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Juan Cartaya Baños
Profesor Titular de Historia de la Gastronomía
Escuela Superior de Hostelería de Sevilla
LA COCINA ÁRABE Y ANDALUSÍ: RASGOS Y PERVIVENCIAS DE UN MODELO CULTURAL
Curso de Verano de la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid. Ronda (Málaga), julio de 2001
La cocina árabe antigua se halla básicamente condicionada por el medio pobre en el que nace, el entorno
árido de la península arábiga; asimismo, los modos de vida de los pobladores –nómadas y ganaderosinfluenciarán las formas de alimentación, a lo que hemos de añadir el elemento religioso tras las reformas
de Mahoma y la implantación del Islam, recogidas, por ejemplo, en la sura V del Corán, en donde se
establece la prohibición de determinados alimentos, su clasificación en puros e impuros, el veto hacia los
destilados y derivados del alcohol (no siempre cumplido: baste leer los poemas de Omar Khayyám o de Ben
Sahl de Sevilla para apreciar el gran valor que los árabes dan al consumo del vino) y el ayuno obligatorio
durante las fechas sagradas del Ramadán, ayuno absoluto desde la salida a la puesta del sol. No obstante, el
Islam será el detonante del despegue de lo que hoy conocemos como gastronomía árabe, gestada a partir
de los inevitables intercambios culturales con otras civilizaciones.
Uno de los preceptos del Islam, la yihad o guerra santa, provocará la expansión del imperio musulmán hacia
oriente y occidente, abarcando la Península Ibérica, el Norte de África, Arabia, Persia... de todos estos
lugares se recibirán influencias significativas: las cocinas china e india, conocidas a través de las rutas
caravaneras de la seda y las especias; las cocinas persa y bizantina o incluso la cocina romana –y otras
manifestaciones culinarias anteriores, como las conservadas en Egipto y Mesopotamia- darán lugar a esta
cocina tan rica y variada, que no por conocerla genéricamente hoy como árabe podemos dejar de reconocer
sus evidentes diferencias geográficas y regionales. Siguiendo en esta línea, podríamos afirmar que junto a
ella, y descendiendo de ella o inspirándola igualmente, hay una gastronomía turca, tunecina, marroquí, iraní,
pakistaní... y otras muchas “gastronomías árabes”, o sea, compendios de técnicas, saberes, materias primas,
elaboraciones, presentaciones... todas ellas tan diversas como diverso es, realmente, ese inmenso
conglomerado de pueblos al que llamamos hoy, por simplificar, “mundo árabe”.
La “gastronomía árabe”, por tanto, no debe acogerse a unos orígenes excesivamente definidos, puesto que
el espacio geográfico al que querríamos adscribirla es hoy tan vasto que se nos escapa de entre los dedos.
Un espacio, inicialmente, muy concreto: la Península Arábiga. Pero un ámbito territorial que se multiplicará
tras la expansión del Islam en el siglo VIII, e incluso posteriormente con la consolidación del Imperio
Otomano. Existen, por ello, “gastronomías árabes” –entendiendo “árabe”, incluso, como un término
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asociado a “musulmán”, desapareciendo por tanto en gran medida las resonancias geográficas y asumiendo
las evidentes convergencias culturales.
Incluso el contacto del Islam con otras áreas culturales –por ejemplo, el sur de España correspondiente a la
Bética y la Tarraconense romanas- le hizo adoptar ingredientes y productos ajenos a su cultura, tales como,
por ejemplo, el garum, exitosa salsa o condimento con base de pescado en salazón que sazonará las mesas
de Al-Ándalus.
Así que ya debemos asumir que lo que hoy conocemos con el nombre de “gastronomía árabe” es el
resultado de la evolución y las aportaciones de múltiples tradiciones culinarias que abarcan lo que hoy
ocupa la mayoría del espacio geográfico correspondiente al mundo musulmán. ¿Podríamos recordar,
simplemente, que el exquisito pan plano o pitta que se consume a lo largo y ancho de Oriente próximo, o
platos como el eshkeneh shirazi, sopa de yogur iraní, o el arroz chilau o pilaff se preparan desde hace miles
de años, en el primer caso, o varios cientos, en los segundos? Y hoy, incluso, se han convertido ya en
“alimentos globales” desde Shiraz a Londres, desde San Francisco a Orán, fruto de una globalización que
cada día nos acerca más a culturas ajenas.
* * *
Dice el Corán (Sura 6, aleya 141): “¡En el Nombre de Alá, el Compasivo, el Misericordioso!: Él es Quien ha
creado huertos, unos con emparrados y otros sin ellos, las palmeras, los cereales de alimento vario, los
olivos, los granados, parecidos y diferentes. ¡Comed de su fruto!”
La cocina árabe antigua se halla básicamente condicionada por el medio pobre en el que nace, el entorno
árido de la península arábiga; asimismo, los modos de vida de los pobladores –nómadas y ganaderosinfluenciarán las formas de alimentación: como se ha dicho, “la cocina árabe tiene sus raíces en la cocina de
la tienda”. Los nómadas árabes del siglo VII utilizaban productos de consumo duraderos, canjeables y de
fácil transporte, como dátiles o arroz, y consumían la carne de sus propios rebaños. Las caravanas que se
acercan al Oriente Medio traerán nuevos productos que se irán incorporando progresivamente a la dieta, a
veces diferente según las diversas tribus que salpican las costas y los desiertos de la Arabia preislámica, y la
influencia de los nómadas beduinos se dejará sentir asimismo en el Líbano, Palestina, Egipto y Siria, llegando
a conocer productos de Persia, de la India –a la que más adelante, con la dinastía moghul de Akbar o Shah
Jahan llegará el mismo Islam- o de la lejana China.
A este sustrato inicial hemos de añadir el elemento religioso tras las reformas de Mahoma y la implantación
del Islam, en donde se establece la prohibición de determinados alimentos, su clasificación en puros e
impuros, el veto hacia los destilados y derivados del alcohol (no siempre cumplido: baste leer los Rubaiyat
de Omar Khayyám o los epigramas de Ben Sahl de Sevilla para apreciar el gran valor que los árabes darán al
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consumo del vino) y el ayuno obligatorio durante las fechas sagradas del Ramadán, ayuno absoluto desde la
salida a la puesta del sol.
Dice el Corán (Sura 6, aleya 145): “¡En el Nombre de Alá, el Compasivo, el Misericordioso!: En lo que se me ha
revelado no encuentro nada que se prohíba comer, excepto carne mortecina, sangre derramada o carne de
cerdo -que es una suciedad-, o aquello sobre lo que, por perversidad, se haya invocado un nombre diferente
del de Alá.”
Y en la Sura 5, aleya 3: “Os está vedada la carne mortecina, la sangre, la carne de cerdo, la de animal sobre el
que se haya invocado un nombre diferente del de Alá, la de animal asfixiado o muerto a palos, de una caída,
de una cornada, la del devorado parcialmente por las fieras -excepto si aún lo sacrificáis vosotros-, la del
inmolado en piedras erectas. Hoy os he perfeccionado vuestra religión, he completado Mi gracia en vosotros
y Me satisface que sea el Islam vuestra religión.” Asimismo en la misma Sura, más adelante, en la aleya 4:
“Te preguntan qué les está permitido. Di: Os están permitidas las cosas buenas.”, o en la misma Sura 5, aleya
88: “¡Comed de lo lícito y bueno de que Alá os ha proveído! ¡Y temed a Alá, en Quien creéis!”, o en la Sura 16,
aleya 69: “Comed de todos los frutos y caminad dócilmente por los caminos de vuestro Señor”. Vemos aquí el
importante componente restrictivo que supone la doctrina del Islam para la alimentación.
Los alimentos prohibidos se engloban dentro de los conceptos de “haram” (no permitido, no autorizado,
ilegítimo, ilícito), y “makruk tanzeeh” (alimentos no estrictamente prohibidos), a diferencia de los alimentos
considerados “halal” (permitido, autorizado, legítimo, lícito).
¿Cuáles son, concretamente, los alimentos prohibidos? Animales no sacrificados de forma correcta, perros,
cerdos, burros o carnívoros, animales que han muerto estrangulados, atacados por otros animales o por
muerte natural, animales con caninos de gran tamaño (monos, gatos, leones), anfibios y reptiles (cocodrilos,
ranas, tortugas), determinados insectos, aves rapaces (águilas, halcones, búhos), alcohol y plantas de las que
puedan obtenerse destilados y sangre. ¿Y qué se entiende por alimentos permitidos, esto es, halal? Aquellos
que no contienen ingredientes o productos considerados haram, aquellos que están elaborados siguiendo
procesos y usando utensilios acordes con la ley islámica y, por último, aquellos que no hayan estado cerca ni
tenido contacto alguno con sustancias consideradas impuras.
Para el sacrificio de animales, asimismo (aunque estos animales sean, en principio, admisibles) deben
seguirse unos pasos y normas específicas: debe existir una supervisión religiosa previa (hoy en día existe el
“certificador de halal”, que realiza esta función), la maquinaria y artículos utilizados en el proceso de
producción deben seguir la ley islámica o sharia; el matarife debe ser (y cito textualmente) “un maduro y pío
musulmán que comprenda y aplique correctamente dicha ley”, sólo pueden utilizarse animales vivos, que
posteriormente serán sacrificados manualmente y con un cuchillo de acero, con el que se deberá seccionar
el tracto respiratorio (hulqum) y la vena yugular (wudjaan) del animal, muriendo este instantáneamente,
según el método del Tabah, en el que el matarife realiza la Tusmiyyah (invocación del nombre de Alá, para
garantizar que el alimento queda libre de impurezas o Takbir, y es adecuado –Tayyeb- para su consumo).
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Hoy en día, la aplicación estricta de la ley genera varios problemas, sobre todo a una producción alimentaria
a nivel industrial, ya que una serie de componentes químicos habituales en la misma no están autorizados,
como alimentos que incorporen lactosa, caseína o fosfatos, determinados emulgentes, saborizantes
disueltos en alcohol, determinados compuestos con calcio y sodio. Estas normativas están actualmente
controladas a partir de una “Autoridad de Certificación de Halal”, que funciona en países islámicos o con
importantes minorías islámicas. Hay otros alimentos sin embargo, los “mubaah”, que no están prohibidos
estrictamente, y puede autorizarse su consumo.
Sin embargo, las prohibiciones no son las únicas alusiones al consumo de alimentos que aparecen en el Libro
Santo musulmán. Asimismo, el Profeta o sus continuadores en la redacción del texto nos hablan, por
ejemplo, de las costumbres de los justos en relación con la alimentación (Sura 5, aleya 93): “Quienes creen y
obran bien, no pecan en su comida si temen a Alá, creen y obran bien, luego temen a Alá y creen, luego
temen a Alá y hacen el bien.”, lo que nos indica muy claramente la sacralización del consumo de los
alimentos, algo que igualmente nos hace ver el texto en otros lugares del mismo (Sura 12, aleya 37) “Dijo:
No recibiréis la comida que os corresponde antes de que yo os haya, previamente, dado a conocer su
interpretación. Esto forma parte de lo que mi Señor me ha enseñado.” Incluso, hace referencias puntuales y
descripciones acerca de determinados alimentos, como la caza, o describe una fuente tan importante para
la alimentación en el Mediterráneo como es el olivo silvestre, el popular acebuche: (Sura 23, aleya 20): “Y un
árbol que crece en el monte Sinaí y que produce aceite y condimento para la comida”, o hace también
referencia a los pilares del Islam, como la limosna (Sura 76, aleya 9): “Os damos de comer sólo por agradar a
Alá. No queremos de vosotros retribución ni gratitud”, (Sura 22, aleya 28): “alimentad al desgraciado, al
pobre”, o el comportamiento que debe sobrellevarse durante el mes de ayuno religioso, el Ramadán: (Sura
2, aleya 187): “Durante el mes del ayuno comed y bebed hasta que, a la alborada, se distinga un hilo blanco
de un hilo negro. Luego, observad un ayuno riguroso hasta la caída de la noche. Éstas son las leyes de Alá.
Así explica Alá Sus aleyas a los hombres. Quizás, así, Le teman.”
Acerca del ayuno al que hemos aludido, podemos hablar de una compleja normativa de comportamiento
que atañe a todos los momentos del día, fundamentalmente a los de inicio o ruptura del mismo ayuno. Esta
normativa viene dada por el mismo Corán, por supuesto, pero también por la sunna o tradición, además de
por las interpretaciones magistrales de la escritura: Hay que seguir y respetar las normas de alimentación,
empezando con bismi-Allah y terminar con al hamdu-lilah. El momento del Suhur, (la comida anterior al
alba) por ejemplo, debe ser cerca de la oración del amanecer, a fin de facilitar a los moradores de la casa la
realización de esta plegaria a su debido tiempo. Sobre ello, Mahoma dice: "Tomad las comidas antes del
alba, pues es una bendición." La costumbre de romper el ayuno con algo frugal como dátiles, por ejemplo,
procede de la tradición –recogida por Abu Daud y al-Tarmizi- de que el Profeta rompía el ayuno antes de
rezar con unos pequeños dátiles frescos y en caso de no tenerlos, con dátiles secos o unos sorbos de agua.
Esta presencia continua de la religión en la vida musulmana nos hace apreciar claramente la perfecta
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simbiosis entre las esferas religiosa y laica de la vida, en un seguimiento o emulación de las virtudes
reconocidas e imitadas en el Profeta.
En el mundo árabe clásico, el momento más creativo se dará en dos focos muy significativos: el califato
independiente de Al-Ándalus y el califato abbasí de Bagdad. A través de diversos textos y testimonios (obras
tradicionales, como las Mil y Una Noches, recetarios diversos, como el Kitab-al-Tabij –1226- o el Wusla ila
Habib –s. XIII, o textos de índole técnica, como el “Libro de Agricultura” de Ibn al-Awwám (siglos XII y XIII),
conocemos algo de lo que debió ser este renacimiento de la cocina en Oriente. Un gran gastrónomo árabe,
Ziryab, gestará en el s. IX el protocolo y los usos y costumbres que deben seguirse en la mesa: los alimentos
deberán presentarse por orden: primero los alimentos blandos, vegetales, tafayas, sopas, potajes o
entremeses fríos; tras ello, el segundo (plato yimli) y tercer platos, ambos de carnes o de aves. Se produce
un intermedio, un cambio significativo de sabor, con el almorí o vinagreta posterior. Por último, los platos
quinto (primer plato de miel), sexto (fartum) y séptimo (segundo plato de miel) ponen el final dulce a la
comida, realizada en el comedor (almacería) de la casa, separados hombres y mujeres. Estos alimentos se
adquieren en los suq o mercados, en donde las despensas pueden aprovisionarse de multitud de productos
de gran calidad: en el suq existen panaderías, carnicerías, abacerías, verdulerías, fruterías, herbolarios,
especierías, pescaderías y tiendas de alimentos cocinados.
En relación de nuevo con el mismo protocolo, el teólogo iraní al-Maÿlisí (1628-1699), abunda sobre las
costumbres de urbanidad que deben respetarse en la mesa: “No hay que ser pródigo en materia de comer y
beber. No comáis nada cuando tengáis el estomago lleno. Es Sunna lavarse las manos y la boca antes y
después de las comidas. Es conveniente decir Bismillah ("en el Nombre de Dios") cuando se pone la comida
en la mesa, y empezar y terminar las comidas con una pequeña pizca de sal. Comer con los sirvientes y
sentados en el suelo es Sunna. No toméis la comida cuando está demasiado caliente. Limpiaros los dientes
después de haber comido.” Este protocolo entendido como formalización de la costumbre puede apreciarse
perfectamente en el concepto ideal de “hospitalidad” en el mundo árabe. El invitado, igual que el anfitrión,
debe saber comportarse y seguir unas mínimas reglas de actitud. Como se ha dicho, “hospitalidad y una
digna simplicidad son los distintivos con el que un árabe recibe a sus huéspedes”. Hoy estas normas han
podido sin duda diluirse, pero conserva todo su encanto un texto de un manual de urbanidad social
(publicado en Arabia Saudita en los años 50) en el que se trazan los ejes principales para asegurar el éxito de
una recepción: A la puerta del anfitrión, un sirviente espera a los huéspedes –masculinos- con una linterna;
los conduce a la habitación principal de la casa, el majlis, saludándolos los presentes con el “Wa aleykum as
salaam”, “Que la paz sea contigo”.
Ofrece a sus huéspedes el sitio de honor, que el invitado debe declinar, ofreciéndoselo de nuevo el anfitrión
y acomodándose en los cojines dispuestos en el suelo, junto a los que se colocan unos reposabrazos de
madera. Se descalzará, preguntará por la salud del anfitrión, por la de los otros invitados y sus familiares y
amigos, alabándose la casa y la decoración de la sala. Le será ofrecida al huésped una pequeña taza de café
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especiado y aromatizado, negro y muy caliente. El invitado mostrará su satisfacción ante la calidad del café
emitiendo pequeños ruidos aprobatorios, y los sirvientes continuarán llenando las tazas a medida que se
vayan vaciando, pero esta vez serán tazas nuevas llenas de te, muy dulce y caliente, que el invitado debe
apreciar de la misma manera. Cuando la comida esté dispuesta, el anfitrión, calzándose, acompañará fuera
del majlis a sus huéspedes, llevándoles al comedor, una pieza apenas amueblada pero repleta de comida,
donde la “mesa” es un gran mantel extendido sobre las alfombras que cubren todo el suelo. Se sientan con
las piernas flexionadas, frente a tres grandes bandejas de metal en las que hay corderos enteros asados
sobre un monte de arroz. Alrededor hay pequeños platos con tomates asados, ensalada de lechuga, tomate,
cebolla y naranja, habichuelas verdes en salsa de carne, y frente al huésped piezas redondas de pan plano.
Los asistentes toman sus alimentos con la mano derecha –la mano izquierda no se utiliza para alimentarse-,
y murmuran “Bismillah”, “en el nombre de Dios”, cumplimentando al anfitrión por la calidad de su
recepción. Comienzan a comer con la mano derecha, introduciendo trozos de pan en las salsas o tomando
con tres dedos –pulgar, índice y medio- pequeños trozos de cordero o porciones de arroz en bolas. La
conversación se detiene, pidiendo los comensales ocasionalmente agua o alabando la exquisitez de la
comida.
Conversar mientras se come muestra falta de aprecio por la misma comida, por lo que es una falta de
educación. Cuando cada comensal se siente lleno, se levanta murmurando “Al hamdu lilah” (Gracias a Dios).
El anfitrión permanece sentado, y continúa comiendo. Los invitados se acercan a los sirvientes, que
sostienen fuentes llenas de agua templada jabonosa, con la que los primeros se lavan las manos, secándolas
en toallas blancas. Se retiran los restos de la comida, que consumirán los sirvientes o será dada a los pobres.
Los asistentes a la fiesta se sentarán ahora de nuevo alrededor del anfitrión, pero en el majlis y no en el
comedor. Se sirven otra vez té y café, y los sirvientes ungen a los comensales con unas gotas de perfume,
quemando incienso y sándalo en la habitación. Los invitados piden permiso al anfitrión para retirarse, en
medio de corteses protestas, estrechándose las manos y alabando nuevamente la hospitalidad dispensada y
recibida. El anfitrión acompaña al huésped él mismo hasta la puerta de la calle, dejándolo marchar con la
bendición “Fi amen Illah”, “Ve y que Dios te guarde”.
* * *
El Paraíso: la traducción del término “Al-Ándalus” nos muestra la enorme riqueza y la fertilidad de la España
musulmana, que se expresan por ejemplo en la abundancia y variedad de platos de los banquetes (pan de
trigo, volatería, cordero y platos especiados, frutas frescas y confitadas, frutos secos, dulces, vino), aunque
se potencia la virtud de la sobriedad. Tras la llegada del Islam con Tariq y Musa ben Nusayr, los nuevos
pobladores árabes, confundidos con los mozárabes cristianos, traerán a la península nuevas técnicas
agrícolas, en una revolución agrícola que tiene lugar entre los siglos XI y XII, como bien señala Lucie Bolens,
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seguida por Lagardère y Guichard, fomentando el regadío, mejorando los resultados y rendimientos de las
especies cultivadas, generando una importante diversificación agrícola y convirtiendo algunas zonas (Toledo,
el Aljarafe sevillano, Murcia o Valencia en España) en auténticos vergeles que producirán gran cantidad de
frutas y verduras, como la apreciada berenjena, tal y como nos recita el poeta hebreo Ben Sara de Santarén
en su obra "Badinÿana” -“La Berenjena”-, o el mismo Averroes nos describe en su “Kulliyat”: “Con las
berenjenas se hacen en nuestro país muchos platos delicados. Después que sueltan la primera agua de
cocción y se cuecen con su abundante carne, son muy deliciosas.” Fertilidad y riqueza: como nos indican
Benavides-Barajas y Eléxpuru, son las claves para que crezcan y se desarrollen a lo largo de la geografía
hispana productos como la calabaza, las alcachofas (jarshuf), los pepinos, los espárragos, las judías verdes, la
cebolla, la zanahoria, los ajos, las espinacas (isfanaj), las acelgas (as-silqa), la sandía de Persia y del Yemen, la
granada de Siria, el melón del Jorasán o el higo. Los cítricos, como el limón (laimún), el pomelo y la naranja
amarga (del árabe: naranÿa, y del persa: naranguí) fueron importados de Asia oriental. Llegarán el
membrillo y el albaricoque, la canela de China, y el cilantro, el azafrán (az-za’faran, en persa safrón), el
ajonjolí, el comino (kammún), la nuez moscada, la alcaravea, el jenjibre, y el anís (anisún), la caña de azúcar,
el trigo rojo (al-ruyún), el trigo negro y el tunecino, y se potencie el cultivo de especies autóctonas, como el
olivo, de cuyo aceite nos dice de nuevo Averroes: “Los alimentos condimentados con aceite son nutritivos,
con tal que el aceite sea fresco y poco ácido (...) Por lo general es adecuada para el hombre toda la sustancia
del aceite, por lo cual en nuestra tierra sólo se condimenta la carne con él, ya que éste es el mejor modo de
atemperarla, al que llamamos rehogo. He aquí como se hace: se toma el aceite y se vierte en cazuela,
colocándose enseguida la carne y añadiéndole agua caliente poco a poco, pero sin que llegue a hervir.” Un
aceite que sirve para todo, de muchas calidades (del agua, el más puro; de almazara, cocido) con el que se
crea un plato tan español como el de los huevos fritos, como el mismo Averroes nos vuelve a indicar: “(los
huevos) Cuando se fríen en aceite de oliva son muy buenos, ya que las cosas que se condimentan con aceite
son muy nutritivas; pero el aceite debe ser nuevo, con poca acidez y de aceitunas. Por lo general, es un
alimento muy adecuado para el hombre”. Curiosamente, el uso del aceite se convierte en un signo distintivo
de la alimentación de grupos raciales minoritarios como los moriscos. Algunos tratados de cocina, como el
“Libro de Guisados, Manjares y Potajes” de Ruperto de Nola, en su segunda edición (en la imprenta de
Miguel de Eguía, en Logroño, 1529), recoge las diferencias a la hora de cocinar entre cristianos y
musulmanes: los primeros “soffreyrán los alimentos con muy buen tocino”, y los segundos “con azeite que
sea dulce porque los moros no comen tocino”.
Esta riqueza, desgraciadamente, desaparecerá en buena medida a partir de la expulsión de los moriscos por
el valido de Felipe III, el Duque de Lerma, aunque tradiciones y recetas se conservarán hasta hoy en muchos
lugares de España, preferentemente en el sur, algunas zonas concretas del centro –como por ejemplo
Toledo- y el Levante. Veamos un caso y los datos aportados por el trabajo de campo en la población de
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Xarea, hoy Vélez Rubio, en Almería, estudiada por arqueólogos y especialistas de la Universidad
Complutense de Madrid.
Xarea, un topónimo árabe cuya etimología podemos hacer coincidir con su traducción “camino del
abrevadero”, era en los siglos XV y XVI una pequeña población del Reino de Granada. Tras las prospecciones
arqueológicas realizadas en los últimos años en las necrópolis hispanomusulmanas de la ciudad, podemos
hoy decir que sabemos más cosas –y otras se nos ven confirmadas- acerca de la alimentación de los
musulmanes y moriscos españoles en la Baja Edad Media y los inicios de la Edad Moderna.
Xarea era un pueblo agrícola (un ámbito particularmente despreciado por las fuentes contemporáneas),
parcelado en pequeñas propiedades explotadas por una mayoría de campesinos. La explotación ganadera
era asimismo importante, como su mismo topónimo nos indica: la existencia de un abrevadero o balsa
natural para el ganado queda perpetuada en la estratigrafía. La cercanía de la ciudad al mar (dos jornadas a
pie) permitía el consumo de pescado, algo que se ha visto confirmado por los niveles de estroncio residuales
en los restos óseos. Los mismos análisis han servido también para determinar las enfermedades y esperanza
de vida de los individuos de la comunidad, y junto a ello nos proporcionan una información de primera
mano acerca de su alimentación, valiéndose principalmente de la química forense, la tafonomía o la
paleobotánica.
Consumían un importante número de hidratos de carbono: el 73% de las denticiones tenían caries, con una
media de tres por individuo. A ello se asociaba la importante industria apícola existente en la localidad
(varias colmenas a pleno rendimiento) y el hecho de que la caña de azúcar ya se había aclimatado en la zona
desde Abderramán I. Los dientes, no obstante, estaban apenas desgastados, fruto del consumo de alimentos
blandos.
Los análisis químicos nos siguen dando datos, y nos dicen que la dieta de los habitantes de Xarea estaba
basada en productos vegetales, frutas y verduras consumidas de forma constante (son los alimentos más
ensalzados), tanto como legumbres (usados también en la fabricación del pan, como habas, alubias,
garbanzos, lentejas o guisantes), frutos secos y cereales, utilizados estos últimos obviamente para de
fabricación también del pan (considerado por Avenzoar o Averroes como un alimento esencial para el
organismo), junto con vainas de algarrobas, castañas, bellotas o almendras en periodos de carestía, como de
nuevo señala Lucie Bolens; las gachas, los potajes o las espesas sopas de harina (harinas de adárgama, la de
mejor calidad, de sémola, de almodón o roja), o de féculas con alguna carne picada; en momentos de
carestía se podía recurrir al sorgo, el centeno o el mijo. No obstante será el trigo el producto más importante
al servir para la elaboración de muy diversos platos, no sólo el pan, sino también las gachas o las sopas. Con
una importante ingesta de pescado (seco, fresco o en salazón) de escaso coste, como boquerones o
sardinas, sin tener una especial estima no obstante por su consumo, un desagrado con un origen en parte
religioso, un escaso consumo de carne y un significativo uso de los productos lácteos a todos los niveles,
como requesón, cuajada o mantequilla (se apreciaba singularmente el queso de la zona, como el de Dalías).
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La comida se reducía a pan, aceitunas, lechuga y queso al mediodía, en el verano; en invierno, guisos y
potajes de verduras (alcachofas, berenjenas) completaban la dieta. El melón y la leche se consumían por la
noche, junto con otras frutas, como los albaricoques y las naranjas. Los peces de río (trucha, sábalo,
esturión) y la carne, como antes indicábamos, eran artículos de lujo: el cordero podía consumirse con
asiduidad por las clases sociales más favorecidas, y la carne de cabra era más asequible para aquellos
habitantes de la localidad con menor poder económico, al igual que la carne de caza menor (conejo). Otras
carnes, más exóticas o costosas, se consumían escasamente, aunque el consumo de carne de gallina era
relativamente frecuente entre las que podríamos llamar “clases medias” y muy apreciado. Estos platos se
cocían con verduras o se conservaban (el lomo en manteca), y los habitantes más pobres de la villa se
limitaban a cocinar los despojos, nutritivos y baratos (intestinos, hígado, bazo se preparaban prácticamente
de la misma manera que hoy se usa en la cocina popular del centro y el sur de España).
No obstante, los análisis que miden los niveles de zinc y cobre, reveladores de la inclusión de la carne en la
dieta, nos indican que estos alimentos no debieron ser en modo alguno de consumo habitual para los
vecinos de Xarea.
Al-Ándalus es, sin duda, un excelente referente para poder iniciarnos en los usos y costumbres de la
gastronomía y la cocina árabes. Junto a los productos que hemos enumerado, multitud de platos (tajinas,
aletrías, hariras, escabeches (iskabay), kammuniyas, las albóndigas o kaftas de gallina o cordero, tafayas
blancas o verdes, las salchichas de cordero o mirkas, solas o con queso fresco; las ahras y las isfiriyas,
hamburguesas de cordero o de vaca; las harmakiyas o empanadas, los hojaldres...) van a esparcirse por las
mesas, exhibirse en los tenderetes, deleitar los paladares de los hombres desde el califa hasta el último de
sus súbditos, que vivirán en el paraíso, satisfechos de su suerte.
* * *
“Hemos dormido bajo las ramas a la hora del alba,
rodeados de arrayanes;
cantan los pájaros y despierta quien duerme
sobre la rama de sauce,
y escancia un vino con aliento de ámbar
que aleja las tristezas,
mientras nosotros, ebrios con el vino,
ganamos las alegrías.
Cuando nos llama el copero y brilla la aurora,
Amigo, bebamos.”
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Este fragmento del poeta Ben Sahl de Sevilla, nacido en esta ciudad hacia 1212, nos muestra hasta qué
punto las pequeñas minorías intelectuales de Al-Ándalus pueden llegar a cuestionar los mismos preceptos
coránicos en materia de alimentación. Dice el Corán (Sura 2, aleya 219): “Te preguntan acerca del vino...
encierra pecado grave y ventajas para los hombres, pero su pecado es mayor que su utilidad”. Y añade en la
Sura 5, aleya 90: “El vino no es sino obra del Demonio”, y en la aleya 91: “El Demonio quiere sólo crear
hostilidad y odio entre vosotros valiéndose del vino”. Por ello, y asimismo por la sunna o costumbre, el vino
no está bien visto en el mundo musulmán. Hoy en día, incluso, la costumbre impone que el fiel creyente se
abstenga de consumirlo. Pero la literatura, la poesía, el arte, nos muestran testimonios bien distintos.
El término actual “alcohol” deriva del árabe alghul, que significa “fantasma” o “espíritu maligno”. En el año
800 DC, el alquimista Jabir Ibn Hayyán destilará –según la tradición- por primera vez alcohol en el mundo
árabe. La prohibición del consumo del alcohol, especificada por el Profeta, nos la transmite su compañero
Anas, indicándonos que “Alá hace caer maldiciones sobre diez grupos de personas que negocian con el
alcohol: aquél que lo destila; aquél para quien es destilado; aquél que lo bebe; aquél que lo transporta; aquél
para quien ha sido traído; aquél que lo sirve; aquél que lo vende; aquél que utiliza el dinero que procede de
esa transacción; y por último, aquél que lo compra para sí y el que lo compra para otro”. No es extraño, por
tanto, que en la España musulmana los propietarios de tabernas o de viñedos fueran ciudadanos hebreos o
mozárabes de origen cristiano.
No obstante las amonestaciones, la burla de la ley, sin duda, era práctica habitual entre quienes podían
permitirse el consumo del rubb o arrope, mosto cocido endulzado con miel, el vino fresco que corre en las
reuniones literarias, en las fiestas en las ricas casas de Córdoba o Granada, en las veladas pasadas en barcas,
atravesando ese “Río Grande” (Gwad-el-Kebir), como testimonia Risala, río que aún vertebra el cálido sur de
España, próspero y feraz, rico en viñedos. Incluso el mismo Abderrahmán III fue un conocido bebedor. La
figura del mismo bebedor es, según los textos, una figura anárquica, que desprecia la templanza y por tanto
se ve inducido frecuentemente a cometer errores y adolece de falta de voluntad. El uso y el abuso del
alcohol, concluyen, conduce a la degradación espiritual y moral.
Uno de los más grandes poetas del mundo árabe, el persa Omar Jayyám, lanza al aire su crítica:
“Acabas de romper mi cántaro de vino, Señor.
Me has cerrado el camino del placer, Señor.
Has derramado por el suelo mi vino granate.
Dios me perdone, ¿estarías borracho, Señor?”.
Una crítica acerba que no está, en todo caso, exenta de amargura, y en la que el vino se aprecia como un
antídoto, como una ayuda para el olvido:
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“Pasa el tiempo bendito de mi juventud;
para olvidar me escancio vino.
¿Es amargo? Es así como me agrada.
Esta amargura es el sabor de mi vida”.
A esta amargura que nos expresa Jayyám en sus rubaiyat no serán ajenos los hispanomusulmanes. La
desaparición del reino de Granada en 1492 y la presión cada vez mayor que se ejercerá sobre ellos, forzará a
los moriscos, tras las guerras de 1568, la expulsión de Granada en 1569-1571 y la posterior expulsión
definitiva del 6 de abril de 1609, a una diáspora traumática a lo largo del Mediterráneo, refugiándose en el
norte de África o en los territorios del Imperio Otomano. Esta experiencia traumática, paradójicamente,
resultará enriquecedora: el mestizaje cultural que comporta, en mayor o menor medida, toda diáspora,
fructificará en este caso a lo largo de la costa mediterránea. La gastronomía árabe hoy se ha convertido, lo
recalcábamos anteriormente, en un fenómeno global. Al igual que otras cocinas a las que podríamos tildar
de internacionales, la cocina árabe –y sus múltiples variables regionales- se asoman a la escena del consumo
masivo, y ya no sólo hacen acto de presencia en sus propios entornos nacionales, sino que se abren –
apoyadas por dos grandes fenómenos de nuestro tiempo, la globalización y la inmigración- fuera de sus
fronteras, acercándose al mundo occidental y haciéndose presente en multitud de establecimientos de sus
grandes ciudades, algo que se aprecia con más facilidad en función de las minorías predominantes en cada
país, como las importantes minorías turca en Alemania, argelina o magrebí en Francia, pakistaní en el Reino
Unido, y otras muchas. Esta gastronomía globalizada no obstante continúa siendo fiel a sus orígenes
regionales, con lo que no nos será difícil hallar, claramente diferenciadas, las referencias a la cocina
marroquí, tunecina, egipcia, turca, yemení, afgana, iraní, libanesa, etcétera. Utilizando en muchos casos
ingredientes comunes y mediatizadas asimismo por las comunes limitaciones religiosas, estas cocinas sin
duda autónomas se diferencian extraordinariamente entre sí aunque sus puntos de contacto sean
evidentes. Hoy, para un consumidor, es fácil acceder a los productos y preparados –incluso comercializados
a gran escala, envasados y procesados a nivel industrial por grandes marcas de comida precocinada-: al arroz
basmati, el falafel, las baklava, el ful, los halvás o pastas dulces de sésamo, el hummus, el kebab, la
shawerma, el couscous, la tahina o las dolmás. Este legado, por tanto, se hace evidente a todos los niveles,
tanto en la cocina mediterránea –de la que la gastronomía magrebí, por ejemplo, es un consistente pilarcomo en el conocimiento de un mundo gastronómico creativo y apasionante por otras culturas ajenas, que
la asimilan y asumen, aprendiendo de esta rica y variada cocina, inserta dentro de una gran tradición
hospitalaria y de gran liberalidad, como nos confirman las fuentes. La cocina andalusí, que comenzó a
gestarse en el siglo VII y fue al principio tosca, evolucionó en el transcurso del tiempo hasta alcanzar en el
siglo XIII un refinamiento que era desconocido en los pueblos cristianos del resto de la Península; fue
transmitida por los mozárabes y muladíes durante la Edad Media hasta formar una nueva cocina, utilizando
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la imaginación que la caracterizaba, llena de una personalidad única, que aún hoy podemos disfrutar en el
mismo ámbito geográfico en donde se originó.
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