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CONTAMINACIÓN MICROBIANA EN LOS ALIMENTOS Y ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) MICROBIAL CONTAMINATION IN FOOD AND FOOD-BORNE DISEASES Nathalia Cruz Trujillo; Frank Alexander Agudelo RESUMEN En este trabajo se trata de hacer una aproximación general al tema de la contaminación microbiana de alimentos y enfermedades transmitidas por alimentos, para ello se analizan las características de las enfermedades, su incidencia en la población, y algunas medidas de de seguridad alimentaria de acuerdo a las diferentes características de los microorganismos. Palabras clave: Microorganismo, Enfermedad transmitida por alimento, manipulación de alimentos, contaminación fecal, pasteurización. ABSTRACT This work tries to make a general approach about the topic of the microbial contamination of food and foodborne illnesses, for it analyzes the characteristics of the disease, its incidence in the population, and some successfully food safety measures according to different characteristics of microorganisms. Key words: Microorganism, foodborne illness, food handling, fecal contamination, pasteurization. FALTA LA Microorganismos en los alimentos Debido a los cambios en los hábitos de consumo de alimentos, la evolución de nuevos microorganismos y a la sanidad en la que se preparan los alimentos podemos INTRODUCCIÓN decir que estamos expuestos constantemente a las enfermedades provocadas por diversos microorganismos y aunque se han intentado controlar, se debe tener en cuenta que los países subdesarrollados no 1 cuentan con los recursos, para así salud, aunque en algunos casos pueden controlar mejor los sitios que no constan traer beneficios en procesos alimenticios de un nivel adecuado de sanidad. Esto es (eje fermentación). Por esta razón se creó importante ya que los alimentos “se la consideran como la mayor causa de especificaciones morbilidad, alimentos tanto industrializados en como en países vías de comisión internacional microbiológicas (ICMSF) recomendaciones para a que las de da autoridades desarrollo, y en estos últimos son causa encargadas del control microbiológico frecuente de mortalidad” [1]. según el concepto de un Objetivo de Por ello “los objetivos de seguridad Seguridad Alimentaria (FSO). alimentaria proporcionan la base científica A la base general del control de alimentos para que las industrias mencionada anteriormente se le pueden seleccionen e implementen medidas para controlar los adicionar peligros de interés en determinados composición, el etiquetado, los aditivos, la alimentos o procesos, para que las higiene, la materia prima, el diseño de los autoridades control productos y el procesado del alimento con desarrollen e implementen métodos de el fin de disminuir posibles enfermedades inspección para son y porque no, contemplar la posibilidad adecuadas las control que en un futuro podamos tener un mayor adoptadas por la industria, así como para control de esta gran problemática que cuantificar responsables la procedimientos del determinar medidas de aspectos como la de los vivimos día a día. “La intención desde un inspección en principio era que el Objetivo de Seguridad equivalencia de si otros diferentes países” [2]. Lo más adecuado para las industrias y laboratorios que trabajen con alimentos y los consumidores es saber la importancia de controlar los microorganismos en los alimentos ya que en muchos casos estos pueden traer graves consecuencias para la Alimentaria convirtiera el nivel adecuado de protección o el nivel aceptable de riesgo en la máxima frecuencia y concentración de un peligro que se considera admisible para proteger al consumidor enfatizando la eficacia del procesado de un alimento asegurando que 2 el nivel de peligro no supero lo establecido por las autoridades” [3]. “Entre las bacterias causantes de las bacterias para conocerlas mejor y así entender más este trabajo [5]: de enfermedades de origen alimentario se Tabla 1. Principales intoxicantes alimentarias y bacterias de las infecciones destacan el Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum como agentes ORGANISMOS causantes de intoxicación, el Bacillus Salmonella spp cereus y Clostridium perfringens como Staphyloccoccus aureus Clostridium perfringens agentes causantes de toxoinfección, y diversos géneros causantes de infección, como la Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium y Escherichia coli 0157H7, bacterias descritas por la Organización Mundial de la Salud como "una nueva y significativa amenaza a la salud pública” [4] . La tabla 1 nos da un acercamiento de los PRODUCTOS IMPLICADOS Carnes, leches, nata y huevo Carne postres Vidrio parahaemolyticus Bacilius cereus Clostridium: botulinum Campylobacter jejuni Yersinia enterocolinca Escherichia coli O157:H7 Productos carnicol cocinados y recalentados Pescados y mariscos Arroz Vegetales enlatados, pescado ahumado Leche Cerdo, leche Carne principales organismos y a que alimentos pueden afectar, dando una clara idea de que estamos demasiado expuestos sin un 1.1 COCOS control adecuado. Es importante así hacer Es una célula esférica que se produce por referencia a los agentes Etiológicos o fisión contaminantes: diferentes 1. BACTERIAS conocidas. Los géneros de cocos más Las bacterias procarióticos son con una microorganismos morfología y binaria, dando tipos de origen a los agrupaciones importantes a nivel de alimentos son [5]: 1.1.1 Micrococcus. organización celular primitiva. Estas son uno de los principales causantes de las enfermedades. Haremos una subdivisión Estos son patógenos pero pueden producir alteraciones en los alimentos. Son 3 resistentes al calor ya que sobreviven a Su morfología es alargada como bastones 74°C durante 60 minutos, toleran altas y pueden agruparse en cadenas, algunos concentraciones son motiles. [5] Se pueden agrupar así: temperaturas de NaCl de y resisten refrigeración y deshidratación [5]. 1.2.1 Bacilos Gram (+) no esporulados El género representativo es el de los 1.1.2 Staphylococcus. Lactobacillus que producen acido láctico, Este género incluye especies patógenas toleran pH bajos y pueden sobrevivir que al desarrollarse en un alimento pueden pasteurización [5] [6]. producir una enterotoxina estable al calor que produce una intoxicación [5]. 1.2.2 Bacilos Gram (+) esporulados Este grupo está compuesto por dos 1.1.3 Streptococcus. géneros: Bacillus y Clostridium. Son Son cocos que se agrupan en cadenas capaces de producir esporas que son cortas o largas, son productores de acido formas muy resistentes a condiciones láctico y toleran pH bajos. Toleran el adversas. Las especies esporoformadoras calor, la pasteurización y el secado [5]. incluyen 1.1.4 Leuconostoc. algunas patógenas para el hombre de las cuales las más importantes en los alimentos son Clostridium Son cocos agrupados en cadenas pero perfringens, Cl. Botulinun y Bacillus microaerófilos. Producen ácido láctico y cereus [6]. gas. Pueden producir alteraciones en los alimentos [5]. 1.1.5 Pediococcus. 1.2.3 Bacilos Gram (-) no esporulados Son de gran importancia en los alimentos, son sensibles al calor y a la Cocos simples o agrupados en pares, deshidratación, pH bajos y a temperaturas producen alteraciones en la cerveza [5]. de congelamiento. Algunos son psicrófilos 1.2 BACILOS y responsables de daños en los alimentos mantenidos a bajas temperaturas. Este grupo de bacilos incluye géneros 4 patógenos para el hombre como alteración de algunos alimentos, además Salmonella, Shíguela y Vibrio, además de pueden géneros que son flora normal en el consideradas peligrosas para la salud hombre y los animales, siendo utilizados pública [6]. como indicadores de contaminación fecal [6]. producir toxinas que son Los mohos que producen alteraciones en los alimentos son: 1.3 ESPIRILOS 2.2.1 Aspergillus y Penicillum: Estos Estas bacterias morfológicamente son microorganismos bacilos curvos o helicoidales. Los géneros enfermedades más vegetales y otros pueden producir toxinas importantes en alimentos son Campylobacter y Vibrio [6]. como A. en flavus, pueden el hombre A. producir y Ochraceus los y Penicillum camemberti [7]. 2 HONGOS 2.2.2 Mucor y Rhizopus Son hongos que 2.1 LEVADURAS se caracterizan por su crecimiento micelial Estos microorganismos son útiles o indispensables en los alimentos, están ampliamente distribuidos en la naturaleza. Las levaduras que producen ascosporas juegan un papel importante en la industria o algodonoso sobre los alimentos [7]. 2.2.3 Geotrichum: Tiene un crecimiento algodonoso sobre los productos lácteos [7]. de alimentos ya que producen enzimas 2.2.4 Sporotrichum: Es la causante de las que son utilizadas en la producción de manchas blancas en la carne refrigerada alcoholes, glicerol y pan [6]. [7]. 2.2 MOHOS 2.2.5 Alternaria: Está asociada con el Pueden ser deseables en algunos daño de frutas cítricas y el tomate [7]. alimentos ya que originan sabores y 2.2.6 Fusarium: Produce enfermedades en aromas diferentes, en otros casos son los vegetales y ocasiona daños en granos indeseables porque contribuyen al daño y almacenados [7]. 5 3 composición VIRUS El virus de la hepatitis A y los virus como conocidos como pequeños, redondos y estructurados, son responsables de enfermedades de origen alimentario. A veces provocan grandes brotes y se estima que son mas importantes que las bacterias y los protozoos como causa de biomasa. El en un sustrato metabolitos microorganismo se y va desarrollando en el lapso del proceso, al mismo tiempo que el sustrato va cambiando y se crean productos nuevos debido a las actividades catabólicas y anabólicas. Los dos fenómenos tienen lugar durante el desarrollo del 4. PROTOZOOS los transformándolo de crecimiento y formación de producto, enfermedades alimentarías [8]. En inicial proceso simultáneamente o no según los alimentos también son responsables de grandes brotes, por casos. Esto es muy útil en la industria de vinos, panes, yogurt, entre otros. ejemplo, Cryptosporidium parvum en zumo de manzana y agua; y Cyclospora cayetanensis en frambuesas, lechuga y ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS agua. En personas inmunodeprimidas la diarrea puede ser muy intensa, haciendo “Han sido descritos alrededor de 250 que la enfermedad sea muy difícil de agentes tratar [8]. transmitidas por alimentos (ETA), entre Hemos enfatizado mucho en los aspectos negativos de los microorganismos en los alimentos, pero ahora hablaremos un poco causantes de enfermedades los que se incluyen bacterias, virus, hongos, parásitos, priones, toxinas y metales” [9]. de los beneficios que éstos pueden aportar Así cuando algunos microorganismos a la alimentación. El mayor de los crecen en un alimento como las especies beneficios de tener algunos microor- bacterianas ganismos la Clostridium botulinum producen toxinas y fermentación que es un proceso en el cual de esta manera enfermedades infecciosas. los En cuanto a los parásitos pueden producir en los alimentos microorganismos es alteran la Staphylococcus aureus y 6 enfermedad ocasionada por parásito y multiplicarse, por lo cual es importante enquistado o por sus huevos contenidos en I un animal parasitado o en alimentos que fertilizados con estiércol contaminado descomposición, modificación del olor, [10]. color sabor, consistencia y formación de Como enfermedades de origen reconocer los alimentos contaminados se puede manifestar en limo [12]. alimentario, se consideran las ocasionadas La composición de los microorganismos al bebidas exige que dispongan sobre todo de agua muchos pues no se multiplican en su ausencia, microorganismos pueden contaminarlos y además necesitan esencialmente C, H, N y ocasionar de O. Aunque hay que tener en cuenta que enfermedades [11]. En el siguiente mapa las bacterias aerobias estrictas no pueden mentalI se resumen los factores más desarrollarse sin oxígeno molecular, en importantes que originan la enfermedad cambio las anaerobias facultativas se transmitida por alimentos: pueden desarrollar en presencia o ausencia ingerir alimentos contaminadas así ya gran o que variedad Como se muestra los microorganismos de aire siempre que posean los nutrientes, encuentran en los alimentos los nutrientes la temperatura, la humedad y el tiempo y las condiciones ambientales para crecer necesario para su reproducción [12]. Por I MARTINEZ, Bravo. El manejo higiénico de los alimentos. Editorial Limusa, México, 2004, p. 13. I 7 otra parte en general los alimentos ácidos, países sobre todo la cepa: Salmonella con altas cantidades de sal, grasosos o enteritidis, tal vez ocasionado por el secos; dificultan o inhiben el crecimiento aumento en consumo de carne de pollo y bacteriano de acuerdo a la especie en huevos. cuestión. anteriormente había devastado extensas En general las bacterias patógenas prefieren vivir a 37ºC, la temperatura del cuerpo humano en la que crecen y se multiplican, igualmente considerar que las hay que bacterias no esporuladas suelen morir al alcanzar 60ºC por 10 ó 30 minutos. Aunque en algunos casos las bacterias o sus toxinas son más resistentes, por ejemplo las toxinas botulínicas requieren 80ºC durante 10 minutos [13]. alimentos como la pasteurización, la esterilización y la desinfección, ha logrado que enfermedades como la fiebre tifoidea, la tuberculosis o cólera, no sean ya tan frecuentes, no obstante de acuerdo a Rosario Pascual [14]algunas enfermedades de origen alimentario conocidas desde mucho tiempo, han resurgido, haciéndose más comunes. Por ejemplo la salmonelosis el cólera que zonas de África y Asia, se introdujo en 1991 en América Latina y aunque normalmente su origen es hídrico, en América Latina se ha trasmitido a través del hielo y otros productos de mar crudos o deficientemente procesados, por lo cual hay que resaltar la importancia de un sistema de gestión de seguridad alimentaria de alta eficacia [14]. Esta afirmación también se puede ilustrar con el caso de la encefalitis espongiforme La mejora en la seguridad de los hace Asimismo ha prevalecido durante bovina (EEB) que fue descubierta en 1986 en Gran Bretaña, y produjo un epidemia que afectó a más de 180.000 bóvidos. 6 Así en el año 1996 aparece la nueva encefalopatía espongiforme humana, ligada a la EEB, se descubre el agente de esta enfermedad transmisible, el prión proteína infectiva anormal), que produce lesiones degenerativas características del sistema nervioso central y puede resultar mortal [15]. décadas, sin embargo en los últimos 25 Así mismo Rosario Pascual afirma que los años se ha incrementado en diferentes casos de reaparición de agentes 8 infecciosos conocidos o aparición de otros Un sistema eficaz de gestión de seguridad nuevos puede tener su origen en: alimentaria incluye medidas de control en “El incremento de largos viajes entre países y continentes. El transporte de alimentos de unos países a otros, con lo que se introducen microorganismos patógenos entre ellos. Evolución de los microorganismos, la selección de la materia prima, procesado adecuado y buenas prácticas higiénicas durante y después del procesado [17]. Para entrar en detalle a continuación trataremos enfermedades de sobre las transmisión por alimentos más comunes: circunstancia que puede conducir a Salmonelosis: ocasionada por bacterias la aparición de nuevos patógenos, del género Salmonella aparición de bacterias resistentes a antibióticos. Cambios de estilos de vida de las personas: comidas en restaurantes, aviones, trenes, adquisición de comidas preparadas y de cocina rápida, vendedores ambulantes, etc. Falta de control higiénico en el cultivo, la preparación Es producida por bacterias de forma bacilar, Gram facultativos y negativos, no anaerobios esporulados, son microorganismos importantes porque se encuentran distribuidos por todo el mundo, resisten a la congelación y a la desecación, creciendo en menor proporción por debajo de los 10ºC y por encima y de los 42ºC. En cuanto al pH pueden manipulación de los alimentos en crecer entre 4,5 y 9,0, teniendo lugar la algunos países. Con la carencia de inactivación y muerte de las Salmonella higiene al tratar y manipular los por debajo de un pH de 4,1. [18] alimentos se proporciona a los microorganismos patógenos Se manifiesta clínicamente como una de gastroenteritis febril aguda que aparece en contaminar, crecer, multiplicarse y general después de 12-36 horas de sobrevivir.” [16] ingerido el alimento contaminado, pueden amplias oportunidades haber variaciones de acuerdo a la dosis, 9 virulencia de la cepa y a la sensibilidad su presencia, el evitar la contaminación del individuo afectado según Pascual [19]. con materia fecal y un tratamiento Puede ocasionar la muerte si la persona no térmico como la pasteurización o la es tratada a rápidamente. refrigeración a una temperatura inferior a Los signos de enfermedad son: dolor 7ºC [22]. abdominal, diarrea, fiebre moderada y Diarrea: escalofríos, a veces vómitos dolor de Escherichia coli [23] cabeza y malestar general. Es importante tener en cuenta que las excretas de los enfermos contienen gran cantidad de Salmonella al comienzo de la enfermedad, más aún, hay que considerar que personas curadas pueden albergar en sus heces por meses la Salmonella [20]. La Salmonella se encuentra principalmente en: causada por la especie E. coli se ha convertido rápidamente en la causa principal de una diarrea sanguinolenta llegando a producir fallo renal agudo en algunas ocasiones, se trata de bacilos cortos generalmente móviles, no esporulados, gram negativos y anaerobios facultativos. Dado que hace parte de la flora normal, es un buen Alimentos de origen animal (carnes, indicador de contaminación fecal, los pollo, marisco, pescado, leche y alimentos que se encuentran comúnmente huevos). implicados son: coles de Bruselas, jugos Subproductos (ovoproductos de y origen animal lácteos no pasteurizados). Alimentos sanos que se contaminan de frutas no pasteurizados, carne de caza, lechuga y cuajada [23]. La E. coli Los brotes de ETA se clasifican en cuatro categorías: sobre todo con aguas residuales [21]. Resaltando que “la mayoría de los brotes se dan por la ingestión de carnes poco, mal cocinadas o contaminadas posteriormente a su preparación” [22]. Siendo así el primer paso para controlar E. coli enteropatógeno (EPEC): Responsable de la diarrea neonatal aguda, se difunde por vía fecal-oral por prácticas de higiene deficientes sobre todo en instituciones infantiles y en el hogar. No suele ser frecuente 10 su transmisión a través de los La prevención de la enfermedad se apoya alimentos. en no consumir alimentos crudos de E. (EIEC): origen animal, observar una higiene Causante de la colibacilosis producen meticulosa, consumir leche y productos una respuesta inflamatoria aguda, lácteos pasteurizados y almacenar o seguida de ulceración, presenta heces conservar mucosas y sanguinolentas. El hombre consumir bajo una refrigeración adecuada, es el principal reservorio es decir menor de 7ºC [24]. coli enteroinvasivo y la enfermedad se propaga a través de los alimentos listos para Cólera: el causante es el Vibrio cholerae alimentos, agua y por contacto fecalProducida por bacilos curvados, con oral. E. coli enterotoxigénico (ETEC): flagelo polar, no esporulado, Gram Produce la llamada diarrea del viajero negativo y anaerobio facultativo. Es una y diarrea infantil en países en infección intestinal aguda y diarreica de la desarrollo, se transmite por alimentos cual el hombre es su huésped natural, se o agua contaminados con heces caracteriza por un comienzo brusco humanas o animales. Los síntomas se después de una incubación entre 6 horas y producen por enterotoxinas. 4 días, con diarrea acuosa profusa, a veces E. coli enterohemorrágico (EHEC): Origina colitis hemorrágica y otras enfermedades, se trata de una bacteria de origen bovino (Wells,1991; Ricotti,1994), se difunde a través de la leche (Chapman,1993), huevos (Schoeni,1994), alimentos como carne picada de bóvido, cordero y cerdo (Samadporu, 1994) y las hamburguesas de carne de vacuno [23]. vómitos, dolor abdominal, deshidratación, acidosis y colapso respiratorio [24]. Esta enfermedad se propaga por medio del agua, contaminación fecal-oral y así mismo en alimentos como bebidas no alcohólicas (Blake, 1974), verduras, frutas, leche, huevos, ensaladas, moluscos (Hackney, 1988), entre otros alimentos contaminados con aguas de riego [25]. Para lograr la prevención es conveniente utilizar agua potable para beber y lavar 11 alimentos; consumir mariscos con una Las manifestaciones clínicas incluyen: cocción mínima de 10 minutos; medidas fiebre, de los síntomas gastrointestinales como nauseas manipuladores de alimentos y utilizar y diarrea; si se extiende al sistema cuando sea posible, concentraciones de nervioso cloruro sódico del 6% [25]. convulsiones. Listeriosis: la Listeria monocytogenes es La prevención de la enfermedad debe el microorganismo implicado comenzar en la granja, al controlar la higiene escrupulosas en En el caso de la listeriosis el bacilo es móvil, Gram positivo y no esporulado, así mismo capaz de ser transmitido en alimentos tales como: quesos blandos, leche pasteurizada y cruda, alimentos de origen marino y productos cárnicos procesados mantenidos en refrigeración mucho tiempo ya que esta bacteria al ser dolores musculares, puede incluso a veces ocasionar producción del ensilado para que alcance un pH inferior a 4.0; en cuanto a la leche debe ser almacenada a una temperatura inferior a 5ºC antes de ser transportada a la planta. En segunda instancia se deben cocer perfectamente los alimentos crudos de origen animal, mantener el frigorífico y el congelador limpios [28]. un organismo psicrotrófico es capaz de Botulismo: ocasionada por toxinas del crecer a bajas temperaturas como 3ºC Clostridium botulinum entre tanto es importante destacar que puede resistir a la pasteurización de la leche (71ºC en 15 segundos) [26]. Hay que tener en cuenta que la listeriosis es una importante enfermedad que puede provocar aborto o parto prematuro en mujeres embarazadas y en niños, ancianos y personas con sistemas inmunitarios debilitados puede causar septicemia o meningitis [27]. Es la enfermedad transmitida por alimentos más letal, pues impide la liberación de acetilcolina, imposibilitando la contracción muscular, alcanzando una mortalidad del 20-50% [29], además la bacteria es un bacilo Gram positivo, esporulado y anaerobio estricto. Los síntomas nerviosos causados consisten en visión doble, fatiga y debilidad muscular, caída del párpado superior y dificultad en 12 la deglución, éstos son con frecuencia tisulares o tumorales hepáticos, y se precedidos encuentra en cacahuetes, especias, arroz, por nauseas, vómito, retorcijones abdominales y diarrea. En las formas más graves se observa parálisis de los músculos respiratorios, que conduce al fallo respiratorio. [29] maíz, soja entre otros [31]. Entre otros ejemplos de micotoxinas tenemos la ocratoxina A producida por Aspergillus ochraceus que provoca fallos Entre los alimentos implicados en el renales y hepáticos en el hombre, se halla botulismo alimentos en alimentos como cereales, nueces, frescos sino procesados que utilizan granos de café, semillas de algodón, etc método inadecuado, [32]. No obstante también hay que jamón curado, carnes (sobre todo de considerar de acuerdo a Rosario Pascual cerdo) y el pescado. Las toxinas son [33] que la diversidad de alimentos termolábiles en consecuencia, la cocción disponibles en distintas zonas del mundo completa o calentamiento de un alimento evitan que se absorba regularmente dosis tóxico suficientes de micotoxinas para que estos no de (80ºC encontramos preservación durante 10 minutos) inactivan completamente cualquier toxina alimentos botulínica, en el caso de las conservas se peligrosos, excepto en aquellas zonas debe tener un pH inferior a 4.6 para estar a donde se padece hambre. salvo de causar botulismo (Tanaka, 1982) [30]. ser realmente En efecto las micotoxinas son muy tóxicas en cantidades muy bajas, inclusive en Micotoxicosis: Por micotoxinas partes por billón pueden causar graves Son enfermedades originadas por la ingestión de los metabolitos tóxicos en alimentos o piensos, por contaminación con hongos filamentosos (mohos). Las micotoxinas puedan mas comunes son las producidas por el Aspergillus flavus (aflavotoxinas) que pueden causar daños enfermedades que afectan el hígado, riñón y órganos formadores de sangre, además como tienen un peso molecular relativamente bajo, son más resistentes a tratamientos térmicos a los que son sometidos los alimentos. Por lo cual se deben tener medidas higiénicas adecuadas de almacenamiento y distribución de 13 alimentos, donde se eviten la temperatura En esta enfermedad parasitaria el protozoo y humedad invade la mucosa y submucosa del altas que favorecen el crecimiento de los mohos [34]. intestino Hepatitis A: el responsable es el virus de la Hepatitis A grueso, abdominal, causando fiebre y dolor diarrea grave manchada de sangre porque se destruye el revestimiento intestinal del hospedador, Es una enfermedad viral, causada por un en ocasiones causa abscesos en el hígado, virus que sobrevive a la temperatura de pulmones y en el cerebro, denominándose pasteurización amebiasis extraintestinal [37]. normal, se propaga normalmente por vía fecal-oral y puede usar los alimentos como vehículos de transmisión. Los síntomas iniciales de la enfermedad son fatiga, fiebre, nauseas y malestar general; luego se produce dolor abdominal, vómitos, ictericia y oscurecimiento de orina [35]. La infección es ocasionada por quistes eliminados en las heces que contaminan agua o alimentos vía fecal-oral, por lo cual se puede evitar cociendo o cocinando adecuadamente los alimentos y garantizando su manipulación higiénica. Adicionalmente en sitios donde hay Los brotes más frecuentes de hepatitis A condiciones sanitarias deficiente y/o cepas se mariscos, altamente virulentas es preferible no vegetales, frutas y jugos de frutas, consumir frutas y hortalizas crudas, alimentos mal manipulados. Para la además de controlar la presencia de prevención de enfermedades virales es moscas, insectos y roedores [37]. han ocasionado por: imprescindible evitar la contaminación fecal de los alimentos sea por manipulación o por riego o fertilización con aguas fecales, además se inactiva térmicamente con un temperatura de 90ºC durante 90 segundos [36]. CONCLUSIONES En la consulta de material bibliográfico observamos varias microorganismos facetas donde de los pueden ser Amebiasis: provocada por el protozoo estimados en términos generales con dos Entamoeba hystolitica tipos de funciones. Una de ellas se 14 relaciona a las funciones ventajosas que higiene deficientes o por encontrarse en tienen algunos para conseguir bienes o un grupo de riesgo (mujeres embarazadas, servicios y la otra función, le concierne a ancianos, los efectos nocivos que éstos producen, es inmunodeprimidos). decir la producción de enfermedades, tanto en el hombre como en los animales. niños y pacientes Por todo lo anterior podemos destacar la importancia de un sistema de gestión de Para terminar la característica común más seguridad alimentaria efectivo que sea importante que se encuentra en las constantemente actualizado, donde las diferentes enfermedades transmitidas por medidas de control en la selección de la alimentos, por materia prima, procesado adecuado y contaminación fecal ya que muchas de las buenas prácticas higiénicas durante y bacterias, parásitos y virus, se expulsan después del procesado; aseguren las por este medio. Por esta razón la higiene condiciones optimas para prevenir la de los manipuladores de alimentos es contaminación de alimentos con cualquier esencial, además del buen manejo de las agente patógeno y garantizar así la salud aguas residuales para que no contaminen del consumidor. es la trasmisión los alimentos, y la cocción apropiada de los alimentos para así evitar el contagio por estos medios. Porque definitivamente la mala disposición de la basura; uso de aguas contaminadas; la presencia de insectos, roedores y moscas; la incorrecta manipulación de alimentos crudos y de los utensilios, son los que hacen que las enfermedades transmitidas por alimentos encuentren en éstos un vehículo para causar infecciones sobre todo REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1 ARIAS ECHABDI, María, ANTILLÖN, Florencia. Contaminación microbiológica de los alimentos en Costa Rica. En: Rev Biomed. Facultad de Microbiología, Universidad de Costa Rica. Vol 11 No. 2. (Abril-Junio, 2000). p 114 en población vulnerable, que por la pobreza y 2 ICMSF. Microorganismos de los falta de educación adopten medidas de alimentos. Análisis microbiológico en la 15 gestión de seguridad alimentaria. 1ª 12] PASCUAL ANDERSON, María del edición. Zaragoza: ACRIBIA, S.A, 2002. Rosario , Op. Cit., 15-18 p. 1 13 PASCUAL ANDERSON, María del 3 Ibid, p.3 Rosario, Op. Cit., p. 5-18 4 ARIAS ECHABDI, Op. Cit., p.1 14 Ibid, p. 22-23 5 LUNA CORTES, Gilma. Manual 15 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y operativo de análisis microbiológicos para STRUIJK. alimentos. 1ª edición. Bogota: Fundación alimentos. Acribia, 2006, p. 207-210 Universidad de Bogotá, 1991. 1 p. Microbiología de los 16 PASCUAL ANDERSON, María del 6 LUNA CORTES Op. Cit., p.2 Rosario, Op. Cit., 23 7 LUNA CORTES Op. Cit., p.3 17 ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Análisis microbiológico en la 8 ICMSF, Op. Cit., p.11 gestión de seguridad alimentaria. 1ª 9 SWAMINATHAN, Bala. Investigation edición. Zaragoza: ACRIBIA, S.A, 2002, of Foodborne and waterborne diseases p. 10-11 outbreaks. In Murray: Manual of Clinical Microbiology, 7th Edition, 1999; 10: 17490. 10 PASCUAL ANDERSON, María del Rosario. Enfermedades de origen alimentario, su prevención. Ediciones Díaz de Santos, España, 2005. p.5 11 Revista médica epidemiológica de de Rosario, Op. Cit., p. 24-30. 19 Ibid, p. 25 20 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y STRUIJK. Op. Cit., p. 155 21 PASCUAL ANDERSON, María del Chile v.130 n.5 Santiago mayo 2002: Situación 18 PASCUAL ANDERSON, María del las enfermedades transmitidas por alimentos Rosario, Op. Cit, p. 26 22 Ibid, p. 27-28 23 Ibid, p. 41-47 en Santiago de Chile 16 24 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y 32 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y STRUIJK. Op. Cit., p. 162-167 STRUIJK. Op. Cit., p. 189-192 25 PASCUAL ANDERSON, María del 33 PASCUAL ANDERSON, María del Rosario, Op. Cit., 55-56 Rosario, Op. Cit. p. 97 26 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y 34 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y STRUIJK. Op. Cit., p 175-176 STRUIJK. Op. Cit., p 195-196 27 PASCUAL ANDERSON, María del 35 PASCUAL ANDERSON, María del Rosario, Op. Cit. p. 23 Rosario, Op. Cit. p. 101-103 28 Ibid, p. 70-72 36 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y 29 MOSSEL, D.A., MORENO, B. y STRUIJK. Op. Cit., p. 178-179 STRUIJK. Op. Cit., p 202-204 37 Ibíd., p.223 30 PASCUAL ANDERSON, María del Rosario, Op. Cit., p. 91-92 31 Ibid, p. 95-97 17