue no ha q e to ed en u p m e ele lev n contacto . lavado y u alimentos s lo ar in contam ¿Porqué? nte pecialm e rudos, es c , s os to g n e ju o y sus Los alim y pescad dos con o ll o p , e a carn am in star cont sos que pueden e s peligro o m is n a os tr o a m icroorg e ansferirs com idas o pueden tr m co s s, tale er, alim ento para com s o listas s cocinada reparación de lo p ervan. la ns te o n c ra e u s d s o m ientra s to n e alim ¿Porqué? mitodos los mata casi ios enseñan que ta cocción ud ec st rr E co . La rosos s mos pelig s las parte d de croorganis l que toda a alimento ta garantiza la inocuid el r na ci co °F), . 70°C (158 o n m e su nc e, n ca co al a el s de carn entos par os grande estos alim , como troz ue requieren os nt e im ,q Existen al ne molida eros o car ión. pollos ent de la cocc l ro nt co ata los l especia ecuado m amiento ad edan haberse El recalent pu e qu ismos ción de los microorgan durante la conserva do lla rro desa . alimentos orqué? 60°C 5°C uras ¿P g e s eden m ulti s a r u t a nism os pu r a es e rg to o n p ro e ic lim Algunos m nte si el a s a tem o t n e rápidam e te, pues y n m u ie li b m a e am s los plicar ratura horas tura o a tem pe más de 2 , tem pera Mantenga conservad bajo los biente por , hum edad te am to n e en ra m tu e lim bl ra a pe feri tan m s (pre ocidos a te s perecible lim entos c nados y lo ci co s to los alim en o posible m ás pront lo re e ig fr ! Re )) (140°F)) 5°C (41°F a com er los 60°C s listos par (arriba de te n ie al c s alim ento a Lo id . m a er co d a la en la hela ! Manteng nque sea tiem po, au o ch u m a dos rde com id ser guarda ! No gua no deben s o ñ ni a am biente par m peratura entos a te im al s lo congele ! No des a ! No deje guras e s s a m i r aterias p m y a u g Use a ra gu que sea se tada p ara os teurizada os y fresc leche pas entos san o lim m a o c e n s o le ci dos, ta ! Selec a procesa imentos y al ja li e , d en crudas inocuida si se com te n ! Para su e lm a ci espe ortalizas, tas y las h u fr s iento la ve ! La de vencim e la fecha d s é u sp de alim entos ! No utilice a tra ! Use agu Inocuidad de Alimentos Organización Mundial de la Salud Conocimiento=Prevención necesi ducirse. 60°C para repro iba de los y tiem po ) F 1° o arr (4 e hace s °C o 5 n ia s b Bajo lo nto micro ie im roorgac ic e cr m s (140°F) el e. Alguno n tie de crecer e a os den todaví m ás lento nicos pue ). gé F to 1° pa (4 C nism os jo los 5° raturas ba en tempe ¿Porqué? el incluyendo s prim as, ria lo te a só m o n Las ner den conte agua, pue m os sino tam bién s ni a g rio tener m icroor s necesa dañinos. E s o s ic lo m de uí q n la selecció as de cuidado en dos y tom ar m edid s ru c rlo s la producto varlos y pe n com o la ió nc e v re p ro. en el pelig que reduc