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SOBREVIVENCIA / PRESENCIA DE
MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS
DEFINICION DE CONTAMINACIÓN
Es la presencia de elementos o sustancias extrañas a la
composición normal de un alimento en cantidades tales que
pueden provocar daño a la salud del consumidor
Ejemplos:
carnes con parásitos
huevos con Salmonellas,
verduras con virus de hepatitis,
mariscos con V. cholerae
MODALIDADES DE CONTAMINACION
Contaminación inicial
Ocurre en el nivel de producción, desde su origen, por haberse
obtenido en condiciones insalubres o proceder de animales
enfermos o portadores de infecciones
Ejemplos:
 Verduras y hortalizas de tallo corto (perejil, cebolla china,
col, etc) regadas con agua contaminada o abonadas con estiércol
 Queso fabricado con leche cruda de cabra enferma de Brucelosis
 Mariscos obtenidos de aguas de mar contaminadas.
Contaminación cruzada
Es la contaminación que ocurre después de la producción, en
cualquier etapa de la cadena alimentaria.
Ejemplos:

Alimentos transportados junto con sustancias químicas

Presencia de plagas y animales en las cercanías de
preparación o procesamiento de alimentos

Carne cocida cortada en tabla de picar y con utensilios sucios

Preparaciones como ensaladas o frutas crudas, preparadas
con manos sucias, o manipuladores enfermos, portadores o con infecciones.
Contaminación biológica
Causada microorganismos y sus toxinas, virus y priones,
parásitos, hongos y sus toxinas, biotoxinas marinas
Contaminación química
Presencia de sustancias químicas por accidente o por malas
prácticas presencia de metales pesados, residuos de plaguicidas,
Medicamentos veterinarios, detergentes, aditivos prohibidos o
en exceso, alimento(glutamato monosódico)
Contaminación física:
Presencia de cuerpos extraños, generalmente visibles como
trozos de vidrio o metal, astillas de madera, restos de insectos,
heces de roedores.
Los alimentos pueden nutrirnos y permitirnos
realizar actividades tales, como correr, caminar,
movernos, gracias al aporte de energía, pero
también pueden llegar a ser letales y peligrosos
cuando se hallan contaminados.
En algunos casos se trata
de alimentos en mal
estado, en otros son
alimentos que se
descomponen estando
en nuestro poder por no
ser tratados
adecuadamente.
La mayoría de diarreas,
fiebres, vómitos y hasta
las muertes, son
causados por la ingestión
de alimentos
contaminados.
Alimentos de Alto y Bajo Riesgo
Es importante destacar que alimentos como:
Carnes crudas y cocidas, los pasteles, las cremas, los sandwiches
Las lentejas, el arroz crudo, los aceites, las harinas, el vinagre,
las mermeladas, etc.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE
M.O EN LOS ALIMENTOS
 pH
Bacterias (6,0 y 8,0)
Las levaduras (4,5 y 6,0)
Hongos filamentosos (3,5 y 4,0)
-4.0 patógenos no crecen,
Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococcus,
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens,
Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Bacilluscereus.
Potencial redox:
 Los microorganismos aerobios necesitan para crecer valores
redox (+) (presencia de oxígeno)
 Los anaerobios requieren valores redox (-)(ausencia de oxígeno).
Actividad de agua (Aa):
 Los m.o, especialmente las bacterias se desarrollan a (0.993-0.998).
 Entre las prácticas para alargar la vida de anaquel

deshidratación, (salado, azúcares)
Temperatura
•Térmofilos, mesófilos y psicrotrofos
•Enterobacterias se destruyen a temperaturas de pasteurización
salmonella, Escherichia coli, Shigella, Vibrio cholerae.
•La temperatura óptima para conservar los alimentos perecederos
es de 4 °C, y la de alimentos congelados es de -18 °C.
LO BUENO DE LOS MICROORGANISMOS
Acido acético:
 Gluconobacter
 Acetobacter
Convertir el etanol en ácido acético, principal componente del vinagre.
Yogur y queso.
Las bacterias del ácido láctico
Géneros Streptococcus, Lactobacillus y Leuconostoc
La levadura más conocida para la mayoría de los procesos
fermentativos es Saccharomyces cerevisiae .
Dentro del grupo de los hongos filamentosos se encuentran:
 enzimas comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas),
 ácidos orgánicos (cítrico, láctico),
 quesos especiales (Camembert, Roquefort)
 setas.
LO MALO DE LOS MICROORGANISMOS
 Salmonelosis: Endógeno o exógeno
 Shigelosis o disentería bacilar: vía de la manipulación humana
del alimento.
 Gastroenteritis por Escherichia coli enteropatógeno: vías de
contagio son alimentos y agua
 Enteritis por Yersinia enterocolitica: a través de alimentos
animales infectados
 Diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios
próximos al V. cholerae: productos marinos crudos o no bien
tratados
Enfermedades producidas por la presencia en los
alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano.
 Botulismo: intoxicación por Clostsiclium botulinum
intoxicación mediante bajas dosis de una neurotoxina muy potente
que produce al esporular.
 Intoxicación estafilocócica.
ingestión de alimentos en los que ha crecido una cepa patógena de
Staphylococus aureus productora de enterotoxina termorresistente.
Gracias por su atención