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Procesador de Catering
Manual para alumnos de cursos FPO
Manipular alimentos es un acto que todos realizamos a diario, puede ser
como profesionales de la gastronomía, como expendedores, como
transportadores, como amas de casa o como consumidores que a diario
algún contacto tenemos con los alimentos.
A veces se cree que manipular con higiene los alimentos, es algo que deben
hacer solo los chef y cocineros, pero la verdad es que todos podemos
contribuir a diario a que los alimentos para consumo, tengan una calidad
higiénica que evite riesgos de enfermedad.
Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población más
susceptible como son niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas
enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las epidemias por
esta causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías,
comedores escolares y en las mismas viviendas.
Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y
practicamos las normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestros
clientes o nuestras familias puedan enfermar por consumir un alimento
contaminado y también evitamos el desprestigio que puede tener el negocio
donde trabajamos o las personas que manipulan los alimentos, en caso de
enfermar a quien los consume.
Su aporte como manipulador, resulta clave dentro de un establecimiento de
comidas y su labor es de gran importancia para cuidar la salud de todos y
la estabilidad del negocio donde usted trabaja.
Quienes manipulamos alimentos debemos estar atentos a los cambios
tecnológicos y de proceso de estos productos, actualizándonos en su
transformación, requisitos de calidad e inocuidad, para mantener sus
propiedades nutritivas y de seguridad alimentaria, evitando cualquier
peligro de transmisión de enfermedades a nuestros consumidores.
¡Recuerde que con sus buenos hábitos usted ayuda a la salud de todos!
Alimentación y crisis alimentarias
La historia de los alimentos está marcada por un proceso de cambio
continuo, resultado de crisis alimentarias, diferentes formas de intervención
pública y del progreso científico que permite aportar factores innovadores,
sean de tipo tecnológico u organizativo. Está también asociada a respuestas
racionales y a temores profundos e irracionales que suelen aún hoy,
retornar en períodos de crisis. Es además, el resultado de la evolución de la
sociedad y de los valores alimentarios que predominan en diferentes
sectores de consumidores.
La higiene, como primera exigencia en los alimentos
El origen de la higiene, inspección y control alimentario, puede remontarse
a los propios inicios de la historia del hombre, en el intento de éste por
conseguir alimentos que satisfagan sus necesidades nutritivas sin riesgo
para su salud. Si la alimentación está asociada al hombre, también lo están
las normas higiénicas que en cada época dominan. La importancia de los
alimentos hizo que los griegos lo asociaran a sus dioses. Así la
palabra‘higiene’ deriva su nombre de la Diosa griega Higea, que era la
Diosa de la salud y de la limpieza, hija de Asclepios (Esculapio para los
romanos)Dios de la medicina. La Diosa Higea simboliza la prevención,
mientras su hermana Panacea, es la Diosa de la cura asociada a los
medicamentos. La alimentación, la higiene y la salud están así, desde
tiempos remotos, estrechamente asociados.
La higiene de los alimentos conoce dos grandes momentos, el primero que
comienza con las prácticas de higiene que realizó el hombre primitivo,
cuando aprendió a distinguir los alimentos tóxicos o contaminados, que
como ya señalaba Hipócrates -que puede ser considerado como el primer
experto en seguridad alimentaria-, eran la fuente de disturbios intestinales.
El segundo momento comienza a partir del siglo XIX, resultado del avance
del conocimiento científico, en particular, en el dominio de la
microbiología y de la química.
En el siglo XIX los veterinarios adquieren cierta importancia como
higienistas, ya que es a partir de esta época cuando comenzó a darse mayor
relevancia a la relación entre la alimentación y el estado de salud de las
poblaciones.
A medida que se profundiza en el conocimiento de la patología humana y
animal, se llega a la conclusión de que ciertas enfermedades podrían
transmitirse de los animales al hombre por el consumo de carnes
procedentes de animales enfermos. Si los microorganismos descritos por
Van Leeuwenhoek en 1675 representan un importante avance en
microbiología, fue Louis Pasteur (1822-1895) quien estableció que las
bacterias eran la causa responsable de muchas enfermedades. Los
descubrimientos de Pasteur fueron de gran importancia en la higiene de los
alimentos.
Luego de los aportes de Pasteur, médicos y veterinarios comenzaron a
tomar la responsabilidad de la lucha frente a las zoonosis y epizootias como
base de la higiene alimentaria. Se da así una creciente importancia al
conocimiento científico y a la necesidad de conocer mejor la relación entre
el consumo de alimentos contaminados, la falta de higiene y la aparición de
enfermedades bacterianas en el hombre.
Los grandes nombres de la bacteriología y microbiología moderna
Además de los aportes de Pasteur, iniciador de la bacteriología y
microbiología moderna y de los estudios sobre las fermentaciones, otros
científicos aportaron conocimientos significativos:
• John Snow (1854), demostró que el cólera era causado por el consumo
de aguas contaminadas con materias fecales, al comprobar que los casos de
esta enfermedad se agrupaban en las zonas donde el agua consumida estaba
contaminada con heces, en la ciudad de Londres;
• William Budd (1856), llegó a la conclusión de que la fiebre tifoidea
era difundida con la leche o el agua de bebida contaminada;
• Anton Gaertner (1888), describió, por primera vez, una bacteria capaz
de provocar una toxiinfección alimentaria y que después se identificó como
la Salmonella;
• Emile Van Ermengem (1894), identificó el Clostridium botulinum
como agente causal del botulismo. Algunos momentos que marcaron la
evolución de la higiene alimentaria fueron: i) la utilización de la
pasteurización que se aplicó por primera vez con la finalidad de higienizar
la leche destinada a consumo humano en 1890; ii) cuando se comprobó en
1914 la relación de los estafilococos con las enfermedades alimentarias; y
iii) cuando se identifica entre 1945 y 1953 el Clostridium perfringes como
responsable de toxiinfecciones alimentarias.
A nivel institucional, la preocupación de las autoridades francesas por el
problema de salud las lleva a crear en 1848 los denominados ‘Consejos de
Higiene y Salubridad’, en todas las divisiones administrativas. En 1857 se
aumentan fuertemente las penas de fraude, si las mismas tienen un impacto
sobre la salud. Pero hay que esperar hasta 1905, para que Francia se
modernice fuertemente en este tema, gracias a la ley del 1º de agosto de
1905 y el Decreto del 24 de abril de 1907, creador de una administración
central de control y de represión del fraude.
Alimentos y salud
Desde los trabajos de Hipócrates en los siglos V y IV A.C., se ha
reflexionado sobre la importancia de los alimentos, y desde los trabajos de
Celse en el siglo I, se aportan las primeras reflexiones sobre la relación
entre alimentación y salud. La dietética, la farmacología y la cirugía, eran
tres de las principales ramas de la medicina antigua. La alimentación era,
junto con la actividad deportiva, el trabajo, los baños, el sueño, la actividad
sexual, el vómito y las purgas, componentes esenciales de lo que la
antigüedad romana consideraba apto y necesario para una buena salud y
para prevenir enfermedades (Mazzini, 1996). Si las recomendaciones
sanitarias de la época romana se podían aplicar solo a una parte limitada de
la población del imperio, hay que esperar hasta los siglos XVIII y XIX,
para que se establezca una relación entre la cantidad de alimentos
disponibles y la disminución de la tasa de mortalidad. El problema en la
antigüedad era no solo de calidad de vida y de calidad de alimentos, era
también un problema de cantidad de alimentos disponibles para alimentar a
toda la población (Sorcinelli, 2006). En realidad, salvo sectores muy
restringidos de población, la falta de alimentos y la mala calidad de los
mismos, así como un fraude habitual sobre la calidad y la inocuidad de
muchos fue algo que marcó la antigüedad europea.
La relación entre la dieta y la salud, característica de la antigüedad, se
desdibuja a partir del siglo XVI, cuando comienza una revolución culinaria
en Europa y el placer de la mesa reemplaza la relación entre alimentación y
salud.
El Renacimiento en Europa renueva también la cocina, comenzándose a
disociar los sabores, dosificando la cantidad de especies y hierbas
empleadas en la comida.
La sal, hasta ese momento muy limitada en su uso fuera de la conservación
de los alimentos, entra progresivamente en la comida, al igual que el azúcar
que comienza a llegar a Europa procedente de las plantaciones de caña de
azúcar que se desarrollan en América. En Francia, la manteca comienza a
entrar regularmente en el uso culinario.
Al margen de los intentos de relacionar dieta y salud o las mejoras prácticas
culinarias, la vida en Europa estuvo fuertemente marcada por graves
problemas de botulismoescorbuto, así como de numerosos problemas
asociados a la mala calidad del agua como la fiebre tifoidea, el saturnismo
y el cólera.
A esos problemas de tipo endémico, se le asocia una práctica bastante
frecuente de fraudes de todo tipo, con productos que podían ser de dudosa
calidad o en ciertos casos peligrosos para la salud. La autoridad pública
solía intervenir para controlar los excesos, principalmente en algunos
lugares de concentración como los mercados, o en ciertos productos
considerados esenciales para la alimentación de la población, y que en caso
de carencia o fraude, podía provocar revueltas populares.
El pan en Francia, por ejemplo, siempre fue considerado como un producto
de aprovisionamiento esencial y cualquier problema o carencia del mismo,
producía un fuerte descontento popular, dado que los ciudadanos
consideraban directamente responsable al gobierno.
Pero tal vez, lo que marcó en mayor medida la historia europea fue la
terrible peste negra en el siglo XIV y XV8.
Como resultado de un largo período de peste, muere entre 30 y 50% de la
población europea, según las fuentes, sin que nadie sepa la causa, ni cómo
enfrentar la enfermedad.
Las explicaciones sobre las causas de la epidemia son unas más fantasiosas
que otras, lo que no impiden que en muchos casos se realizaran ejecuciones
de supuestos responsables de su propagación. Esta terrible epidemia se
suma a otros graves problemas de salud asociados al consumo de
alimentos, como la enfermedad ardiente (mal des ardents) producida por la
presencia de un hongo alucinógeno en la cebada. Si bien la enfermedad
aparece en Francia en el año 945, es necesario esperar hasta 1777 para que
se establezca una relación entre la enfermedad y el hongo alucinógeno que
parasita la cebada.
Otra amenaza permanente en toda Europa ha sido el Cólera. En 1832, pese
a ser ya conocida la relación entre las aguas contaminadas y esa
enfermedad, en París se cuentan por centenas los muertos que día a día son
enterrados durante un largo período. La enfermedad se propaga en todos
los niveles sociales e inclusive el jefe de Gobierno de Francia fallece por
ésta causa. Pese a numerosas medidas preventivas, el Cólera ataca
nuevamente París en 1849, 1865, 1866, 1873 y 1884. Recién en este último
año, Koch aislará el virus del cólera y se logrará encontrar respuestas más
adecuadas a esta epidemia. En realidad, el Cólera desaparece de Europa
cuando se realizan trabajos de modernización de los sistemas de
distribución de agua y de aguas servidas.
Origen de la inspección y control de los alimentos
Para responder de manera regular y eficiente a los frecuentes problemas de
fraude, tales como la sustracción de parte del peso o del volumen del
alimento comprado, o la incorporación de sustancias inertes para aumentar
su peso y volumen, la venta de carne de animales muertos de enfermedades
esporádicas o infecciosas y la de alimentos descompuestos cuyos sabores y
olores repugnantes se enmascaraban, hay que esperar en Europa hasta el
siglo XVIII.
La preocupación de los consumidores, así como de las autoridades, cuando
éstos comprendieron la gravedad de la adulteración alimentaria y el riesgo
toxicológico de algunas sustancias fraudulentas, junto con los nuevos
conocimientos en ciencia y tecnología de los alimentos, dieron lugar a un
aumento progresivo de las medidas de protección. Finalmente se
comprendió la importancia de establecer sistemas de inspección y controles
alimentarios por parte de las entidades gubernamentales, como medio de
salvaguardar la salud pública. Entre las acciones tomadas, se destaca el
desarrollo de una legislación que endureció las medidas frente a la
adulteración y el gran esfuerzo de los científicos para establecer las
propiedades inherentes de los alimentos, las substancias químicas
empleadas como adulterantes y la forma de detectarlas. De ahí que, durante
1820-1850, la química en general, y la de los alimentos en particular,
experimentan un gran desarrollo en Europa. Un buen ejemplo que marcó la
historia de Francia y en parte de Europa, y mostró la importancia del
problema del fraude y la necesidad de instaurar controles, fue la crisis de la
filoxera.
La crisis de la filoxera y el nacimiento de los sistemas de certificación
de calidad
La vitivinicultura francesa comienza en 1850 un largo y difícil período de
crisis, que se inicia con el oídio, que deterioraba la producción y la calidad
del vino en ciertas regiones. La producción de vino, que era de 45,6
millones de hectolitros en 1850, cae a solo 11 millones en 1854. La
situación no es restablecida, hasta 1858, cuando se retoma a un nivel
normal de producción. Pocos años después, a partir de 1863, comienzan en
la zona de Arlés, a observarse las primeras infecciones de las viñas con
filoxera que desbastan la producción de uva. En 1879, la producción
francesa de vino había caído a casi la mitad, provocando una explosión de
los precios y un fuerte aumento del fraude. Este proceso se agravó a
principios de los años ochenta por la crisis del mildiú.
El efecto combinado de la filoxera y el mildiú van a destruir en pocos años,
casi cuatro quintas partes de los viñedos en Francia. Para resolver el
problema del desabastecimiento del mercado, se desarrollaron sistemas de
producción de vino a partir de las uvas secas importadas de Grecia y
Turquía.
Para salir de una situación crítica estructural, el ambiente de la producción
y del negocio, en especial en las zonas de producción de vinos de mayor
calidad, reacciona fuertemente, poniendo particular atención al problema
de los ‘vinos fabricados’ y al gran número de fraudes. Las autoridades
públicas, respondiendo al reclamo del sector, intervienen de manera
creciente, intentando resolver las carencias de la sola regulación del
mercado, que somete a los productores a fuertes incertidumbres y una alta
variabilidad anual de la oferta.
Se comienza a realizar, con el apoyo de instituciones públicas, un mayor
control del fraude y se aprueba la ley Griffe que, en 1899, define el vino
como una bebida resultado de la fermentación de la uva. Se busca así
retirar del mercado los vinos ‘fabricados’, cosa que será rápidamente
realizada, gracias a un fuerte control de la venta de azúcar. En 1905 se
decreta la punición penal del fraude, y se prohíbe atribuir a un vino un
origen falso. Así, por ejemplo, solo se podían llamar vinos de Burdeos, a
los vinos producidos en esa zona. En 1907 se crea el Servicio de Represión
de Fraudes. Ese mismo año se hace obligatorio la declaración de cosecha y
el nivel de stocks, antes del 5 de diciembre de cada año. En este período se
observa un mayor interés del mundo de la producción y del negocio por la
gestión de la calidad. Se trata de organizar mejor la defensa de la calidad y
su relación con los precios pagados en el mercado. De allí resulta el
establecimiento en 1908 de la región de Champagne, seguida de las
regiones de Cognac, Armagnac, Banylus y Bordeaux.
La creación del INAO (Institut National d’Appellations d’Origine) y del
sistema de apelaciones de origen en 1936, es un momento clave que
cristaliza la voluntad del sector privado y de la autoridad pública de salir de
las crisis defendiendo los productos de mayor calidad. Este modelo de
segmentar la oferta por la calidad, dio lugar años más tarde a una
multiplicación de los sistemas de certificación de calidad, que luego fue
generalizado a toda Europa.
De la crisis de la filoxera en Francia, se pueden extraer varias conclusiones.
La primera es que para enfrentar las situaciones de crisis, se busca un
acuerdo entre actores privados y el sector público. Este último interviene
reglamentando claramente los productos, legislando sobre el fraude y
creando las estructuras institucionales que permitan su control. El sector
privado, por su parte, trata de salir de la crisis mejorando su organización y
diferenciando la oferta según su calidad.
Crisis sanitarias como el Cólera o la enfermedad ardiente (mal des
ardents), crisis de producción como la filoxera que provocaron fuertes
carencias de aprovisionamiento de las poblaciones, o fraudes frecuentes,
marcaron la situación europea hasta fines del siglo XIX y en algunos casos,
hasta la primera mitad del siglo XX. La última gran crisis alimentaria que
se vivió en Europa fue sin duda el período de la segunda guerra mundial,
que desbastó Europa.
Normativa sobre Seguridad e Higiene en el trabajo
Higiene personal
Condiciones generales del personal
a) Poseer el carné de manipulador o documento acreditativo de tener en
trámite su expedición después de haber cumplimentado los requisitos
exigidos. (Libreta sanitaria).
b) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza
adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que
desempeña y de usos exclusivo para su trabajo.
c) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados
tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de
incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado
actividades ajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre una
actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de
la cocina.
d) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva
o que sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad
directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y
bacteriológica y la desaparición de su condición de portador. Será
obligación del manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga
sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados
en el párrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato
superior a los efectos oportunos.
e) En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en
contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador
afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con
vendaje impermeable, en su caso.
Todos los funcionarios deben:

Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas
condiciones de uso y limpio.

Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario
(invierno)

Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta,
pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras

Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la
preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos
casos, un accidente de trabajo.

Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina

El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto
incluye todas sus partes)

No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la
cocina.
Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:








Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos
cocidos.
Al tocar el tarro de basura
Al atender el teléfono
Al saludar con la mano
Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración,
preparación o distribución.
Al tocar el equipamiento
Al ordenar el frigorífico.
Antes y después de ir al baño.
Prohibiciones
Relativas al personal manipulador.
Se prohíbe durante el ejercicio de la actividad:





Fumar y masticar chicle.
Comer en el puesto de trabajo.
Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias
Estornudar o toser sobre los alimentos.
Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los
alimentos.
Todas las visitas deben:

Las visitas eventuales deben emplear cofias y guardapolvos, no
pudiendo permanecer con ropa de calle en la cocina.

No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la
cocina.
Presentación Personal


Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación
El calzado no debe ser utilizado como chinela y debe utilizarse el
calzado de seguridad

La ropa de trabajo como así también los guardapolvos debe estar
totalmente abrochados

No está permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes
Observación: Cada funcionario debe tener como mínimo 2 mudas de ropa
para que de esta forma tenga diariamente en condiciones higiénicas su
uniforme.
Aseo Personal
Cuerpo



El baño debe ser diario y preferentemente antes de las actividades
No usar perfumes
Usar desodorantes personales suaves
Dientes

Mantener la higiene bucal
Barba/Cabello

Los funcionarios masculinos mantendrán sus cabellos cortos y
diariamente deben rasurarse la barba antes de tomar servicio

El personal femenino sin excepción debe recoger su cabello con una
cofia, redecilla o gorro.

Los funcionarios deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos,
conservándolos en el interior de la cofia o gorro.
Observación: Es prohibido peinar los cabellos en el ambiente de trabajo.
Manos y Uñas

Las uñas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte.
Las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos
porque están en contacto con diferentes objetos que pueden albergar
agentes contaminantes, por eso es necesario un frecuente y correcto lavado
de manos.
Frecuencia:
Cuándo lavar las manos












Antes y después de usar las instalaciones sanitarias
Después de sonar la nariz
Después de usar paños para la limpieza
Después de fumar
Después de tocar alimentos no higienizados
Después de contar dinero
Antes y después de manipular alimentos
Antes de tocar utensilios higienizados
Antes de tocar alimentos ya preparados
Luego de sacar los residuos
Luego de tocar puertas o cualquier otra maquinaria
Al entrar al lugar de trabajo
Cortes, heridas y estado de salud de los funcionarios
Toda persona afectada por alguna enfermedad contagiosa que pueda
transmitirse a través de los alimentos o que sea portadora de organismos
causantes de enfermedad, no podrá trabajar en el área.
Cada local deberá disponer de un botiquín de primeros auxilios, para el
tratamiento inmediato de cortes, quemaduras o lesiones, debiéndose
verificar con regularidad que el botiquín este completo y los medicamentos
no estén vencidos.
Hábitos Personales
En los lugares de trabajo se deben tener en cuenta las siguientes
prácticas












No fumar
No salivar
No peinar los cabellos
No sonar la nariz
No hablar, ni toser por encima de los alimentos
Lavar las manos luego de ir al baño
Mantener limpios los armarios de los vestuarios
No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos
limpios
Trabajar con uniforme limpio
No secarse el sudor con el uniforme o el paño de trabajo
No degustar alimentos con las manos
No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio


No salir del local de trabajo con ropa de trabajo
No masticar chicles durante el servicio
Higiene de los Alimentos
Recepción de Mercadería
Todas las materias primas destinadas a la preparación deben ser
inspeccionadas por el responsable de insumos y el jefe de cocina, con la
presencia del encargado o gerente de local, cuando sea necesario, a fin de
evaluar la calidad y estado de conservación de los alimentos. Se deberá
verificar la fecha de vencimiento de todos los productos.
Para el control de los proveedores, en la recepción se debe disponer de un
formulario en el que deben constar los siguientes apartados: horario de
entrega, vehículo adecuado, calidad del producto, temperatura, caducidad,
etiquetado y embalaje.
Se debe establecer una ficha de compra por cada producto, cuyos
objetivos son:




Ayudar al encargado de compras
Establecer una calidad estándar.
Mejorar el control de la materia prima.
Conseguir una calidad constante en la materia prima.
Objetivos y necesidades de la zona de recepción:
Objetivos




Control de la mercadería
Exigencia a proveedores.
Higiene de los alimentos.
Control económico
Necesidades





Equipamiento adecuado.
Cuadro guía orientativo.
Normativa vigente.
Transporte adecuado.
Comprobación del pedido.

Comprobación de la nota de entrega de la mercancía
Transporte de Mercadería
Condiciones de Transporte
Deberá observarse:


Higiene de vehículo
Temperatura utilizada para el transporte (deberá proveerse de un
termómetro a tal finalidad)

Condiciones de higiene del entregador
Calidad y especificaciones
Todos los productos recibidos deben pasar por el test sensorial (aroma,
sabor, color, etc.) verificando la temperatura y condiciones de embalaje.
Cuando se trata de productos de origen animal debe constar la aprobación
con el sello de control veterinario.
Se debe verificar que los productos estén dentro de la fecha válida para el
consumo, con un amplio rango de fecha de vencimiento mayor a 3 días.
Almacenamiento de Productos Perecederos
Carnes
Congeladas: deben ser mantenidas a temperatura máxima de -18° C.
Refrigeradas: deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5° C.

Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de
recepción.

Serán retiradas de su embalaje original acondicionándolas en
recipientes adecuados e higienizados y cubiertos con papel film

En caso de carnes al vacío se mantendrán en su envase original,
colocándolas en recipientes adecuados cuidando de no hacer perforaciones

Las carnes almacenadas en envases plásticos deben almacenarse en
pequeños lotes a fin de favorecer la circulación del frío

Deben definirse zonas dentro del área de refrigeración. En las
estanterías más bajas se colocarán los productos crudos, en las estanterías
del medio los productos pre elaborados y en las estanterías superiores los
alimentos cocidos

No mezclar envases primarios, secundarios y terciarios (embalaje de
transporte con envase de contacto con el alimento)
Productos Lácteos

Deben estar rotulados con su fecha de recepción y almacenados a
temperatura entre 0° C y 5° C

Se deben apilar de manera que exista buena circulación de aire

El yogurt, leche y derivados lácteos serán almacenados en su
embalaje original, cuidando de no llevar suciedad a la cámara. En caso de
requerirse serán lavados antes del ingreso a las mismas.
Huevos

Los huevos deben ser retirados de sus cajones de madera originales o
exigir envase termo contraíble.

Deben ser mantenidos en maples descartables, los cuales luego de su
uso deben ser descartados

Retirar los huevos quebrados o dañados

Almacenarlos en una temperatura de 6° C a 8° C Evitar dejarlos a
temperatura ambiente.
Hortalizas y Frutas

Se retirarán de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas)
inmediatamente después de la recepción

Se acondicionarán en recipientes plásticos debidamente higienizados
y separadas por clase

Se almacenarán con una temperatura de 6° C a 8° C

Las verduras congeladas se mantendrán a temperatura de -18° C
Consideraciones Generales

Mantener las puertas de las heladeras y de las cámaras siempre
cerradas

Conservar el orden interno teniendo en cuenta la siguientes
distribución: a) estantes superiores: alimentos cocidos; b) estantes





intermedios: alimentos pre elaborados; c) estantes inferiores: alimentos
crudos
Mantener los alimentos cubiertos con film
No acondicionar los alimentos en recipientes de material reciclado ya
que el mismo puede ceder sustancias tóxicas a los alimentos
Todos los productos perecederos necesitan refrigeración
Se realizará un control diario de las fechas de vencimiento de los
productos de manera de verificar el cumplimiento de la regla FIFO
(Primero en entrar, primero en salir)
En caso de conservar una preparación alimenticia por más de 48hs.
cubrir con film e identificarlo con fecha de elaboración.
Legislación
MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO
3761 REAL DECRETO 202/2000, de 11 de febrero, por el que se
establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.
Las condiciones que deben cumplir los manipuladores de alimentos, tanto
en lo relativo a las prácticas de manipulación e higiene como a la
expedición de los carnés de manipuladores, estaban recogidas en el
Reglamento de manipuladores de alimentos, aprobado mediante el Real
Decreto 2505/1983, de 4 de agosto.
Las prioridades de este Real Decreto 2505/1983 se dirigían a fomentar y
desarrollar programas de formación en higiene alimentaria al colectivo de
manipuladores en detrimento de los exámenes médicos periódicos. De esta
forma, se produjo un cambio radical en la concepción de la prevención de
enfermedades trasmitidas por los alimentos, entendiéndose que las medidas
idóneas para dicha prevención eran unas prácticas y hábitos de higiene
adecuados por parte de todos los implicados en el sector alimentario.
En este sentido, el Real Decreto 2505/1983, citado, ha jugado un papel
fundamental en el desarrollo de programas de formación y de educación en
higiene de los alimentos, confirmándose la repercusión favorable de la
educación sanitaria en la prevención de enfermedades de transmisión
alimentaria.
Por su parte, la Organización Mundial de la Salud, en el documento
métodos de vigilancia sanitaria y de gestión para manipuladores de
alimentos de 1989, confirma el criterio del Real Decreto 2505/1983, es
decir, recomienda la eliminación de la utilización de reconocimientos
médicos como medio para prevenir las enfermedades de transmisión
alimentaria. Los resultados de pruebas de laboratorios negativos podrían
originar una peligrosa sensación de seguridad y dar lugar a una relajación
de los hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos.
La experiencia acumulada y el nuevo enfoque contemplado en Directivas
comunitarias han puesto de manifiesto la necesidad de renovar y actualizar
la normativa vigente en materia de formación de manipuladores de
alimentos.
El Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen
las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, que incorporó
a nuestro ordenamiento jurídico la Directiva 93/43/CEE, de 14 de junio,
incluye una nueva concepción en materia de formación de manipuladores,
consistente en que las
BOE núm. 48 Viernes 25 febrero 2000 8295 empresas del sector
alimentario asuman la responsabilidad de desarrollar programas de
formación en cuestiones de higiene de los alimentos. Por el contrario, el
Real Decreto 2505/1983, hacía recaer, fundamentalmente en las
autoridades competentes, el cometido de formar y expedir los carnés de
manipuladores de alimentos.
El presente Real Decreto se ajusta a los dispuesto en el Real Decreto
2207/1995 y mantiene ciertos aspectos del Real Decreto 2505/1983;
establece la obligación de los empresarios del sector alimentario de formar
a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria y, a
su vez, reserva a las autoridades competentes la potestad de formar en
materia de higiene alimentaria a determinados grupos de manipuladores de
alimentos. Además, este Real Decreto, se reafirma en la poca o escasa
utilidad de los exámenes médicos previos como medio para prevenir
enfermedades de transmisión alimentaria.
Por último, en orden a mantener homogeneidad con la terminología
adoptada en el marco internacional, concretamente en el seno de la
Comisión del Codex Alimentarius, para expresar correctamente el
contenido del sistema de autocontrol conocido hasta hoy, en idioma
español, como «análisis de riesgos y control de puntos críticos», resulta
oportuno sustituir esta expresión por la nueva adoptada, «análisis de
peligros y puntos de control crítico», en ésta y las anteriores disposiciones
que sea preciso.
El presente Real Decreto tiene carácter de norma básica y se dicta al
amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.16.ade la Constitución y de
acuerdo con lo dispuesto en el artículo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de
abril, General de Sanidad.
En su elaboración han participado las Comunidades Autónomas, han sido
oídos los sectores afectados y ha emitido su preceptivo informe la
Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.
En su virtud, a propuesta del Ministro de Sanidad y Consumo, de acuerdo
con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros,
en su reunión del día 11 de febrero de 2000,
D I S P O N G O:
Artículo 1. Objeto de la norma.
1. El presente Real Decreto establece las normas generales de higiene de
los manipuladores de alimentos, las responsabilidades de las empresas y las
modalidades para la verificación de la observancia de dichas normas.
2. Esta disposición obliga a los manipuladores de alimentos y a las
empresas del sector alimentario en donde éstos presten sus servicios y será
de aplicación a los aspectos referidos a la preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, manipulación, venta, suministroy servicio de productos
alimenticios al consumidor.
Artículo 2. Definiciones.
1. Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su
actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su
preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
2. Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines
lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las
actividades siguientes: preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios.
3. Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas
prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la
seguridad y salubridad de los alimentos.
Se considerarán manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las
siguientes actividades:
a) Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta,
suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades.
b) Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la
autoridad sanitaria competente, según datos epidemiológicos, científicos o
técnicos.
En cualquier caso, la autoridad sanitaria competente, tendrá en cuenta los
resultados del Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico, así
como, en su caso, de las guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) de
los establecimientos del sector alimentario.
4. Autoridad sanitaria competente: los órganos de las Comunidades
Autónomas y de las Administraciones locales en el ámbito de sus
competencias.
Artículo 3. Requisitos de los manipuladores de alimentos.
1. Los manipuladores de alimentos deberán:
a) Recibir formación en higiene alimentaria, según lo previsto en el artículo
4.
b) Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y
comportamiento.
c) Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la
empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
d) Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta
limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubre
cabeza y calzado adecuado.
e) Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
f) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado,
tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes
de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado
actividades ajenas a su cometido específico.
2. Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no
podrán:
a) Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo,
estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad
que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.
b) Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo
con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
3. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión
alimentaria o que esté afectada, entre otras patologías, de infecciones
cutáneas o diarrea, que puedan causar la contaminación directa o indirecta
de los alimentos con microorganismos patógenos, deberá informar sobre la
enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento, con la
finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen
médico y, en caso necesario, su exclusión temporal de la manipulación de
productos alimenticios.
Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga
indicios razonables de que se encuentran en las condiciones referidas en el
párrafo anterior, deberán ser excluidas de trabajar en zonas de
manipulación de alimentos.
8296 Viernes 25 febrero 2000 BOE núm. 48
Artículo 4. Formación continuada de los manipuladores.
1. Las empresas del sector alimentario garantizarán que los manipuladores
de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los
alimentos de acuerdo con su actividad laboral.
2. La formación y supervisión de los manipuladores de alimentos, estarán
relacionadas con la tarea que realizan y con los riesgos que conllevan sus
actividades para la seguridad alimentaria. Para ello, la empresa incluirá el
programa de formación de los manipuladores de alimentos en el Plan de
análisis de peligros y puntos de control crítico o lo aplicará como
instrumento complementario de las GPCH.
3. Los programas de formación se deberán desarrollar y, en su caso,
impartir: por la propia empresa o por una empresa o entidad autorizada por
la autoridad sanitaria competente.
4. La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podrá
desarrollar e impartir los programas de formación en higiene alimentaria.
5. La autoridad sanitaria competente podrá tener en consideración, a
efectos de reconocimiento de programas de formación en higiene
alimentaria, los cursos o actividades que hayan sido impartidos a los
manipuladores de alimentos en centros y escuelas de formación profesional
o educacional reconocidos por organismos oficiales, siempre que
garanticen lo regulado en el apartado siguiente de este artículo.
6. Los programas de formación impartidos por la autoridad sanitaria
competente, entidades autorizadas o empresas del sector alimentario,
garantizarán el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas
prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos.
Estos programas tendrán carácter permanente o periódico, dependiendo del
tipo de formación impartida.
Artículo 5. Control y supervisión de la autoridad competente.
1. Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 50/1993, de 15 de enero,
por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios, la
autoridad sanitaria competente:
a) Aprobará y controlará los programas de formación impartidos por las
empresas y entidades autorizadas con el fin de comprobar que se está
impartiendo el nivel de formación adecuado a los manipuladores.
b) Verificará, mediante la constatación del cumplimiento de las prácticas
correctas de higiene, que los manipuladores de alimentos aplican los
conocimientos adquiridos.
2. Los responsables de las empresas del sector alimentario, deberán
disponer de la documentación que demuestre los tipos de programas de
formación impartidos a sus manipuladores, la periodicidad con que los
realiza, en su caso, y la supervisión de las prácticas de manipulación.
3. En el caso de incumplimiento de las prácticas correctas de higiene por
parte del manipulador, la autoridad sanitaria competente podrá adoptar las
medidas que correspondan para garantizar la seguridad y salubridad de los
alimentos.
Artículo 6. Exámenes médicos.
En situaciones de carácter extraordinario y sin perjuicio de lo dispuesto en
este Real Decreto y en las disposiciones comunitarias de aplicación, las
autoridades sanitarias competentes podrán exigir la realización de cuantos
exámenes médicos y pruebas analíticas consideren oportunas para proteger
la salud de los consumidores.
Artículo 7. Acreditación de la formación.
A los efectos de dar cumplimiento a lo establecido en el artículo 5:
1. Las empresas del sector alimentario que formen a sus trabajadores en
higiene alimentaria, se ajustarán a lo previsto en esta disposición y
acreditarán el nivel de formación que les haya sido impartido, en función
del artículo 4.2, mediante la documentación indicada en el artículo 5.2.
2. Las entidades autorizadas o las autoridades sanitarias competentes
acreditarán el aprovechamiento de la formación recibida por los
manipuladores de alimentos durante los cursos de formación en higiene
alimentaria mediante la expedición de certificados de formación a aquellos
manipuladores de alimentos cuyas empresas no puedan asumir dicha
formación.
3. En el caso de manipuladores de mayor riesgo, las autoridades sanitarias
competentes podrán exigir, en su ámbito territorial, que la formación
específica de aquéllos sea acreditada mediante un carné de manipulador,
expedido en las condiciones que dichas autoridades establezcan.
El carné de manipulador será expedido por la autoridad competente o por la
entidad autorizada, cuando aquélla lo delegue y será válido en todo el
territorio nacional.
Llevará inscrito, como mínimo, el nombre y los apellidos del manipulador,
su número de documento nacional de identidad y la actividad a la que se
dedique.
Artículo 8. Régimen sancionador.
El incumplimiento de lo establecido en el presente Real Decreto podrá ser
objeto de sanción administrativa, previa instrucción del oportuno
expediente administrativo, de acuerdo con lo previsto en el capítulo VI del
Título I de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, sin perjuicio
de lo dispuesto en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se
regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor
y de la producción agro-alimentaria y demás normas legales de aplicación.
Disposición adicional primera. Título competencial.
El presente Real Decreto, que tiene carácter de norma básica, se dicta al
amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.16.ade la Constitución y de
acuerdo con lo establecido en el artículo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de
abril, General de Sanidad.
Disposición adicional segunda. Sustitución de referencias en diversas
disposiciones.
A partir de la entrada e vigor del presente Real Decreto, la expresión
«análisis de riesgos y control de puntos críticos» se sustituirá por la
siguiente: «análisis de peligros y puntos de control crítico» en las
disposiciones siguientes:
a) Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establece las
condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos
cárnicos y de otros determinados productos de origen animal.
b) Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las
condiciones sanitarias aplicables BOE núm. 48 viernes 25 febrero 2000
8297 a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada
térmicamente y productos lácteos.
c) Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las
normas de higiene relativas a los productos alimentarios.
d) Real Decreto 1916/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las
condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de
carne picada
y preparados de carne.
e) Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la
reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, distribución y
comercio de helados y mezclas envasadas para congelar.
f) Real Decreto 2452/1998, de 17 de noviembre, por el que se aprueba la
reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, distribución y
comercio de caldos, consomés, sopas y cremas.
Disposición derogatoria única. Derogación normativa.
A partir de la entrada en vigor del presente Real Decreto, queda derogado
el Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba el
Reglamento de manipuladores de alimentos, así como cuantas
disposiciones de igual o inferior rango que se opongan a lo establecido en
el mismo.
Disposición final primera. Facultades de desarrollo.
Se faculta al Ministro de Sanidad y Consumo para dictar en el ámbito de
sus competencias las disposiciones necesarias para el desarrollo de lo
establecido en el presente Real Decreto.
Disposición final segunda. Entrada en vigor.
El presente Real Decreto entrará en vigor a los seis meses de su publicación
en el «Boletín Oficial del Estado».
Dado en Madrid a 11 de febrero de 2000.
JUAN CARLOS R.
El Ministro de Sanidad y Consumo,
JOSÉ MANUEL ROMAY BECCARÍA
Bacteriología e higiene alimentaria
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
DEFINICION DE CONTAMINACION
Es la presencia de elementos o sustancias extrañas a la composición normal
de un alimento en cantidades tales que pueden provocar daño a la salud del
consumidor
Ejemplos: - carnes con parásitos, - huevos con Salmonellas, - verduras con
virus de hepatitis, - carne con restos de hormonas, - mariscos con V.
cholerae
MODALIDADES DE CONTAMINACION
Contaminación inicial ocurre en el nivel de producción, desde su origen,
por haberse obtenido en condiciones insalubres o proceder de animales
enfermos o portadores de infecciones
Ejemplos: - Verduras y hortalizas de tallo corto (perejil, cebolla china, col,
etc) regadas con agua contaminada o abonadas con estiércol, - Queso
fabricado con leche cruda de cabra enferma de Brucelosis, - Mariscos
obtenidos de aguas de mar contaminadas.
Contaminación inicial
MODALIDADES DE CONTAMINACION
Contaminación cruzada Es la contaminación que ocurre después de la
producción, en cualquier etapa de la cadena alimentaria.
Contaminación cruzada Ejemplos: - Alimentos transportados junto con
sustancias químicas, - Presencia de plagas y animales en las cercanías de
preparación o procesamiento de alimentos,
Ejemplos: carne cocida cortada en tabla de picar y con utensilios sucios ,
Preparaciones como ensaladas o frutas crudas, preparadas con manos
sucias, o manipuladores enfermos, portadores o con infecciones.
TIPOS DE CONTAMINACION
Contaminación biológica causada microorganismos y sus toxinas, virus y
priones, parásitos, hongos y sus toxinas, biotoxinas marinas
Contaminación química: - presencia de sustancias químicas por accidente
o por malas prácticas - presencia de metales pesados, residuos de
plaguicidas, medicamentos veterinarios, detergentes, aditivos prohibidos o
en exceso, alimento (glutamato monosódico).
Contaminación física: - presencia de cuerpos extraños, generalmente
visibles como trozos de vidrio o metal, astillas de madera, restos de
insectos, heces de roedores.
FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION
INHERENTES AL ALIMENTO:
Se relaciona con la composición y presentación del alimento
Actividad de agua ( Aw) Es el agua libre que posee un alimento y que sirve
de medio para la proliferación de bacterias. Los alimentos deshidratados,
tienen poco agua libre y su vida útil de consumo es mayor.
Ejemplos: pasas y frutas secas, charqui, chalonas, cecinas y pescado seco
salado, otros.
FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION
- Acidez (pH)
Inherentes al alimento
Conocido como pH, es un factor principal para la supervivencia y
crecimiento de microorganismos. Los alimentos ácidos como los encurtidos
tienen vinagre que inhibe el crecimiento microbiano alargando el período
de aptitud para su consumo
- Composición
La mezcla de ciertos ingredientes como salsas o cremas a base de leche,
huevos o queso fresco; los rellenos de pavos ,de empanadas o pasteles;
entre otros, pueden favorecer el crecimiento de los microbios ya presentes.
Ejemplos La crema de la papa a la huancaína, las cremas pastelera y
chantilly con frecuencia en los análisis de laboratorio revelan altos niveles
de contaminación por Coliformes fecales y Staphylococcus aureus,
causando intoxicaciones severas.
Son los factores del entorno a los alimentos.
Temperaturas
Medio ambiente
Las bacterias se reproducen en un rango de temperatura entre 5° C y 60°.
Son temperaturas de peligro Cualquier preparación con ingredientes
perecederos (pescado, lácteos, carnes, embutidos), que permanecen en
60°C a 5°C este rango, ofrece altos niveles de contaminación
A temperaturas menores a 5°C las bacterias se inhiben y a temperaturas
mayores a 60°C mueren Estas son temperaturas seguras.
Calidad y disponibilidad de agua. La higiene y las buenas prácticas de
elaboración de los alimentos, están muy ligadas a la disponibilidad de agua
potable o segura.
Agua potable es la que cumple con los requisitos de la norma del
Ministerio de Salud, debe estar libre de bacterias patógenas y de
contaminación fecal y contener bajos niveles de sales minerales y metales
pesados.
Control de calidad. La forma más frecuente de verificar la calidad del
agua, es a través del medición del cloro residual, que debe ser de 0.5 mg
por litro (0.5 ppm).
Disposición de residuos sólidos. La deficiente recolección y disposición de
los residuos sólidos (peladuras, cáscaras, desperdicios de carne y pescado,
etc.) en el ambiente de cocina, provoca malos olores y la presencia de
plagas que contribuyen a la contaminación.
Disposición de residuos líquidos. La inadecuada disposición de las aguas
servidas, por desagües insuficientes o en malas condiciones, puede
conducir a la contaminación de los alimentos.
Ventilación. Una ventilación insuficiente, impide la renovación de aire,
elevando la temperatura ambiente, lo que favorece la contaminación y
generación de olores indeseables.
Iluminación. Por su parte la iluminación escasa no permite visualizar la
calidad de los ingredientes, la limpieza de las superficies y utensilios y la
presencia de cuerpos extraños en los alimentos.
Presencia de plagas. Las plagas de los alimentos, como moscas,
cucarachas, gorgojos, polillas, ácaros, roedores, intervienen activamente en
la contaminación con bacterias patógenas ya que comen y defecan sobre los
alimentos.
Presencia de animales. La presencia de animales como gatos, perros u otras
mascotas en las cercanías de la preparación de los alimentos, puede
contaminarlos con salmonellas y coliformes fecales.
FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION,
PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Practicas de producción
Prácticas de cultivos:
-Riego de hortalizas con aguas servidas. -Aplicación del estiércol de
animales como abono (Salmonellas, Escherichia coli).
-Aplicación de plaguicidas sin respetar frecuencia y tiempos respecto de su
cosecha, produciendo concentraciones exageradas de residuos en productos
vegetales.
Prácticas de crianza:
Crianzas insalubres, ej. cerdos alimentados con basuras o con acceso a
heces humanas. Falta de asistencia veterinaria, por lo que los animales
pueden ser portadores de enfermedades transmisibles al hombre.
El empleo indiscriminado y a destiempo de medicamentos veterinarios,
sobre todo en aves, que a veces se llevan a sacrificio en pleno tratamiento,
con altos índices de residuos en las carnes
Cosecha.
La recolección de granos inmaduros, tienen alto nivel de humedad
propicio para el ataque de hongos, algunos capaces de producir aflatoxinas
en los granos (maíz, pecanas, castañas, cacahuetes y nueces)
Prácticas de sacrificio.
El sacrificio de animales sin un reposo de 24 horas, no permite un buen
desangrado y las carnes resultantes son más propensas a la contaminación y
deterioro.
Ligados al transporte.
Esta etapa de la cadena alimentaria, puede constituirse en una de las de
mayor riesgo. Esto sucede cuando se transporta alimentos junto con
sustancias altamente contaminadas o sustancias químicas.
Si no se practica una eficiente limpieza y desinfección del contenedor.
Cuando los comestibles se transportan a granel o directamente en el piso
del vehículo o camión. - Si se usan vehículos inadecuados como maleteros
de coches, camionetas descubiertas, etc.
Ligados al almacenamiento.
Sacos de productos mal estibados, colocados directamente en el piso,
envases abiertos o productos a granel descubiertos. Ausencia de rotación
del stock estibado.
Ligados al almacenamiento.
-Otros usos del almacén. Presencia de plagas. Productos perecederos sin
refrigeración o refrigeración deficiente. Productos mal estibados. Higiene
y desinfección deficiente del almacén o cámaras.
Practicas de procesamiento
Procesamiento o elaboración.
Lavado deficiente o con agua de mala calidad de ingredientes, utensilios,
manos y envases. Aplicación inadecuada de temperatura y tiempo, sobre
todo en la preparación de carnes y embutidos. Lavado y desinfección
deficientes de verduras. Contaminaciones cruzadas.
Practicas de conservación
Conservación post elaboración.
Este aspecto es muy importante en los servicios de alimentación colectiva,
cuando se preparan los alimentos con anticipación a su consumo.
Se produce contaminación cuando las comidas no se mantienen dentro del
rango de temperatura segura de > 60°C y < 5°C. Esto permite el
crecimiento de las bacterias (esporas del B. cereus). Es necesario cumplir
con el principio de conservación: Comidas calientes, bien calientes y
comidas frías, bien frías.
Limpieza y saneamiento.
La falta o el incumplimiento de un programa de limpieza y saneamiento
facilita la supervivencia de microorganismos en el entorno de la
preparación y permite la presencia y anidación de plagas. Empleo de
utensilios sucios en las operaciones de distribución y servicio. Empleo de
las manos para servir. Falta de higiene personal al servir, toser, hablar,
conversar. La falta de costumbre del lavado de manos del comensal o de
falta de facilidades en el establecimiento para esta práctica.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, comúnmente conocidas
como envenenamiento alimentario, son causadas por bacterias, toxinas,
virus, parásitos y priones. Cerca de 7 millones de personas mueren por
envenenamiento alimentario cada año, y aproximadamente 10 veces más
sufren de un envenenamiento no fatal. Los dos factores más comunes que
conducen a casos de enfermedades transmitidas por los alimentos de origen
bacteriano son la contaminación cruzada de la comida lista para comer, a
partir de otros alimentos crudos y el control de temperatura inadecuado.
Menos asiduamente, reacciones adversas agudas pueden también ocurrir si
se produce una contaminación química de los alimentos, por ejemplo a
partir de almacenaje inapropiado o el uso de jabones y desinfectantes no
apropiados. El alimento también puede ser adulterado por un muy amplio
rango de artículos (conocidos como cuerpos extraños) durante la
agricultura, la manufactura, la cocción, el empaquetamiento, la distribución
o la venta. Estos cuerpos extraños pueden incluir plagas o sus desechos,
cabellos, colillas de cigarrillos, astillas de madera y cualquier otra clase de
contaminantes. Es posible que ciertos tipos de alimentos se contaminen
cuando se almacenan o venden en envases no seguros, tal como un tarro de
cerámica con esmaltado con una base de plomo.
El envenenamiento alimentario, ha sido reconocido por el hombre como
una enfermedad desde tiempos tan tempranos como Hipócrates. La venta
de alimentos rancios contaminados o adulterados fue una práctica común
hasta la introducción de la higiene, refrigeración y control de vermes en el
siglo XIX. El descubrimiento de técnicas para matar bacterias usando calor
y otros estudios microbiológicos realizados por científicos tales como Luis
Pasteur contribuyeron a la normativa sanitaria moderna que hoy en día es
omnipresente en países desarrollados. Los trabajos de Justus von Liebig,
también contribuyeron al desarrollo de los métodos modernos de
almacenamiento y preservación de alimentos. En años más recientes, un
mayor entendimiento de las causas de las enfermedades transmitidas por
los alimentos, lleva al desarrollo de estudios más sistemáticos tales como el
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), que puede
identificar y eliminar muchos riesgos.
Normas sobre manipulación de alimentos
Cuidados que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta:
1) HIGIENE
•
Limpieza corporal general.
•
Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua
caliente y jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un solo uso,
caso contrario la misma deberá estar siempre en perfecto estado de
limpieza:
a) El lavado de manos se realizará:
•
Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algún
motivo.
•
Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos.
•
Luego de manipular dinero.
•
Luego de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o limpiarse la
nariz.
•
Luego de manipular basura.
•
Luego de hacer uso del baño. Si ha estado en contacto con animales
o insectos.
•
Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.
b) Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo
adecuado y jabón.
•
Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque
impide que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los
alimentos) y guantes descartables en manos.
•
Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo
y/o masticar chicle, durante la preparación de los alimentos.
•
No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca
con pañuelo o barbijo.
2) SALUD
a) Evitar cocinar en los siguientes casos:
•
Si presenta alguna lesión en las manos.
•
Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.
•
Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.
b) El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones
alimentarias de quienes convivan con él y tomar las precauciones
necesarias para evitar contagio.
3) ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
•
Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares
limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo
estos quienes favorecen la reproducción de bacterias y hongos.
•
Los alimentos que por sus características sean favorables al
crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen frío.
•
Los alimentos deben colocarse en estanterías de fácil acceso a la
limpieza, nunca en el suelo ni en contacto con las paredes.
•
No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.
•
No barrer en seco (en ninguna instalación donde se conserven y/o
manipulen alimentos).
•
Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que
compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o
recipientes de plástico o vidrio.
4) PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
•
Los utensilios utilizados para la preparación y servido de la comida
deben estar siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con
detergente correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre que
no queden restos de comida.
•
Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70°C) para asegurar
que los microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de
cocción.
•
Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C en las
cuales se produce la multiplicación rápida y progresiva de los
microorganismos.
•
Evitar la contaminación cruzada (contacto de alimentos crudos con
cocidos mediante las manos del manipulador o la utilización de la misma
superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina).
•
No cortar la cadena de frío de los alimentos (congelados y
refrigerados).
•
Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases
y recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.).
•
Se deben utilizar guantes de látex ó Nitrilo con la certificación
correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podrá tocar
aceites y grasas mientras que el látex no podrá manipular dichos productos.
•
Limpiar con agua potable todas las superficies, después que hayan
estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con
alimentos cocinados o que deben consumirse crudos (ej: frutas y verduras).
•
De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser
diferentes para alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos
correctamente.
•
Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios
después de haberlos utilizado con alimentos crudos.
•
Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos aunque
haya utilizado guantes.
Desinfección: Tipos de desinfectantes y su acción
Gracias a la limpieza nosotros podemos eliminar la suciedad, ya que está
compuesta por una gran cantidad de sustancias que se denominan
contaminantes, cuya composición varía según las actividades que se
realicen, no es la misma suciedad en el área de recepción que en el área de
almacenamiento preparación.
Limpiar: quitar la mugre visible, eliminación de tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa u otras materias.
Desinfectar: aplicar una solución (cloro, yodo, o cualquier otro
desinfectante aprobado por la Secretaria de Salud) a la concentraciones y
tiempos que indique el fabricante. Reducción o disminución de los
microorganismos presentes, por medio de agentes químicos y/o físicos, a
un nivel que no sea dañino para el alimento o para el ser humano.
Solución: combinación de un sólido o de un producto concentrado con
agua, para obtener una distribución homogénea de cada uno de los
componentes.
Ahora que ya usted sabe el significado de esas palabras vamos a explicarle
como se hace la limpieza y desinfección:
Con esto se logra eliminar la mayoría de los microorganismos causantes de
enfermedades que puedan estar presentes, aunque no los observemos a
simple vista.
Podemos lavar con agua y jabón las mesas de trabajo, tablas, utensilios,
etc., pero esto no es suficiente, ya que se tiene que aplicar algún
desinfectante para reducir la cantidad microorganismos presentes, es
prácticamente imposible eliminarlos todos sólo con limpieza.
Los microorganismos son formas de vida tan pequeñas que no se pueden
ver a simple vista, pero como se encuentran en todas partes, pueden
contaminar los alimentos y dañarlos o causarnos enfermedades.
Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos o con otras
sustancias si entran en contacto con superficies, equipos, utensilios y
locales sucios.
Es muy importante que en los lugares en donde se acopian o procesan
alimentos se tengan definidas las medidas de higiene y que las personas
que trabajan en las plantas de proceso o en los centros de acopio conozcan
los principios básicos de Limpieza y Desinfección para evitar la
contaminación de los productos.
¿QUÉ VAMOS A LIMPIAR Y DESINFECTAR?
Todas las superficies en contacto con las manos: cuchillos, herramientas,
tablas de picar, recipientes, cepillos, etc.
Todas las superficies que estén en contacto con los alimentos durante la
cosecha, transporte, acondicionamiento, proceso o distribución, tales como
recipientes (cajas plásticas, etc.), equipos (pilas, mesas, etc.), medios de
transporte (camiones, carretas, etc.).
Las instalaciones del Centro de Acopio o la Planta de Proceso: paredes,
pisos, desagües, alrededores, etc.
Pasos para la limpieza
1. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra
suciedad que están presentes en el artículo o lugar que se va a limpiar.
2. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a
limpiar
3. Preparar la solución de detergente que se va a usar
4. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de detergente
con una esponja o cepillo (estos artículos deben estar limpios). Restregar la
superficie fuertemente con la ayuda de una esponja o cepillo, eliminando
toda la suciedad posible. Muchas veces esta suciedad no es muy visible,
por esta razón la limpieza debe ser muy bien hecha de modo que todo
quede completamente limpio.
5. Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para dejar
que el detergente actúe (puede ser por tres o cinco minutos).
6. Enjuagar con suficiente agua potable asegurándose que todo el
detergente se elimine.
7. Después del enjuague observar detenidamente el lugar que se limpió
para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso de
necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que quede
completamente limpio
Pasos para la desinfección
1. Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia, si
no es así, hay que limpiarla como se explicó anteriormente
2. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solución
desinfectante
3. Aplique esta solución sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar
4. La solución desinfectante se deja sobre el lugar que estamos
desinfectando por un tiempo mínimo de 10 minutos, en el caso del cloro no
es necesario enjuagar.
Durante este tiempo es que se está logrando eliminar la mayor cantidad
posible de microorganismos, de modo que el producto a elaborar quede
bien limpio.
- El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfección debe
estar bien capacitado.
- El agua que se utilice para la Limpieza y Desinfección debe ser potable.
- Los productos de limpieza y desinfección deben usarse de manera que no
contaminen la superficie de los equipos y/o a los alimentos, y deben estar
aprobados para usarse en fábricas de alimentos
- Todos los productos de limpieza y desinfección deben almacenarse en un
lugar específico, fuera del área de proceso.
- Todos los productos de limpieza y desinfección deben estar rotulados y
contenidos en recipientes que sólo contengan este tipo de productos.
- Los cepillos y escobas no deben mantenerse directamente sobre el piso,
éstos y otros artículos que se utilicen en labores de limpieza deben tenerse
suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estén en
uso.
- Las mangueras deberán contar con pistola, preferiblemente de hule, para
evitar el desperdicio de agua.
- Las mangueras deberán enrollarse y guardarse colgadas para que no estén
en contacto con el piso.
- Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del
alimento, deben estar limpias durante todo el tiempo de exposición, por lo
que deben ser lavadas frecuentemente.
- Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción
continua, las superficies en contacto se limpian tantas veces como sea
necesario.
- Los equipos que están compuestos de varias partes deben desarmarse y se
deberán limpiar muy bien todas sus piezas.
- El jabón no se debe colocar directamente sobre los lugares que se van a
limpiar, sino que éste debe disolverse previamente en agua potable en las
concentraciones que se recomienda usar según el producto.
- La desinfección se hace después de haber limpiado el lugar o superficie,
nunca antes.
- Para desinfectar se puede utilizar una solución de cloro o algún otro
agente desinfectante.
- La concentración del agente desinfectante varía según el lugar que se
vaya a desinfectar.
- Es recomendable usar una manguera para aplicar agua, pero si no se
puede, se pueden usar recipientes completamente limpios, tales como cubos
plásticos o baldes.
- El tiempo que se deja una superficie en contacto con el detergente puede
prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de
detergente que se esté usando.
- No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya
que pueden contener restos de detergentes o estar sucias. En caso de usarse
algún artículo, este debe estar completamente limpio.
- Nunca se deben lavar cosas sobre el piso, pues las estaríamos
contaminando en lugar de limpiarlas.
- No se debe usar la mano para esparcir la solución del agente
desinfectante, puede utilizarse un recipiente para verterla sobre la
superficie. Puede emplearse también una bomba de aspersión (como las
utilizadas para fertilizar en el campo, pero debe ser nueva y destinada
únicamente para usarla con el agente desinfectante) de modo que la
solución desinfectante se rocía sobre la superficie en forma de una lluvia
fina, obteniéndose una distribución homogénea de la solución.
- Después de hacer cualquier operación de limpieza o desinfección se debe
hacer una revisión detallada para verificar que todo está bien limpio. No se
debe tocar con la mano ni con ningún otro utensilio, porque lo volveríamos
a contaminar
- El recipiente en el que se va a poner la solución de desinfectante y todos
los utensilios que se usen deben estar limpios (lavado con agua y
detergente).
Como las soluciones de detergente y desinfectante son tan importantes
vamos a explicarte como hacerlas…
Una solución de desinfectante o de detergente se hace disolviendo un
producto (detergente o desinfectante) en agua, en una cantidad que se debe
medir, según la recomendación que el técnico haya dado.
Para medir el detergente o desinfectante, debe usarse una balanza o un
recipiente de medida con graduaciones (probeta, botella, taza de medir) que
permita medir correctamente la cantidad que queremos medir.
Esta cantidad medida se coloca en un recipiente, como un balde (debe estar
completamente limpio). Este recipiente debe ser de tamaño apropiado para
el volumen de solución que se desea preparar.
Luego se agrega agua potable, en una cantidad conocida (medida también)
según la cantidad de desinfectante agregado (se debe seguir la
recomendación técnica).
Detergentes y desinfectantes
Los detergentes y desinfectantes a utilizar dependerán del tipo de suciedad
que se desee remover, del tipo de planta o centro de acopio, del proceso y
del presupuesto destinado para tal fin.
Las empresas que venden este tipo de productos tienen los conocimientos
técnicos necesarios para asesorar apropiadamente al encargado de este tipo
de labores acerca de los detergentes y desinfectantes a usar, pero es
importante que usted tenga conocimiento acerca de los compuestos que
normalmente se usan.
Compuestos utilizados para limpieza
1. Compuestos alcalinos: son de naturaleza alcalina (pH mayor de 7).
Pueden ser de acción muy fuerte, como los utilizados para eliminar
suciedades pesadas como las que se encuentran en los hornos, también
pueden remover grasas. Los otros son considerados de fuerza media, se
usan diluidos para limpiar suciedades livianas.
2. Compuestos ácidos: son de naturaleza ácida (pH menor de 7). Se utilizan
para remover materiales incrustados en superficies. Se usan para tipos
específicos de limpieza, no pueden ser utilizados como detergentes de todo
propósito.
3. Detergentes sintéticos: son llamados también agentes humedecedores,
tienen una función muy importante como componentes de agentes
limpiadores, tienen poder para separar la suciedad de las superficies sucias
y no causan irritación ni daño alguno, también se eliminan fácilmente con
enjuagar con agua.
4. Limpiadores solventes: son productos que contienen alcohol o éter y se
utilizan para disolver depósitos sólidos. Se usan para eliminar suciedades
generadas por productos derivados de petróleo como aceites lubricantes y
grasas.
Compuestos utilizados para desinfección
Al igual que los compuestos para limpieza, existe una gran variedad de
desinfectantes y sistemas de desinfección:
1. Desinfección con vapor y/o agua caliente: los microorganismos se
pueden destruir la entrar en contacto con el agua caliente, no es un método
muy utilizado ya que se requiere de mucha energía para su aplicación.
2. Desinfección química: Estos son compuestos químicos que varían
mucho en sus formas de uso y composición. La eficiencia de estos
desinfectantes depende de muchos factores como tiempo de exposición,
temperatura, concentración etc. Algunos ejemplos de ellos son:
- Compuestos de cloro: Las sustancias que contienen cloro como los
hipocloritos y el dióxido de cloro, tienen un efecto importante sobre los
microorganismos, además de ser baratos. Puede causar corrosión en los
metales.
- Compuestos de yodo: Las sustancias que contienen yodo como yodóforos,
soluciones de alcohol-yodo, etc. pueden usarse también como
desinfectantes, el efecto es muy rápido y funciona en una amplia variedad
de microorganismos. Se debe tener cuidado de eliminar los residuos pues
pueden causar corrosión en los metales.
- Compuestos Amonio Cuaternario: Estos compuestos son utilizados para
desinfectar paredes, pisos, equipos y otros. Requieren de enjuague después
del uso.
Plagas
Plaga: Proliferación de organismos capaces de contaminar o destruir
directamente los productos.
Los microbios viven y se transportan por medio de animales como las
cucarachas, moscas, ratas o ratones, hormigas; a éstos se les conoce como
plagas.
Estos animales viven y se reproducen en los lugares más contaminados
como el drenaje, basura y tierra; es por ello que muchos microbios se pegan
en sus cuerpos.
Si están en nuestra cocina, estos animales acarrean millones de microbios
que van a depositar en las superficies de trabajo, equipo y alimentos
cualquier parte por donde pasen y ponen en riesgo la salud.
Las plagas contaminan todo lo que toca, ya que su saliva, patas,
excremento y sus propios parásitos contienen millones de bacterias que
causan enfermedades.
Plagas en la cocina
Unas correctas medidas higiénicas y la adecuación de las instalaciones son
factores fundamentales para evitar plagas en las cocinas, tanto domésticas
como industriales.
Las plagas son proliferaciones que resultan perjudiciales no sólo para la
salud sino también desde un punto de vista económico. Las cocinas, tanto
domésticas como profesionales, también pueden sufrir el azote de plagas,
principalmente de insectos o roedores que, además de pérdidas económicas,
ponen en grave peligro la seguridad de los alimentos. Por todo ello es
necesario establecer unas medidas preventivas para evitarlas, disponer de
eficaces sistemas de vigilancia y, en caso necesario, de erradicación.
En establecimientos de restaurantes, la ley establece respecto a la lucha
contra las plagas que «el responsable del establecimiento contratará o
elaborará y aplicará un programa de desinsectación y desratización basado
en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico». La aplicación de
dicho programa se realizará de acuerdo a la legislación vigente. También se
menciona que «la disposición de los locales por los que circulen los
productos alimenticios será tal que, entre otras cosas, prevengan las fuentes
externas de contaminación tales como insectos y roedores así como se
aplicarán adecuados procedimientos de lucha contra insectos y cualesquiera
otros animales indeseables».
Las medidas preventivas están relacionadas con las medidas higiénicas y
adecuación de las instalaciones. Para ello es fundamental realizar
previamente un detallado informe de la situación, identificando tanto los
puntos débiles (posibles lugares de entrada o riesgo de proliferación de
insectos o roedores), tipos de plagas que pueden afectarnos así como toda
aquella información relacionada que pueda ser de utilidad.
La importancia de la prevención
Las medidas preventivas también llamadas pasivas tienen como objeto
impedir, por un lado, el acceso al local mediante un correcto diseño y
mantenimiento del edificio y, por otro lado, impedir que estos animales
dispongan de cualquier fuente de alimento o bebida. Es necesario además
mantener en óptimo estado de limpieza y desinfección todas las
instalaciones. En el caso de las cocinas profesionales deben tenerse en
cuenta las siguientes medidas preventivas:
Proteger con rejillas de malla todas las ventanas de las zonas de circulación
de alimentos cuyo tamaño de red evite la entrada de insectos y por supuesto
de cualquier otro animal de mayor tamaño. Es conveniente que estas
rejillas puedan extraerse para limpiarlas.
Las puertas deben mantenerse cerradas y tener el mínimo espacio posible
entre su parte posterior y el suelo. Es recomendable que la parte inferior sea
metálica para evitar que sea roída y traspasada.
Los cubos de basuras deberán estar siempre tapados y una vez vaciados
deberán limpiarse y desinfectarse convenientemente. Es necesario
mantener además el área de basuras en buenas condiciones de limpieza e
impedir la acumulación de basuras y residuos.
Tanto la estructura como el sistema de desagüe de los sumideros, además
de facilitar la limpieza y desinfección, deberán evitar tanto su
desbordamiento como el estancamiento de líquidos y en ningún momento
ser una posible vía de acceso de plagas. Para ello deben disponer de rejillas
de metal.
Tapar todos aquellos agujeros, grietas o posibles accesos con materiales
sólidos como cemento o metal.
Evitar las zonas de humedad o encharcamiento de agua o líquidos.
Evitar el almacenamiento de todo aquello que no sea necesario para
impedir crear zonas de refugio y anidamiento.
Evitar también la proliferación de zonas de maleza o suciedad en los
alrededores de nuestro establecimiento que puedan suponer lugares de
desarrollo de plagas cercanas.
La minuciosa observación periódica de cualquier signo de presencia de
animales indeseados en nuestras instalaciones tales como huellas o heces
deberá ser la base del sistema de vigilancia en el control de plagas.
También deben vigilarse posibles evidencias de su presencia en las
materias primas (por ejemplo por envases dañados) tanto almacenadas
como en el momento de la recepción. La recepción de materias primas es
una importante vía de entrada de insectos y/o roedores desde el exterior.
Medidas activas
Si a pesar de las medidas preventivas se observan indicios de la presencia
de animales indeseados se tendrán que aplicar medidas activas, bien de
desratización o de desinsectación. Como norma general, en primer lugar se
aplicará un tratamiento a partir de distintos métodos físicos, mecánicos o
biológicos. En el caso de tener que usar productos químicos se usarán los
de menor peligrosidad. Los productos utilizados deberán estar autorizados
por la autoridad competente, seleccionándose aquellos que, alcanzando el
objetivo deseado, supongan el menor impacto ambiental y toxicológico
para las personas. El responsable del tratamiento deberá estar en posesión
del carné de aplicador de tratamientos en nivel cualificado y los auxiliares
en nivel básico.
El establecimiento deberá contar con el certificado de los tratamientos:
ficha técnica de los productos utilizados y forma de aplicación, responsable
de la aplicación, informe del último tratamiento, plano de cebos, sistema de
vigilancia y de control de incidencias. Antes de contratar un servicio de
control de plagas debemos comprobar que dicha empresa esté inscrita en el
Registro de establecimientos y servicios plaguicidas para hacer
tratamientos ambientales y en la industria alimentaria. Una empresa de
estas características deberá hacer un informe preliminar acerca de las
especies de infestación y los problemas sanitarios implicados, valorando la
magnitud de la plaga y delimitando los lugares de alto riesgo. Una vez
seleccionado y aplicado el tratamiento, siempre según las pautas anteriores,
se informará a los responsables del establecimiento acerca de las normas a
seguir antes de la reutilización de los lugares tratados.
Calidad y caracteres organolépticos de los alimentos
Análisis sensorial de los alimentos
Con el progreso de las investigaciones en alimentos, la Evaluación
Sensorial se ha convertido en un enlace importante entre estos estudios y la
aceptabilidad por parte del consumidor.
La Evaluación Sensorial es una disciplina independiente, capaz de entregar
resultados precisos, y reproducibles tanto sobre aspectos cualitativos como
cuantitativos de los alimentos, desempeñando un rol importante en la
estimación de parámetros de calidad organoléptica, como son: apariencia,
forma, sabor, tamaño, aroma, consistencia, textura, etc. La mayoría de las
veces cada uno de estos parámetros se evalúa en forma integrada, pero
existen también métodos analíticos sensoriales que evalúan los diferentes
"componentes", entre ellos el test de perfil analítico usado para sabor y
textura.
Las técnicas usadas tienen su base en la fisiología y psicología de la
percepción. Entendemos por percepción el fenómeno producido cuando el
observador se percata de la existencia de los objetos que le rodean, pues
éstos han actuado como estímulo sobre sus sentidos, produciendo una
sensación que es función de las características innatas del objeto. En la
Evaluación Sensorial estas características innatas son los caracteres
organolépticos de los alimentos. La percepción de ellos se produce cuando
un, estímulo de magnitud igual o superior al umbral ha estimulado al
receptor sensorial específico, produciendo una serie de impulsos eléctricos
que viajan por vía nerviosa en forma de potenciales de acción al cerebro,
donde se produce la interpretación del estímulo, volviendo en forma de
sensación. Es esta sensación la que el juez sensorial o el degustador usa
para emitir su juicio. Así, por ejemplo, el sentido de la vista nos informa
sobre la apariencia del alimento: estado físico (sólido, líquido, semilíquido,
gel), tamaño, forma, textura, consistencia, color. La estimación de estos
parámetros hace que otros órganos sensoriales se preparen para sus propias
percepciones, haciendo más intensa la respuesta; por ejemplo, la salivación
ante un alimento atractivo.
El sentido del tacto y los receptores táctiles nos entregan información sobre textura, forma, peso, temperatura y consistencia del alimento. Estos
receptores se ubican en las manos y boca (labios, mejillas, lengua y
paladar).
Las sensaciones kinestésicas comprenden el examen de madurez de frutas,
quesos, cecinas, medidos por la presión de los dedos. Instrumentalmente
esta medición se realiza con texturómetros o penetrómetros que están
basados en un principio semejante, pero son, en general, empíricas y no
siempre tienen buena correlación con las percepciones sensoriales. El
sentido de la audición está asociado también al proceso de comer. Los
sonidos provocados por el masticar o morder un alimento, complementan la
percepción de textura y, además, forman parte del placer de comer. Así, por
ejemplo, el apio debe ser crujiente, las manzanas jugosas, etc.
El sentido del olfato, al igual que el del gusto, es estimulado por energía
química. Es muy sensible y, así, por ejemplo, el umbral de estímulo para
ácido butírico ha sido señalado como un "detector biológico" por su
versatilidad y sensibilidad, muchas veces superior a la de los instrumentos
de análisis.
El sentido del gusto tiene sus receptores ubicados en la boca,
principalmente en la lengua, paladar y labios. Su campo de percepción se
refiere a cuatro gustos básicos: ácido, dulce, amargo y salado. Estos cuatro
gustos originan toda la gama de gustos conocida, por interacción de dos o
más de ellos en diferentes concentraciones.
Las diferencias en la sensibilidad individual a gustos, sonidos, formas,
iluminación, olores, hace que cada uno de nosotros tenga una imagen
global propia del mundo. Esta variabilidad es aún reforzada por la
educación, nivel social, cultura y personalidad, influyendo profundamente
en la actitud frente a una determinada situación, en la atención prestada a
un problema o al medio que nos rodea, produciendo toda la gama de
diferencias en los sentimientos personales y la realidad interna. La
problemática de la Evaluación Sensorial radica en el hecho que los
receptores sensoriales detectan propiedades objetivas de los alimentos y el
consumidor elabora un juicio subjetivo como resultado de un proceso que
depende de su psicología y fisiología.
Es en este punto donde es necesario que la Evaluación Sensorial exagere su
preocupación en asegurar las condiciones que hagan que el juez juzgue el
producto con una interpretación personal, pero analizándolo objetivamente.
Para este fin todo panel sensorial debe cumplir con las etapas de elección,
selección y entrenamiento de los jueces que lo conforman, siendo
importante constatar la veracidad; sensibilidad y reproducibilidad de los
juicios emitidos. Además, deben considerarse otros factores ajenos a los
jueces que también influyen en los resultados, como son las condiciones
del ambiente de trabajo y los test usados. En general, se trata de conseguir
un ambiente que permita al juez una concentración relajada y así poder
abordar cabalmente el problema que se le plantea. Los test usados
dependerán del objetivo planteado en la investigación y así, por ejemplo, la
información obtenida de los test sensoriales puede ser usada en la
mantención y/ o mejoramiento de la calidad, estimación de la vida útil,
desarrollo de nuevos productos, selección de materias primas o de
procesos, análisis de mercado, para medir la reacción del consumidor,
evaluar los efectos del procesamiento, valorar la calidad, estimar los
efectos del almacenamiento, seleccionar sistemas de envase, realizar
estudios de correlación entre , test sensoriales y métodos instrumentales o
microbiológicos, seleccionar jueces calificados, estimar la influencia de la
materia prima sobre el producto acabado.
Cada uno de estos objetivos requiere de un test adecuado. Algunos test se
practican en laboratorios de Evaluación Sensorial, usando equipos de
laboratorio y panel de degustadores; a veces se requiere un panel altamente
entrenado y otras veces un gran número de consumidores, sin
entrenamiento, y que no formen parte del equipo de trabajo. Fácil será
imaginar que metodológicamente la Evaluación Sensorial requiere de una
gran variedad de test para lograr los objetivos enumerados. Con fines
didácticos se ha hecho una agrupación de ellos en dos categorías:
1. En los test de respuesta objetiva, el juez no considera su preferencia
personal, evalúa el producto según su conocimiento previo, utilizando su
facultad de discriminar al analizarlo. Es deseable que el degustador tenga
habilidad en repetir los juicios, razón por la cual se intensifica su
entrenamiento, lo que se traduce en seguridad sobre los resultados de la
investigación.
2. En los test de respuesta subjetiva se aprovecha la sensación emocional
que experimenta el degustador en la evaluación espontánea del alimento,
realizando una evaluación personal del producto e informando su
preferencia, en ausencia completa de influencia externa y de entrenamiento.
Este grupo de test se aplica, además, cuando se desea estudiar los factores
psicológicos que influyen sobre la preferencia y aceptación de un producto.
Dentro de los test de respuesta objetiva se incluyen los test de valoración
(rating test), que permiten evaluar productos con rapidez, de acuerdo a su
calidad. Entre otros se usan los test descriptivo, numérico, de puntaje
compuesto, etc. Otro grupo importante de test son los que detectan
diferencias, informando si dos o más muestras son iguales o diferentes, sin
señalar necesariamente la naturaleza, magnitud o la causa de la diferencia.
Estos test requieren que las muestras sean homogéneas y que las
diferencias entre ellas sean pequeñas. El panel que se usa es especializado y
altamente entrenado. Los test más usados para este fin son el estímulo
único o test de "A no A", usado para entrenar expertos en degustación de
vinos, té, café; el test de comparación pareada diferencia (pair comparison),
el dúo-trío, el de comparación múltiple, el tetradent y el triangular. Este
último es tal vez el más usado por paneles de degustadores; permite
seleccionar jueces y también detectar pequeñas diferencias con una
probabilidad de acertar por azar sólo del 33,33%, en comparación con el
test pareado, en que esta probabilidad se eleva al 50%. Al juez se le
presentan tres muestras simultáneamente: dos de ellas son iguales y una
diferente. Se le pide señalar la diferente. Si está evaluando diferencias en
dos productos, A y B, se le entregan dos o tres combinaciones diferentes
elegidas al azar de las 6 posibles (AAB, ABA, BAA, BBA, ABB, BAB) y
en ellas deberá señalar la muestra diferente. Si la diferencia es notoria, sus
respuestas serán acertadas, como así también las de los demás panelistas. Si
las diferencias son muy poco perceptibles, algunas respuestas serán
correctas y otras no. Estadísticamente, calculando por chi-cuadrado y
comparando con los valores teóricos, se podrá establecer si las diferencias
observadas entre los dos estímulos son verdaderas y no debidas al azar,
expresándolo en términos de nivel de significación (5.0-1.0 y 0.1%).
Finalmente existe un tercer grupo, los test analíticos, que proporcionan la
información más completa sobre los caracteres organolépticos .de las
muestras, ya que miden los efectos de cada, una de estas características de
calidad sobre la complejidad del total. Los jueces requieren. Un alto grado
de entrenamiento. Entre los test usados, figuran el de muestra única, el de
sabor extrañó específico y el perfil analítico. Este último es un verdadero
calidoscopio de sensaciones, medidas cualitativa y cuantitativamente, ya
que proporciona información sobre los diferentes componentes del
parámetro (sabor o textura), el orden e intensidad en que éstos aparecen e
incluso, sobre la sensación bucal, posterior a la degustación.
Dentro de los test de respuesta subjetiva, se consideran dos grandes grupos,
los que miden aceptabilidad, y que permiten tener una indicación de la
posible reacción del consumidor frente a un nuevo producto o a una
modificación de uno existente; y aquellos que miden preferencias, o sea,
cuál de dos o más productos es preferido por un gran número de personas,
estimando los factores psicológicos y de calidad que influyen sobre el
alimento. Entre los primeros, podemos señalar los test de panel piloto y los
tests de consumidores, que utilizan un número grande de degustadores
representativos del grupo etario al cual está destinado el producto. Entre los
tests de preferencia está el de comparación pareada preferencia o simple
preferencia, el test de ordenamiento (ranking test) y de escala hedónica que
mide cuánto le agrada o desagrada el alimento en base .a una escala de 9
puntos.
La información obtenida por ambas categorías de test se procesa
estadísticamente con el fin de establecer conclusiones que permitan
comprobar la validez de la hipótesis planteada.
Alimentos y microorganismos
La toxicología de los alimentos o también conocida como toxicología
bromatológica, es una especialidad de la toxicología ambiental, cuyo
interés está creciendo rápidamente; en consecuencia, están aumentando los
programas académicos que abarcan la enseñanza, el adiestramiento y la
investigación de esta materia. La toxicología de alimentos en forma concisa
se refiere al conocimiento sistemático y científico de la presencia de
sustancias potencialmente dañinas en los alimentos, y evitar hasta donde
sea posible la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la salud del
consumidor.
La toxicología moderna incluye prevenir las intoxicaciones con el uso de
los datos toxicológicos disponibles y así establecer un control regulatorio
de aquellas sustancias peligrosas. Etimológicamente, toxicología es la
ciencia que estudia los venenos, sin embargo, una definición un poco más
explícita de esta disciplina es: “La ciencia que estudia las sustancias
químicas y los agentes físicos capaces de producir alteraciones patológicas
a los organismos vivos, a su vez, de descifrar los mecanismos que producen
tales alteraciones y los medios para contrarrestarlas”.
En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de
alimentos. Éstos pueden sobrevivir al tratamiento térmico requerido para el
enlatado o bien contaminar el alimento después de dicho tratamiento
debido a suturas o fugas del envase.
Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el
microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento
y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los
microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al
igual que la composición de los medios de enfriamiento.
Según los requerimientos de calor los microorganismos pueden ser, de
menor a mayor exigencia: psicrófilos, mesófilos, termófilos y
termodúricos, siendo los dos últimos los que más interesan desde el punto
de vista del tratamiento térmico. Los termófilos son capaces de
desarrollarse a elevadas temperaturas (55 ºC y más), mientras que los
termodúricos son capaces de resistir el efecto de las altas temperaturas. Sin
embargo, los organismos mesofílicos pueden ser termodúricos debido a sus
esporas, al igual que pueden serlo las esporas de las bacterias termofílicas.
Cameron y Esty (1926) clasifican a los organismos termófilos en dos
grupos: termófilos obligados (crecen a 55 ºC, pero no a 37 ºC) y termófilos
facultativos (crecen a 55 ºC y a 37 ºC).
Según las necesidades de oxígeno los microorganismos pueden ser:
aerobios (requieren la presencia de oxígeno), anaerobios (sólo se
desarrollan en ausencia de oxígeno o con baja tensión de oxígeno) y
anaerobios facultativos.
MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA Y MEDIA
2.1. Aerobios esporulados
Los más difundidos son los del género Bacillus, que tiene su origen en el
suelo y agua, por lo que casi siempre están presentes en las materias primas
empleadas en conservas.
Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 ºC para la
mayoría, aunque existen algunos termófilos, que pueden desarrollarse a 55
ºC e incluso 70 ºC.
Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios obligados, como anaerobios
facultativos, estos últimos capaces de crecer en condiciones de vacío.
Los tipos de alteraciones que pueden tener lugar son: la fermentación
simple, la producción de gas y la de ácido y gas.
La fermentación simple es la más común y se debe al ataque de los
carbohidratos con producción de ácido y sin producción de gas.
B. stearothermophilus y B. coagulans son los principales termófilos
causantes de la fermentación simple. El primero, en productos de baja
acidez (guisantes, hortalizas; no crece con un pH menor de 5), sometidos a
un tratamiento térmico relativamente intenso, aunque no se produce la
alteración cuando el enfriamiento es rápido y si se realiza el
almacenamiento en frío. B. coagulans es acidúrico (pH de hasta 4,2) y
presenta esporas menos resistentes al calor, por lo que las alteraciones
tienen lugar en las carnes enlatadas, ya que el tratamiento térmico para
estas es más bajo que en las hortalizas. También aparece asociado a
productos ácidos (jugo de tomate), ya que por su bajo pH el tratamiento
térmico es ligero.
La producción de gas por aerobios esporulados se debe a la denitrificación
del nitrato en carnes curadas enlatadas, maíz, guisantes, etc. B. cereus y B.
mesentericus aparecen en salmón, cangrejos y gambas.
B. macerans y B. polymixa forman ácido y gas.
2.2. Anaerobios esporulados
Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo que
se encuentran ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas y otros
productos alimenticios. También es posible encontrarlos en la carne, ya que
algunas especies también se desarrollan en los intestinos del hombre y
animales.
El género más importante es el Clostridium, pudiendo encontrar
organismos termófilos y mesófilos. Entre los primeros, los sacarolíticos son
los más importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los
carbohidratos, principalmente dióxido de carbono e hidrógeno, lo que da
lugar al abombamiento de las latas. Estas alteraciones van acompañadas de
un olor butírico. No producen ácido sulfhídrico. La temperatura óptima de
desarrollo se sitúa alrededor de los 55 ºC, apareciendo sobre todo en países
cálidos, donde las temperaturas de almacenaje pueden sobrepasar los 35 ºC.
También los termófilos pueden ser causantes de una alteración sulfurosa,
en este caso con producción de ácido sulfhídrico.
Los organismos mesófilos son los segundos en importancia después de los
causantes de la fermentación simple. Entre estos destaca Clostridium
botulinum. Se trata de una bacteria Gram positiva, anaerobia y esporógena,
cuyo crecimiento queda inhibido a pH menor de 4,5. Sin embargo, los
organismos aeróbios de un alimento pueden crecer y usar el oxígeno en un
recipiente, creando condiciones anaerobias adecuadas para su desarrollo y
en un producto ácido puede crecer C. botulinum, si está presente, cuando el
ácido haya sido utilizado por otros organismos, aumentando el pH. Es el
más resistente de los microorganismos que intoxican los alimentos, por lo
que la industria de enlatado admite de forma general que todos los
productos no ácidos tratados deben cumplir los requerimientos básicos
necesarios para destruir a C. botulinum (esterilización durante 2,8 minutos
a 121,1 ºC). En los alimentos correctamente procesados no se produce el
desarrollo de esta bacteria, aunque existen alimentos con porciones sólidas
en los que puede haber heterogeneidad de pH durante cierto tiempo, por lo
que debe mantenerse un pH inferior a 4,5 como margen de seguridad. Este
microorganismo merece especial mención debido a su significancia para la
salud humana. Se presenta tanto en forma vegetativa como de esporas,
siendo estas últimas la forma importante desde el punto de vista del
enlatado de alimentos. La forma vegetativa se destruye fácilmente a
temperaturas menores de 100 ºC, mientras que las esporas, que proceden
del polvo y del suelo, pueden sobrevivir 300 minutos de ebullición a 100
ºC. Éstas varían su resistencia al calor, siendo difícil obtener una
suspensión de esporas de resistencia uniforme al calor para su estudio.
Tiene poderes proteolíticos y sacarolíticos. La toxina botulina es soluble en
agua y extremadamente letal para el hombre (tipos A y B). Las esporas
deben germinar para producir una célula vegetativa que produce la toxina,
por lo que es poco probable encontrar presente el organismo con su toxina,
de forma que el alimento puede ser ingerido por ausencia de indicios de
contaminación (sabor u olor extraños). Dicha toxina es destruida por
exposición durante diez minutos a calor húmedo a 100 ºC. La
determinación del tipo de toxina se lleva a cabo mediante reacciones
antigénicas.
La temperatura óptima de crecimiento de los organismos mesófilos oscila
entre los 20 y 50 ºC (algunos menos y otros más, aunque generalmente es
de 37 ºC). Según su capacidad para atacar a los hidratos de carbono pueden
ser de dos tipos: proteolíticos o putrefactivos y sacarolíticos. Los primeros
son causantes de alteraciones gaseosas con degradación del alimento y
producción de compuestos de olor desagradable. Éstos son más importantes
en los alimentos de acidez baja y media, excepto en el jamón york enlatado,
en el cual se producen alteraciones de tipo sacarolítico causadas por C.
perfringens. Destacan C. hystolyticum, C. sporogenes y C. bifermentans.
Entre los de tipo sacarolítico los más frecuentes son C. butyricum, C.
pasteurianum, C. perfringens y otros.
2.3. Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas
Los únicos importantes en los alimentos de acidez baja y media son
aquéllos con resistencia térmica relativamente baja, los que producen
alteraciones por fugas en la lata y aquéllos que producen alteraciones en la
leche condensada y las carnes curadas enlatadas (jamón, bacon, etc.).
Entre las levaduras destacan las fermentadoras de la sacarosa que se
desarrollan en la leche condensada, ya que este alimento no es sometido a
ningún tratamiento térmico, sino que la base de su conservación radica en
su elevado contenido en azúcar. Torula globosa, de células redondeadas,
ocasiona la distensión de las tapas de las latas. Torula lactiscondensis, de
células ovales, produce una fermentación mucho más vigorosa, por lo que
las latas pueden reventar en pocos días.
Aspergillus repens es un moho que da lugar a la formación de botones en la
superficie de la leche condensada.
Dentro de las bacterias no esporuladas destacan:
- Pseudomonas fluorescens, que poduce rancidez.
- Streptococcus liquefaciens, que provoca la licuefacción de la gelatina del
jamón enlatado.
- S. faecicum y S. faecalis, son estreptococos fecales que producen olores y
sabores anormales en jamones enlatados. El primero es de mayor interés
debido a su mayor termo resistencia.
- Las Enterobacteriaceae (coliformes, Aerobacter, Proteus sp., etc.) son
responsables del abombamiento del jamón enlatado.
3. MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS ÁCIDOS
En la mayoría de los casos se controlan fácilmente con un tratamiento
térmico relativamente corto a una temperatura inferior a los 100 ºC.
3.1. Bacterias esporuladas
Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolíticas y otras responsables
de la fermentación simple. Dentro de las primeras destacan Clostridium
pasteurianum, que produce la alteración gaseosa de frutas y tomates
enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3,7, y C. butyricum, que
afecta también a las frutas enlatadas.
Bacillus coagulans es responsable de la fermentación simple en el jugo de
tomate enlatado, ocasionando además sabores anormales. Es termófilo y se
desarrolla en un pH de 4,2.
B. macerans, produce alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y junto a B.
polymixa, en hortalizas y frutas enlatadas.
3.2. Bacterias no esporuladas
Son bacterias Gram positivas productoras de ácido láctico (cocos y bacilos)
y algunas son productoras de gas. Pueden desarrollarse con escasa tensión
de oxígeno y son responsables de fermentaciones de vegetales. Se
destruyen con tratamiento térmico a menos de 100 ºC.
Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentación en Ketchup y
productos similares y es formador de gas.
Leuconostoc pleofructi produce la alteración de los jugos de fruta, dando
lugar a la formación de una película de limo en las soluciones de azúcar
(alteración de productos de tomate).
Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteración gaseosa de la piña
enlatada.
3.3. Levaduras
Presenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en
enlatados sometidos a tratamiento térmico y sí cuando el tratamiento es
subtérmico o cuando se producen fugas.
Son responsables de la fermentación de salsas ácidas, gelatinas y productos
similares cuya conservación depende de los ácidos, el azúcar y la sal.
3.4. Mohos
Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los
alimentos enlatados ácidos. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es
responsable de la desintegración de la fruta por descomposición del
material pectínico. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento
de dióxido de carbono. Su temperatura óptima de crecimiento es de 30-37
ºC y resulta altamente resistente al calor.
Byssochlamys nivea es semejante al anterior y es mucho más frecuente
enla alteración de fresas enlatadas.
Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente termorresistente.
Aspergillus también es termorresistente y se presenta en las fresas
enlatadas.
Rhizopus nigricans es responsable de la degradación de las frutas enlatadas
y especialmente del albaricoque.
Rhizopus stolonifer ocasiona el ablandamiento de los albaricoques
enlatados.
Fuentes de contaminación
DEFINICION DE CONTAMINACION
Es la presencia de elementos o sustancias extrañas a la composición normal
de un alimento en cantidades tales que pueden provocar daño a la salud del
consumidor
Ejemplos: - carnes con parásitos, - huevos con Salmonellas, - verduras con
virus de hepatitis, - carne con restos de hormonas, - mariscos con V.
cholerae.
MODALIDADES DE CONTAMINACION
Contaminación inicial Ocurre en el nivel de producción, desde su origen,
por haberse obtenido en condiciones insalubres o proceder de animales
enfermos o portadores de infecciones
Ejemplos: - Verduras y hortalizas de tallo corto (perejil, cebolla china, col,
etc.) regadas con agua contaminada o abonadas con estiércol, - Queso
fabricado con leche cruda de cabra enferma de Brucelosis, - Mariscos
obtenidos de aguas de mar contaminadas.
Contaminación inicial
MODALIDADES DE CONTAMINACION
Contaminación cruzada Es la contaminación que ocurre después de la
producción, en cualquier etapa de la cadena alimentaria.
Contaminación cruzada
Ejemplos: - Alimentos transportados junto con sustancias químicas, Presencia de plagas y animales en las cercanías de preparación o
procesamiento de alimentos,
Ejemplos: carne cocida cortada en tabla de picar y con utensilios sucios ,
Preparaciones como ensaladas o frutas crudas,preparadas con manos
sucias, o manipuladores enfermos, portadores o con infecciones.
TIPOS DE CONTAMINACION
Contaminación biológica causada microorganismos y sus toxinas, virus y
priones, parásitos, hongos y sus toxinas, biotoxinas marinas
Contaminación química: - presencia de sustancias químicas por accidente o
por malas prácticas - presencia de metales pesados, residuos de plaguicidas,
medicamentos veterinarios, detergentes, aditivos prohibidos o en exceso,
alimento (glutamato monosódico).
Contaminación física: - presencia de cuerpos extraños, generalmente
visibles como trozos de vidrio o metal, astillas de madera, restos de
insectos, heces de roedores.
FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION
INHERENTES AL ALIMENTO:
Se relaciona con la composición y presentación del alimento
Actividad de agua (Aw)
Es el agua libre que posee un alimento y que sirve de medio para la
proliferación de bacterias. Los alimentos deshidratados, tienen poco agua
libre y su vida útil de consumo es mayor.
Ejemplos: pasas y frutas secas, charqui, chalonas, cecinas y pescado seco
salado, otros.
- Acidez (pH)
Conocido como pH, es un factor principal para la supervivencia y
crecimiento de microorganismos. Los alimentos ácidos como los encurtidos
tienen vinagre que inhibe el crecimiento microbiano alargando el período
de aptitud para su consumo
- Composición
La mezcla de ciertos ingredientes como salsas o cremas a base de leche,
huevos o queso fresco; los rellenos de pavos, de empanadas o pasteles;
entre otros, pueden favorecer el crecimiento de los microbios ya presentes.
Ejemplos: las cremas pastelera y chantilly con frecuencia en los análisis de
laboratorio revelan altos niveles de contaminación por Coliformes fecales y
Staphylococcus aureus, causando intoxicaciones severas.
FACTORES DEL ENTORNO DE LOS ALIMENTOS
Temperaturas
Medio ambiente
Las bacterias se reproducen en un rango de temperatura entre 5° C y 60°.
Son temperaturas de peligro Cualquier preparación con ingredientes
perecederos (pescado, lácteos, carnes, embutidos), que permanecen en
60°C a 5°C este rango, ofrece altos niveles de contaminación
A temperaturas menores a 5°C las bacterias se inhiben y a temperaturas
mayores a 60°C mueren Estas son temperaturas seguras.
Calidad y disponibilidad de agua
La higiene y las buenas prácticas de elaboración de los alimentos, están
muy ligadas a la disponibilidad de agua potable o segura
Agua potable Es la que cumple con los requisitos de la norma del
Ministerio de Salud, debe estar libre de bacterias patógenas y de
contaminación fecal y bajo niveles de sales minerales y metales pesados.,
control de calidad La forma más frecuente de verificar la calidad del agua,
es a través del medición del cloro residual, que debe ser de 0.5 mg por litro
(0.5 ppm)
Disposición de residuos sólidos
La deficiente recolección y disposición de los residuos sólidos (peladuras,
cáscaras, desperdicios de carne y pescado, etc.) en el ambiente de cocina,
provoca malos olores y la presencia de plagas que contribuyen a la
contaminación.
Disposición de residuos líquidos
La inadecuada disposición de las aguas servidas, por desagües
insuficientes o en malas condiciones, puede conducir a la contaminación de
los alimentos
Ventilación
Una ventilación insuficiente, impide la renovación de aire, elevando la
temperatura ambiente, lo que favorece la contaminación y genera olores
indeseables
Iluminación
Por su parte la iluminación escasa no permite visualizar la calidad de los
ingredientes, la limpieza de las superficies y utensilios y la presencia de
cuerpos extraños en los alimentos
Presencia de plagas
Las plagas de los alimentos, como moscas, cucarachas, gorgojos, polillas,
ácaros, roedores intervienen activamente en la contaminación con bacterias
patógenas ya que comen y defecan sobre los alimentos.
Presencia de animales
La presencia de animales como gatos,perros u otras mascotas en las
cercanías de la preparación de los alimentos,puede contaminarlos con
salmonellas y coliformes fecales.
FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION,
PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS
Practicas de producción
Prácticas de cultivos: -Riego de hortalizas con aguas servidas. -Aplicación
del estiércol de animales como abono (Salmonellas, Escherichia coli).
-Aplicación de plaguicidas sin respetar frecuencia y tiempos precosecha,
resultando límites exagerados de residuos en productos vegetales.
Prácticas de crianza:
Crianza insalubres, ej.cerdos alimentado con basuras y con acceso a heces
humanas. Falta de asistencia veterinaria por lo que los animales pueden ser
portadores de enfermedades transmisibles al hombre.
El empleo indiscriminado y a destiempo de medicamentos veterinarios,
sobre todo en aves, que a veces se llevan a beneficio en pleno tratamiento,
con altos índices de residuos en las carnes
Cosecha:
La recolección de granos inmaduros, tienen alto nivel de humedad
propicio para el ataque de hongos, algunos capaces de producir aflatoxinas
en los granos (maíz, pecanas, castañas, maní y nueces).
Prácticas de beneficio:
El sacrificio de animales sin el reposo previo de 24 horas, no permite un
buen desangrado y las carnes resultantes son más propensas a la
contaminación y deterioro.
Ligados al transporte:
Esta etapa de la cadena alimentaria, puede constituirse en una de las de
mayor riesgo, esto sucede cuando se transporta alimentos simultáneamente
con sustancias altamente contaminadas o sustancias químicas.
Cuando no se practica una eficiente limpieza y desinfección del contenedor
- Cuando se transporta a granel o directamente en el piso del vehículo o
camión. - Cuando se usan vehículos inadecuados como maleteras de autos,
camionetas descubiertas, triciclos, etc.
Ligados al almacenamiento:
Productos mal estibados, colocados directamente en el piso, envases
abierto o productos a granel descubiertos. Ausencia de rotación del stock
estibado.
- Otros usos del almacén - Presencia de plagas - Productos perecederos sin
refrigeración o insuficiente, o mal estibados. - Higiene y desinfección
deficiente del almacén o cámaras.
Practicas de procesamiento
Procesamiento o elaboración: Lavado deficiente o con agua de mala
calidad de ingredientes, utensilios, manos y envases
Ausencia de flujo en la preparación permite la contaminación cruzada.
Aplicación inadecuada de temperatura y tiempo, sobre todo en la
preparación de carnes y embutidos.
Lavado y desinfección deficientes de verduras
Practicas de conservación
Conservación post elaboración:
Este aspecto es muy importante en los servicios de alimentación colectiva,
cuando se preparan los alimentos con anticipación a su consumo.
Cuando las comidas no se mantienen dentro del rango de temperatura
segura de > 60°C y < 5°C permite el crecimiento de las bacterias (esporas
del B. cereus) Cuando no se cumple el principio de: Comidas calientes,
bien calientes y comidas frías, bien frías.
Limpieza y saneamiento
La falta o el incumplimiento de un programa de limpieza y saneamiento
facilitan los medios para la supervivencia de microorganismos en el
entorno de la preparación y permite la presencia y anidación de plagas. Se
suman los factores estéticos, que dañan la imagen del establecimiento.
- Empleo de utensilios sucios Distribución y servido.
- Empleo de las manos para servir - Falta de higiene personal al servir:
toser, hablar, conversar -La falta de costumbre del lavado de manos del
comensal o de falta de facilidades en el establecimiento para esta práctica
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, comúnmente conocidas
como envenenamiento alimentario, son causadas por bacterias, toxinas,
virus, parásitos y priones. Cerca de 7 millones de personas mueren por
envenenamiento alimentario cada año, y aproximadamente 10 veces más
sufren un envenenamiento no fatal.
Los dos factores más comunes que conducen a casos de enfermedades
transmitidas por los alimentos de origen bacteriano son la contaminación
cruzada de la comida lista para comer a partir de otros alimentos crudos y
el control de temperatura inadecuado.
Menos comúnmente, reacciones adversas agudas pueden también ocurrir si
ocurre la contaminación química de los alimentos, por ejemplo a partir de
almacenaje inapropiado o el uso de jabones y desinfectantes de grado no
alimentario.
El alimento también puede ser adulterado por un muy amplio rango de
artículos (conocidos como cuerpos extraños) durante la agricultura, la
manufactura, la cocción, el empaquetamiento, la distribución o la venta.
Estos cuerpos extraños pueden incluir plagas o sus desechos, cabellos,
colillas de cigarrillos, astillas de madera y cualquier otra clase de
contaminantes. Es posible que ciertos tipos de alimentos se contaminen
cuando se almacenan o venden en envases no seguros, tal como un tarro de
cerámica con esmaltado con una base de plomo.
El envenenamiento alimentario, ha sido reconocido por el hombre como
una enfermedad desde tiempos tan tempranos como Hipócrates. La venta
de alimentos rancios contaminados o adulterados fue una práctica común
hasta la introducción de la higiene, refrigeración y control de vermes en el
siglo XIX. El descubrimiento de técnicas para matar bacterias usando calor
y otros estudios microbiológicos realizados por científicos tales como Luis
Pasteur contribuyeron a la normativa sanitaria moderna que hoy en día es
omnipresente en países desarrollados. Los trabajos de Justus von Liebig,
también contribuyeron al desarrollo de los métodos modernos de
almacenamiento y preservación de alimentos. En años más recientes, un
mayor entendimiento de las causas de las enfermedades transmitidas por
los alimentos, lleva al desarrollo de estudios más sistemáticos tales como el
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC, el cual puede
identificar y eliminar muchos riesgos.
Embalajes y envases para conservación de productos
alimenticios
Envase.
El envase es todo recipiente o soporte que contiene o guarda un producto,
protege la mercancía, facilita su transporte, ayuda a distinguirla de otros
artículos y presenta el producto para su venta. Es cualquier recipiente, lata,
caja o envoltura propia para contener alguna materia o artículo.
Una de las principales características del envase, es la de conservar el
producto. En este sentido, las características de un buen envase son las
siguientes:
•
Posibilidad de contener el producto.
•
Permitir su identificación.
•
Capacidad de proteger el producto.
•
Adecuado a las necesidades del consumidor en términos de tamaño,
ergonomía, calidad, etc.
•
Ajuste a las unidades de carga y distribución del producto.
•
Fácil adaptación a las líneas de fabricación y envasado del producto,
y en particular a las líneas de envasado automático.
•
Cumplimiento de las legislaciones vigentes.
•
Precio adecuado a la oferta comercial que se quiere hacer del
producto.
•
Resistente a las manipulaciones, transporte y distribución comercial.
Embalaje.
Son todos los materiales, procedimientos y métodos que sirven para
acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar una
mercancía. El embalaje debe satisfacer tres requisitos: Ser resistente,
proteger y conservar el producto (impermeabilidad, higiene, adherencia,
etc.) y demostrarlo para promover las ventas. Además debe informar sobre
sus condiciones de manejo, requisitos legales, composición, ingredientes,
etc.
Entre sus características, destacan:
•
Manipulación durante la carga y descarga.
•
Mejor apilamiento de la mercancía.
•
Mejorar la capacidad de impacto y vibración de la mercadería.
•
Evitar la contaminación externa de olores y/o residuos externos.
2.- Funciones de los envases y embalajes:
Envase:
El envase es el mejor aliado del comerciante en la venta de los productos.
El envase es su mejor vendedor.
Los envases cumplen una gran cantidad de objetivos, no solo el de
almacenar los productos. Como por ejemplo:
•
Protección del producto. La función más conocida de los envases es
la de proteger los productos de la manipulación y contacto con elementos
que podrían dañarlo o contaminarlo con sustancias dañinas.
La protección de los productos es de enorme importancia, dado que se han
intensificado los controles y regulaciones sanitarias. Cada día se
incrementa el interés por prevenir y cuidar la salud de los ciudadanos.
Existen dos tipos de protección:
Protección física: El contenido del envase necesita estar protegido de
golpes, vibraciones y de una temperatura que no sea adecuada.
Protección de barrera: La permeabilidad del envase es muy
importante. Algunos llevan desecantes o absorbentes de oxígeno para
ayudar a extender su vida en las estanterías. En algunos envases de
alimentos se mantienen en una atmósfera controlada. Manteniendo el
contenido, fresco, y seguro para prolongar la vida en las estanterías.
•
Merchandising:
Desde que aparecen los autoservicios el producto se encuentran totalmente
solo frente al cliente. Al haber desparecido el vendedor, el producto debe
venderse a sí mismo. Es aquí donde tienen una enorme importancia las
características del envase. Es el producto el que debe atraer la atención del
cliente y convencerlo de sus ventajas. El producto pasa a ser su propio
vendedor en los lineales de los supermercados, hipermercados o almacenes
de departamentos.
•
Facilitar el consumo.
Los envases deben simplificar, facilitar el consumo de los productos. En
nuestra vida diaria, encontramos envases que son difíciles de abrir, o los
cuales una vez abiertos no permiten volverlos a cerrar. Los envases deben
diseñarse, dependiendo del producto, para que los puedan abrir y almacenar
con toda facilidad inclusive niños.
•
Informar:
El producto por sí mismo, generalmente, no dice mucho. El envase da al
productor la oportunidad de informar a los consumidores de las
propiedades, formas de utilizar, ventajas y beneficios que se puede obtener
de utilizar el producto. No se trata solamente de cumplir con las
disposiciones legales sobre el contenido. Se debe indicar en el envase usos
y aplicaciones principales y accesorias.
•
Comodidad de transporte:
Cajas grandes que no tienen de dónde tomarse o botellas de agua de mucho
peso, pueden ser un obstáculo en la venta de productos. Se debe recordar
que existe personas de edad avanzada, minusválidos y otras a las cuales les
es difícil transportar elementos pesados. Una prioridad en el diseño de los
envases, de cualquier producto, debe ser su facilidad para transportarlos.
•
Valor de post venta:
De cualquier producto que se trate, si el envase no hace recordar la
publicidad que se ha hecho al producto, los consumidores no lo
relacionarán. Las inversiones en publicidad y envases se perderían en ese
caso. Existe la tendencia a imitar lo que ha hecho exitoso a otros.
Esto ha dado como resultado que muchos envases se parezcan tanto, que
sea difícil diferenciar un producto de otro. Imaginación y un poco de
originalidad pueden ser de gran ayuda para conseguir diferenciar un
producto y conseguir incrementar las ventas Facilitar el consumo Los
envases deben simplificar, facilitar el consumo de los productos.
Embalaje:
Las funciones del embalaje son varias y se dividen en dos: estructurales y
modernas. Se llaman estructurales a todas aquellas que tienen que ver con
la parte física, mientras las modernas son aquellas relacionadas con los
aspectos subjetivos.
•
Contener:
Esta es la función más antigua del embalaje. El embalaje no debe estar ni
muy apretado, ni muy flojo.
•
Compatibilidad:
El embalaje debe ser compatible con el producto. Para evitar que se
transmitan aromas o microorganismos que contaminen el producto.
Retener:
Significa que el embalaje debe conservar todos los atributos del producto.
Esta función y la de contener es precisamente el objetivo principal de los
embalajes para aquellos productos que se exportan para la venta en fresco.
•
Práctico:
El embalaje que cumple esta función es aquel que se arma, llena y cierra
fácilmente. Además, resulta cómodo para su manejo por parte del
comerciante y el transportista. Sin olvidar, naturalmente, al consumidor. Un
embalaje práctico permite abrirse y disponer del producto sin esfuerzo
alguno.
Existen otras funciones muy importantes cuando se embalan productos
perecederos y productos delicados, ellas son: separar, aislar, amortiguar,
fijar y sellar. Estas funciones se deben tener en cuenta.
Entre las funciones modernas del embalaje destacan dos: la presentación y
la exhibición. No se olvide que el embalaje es el primer contacto que tiene
el comprador. Por eso la imagen que se forma en el primer momento es
básica para llegar a una negociación efectiva. En la venta de productos
frescos muchas veces el embalaje sirve para mostrarlos al consumidor.
Estas dos funciones son de gran importancia, más ahora cuando la
comercialización por autoservicio ha tomado tanto auge.
Eso significa que el producto debe venderse por sí mismo, lo cual se
consigue con una esmerada presentación y, en ocasiones, mediante la
exhibición y respaldo de una marca.
La puesta en práctica de las funciones anteriores ayudará a establecer y
conservar la relación comercial entre el productor y el consumidor, que al
fin y al cabo es objetivo del negocio.
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y
garantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos
alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso,
empaque y embarque), así como durante la fase de cocinado de los mismos.
Así como también desarrollar nuevos productos a través de la aplicación de
novedosas tecnologías y la utilización de materias primas tradicionales y no
tradicionales, dependiendo de las características del país y su población. Se
trata de una ciencia diferente de la Nutrición. Hoy en día es un área de
investigación en nutrición espacial.
También se define como la disciplina en la cual la biología, la química, la
física y la ingeniería son usadas para estudiar la naturaleza de los
alimentos, las causas de sus deterioros, así como los principios
fundamentales del procesamiento de los mismos.
Estudia la composición física, microbiológica y química de los alimentos.
Dependiendo en el área de especialización, el científico de los alimentos
puede desarrollar formas para procesar, preservar, empacar o almacenar
alimentos, de acuerdo a las especificaciones y regulaciones de la industria y
el gobierno. La tecnología de los alimentos Es la aplicación de los
principios de las ciencia de los alimentos a la selección, preservación,
procesamiento, empaque, distribución, y uso de alimentos saludable, sano y
nutritivos.
La tecnología de los alimentos se ocupa de la composición, las propiedades
y el comportamiento de los alimentos.
Se controla su calidad para el buen consumo en el lugar de venta. Los
alimentos son una materia compleja y biológica, es una ciencia
multidisciplinaria.
Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo
demanda de tecnología alimentaria.
OBJETIVOS DE LA TECNOLOGIA EN ALIMENTOS.
• Controlar fechas de vencimientos de los alimentos que consumimos
cotidianamente.
• Lograr que en nuestra localidad el abastecimiento y control de los
alimentos constituya la primera prioridad.
• Exigir cantidad y calidad en la producción lechera y sus derivados.
• Conseguir mayor precocidad con los animales de abasto y más progreso
en la sanidad de los alimentos.
• Los alimentos deben aportar los principios fundamentales que aseguren
las condiciones de nutrición, crecimiento y reproducción.
DEFINICIONES DE TECNISISMOS.
La Bromatología es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su
producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así
como su relación con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la
composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado
higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por
qué ocurren y cómo evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada para
tratarlos y como aplicarla, cómo utilizar la legislación, seguridad
alimenticia, protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos
analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad.
La bromatología estudia los alimentos, su composición química, si acción
en el organismo, su valor alimenticio y calórico así como sus propiedades
físicas, químicas, toxicológicas y también adulterantes, contaminantes, etc.
El análisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que
estudian los alimentos, puesto que actúa en varios segmentos del control de
calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos
procesados.
Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es
alimento para los seres humanos o tiene que ver con el alimento desde la
producción, recolección, transporte de la materia prima, etc. hasta su venta
como alimento natural o industrializado verificando si el alimento se
encuadra en las especificaciones legales, detectando la presencia de
adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la adecuación en la
esterilización, el correcto envasado y los materiales del embalaje...
La Bromatología puede dividirse en:
• Antropobromatología.
• Zoobromatología.
La primera comprende el estudio o tratado de alimentos destinados al
consumo del hombre, mientras que la Zoobromatología, está reservada para
el tratado de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies
animales, con sus respectivos valores alimentarios y dietas.
Alimento
Toda sustancia natural, de origen animal vegetal o mineral, que contenga
en su composición aportes energéticos y nutritivos para el organismo, y con
cualidades sensoriales ( color, aroma, sabor, etc.) que exciten nuestros
sentidos. Y que además de nutrir satisfaga el apetito, constituyendo un
estímulo psico-físico, con significado emocional y que actue como factor
de integración social.
Principios Nutritivos
Toda sustancia que forma parte del organismo y debe ser adecuadamente
aportada por la dieta. En caso de no ser suficiente este aporte puede
provocar enfermedades por carencia. Principios nutritivos son la hidratos
de carbono o glúcidos, las proteínas, las grasas, los minerales, las vitaminas
y el agua.
Los alimentos del hombre, en una buena alimentación deben contener
principalmente los principios nutritivos, prótidos, glúcidos y lípidos,
debiendo integrarse igualmente con los principios fundamentales aportados
por las sales minerales, celulosa, vitaminas y agua.
Condiciones que debe reunir los alimentos.
Deben ser asimilables, aportando uno o más principios nutritivos.
No ser insalubres o tóxicos.
Reunir condiciones de adecuación a la edad de un organismo normal.
Debe aportar los principios fundamentales que aseguren las condiciones de
nutrición, crecimiento y reproducción.
El ritmo de vida actual, la incorporación de la mujer al trabajo y la
preocupación por alimentarnos de forma sana han influido en los últimos
años de forma directa en nuestros hábitos alimentarios y en el tiempo que
se dedica a los hogares a cocinar.
Actualmente, el consumidor demanda alimentos en los que tiempo de
cocinado o preparación sea lo menor posible.
La evolución de los hábitos se ve reflejada también en los envases, los
cuales ya no son meros continentes de alimentos, sino elementos activos en
la conservación o el marketing. Para ello, se desarrollan continuos estudios
y diseños con el fin de mantener los alimentos frescos durante más tiempo
y a su vez resultar atractivos.
Las empresas alimentarías quieren ofrecer al consumidor nuevos productos
que se acoplen al actual ritmo de vida, pero también debido a la gran
diversidad, necesitan atraer su atención. Por este motivo, el diseño en los
envases adquiere un papel tan importante, además de vender el producto
que protegen, se vende el propio envase, buscando otras utilidades al
mismo después del consumo: cajas de cereales que pasan a ser un divertido
juego de tarros que se convierten en huchas o floreros, forman parte de un
estudiado proceso de marketing.
TÉCNICAS DE ENVASADO
La búsqueda de envases que permitan ofertar productos higiénicamente
frescos ha llevado a la diversificación de los métodos de envasado, los
materiales y los tipos de tratamientos de conservación. A esto se le une el
interés de los consumidores por la seguridad alimentaria, lo que ha hecho
que en el momento actual, este tema sea centro de atención de todos los
agentes que intervienen en la industria alimentaria.
En los países desarrollados se demandan productos más naturales, lo mas
semejantes posibles desde el punto de vista organoléptico y nutritivo a los
productos frescos, sin que hayan sufrido un proceso severo y que a la vez,
sean seguros desde el punto de vista higiénico y que posean una vida útil
más larga, cualidad que por a otra parte resulta ser la preocupación de la
mayor parte de los productores, pues de ella depende una eficaz
distribución de sus productos.
De los muchos procedimientos de conservación de los alimentos que se
emplean, solo unos pocos (pasterización y esterilización por calor) actúan
esencialmente, ocasionando la muerte de los microorganismos.
La Pasteurización es un tratamiento relativamente suave (T ≤ 100ª C) que
se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días,
como en el caso de la leche o incluso meses (fruta embotellada).
Este método, que conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y
por destrucción de sus microorganismos sensibles a las altas temperaturas
(bacterias no esporuladas, como levaduras o mohos), provoca cambios
mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características
organolépticas del alimento.
La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se
ven determinados principalmente por el pH. El objetivo principal de la
pasteurización aplicada a alimentos de baja acidez (pH ≥ 4.5) es la
destrucción de bacterias patógenas, mientras que en los alimentos de pH
inferior a 4.5 persigue la destrucción de los microorganismos causantes de
su alteración y la inactivación de sus enzimas.
Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la
pasteurización es solo relativa, pues debe ir acompañada por otros métodos
de conservación.
Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la
técnica de pasteurización:
-Pasteurización alta: T (71.1º C) en cortos periodos de tiempo (15min)
-Pasteurización baja: T (62º C) y largos periodos de tiempo (30 min.) es de
aplicación en la leche aunque pueden darse otros métodos para los
derivados lácteos.
Envasado de Alimentos Bajo Atmósfera Modificada o Controlada
El envasado bajo atmósfera modificada (MAP) prolonga la vida útil del
alimento, manteniendo la calidad original y minimizando el uso de aditivos
y conservantes.
La atmósfera modificada (MAP) se consigue realizando a vacy posterior
re-inyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la
atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo
en función de las necesidades y respuesta del producto. El concepto de
atmósfera controlada (CAP) es similar al de la atmósfera modificada, pero
en este caso, la composición se ajusta de forma precisa a los requerimientos
del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.
El sistema MAP es muy simple: consiste únicamente en sustituir la
atmósfera que rodea al producto en el momento de envasado por otra
especialmente diseñada para cada tipo de alimento y mantener estas
condiciones mediante un envase permeable a los gases, lo que permite
controlar mejor las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas
evitando o minimizando las principales degradaciones que se producen
durante el periodo de almacenamiento.
El proceso utiliza fundamentalmente tres gases (oxigeno, nitrógeno y
dióxido de carbono) que producen un efecto individual o combinado para
mantener la calidad de los alimentos. Permiten la conservación del
producto en estado fresco, sin tratamientos químicos o térmicos utilizados
en otras técnicas de conservación, o bien se utiliza conjuntamente con estas
técnicas para prolongar y garantizar un mayor periodo de conservación.
Características de los Gases Empleados en E.A.P.( Envasado en atmósfera
protectora?
El nitrógeno (N2) es un gas inerte y muy poco soluble en agua y grasas, lo
que lo convierte en un producto ideal para la conservación de alimentos y
bebidas.
Por sus características, el nitrógeno se utiliza para sustituir al oxigeno del
interior del envase y evitar problemas oxidativos en productos de alto
contenido de grasas. Otra de sus aplicaciones es actuar como gas de
relleno, evitando el colapso del envase cuando se utilizan altas
concentraciones de CO2.
El CO2 más denso que el aire y mas soluble en disoluciones acuosas que el
nitrógeno o el oxigeno, es incoloro y tiene sabor ácido.
La aportación del CO2 en el envasado de alimentos es su capacidad
bacteriostática, es decir, capaz de realizar el desarrollo de determinados
microorganismos y con ello alargar la vida útil de los alimentos. Se
distingue un mayor efecto bacteriostático sobre las bacterias Gram (-), por
lo que en ocasiones este gas favorece el desarrollo de determinados
microorganismos como las bacterias ácido-lácticas de determinadas
fermentaciones.
El oxigeno (O2) favorece el crecimiento de organismos aerobios y el
enrarecimiento de algunos productos; sin embargo, en casos muy concretos
la presencia de oxigeno no solo es conveniente sino necesaria (carne
fresca).
ULTIMAS TENDENCIAS EN EL ENVASADO
Entre los investigadores de los envases del fututo la máxima es garantizar
la seguridad y calidad del producto envasado incrementando, en la medida
de lo posible, su fecha de caducidad.
Son muchas las investigaciones acerca de mejorar la conservación de los
alimentos envasados con nuevos tratamientos: El uso de nuevos gases o
materiales, las técnicas radiantes o el desarrollo de tratamientos no térmicos
como las altas presiones o la luz pulsada para inhibir los diferentes
mecanismos de alteración de los productos envasados.
Por otra parte, en cuanto al etiquetado, aparece que un futuro cercano no
será extraño que las etiquetas de determinados alimentos reaccionen ante
cambios de temperatura producidos en el interior del envase del alimento,
lo que permitirá conocer a los consumidores si el producto garantiza las
condiciones básicas de seguridad alimentaria y aportará información en el
momento que consultemos el alimento.
De esta forma, se conocerá si los microorganismos están en los alimentos e
incluso, en algunos casos, determinados dispositivos evitaran la formación
de humedad o moho.
Otro tipo de los ya llamados envases inteligentes son aquellos derivados de
los recientes estudios que se comunicaran con el consumidor mediante el
sistemas de sondas y micro chip, que al girar el tapón para abrir el
producto, informara, entre otros datos, la cantidad exacta que contiene el
envase.
Seguridad alimentaria
DIEZ REGLAS DE ORO PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
1º Manipular los alimentos de forma higiénica
- Para evitar la contaminación de los alimentos, es imprescindible cumplir
con unas pautas de higiene en la manipulación. Entre éstas son
fundamentales: el lavado de manos cuando sea necesario y siempre después
de hacer uso del servicio; protegerse las heridas de las manos con un
apósito impermeable que evite todo contacto con el alimento; evitar toser o
estornudar sobre los alimentos; mantener limpios los utensilios que se
vayan a utilizar; y evitar cualquier contacto, directo o indirecto (superficies,
cuchillos, tablas, etc.), de los alimentos crudos con los alimentos cocinados
o preparados.
2º Cocinar los alimentos con calor suficiente
- Durante el cocinado de los alimentos se debe aplicar calor suficiente,
alcanzando por lo menos 70ºC en el centro interno del alimento, a fin de
garantizar la destrucción de los gérmenes patógenos. Es particularmente
peligroso que las carnes de aves (pollo, etc.) y las carnes picadas
(hamburguesas, etc.) queden crudas o poco hechas en su interior.
3º No dejar los alimentos preparados, expuestos a temperatura ambiente
- La temperatura ambiente favorece la rápida multiplicación de las
bacterias y la formación de toxinas en los alimentos. Cuando los alimentos
cocinados o preparados no se consuman de inmediato, para evitar este
peligro es imprescindible mantenerlos en caliente con calor suficiente, o
bien conservarlos en frío (véanse los puntos 4º y 5º).
4º Mantener los alimentos cocinados en caliente
- Los alimentos se pueden mantener en caliente, siempre y cuando la
temperatura de mantenimiento sea por lo menos de 65ºC en el centro
interno del alimento, pues a ésta o superior temperatura no hay peligro de
multiplicación microbiana, pero si la temperatura no alcanza 60ºC si puede
haberla.
5º Enfriar rápido los alimentos cocinados y conservarlos en frío
- Si un alimento ya cocinado o preparado, no se va a consumir a
continuación, se procederá cuanto antes a su refrigeración o a su
congelación.
- Los alimentos cocinados deben enfriarse rápidamente, puesto que si el
alimento se encuentra contaminado por esporos bacterianos y se prolonga
excesivamente el tiempo de enfriamiento, éstos pueden germinar y
contaminar el alimento con bacterias y toxinas.
- En hostelería, es preciso contabilizar el tiempo que tarda en descender la
temperatura (medida en el centro del alimento) desde 60º hasta a10ºC, por
ser éste el rango de temperaturas en el que se multiplican las bacterias. Si
se rebasa el límite crítico de 2 horas, sería preciso emplear los llamados
abatidores de temperatura, a fin de acelerar el enfriamiento de los alimentos
cocinados.
- Para conservar los alimentos preparados un periodo de 24 horas,
refrigerar a temperatura igual o inferior a 8ºC.
- Para conservar los alimentos preparados, un periodo de 24 a 72 horas,
refrigerar a temperatura igual o inferior a 4ºC.
- Para conservar los alimentos preparados por un periodo superior, congelar
a temperatura igual o inferior a –18ºC.
6º Calentar suficientemente los alimentos cocinados, antes de consumirlos
- Los alimentos cocinados que se conserven en frío, antes de su consumo
deben ser calentados con rapidez y alcanzar una temperatura igual o
superior a 65º en el centro interno del alimento.
- Si se trata de alimentos que se consumen en frío, se deben consumir sin
demora, una vez sacados del frigorífico, a fin de evitar toda situación que
favorezca la multiplicación bacteriana.
7º Tomar especiales precauciones con los alimentos que se consuman
crudos o cocinados con escaso calor
- Los alimentos que se consumen en crudo o poco hechos suponen un
mayor riesgo, dado que estos alimentos no se benefician del efecto
germicida del calor del cocinado.
Por ello se deben tomar precauciones especiales, como son:
_ Comprar las materias primas en óptimas condiciones de frescura,
observando que cumplan las normas de presentación, conservación y, en su
caso, etiquetado.
_ Comprar los moluscos bivalvos vivos (almejas, ostras, mejillones,
navajas, etc.) con toda garantía de depuración.
_ Para elaborar alimentos con huevo de consumo en crudo o cocinado con
escaso calor, seguir las recomendaciones descritas en el punto 8º.
_ Limpiar muy bien la parte ventral del pescado fresco que se vaya a
consumir en crudo y congelarlo al menos 24 horas, para matar los parásitos
tipo Anisakis.
_ Lavar los vegetales de consumo en crudo (ensaladas y frutas) con agua
potable y desinfectar añadiendo al agua del lavado unas gotas de
desinfectante autorizado - como por ejemplo, lejía apta para la desinfección
del agua- siguiendo las instrucciones de dosificación señaladas en el
etiquetado del desinfectante.
_ Conservar los alimentos ya elaborados en frío (véase el punto 5º).
8º Manipular higiénicamente los huevos frescos
Los huevos frescos, según datos epidemiológicos recientes, son
responsables de cerca del 40% de los brotes de toxiinfección alimentaria principalmente por Salmonella - que se producen en España; por ello hay
que prestar una especial atención a la manipulación de este nutritivo pero
delicado alimento.
- En la compra se han de rechazar aquellos huevos cuya cáscara presente
suciedad, fisuras o roturas.
- Si la cáscara del huevo está sucia, es probable que los microorganismos
(Salmonella) hayan penetrado al interior, pues la cáscara, en determinadas
circunstancias (cambios de temperaturas, humedad, etc.), permite el paso
de microorganismos al interior del huevo.
- Guardar los huevos en el frigorífico y sacar sólo los que se vayan a
utilizar de inmediato.
- Mantener una limpieza adecuada del frigorífico, incluidos los alveolos
destinados a los huevos.
- Rotar las existencias, utilizando antes los huevos menos frescos.
- Evitar que los huevos crudos entren en contacto con otros alimentos.
- Si los huevos son envasados, comprobar antes del uso que no se ha
superado la fecha de consumo preferente.
- Si en el huevo aparece alguna pequeña mancha de sangre, ésta no supone
ningún riesgo y puede retirarse con un cuchillo limpio. Tampoco representa
ningún problema la presencia de "nubes" en la clara, siendo más bien signo
de frescura.
- Los huevos más frescos y sin manchas, ni defectos, se deben destinar a
preparar alimentos cocinados a menor temperatura (en alimentos tales
como: tortillas, revueltos, huevos fritos, huevos pasados por agua, salsas,
natillas, etc.)
- Los huevos que vengan con la cáscara no completamente limpia, los
cercanos a la fecha de consumo preferente, los de cáscara débil, los que
presenten fisuras u otro defecto, se deben cocinar a altas temperaturas (en
preparaciones tales como: huevos cocidos, budines, bizcochos, etc.), a fin
de garantizar con las mayores temperaturas de cocinado la destrucción de
los gérmenes patógenos.
- Es conveniente lavar los huevos con agua, justo antes de su utilización, a
fin de evitar la contaminación del huevo en el momento del cascado. No es
conveniente lavar los huevos antes de este momento, pues a posteriori se
favorece la penetración de gérmenes al interior del huevo.
- Se deben Lavar bien las manos después de manipular los huevos frescos.
- Las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo que se utilicen
para elaborar alimentos con huevo, deben mantenerse limpios antes y
después de cada uso.
- Evitar cascar el huevo en el borde del plato o recipiente de batido.
Tampoco utilizar para ello el borde de recipientes destinados a contener
alimentos.
- No separar nunca las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.
- Las fases de elaboración deben realizarse sin interrupciones, ni demoras.
Así por ejemplo, si se elabora una tortilla de patata, no dejar transcurrir
tiempo desde que se mezcla el huevo con las patatas fritas hasta que se
incorpora a la sartén.
- No emplear los recipientes y utensilios usados en la preparación en crudo,
para contener o manipular el alimento ya cocinado, a fin de evitar la
contaminación cruzada.
- En hostelería, restauración colectiva, catering, pastelería y otros
establecimientos que elaboren alimentos con huevo para consumo
inmediato, es obligatorio:
_ El uso de ovoproductos pasterizados, en lugar de huevos frescos, cuando
se preparen alimentos con huevo que no lleven tratamiento térmico o bien
no se alcance la temperatura de 75ºC en el centro del alimento (se precisa
termómetro específico para realizar esta medición).
_ Si se elabora mayonesa, además del uso de ovoproductos pasterizados, se
debe añadir limón o vinagre en cantidad suficiente para que el pH sea
inferior a 4'2.
_ Los alimentos elaborados con huevos o con ovoproductos, se han de
conservar a una temperatura de 8°C como máximo y consumirlos en las 24
horas siguientes a la preparación.
9º Evitar la presencia de los insectos, roedores y animales de compañía
- No hay que olvidar que los animales pueden ser portadores de gérmenes
patógenos y ser el origen de la contaminación de los alimentos. Hay que
evitar los focos de atracción de insectos y roedores (basuras, suciedad,
alimentos sin adecuada protección, acceso al agua estancada, etc.) así como
los lugares de cobijo (trastos, grietas, oquedades, etc.)
10º Utilizar exclusivamente agua apta para el consumo humano
- Para la preparación de alimentos debe emplearse agua procedente de la
red pública, o de otro origen, siempre y cuando se halla sometido a un
tratamiento de potabilización adecuado y se controle regularmente su
calidad. En caso de que existan dudas de su potabilidad, habrá que
desinfectar el agua mediante hervido o con la adición de lejía en cuya
etiqueta se indique que es “apta para la desinfección del agua”, dosificada
según instrucciones del envase.
Sistemas y materiales para envases
ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (EAM).
El envasado en atmósfera modificada (EAM) para ampliar la vida útil de
productos vegetales sometidos a tratamiento térmico marginal es una
técnica algo más moderna que la aplicación del EAC de productos crudos
preparados. La técnica se basa en el empleo de nitrógeno sólo o mezclado
con dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno hasta
niveles normalmente inferiores al 1%.
La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior
reinyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera
que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en función
de las necesidades y respuesta del producto.
En la técnica del envasado en atmósfera modificada se deben tener en
cuenta cuatro componentes básicos: 1- el envase empleado, 2- la mezcla de
gases, 3- los materiales de envase y 4- los equipos de envasado; todos ellos
condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar.
La composición normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxígeno,
78 % de nitrógeno y menos del 0,1 % de dióxido de carbono. El CO2 es un
gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostáticas y fungí
estática, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeróbicas. El
CO2 actúa alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El
dióxido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la
consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas.
Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%,
siendo más efectiva su acción a bajas temperaturas. En el envasado en
atmósfera modificada se procura reducir al máximo el contenido en
oxígeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidación. El
nitrógeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilización del N2 evita el
colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe
CO2.
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones
de manipulación y comercialización, deben ser tenidos en cuenta para
diseñar las características del sistema: producto-envase-entorno. Por ello,
para efectuar el envasado en atmósfera modificada, debe seleccionarse una
película polimérica con características de permeabilidad adecuadas.
El empleo de películas de diferente permeabilidad dará lugar a la formación
de atmósfera de equilibrio distinta y por tanto la evolución de los frutos
también será diferente. La envoltura individual de los frutos con una
película retráctil conforma una segunda lámina externa de protección y una
micro atmósfera alrededor del fruto. Esta barrera evita la pérdida de
humedad, protege frente a la propagación de podredumbres y mejor las
condiciones higiénicas en la manipulación.
EL ENVASADO MEDIANTE PELÍCULAS PLÁSTICAS.
El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la
mezcla de gases, impidiendo la entrada de oxígeno y la fuga de dióxido de
carbono. Además es importante que posea las características de anti-vaho
(El Anti-vaho previene la formación de vaho (H 2 O) dentro de la bolsa una vez sellada,
consiguiendo una atractiva visibilidad del producto en la estantería.) y de pelabilidad.
Con la cualidad del anti-vaho evitamos que las gotas de agua procedentes
del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase. La
soldadura de los envases además de ser resistentes e impermeables, deben
facilitar la apertura de la bolsa.
A continuación se van a describir de forma resumida los distintos tipos de
películas plásticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y
hortalizas frescas.
PELÍCULAS LAMINADAS.
Estas películas están conformadas por láminas de diferentes materiales
unidas mediante un adhesivo, en forma de sándwich. Las películas
laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie
impresa es incorporada entre las numerosas láminas que las constituyen y
esto evita el desgaste durante la manipulación. La desventaja de este tipo de
películas es que el proceso de elaboración es caro lo que hace que este tipo
de materiales no sea muy empleado.
Las películas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser
impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas
en la película. Suelen emplearse con productos de baja o media actividad
respiratoria, ya que las capas interfieren en la movilidad del oxígeno hacia
el interior del envase.
PELÍCULAS COEXTRUIDAS.
Se caracterizan por ser láminas producidas simultáneamente que se unen
sin necesidad de adhesivo. Son más económicas que las películas
laminadas, sin embargo éstas últimas sellan mejor, pues el polietileno se
funde y se reconstruye de forma más segura.
Las películas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a
desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad
de transmisión de oxígeno hacia el interior del envase es mayor que en las
películas laminadas.
PELÍCULAS MICROPERFORADAS.
Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de
transmisión de oxígeno elevada. Se trata de películas que contienen
pequeños agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diámetro que
atraviesan la película. La atmósfera dentro del envase es determinada por el
área total de perforaciones en la superficie del envase.
Las películas micro perforadas mantienen unos niveles de humedad relativa
altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos
especialmente sensibles a las pérdidas por deshidratación y de deterioro por
microorganismos.
MEMBRANAS MICROPOROSAS.
La membrana micro poroso se emplea en combinación con otras películas
flexibles. Se coloca sobre una película impermeable al oxígeno la cual tiene
una gran perforación. De esta forma se consigue que todos los intercambios
gaseosos se produzcan a través de la membrana micro porosa, que tiene
unos poros de 0,2-3 micras de diámetro. La velocidad de transmisión de
oxígeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el número y
tamaño de los micros poros que conforman la membrana.
PELÍCULAS INTELIGENTES.
Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que están
formadas por membranas que crean una atmósfera modificada dentro del
mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxígeno del
interior y se convierta en una atmósfera anaerobia.
Estas membranas o películas inteligentes impiden la formación de sabores
y olores desagradables, así como la reducción del riesgo de intoxicaciones
alimentarias debido a la producción de toxinas por microorganismos
anaerobios. Estas láminas son capaces de soportar variaciones de la
temperatura de almacenamiento de hasta 3-10º C e incrementan la
permeabilidad a los gases (velocidad de transmisión de oxígeno) mil veces
cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura límite
establecida, evitando la aparición de procesos de anaerobiosis.
EL FLOW-PACK
El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos
productos. El envase está formado por una lámina de film, normalmente
polipropileno, que la máquina conforma y sella para formar el envase.
Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en
los extremos delantero y trasero. En los productos hortofrutícolas, este tipo
de envase puede emplearse con o sin bandeja, como es el caso de las fresas
y de los pimientos tricolores respectivamente.
El flow-pack reúne una serie de ventajas:
• Perfecta visibilidad del producto.
• Potenciación del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno.
• Posibilidad de identificar el producto, tanto por impresión del mismo
film, como por la adhesión de etiquetas, con el agregado de una
dispensadora a la máquina de flow-pack.
• Inviolabilidad del empaquetado; una vez abierto el envase no puede
dejarse como estaba.
• Altas producciones en empaquetado, a costos moderados.
• Fácil e higiénica manipulación en el punto de venta. El cliente puede
tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha
podido manipular.
• Adecuación al tipo de producto. El polipropileno puede ser perforado
con diferentes tamaños de orificio, dependiendo de las necesidades de
ventilación de la especie envuelta.
La necesidad de utilizar técnicas de conservación de los alimentos para
alargar su vida útil, se debe a que los alimentos sufren alteraciones física y
química dependiendo del tratamiento que se les aplique.
Efecto de los fenómenos físico-químicos en los alimentos
La cocina es un laboratorio donde convertimos materias primas en
alimentos que puedan ser asimilables por el cuerpo humano. Para ello
utilizamos frío, calor, presión, etc. con el cual producimos cambios físicos,
químicos y un sinnúmero de reacciones que terminan modificando los
alimentos y haciéndolos comestibles.
Un cocinero, por tanto, debe observar cuidadosamente estos fenómenos
para controlarlos, dirigirlos, y anticipar cualquier resultado no deseable.
Los procesos culinarios están obligatoriamente regidos por leyes
científicas, de ahí la importancia de conocerlos en profundidad.
Los cambios se pueden resumir en:
Físicos (la carne se muele, las leguminosas se hidratan, el agua se congela,
sacamos el jugo de un limón, batimos crema, hacemos mayonesa, etc.)
Químicos (cocción de carnes, oxidación de verduras y frutas,
transformación de azúcar en caramelo, etc.)
Biológicos (leudamos el pan con levadura; acidificamos la leche con cuajo,
aromatizamos el queso con hongos, etc.)
El procesamiento de alimentos, en general, es una actividad muy compleja
dado que involucra aspectos sanitarios, nutricionales y organolépticos. En
otras palabras, se debe procesar alimentos para fines industriales o elaborar
comida en forma higiénica, nutritiva y con estándares gastronómicos
aceptables (textura, sabor, puntos de cocción, etc.).
Los alimentos procesados son aquellos elaborados en plantas industriales y
que van desde materias primas (productos cárneos, vegetales, productos del
mar, lácteos, etc.) hasta otros con diferentes grados de elaboración (preelaborados congelados, pre- mezclas para panificación o pastelería, preelaborados deshidratados, helados, etc.).
La producción gastronómica es la comida preparada destinada al
consumo inmediato o para ser almacenada. Ésta es la que servimos en
cafeterías, restaurantes, casinos de empresas, locales de platos preparados,
banquetes, o bien, se elabora en grandes volúmenes bajo estrictos
procedimientos y luego se almacena en frío para ser posteriormente
distribuida (minería, FFAA, catering aéreo, etc.).
Tanto, materias primas como la comida preparada se pueden ver afectados
por riesgos sanitarios o alteraciones organolépticas causadas por una
manipulación inapropiada.
Existen numerosos factores asociados a fenómenos físico-químicos que
pueden llegar a alterar tanto materias primas como alimentos terminados.
Efectos del oxígeno
El oxígeno es uno de los elementos que componen nuestra atmósfera y
es responsable de un gran número de alteraciones en alimentos frescos y
envasados al reaccionar con los componentes potencialmente oxidables del
producto. Por este motivo, el contacto con este elemento o su presencia en
el interior de un envase, influye significativamente sobre la calidad
nutritiva (pérdida de ácidos grasos esenciales, vitaminas liposolubles) y
sensorial (color, sabor y aroma) del alimento o producto envasado,
acortando mediante estas reacciones la vida útil y la aceptabilidad de éste.
El problema se resuelve en parte mediante el uso de films plásticos, el uso
de jugo de cítricos, vinagre o antioxidantes aplicados directamente en los
alimentos; sin embargo, la tendencia evoluciona hacia la demanda de
productos cada vez mas naturales y, por lo tanto, con el menor grado de
intervención química en su producción.
En los últimos años, parte del desarrollo tecnológico se ha centrado en
la búsqueda de formas más eficientes para reducir la presencia del oxígeno
en el interior de los envases plásticos. Esto se ha logrado parcialmente
mediante la utilización de barreras pasivas (incorporación de estructuras
metalizadas, con aluminio o con óxidos de aluminio o sílice, incorporación
de materiales poliméricos de alta barrera tales como: etilenvinilalcohol
(EVOH), poliamidas (PA) o policloruro de vinilideno (PVDC). En todos
estos casos, el principal objetivo ha sido minimizar la permeabilidad al
oxígeno de los materiales de envase (paso de oxígeno desde el exterior al
interior del envase).
Paralelamente se han combinado barreras pasivas con sistemas de
envasado bajo vacío, procedimiento mediante el cual se elimina
mecánicamente el oxígeno presente en el interior del envase. Esta técnica,
que resulta adecuada para productos con superficies planas o lisas, puede
ser negativa para productos tales como platos preparados, donde la
decoración a menudo incluye formas irregulares para mejorar la
presentación del producto. Además el envasado al vacío puede provocar
efectos adversos sobre la textura; por lo tanto, no se puede aplicar en forma
indiscriminada a cualquier tipo de alimento.
Problemas frecuentes en gastronomía causados por exposición al oxígeno:
Pardeamiento enzimático
El pardeamiento enzimático aparece como un color parduzco
fundamentalmente en los tejidos vegetales dañados por cortes y al estar en
contacto con el aire. El tejido produce esta coloración como defensa contra
el crecimiento de mohos, el que no va a afectar al sabor ni al valor
nutritivo, pero sin embargo afectará al aspecto visual del alimento.
Este fenómeno se debe a la acción de unas enzimas, las fenolasas. El
pardeamiento enzimático se puede evitar impidiendo el contacto con el
oxígeno. Esto se hace escaldando (blanqueando) los productos para
inactivar las enzimas. La adición de ácidos (cítricos o málicos por ejemplo)
hará que la enzima no se encuentre en su pH óptimo de actuación. También
se puede usar ácido ascórbico que puede actuar de varias formas; por un
lado gasta el oxígeno porque se oxida la vitamina C al ser reductor,
eliminando el oxígeno del medio. Otras medidas para evitar el
pardeamiento es la adición de sulfito.
Auto-oxidación o enranciamiento oxidativo
Es una de las causas de alteración de las grasas. El resultado es la
aparición de olores, sabores, colores anómalos, formación de compuestos
parcialmente tóxicos y disminución de la vida útil del producto. Los
sustratos de esta reacción de oxidación serán los ácidos grasos contenidos
en los lípidos que van a tener distinta susceptibilidad a la oxidación. Esto
estará en función del grado de insaturación, cuanto más insaturado es el
ácido graso más fácilmente sufrirá oxidación. Los saturados también se
oxidan pero de forma más lenta. Cuando los ácidos grasos están libres, son
más susceptibles a sufrir oxidación.
La reacción de oxidación se puede dividir en tres fases:
Iniciación.
La presencia de ácidos grasos insaturados hace que el hidrógeno forme
radicales libres. Esta fase no es espontánea ya que necesita la presencia de
oxígeno o de metales pesados (hierro, cobalto, manganeso), temperatura
elevada y especialmente la presencia de luz que va a favorecer la
oxidación. Por lo tanto en esta fase se lleva a cabo la acumulación de
radicales libres.
Propagación.
Los radicales libres van a dar lugar a la formación de radicales peróxidos
que a su vez dan lugar a hidroperóxidos que son los compuestos primarios
de la oxidación, tienen la capacidad de alterar enzimas y pueden dar lugar a
lesiones en el aparato digestivo. Esta segunda fase se da en cadena y se
producen gran cantidad de hidroperóxidos y radicales.
Terminación.
La presencia de radicales libres produce dímeros.( formados de dos
partes) Esta fase para la reacción en cadena de la segunda fase y da lugar a
compuestos estables que son volátiles o no volátiles que serán responsables
de aromas, sabor etc. Los compuestos mayoritarios son los aldehídos que se
detectan muy fácilmente por el olfato.
Cuando la oxidación ocurre en un alimento, da lugar a reacciones entre
los compuestos formados por la oxidación y otros del propio alimento
(proteínas, aminoácidos, vitaminas) lo que provoca la disminución del
valor nutritivo del alimento. Estas reacciones en algunos tipos de alimentos
pueden ser favorables hasta un cierto grado como puede ocurrir en los
embutidos, quesos madurados, e incluso carnes cocinadas para que
aparezcan aromas agradables, pero en general se intenta evitar la reacción
de oxidación.
Un alimento típico susceptible a la oxidación es la carne, dependiendo
de la especie. En carne procedente de vacuno y ovino la grasa es saturada
por lo que será menos susceptible de sufrir reacciones de oxidación. El
porcino tiene grasa más insaturada y se oxida más fácilmente. La carne más
susceptible es la de pollo que tiene un alto grado de enranciamiento.
Los procesos tecnológicos también pueden favorecer la oxidación. El
molido o picado de la carne favorece la oxidación al aumentar la superficie
de contacto con el aire y además se disgrega el hierro de la mioglobina
actuando como catalizador de la reacción. El salado de la carne también
favorece la oxidación debido a que la sal rompe el tejido y la molécula de
mioglobina.
Para evitar la oxidación deberemos envasar y evitar la refrigeración. Los
aceites también son muy susceptibles de sufrir la oxidación. Se hace casi
inevitable la utilización de aditivos antioxidantes que retardan la reacción
de oxidación. La tecnología sous-vide (“al vacío”) basa su efectividad en el
aislamiento del alimento para evitar su contacto con el oxígeno.
El agua en los alimentos
El agua es el principal componente de gran parte de los alimentos (carne:
75%, verduras: 85-90%) e interviene en determinados procesos como la
congelación o deshidratación debido a que cambia de estado (el agua) y
participa en procesos de transferencia de energía. Otro aspecto muy
importante es que interviene en la alteración de los alimentos, que puede
provenir de distintos orígenes. Los microorganismos pueden crecer en base
a la presencia de agua. El agua también es necesaria como medio para
reacciones químicas o de hidrólisis.
Propiedades del agua.
Una característica muy importante es que al pasar a hielo, el volumen
aumenta a partir de 0º.
Influencia del hielo en los alimentos
Los alimentos no son más que soluciones acuosas de grasas, proteínas,
sales etc. El punto de congelación del agua pura es 0º pero cuanto más
concentrado sea el alimento el punto de congelación disminuye de manera
proporcional a la concentración de solutos. El propio proceso de
congelación provoca un aumento en la concentración de solutos, lo que
repercute en el cambio de propiedades del alimento. Un efecto de la
congelación es el aumento de volumen en un 9% lo que puede ser negativo
al poder romper las células y provocar la liberación de enzimas.
Factores que afectan al proceso de congelación
La velocidad de congelación influirá en el tamaño de los cristales. Cuando
es lenta los cristales serán de gran tamaño y pueden romper tejidos más
fácilmente. Además cuando se descongele liberará gran cantidad de líquido
debido a las roturas celulares. También influye en la localización de los
cristales. En general el líquido extracelular es menos concentrado (menos
temperatura de congelación) que el intracelular y por ahí comenzará la
congelación. Saldrá agua de las células al exterior para igualar
concentraciones lo que provocará la deformación del tejido.
En cambio en caso de una congelación rápida en todos los sitios se
formarán cristales pequeños a la vez. Para ello podemos utilizar nitrógeno
líquido.
Otro factor que afecta al proceso de congelación es el gradiente de
temperatura. Cuando se almacenan alimentos congelados en cámaras, al
abrir entrará aire caliente que tiene una mayor capacidad de incrementar su
contenido en agua.
La quemadura del frio es por los efectos de la sublimación del hielo,
deshidratación del alimento congelado. Hay que evitar por tanto estos
gradientes de temperatura. Este gradiente también afectará a alimentos
envasados provocando lo que llamamos “bolsas de hielos”. Por el cambio
de temperatura el hielo sublima y condensa en la bolsa.
Osmosis
La osmosis es muy importante en gastronomía. Una célula está rodeada de
una membrana semipermeable y normalmente su interior tiene más
concentración de moléculas grandes que el exterior, por eso el agua puede
fluir desde el exterior al interior.
Un puré de manzana dejado a los elementos se pudre en pocos días debido
a las bacterias. Si se le añade mucho azúcar al puré, seguirá habiendo
bacterias, pero como hay mucho azúcar, el exterior de las bacterias está
más concentrado que el interior de las mismas, el agua -por ósmosis- pasa
desde el interior de las bacterias al entorno y mueren desecadas. Esa es la
explicación de que las mermeladas no se descompongan.
Lo mismo pasa con la sal. La carne, por ejemplo, se pudre rápidamente al
aire por la acción de las bacterias. Si se introduce en una gran cantidad de
sal, el agua de las bacterias (y de la carne) sale de su interior hacia la zona
con sal. Las bacterias mueren resecas por falta de agua y la carne no se
pudre pero se deshidrata. Ese es uno de los mecanismos para producir
jamones o cecinas.
En cambio, si salamos un trozo de carne con mucha anticipación (2-3 hrs.),
el agua de las células, es decir el jugo de la carne, saldrá hacia el exterior
debido a la ósmosis y provocará una importante pérdida de su peso
elevando de paso, su costo.
Una solución hipotónica es aquella que tiene menor concentración de
soluto que otra solución. En este medio la célula gana agua aumentando su
turgencia (sumergir hojas de vegetales en agua fría). Esto mismo no es
adecuado para la carne ya que el agua ingresa a la célula y la revienta,
alterando el color y la textura de la carne. En otras palabras, si lavamos la
carne lograremos que quede descolorida y de textura irregular debido a la
rotura de las células de su superficie.
El medio o solución isotónico es aquel en el cual la concentración de soluto
esta en igual equilibrio fuera y dentro de una célula. Se dice de las
soluciones que tienen la misma concentración de sales que el suero de la
sangre son isotónicas (bebidas para deportistas), por ello, las marinadas o
adobos siempre deben tener una pequeña cantidad de sal (1% aprox.).
La temperatura en los alimentos
El conocimiento de la escala de la temperatura y sus efectos en los
alimentos es fundamental para las operaciones culinarias
Si bien es cierto, la T° de servicio es de 60°, ésta provoca una fuerte
deshidratación en los alimentos, por tanto en los autoservicios de comida se
debe cargar la línea sólo con la cantidad necesaria de alimento con el objeto
de resguardar las condiciones organolépticas.
Al contrario, las entradas frías y postres se deben mantener entre 6 y 8°
dado que aparte del riesgo microbiológico, tanto frutas como vegetales
deben conservar la “turgencia”, es decir la presión interna de agua que se
ve disminuida por la evaporación.
Situaciones habituales al procesar alimentos:
• La acción del calor sobre los alimentos durante la cocción puede generar
cambios en su color, sabor y textura originales, dependiendo del cocinero si
esos cambios son favorables o desfavorables.
• El pardeamiento enzimático, debido a la exposición de alimentos pelados
o trozados al oxígeno presente en el aire, se puede evitar agregando una
solución ácida como jugo de cítricos, vinagre diluido, o blanqueando
vegetales si el proceso lo permite. Proteger alimentos con film plástico
también ayuda a disminuir el efecto.
• Las proteínas de la carne (colágeno, miosina, elastina) coagulan, se
ablandan según el tipo de corte/método de cocción elegido, y los pigmentos
cambian de color. Las modificaciones varían según la intensidad y
exposición al calor.
• Los cambios en frutas y vegetales dependen del grado de acidez o
alcalinidad del medio de cocción y también de la acción de algunas
enzimas.
• La clorofila (pigmento verde) se decolora cuando los vegetales se cuecen
tapados por mucho tiempo.
• La cocción de los alimentos modifica su aspecto, color, olor, sabor,
consistencia, volumen, peso, etc., esto último
principalmente por
evaporación de agua.
• La acción del calor intenso sobre la superficie de las carnes genera la
formación de una costra dorada, producto de la coagulación de las
proteínas más la dextrinización de azúcares (reacción de Maillard)
• Blanquear vegetales verdes en agua hirviendo con sal y luego enfriar
con agua helada, permite fijar y mantener su color.
• Los vegetales verdes se deben cocer destapadas para lograr un medio
alcalino.
• Los taninos son responsables del color marrón de ciertas frutas y
verduras cortadas, proceso (oxidación) que puede ser evitado utilizando
jugo de cítricos u otro elemento ácido.
• Mediante la cocción, puede haber migración de sabores hacia el interior
del alimento (concentración) o hacia el exterior (expansión).
• Los aromas externos al alimento, por ejemplo, fondos, fumets, elementos
aromáticos, líquidos salados o azucarados, etc., pasan al interior del
alimento. Los intercambios en un sentido o hacia el otro están ligados al
fenómeno de la osmosis.
• La caramelización de los azúcares otorga colores y sabores
característicos.
• Los aromas esenciales son liposolubles, por lo tanto, es muy necesario
usar aceite para adobar o en aderezos, para ayudar a liberar y dispersar
aromas.
• Una carne sin sellar o mal sellada, sufrirá pérdida de agua en la
superficie, al asarse en un horno o en una cacerola.
• Aumento de peso y volumen por absorción, en pastas, arroz,
leguminosas y todos los alimentos deshidratados.
• El adecuado uso de nuevas tecnologías permite reducir drásticamente la
pérdida de agua por evaporación: vaporizadores combinados, cocción al
vacío, sartenes con antiadherente, etc.
• Mientras más rica sea la carne en tejidos conectivos más larga debe ser
la cocción. Los pescados contienen pocos tejidos conectivos, por ello su
cocción es más rápida.
• La gelificación y el espesamiento en la cocción de las frutas, se debe a la
transformación de un hidrato de carbono: la pectina.
• Los almidones o féculas (de papas, maíz, arroz, quínoa) absorben una
gran cantidad de líquido al bullir y de esa forma espesan sopas, cremas,
salsas, etc.
• El azúcar responsable de colorear y volver crujiente la costra de las
masas horneadas es la fructosa (presente en mejoradores de pan)
• La reacción de Maillard es la responsable de la costra dorada y tan
apreciada en panificación, pastelería, carnes y pescados sellados, asados o
grillados.
• La cocción prolongada destruye una gran parte de vitaminas sensibles al
calor (A, C, B1, B5, B12 por ejemplo).
• El remojo puede modificar el valor nutricional de los alimentos
haciéndolos perder toda clase de compuestos hidrosolubles (sales
minerales, vitaminas hidrosolubles, glúcidos).
• Los vegetales no sólo son altamente nutritivas por sus vitaminas, sales
minerales, agua y fibra, sino que también aportan colores, texturas, sabores
y aromas a las preparaciones.
• Los vegetales, esto es verduras, hongos comestibles y frutas, son de
naturaleza muy inestable, vale decir que sufren alteraciones de color, sabor
y consistencia debido a la acción de: enzimas (son catalizadores que
retardan/aceleran reacciones, o degradan determinadas sustancias.
• Las bacterias son responsables de la pudrición de frutas y hortalizas,
especialmente cuando se destruyen tejidos a causa de golpes)
• Las levaduras son hongos microscópicos que degradan los
carbohidratos.( realizan la descomposición mediante la fermentación de los
azúcares).
• La temperatura ambiental sobre 20º C deshidrata las
haciéndolas perder turgencia y volviéndolas mustias.
verduras
• Durante la cocción los pigmentos como clorofila, carotenoides,
flavonoides y antocianinas presentes en los alimentos, sufren alteraciones
por la acción del calor.
• Verduras y frutas frescas pierden su aspecto natural al exponerse a 0º C,
ya que la cristalización del agua destruye sus tejidos y libera enzimas que
provocan cambios irreversibles.
Nuevas técnicas de Restauración
COOK & CHILL, COOK & FREEZE, COCCIÓN AL VACÍO.
REGENERACIÓN. CADENA FRÍA.
A) COOK & CHILL:
Este proceso permite conservar los alimentos cocinados hasta 5 días (si la
cadena de frío no es interrumpida), retardando el envejecimiento, y
manteniendo las características y cualidades organolépticas de los
alimentos.
COOK & CHILL ES:
• COCINAR
• ENFRIAR a 3ºC
• ENVASAR
• ALMACENAR EN FRÍO
• REGENERAR
• SERVIR.
La Regeneración se realiza con los mismos aparatos que realizaron la
cocción. Una vez regenerado es preciso servir dentro de las 2 horas
siguientes.
¿En qué consiste el sistema COOK & CHILL?:
Consiste en COCINAR TRADICIONALMENTE en aparatos de cocción
con temperatura de cocción controlada, como son los Hornos Mixtos de
Convección-Vapor, o la Sartén Basculante. Acto seguido (antes de 30
minutos) se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rápido desde
+70º hasta +3ºC en el interior del producto en un tiempo máximo de 90
minutos. Es indispensable la utilización de un Abatidor de Temperatura, y
muy recomendable para la seguridad bacteriológica que los procesos de
cocción y abatimiento se controlen desde un sistema APPCC.
Antes de los 5 días, para servir se somete a un proceso de Regeneración en
Hornos Mixtos o en Carros o Armarios de Regeneración, sirviendo antes de
las siguientes 2 horas.
B) COOK & FREEZE:
Este proceso permite conservar los alimentos cocinados durante meses (si
la cadena de frío no es interrumpida), manteniendo todas sus características
y cualidades nutritivas, aroma, sabor, consistencia y textura.
COOK & FREEZE es:
· COCINAR
· CONGELAR a –18/20ºC
· DESCONGELAR
· REGENERAR.
La Regeneración se realiza con los mismos aparatos que describimos a
continuación (los mismos que realizaron la cocción). Una vez regenerado
es preciso servir dentro de las 2 horas siguientes.
¿En qué consiste el sistema COOK & FREEZE?:
Consiste en COCINAR TRADICIONALMENTE en aparatos de cocción
con temperatura de cocción controlada, como son los Hornos Mixtos
Combi de Convección-Vapor, o la Sartén Basculante.
Acto seguido (antes de 30 minutos) se abate la temperatura garantizando el
enfriamiento rápido desde 70ºC hasta –18/20ºC en el interior del producto
en un tiempo máximo de 4 horas y media.
Podremos conservar estos alimentos durante meses a –18º/-20º hasta el
momento en que los necesitemos, sometiéndolos a un proceso de
descongelación a temperatura de refrigeración.
Para servir, se somete a un proceso de Regeneración en Hornos Mixtos o
Carros de Regeneración, para servir antes de las siguientes 2 horas.
C) COCCIÓN AL VACÍO:
Antes de entrar en este capítulo es conveniente distinguir entre “Envasado
al Vacío” y “Cocción al Vacío”.
ENVASADO AL VACÍO: Es el propio proceso mecánico de envasar un
alimento al vacío, tanto en bolsas como en barquetas (que pueden o no ser
aptas para la posterior cocción al vacío).
COCCIÓN AL VACÍO: Es el proceso de cocinar un alimento que
previamente ha sido envasado al vacío en un receptáculo apto para soportar
las temperaturas de cocción manteniendo inalterable el vacío. Este proceso
permite conservar los alimentos envasados hasta 21 días (si la cadena de
frío no es interrumpida), manteniendo todas las cualidades de los alimentos
COCCIÓN AL VACÍO es:
• ENVASAR AL VACÍO
• COCINAR
• ENFRIAR a 3ºC
• ALMACENAR EN FRÍO
• REGENERAR
• SERVIR.
La COCCIÓN AL VACÍO es el proceso por el que se envasan al vacío los
alimentos crudos con sus ingredientes en bolsas o barquetas especiales.
Consiste en COCINAR bien en autoclaves a presión, o bien en aparatos de
cocción con temperatura de cocción controlada, como son los Hornos
Mixtos de Convección-Vapor, o la Sartén Basculante, en este caso
cociendo los alimentos envasados a baja temperatura por debajo de los
100ºC y durante un espacio de tiempo superior al de la cocina tradicional.
Acto seguido, se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rápido
desde +70º hasta +3ºC en el interior del producto en un tiempo máximo de
90 minutos.
Se somete a un proceso de Regeneración en Hornos Mixtos o en Carros de
Regeneración, para servir antes de las siguientes 2 horas.
D) REGENERACIÓN:
El proceso de Regeneración en los Hornos Mixtos de Convección Vapor o
en los Carros de Regeneración es un ciclo automático, que crea las
condiciones perfectas de humedad y calor para el reacondicionamiento
rápido de los productos a regenerar.
Este proceso respeta las propiedades nutricionales originales de los
alimentos.
REGENERACIÓN
CONGELADOS:
DE
PRODUCTOS
PRECOCINADOS
O
Para reactivar un producto congelado o precocinado (que ha de pasar de –
20ºC a + 65ºC), el tiempo y la temperatura varían en función del tipo de
producto.
REGENERACIÓN DE PRODUCTOS PRECOCINADOS ENVASADOS
AL VACÍO: Los Hornos Mixtos de Convección Vapor y los Carros de
Regeneración permiten reactivar perfecta y uniformemente los alimentos
pre-cocinados envasados al vacío que han de llevarse de una temperatura
de conservación (+2ºC) a la de consumo (a partir de los 65ºC) en un plazo
muy corto.
E) CADENA FRÍA:
La Preparación, Elaboración Transporte y Distribución de alimentos en
Cadena Fría debe de hacerse siguiendo o combinando algunos de los
procesos descritos anteriormente. Estas técnicas son idóneas para la
Hostelería Hospitalaria, o bien para el Servicio de Banquetes, ya que
permiten aprovechar los tiempos muertos para pre-cocinar, y efectuar el
servicio sin agobios en los momentos punta.
Resumiendo, los diferentes procesos de elaboración y cocción en Cadena
Fría son los siguientes:
· COOK &CHILL: Permite conservar los alimentos hasta 5 días.
· COCCIÓN AL VACÍO: Permite conservar los alimentos hasta 21 días.
· COOK &FREEZE: Permite conservar los alimentos varios meses.
La Cadena Fría requiere que todos los procesos o fases que soporta el
alimento sean ejecutados escrupulosamente, garantizando el control de los
Puntos Críticos a lo largo de todos los procesos, para lo que es ideal contar
con el Sistema Informatizado de Control de Puntos Críticos APPCC
(HACCP)
Los alumnos desarrollan un flujo grama de producción de un plato
principal de casino con indicación de puntos críticos.
Tecnología Sous Vide
Sous vide, significa “al vacío”, y es un método de conservación usado en
catering en el cual el alimento crudo o a mitad de cocción es envuelto en un
envase plástico (polietileno) o contenedor y sellado al vacío.
Se le somete a tratamiento térmico controlado, luego rápidamente enfriado
y después conservado en refrigeración para ser regenerado y servido.
El período de almacenamiento puede llegar hasta 21 días a 30 C. La
temperatura de cocción recomendada para productos envasados al vacío es
de 70º C a 900 C, de 8 - 10 min según el tipo de alimento.
Este método permite tener un stock de materias primas o alimentos
preparados para restaurants, empresas de catering y centros de eventos,
anticipando la producción y disminuyendo la carga de trabajo para
momentos críticos.
Para conservación de materias primas crudas, se envasa la carne porcionada
o verduras, sin ningún tratamiento térmico previo y luego se almacena
refrigerado o congelado.
Ventajas de la tecnología Sous Vide
El envasado de alimentos “al vacío” tiene dos grandes ventajas:
1. Aísla el alimento del contacto con el oxígeno de la atmósfera que nos
rodea. Son conocidas las numerosas alteraciones que el oxígeno causa en
los alimentos: reacciona con los componentes potencialmente oxidables del
alimento provocando cambios en el aspecto nutritivo (pérdida de ácidos
grasos esenciales y vitaminas liposolubles) y el sensorial (color, sabor y
aroma).
2. Evita el contacto con esporas de microorganismos presentes en el
ambiente. Este es uno de las principales causas de la descomposición de
alimentos ya que al depositarse sobre carne, verduras o frutas, comienza su
ciclo de reproducción.
El envasado al vacío, protege al alimento del contacto con oxígeno y
microorganismos (aeróbicos) otorgando una importante vida útil tanto a
materias primas como a la comida preparada.
En lo operativo, este tipo de envasado permite anticipar la producción
ocupando espacios con baja carga de trabajo, guardar stock de materias
primas “sensibles” o estacionales, controlar el costo por entrega de insumos
porcionados, etc.
LA COCINA DE ENSAMBLAJE
Es un sistema de producción gastronómica para operar en pequeños,
medianos y grandes volúmenes de alimentos ej.: hospitales, aeropuertos,
comedores de empresas, fast food, restaurantes autoservicios, cafeterías,
faenas mineras, FFAA, gastronomía, etc.
Reúne elementos tales como:
• Materias primas pre-elaboradas
• Tecnología aplicada
• Personal calificado
• Estándares de trabajo
• Controles de calidad
¿COMO OPERA LA COCINA DE ENSAMBLAJE?
Lo hace a través de:
MATERIAS PRIMAS PRE-ELABORADAS
Son alimentos frescos procesados bajo método “cook & chill” y
almacenados en refrigeración o congelación con embalajes unitarios o a
granel. El método “sous vide” es parte de este sistema. El uso de pre
elaborados ayuda al ahorro de energía, reduce la carga y tiempos de
trabajo, genera menos residuos, ayuda a disminuir la contaminación y
economiza espacio en bodega.
TECNOLOGIA APLICADA
Combi-steamers, cámaras de vacío, abatidores de temperatura (blast
chillers), ollas o sartenes basculantes electrónicos, cocinas a inducción,
placas vitrocerámicas, hornos convectores (circulación forzada de aire),
PERSONAL CALIFICADO
La operación de equipos sofisticados y el manejo de productos elaborados
con modernas tecnologías, unido a programaciones y controles a través de
sistemas computacionales exigen personal calificado. El perfil del personal
que labora en la Cocina de Ensamblaje es de alto nivel técnico (usuario PC,
lenguaje técnico, interpretación de manuales, textos, manejo de
estadísticas, elaboración de informes, etc.)
ESTÁNDARES DE TRABAJO
La Cocina de Ensamblaje se basa en la estricta aplicación de sistemas que
rigen desde la compra inteligente de materias primas hasta la producción
con altos índices de efectividad: compras por especificaciones, control de
costo diario, HACCP, ISO 9002, control de mermas, capacitación
permanente, etc.
CONTROLES DE CALIDAD
Actualmente, todo Servicio de Alimentación debe aplicar estrictos
controles de calidad desde las materias primas (sabe cómo trabaja su
proveedor?) hasta el final de la línea de servicio (sabe cómo trabaja su
personal?), está satisfecho su cliente ?). Un sólido conocimiento del manejo
de la "cadena de frío" y la aplicación de Programas de prevención como el
"HACCP" (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos) ayudan
efectivamente a obtener un producto final de calidad.
El sistema APPCC
MANUAL DE APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC EN EL SECTOR
DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA
Consideraciones generales del sistema APPCC.
¿Qué es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico?
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico es un
sistema relativamente moderno que se comenzó a aplicar por la NASA en
los años 60, en los primeros tiempos del programa espacial tripulado de los
EEUU, como un sistema para garantizar la salubridad de los alimentos para
los astronautas. El sistema fue originalmente diseñado por la Compañía
Pillsbury conjuntamente con la NASA y los laboratorios del ejército de los
EEUU en Natick.
Esta metodología fue presentada por primera vez, y de forma concisa, en la
National Conference on Food Protection en 1971.
El sistema APPCC ofrece un enfoque sistemático, racional y con base
científica para identificar, valorar y evitar los peligros que pueden afectar a
la inocuidad de los alimentos, a fin de poder aplicar las medidas apropiadas
para poder disminuir o eliminar éstos hasta niveles sanitariamente
aceptables.
Al dirigir directamente la atención al control de los factores clave que
intervienen en la sanidad y calidad en toda la cadena alimentaria, el
productor, fabricante y consumidores podrán tener la certeza de que se
alcanzan y mantienen los niveles deseados de sanidad y calidad. Con este
sistema se desecha el concepto tradicional de inspección del producto final
como medio de verificar si nuestro producto es sanitariamente conforme o
no. Este sistema, por el contrario, estudia los peligros que pueden
presentarse en una determinada industria de forma específica y acorde a las
características de la misma, aplicando medidas preventivas que se ajustan
al peligro generado, con la ventaja añadida de poder corregir los posibles
defectos en proceso, así como modificar y ajustar los controles, evitando
así alcanzar etapas posteriores de producción e incluso su consumo.
Podemos por tanto definir el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico (APPCC) como un método preventivo que controla de
forma lógica, objetiva y sistemática la producción de una industria
agroalimentaria (en nuestro caso un establecimiento de restauración
colectiva), con el objetivo de producir alimentos sanos e inocuos para el
consumidor.
Existen diferentes formas de denominar este programa, como son:
Autocontrol Sanitario, ARICPC, ARCPC y APPCC, las siglas que nosotros
preferimos y que mejor transcriben la terminología con que es conocido
internacionalmente, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point),
y que se ajusta mejor al concepto y metodología de este sistema.
Si se determina que un alimento sea producido, transformado y utilizado de
acuerdo con el sistema APPCC, existe un elevado grado de seguridad
respecto a su calidad higiosanitaria. El sistema es aplicable a todos los
eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción, procesado,
transporte y comercialización hasta la utilización final en los
establecimientos dedicados a la restauración o en los propios hogares.
Actualmente esta metodología es de aplicación obligatoria en todas las
empresas con o sin fines lucrativos, ya sean públicas o privadas, que lleven
a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparación, fabricación,
transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
manipulación y venta o suministro de productos alimenticios.
Sin embargo, conociendo su efectividad contrastada y habiéndose
demostrado como el método más eficaz de maximizar la seguridad de los
productos, además de otras ventajas como la reducción de costes de no
calidad y la optimización de procesos entre otras, sería conveniente su
aplicación en todos los eslabones de la cadena alimentaria partiendo del
sector productor.
Cabría pensar que esta metodología solo es aplicable o eficaz en grandes
industrias, sin embargo, nada más lejos de la realidad. Las características
del sistema y la experiencia desarrollada a nivel mundial reflejan que es
perfectamente aplicable en PYMES, obteniendo beneficios no solo
sanitarios sino económicos, optimizando procesos acorde a la máxima
calidad higiosanitaria.
Beneficios que aporta el sistema APPCC
Entendiendo este sistema no solo como un requisito legislativo sino como
una herramienta a disposición de las industrias, se generarán una serie de
beneficios, entre los que cabe destacar:
·Objetividad en la consecución de calidad en restauración colectiva.
No se puede entender la calidad si esta no contempla los aspectos
higiosanitarios de los productos que ofrece. La calidad sensorial, de
servicio, etc., pierde su razón de ser si el alimento que se ofrece no es
inocuo y salubre.
· Previene problemas sanitarios: se evita que cualquier consumidor enferme
al consumir los productos que elaboramos. Sin contar con el coste casi
irreversible que supone para un restaurante, empresa de catering, etc., ser el
causante de una intoxicación alimentaria.
· Incrementa la confianza en la seguridad de los productos.
Esta metodología supone una mayor tranquilidad para el consumidor que
come fuera de casa.
· Constituye un enfoque común en los aspectos de seguridad.
La metodología de este sistema está diseñada para no dejarse posibles
peligros sin control, lo que le hace ser tan eficaz.
· Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo
referente a seguridad.
· Puede constituir una ayuda para demostrar el cumplimiento de las
especificaciones, códigos de prácticas y/o la legislación, al tiempo que
facilita el seguimiento y trazabilidad en caso de aparición de un brote de
intoxicación alimentaria.
Dentro de los inconvenientes cabe mencionar el desembolso inicial para la
empresa en concepto de asesoramiento.
a) Definición del ámbito de estudio:
En esta fase se van a estudiar los productos y procesos, viendo los posibles
peligros que atañen a los alimentos y definir la parte de la cadena
alimentaria en la que se ubica la empresa.
· En restauración colectiva se emplean todo tipo de materias primas, por lo
que la diferenciación la hemos marcado en los distintos tipos de
restauración, comercial y social, y el tipo de población a la que sirven:
niños, ancianos, adultos.
· Dentro de la cadena alimentaria los establecimientos de restauración
colectiva se ubican en la transformación y manipulación.
b) Selección del equipo APPCC.
El estudio teórico del APPCC requiere de un equipo multidisciplinar, por lo
que se ha aportado a las empresas un equipo técnico (químico y tecnólogo
de alimentos), complementados con los técnicos oficiales de la
Administración y con la experiencia del propio personal de la empresa.
c) Estudio de los productos elaborados.
En el sector de la restauración colectiva todos los productos tienen cabida,
utilizándose para su elaboración todo tipo de materias primas.
d) Uso de los productos y estudio de los consumidores.
Será de crucial importancia diferenciar dentro de la restauración colectiva,
los que trabajan con población de riesgo (ancianos, niños, enfermos),
dentro de los cuales podemos diferenciar claramente las residencias,
colegios, guarderías y hospitales.
e) Diagnóstico inicial del APPCC en la empresa.
Estudio inicial sobre instalaciones, formación de los trabajadores, manejo
de documentación, etc., que nos servirá para conocer donde costará más y
sobre qué incidir en mayor medida para la correcta implementación del
sistema.
f) Establecimiento de PCC generales.
Los Puntos de Control Crítico general (PCC) son aquellos que se presentan
en la mayor parte de las etapas de producción. Existen en la mayoría de las
industrias independientemente del sector en el que desarrollen su actividad
y son estudiados de forma independiente a las etapas de producción
propiamente dichas.
Como se ha comentado anteriormente, se han establecido 7 puntos de
control crítico general siendo normalmente comunes a todas las empresas,
y aplicándose de forma específica a cada establecimiento.
· Limpieza y desinfección
· Desperdicios
· Higiene del personal
· Mantenimiento higiénico de instalaciones
· Desinsectación - desratización
· Agua potable
g) Diagrama de flujo.
Estudiaremos todas y cada una de las fases de producción de la empresa,
información a partir de la cual desarrollaremos posteriormente los PCC
específicos, imbricándolos con los PCC generales.
h) Tablas de gestión.
En estas tablas se estudiarán los peligros, medidas preventivas, límites,
PCC y su vigilancia y monitorización.
i) Acciones correctoras.
Es importante establecer unas medidas para solventar las posibles
desviaciones del sistema en caso de producirse.
j) Documentación.
Todo el estudio desarrollado en fases anteriores queda plasmado en cada
empresa en una documentación, que refleja tanto las características
funcionales y estructurales de la misma como la forma en que lleva a cabo
su programa de autocontrol.
k) Revisión y mantenimiento.
Este es un sistema vivo que debe mantenerse y optimizarse de forma
continua y específica a cada empresa, por lo que deberá ser ésta quién
realice esta fase.
l) Seguimiento por los Servicios Oficiales de Inspección de Salud Pública.
Los inspectores de Salud Pública verificarán la correcta implantación y
mantenimiento del sistema APPCC.
IMPLANTACIÓN
DE
UN
SISTEMA
APPCC
ESTABLECIMIENTO DE RESTAURACIÓN COLECTIVA
EN
UN
La base del sistema APPCC es la identificación de los puntos de control
crítico existentes en el establecimiento de restauración colectiva y
vigilarlos para que no se desvíen de los rangos establecidos, aplicando las
oportunas correcciones en caso de que apareciera algún problema.
Este proceso de implantación debe ajustarse en todo momento a la realidad
del establecimiento en el que se esté implementando el sistema,
considerando única y exclusivamente aquellas etapas, tecnologías, equipos
y manipulaciones que realmente se realicen en la empresa, sin añadir ni
restar etapas a las existentes. Solo de esta manera el sistema será práctico,
útil y eficaz.
Definiremos un Punto de Control Crítico como toda fase, etapa o proceso
en el que es posible aplicar una medida de control y de esta forma eliminar
o reducir un peligro hasta un nivel aceptable. Existen diferentes
terminologías para denominar los PCC como son: PCC1 y PCC2 que en
determinados casos pueden inducir a error. Una alternativa es la utilización
de las siglas PCCg y PCCe (general y específico).
Puntos de Control Crítico general
Los PCC general suelen afectar a todas las fases de producción y si
estuviesen fuera de control podrían acarrear serios problemas sanitarios
(algunos de estos son los denominados en otros manuales "prerrequisitos").
Estos PCC general los desarrollaremos en planes según:
1. plan de limpieza y desinfección
2. plan de desperdicios
3. plan de higiene del personal
4. plan de mantenimiento higiénico de instalaciones
5. plan de desinsectación - desratización
6. plan de agua potable
7. plan de transportes
1.- Limpieza y desinfección
La razón por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactan
con los alimentos y el ambiente es para ayudar al mantenimiento del
control microbiológico. Si se realiza con eficacia y en el momento
apropiado su efecto neto será la eliminación o el control de la población
microbiana. Generalmente, las superficies que contactan con los alimentos
se verán y parecerán limpias cuando sean limpiadas adecuadamente. La
estética no debe prevalecer sobre el objetivo primario de lograr el control
microbiológico. Puede ser necesaria la toma de muestras de las superficies
que contactan con los alimentos para confirmar aquello que los sentidos
perciben como limpio.
Si una superficie permanece húmeda y contiene residuos de alimentos
aumentará la población microbiana. El proceso de limpieza pretende
eliminar estos residuos que proporcionan nutrientes para la multiplicación
microbiana. Al mismo tiempo, este proceso puede también eliminar la
mayoría de los microorganismos mediante la acción del lavado y del
aclarado, especialmente si es seguida de una desinfección y secado.
Para asegurarnos que realizamos un proceso de limpieza y desinfección
adecuado desarrollamos planes de limpieza y desinfección, que llevados a
cabo de forma sistemática, y verificando la idoneidad del mismo, nos darán
un grado de confianza aceptable en los resultados de nuestra metodología
de limpieza y desinfección.
Previo a la elaboración de un plan de limpieza y desinfección debemos
considerar algunos factores como:
· Tiempo y frecuencia con que se realizarán las actividades, pues si se
distancian en exceso pueden permitir que la población microbiana alcance
valores inaceptables.
· Tipo de superficies, que deben ser fáciles de limpiar, evitándose los
materiales porosos, en beneficio de aquellos impermeables e inalterables.
· Tipo de suciedad, habrá que seleccionar los productos dependiendo de la
materia sobre la que queramos actuar. Un producto puede ser muy eficaz
frente a un sustrato y tener un efecto nulo frente a otro diferente.
· Durante la limpieza y desinfección se debe evitar la re contaminación de
lo que hemos limpiado y desinfectado previamente.
Las etapas básicas de un programa de limpieza y desinfección
independientemente del método que se emplee para su aplicación, son las
siguientes:
1. Eliminación previa de la suciedad más grosera, sin aplicar ningún
producto, para así dejar lo más despejado posible el terreno a los
detergentes.
2. Enjuague previo, antes de aplicar cualquier producto, preferiblemente
con agua caliente ya que comenzará a solubilizar la grasa.
3. Aplicación del detergente o desengrasante. Sea cual sea la forma de
aplicar el producto se deberá considerar el tiempo de aplicación y la
concentración del producto. Estos dos aspectos suelen venir descritos en las
fichas técnicas de los productos o en las propias etiquetas de los envases
que contienen los detergentes.
4. Aclarado para retirar los restos de suciedad y detergentes.
5. Aplicación del desinfectante. Igualmente aquí resulta fundamental el
tiempo de aplicación y la concentración del producto.
6. Aclarado, para los productos que lo requieran como los desinfectantes
clorados. Existen productos que no precisan un posterior aclarado, aunque
se debe asegurar que transcurre el tiempo suficiente para que no
permanezcan residuos en las superficies, que podrían pasar posteriormente
al alimento.
7. Secado. Es importante dejar la menor cantidad posible de agua
disponible para evitar el crecimiento microbiano.
La evaluación de los programas de limpieza y desinfección se puede
realizar de diferentes maneras, no siendo todas ellas igual de eficaces. Los
distintos métodos de verificación son:
· Evaluación visual: este método tiene muchas limitaciones, aunque si tras
una evaluación visual se observan restos de suciedad, será obvio que el
programa no está funcionando correctamente. En restauración colectiva
será uno de los métodos más usados aunque es recomendable emplear un
método más objetivo al menos de forma periódica.
· Toma de muestras para análisis microbiológico de superficies: se pueden
realizar mediante placas de contacto o por tiras de contacto, que tienen un
medio de cultivo en el que crecen los microorganismos.
Consiste en posar los medios sobre las superficies a testar, y pasar a
incubar en una estufa, para observación de resultados. En algunos casos
puede resultar eficaz utilizar medios de cultivos selectivos a fin de obtener
mayor información respecto a la eficacia de la limpieza respecto a un
determinado microorganismo.
· Sistemas de evaluación indirecta: son sistemas que no detectan
directamente microorganismos, como la bioluminiscencia, es una
tecnología basada en la detección de ATP (Adenosin Trifosfato, molécula
energética de todos los organismos vivos.)
El Adenosin Trifosfato (ATP) es un compuesto presente en todos los seres
vivos, animales y plantas, incluyendo gran número de alimentos y residuos
de alimentos, bacterias, hongos y otros microorganismos. La cantidad de
ATP puede ser usada como indicador de la cantidad de tales sustancias
sobre las superficies en contacto con los alimentos, proporcionando así una
medida de su estado de limpieza y de la eficiencia de los procesos de
limpieza, detergentes y desinfectantes.
2.- Desperdicios
En primer lugar debemos plantearnos qué desperdicios se generan en
nuestro establecimiento. Los residuos más habituales en restauración son
restos de comidas, desechos de materias primas generados durante los
procesos de acondicionamiento y preparación de las mismas, productos
caducados y en mal estado fruto de una inadecuada manipulación o
conservación, envases y embalajes. Son también residuos los aceites de
fritura usados, aunque puedan ser utilizados por otras industrias como
materias primas. Estos aceites pueden ser recogidos por empresas
autorizadas.
Como vemos la mayor parte de los desperdicios que se generan en
restauración son materia orgánica, lo que facilita el crecimiento de
microorganismos, pudiendo ser un importante foco de contaminación si
estos no se evacuan o ubican en zonas separadas de las de elaboración.
En las zonas de preparación deberán existir cubos de basura, de cierre
hermético y apertura no manual, con bolsas de basura de un solo uso,
siendo evacuados a contenedores de basura, bien municipales o propios, de
forma diaria evitando dejar desperdicios en los locales de trabajo.
Aunque los desperdicios se depositan en bolsas dentro de cubos, éstos
acumulan una importante cantidad de suciedad, debido a bolsas que se
rompen o rezuman por lo que será preciso limpiar los cubos y contenedores
de forma periódica.
El flujo de elaboración desde la entrada de las materias primas hasta la
elaboración de las comidas debe ir paralelo a los movimientos de los
desperdicios, no debiendo existir cruces entre ambos. De igual forma la
ubicación de los desperdicios no deberá coincidir jamás con el punto de
descarga y entrada de las materias primas.
En conclusión, deberemos conocer los desperdicios que generamos, su
ubicación durante la jornada de trabajo, dónde se almacenan hasta que son
evacuados, y su destino final.
3.- Higiene del personal
El sector de la restauración colectiva es quizás en el que mayor grado de
manipulación existe. En otros sectores, diferentes procesos pueden llegar a
estar totalmente automatizados, sin embargo aquí no. La manipulación de
alimentos es continua, apareciendo el manipulador como un eslabón básico,
bien por ser uno de los principales focos de contaminación por padecer
alguna enfermedad, por ser portador de la misma o bien por ser un vector
de contaminación. Zonas del cuerpo como piel, manos, pelo, oídos, nariz,
boca son áreas con elevado número de bacterias, así como heridas,
rasguños, granos, etc., que pueden ser vehículos de una contaminación
bacteriana.
Está claro que todos los PCC general son importantes, debiendo actuar
sobre ellos de forma sinérgica para obtener un alimento en óptimas
condiciones de calidad higiosanitaria. A pesar de esto, y debido a las
características y forma de trabajo de este sector, la higiene de los
manipuladores resulta esencial.
En este sentido la formación de los manipuladores resulta crucial,
haciéndoles partícipes de la importancia de su labor, conscientes de ser la
piedra angular de un correcto funcionamiento de una cocina. Todos los
conocimientos que debe tener un manipulador quedarán plasmados en un
programa de formación que por requisito legal el empresario debe
proporcionar a los trabajadores. Esta formación deberá ser continua, con la
realización de cursos periódicamente, de forma que se actualicen y
renueven los conocimientos referentes a higiene y buenas prácticas de
manipulación.
Dentro de los puntos básicos que se deben conocer e incluir en un
programa de formación de manipulador de alimentos, podemos destacar los
siguientes:
· Papel de los microorganismos en las enfermedades y en la alteración de
los alimentos.
· Importancia de los peligros químicos y físicos para el consumidor.
· Importancia de comunicar enfermedades, lesiones y afecciones padecidas
por el manipulador.
· La razón de una buena higiene personal.
· Importancia de la responsabilidad sanitaria de cada trabajador.
· Conocimientos básicos respecto al sistema APPCC.
· Puntos donde se realizan los controles y la importancia de los mismos.
· Aplicación de medidas adecuadas de corrección en caso de desviaciones
en un punto de control crítico.
· Características de las materias primas defectuosas.
Conocimientos básicos respecto a higiene personal:
· Saber que al comienzo de la jornada, durante la manipulación, y siempre
que se considere necesario se deberán lavar las manos.
· Conocer que no se puede trabajar con relojes, anillos, pulseras, etc.
· Se debe utilizar ropa limpia de uso exclusivo, gorro, así como cambiarse
de ropa cuando sea necesario.
· Saber que el personal que manipule alimentos debe tener las manos y
uñas limpias, bien cortadas y exentas de laca, libre de heridas o afecciones
cutáneas. En caso de heridas en las manos estas deberán estar protegidas.
· Conocer que está prohibido fumar, comer, o beber mientras se elaboran
alimentos.
· Conocer el uso y mantenimiento de los servicios sanitarios
· No se deberá tocar la boca, nariz, pelo, etc., durante la manipulación de
alimentos.
· Se usarán paños de cocina de un solo uso, evitando la costumbre de
utilizar un solo paño para todo.
· Prestar atención a todos los anuncios, avisos y recomendaciones que
emita la empresa en cuestiones de higiene.
Forma adecuada de lavarse las manos:
· Enjabonarse las manos, incluidas las muñecas.
· Cepillado de las uñas con un cepillo adecuado.
· Aclarado con agua abundante. Se deben usar lavabos de accionamiento no
manual para evitar re contaminar las manos después de lavadas.
· Secado con toallas desechables.
4.- Mantenimiento higiénico de instalaciones
Las instalaciones, equipos y superficies deben ser considerados no sólo por
su idoneidad para el uso al que serán destinadas, sino también por el grado
en el que faciliten las diferentes operaciones de limpieza y desinfección,
trabajo, seguridad, etc.
Los materiales empleados en la industria alimentaria en general y en el
sector de la restauración en particular son de características y propiedades
muy variadas, según las necesidades de cada tipo de industria. A
continuación se contemplan los principales materiales utilizados en
restauración. Otros materiales también usados no se consideran, bien por
estar obsoletos como por ejemplo el hierro, el bronce, cobre, etc., o bien
por utilizarse en aplicaciones muy específicas como es el caso del vidrio
que debido a su fragilidad no es apto para aplicaciones más genéricas en
superficies, o el aluminio, que por su oxidabilidad tampoco resulta
aplicable en la mayoría de los usos.
5- Plan de desinsectación - desratización:
Uno de los problemas que con cierta frecuencia aparecen en los
establecimientos de restauración colectiva es la presencia de insectos y
roedores. Estos animales tienen la capacidad de transmitir al hombre ciertas
enfermedades, pues al comer, por sus excrementos o por simple contacto
con los alimentos los contaminan con diversos patógenos que podrían
afectar a los consumidores de éstos. Debido a esta capacidad de vehiculizar
diversos microorganismos se les denomina vectores de contaminación.
La presencia de vectores en los establecimientos es algo inadmisible, no
solo desde el punto de vista de la higiene, sino también por las pérdidas de
clientes y de productos que pueden acarrear.
La lucha contra los vectores se debe plantear desde dos frentes, impedir su
acceso al establecimiento y eliminar a aquellos que hayan logrado acceder.
Desde cualquier punto de vista, y especialmente desde el enfoque que el
APPCC posee, son más eficaces, económicas y seguras las técnicas
preventivas que las encaminadas a eliminar plagas ya existentes, más aún si
tenemos en consideración que la total eliminación de una plaga es difícil,
debiendo conformarse en muchos casos con el mantenimiento de un control
sobre ellas.
Técnicas encaminadas a prevenir la presencia de vectores de contaminación
Dentro de estas técnicas existen medidas pasivas, que evitan la entrada de
vectores por medios físicos, o que dificultan su asentamiento y
proliferación como la protección de las aberturas del establecimiento al
exterior con telas mosquiteras, puertas cerradas y con la parte inferior
protegida para evitar la entrada de roedores, rejillas y sifones en desagües,
alrededores del edificio pavimentados, sin plantas ni jardines que faciliten
su anidamiento. Las medidas que dificultan su asentamiento y proliferación
son las encaminadas a dificultar su acceso a fuentes de alimento, agua y
lugares de anidamiento. Entre estas medidas destacamos la limpieza
exhaustiva, retirada de residuos, aislar los alimentos de su alcance,
eliminación de los lugares de anidamiento tapando grietas, eliminando
rincones cálidos, húmedos y poco accesibles a la limpieza junto con un
mantenimiento de los almacenes de muebles y papel limpios y ordenados.
Dentro de los métodos activos se pueden destacar las fumigaciones
exteriores, las trampas en accesos, y el uso de repelentes en puertas y
ventanas.
Técnicas encaminadas
establecimiento
a
destruir
los
vectores
presentes
en
el
Son todas las técnicas dirigidas a eliminar los insectos y roedores que
pudieran estar presentes en el establecimiento. Es importante que estos
tratamientos se realicen de forma habitual, y no sólo cuando el problema
adquiera dimensiones de plaga, pues en este caso los tratamientos serán
más agresivos y costosos, además de no erradicar totalmente el problema.
Estos tratamientos requieren en la mayoría de las ocasiones el uso de
productos tóxicos, que deben ser manipulados y aplicados por personal
especializado y autorizado por la Autoridad para su manejo. Dentro de la
aplicación de un programa de tratamiento de desinsectación - desratización
se deberá:
· Hacer un estudio del grado de proliferación de la plaga a tratar y de sus
características.
· Elegir los productos adecuados a usar en el tratamiento, considerando las
peculiaridades del vector a combatir, la toxicidad del producto empleado, la
población que habitualmente hace uso de las instalaciones.
· Dar información sobre el tratamiento aplicado indicando las
características técnicas del producto empleado, su toxicidad, los plazos de
seguridad antes de volver al trabajo.
6 – Plan de transporte
En caso de existir vehículos de transporte, éstos tienen dos utilidades
básicas dentro del sector de restauración colectiva, la de transportar las
materias primas desde el punto de compra hasta el establecimiento, y la de
distribuir los alimentos elaborados entre los distintos clientes o puntos de
consumo. No consideraremos transporte al movimiento de alimentos
realizado entre las distintas dependencias de un mismo establecimiento.
El transporte de materias primas con vehículos propios deberá realizarse en
condiciones tales que se garantice que las materias primas llegan al
establecimiento en el mismo estado en el que se encontraban en el punto de
compra. Para ello, y en el caso de alimentos que precisen frío, los vehículos
deberán ser capaces de mantener la temperatura del producto estable,
evitando en todo momento romper la cadena del frío, siendo necesario el
uso de transportes isotermos o frigoríficos en función de las necesidades de
la mercancía, de la duración del transporte y de las condiciones ambientales
externas. Las materias primas, especialmente las no envasadas, deberán
transportarse aisladas de cualquier contacto con las paredes y suelo del
vehículo. Tampoco pueden transportarse juntos determinados alimentos o
cualquiera de éstos con productos de limpieza o cualquier otra sustancia
que pueda contaminar la mercancía.
Respecto a la distribución de productos elaborados se debe tener en
consideración que el transporte de éstos sea en caliente o en frío. A la hora
de elegir uno de éstos se debe tener en cuenta no solo la disponibilidad de
equipos en el punto final (mantenimiento en frío o en caliente,
regeneración), sino también la variable tiempo/distancia, pues es más
complicado garantizar el mantenimiento de la cadena caliente que de la
cadena fría en transportes que demoren un tiempo elevado. Para
asegurarnos de la idoneidad de los alimentos a su llegada al punto de
consumo deberemos estudiar concienzudamente las rutas de reparto, así
como valorar la posibilidad de dotar de instalaciones adecuadas al punto de
destino de los alimentos elaborados.
Las comidas elaboradas deberán ir envasadas de forma adecuada durante el
transporte, a fin de evitar contaminaciones, perdidas de temperatura y
derrames.
Todos los elementos utilizados en el transporte, desde los propios vehículos
hasta bandejas, contenedores, etc., tanto de materias primas como de
productos elaborados deben ser considerados como parte integrante de las
instalaciones del establecimiento, y poseer sus propios sistemas de limpieza
convenientemente documentados, así como los de desinsectación,
desratización, mantenimiento, etc.
De la misma manera el personal encargado del transporte, carga y descarga
de los alimentos deberá tener la formación adecuada que garantice la
realización de estos cometidos de forma higiénica y sin sumar riesgos.
Puntos de Control Crítico específico
Tras estudiar e implementar los PCC general pasamos a estudiar los PCC
específico de cada actividad y producto que se elabore en el
establecimiento. Los PCC específico son todos aquellos que se identifican
dentro de una fase de producción determinada. Para identificarlos
procederemos a la elaboración, de forma esquemática, de todas las fases de
producción del alimento, desde que entran las materias primas hasta que la
comida es servida. Esto se denomina "Diagrama de Flujo".
El diagrama de flujo debe ser lo más completo posible, sin olvidar fases
que pudieran resultar de interés, ya que la supresión de alguna etapa se
realizará en el posterior estudio de las "tablas de gestión", que son
documentos estructurados en los que se estudia de forma sistemática cada
una de las fases del diagrama de flujo, obteniendo los PCC específicos e
imbricando los PCC general de nuestro establecimiento.
En restauración colectiva nos encontramos con una característica que le
hace diferente a otros sectores agroalimentarios. Aquí vamos a manejar
todo tipo de materias primas. En otros sectores los productos utilizados
están más o menos restringidos, según sea el sector lácteo, cárnico, etc.,
pero aquí todas las materias primas tienen cabida, incluso como ya hemos
visto productos de cuarta y quinta gama. Es cotidiano el uso de carnes,
pescados, productos lácteos, cereales, aceites, frutas, verduras, etc., es
decir, se van a manejar tanto productos perecederos como semiperecederos y no perecederos. Y no solo nos encontramos con una enorme
variedad de materias primas sino también la obtención de una gran cantidad
y variedad de productos finales.
Todo esto hace que realizar un estudio pormenorizado de cada uno de los
productos empleados, desde que se reciben las materias primas hasta que se
obtiene un determinado plato, sea una tarea compleja y poco práctica a la
hora de su aplicación efectiva en lo que a APPCC concierne. Por este
motivo, en la restauración colectiva, el estudio de la implantación del
sistema APPCC lo enfocaremos a los procesos en lugar de dirigirlo hacia
un estudio detallado de la obtención de cada plato (enfoque denominado
internacionalmente "Process Approach"). Por ejemplo, consideraremos
etapas de almacén, pero la misma para todos los productos, diferenciando
factores como la temperatura, estiba, limpieza, etc.; procesos de
elaboración tanto en frío como en caliente, considerando la temperatura que
los alimentos deben alcanzar en su cocinado; etapas de enfriamiento y
regeneración en las que aplicaremos el control en el tiempo y temperatura
en que se realizan éstas.
Documentos o registros de vigilancia y monitorización.
Los documentos que a continuación se incluyen son ejemplos orientativos,
debiendo ser modificadas para ajustarlas a las características del
establecimiento, a los controles que se deseen incluir y a las circunstancias
de cada empresa.
Es posible que no todos los establecimientos tengan que utilizar la totalidad
de las fichas, debiéndose ajustar éstas a las características reales de cada
uno. Algunas de las fichas podrán variar su periodicidad, especialmente
aquellas que una vez estandarizado el proceso no precisen de un
seguimiento exhaustivo.
Las fichas y documentos de registro que incluye un programa APPCC son:
1. Ficha de control de recepción de materias primas.
2. Ficha de control de temperaturas.
3. Ficha de control de almacén y cámaras.
4. Ficha de control de limpieza y desinfección.
5. Ficha de control de procesos.
6. Ficha de control de renovación de aceites.
7. Ficha de control de desinsectación - desratización.
8. Ficha de control de cloro.
9. Verificación del plan de mantenimiento higiénico del establecimiento.
10. Ficha de control de la higiene personal.
11. Parte de incidencias.
12. Ficha de revisiones y actualizaciones del sistema APPCC.
Glosario de términos
A continuación se recoge el significado de algunos de los términos más
frecuentemente usados en este manual:
· Contaminación cruzada: la contaminación que se produce desde un
producto o superficie contaminada hasta uno que no lo está.
· Diagrama de flujo: secuencia ordenada de manera esquemática que
incluye todas las operaciones que se den en la producción de un alimento.
· Límite crítico: un parámetro, preferiblemente objetivo y fácilmente
mensurable, que nos permite decidir si un PCC está bajo control o no.
· Medida correctora: aquella medida que aplicada cuando se superan los
límites críticos nos dice qué hacer con el producto en cuestión, y como
volver a una situación segura.
· Medida preventiva: acciones emprendidas para evitar la actualización de
un peligro.
· Peligro: cualquier característica de un alimento que puede causar
enfermedad o daño en quien lo consuma.
· Plan: conjunto de procedimientos recogidos por escrito.
· Punto de Control Crítico: toda fase, etapa o proceso en el que es posible
aplicar una medida de control y de esta forma eliminar o reducir un peligro
hasta un nivel aceptable.
· Punto de Control Critico específico: todos aquellos que se identifican
dentro de una fase de producción determinada.
· Punto de Control Crítico general: son aquellos que se presentan en la
mayor parte de las etapas de producción y son estudiados de forma
independiente a las fases productivas propiamente dichas.
· Riesgo: la probabilidad de que un peligro se actualice.
· Sistema APPCC: sistema preventivo destinado a garantizar la calidad
higiosanitaria de un alimento.
· Tabla de gestión: documentos estructurados en el que se deben estudiar
detalladamente las fases descritas en el diagrama de flujo.
· Vector: cualquier elemento que sirva para vehiculizar un contaminante al
alimento.
Homologación de proveedores
La finalidad de la homologación es asegurar mediante el análisis del
proveedor, que las instalaciones, organización y controles, garanticen no
solo la estabilidad en los suministros sino la fiabilidad en los productos que
nos suministran.
Los proveedores son totalmente responsables de la calidad de sus productos
por lo que deben garantizar que cada uno de ellos satisfaga los
requerimientos especificados.
Independientemente de los controles que se realicen en la etapa de
recepción de materias primas, documentaremos las especificaciones así
como los datos de homologación en cuanto a aspectos sanitarios concierne,
que nos pudiesen interesar.
Dentro de las especificaciones estableceremos el nivel de desviación
admisible y el número de no conformidades que nos conllevarán al cambio
de proveedor, así como las medidas correctoras a aplicar en cada caso.
En un establecimiento de restauración colectiva se deberá verificar en un
proveedor, los siguientes datos, según el producto que nos suministren:
Materias primas
De cada uno de los productores de las materias primas se solicitará
información sobre:
· Nombre o razón social de la empresa.
· Nº de Registro Sanitario.
· Dirección completa.
· Sistema APPCC implantado
· Documentación de las medidas de DDD que se aplican.
· ATP del vehículo de transporte.
· Especificaciones sobre la materia prima producida
Si se realizan analíticas se adjuntarán boletines analíticos, comprobándose
que se realicen en laboratorios reconocidos.
Envases y embalajes
De los proveedores de los envases y embalajes se debe obtener la siguiente
información.
· Nombre o razón social de la empresa distribuidora
· Dirección completa
· RGSA (Registro general sanitario de alimentos)
Materiales permitidos para uso alimentario. Documentación sobre
composición, etc.
· Que estén correctamente protegidos de la suciedad y humedad, (por
ejemplo retractilados).
· transportados correctamente.
Productos de limpieza
De los proveedores de los productos de limpieza se solicitará:
· Nombre o razón social de la empresa distribuidora.
· Dirección completa.
· RGSA
· Sustancias permitidas para el uso alimentario
· Fichas técnicas.
· Envases intactos y sin defectos.
PREVENCION DE RIESGOS LABORALES EN RESTAURANTES Y
COCINAS
Definiciones Básicas
Prevención de Riesgos: Técnica que permite el reconocimiento,
evaluación y control de los riesgos ambientales que puedan causar
accidentes y/o enfermedades profesionales.
Accidente de Trabajo: Es toda lesión que sufre una persona a causa o con
ocasión del trabajo y que le produzca incapacidad o muerte.
Riesgo: Es la posibilidad de que ocurra algo, tales como pérdidas, que
surgen como una consecuencia de algo no deseado.
Peligro: Hecho o fenómeno que puede ser causante de daño. Por Ej. Una
mancha de aceite en el piso.
Causas de los Accidentes
¿Por qué suceden los accidentes?
La causas básicas (orígenes) de los accidentes está presente en:
1- Factores Personales
NO SABE - Instruir.
NO QUIERE - Comunicar y motivar.
NO PUEDE - Ubicar o reubicar.
2- Factores del Trabajo
- Fallas en la disposición del trabajo
- Desgaste de elementos por uso
- Fallas de máquinas o mal funcionamiento
- Métodos o procedimientos inadecuados
- Diseños inadecuados de equipos o dispositivos.
-Uso inadecuado de elementos en los procesos.
- Otros.
Consecuencias para el Trabajador:
Las consecuencias que sufren los trabajadores por accidentes son las
siguientes:
- Lesiones que producen incapacidad
- Pérdida de ingresos
- Trastornos grupo familiar
- Pérdida fuente de trabajo (probable)
- Depresiones y secuelas psicológicas.
Riesgos Asociados
Los accidentes asociados a los trabajos de cocina son bastante frecuentes,
si bien no suelen ser de mucha gravedad.
1) Golpes, cortes con objetos y herramientas:
En la utilización de las máquinas tales como como picadoras de carne,
cortadoras de fiambres, batidoras, etc.
- Debe respetarse escrupulosamente las instrucciones del fabricante.
- Es conveniente diseñar procedimientos de trabajo para las operaciones de
limpieza, mantenimiento y sustitución de componentes en las que
resulten más peligrosas.
Utensilios de cocina (cuchillos, machetes, tijeras, etc.)
- Los mangos de los mismos deber conservarse en perfectas
condiciones
y los filos bien afilados.
2) Caídas al mismo nivel:
Estos accidentes también son muy frecuentes, debido principalmente a que
los suelos pueden estar impregnados de sustancias resbaladizas (grasas o
restos de comida) o mojados.
- Para prevenir caídas es imprescindible mantener los
lugares de trabajo
limpios, eliminado los derrames tan
pronto como se produzcan.
- Si en la cocina trabajan muchas personas es conveniente señalizar con
carteles las zonas recién fregadas.
- Asimismo es muy importante el tipo de calzado, debe tener suela anti
deslizante.
3) Sobreesfuerzos:
En algunas ocasiones se manipulan objetos muy pesados. Es posible
minimizar esta necesidad mediante la utilización de carretillas, bases con
ruedas y normalizando el abastecimiento en envases de menor contenido.
-Es imprescindible formar bien a los trabajadores en manipulación de cargas
y recurrir a la manipulación de los objetos más pesados entre
varias personas.
4) Quemaduras, incendios, explosiones:
Debido a la naturaleza de los trabajos que se llevan a cabo son accidentes
muy probables.
- Todos los recipientes calientes deben manipularse con guantes anti
calóricos.
- No llenar los recipientes por encima de los tres cuartos de su capacidad.
- Los trasvases de líquidos calientes y la adición de componentes se harán
lo más lentamente posible.
- Debemos revisar periódicamente la instalación de combustible y el
correcto funcionamiento de los medios de protección contra incendios.
5 Contactos eléctricos
Las cocinas son locales húmedos.
- Los enchufes y los circuitos eléctricos deben estar totalmente aislados.
- Si es posible se instalarán interruptores diferenciales de alta sensibilidad.
- Su correcto funcionamiento se revisará periódicamente.
- También se comprobará al menos una vez al año que la resistencia de
tierra se mantiene dentro de los límites admisibles.
- Los cableados de los diferentes equipos se mantendrán en perfecto estado.
6 Riesgo biológico
Debido a los controles sanitarios de los alimentos es bastante improbable un
contagio dentro de la cocina.
- Es recomendable la utilización de guantes desechables (preferentemente no
de látex, pues este producto puede producir alergia en algunas personas).
- Nunca se debe trabajar con heridas abiertas.
- Si ocurre un corte, se detiene la salida de la sangre y se debe cubrir tan
pronto como se pueda.
Elementos de Protección Personal
1. Protección en cabeza y rostro
- Gorro o cofia
- Protección auditiva anatómica
2. Protección respiratoria
- Tapabocas de tela
3. Protección de manos y brazos- Guantes
4. Protección de pies
- Zapato cerrado de cuero con suela de caucho adherente.
5. Protección corporal
- Delantal impermeable
- Chaqueta (Cuartos fríos)
- Pantalón con bolsillos (de algodón)
- Camisa manga corta, y con cuello (de algodón).
Tratamientos de Conservación
1-Métodos de conservación.
Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes
(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características
originarias (color, olor y sabor)
2-Clasificación.
3-Conservación por calor de los alimentos.
3.1. Escaldado.
3.2. Pasterización.
3.3. Esterilización.
4. Conservación por frío.
4.1. Refrigeración.
4.1.1. Aspectos a controlar en el proceso de almacenamiento por
refrigeración.
4.2. Congelación.
4.2.1. Etapas.
4.2.2. Clases
4.2.3. Descongelación.
5. Conservación por modificación de la actividad del agua (Aw).
5.1. Concentración.
5.2. Desecación o deshidratación.
5.3. Liofilización.
6. Tratamiento químico.
6.1. Sin modificación de las características organolépticas del
alimento.
6.2. Con modificación de las características organolépticas.
6.2.1. Salazón.
6.2.2. Ahumado.
6.2.3. Acidificación.
6.2.4. Fermentaciones.
6.2.5. Azucarado.
7. Tratamientos con radiaciones.
7.1. Radiaciones ultravioletas.
Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones
ionizantes bajo un estricto control.
8. Valor “F”
Para prolongar la vida de los alimentos y de almacenar los productos
procesados es imprescindible conservarlos de alguna manera.
Los alimentos conservados son aquellos que después de haber sido
sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en las debidas
condiciones higiénico-sanitarias para su consumo durante un periodo de
tiempo determinado.
La conservación se basa en una serie de acciones:
1- Prevención o retraso de la descomposición bacteriana, para
conseguirlo es necesario:
- Mantener los alimentos sin gérmenes.
- Eliminar los existentes.
2- Prevención o retraso de la auto descomposición de los alimentos
mediante estas acciones:
- Destruir o inactivar sus enzimas.
- Prevenir o retardar las reacciones químicas.
- Prevención de las alteraciones debidas a los insectos, animales
superiores, etc.
Conservación por calor de los alimentos
El calor se emplea para impedir el crecimiento de los microorganismos. Si
se aplica cierta temperatura durante un tiempo se provoca su destrucción.
El uso de estos tratamientos depende de la naturaleza del alimento.
Algunos como la leche sólo se pueden calentar hasta cierta temperatura, ya
que se pueden producir cambios en su aspecto y sabor. A mayor
tratamiento térmico mayor número de gérmenes se destruye.
Escaldado
Es un tratamiento térmico suave que consiste en someter al producto
durante un tiempo más o menos largo a una temperatura inferior a 100ºC.
Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o para
disminuir su volumen y antes de su congelación, con el fin de destruir
enzimas que puedan deteriorarlos durante su conservación.
Esta técnica destruye las formas bacterianas vegetativas, así como los
mohos y las levaduras.
Pasterización
Es un procedimiento térmico realizado a temperaturas inferiores a 100ºC
que destruye parte de los microorganismos, principalmente las formas
vegetativas y los gérmenes patógenos.
Debido a esta parcial inactivación de los microorganismos se acompañe de
otras técnicas, como la conservación del producto refrigerado, la
acidificación del medio, la reducción de la actividad del agua (Aw), la
adicción de azúcares o sales, etc.
Un tratamiento pasterizante está recomendado en los siguientes casos:
- Cuando un tratamiento térmico más elevado dañe el producto
(leche, anchoas).
- Si se pretende eliminar patógenos de un alimento. Ej: En la leche
pasterizada para hacer queso.
- Cuando los principales microorganismos que alteran el producto
no sean muy termo resistentes. Ej. Las levaduras en los jugos de
frutas.
- En algunos alimentos que van a ser sometidos a un proceso
fermentativo, para evitar fermentaciones anómalas, como por
ejemplo el vino.
Los tiempos y las temperaturas de tratamientos varían según el producto y
la técnica de pasterización.
Existe un método de temperatura alta y tiempo corto (HTST) en el que el
producto se somete a 72ºC/ 15’’.
Otro método es el de temperatura baja-tiempo largo (LTH) a 63ºC/30’.
La pasterización destruye muchos microorganismos pero no logra una
esterilización comercial. El objeto de este tratamiento es no alterar de
forma profunda las características organolépticas del alimento, sino la
destrucción de los patógenos.
Esterilización
Es un procedimiento más drástico, las temperaturas son superiores con
vapor a presión. Se ha de hacer de tal forma que las alteraciones de
producto por el efecto térmico sean mínimas. No obstante como el proceso
se debe mantener un cierto tiempo la temperatura afecta al valor nutricional
y organoléptico de ciertos productos.
Este sistema de conseguir altas temperaturas en poco tiempo, cada vez es
más utilizado, uperización o UHT. Se trata de elevar la temperatura a
150ºC durante 1-2’’.
Así se mata bacterias y esporas. Luego se pasa a un proceso de
enfriamiento a temperaturas cercanas a 4ºC.
A la hora de realizar un tratamiento térmico esterilizante, hay que tener en
cuenta unos factores:
- El pH del alimento.
- Si el tratamiento se hace antes o después del llenado del recipiente.
- La forma de aplicarlo.
- El empleo o no de agitación mecánica.
Conservación por frío
El efecto de las temperaturas bajas consiste en el retardo de las reacciones
químicas que retrasan o inhiben el crecimiento de los microorganismos o
las enzimas presentes en los alimentos.
Existe proporcionalidad entre la disminución de temperatura y la
disminución de los microorganismos y su multiplicación.
La diferencia esencial entre congelación y refrigeración radica en la
formación de cristales de hielo en los productos congelados.
La disminución de la temperatura conlleva un impedimento de la actividad
microbiana, una paralización de las reacciones celulares, etc. El cambio de
agua a hielo hace fijar la estructura del tejido y aislar el uso del agua.
Durante la refrigeración las células de los tejidos animales y vegetales
tienen un metabolismo lento. En la congelación se paraliza toda actividad
metabólica.
El inconveniente en la formación de los cristales de hielo en la congelación
que pueda ocasionar un deterioro mecánico de la textura del tejido.
Refrigeración
Consiste en conservar a los alimentos a temperaturas superiores a las de
congelación se aplica a frutas, verduras, carnes, leche fresca, productos
lácteos, huevos, pescado, alimentos enlatados que han sufrido un
tratamiento térmico poco drástico y productos elaborados.
El enfriamiento inicial debe ser lo más rápido posible como ocurre en los
productos cárnicos, ya que la temperatura interna de las canales es alta (3039ºC) y se ha de reducir la de las porciones más gruesas de la canal a 5ºC
menos.
El almacenamiento en refrigeración se limita a cortos periodos de tiempo
dado que los cambios alternativos continúan y su velocidad se acelera con
tiempo.
La carga microbiana inicial es muy importante por lo que es necesario
reducir al mínimo la contaminación inicial del alimento en todas las fases
de manipulación, procesado, envasado, etc.
En el caso de la carne para mantener la calidad es indispensable conservar
la temperatura de almacenamiento constante (3ºC ó menos). En la sala de
despiece, elaboración y facturación y para comodidad de los operarios la
temperatura es superior a 5ºC. Esto significa que el tiempo de permanencia
en estas salas tiene que ser el mínimo posible.
Aspectos a controlar en el proceso de almacenamiento por
refrigeración
1) Temperatura: Cuanto más baja la temperatura mejor se conservaran
los alimentos, pero también más caro resulta mantener este proceso.
La temperatura se selecciona de acuerdo con la clase de alimento, el
tiempo y las condiciones de almacenamiento (HR, composición de la
atmósfera).
2)
Humedad Relativa: Depende del alimento conservado, de los
factores ambientales, de la temperatura, de la composición de la
atmósfera y de los tratamientos de irradiación.
Con la humedad relativamente baja, se pierde humedad lo que
supone pérdida de peso, ablandamiento de verduras y encogimiento
de las frutas.
Con una humedad relativa muy alta, se favorece el crecimiento de
microorganismos.
3) Ventilación: Es importante para mantener una humedad relativa
uniforme y para eliminar un olor y un sabor alterado.
4) Composición de la atmósfera de almacenamiento: Los alimentos
vegetales almacenados contaminan respirando. Consumen oxigeno y
desprenden CO2. Por tanto estos gases influyen en su conservación.
El óxido etileno envejece la fruta.
Congelación
Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de
congelación.
Asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas con la
transformación del agua en hielo. Este cambio tiene como consecuencia
fijar la estructura del tejido y aislar el agua bajo la forma de cristales de
hielo y por tanto no está disponible.
Los cristales que son grandes y tienen una forma de aguja dañan
mecánicamente las estructuras celulares. Cuantos más pequeños sean
menores serán las lesiones de su tejido y elementos celulares.
Etapas en la congelación
En la congelación hay tres etapas:
1- Enfriamiento: Comprende desde la temperatura inicial hasta
aquella en que comienza la congelación.
2- Cambio de estado: Se inicia con la formación de cristales de
hielo.
3- Enfriamiento posterior: Cuando todo el agua se ha
trasformado en hielo.
Tipos de congelación
Lenta: Se realiza mediante aire que circula de forma natural o mediante
ventiladores. La temperatura puede variar entre -15ºC y -29ºC durante
aproximadamente 12 h.
Rápida: Se lleva a cabo por inmersión directa del alimento en el
refrigerante, por contacto indirecto con el refrigerante o por corriente de
aire a través de los productos.
Algunas diferencias entre estas dos congelaciones son:
- En la congelación rápida se forman cristales de hielo más
pequeños.
- El tiempo de solidificación es menor en la congelación rápida.
- El crecimiento bacteriano se detiene antes en la congelación
rápida.
Los efectos físicos de la congelación son de gran importancia pues
aumenta el volumen cuando el agua se convierte en hielo con lo cual el
volumen del alimento también aumenta.
En la congelación lenta se originan cristales de gran tamaño y se favorece
el desplazamiento del agua. Estos procesos explican la exudación visible en
numerosos productos cuando se descongelen.
Durante el almacenamiento las reacciones químicas y enzimáticas
continúan lentamente (oxidación) ocasionando cambios, así las proteínas de
la carne y el pescado se deshidratan de forma irreversible, las superficies
adquieren un color pardo debido a la oxidación de la mioglobina, y las
grasas también se oxidan.
En estos productos y más en las frutas y hortalizas los cristales de hielo se
pueden evaporar en un área de la superficie apareciendo las denominadas
quemaduras del hielo.
La duración de conservación depende de la temperatura.
Descongelación
Cuando se funden los cristales de hielo, el agua es reabsorbida por las
células de los tejidos o sale al exterior de los alimentos. El exudado es de
color rosado-rojizo que se desprende de las carnes, o bien el zumo que
desprenden frutas y hortalizas.
Si la descongelación es suficientemente rápida y el producto se consume
pronto existe poco peligro de desarrollo microbiológico.
La descongelación se considera finalizada cuando la temperatura del centro
térmico del alimento alcanza los 0ºC.
Los alimentos que han de cocinarse para su consumo se pueden
descongelar directamente mediante inmersión en agua hirviendo.
La fruta no tolera el empleo de temperaturas altas y deben descongelarse a
temperatura ambiente o en refrigeración.
Para carne y pescado, sobre todo en las piezas de gran tamaño, se recurre al
empleo de bajas temperaturas.
Para reducir al mínimo los cambios producidos por la descongelación,
cualquier método de descongelación debe cumplir:
1) Evitar el calentamiento excesivo del producto.
2) Reducir al mínimo el tiempo de descongelación.
3) Evitar una deshidratación excesiva, si se emplea aire.
Conservación por modificación de la actividad del agua (Aw)
La Aw indica el agua disponible que hay en un alimento (no el agua que
hay). Su valor oscila entre 0 y 1. Así la actividad del agua será 1, la de la
carne fresca 0.99, la actividad del agua de una disolución saturada de sal
0.75.
La mayoría de las bacterias crecen bien en medios con una actividad del
agua entre 0.98 y 1. A actividad del agua inferior a 0.87 queda inhibido
normalmente el desarrollo de bacterias.
La Aw de un alimento se puede reducir de dos formas:
- A través de la extracción de H2O.
- Añadiendo solutos como sales ó azúcares.
Teniendo en cuenta la Aw los microorganismos se clasifican así:
- Halófilos: Son microorganismos generalmente bacterias que no
pueden crecer en ausencia de sal
- Xerófilos: Son microorganismos que crecen en condiciones de
sequedad o con una Aw inferior a 0.85. Son los mohos y varias
levaduras.
- Osmófilos: Son microorganismos que crecen en medios con altas
presiones osmóticas (medios con alto contenido en azúcares). Son
levaduras tolerantes al azúcar.
Concentración
Es el proceso de reducción del contenido de agua de los alimentos sin pasar
al estado sólido.
Se utiliza para preparar extractos cárnicos, concentrados de tomate, zumos
de frutas, leche condensada, etc.
En algunos de estos productos como la Aw es alta (0.95) se requiere un
proceso adicional para dar estabilidad al producto como el enlatado o el
congelado.
Desecación y deshidratación.
Desecación: Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos
mediante las condiciones ambientales naturales.
Deshidratación: Es el mismo proceso pero recurriendo a la acción del calor
artificial.
La desecación o deshidratación lleva a disminuir la HR( humedad relativa)
ó la Aw y en estas condiciones los microorganismos no crecen y la mayoría
de las reacciones químicas y enzimáticas de alteración quedan detenidas.
El proceso de deshidratación se realiza mediante la vaporización, operación
en la que intervienen dos fenómenos fundamentales:
1) La transferencia de calor, de esta forma el agua se trasforma en vapor.
2) La transferencia de vapor a través y fuera del alimento.
El empleo de los productos deshidratados pasa por una última fase, la
rehidratación que en algunas ocasiones ofrece dificultades. En alimentos
troceados como la verdura o la carne su rehidratación depende de los trozos
y del grado en que retienen agua, en líneas generales, la rehidratación es
mejor cuanto más pequeño son los trozos.
Si se trata de productos en polvo, su reconstitución depende de cuatro
propiedades:
1) Humectabilidad: Es la capacidad de las partículas para absorber
agua en la superficie e iniciar la rehidratación. Depende del
tamaño de las partículas. Si son excesivamente pequeñas, forman
grumos y no se humedecen individualmente.
2) Sumergibilidad: Es la capacidad de la partícula para hundirse en
el agua.
3) Dispersabilidad: Es la facilidad con la que las partículas se
distribuyen de forma individual en la superficie.
4) Solubilidad: Es la velocidad y el grado de disolución de las
partículas en el agua.
Liofilización
La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y una vez
congelado se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación
del agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el
estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para
acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los
que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida
en el producto original.
Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos congelando y
sublimando esa humedad (hielo), generalmente aportando calor a una
presión muy baja.
Se utiliza para deshidratar alimentos líquidos sensibles de gran valor como
el café siendo especialmente apropiada para alimentos sólidos muy valiosos
como gambas, setas, etc.
Está técnica es la que mejor conserva la forma, la textura, el color, el aroma
y la capacidad de rehidratación del alimento.
La liofilización consta de varias etapas:
1) Congelación: Una de las ventajas de liofilizar es que la
deshidratación se hace en un medio sólido, por tanto, no hay
líquidos ni solutos, no hay contracción de volumen y
prácticamente no existen reacciones químicas ni enzimáticas.
Para que esto se cumpla, la mayor parte del agua estará
congelada y su temperatura será < - 20ºC.
2) Desecación primera: Se trata de una sublimación de la mayor
parte del agua congelada.
Un factor importante es la
temperatura de secado, que variará según el producto a
liofilizar. Al principio del ciclo se utilizarán temperaturas altas.
Durante la desecación la temperatura de la superficie del
producto se mantiene entre 40ºC – 70ºC. Temperaturas
superiores alteran las características organolépticas del
producto.
3) Desecación segunda: Como en esta fase ya no queda hielo, se
puede aumentar la temperatura de trabajo sin peligro de fusión.
Esta etapa es fundamental para evaporar la humedad residual
que corresponde al AFL (agua fuertemente ligada).
En la práctica se mantiene de 20 – 70 ºC durante 2 – 6 h.
Tratamiento químico.
Sin modificación de las características organolépticas del alimento.
Se trata de compuestos antimicrobiano que se añaden a los alimentos para
disminuir su carga bacteriana y para que se conserven más.
Hay varios tipos de compuestos:
- Derivados Sufurados: Como el anhídrido sulfuroso que actúa
como antioxidante e inhibidor del pardeamiento no enzimático.
- Ácido sórbico y sus sales: Que previene mohos en productos con
pH no superior a 5 sobre todo en vinos, frutos secos y aceitunas.
- Ácido propiónico y sus sales: Se usa en panificación e industrias
afines para evitar que proliferen algunos bacilos muy específicos
del pan y productos derivados de harinas especialmente panes de
miga, cortados y envasados en rebanadas.
Con modificación de las características organolépticas.
Salazón
Consiste en la retirada de agua disponible en el alimento. Si el agua se une
a compuestos químicos, no queda disponible para ser utilizada por los
microorganismos y como consecuencia la actividad del agua baja.
Se aplica fundamentalmente en la carne y permite obtener una gran
cantidad de productos cárnicos. También se utiliza en pescados.
Este tratamiento se debe efectuar bajo unas condiciones de temperaturas
controladas, puesto que si inmediatamente después del salazón no se
mantiene una temperatura de refrigeración, las bacterias de la putrefacción
pueden invadir los tejidos y crecer antes de que la sal haya penetrado en sus
partes interiores lo mismo puede ocurrir con las bacterias patógenas como
clostridium botulinum.
La salazón se suele hacer en dos fases:
1) Dura unos 30 días y al final de ella la concentración del agua
ha disminuido un 50%.
2) El producto se seca, y en ocasiones se vuelve a salas.
Al final de todo el proceso la concentración en agua es de un 20% a 40% y
la de la sal llega hasta un 30%.
Para que no haya pardeamiento y se conserve la blancura del producto,
especialmente pescados, se hace un tratamiento con derivados sulfurados
como los bisulfitos.
Ahumado
Consiste en someter a los alimentos a la acción de productos volátiles
procedentes de la combustión incompleta de virutas o serrín de maderas
duras, pudiendo mezclarse en distintas proporciones con plantas
aromáticas.
Desde antiguo, el ahumado ha sido un proceso conservador de muchos
productos cárnicos y pescado. Hoy se utiliza más como adyuvante
conservador, contribuyendo al aroma y al color del producto.
El poder conservador se debe a la deshidratación y a la acidificación del
alimento.
El efecto antimicrobiano del humo es especialmente importante frente a
bacilos gram -.
Acidificación
La mayoría de los productos en estado natural tienen un pH más bien ácido
(carnes, pescados y productos vegetales) o muy ácidos (algunas frutas)
pocos son alcalinos (clara de huevo).
Atendiendo a su pH podemos clasificar en cuatro grupos:
- Alimentos de acidez baja: su pH es superior a 5.3 (carnes,
pescados).
- Alimentos de acidez media: su pH está entre 5.3 y 4.5
(espárragos, etc.)
- Alimentos muy ácidos: pH inferior a 3.7 (limones, naranjas).
Para preservar los alimentos se puede aumentar la acidez, bien de manera
natural (fermentación) o de forma artificial (añadiendo ácidos).
Un pH bajo puede ayudar a la conservación de dos modos:
- Directamente inhibiendo el crecimiento microbiano.
- Indirectamente porque como consecuencia de la bajada de pH
disminuye la termoresistencia de los microorganismos que vayan
a ser tratados térmicamente.
El ácido acético se añade al pescado en forma de vinagre con un poco de
sal. Así se consigue inhibir el crecimiento bacteriano si el producto se
mantiene en refrigeración.
También se utiliza con otros productos como escabechados y salsas de
tomate que se pasteriza posteriormente.
El ácido cítrico se usa en el zumo de tomate cuando el tomate procede de
zonas con pH alto. Su actividad antimicrobiana es baja.
Fermentaciones
Las fermentaciones se caracterizan por
modificaciones químicas de la materia prima.
producir
considerable
Las fermentaciones son oxidaciones de los hidratos de carbono en
condiciones de anaerobiosis, con un nivel adecuado de sal y con control de
la temperatura.
Existen tres clases de fermentaciones:
- Láctica.
- Alcohólica.
- Acética.
La mayor parte de los alimentos fermentados tiene su origen en la actividad
de bacterias ácido lácticas, hongos y levaduras.
Todos los grupos de microorganismos que intervienen en la fermentación
tienen unas características comunes que son:
- Actividad en condiciones de pH bajo.
- Actividad de agua reducida.
-
En anaerobiosis actúan las bacterias lácticas y las levaduras facultativas
(Actúan con o sin oxigeno, las levaduras estrictas sin oxigeno) y el resto en
aerobiosis.
La fermentación láctica, que es la más habitual en los alimentos de nuestro
entorno, tiene lugar por inoculación (inyectando microorganismos) de
bacterias de la familia Lactobacteriaceae, del género: Streptococcus,
Lactococcus, Lactobacillus etc. y la especie. Por ejemplo inmunitas.
Algunos de los productos obtenidos por está fermentación son el yogurt,
los encurtidos (frutas y legumbres en vinagre) etc.
Azucarado
Con el azucarado se consigue unas concentraciones de azúcar muy
elevadas en el producto, llegando así a una Aw baja, lo que dificulta que
crezcan microorganismos.
Tratamientos con radiaciones
La irradiación de alimentos es un procedimiento físico que consiste en
exponerlos a la acción directa de radiaciones electromagnéticas,
electrónicas o atómicas y se usan para mejorar la calidad higiénica,
aumentar su conservación o modificar algunas características tecnológicas.
En 1987 se realizó un estudio de utilización de radiaciones y en 20 países
se está uti8lizando para mejorar la conservación de alimentos, para la
destrucción de microorganismos o para la inhibición de las
transformaciones bioquímicas (reacciones que tienen lugar en un alimento
y los van deteriorando).
Las principales ventajas de la irradiación son:
- Los alimentos no son sometidos a la acción del calor y por tanto
sus características organolépticas apenas se modifican.
- Permite el tratamiento de alimentos envasados.
- Los alimentos pueden conservarse con una única manipulación,
sin precisar la utilización de aditivos químicos.
- La necesidad energética del proceso son muy bajas.
- Las pérdidas de valor nutritivo son similares a la de los métodos
de conservación corrientes.
- El proceso puede controlarse automáticamente y requiere muy
poca mano de obra.
Las desventajas Son:
- El alto coste de la instalación.
- La mala comercialización del producto.
Radiaciones ultravioletas
Utilizan radiaciones de longitud de ondas más corta que la de la luz visible.
Son de baja frecuencia y de baja energía.
Las reacciones químicas inducidas por estas radiaciones pueden causar la
detención de las reacciones metabólicas esenciales para la supervivencia de
los microorganismos. De esta forma se inducen modificaciones tales como
la ruptura de enlaces, lo que llega a impedir la transcripción y la replicación
del ADN.
Trascripción: No crecimiento microbiano.
Replicar ADN: No reproducción.
La resistencia de los microorganismos a esta radiación queda determinada
por su capacidad para reparar estos daños.
Las radiaciones de esta clase penetran poco en los líquidos y casi nada en
los sólidos, por eso se utilizan para destruir los microorganismos presentes
en el aire o en la superficie.
Las radiaciones se utilizan tanto para alimentos como para envases.
Radiaciones Ionizantes
Son radiaciones de alta frecuencia, lo que significa que poseen un alto
contenido energético, un gran poder de penetración y su acción es letal.
Ventajas
Es muy letal. La dosis se puede ajustar para dar tratamientos pasterizantes o
esterilizantes.
- No hay cambios organolépticos a niveles bajos.
- No deja residuos.
- Al producirse poco calor, se puede emplear en productos crudos y
congelados.
- Presenta una penetración instantánea uniforme y profunda.
Inconvenientes
- Son precisos el control y la protección del personal, y de la zona
de trabajo frente a las fuentes radioactivas.
Valor “F”
Es un parámetro que se usa en la industria conservera, y puede definirse
como el tiempo que se requiere a una temperatura definida para reducir la
población microbiana presente en un alimento hasta un nivel deseado.
Cada microorganismo tiene su propio valor F.
Aprovisionamiento, Almacenaje y Control de Existencias
En este apartado estudiaremos los vales (Nota
o apuntación firmada y a veces
sellada, que se da a quien ha de entregar algo, para que después acredite la entrega y cobre el
relacionados con el abastecimiento de artículos como por ejemplo
el vale de suministros varios. Veremos cómo funciona el economato y la
bodega para hacernos una idea de la importancia que tiene la relación y el
control de las actividades entre la cocina y estos departamentos.
importe)
Los vales que se utilizan en la cocina estarán destinados a controlar las
entradas y salidas de mercancías de la misma en su relación con el
economato. Otros estarán relacionados con el control de las ventas
realizadas a los clientes, es decir, al control de las consumiciones, siendo
aquí donde se podrán observar unas mayores diferencias entre el
funcionamiento de los vales en un hotel y los de una cocina autónoma o
empresa independiente.
En cualquiera de los dos casos existe un departamento encargado de vigilar
las operaciones realizadas entre los departamentos mencionados. Este
departamento suele ser el de Intervención, que es el encargado de controlar
las operaciones realizadas. Aunque en la actualidad en los hoteles existen
departamentos como el de Comidas y Bebidas que realizan esas
operaciones o ayudan a Intervención en las mismas.
El Economato en empresas de gran envergadura suele estar subdividido en
departamentos tales como el de Comidas, Bebidas o Bodegas y el de la
Unidad de Cocina que tiene relación con estos aunque de una manera más
estrecha con el de Comidas por el tipo de servicio que se da en el mismo.
La cocina suele tener un pequeño stock de bebidas para el consumo diario y
a medida que se van consumiendo es reabastecido por el departamento de
Comidas donde el stock es mucho mayor. Pero éste a su vez necesita el
abastecimiento de los proveedores y es necesario vigilar todas las
operaciones realizadas entre estos departamentos y he ahí el motivo de la
existencia de un departamento especializado como son los de Intervención,
Comidas o Bebidas. Cuando se van consumiendo los géneros, antes de
finalizar el stock, el encargado será responsable de hacer el pedido
mediante un vale. Debe tenerse en cuenta que nunca se podrá dar ningún
artículo o mercancía sin vale o justificante. Los datos que debe llevar ese
vale varía, pero hay algunos datos imprescindibles tales como:
Fecha de pedido
Nombre del departamento solicitante
Nombre y código de la mercadería solicitada
Cantidades solicitadas
Unidad de medida de la mercadería
Firma del jefe del departamento
Este vale de pedido o salidas de almacén se hace normalmente por
triplicado, con el fin de que cada departamento que interviene en la
operación del pedido de mercadería tenga su justificante. De esta forma el
original pasará al economato o almacén correspondiente que suministra el
pedido, la primera copia se mandará al departamento de intervención y la
última permanecerá en el departamento que solicitó la mercancía.
En el economato normalmente se suele clasificar los productos de acuerdo
con sus características mediante códigos numéricos o alfanuméricos, con
el fin de facilitar el almacenaje, colocación y control. Esta clasificación es
todavía más necesaria en el caso de gran número de marcas alternativas.
Para elaborar este código podemos dar un dígito a un conjunto de
productos que tenga en características comunes, clasificándolos después
mediante una combinación de dígitos en subgrupos cada vez menores, de
acuerdo con sus características. Obtendremos así para cada una de ellos un
número que le identifique.
Con los subgrupos existentes de cada uno de los grupos formados,
podemos hacer otra combinación de números para distinguir dentro de la
gran familia, aquellos que posean características peculiares.
Cada una de las dependencias del almacén podrá controlar particularmente
las entradas y salidas de género mediante la utilización de una ficha de
mercancías, en la que se irán consignando todas las entregas y recepción.
Estas fichas son individuales y debe confeccionarse una para cada producto
y deben consignar indefectiblemente los siguientes datos:
Nombre y código de la mercancía
Fecha de entrada y fecha de salida
Cantidades
Existencias
Departamento que lo solicita
Stock máximo autorizado
Stock mínimo autorizado
Precio unitario del producto
Precio promedio del producto en el ejercicio
Unidad de medida de la mercancía
En estas fichas se irán anotando las salidas mediante los vales de
suministros emitidos por los diferentes departamentos, así como la
mercancía recibida por las entregas de los proveedores. Para un mayor
perfeccionamiento en el control de inventarios el departamento de
intervención podrá llevar también este sistema de fichas confeccionadas de
forma análoga, pero por separado, de esta manera y después de haberse
realizado las operaciones de recepción de los géneros y de entrega a los
departamento solicitantes, se podrá anotar tanto en el almacén
correspondiente como en Intervención todas las operaciones efectuadas
durante ese día, tomándose a continuación un grupo de estas fichas de
forma rotativa y comparar las de un departamento con otro, para detectar
posibles errores de asentamiento. Esta tarea implementada como rutina
puede facilitar mucho el control de inventario al final de cada período
administrativo.
El vale de suministros varios, que también se denomina vale de pedido,
es el que debe utilizar cualquier departamento para retirar un producto del
economato, ya que sin él no se podrá entregar nada desde la bodega,
economato o almacén.
En la vida real esta mecánica consiste en que un empleado de cualquier
departamento y de manera rutinaria, confecciona este documento según la
necesidad. Una vez verificado y comprobado el mini stock que tiene el
departamento y después de haber tenido en cuenta la planificación del
trabajo a esa fecha, el empleado presenta el vale al jefe del departamento
para que éste lo firme dando su conforme mediante dicho acto.
Antes de ser retirado el producto del economato, este impreso deberá estar
firmado por el director de explotación o en su defecto, por el jefe de
compras o aquella persona de confianza en la que el director haya delegado
dicha función. A partir de ese momento y dentro del horario previsto, se
podrá retirar el pedido del economato correspondiente. Tanto el original
como la primera copia desempeñan la función de justificante para dar
salida al producto solicitado en la ficha de mercaderías. La tercera copia,
que queda en el departamento emisor del vale, debe ser utilizada para
confeccionar el relevé o inventario diario.
Al igual que la mayoría de los documentos utilizados en la hostelería
actual, este impreso no tiene un formato tipificado o standard. Tampoco
existe normativa o reglamentación alguna que controle su formato. Cada
establecimiento diseña su propio vale amoldándolo a su organización
funcional. De todos modos, con independencia de su diseño deberá
consignar al menos los siguientes datos:
Fecha y hora de confección
Nombre del departamento emisor
Nombre del departamento receptor
Nombre del artículo
Código de identificación del artículo
Unidad en la que se mide el producto
Cantidad solicitada del producto
Firma del empleado
Firma del jefe del departamento
Firma del director de explotación
El control del almacén comprende los siguientes apartados o funciones:
Movimiento de almacén
Consulta artículos
Alta artículos
Baja artículos
Modificación artículos
Consulta existencias/precios
Emisión de documentos
El parte de movimientos del almacén incluye a su vez, los siguientes
apartados:
Entradas
Salida directa
Salida por inventario
Salida por receta
Salida a almacén
Salida
En este apartado se reflejan los movimientos en cuanto a entradas y salidas
que se han producido de las diferentes materias primas y materiales que se
encuentran en el economato.
Entradas: está configurada por clave o código, descripción, anteriores
(existencia y precio), entrada y actuales (precio y existencia). Con lo cual
cada artículo que entra en el almacén queda perfectamente controlado. El
ordenador facilita la información de las existencias anteriores, procurando
las existencias y el precio de la última compra, y demanda los mismos
datos de la nueva entrada, pidiendo incluso, el nuevo precio de compra. Al
introducir estos datos el programa calcula las existencias actuales al tiempo
que halla el nuevo precio promedio. Esta operación debe realizarse
diariamente con independencia de la hora, que irá en función de la
organización del establecimiento, y antes de confeccionar las estadísticas
para evitar desajustes en los costes.
Salida directa: este apartado debe ser utilizado para rebajar las existencias
de un producto del economato. El sistema de control de entradas y salidas
se efectúa mediante la clave o código de identificación del artículo. Las
salidas se realizan al precio medio y el resultado que da en pantalla es el de
las nuevas existencias que del producto después de haberse descontado
dichas salidas. Los datos que controla el sistema son los siguientes: clave,
descripción, existencias antes, salidas y existencias después.
Salida por inventario: Utilizable para controlar inventariando las
existencias finales reales del economato, obteniéndose por diferencia las
salidas de todas y cada una de las materias primas. Los datos que se utilizan
son: clave, descripción, existencias (antes y actuales), salidas.
Salida por receta: Mediante este apartado del programa se pueden calcular
las salidas de los diferentes productos según su participación y
composición en las distintas recetas de los platos vendidos. Este apartado
debe ser controlado después de haberse efectuado el cierre de facturación.
Los datos obtenidos en este apartado son válidos para controlar los costes,
consumos y márgenes, al mismo tiempo que se podrán calcular las posibles
desviaciones entre los consumos teóricos y los reales. Este apartado está
protegido con una clave de seguridad a fin de evitar el acceso al mismo por
parte del personal ajeno a la gestión.
Otra de las ventanas que suelen figurar en el menú principal del programa
es la de consulta y artículos. Está estrechamente relacionada con el
economato o almacén y, por lo tanto, con las entradas, salidas, stock,
movimiento de los artículos, facturación, etc.
Los datos que figuran en la ficha de este programa de mercaderías son los
siguientes:
Clave del artículo
Descripción o nombre del producto
Existencias
Nivel de aviso
Nivel máximo
Precio último
Precio medio
Consumo unidades (día, mes, año)
Entradas unidades mes
Importe compra mes
El nivel de aviso es un concepto que sirve para controlar las existencias
mínimas de cada producto o materia prima en el economato, a partir de las
cuales será necesario comprar. En la gestión del economato se deben tener
en cuenta la cantidad, variedad y stock necesario de cada producto en
atención a su consulta, calculando el índice de rotación o tiempo que se
tarda en renovar dicho producto en el economato y sin olvidar las mermas
que pueda tener según las condiciones propias del economato, tales como
ventilación, humedad, etc.
De esta forma y al comenzar o finalizar el día, se recomienda que el
responsable del economato compruebe mediante pantalla o listado, cuáles
son aquellos artículos que han llegado a esas existencias mínimas o de
seguridad, a partir de las cuales se hace necesario realizar nuevas compras.
Uno de los factores que incide en la fijación de esos valores de existencia,
es la aceptación y consumo de un determinado tipo de producto y esto, a
su vez, tendrá relación directa con el tipo de clientela. Tengan se presenten
por ejemplo, la relación existente entre un producto y una nacionalidad
concreta. Por ejemplo, la pasta y la nacionalidad italiana. El aceite y la
nacionalidad española. La mantequilla y la nacionalidad francesa, etc. Son
ejemplos de que un tipo de producto no podrá tener un mínimo
preestablecido sino que este mínimo estará vinculado al tipo de cocina que
se practique en el establecimiento, y que un restaurante inglés puede tal vez
carecer de aceite de oliva mientras que no ocurrirá lo mismo en un
restaurante español. Los mínimos deberán ser establecidos teórica y
prácticamente y cambiar según l. la experiencia. Por último cabe recordar
que el tiempo que el proveedor demore es suministrar el producto también
juega un papel de gran importancia a la hora de calcular el stock mínimo.
Las bajas y modificaciones deberán ser realizadas y controladas al menos
por el responsable del economato. En el caso de empresas de gran volumen
de ventas y de personal, estas operaciones deberán ser tomadas por el jefe
de compras o director de explotación.
Con la función de consulta de existencias/precio se pueden visualizar en
pantalla las existencias de los artículos en el economato con indicación del
precio pagado por el mismo en la última compra y el precio medio
ponderado de este género.
Este precio ponderado es calculado
directamente por el ordenador según se van produciendo las altas de los
mismos.
También dentro de esta función se visualiza en otro color la descripción y
las existencias de aquellos artículos que está por debajo del nivel de aviso.
Los datos que figuran en esta función son los siguientes:
Clave
Descripción
Existencias
Precio último
Precio medio
Esta información se referirá a los artículos solicitados, ya que al entrar en
ese apartado, el ordenador solicita desde qué artículo deseamos obtener la
información y hasta cuál artículo, es decir, al entrar en la función habrá que
indicar la clave del primero y el último artículo que se desea consultar para
que el ordenador facilite por pantalla dicha información de los artículos
existentes en el grupo elegido.
Dentro del control de almacén figura la función de emisión de
documentos que comprende los siguientes ítems:
Listado general
Inventario valorado
Aviso de mínimos
Entradas mensuales
Salida de almacén
Listado general: Entre los artículos comprendidos en las claves dadas al
ordenador indica lo siguiente datos:
Clave
Descripción o nombre del artículo
Existencias máximas y mínimas
Precio último y medio
Existencias último mes
Existencias en valor monetario
Inventario valorado: De los artículos seleccionados, el programa
informático nos facilitará la siguiente información:
Clave
Descripción o nombre del artículo
Existencias
Cantidad a adquirir
Precio último
Importe
Al terminar el informe figurará la sumatoria de precios de todos los
artículos emitidos, o sea, el importe total de la compra que vamos a
realizar.
Entradas mensuales: Indica para cada artículo ordenado por su clave, las
cantidades correspondientes a las entradas durante el último mes,
facilitando los siguientes datos:
Clave
Descripción o nombre del artículo
Unidades
Precio medio
Importe
Y finaliza la información con el importe total de las entradas efectuadas en
el curso del el último mes.
Una vez aprobado por dirección tanto la carta como el menú, el jefe de
cocina deberá hacer el pedido diariamente de todos aquellos artículos que
necesite para su elaboración, atendiendo a las existencias tanto del
economato como de las cámaras y despensas del departamento.
El Departamento de Compras, cuando esté constituido como tal, o
simplemente el jefe de compras, puede ser considerado como el primer
filtro de los pedidos realizados por cocina, ya que por sus manos deberán
pasar todas las solicitudes de material, artículos y materias primas
realizadas por la misma. De tal forma que cuando haya una demanda que
en principio no parezca lógica debería ser justificada por dicho
departamento. Este simple hecho servirá de freno y autocontrol a la hora
de confeccionar los pedidos de cocina.
Compras controlará igualmente no sólo los pedidos realizados por cocina
sino por todos los departamentos. También ejercerá un control sobre los
proveedores vigilando que los productos se ajusten a los pedidos y que la
calidad las materias primas no desciendan por el volumen de las ventas.
Por otra parte Compras pasa la información y datos a otros departamentos
tales como el de Intervención y Comidas y bebidas, ya que el control
deberá contar con la participación de estos tres departamentos teniendo en
cuenta que el circuito administrativo se cierra una vez procesados los datos
procedentes de todos ellos, con lo cual se elaboran nuevos impresos e
informes que serán enviados a dirección y válidos para establecer la nueva
planificación.
Así como Compras controlará fundamentalmente los pedidos y los
proveedores, Comidas y bebidas efectuará otras funciones de supervisión
tales como el aprovechamiento, rendimiento, distribución y movimiento de
materias primas.
Una de las actividades de mayor importancia realizadas por este
departamento es la obtención del índice de rotación de las materias primas,
entendiéndose como tal el tiempo que demora repostar un producto dentro
del economato.
Este dato junto con el tiempo que tarda en suministrar el producto el
proveedor y las necesidades del establecimiento, servirán para calcular el
stock idóneo del mismo en el economato, atendiendo a las mermas y sin
olvidar las condiciones de almacenaje y la variedad de productos existentes
en el mismo.
En gran número de establecimientos el control del economato y la bodega
lo ejerce el departamento de Intervención conjuntamente con el propio
Economato, vigilando tanto las entradas como las salidas y sin olvidar el
stock o existencias.
Igualmente este departamento controla todo el movimiento de facturación
de los distintos puntos de venta de los departamentos de servicio tales
como restaurante, grill, room service, etc., todos los cuales son abastecidos
por la cocina. Este control cierra el círculo ya que todo lo que sale del
economato en dirección a cocina deberá ser entrado en ésta y asimismo,
todo lo que es salida de cocina deberá ser considerado entrado en el
comedor y por lo tanto será una venta, con lo cual Intervención ejerce una
actividad de gran importancia en el resultado económico de la empresa.
Normalmente Intervención está en condiciones de analizar la circulación de
los productos y materias primas entre los distintos departamentos y como
además recibe información de la facturación en los puntos de venta puede
cerrar el círculo de control verificando que no haya desvíos en ninguno de
los departamentos intervinientes.
En los grandes hoteles el Economato y Bodega están separados de la
Cocina. Al estar constituidos prácticamente como
departamentos
autónomos e independientes que actúan bajo la tutela de Explotación o
Intervención. De tal forma que abastecer las necesidades a todos y cada uno
de los departamentos que configuran la empresa hotelera constituye su
función principal. A su vez, cada departamento suele tener su pequeño
stock de productos con el fin de evitar quedarse sin existencias.
Cocina además de realizar el pedido diario de sus necesidades al
economato tiene que recibir y hacerse cargo de todas aquellas materias
primas y artículos perecederos que suministran los proveedores. Estos
artículos tales como carne, pescado, verduras etcétera son controlados a su
llegada al hotel por el receptor de mercaderías, empleado dependiente de la
rama administrativa, quien se encarga exclusivamente de controlar la
cantidad suministrada, verificando que coincida con el pedido efectuado
por compras. De esta manera una vez efectuada esta actividad llama al Jefe
de cocina para que compruebe la calidad del producto. Superados éstos los
controles de cantidad y calidad, los productos pasan a las cámaras y
despensas que están bajo la tutela y responsabilidad de Cocina.
El economato
El Economato es un lugar anexo a la cocina destinado al almacenaje de
productos no perecederos tales como productos enlatados, botellas garrafas,
especias, papelería, botellas, etc.
Los productos de limpieza deberán ser guardados imperativamente en un
local separado o mueble cerrado, totalmente aislado de los productos
alimenticios.
Entre los productos corrientemente conservados en el economato podemos
citar los siguientes: productos de pastelería y panadería. Productos de base
para pastelería (frutos secos, preparaciones deshidratadas para postres y
entremeses). Azúcar, jarabe, glucosa, napas, confitura, gelatinas, frutas en
almíbar, etc. Pastas alimentarias, sémolas, arroz, harinas, legumbres secas.
Especies, condimentos, vinagres y mostazas. Cafés, chocolates, tés e
infusiones. Fondos de salsas, salsas, caldos y sopas deshidratadas.
Conservas de todas clases. Aceite y todos los productos envasados que no
requieran refrigeración.
Proporcionados por la industria, estos productos más o menos elaborados
pertenecen a dos familias muy diferenciadas. El responsable del economato
como así también el personal que utiliza estos géneros, deberá estar
informado de las condiciones de almacenamiento que figuran en los
embalajes y envases. Todas estas mercaderías son controladas y
depositadas en el economato bajo la responsabilidad del ecónomo, quien
será el encargado de actualizar las fichas de productos para obtener un
inventario permanente. En la actualidad esta gestión de stock se realiza de
forma informatizada.
Es conveniente que el economato esté situado en la proximidad del punto
de descarga de mercaderías y el diseño de sus escribas deberá permitir el
ordenamiento de los productos de forma racional, en las mejores
condiciones de conservación e higiene como así también de seguridad. Es
importante que el estibaje de los productos esté hecho de manera tal que
permita su fácil recuento a la hora de efectuar el inventario. El diseño de un
plan óptimo para el economato debería prestar atención a los criterios que
señalamos a continuación:
-Acceso al patio de descarga o al punto de llegada de las mercaderías
-El local deberá ser seco, bien ventilado y su temperatura promedio ideal
deberá ser de 15 °C.
-Será preciso constatar la ausencia de cualquier fuente de calor tales como
compresores de cámara frigorífica o tuberías de agua caliente.
-Prever una puerta de acceso lo suficientemente ancha para la circulación
de carros.
-La superficie de almacenamiento deberá estar directamente relacionada
con el volumen de trabajo en el establecimiento.
-Será necesario mantener la higiene del local en perfecto estado (recordar
que el barrido en seco está prohibido).
-Los géneros deberán ser estibados sobre estanterías o plataformas
adecuadas, nunca sobre el suelo.
-Destinar los lugares de almacenamiento de forma racional, por ejemplo los
productos de mayor peso en los niveles bajos y aquellos de mayor rotación
al alcance de la mano.
-Debe estar prevista la imposibilidad total de acceso a los animales como
perros y gatos pájaros etc.
-Consultar con los especialistas a fin de evitar cualquier riesgo de
proliferación de insectos y roedores. Éstas medidas deberán estar ajustadas
a la legislación local en relación con los productos alimenticios.
Ordenar racionalmente y mantener el local en la mejor condición de
higiene debe ser una preocupación fundamental para el ecónomo.
Todas las estanterías deberían tener las siguientes cualidades: fáciles de
limpiar y desinfectar; modulares, fáciles de montar y desmontar sin
herramientas particulares; robustas y resistentes a las cargas y a la
oxidación; estables y adaptables a diferentes configuraciones (ángulo,
espiga, lineal, etc.), sin recodos, de fácil recorrido, planas y sin bordes
salientes para evitar la retención accidental de alimentos; los estantes
deberán ser lisos, sin acanaladuras ni estriados, pero podrán ser perforadas
a fin de asegurar la circulación del aire. Los estantes podrán estar dotados
de cajones o de bolsas estancas.
La calidad alimentaria de los materiales no es obligatoria para el
economato. No obstante las estanterías de madera están prohibidas ya que
pueden retener el polvo y parásitos.
Aunque los productos almacenados en el economato son de fácil
conservación, no escapan al envejecimiento. Es por lo tanto necesario
establecer una rotación racional y metódica de los stocks, es decir el primer
producto en entrar será el primero en salir. Es indispensable respetar las
fechas límite de empleo óptimo indicadas en los envases. A título
informativo, la duración media de vida de los productos almacenados en
buenas condiciones es la siguiente:
-Margarinas y margarinas vegetales, 6 semanas
-Aceites de soja, girasol, nuez y maíz, 6 meses
-Aceite de colza, 9 meses
-Aceites de cacahuete y de oliva, 12 meses
-Pastelería y pasta seca, 3 a 4 meses
-Bizcocho secos, 12 meses
-Conservas en vinagre, 12 a 18 meses
-Productos deshidratados, 18 a 24 meses
-Pastas alimentarias, sémolas y harinas, 12 a 18 meses
-Legumbres secas, 12 meses
El almacén de verduras
Es normalmente un local anexo la cocina y fundamentalmente destinado al
almacenaje, lavado y preparación de las verduras.
La existencia de este local dependerá de la importancia de establecimiento
pero también de su naturaleza, porque ello determinará la cantidad de
verduras a utilizar.
Esta integración deberá cumplir con algunos requisitos:
-Deberá ser un local bien aireado, fresco y fácil de limpiar y desinfectar.
Sus muros tendrán un revestimiento liso, claro e impermeable, resistente a
los golpes mecánicos.
-Las uniones suelo /techos/muros deberán tener esquinas redondeadas y la
pendiente del suelo deberá estar dirigida hacia una boca de evacuación
provista de una rejilla y de un bote sinfónico.
-El lugar de almacenaje de los tubérculos deberá estar bien ventilado
porque es un producto que corre riesgos de recalentamiento por
fermentación y las verduras deberán ser mantenidas al abrigo de la
humedad, de las heladas, los insectos y los roedores.
Conservación de las materias primas
Fondos
Los fondos oscuros obtenidos de vaca y otros, se conservarán en cámara
frigorífica durante 24 horas como máximo, a 3 °C. Si ha sufrido un
enfriamiento rápido la conservación se realizará a 3 grados centígrados
durante tres días, y si, por el contrario, ha sufrido un enfriamiento rápido en
un establecimiento que haya obtenido la marca de salubridad relativa a los
platos cocinados por adelantado, la conservación se prolongara durante seis
días como máximo. Por último, los fondos que hayan sido sometidos a una
congelación rápida y el local en que se haya realizado tenga una marca de
salubridad, se conservarán a -18 °C durante un período nunca superior a 12
meses.
Los fondos blancos y fumets se conservarán con los mismos pedidos y
temperaturas que los fondos oscuros.
Salsas
La salsa mayonesa realizada con aceite de girasol o de oliva se conservará
en el frigorífico a una temperatura algo superior a 0° para evitar su
solidificación.
La salsa holandesa y sus derivados, así como la salsa bearnesa y sus
derivados, se conservarán tapados a temperatura tibia esto es entre 40 y 50
°C.
Los fondos y salsas industriales se conservarán durante 24 horas como
máximo a una temperatura inferior a 3 °C en el caso de haber sido
refrigeradas. Los que hayan sido enfriados rápidamente en cámara
frigorífica se conservarán a temperaturas inferiores a 3 °C durante tres días,
como máximo. Los fondos enfriados rápidamente en cámara frigorífica, en
establecimientos que hayan obtenido la marca de salubridad relativa a los
platos cocinados por adelantado se conservarán en cámara frigorífica a
temperatura inferior a 3 °C durante seis días como máximo, y en caso de
vacío o congelados a temperaturas inferiores a -18 °C podrán conservarse
hasta 12 meses.
Mantequillas compuestas
Las mantequillas compuestas se conservarán envueltas en papel de
aluminio o en film plástico alimentario, en frío, a 3 °C, siendo el período de
conservación similar al de las otras mantequillas.
Marinadas
Las marinadas se conservarán tapadas, en cámara frigorífica, a 3 °C hasta
el momento desempleo.
Leche
La leche cruda se conservará en frigorífico a 3 °C hasta 48 horas después
de su envasado, siempre que no se haya abierto el recipiente. Una vez
abierto se conservará a 3 °C durante 24 horas.
La leche fresca pasteurizada se conservará en frigorífico a 3 °C hasta su
fecha de consumo preferente. Una vez abierto el envase se conservará en
frigorífico a 3 °C en su envase original entre 2 y 3 días, siempre teniendo
en cuenta la fecha de consumo preferente.
La leche esterilizada se conservará en el economato o en un local cuya
temperatura no exceda de 15 °C, siempre al abrigo de la luz, hasta la fecha
de consumo preferente. Una vez abierto el envase se conservará en
frigorífico a 3 °C durante uno o dos días como máximo.
La leche esterilizada UHT se conservará en el economato o en un local
cuya temperatura no exceda de 15 °C hasta su fecha de consumo
preferente. Una vez abierto el envase se conservará en frigorífico a 3 °C
durante uno o dos días como máximo.
La leche concentrada se conservará en el economato o en un local cuya
temperatura no exceda de 15 °C durante 12 a 18 meses, teniendo siempre
en cuenta la fecha de consumo preferente. Una vez abierto el envase, se
conservará en frigorífico a 3 °C durante uno o dos días como máximo.
La leche en polvo se conservará al abrigo del calor y la humedad hasta su
fecha de consumo preferente. Una vez abierto el envase se conservará al
abrigo del calor y la humedad. La leche en polvo entera se mantendrá bien
en esas condiciones durante 10 días, mientras que la leche semidesnatada
se conservará durante dos semanas y la leche desnatada, durará hasta tres
semanas.
Yogur
Cualquiera que sea el tipo de yogur se conservará en frigorífico a una
temperatura máxima de 4 °C hasta la fecha límite de consumo.
Nata
La temperatura de conservación de las natas crudas frescas (pasteurizadas)
debe estar comprendida entre los 0 y 6 °C como máximo. Una vez que los
envases hayan sido abiertos deberán ser consumidos en el plazo más breve
posible. Deberán ser mantenidos en frigorífico a 3 °C.
Mantequilla
La temperatura máxima de conservación de la mantequilla es de 6 °C.
Según los tipos de mantequilla, la duración de conservación será variable:
10 días para la mantequilla de nata fresca y seis semanas para la
mantequilla extra fina y fina. La mantequilla deberá ser comprada en
función de la fecha de envasado y mantenida al abrigo del aire y de la luz.
La mantequilla congelada puede ser conservada dos meses como máximo
después de su fecha de envasado a -18 °C.
Las especialidades lácteas para untar se conservarán en el frigorífico. La
duración de su conservación, a partir de la fecha de envasado, estará
comprendida según las marcas, entre 45 y 55 días.
Queso
Los quesos contienen hongos y bacterias responsables de su fermentación y
reclaman condiciones de conservación rigurosas si se quiere controlar su
mantenimiento en perfecto estado. Los quesos frescos se conservarán a 3
°C hasta su fecha óptima de consumo. Los otros tipos de quesos se
conservarán alejados de otros alimentos, en envases estancos a los olores, o
en envases herméticos a temperaturas comprendidas entre 6 y 8 °C, con una
tasa de humedad ideal del 90%.
Postres lácteos frescos
Estos productos deberán ser mantenidos imperativamente en su envase
original, y almacenados en frigorífico a temperaturas inferiores o iguales a
6 °C. Deberán consumirse en un plazo de 24 horas después del envasado.
Aceites
Los aceites se conservarán en sus envases originales al abrigo de la luz y
del calor, en locales secos y frescos hasta su fecha de consumo preferente.
Una vez abierto el envase, se mantendrá bien cerrado, alejado de fuentes
de calor y al abrigo de la luz.
Margarinas
Las margarinas se conservarán en un local seco, al abrigo de la humedad y
de la luz, a temperaturas comprendidas entre 12 y 16 °C. Deberá respetarse
la fecha límite de empleo.
Será necesario verificar la integridad de los envases que deberán ser
herméticos, ya que su oxidación al contacto con el aire provoca la aparición
de un sabor rancio y la humedad favorece el desarrollo de mohos. Se
evitará la proximidad de otros alimentos o productos que puedan
contaminar con olores fuertes y persistentes. También deberá verificarse la
rotación del stock, debiendo utilizarse en primer lugar los productos más
antiguos. No deberá sacarse a la temperatura ambiente de la cocina más que
la cantidad estrictamente necesaria para el trabajo ya que los cambios
bruscos de temperatura deterioran el producto.
La margarina para hojaldre deberá ser mantenida a la temperatura ambiente
del obrador y no deberá colocarse cerca de una fuente de calor ya que se
podría estropear la elaboración de la masa de hojaldre.
Harina
La harina se conservará en su envase original, en lugar fresco y seco. La
presencia de humedad provocará el apelmazamiento y la aparición de
pequeños animalitos que se alimentan de la harina. Una vez abierto el
envase, deberá ser consumido el contenido a la brevedad posible ya que la
harina pierde rápidamente sus propiedades, incluso si se almacena por largo
tiempo sin abrir el envase.
Azúcar
El azúcar se conservará en su envase original en lugar fresco y seco. La
presencia de humedad hará que el producto se apelmace, aunque este
problema podrá ser fácilmente resuelto volviendo a moler el azúcar.
Chocolate
El chocolate se conservará en lugar fresco y seco, alejado de fuentes de
calor y a una temperatura comprendida entre los 18 y 20 °C. El frío
modifica las propiedades del chocolate provocando un color blanquecino
en la superficie del mismo, además de la pérdida de sabor, por lo tanto,
jamás se debe almacenar en un lugar refrigerado.
Café
Se conservará en frascos herméticamente cerrados al abrigo del calor de la
luz y de la humedad. Lo ideal sería moler la cantidad necesaria en el
momento de su utilización.
Condimentos y especias
Las especias y condimentos en granos, molidas, deshidratadas o
liofilizadas, deberán guardarse en botes de vidrio o bolsas de material
plástico. Es aconsejable comprar siempre pequeñas cantidades ya que los
aromas son muy volátiles.
Se conservarán los frascos perfectamente cerrados, al abrigo del calor, de la
humedad y de la luz. Lo ideal sería moler la cantidad necesaria en el
momento de su utilización.
En relación a las plantas aromáticas frescas, se lavarán cuidadosamente en
agua con unas gotas de lejía luego se escurrirán sobre papel absorbente. En
ningún caso se mantendrán demasiado tiempo en el agua ya que tienden a
perder sus aromas y sus sustancias nutricionales. Es aconsejable envasarlas
al abrigo del aire, en cajas estancas de policarbonato, en bolsas de
conservación de plástico o al vacío. Se podrán congelar.
Productos cárnicos
La carne fresca o congelada se conservará permanentemente en el
frigorífico. La carne de ternera habrá de tener un color rosado, mientras que
la carne de vaca ha de presentar un color rojo ciruela, aspecto húmedo, ser
firme y elástica, pudiendo estar cubierta de grasa color crema. Si tiene un
color rojo muy vivo es porque la res no ha sido bien oreada y en este caso
la carne no resultará tierna. Si el rojo de la carne es muy oscuro, resultará
dura y tendrá poca calidad.
La carne de cerdo es de color rosa pálido, consistente y flexible al tacto y
con una grasa firme de color blanco lechoso. Esta carne deberá ser
consumida totalmente cocinada.
La carne de cordero joven tendrá un color rosa pálido, su grasa será blanca,
firme y abundante sobre todo alrededor de los riñones.
Pescado
El pescado ha de estar fresco, con un olor agradable a agua de mar, los
ojos de las piezas serán brillantes y saltones, nunca opacos y hundidos. Las
agallas tendrán un color uniforme, rojizo o rosa, el cuerpo estará brillante y
la carne será firme y la piel o escamas, brillantes. El pescado se mantendrá
siempre en el frigorífico.
El pescado fresco debe cocinarse el mismo día en que se compra. En todo
caso no ha de guardarse más de tres días.
El pescado congelado se mantendrá siempre en el congelador. Una vez
descongelado no se podrá volver a congelar.
Vegetales
Al adquirir frutas y verduras se observará su limpieza, estado de
maduración y se cuidará de que no estén dañadas por insectos u otros
agentes. Se conservarán el lugar fresco y seco o en el economato. Es
necesario escogerlas tersas y firmes, no duras. Han de limpiarse muy bien
antes de cocer, lavándolas y raspándolas si fuese necesario, ya que pueden
llevar restos de pesticidas o herbicidas aplicados en su cultivo.
Las verduras no deben dejarse en remojo ya que las sales minerales y las
vitaminas que contienen se disuelven en el agua.
Al pelar los tubérculos se quitará sólo una película muy fina de cáscara
puesto que su parte más nutritiva está inmediatamente debajo de la piel.
Conservas
Es necesario rechazar todas las latas que presenten abombamiento en sus
extremos, óxidos, abolladuras o fisuras, así como a las que no estén
debidamente etiquetadas o hayan caducado.
Una vez abiertas las latas, se desecharán también aquellas que desprendan
gases o proyecten su contenido (debido a la presión interior), ya que esto
será indicativo de una anomalía en su conservación. También deberán ser
desechadas aquellas conservas que no presenten un buen aspecto u olor
anormal.
Las latas abiertas se han de conservar en el frigorífico. Mientras no hayan
sido abiertas podrán almacenarse en el economato o bien en un lugar
fresco y seco.
Muestras de Control
MUESTRAS Y MATERIALES DE ENSAYO
El término "muestra" se utiliza tradicionalmente para describir una pequeña
parte de una cantidad mayor de material que se toma para un fin
determinado. En el ámbito del control de los alimentos se emplea para
designar el material tomado de un "lote" (por ejemplo, una remesa, un
recipiente, una partida, una carga); en el laboratorio se emplea para
designar una porción tomada de una cantidad mayor (por lo general,
después de haberla homogeneizado), que puede ser o no la misma porción
utilizada en un análisis específico.
Toma de muestras
Dado que la finalidad de las actividades de control de los alimentos es
poder establecer una relación entre los datos analíticos correspondientes a
un material de ensayo y el "lote" original del que se ha tomado la muestra,
es importante que el laboratorio participe en las deliberaciones sobre los
planes de muestreo y en la determinación del tamaño mínimo de las
muestras. Estas cuestiones suelen plantear problemas complejos que no se
examinan en este libro, pero son de importancia crucial cuando el control
se basa en el contenido medio de componente/contaminante en un "lote".
La confianza en la decisión de que un "lote" cumple o no una
especificación depende de:
- la eficacia del plan de muestreo para obtener una muestra representativa
del lote, y
- la calidad del análisis de esa muestra.
Para que el control de los alimentos sea eficaz, es imprescindible que la
cadena de garantía de la calidad no se interrumpa; un programa que incluya
sólo una parte de esa cadena puede ser desmotivador para el personal que
ve cómo sus datos de calidad garantizada se utilizan en una situación
general sometida a un control menos riguroso.
Los productos alimenticios sirven para fines muy diversos; por ejemplo, de
ellos se toman muestras para encuestas relacionadas con la composición de
los alimentos o estudios sobre ingestas dietéticas, o muestras oficiales que
pueden servir de base para adoptar posteriormente medidas reglamentarias.
Los procedimientos de garantía de la calidad son en principio los mismos, y
su finalidad es también asegurar la trazabilidad e integridad de los
materiales de ensayo; sin embargo, en el caso de las muestras oficiales se
aplicarán con más rigor los requisitos relativos a una cadena ininterrumpida
de pruebas documentales sobre las personas encargadas de custodiar los
materiales de ensayo y las medidas adoptadas para preservar su integridad
(incluida la protección contra intervenciones con fines dolosos) desde el
momento en que llega la muestra hasta que se notifican los datos.
Control y almacenamiento
En muchos laboratorios, las muestras se reciben y registran en una sección
central del establecimiento, en la que se asigna un número de identificación
al material de ensayo. En otros casos, las muestras se entregan directamente
a la sección que ha de analizarlas, y es en ella donde se registran e
identifican. En cualquiera de estos casos, se ha de considerar que es en el
momento del registro e identificación cuando el laboratorio acepta la
muestra presentada. A partir de entonces asume la responsabilidad de la
muestra presentada (que, en la terminología utilizada de preferencia, se
convierte en el material de ensayo del laboratorio), y debe hacer constar el
lugar donde se encuentra y las medidas adoptadas para asegurar su
integridad. Cuando proceda, se anotará en el registro quién saca materiales
de ensayo del almacén - y los devuelve a éste -, y cuándo lo hace, para
poder seguir su recorrido.
El almacenamiento de los materiales de ensayo reviste suma importancia
para que los datos analíticos obtenidos puedan retrotraerse hasta la muestra
original. El deterioro del material de ensayo invalida cualquier resultado
analítico. Por tanto, los materiales de ensayo deberán almacenarse de
manera que se asegure su integridad, seguridad, regularidad y estabilidad;
el laboratorio ha de protegerlos contra el deterioro, la contaminación y la
pérdida de identidad. Cuando haya que realizar análisis de trazas, será
necesario tomar precauciones especiales para que los materiales de ensayo
y el equipo no se contaminen con materias extrañas.
Los alimentos se estropean por muchos motivos. Por ejemplo, la carne
puede infectarse con bacterias y perder agua, grasa, vitaminas, proteínas,
etc. si no se congela cuidadosamente o no se analiza inmediatamente. Los
aceites vegetales pueden oxidarse perdiendo parte del contenido de
triglicéridos, con el consiguiente aumento de los ácidos grasos libres,
mientras que las frutas y hortalizas se descomponen rápidamente a
temperatura ambiente como resultado de la acción de las enzimas y de los
procesos de maduración naturales.
El almacenamiento de los materiales de ensayo deberá ser adecuado para el
tipo de alimento, teniendo presentes el proceso de deterioro y el período de
tiempo durante el cual podrán almacenarse los alimentos, incluso en
condiciones ideales.
Existen tres formas básicas de almacenamiento: a temperatura ambiente
(cámara seca), en refrigerador y en congelador. En el programa de GC (
garantía de calidad) se especificarán las condiciones que hayan de aplicarse
(véase Apéndice 5.3). El tipo de envase en que pueden almacenarse los
alimentos plantea también problemas. Los alimentos que contienen grasas
y aceites no deben conservarse en recipientes de cobre y otros metales, y
los que se deshidratan fácilmente han de almacenarse de modo que se evite
la pérdida de agua o las "quemaduras" causadas por la congelación.
Los alimentos perecederos no congelados se mantendrán a una temperatura
de O a 4°C, y los alimentos congelados permanecerán en ese estado,
preferiblemente a -18°C o menos. Todas las muestras perecederas se
examinarán en un plazo máximo de 36 horas después de su recolección.
Las muestras perecederas que no puedan examinarse en ese plazo se
congelarán. Los alimentos no perecederos enlatados o secos podrán
almacenarse a la temperatura ambiente antes del análisis.
Además, puede que sea conveniente desecar el material de ensayo para
conservarlo en espera de su análisis, siempre que la desecación no le
afecte.
Especial atención merecen los materiales de ensayo que han de someterse
tanto a examen microbiológico como a análisis químico (Ref. 5.1). Cuando
el material de ensayo ha de almacenarse congelado y han de realizarse
varios análisis distintos, es preferible tomar varias submuestras antes de
proceder a la congelación y recurrir a ellas cuando sea necesario.
Cuando se almacenen, todos los materiales de ensayo deberán etiquetarse
debidamente de modo que no se pierda la identificación. Por ejemplo, no es
prudente identificar una muestra con una etiqueta escrita a lápiz y colocada
en el exterior del paquete si éste ha de conservarse en un congelador, ya
que la etiqueta se deteriorará rápidamente. También se estropeará si se
coloca junto a la superficie del alimento. El método de etiquetado más
eficaz será colocar la etiqueta en su propia bolsa de plástico dentro del
recipiente del material de ensayo pero separada del alimento por una capa
adecuada.
La muestra se conserva luego hasta que puede ser cotejada, con una nota de
ensayo apropiada, que contenga la información susodicha y cualquier otro
dato necesario para el análisis y la interpretación de los resultados. La nota
de ensayo se confeccionará preferiblemente de modo que se deje espacio
suficiente para los resultados y las observaciones. La muestra y la nota de
ensayo (que se cotejarán si llegan en momentos diferentes) se marcarán de
modo claro e indeleble con el número de registro antes de entregarlas al
analista. A partir de ese momento, el analista identificará con el número del
laboratorio todo lo relativo a esta muestra.
Muestra analítica (porción de ensayo)
Antes de extraer las porciones de ensayo, el analista se asegurará de que
todos los registros están en orden, se ha mantenido la integridad, los
recipientes están intactos y los precintos (si los hay) no se han roto. Ha de
aclararse toda ambigüedad en cuanto a los requisitos analíticos: por
ejemplo, en el caso de sardinas enlatadas en aceite, si se ha de analizar el
pescado, el aceite o el contenido íntegro de la lata.
Para llevar a cabo el análisis, el analista extrae primero una porción de
ensayo. Si el material de ensayo comprende más de un producto (fruta,
hortaliza, etc.), la porción de ensayo deberá contener material proveniente
de cada uno de los productos, lo que habitualmente se consigue
desmenuzando los productos y extrayendo una porción. En el caso de
algunos productos enlatados o envasados cuya composición cabe suponer
que será uniforme, puede que sea suficiente utilizar un solo producto. Una
vez extraída la porción de ensayo, el material de ensayo restante se
devuelve al almacén.
Técnicas de conservación de los alimentos recepcionados
Preparación en crudo y conservación de vegetales
Las hortalizas
Buscar la palabra hortaliza en un diccionario enciclopédico, será un punto
de partida para el estudio de las mismas. La definición más simple, pero no
por ello menos válida, es la que las define como verduras y demás plantas
hortenses, es decir, pertenecientes a la huerta.
Realizando la misma operación con la palabra verdura, se obtiene la
siguiente definición: "hortaliza en general, y especialmente la de hoja
verde", que, como vemos, lleva implícita a la anterior, motivo por el cual se
la ha citado en segundo término.
Así pues, ambas son aquellas plantas herbáceas cultivadas en la huerta o
campo, aptas para el consumo alimenticio humano, siendo el término
hortaliza el genérico y el de verdura, el que caracteriza a todas aquellas
hortalizas en las que predomina el color verde de sus partes comestibles.
Desde el punto de vista botánico, resultan difíciles de agrupar, dado el gran
número de especies existentes, con no menor variedad de partes
comestibles que van, en algunos casos, desde las raíces (zanahoria, cebolla,
etc.), hasta la florescencia, como en el caso de alcachofa y coliflor, sin
olvidar los frutos tales como el tomate y la calabaza.
La utilización de verduras y hortalizas en la dieta alimenticia del ser
humano es tan antigua como la propia práctica de la agricultura, variando
según las zonas y pueblos, el consumo de las distintas variedades.
La función que desempeñan las verduras y hortalizas en el organismo del
ser humano tiene importancia, ya que no sólo favorecen el apetito, sino que
también realizan la función de estimular y moderar las reacciones químicas
del cuerpo, sin olvidar su actividad reguladora.
En el lenguaje corriente, el término hortaliza designa a los productos
alimentarios de origen vegetal, que se consumen inmediatamente después
de su recolección.
Se distingue entre:
-Hortalizas tempranas o precoces
-Hortalizas de estación
-Hortalizas fuera de estación
Esta condición de algunas hortalizas que se producen en una determinada
época del año y no en otras, es lo que se conoce con el nombre de
estacionalidad.
Gracias a su situación geográfica y a su clima templado, España produce
numerosas hortalizas a lo largo del año, por ejemplo zanahorias, lechugas,
puerro, champiñones cultivados, etc.
Otras hortalizas son solamente estacionales, por ejemplo las alcachofas,
espárragos, berenjenas, col de Bruselas, etcétera.
En algunas épocas bien determinadas del año, algunas variedades son
producidas en gran cantidad. Es durante esos periodos en los que la
relación calidad/precio es más interesante.
Aunque de valor alimenticio inferior a las frutas, las verduras ejercen un
importante papel en la alimentación humana. Su gran valor dietético no es
muy apreciado todavía, lo cual hace que muchas de sus cualidades
nutritivas se pierdan en su preparación, ya sea por cocinarlas en exceso, o
por considerarlas un simple adorno en el plato. Es necesario recordar que
las hortalizas son ricas en fibra alimentaria, que proporcionan energía y no
provocan la acumulación de grasa en el cuerpo, con lo cual son muy
recomendadas en los regímenes de adelgazamiento. Su contenido en
calorías es mínimo, aunque puede verse aumentado según el método de
preparación (fritura por ejemplo) o por las salsas con que se condimenten.
Sus propiedades alimenticias se deben a la gran cantidad de sustancias
químicas que poseen, entre las que se destacan las vitaminas, sales
minerales, ácidos, azúcares, aceites esenciales, etc. Además son fuentes
excelentes de calcio, azufre, potasio, cloro, silicio, yodo, etc.
También poseen grandes proporciones de clorofila, especialmente en las
hojas, así como manita, pectina, ácido cítrico, ácido oxálico, ácido málico,
etcétera. Es pues evidente que se pueden obtener muchos beneficios del
consumo de hortalizas en estado fresco.
A grandes rasgos podemos decir que el contenido de agua de los productos
del mundo vegetal es bastante homogéneo, todos ellos oscilan entre el 75 y
el 95% de su peso, sin embargo entre sus componentes destacan los
siguientes:
-Hidratos de carbono, 1 a 12%
-Contenido proteico, 1 a 4%
-Vitaminas A y C
-Sales minerales: calcio y hierro
Se puede afirmar que las verduras son alimentos prácticamente sin valor
calórico y proteico, de manera que para cubrir las calorías necesarias para
el funcionamiento del organismo, sería imprescindible que se ingiriesen
varios kilos de verduras y hortalizas diariamente. Es por este motivo que
deben combinarse con otros productos para obtener una alimentación
balanceada.
Los intercambios comunitarios, las importaciones provenientes de
Marruecos, Israel o África del Sur, lo mismo que América del Sur y Nueva
Zelanda, permiten encontrar todo el año en los mercados hortalizas de
calidad, consideradas hasta hace poco tiempo como productos estacionales.
Hay factores que influyen en el creciente aprovisionamiento de los
mercados de hortalizas frescas entre los que debemos citar la selección y
mejora genética de las variedades, la elección de tierras y climas mejor
adaptados al cultivo de ciertos hortalizas, la concentración y
especialización de zonas de cultivo, como así también la aplicación de
tecnología a los cultivos modernos. La organización de las cosechas, la
construcción de plantas de tratamiento en los mismos lugares de
producción y la rapidez de los medios de transporte, son también factores
que ayudan al crecimiento de esta oferta. La tecnología de la refrigeración,
envasado al vacío o atmósfera controlada, hacen que estos productos
lleguen en mejores condiciones al consumidor incluyendo estas mejoras
normas de higiene que regulan su tratamiento desde la recolección hasta la
venta. También el desarrollo de las comunicaciones internacionales y la
aparición de medios de transporte más rápidos, facilita el intercambio de
productos entre países ubicados en distintos hemisferios, haciendo que en
invierno podamos contar con productos tropicales venidos de allende el
ecuador.
A pesar de su gran diversidad botánica, las hortalizas pueden ser
clasificadas en familias, en función de la parte comestible de la planta de
las cuales provienen:
Raíces: Zanahoria, remolacha, apio, rábano, nabo, ñame, etc.
Hojas: Variedades de coles, berro, espinaca, lechugas, acelgas, etc.
Bulbos: ajo, chalota, hinojo, puerro, etc.
Tubérculos: patata, boniato o batata, mandioca, etc.
Rizomas: espárragos y endivias.
Brotes, capullos y flores: col de Bruselas, brócoli, alcachofa, coliflor, flor
de calabacín, flor de capuchina, etc.
Frutas consideradas como hortalizas: berenjena, plátano de llantén,
pepino, calabacín, calabaza, pimiento, tomate, etcétera.
Tallos: cardo, tallos de apio, ruibarbo, etc.
Semillas frescas de leguminosas: guisante, habichuelas, habas, etc.
Brotes de semillas germinadas: soja, trigo, alfalfa, lentejas, etc.
Hongos: setas y champiñones, boletos, shitakes, etc.
Plantas aromáticas: perejil, albahaca, orégano, romero, etcétera.
Las hortalizas frescas ofrecen una diversidad muy grande de formas,
colores y sabores. Todas las técnicas de cocción y formas de utilización les
son aplicables. Crudas o cocidas, las hortalizas frescas entran en la
composición de una multitud de preparaciones:
-Crudités: zanahoria, apio, pepino, tomate, etc.
-Ensaladas compuestas: A base de hortalizas crudas y cocidas.
-Ensaladas y ensaladas mixtas: lechugas de todos tipos, envidia, escarola,
verbo, canónigo, etcétera.
-Sopas: Picadillo, puré de hortalizas frescas, sopas crema, minestrone, etc.
-Agentes espesantes: Sopas, purés, salsas, etc.
-Pequeñas guarniciones y guarniciones de acompañamiento:
Acompañando los platos principales de carne, aves y pescados.
-Guarniciones aromáticas: Mirepoix, Matignon, etc.
-Condimentos: cebolla, chalota, pepinillo, etc.
-Hierbas aromáticas: Perejil, cebolleta, etc.
-Confitura: Batata o boniato, calabaza, etc.
-Colorante natural: Espinaca, remolacha roja, etc.
La comercialización de las hortalizas está reglamentada en la Comunidad
Económica Europea. Desde 1987 una treintena de hortalizas han sido
objeto de una normalización comunitaria. Según la hortaliza, el calibre
puede corresponder a diferentes valores por ejemplo al diámetro en el caso
de las patatas, al peso o longitud en otros casos. Los calibres pueden ser
expresados de dos formas, ya sea con escala alfabética tal como AAA, AA,
A, B o C, o con una escala numérica que puede ser 1.2, 3, o bien
47/57.57/67, etc. en el caso de los tomates. En un mismo embalaje, los
productos deben ser todos del mismo calibre. La categoría de calidad está
determinada en función de criterios ligados al aspecto y a la presentación
del producto. Se han determinado cuatro categorías: extra, I, II, III.
Siempre la categoría de calidad deberá estar indicada en la etiqueta
colocada para cada clasificación:
-Categoría extra:
etiqueta roja
-Categoría I:
etiqueta verde
-Categoría II:
etiqueta amarilla
-Categoría III
etiqueta gris
Las características de sabor, forma, color, olor, jugosidad, firmeza,
resistencia, comportamiento en la cocción, duración de conservación, etc.
dependerán de la variedad de hortaliza considerada.
Según su naturaleza y procedencia, las hortalizas frescas se presentan en
diversos acondicionamientos de presentación y embalaje tales como
bandejas o recipientes de madera o plástico, cajas de madera dura, cartones
de uso único, canastillas de madera ligera o redecillas para los más
pequeños.
La etiqueta de las hortalizas es obligatoria tanto sobre el embalaje o junto
con las hortalizas presentadas sin embalar en la marca. Deberá llevar las
indicaciones siguientes: embalado, origen, categoría del producto
normalizado, variedad del producto, calibre y número de unidades.
En el momento de la recepción de hortalizas es indispensable controlar la
calidad y cantidad del producto entregado. Para realizar esta verificación
debemos tomar algunas precauciones tales como comparar la nota de
pedido con la nota de entrega, verificar las indicaciones de las etiquetas,
pesar o contar la mercadería entregada y contrastarlas con las que figuran
en la nota entrega. Deberemos también verificar la calidad controlando que
cada embalaje contenga productos homogéneos y de acuerdo a la nota de
pedido.
Otra verificación que deberemos realizar es la del aspecto de la mercadería
atendiendo a su frescura, limpieza, falta de manchas o cualquier otra
deficiencia que pudiesen presentar. El color debe ser nítido, característico.
Brillante y homogéneo. Deberemos también verificar que su olor no
presente contaminaciones. En el caso de las hojas deben resultar frescas a
la vista, crujientes y quebradizas. En el caso de los frutos su piel debe ser
lisa, brillante y firme, con una consistencia firme y crujiente.
Los bulbos deben estar secos, brillantes y sin asomo de germinación.
Mientras que los tubérculos deben estar limpios, lisos, no germinado, sin
ningún tipo de mancha y no presentar signos de descomposición. El berro
en todos los casos, debe llevar una etiqueta de salubridad, debe provenir de
criaderos reconocidos.
En ningún caso recibiremos hortalizas marchitas, arrugadas, con
magulladuras o puntos de germinación. Tampoco aceptaremos hortalizas
exageradamente húmedas, porque corren el riesgo de pudrirse rápidamente.
Tampoco deberemos aceptar las que tengan una temperatura que supere a
la del medio ambiente, pues esto nos indica que tienen un principio de
fermentación. Otro signo de mal estado son los tallos blandos flexibles y
acuosos. Por supuesto ni hablar de las que estén aguzadas, huecas, mohosas
o presenten marcas de haber sido roídas por algún insecto.
La presencia de los signos que hemos señalado más el tipo de agua con que
las hortalizas hayan sido regadas, los abonos con que han sido fertilizadas y
la composición del suelo en que han sido cultivadas, forman parte
importante de las características organolépticas que presentarán estos
productos en el momento de su consumo. Para obtener resultados de buena
calidad, es indispensable contar con productos buenos, frescos, saludables
y conservados en óptimas condiciones.
En el momento de su almacenamiento, deberemos asegurarnos que la
temperatura del frigorífico se encuentra entre los 6 y 8 °C y que el aire de
la cámara contiene la humedad necesaria como para evitar una rápida
deshidratación de los vegetales, especialmente de aquellas hojas verdes que
utilizaremos crudas. Deberemos también tener cuidado de estibar
correctamente los productos evitando que queden prensados o apretados
unos con otros. También deberemos efectuar un control diario para poder
eliminar aquellas piezas que se encuentran en mal estado. De todos modos
siempre es conveniente trabajar con un pequeño stock de mercadería e ir
reponiendo lo necesario con la mayor frecuencia posible. Es importante
recordar que en este caso al igual que en el de otro tipo de productos,
siempre deberemos utilizar primero la mercadería más antigua,
asegurándonos de esta manera una permanente rotación.
Algunas hortalizas tales como la cebolla, ajo, chalota, patata, pueden ser
conservadas en contenedores a temperatura ambiente. En este caso
colocaremos el contenedor en un lugar aireado, preferentemente fresco y al
abrigo de la luz, insectos y roedores.
Es siempre aconsejable realizar la preparación de las hortalizas en un lugar
o zona apartada del resto de la cocina. Antes de poder consumirlas, siempre
tendremos que realizar con ellas una serie de procesos tales como el pelado,
mondado, desenvainado, separación de tallo, deshilado, etc.
Como norma general, para cocer las hortalizas, debemos echarlas al agua
cuando ésta comienza a hervir. La única excepción son las patatas. Con
este procedimiento tratamos de evitar en lo posible, la destrucción de las
vitaminas y la transformación de las pectinas en ácido péctido, compuesto
que tiene la particularidad de combinarse con la cal del agua y de endurecer
el vegetal, es preferible evitar las aguas duras para obtener vegetales más
tiernos. De esta manera también preservaremos el color, ya que
sometiéndolas a un rápido calentamiento, destruiremos las enzimas
responsables de esta degradación. Por otra parte un tiempo de cocción
limitado a va a preservar las cualidades organolépticas y evitaremos que los
minerales se diluyan en el agua. El cambio de de color en los vegetales
cocidos también está relacionado con la acidez del medio (ph), ya que
algunas hortalizas tienen tendencia a oxidarse. Es pues conveniente echar
un poco de zumo de limón en el agua para cocer champiñones, corazones
de apio, alcachofa, hinojo y cardo. Los corazones de alcachofa y los cardos
también pueden cocinarse en “un blanco”. Se trata de una preparación sin
ningún valor alimenticio que consiste en la dilución de 20 g de harina en
agua fría, que se añade a 1 litro de agua hirviente, salada y con el añadido
de zumo de limón. La hortaliza es sumergida y recubierta de aceite. Para
conservar el color original de las hortalizas verdes, es necesario usarlas sin
tapa, al menos al principio de la cocción, a fin de liberar algunos
componentes volátiles responsables de los cambios de coloración. Se
aconseja cocer sin tapa algunas hortalizas de sabor fuerte, y en abundante
agua, para que los componentes sulfurados que producen un característico
olor, puedan disolverse, volatilizarse con mayor facilidad. Tal es el caso de
la coliflor y las cebollas. Por regla general, es necesario salar el agua de
cocción de las hortalizas. La sal acentúa la fijación de la cal sobre la
epidermis de las hortalizas demorando su cocción, por lo que si agregamos
una pequeña cantidad de aceite al agua, favorecemos su desmineralización.
Éstos son recursos que debemos recordar en caso de enfrentarnos con aguas
demasiado duras.
Utilización culinaria de las legumbres
Las raíces
Zanahoria:
-cortada en juliana o en rodajas para crudités, ensaladas mixtas, y
marinadas crudas.
-cocida cortada en rebanadas, rodajas o en paisana para zanahorias vichy, a
la crema, marinadas cocidas, etc.
-en dados, para macedonias, ensaladillas, etc.
-en bastoncitos para guarniciones.
-en bolitas hechas con cuchara para guarniciones de pescados o carnes.
-cortaba con cuchillo de office para guarniciones.
-en juliana para guarniciones de potajes o pescados en salsa.
-en puré, subrics, mousses de zanahoria y terrinas de hortalizas, etc.
Remolacha roja:
Cortada en juliana para crudités sus y ensaladas mixtas.
Cocida, en bastoncitos o dados, a la inglesa, al vapor, al horno, para
ensaladas y para aperitivos.
Sopas, bortsch a la rusa o a la polaca.
En puré como guarnición para piezas de caza. El rojo de la remolacha
puede ser utilizado para colorear salsas, sopas, purés de patatas, pastas
frescas y pan.
Apio, rábano:
Crudo, en juliana gruesa o en pequeños bastoncitos, en estos casos
conviene de regarlo con limón. Para crudités, vinagreta amostazadas, y
ensaladas mixtas.
Cocido, en un blanco presentado con limón y aceite o frito en buñuelos.
En dados, para ensaladas mixtas.
En bolitas hechas con cuchara para presentarlo a la griega, al vapor, o en su
jugo.
En láminas para gratinarlo (queda muy bien con manzanas).
En puré, para sopas, veloutés, acompañamiento de carne de caza, como
relleno de profiteroles, subrics, etc. Frito en pajitas para acompañar carnes
de caza.
Nabo:
Una vez cocido, en dados, a la inglesa, como guarnición para sopas y
consomés y para macedonias.
En bastoncitos, fritos o al vapor, para guarniciones.
En bolitas hechas con cuchara, como guarnición para sopas y consomés.
En juliana y en paisana, como guarnición para sopas.
En puré, para sopas, mezclado con otros purés y para subrics.
Rabanito:
Cocido sirve principalmente para aromatizar los cocidos y las sopas.
Crudo, puede ser utilizado sólo o con otras verduras. Fileteado sirve para
decorar ensaladas, y en general se lo puede utilizar en las mismas recetas
que la zanahoria.
Las hojas
Col lombarda:
Cruda, lavada con agua y sal y regada con vinagre hirviente, se la puede
utilizar para crudités y ensaladas mixtas.
Marinadas con vinagre y azúcar, luego aliñada con mayonesa y nata, se
transforma en una buena ensalada para guarnición.
Cocida, suele acompañar la carne de cerdo y de caza. También se la puede
bracear con castañas o manzanas.
Col blanca:
Cruda, en juliana para crudités y ensaladas mixtas.
Cocida, es el componente básico del chucrut (col fermentada con sal) y se
las suele presentar acompañada de ahumados y embutidos. También se la
utiliza en cocidos y gratinada como guarnición.
Con su hoja entera blanqueada, se suelen hacer arrollados rellenos de carne
u otras verduras.
Espinacas:
Crudas, seleccionando las hojas más tiernas, para ensaladas compuestas.
Cocidas, a la inglesa, salteadas con mantequilla, aceite, ajos. Con huevos
revueltos, gratinada, en puré o crema, croquetas, mousse, soufflé, como
elemento principal del plato y como guarnición.
El verde de la espinaca es utilizado para colorear salsas, mantequilla, entra
en la composición de alguna pastas frescas (pastas verdes).
Lechuga:
Cruda, es la reina de las ensaladas. Con la utilización de distintas
variedades, se componen ensaladas muy coloridas. También se la utiliza
como elemento de decoración en la presentación de platos fríos.
Cocida, su utilización no está muy divulgada, pero admite las mismas
preparaciones que la espinaca o la acelga, incluyendo sopas, purés y
cremas.
Los bulbos:
Ajo:
Crudo, es un condimento muy utilizado en la cocina mediterránea para
perfumar las ensaladas y las salsas.
Cocido, es elemento fundamental en los picadillos de algunas reparaciones
como salsas y mantequillas.
Chalota:
Cruda y finamente cortada o en finos aritos, es condimento clásico para las
crudités, aperitivos y ensaladas mixtas.
Cocida, tanto hervida como estofada, es la guarnición aromática del fumét
de pescado, y elemento básico de la reducción en salsas como la bordalesa,
cazadora, diabla y bearnesa.
Hinojo:
Crudo, cortados finamente, se le utiliza para crudités, aperitivos y ensaladas
mixtas
Seco y molido, se lo utiliza para perfumar los pescados a la parrilla.
Cocido, a la inglesa, blanqueado y braceado, a la griega, al gratin, en salsa
de tomate, a la provenzal, a la bordalesa, etc. Frito, en buñuelos, subrics y
tempuras.
Cebolla:
Cruda, cortada en aros o medios aros, es condimento para ensaladas,
marinadas, seviches, y elemento de decoración.
Cocida entera, se la puede rellenar con carnes u otros vegetales.
En diversos cortes pequeños, es base para centenares de salsas.
Frita, cortada en aros gruesos y rebozados.
En puré, con salsa bechamel o con arroz.
Puerro:
Crudo, en ensaladas mixtas.
Cocido entero, a la inglesa, al vapor, en salsas, cremas y gratinados
En trozos grandes, a la griega, como guarnición de pescados, mariscos y
otras carnes.
Los tubérculos:
Patata:
Cocida entera, en ensaladas mixtas, salteadas, a lo pobre, rellenas.
En bolitas hechas con cuchara, a la inglesa, al vapor, con perejil, a la
crema, braceadas, etc.
En rodajas, gratinadas, a la crema, a lo pobre, etc.
En bastones o palitos, fritas en distintas medidas, desde patatas paja hasta
bastón y, cortada laminada, chips de todo tipo.
En puré, clásico puré de patatas, puré duquesa, croquetas, mousse, puré de
hortalizas, etc.
Los rizomas
Espárragos:
Cocidos enteros, al vapor o a la inglesa, conviene cocerlos en manojos, de
forma vertical y sin sumergir las puntas o yemas. Se sirven tibios con salsa
holandesa, muselina, vinagreta o gratinados con mantequilla y queso
parmesano (a la parmesana).
Sus puntas se utilizan para numerosas guarniciones y ensaladas mixtas.
También se emplea para mousses, subrics, sopas y cremas.
Endivia:
Cruda, en ensaladas y ensaladas mixtas.
Cocida, braceadas o grillada, como guarnición de carnes y pescados.
Los brotes, capullos y flores:
Col de Bruselas:
Cocidas entera, a la inglesa o al vapor, a la mantequilla, gratinadas.
En puré, cremas y sopas.
Brócoli:
Cocido, a la inglesa o al vapor, estofada, salteados en mantequilla,
gratinadas, a la crema y como guarnición de carnes y pecados.
En puré, mousse, subrics, aspic de hortalizas y cremas.
Alcachofa:
Cruda, siempre que se trate de unidades muy tiernas y pequeñas.
Cocida entera y decorada, a la inglesa, con salsas vinagretas, blanqueadas,
braceadas y rellenas.
Los corazones, cocidos en un blanco, o en agua con limón y aceite, a la
griega, en numerosas guarniciones, rellenas y ensaladas mixtas.
En puré, sopas y subrics.
Coliflor:
Cruda, si es muy tierna, en aperitivos, ensaladas mixtas y encurtidos.
Cocida en ramilletes o entera, a la inglesa, con mantequilla salteada, a la
crema, gratinada y como guarnición de carnes y pecados.
En puré, sopas y cremas.
Berenjena:
Cocida entera, en rodajas o dados, blanqueadas y de preferencias salteadas,
a la provenzal, gratinadas, fritas, buñuelos, tempura, rellenas, como
guarnición, etc.
Pepino:
Crudo, para crudités, aperitivos, marinado con soja y vinagre, en ensalada,
como decoración en ensaladas mixtas.
Pimiento:
Crudo, cortado en juliana muy fina, en ensaladas mixtas y como decoración
en platos fríos.
Cocido, asado, frito, como guarnición y decoración de muchos platos.
Enteros, rellenos. Cortado fino, forma parte del fondo de fritura de muchas
salsas rojas.
Judías verdes:
Cocidas enteras o troceadas, con vinagreta o como elemento de la
macedonia de verduras, en ensaladas con patatas y huevos duros, salteadas
con jamón y como guarnición de diversos platos de carnes y pecados.
Tomate:
Crudo, en rebanadas o en cuartos pelados, para crudités, aperitivos,
ensaladas mixtas y como elemento de decoración y presentación. Entero
relleno con muchas alternativas.
Cocido, forma parte de todas las salsas rojas (salsas a base de tomate),
además de contar con numerosas presentaciones en conserva tales como
tomate entero pelado, tomate triturado, tomate frito, etc.
Los brotes de semillas germinadas
Alfalfa, brotes de trigo, brotes de soja, de lentejas, de mostaza, etc.
Los granos procedentes de cultivos biológicos son colocados durante
algunos días en un germinandor. Llegados a la madurez, los brotes son
extraídos y lavados. El producto es puesto en bandejas y expuesto a la luz
para inducir la fotosíntesis a fin de que adquieran color verde. Después de
este proceso, las bandejas son embaladas y comercializadas.
Estos productos se conservan en lugares refrigerados durante algunos días,
pero es necesario consumirlos rápidamente una vez abierto el embalaje.
Preferentemente, se consumen crudos pero también se los puede blanquear
o conocer al vapor. Se los utiliza en ensaladas, como guarnición de carnes
blancas y pescados y como elemento decorativo en las preparaciones de
hortalizas y de carnes frías. El brote de soja está muy difundido en la
cocina oriental, formando parte de conocidos platos chinos y japoneses.
A pesar de haber varias decenas de especies de hortalizas válidas para el
consumo humano, son pocas las que se suelen utilizar, según sean los
hábitos alimenticios de las distintas familias. Es como si cada una de ellas
circunscribiera sus apetencias a una variedad determinada de estos
vegetales. En estudios de consumo se ha podido determinar que una familia
utiliza alrededor de una decena de especies de hortalizas habitualmente.
La cantidad de hortalizas y verduras utilizadas en la alimentación varía
sensiblemente según su hábito de consumo, ya sea a nivel doméstico o en
restauración comercial. Y dentro de este último ámbito, dependerá mucho
del tipo de servicio que preste el comercio, si es de menú, a la carta o
especializado en comidas vegetarianas.
Las distintas administraciones, mediante sus organismos correspondientes,
clasifican estos géneros atendiendo a su calibre, procedencia, calidad y
características propias, información que deberá estar reflejada en la etiqueta
del producto.
Los hongos, setas y champiñones
Los hongos, nombre en el que se engloban las setas y champiñones,
pertenecen al grupo botánico de las criptógamas (aunque autores recientes
los clasifican como una entidad distinta, fuera del reino animal y vegetal).
No poseen raíces, hojas ni flores y están desprovistas de clorofila. Está
ausencia de clorofila no les permite realizar la fotosíntesis característica de
otras plantas. Para nutrirse las setas y champiñones deben procurarse el
carbono directamente, a través de otro ser vivo o bien, desarrollándose
sobre materias carbonadas inertes. En el primer caso se trata de setas y
champiñones de tipo parasitario que nacen y viven sobre las plantas de las
que obtienen las sustancias necesarias para su existencia; algunas
variedades viven en lugares vecinos a las raíces de plantas. En el segundo
caso, crecen en terrenos húmedos, poco soleados y particularmente ricos en
materias orgánicas en descomposición. Éstos son los llamados hongos
saprófitos.
Las setas o champiñones se reproducen por esporas que se forman sobre
una superficie especial llamada himenio. Estas esporas, de colores
diferentes según las especies, se presentan como glóbulos de algunas
milésimas de milímetro y son producidas en gran número. Una muy
pequeña parte de ellas puede germinar si las condiciones del calor y de
humedad son favorables. Ellas dan nacimiento a una red de filamentos
muy finos que se llama micelio. Es sobre esta red de filamentos que se
forman progresivamente masas esféricas que engordan para dar los futuros
hongos. Las especies de forma clásica, con pie y sombrero, se desarrollan a
partir de una masa ovoide, constituida por una envoltura blanda en la cual
se encuentra el hongo. Es más o menos espeso según las especies. Si es
muy delgado, no deja ningún resto cuando el hongo crece. Si es espeso, el
hongo conservará restos visibles muy útiles para su identificación.
Algunos hongos no tienen ni pies ni sombrero, y pueden presentar formas
particulares. Ejemplo de esto, son las trufas, cuyo formato es parecido al de
una patata.
Según el clima y la riqueza en el humus del suelo, es posible encontrar
setas o champiñones silvestres todo el año. Sin embargo, el período
comprendido entre septiembre y fines de octubre es el más propicio al
desarrollo natural de las setas y champiñones.
Los principales tipos utilizados en cocina son:
Agárico campestre o champiñón rosa.
Es la especie comestible por excelencia. Se cultiva bajo el nombre de
"champiñón de lecho" su carne es blanca y se oscurece a la rotura. Es un
hongo muy extendido en primavera y el otoño en los pastos y lugares
abonados.
Mousseron: con sombrerillo convexo, liso, blanco crema, algunas veces
moteado, pié corto y grueso, carne blanca, con olor de harina fresca. Es un
hongo que se encuentra frecuentemente en primavera en los prados los
claros de los bosques, cerca de las hayas y en los montes bajos.
Boleto: con sombrerito carnoso, con texto, hemisférico, de color marrón o
marrón oscuro, con reflejos de color bronce, pie robusto, hinchado en la
base o alargado en forma de maza. Es un hongo muy apreciado en verano y
en otoño y se encuentra en los bosques de epáiceas, suelos arenosos, orillas
y bosques de pino.
Chanterela o girola: con sombrerito de color amarillo y bordes ondulados.
Pie carnoso con numerosos pliegues amarillos, carne amarilla muy
apreciada y se encuentra en bosques de coníferas, pinares, especialmente
después de las lluvias de tormentas.
Morilla: con sombrerito ovalado, oscuro, con alvéolos profundos e
irregulares que le dan el aspecto de esponja, pie grueso, blanco y surcado
en la base. Su aroma es muy delicado y se busca entre abril y mayo,
durante las primeras tormentas en los prados y bosques.
Trompeta de la muerte: con sombrerito en forma de embudo, de color
gris oscuro, pie tubular gris ceniciento y después negro. Se encuentra en
verano y en otoño en los bosques umbríos.
Pie de cordero: con sombrerito convexo, de color amarillo gamuza o
blanco amarillento, guarnecido en su parte inferior con laminillas apretadas
y desiguales de color blanco y grueso. Pie blanquecino y se encuentra en
los bosques a partir del fin del verano y hasta principios del invierno.
Las setas o champiñones silvestres no provienen de un cultivo y no pueden
ser comercializados a no ser que se acompañen de un certificado de
comestibilidad. Sin embargo, algunas especies notoriamente conocidas y
nominalmente designadas por la autoridad sanitaria, pueden ser
comercializadas bajo la responsabilidad de los vendedores. .estas especies
deben entonces estar en buen estado sanitario y completamente enteras.
El restaurador puede servir a sus clientes las sectas o champiñones que el
mismo haya podido recolectar, pero también bajo su propia
responsabilidad.
Las setas o champiñones salvajes son generalmente servidos salteados,
estofados y, y algunas veces grillados. Suelen conservarse mediante secado
natural, en aceite o vinagre o por esterilización, en tarros o frascos.
El cultivo de las setas o champiñones de lecho es practicado desde el siglo
XVIII en galerías situadas en el subsuelo (suelen aprovecharse minas
abandonadas) habiendo comenzado el cultivo en París, de allí su
denominación " champiñón de París" para las setas o champiñones de color
blanco que se encuentran frecuentemente en los comercios. El cultivo de
las pleurotus, actividad muy reciente, se practica en locales climatizados
con control automático de la humedad, gas carbónico y temperatura.
Las setas o champiñones de lecho son cultivados principalmente sobre
estiércol de caballo llevado ha estado de descomposición y dispuesto a lo
largo de galerías subterráneas. En el caso de las pleurotas el cultivo se hace
sobre un sustrato compuesto de paja del trigo o de cebada y paja de maíz
esta mezcla es triturada, humedecida y esterilizada mediante una
pasteurización a 65 °C. Para su cultivo es muy importante conservar el
grado de humedad y la temperatura es de estable constante en los 12 y
15ºC.
Las esporas de las setas o champiñones son cuidadosamente seleccionadas
y puestas a germinar en un medio estéril. Después de dos o tres semanas se
desarrolla una red de filamentos blanquecinos y enredados: el micelio o
blanco de hongo. Este es inmediatamente colocado sobre humus y algunas
semanas más tarde grandes manchas blancas se forman en su superficie.
Alrededor de un mes más tarde, los primeros hongos aparecerán y serán
recolectados cuando su diámetro alcance 3 o 4 cm.
Antes de su utilización en cocina, se eliminara la parte arenosa con la
ayuda de un cuchillo de office, procediendo como si quisiésemos afilar un
lápiz. Se lavará cuidadosamente justo antes de utilizar y bajo chorros de
agua corriente ya que si los remojamos, se hincharán de agua
Si se van a utilizar enteros, acortaremos el pie de los más pequeños y
eliminaremos el de los más grandes. También podremos utilizarlos en
lonchas o cortados en gajos según su grosor.
La trufa es un hongo subterráneo que crece de manera simbiótica con un
árbol: la encina o el nogal La vida en simbiosis es una asociación en la cual
cada miembro saca beneficio de la vida en común con el otro. El hongo
busca las sustancias vitales en las raíces del árbol. A cambio, aporta al
árbol sales minerales y oligoelementos.
El desarrollo de ésta fructificación globuloso irregular se extiende a lo
largo de un año. La germinación tiene lugar en el mes de abril, y la
fructificación en julio y agosto. La madurez es alcanzada entre noviembre y
marzo presentando su mejor calidad en el mes de enero.
La producción de trufas necesita algunas condiciones esenciales: un terreno
argilo calcáreo (pH 8), rocoso y muy permeable, con una buena exposición
a la luz solar, un árbol, un clima favorable con primavera y verano cálidos
y húmedos. La presencia de trufas resulta visible porque alrededor del árbol
la vegetación se hace más rara, ya que el micelio tiene un fuerte poder
herbicida en los suelos pobres. Cuanto más madura esté la trufa, más
oscuro será su color y su sabor más pronunciado. Antes de su madurez la
trufa tiene una carne de color marrón.
En España, la trufa se produce principalmente en la parte sur de los
pirineos, desde Cataluña a Navarra y en algunas partes de castilla.
Las trufas son recolectadas con ayuda de animales que la detectan,
anteriormente con hembras de cerdos, hoy con perros amaestrados.
Existen alrededor de 30 y cinco especies de trufas que se distinguen gracias
al examen microscópico de sus esporas. Las más utilizadas son las trufas
negras, llamada también trufas nobles o trufas de périgord, y trufas blancas
o trufas de Piamonte, siendo esta última mucho más cara aún que la trufa
negra. Todas las otras variedades de Tuber no son trufas y no presentan
ningún interés gastronómico. Es necesario prestar atención porque la trufa
blanca de verano tienen solamente un ligero gusto a champiñón y son
frecuentemente coloreadas y utilizadas como objetos de falsificación.
Las trufas frescas son pesadas, reconocidas y clasificadas y luego colocadas
a 5 °C durante el menor tiempo posible. Son enseguida sumergidas en agua
para disolver la tierra o limpiadas con agua a presión. Las diferentes
calidades son nuevamente clasificadas y comercializadas de dos maneras,
frescas entre fin de diciembre y marzo o preparadas, esto es cocidas,
modalidad en la que pierden aproximadamente un 25% de su peso. Se les
puede encontrar cocidas con especias y envasadas al vacío o bien cocidas
con los alimentos durante el envasado, esto es trufas de primera cocción,
pero este tipo de presentación solamente puede ser vendido a profesionales.
Las trufas son productos preciosos en los cuales los aromas son
particularmente volátiles. Su preparación en pate, y en papillote les son
favorables. Por otra parte, los aromas de las trufas son igualmente solubles
en grasas por lo que es muy importante desengrasar las preparaciones en
las cuales van a ser utilizadas, especialmente si en la presentación final,
estas grasas no van a formar parte del plato.
Las trufas empleadas como guarnición deben ser peladas. Se emplean en
láminas, en bastoncitos, en brunoise, etc. Cuando se las va a emplear como
motivos de decoración, hay que evitar su desecación, ya que su aroma se
altera rápidamente en contacto con el aire.
Los productos comercializados bajo nombre trufado o a la trufa, deben
contener un porcentaje mínimo de un 3% de trufa, cantidad bastante fiable
para garantizar una buena aromatización. Si el contenido fuese inferior
debemos advertir al consumidor y mencionar el contenido de trufa que
tiene la preparación.
Las algas:
Las algas son vegetales marinos talófitos, es decir, sin hojas, tallos, raíces
ni vasos con conductores. No forman frutos y se desarrolla como las otras
plantas gracias a la fotosíntesis. Se distingue entre las micro algas,
formadas por una sola célula y las macro algas, constituidas por muchas
células que viven generalmente fijadas sobre los fondos marinos poco
profundos. Filtra el agua de mar y retienen los minerales y oligoelementos
necesarios. Ocupan un lugar preponderante en la cocina de los países del
sudeste asiático pero su consumo está poco desarrollado en la cocina
occidental. Así por ejemplo el consumo promedio mundial es 0,64 kg por
habitante y por año, mientras que en Japón es de 1.8 kg.
Normalmente se las recolecta a mano aprovechando las mareas bajas,
momento en que quedan expuestas en la superficie. Su utilización en la
industria alimentaria está muy difundida para la fabricación de aditivos,
espesantes de geles y cómo clarificantes de la cerveza y el vino.
En la cocina, desde el punto de vista nutricional, son ricas en sales
minerales, oligoelementos y vitaminas. No contienen grasas y poseen pocos
glúcidos asimilables. Las sales minerales tales como el sodio, potasio,
calcio y fósforo están presentes en gran cantidad, 10 veces más que en las
legumbres normales. Su contenido vitamínico es igualmente muy
importante.
Según sea la profundidad a la que vivan, no vamos a encontrar algas de
color azul verdoso y verde brillante o bien, algas de color rojizo. Las
primeras se utilizan frescas para acompañar las crudités, sopas y pescados.
Entre las segundas se encuentran la nori, muy apreciada en Japón, con un
sabor muy delicado y utilizada después de haber sido desecada, para
envolver los famosos sushis.
La utilización de algas arborescentes o en plantas arrojadas por las mareas
sobre la costa está prohibida. Deben ser recogidas lejos de las costas, en
aguas profundas exentas de toda clase de contaminación. Una vez llegadas
a la cocina, serán cuidadosamente lavadas y enjuagadas y conservadas en
cámara frigorífica hasta el momento de su utilización. Las que presenten un
aspecto viscoso deben ser eliminadas.
Las legumbres
Denominamos legumbre a cualquier semilla o fruto que se cría en vainas,
son las semillas de las leguminosas comestibles con características y
componentes energéticos, plásticos e incluso reguladores. Las legumbres
secas son aquellas que una vez recolectadas y secadas en sus propias
vainas, son retiradas de sus fundas protectoras para ser empleadas en la
alimentación del hombre. Su cultivo se remonta a varios milenios de
antigüedad en una franja geográfica que abarca los trópicos y las zonas
templadas. El consumo de las legumbres está muy extendido por el alto
contenido de proteínas que contienen. El promedio se puede citar en el 20%
pero algunas especies como la soja, superan el 32%, lo que las hace
comparables a otros alimentos tales como la propia carne.
Existen 13,000 especies conocidas de leguminosas, de las cuales el hombre
no consume más que una veintena. Al ser géneros deshidratados necesitan,
por lo general, y antes de su preparación, una fase de remojo en agua fría
por espacio de 12 horas, ya que este tiempo es necesario para producir un
ablandamiento sin que se registre pérdida alguna de sus propiedades.
Cuando las legumbres son del mismo año, no se hace necesario un remojo
tan prolongado, llegando en ocasiones a suprimirse. Ahora bien, si las
legumbres tienen más de un año de antigüedad, o bien poseen una piel muy
gruesa, es necesario someterlas a un remojo en agua hirviendo, con el fin
de acelerar y asegurar el proceso de ablandamiento. Este tratamiento
provoca una pérdida del 25% de sus vitaminas. Otra posibilidad para
mejorar las legumbres demasiado secas es conocerlas en ollas a presión ya
que el vapor a presión nos asegurará el ablandamiento de la piel y la propia
legumbre.
El consumo habitual de legumbres constituye una buena alimentación,
siempre y cuando se complemente con otros tipos de proteínas.
Las legumbres secas no están totalmente deshidratadas ni son estériles. Por
lo tanto deben ser conservadas al abrigo de la humedad del polvo y de los
insectos. Deben ser lavadas cuidadosamente antes de ponerlas en remojo y
este debe realizarse en un lugar fresco para evitar la tendencia a la
germinación. Su duración debe estar estrictamente limitada a la necesaria
para la hidratación y el agua de remojo nunca debe ser utilizado. Entre un
agua calcáreas (dura) y un agua no calcáreas (blanda), el tiempo de cocción
puede duplicarse en el caso del agua dura. Para remediar este
inconveniente, es aconsejable añadir aceite o grasa alimentaria al agua.. En
este caso el tiempo de cocción resultará entonces más prolongado. La
cocción de las legumbres secas se comienza siempre con agua fría, nunca
caliente o tibia
Los embalajes en los que se sirven las legumbres secas deben ser limpios,
resistentes, construido con materiales autorizados para contacto alimentario
y que no transmita al contenido ni olores y sabores extraños.
Las legumbres secas contenidas en un mismo embalaje o que forman parte
de un mismo lote puesto a la venta, deben ser de la misma variedad y del
grosor homogéneo, los granos deben comportarse en la cocción de manera
uniforme. La mezcla de legumbres secas de tipos comerciales diferentes o
provenientes de cosechas de distintos años, está prohibida. Todo envoltorio
que contenga legumbres secas debe llevar mediante inscripción directa o
mediante una etiqueta sólidamente fijada sobre cada paquete, las siguientes
indicaciones:
nombre y dirección del expendedor de la mercancía,
denominación del producto,
indicación del país de origen e
indicación del peso neto.
En el transcurso de los siglos, el hombre ha logrado modificar y mejorar
ciertas características de las legumbres mediante selecciones, cruces e
injertos.
Las legumbres secas son también clasificadas por la administración según
su calibre o dimensiones mínimas en milímetros que deberán tener las
semillas.
Presentación de las hortalizas y legumbres
Además de la presentación al natural de las hortalizas, existen otras formas,
ya sea en el mercado o en el abastecimiento a los grandes consumidores
como en el caso de la hostelería.
Los productos en bruto van desapareciendo progresivamente del entorno a
la cocina. El trabajo de las hortalizas sigue la misma orientación que el de
la carne, pescados y los fondos. Las industrias agroalimentarias proponen
actualmente una gama de frutas y verduras crudas mondadas, lavadas,
escurridas, cortadas y envasadas al vacío. El este tipo de productos se
comercializan bajo la denominación de "hortalizas de cuarta clase". Esta
cuarta clase se sitúa después de otras tres que son hortalizas frescas
comercializadas a granel, hortalizas y frutas frescas envasadas y los
mismos productos, congelados.
Los productos de la cuarta clase se presentan en bolsas o en bandejas. Se lo
puede utilizar inmediatamente y tienen una duración de conservación de
cinco a seis días. La conservación debe ser necesariamente asegurada en
cámara frigorífica y a una temperatura que puede oscilar entre los 2 y los 4
grados centígrados.
Los productos más utilizados en esta modalidad son las ensaladas verdes y
mixtas, zanahorias en todo tipo de cortes y ralladuras, puerros, coles,
mezclas para jardineras, sopas y aperitivos, etc.
A fin de respetar las cualidades de frescura de las hortalizas, los procesos
de preparación pasan por las siguientes etapas:
-Recolección de las verduras.
-El lavado y cepillado, para eliminar la tierra y otros residuos.
-Pelado, en el caso de zanahorias, patatas etc.
-Cortado, en todas las formas requeridas por la cocina profesional.
-Sumergido en un baño de agua con desinfectante autorizado a fin de
limitar la actividad bacteriana y la deshidratación.
-Remojado en agua clara.
-Enfriado a una temperatura de entre dos y 4 °C.
-Es ocurrido.
-Embalaje con variadas técnicas.
La buena calidad de la desinfección sólo puede garantizarse si la cadena de
frío a 3 °C es respetada. La ionización permite garantizar una mayor
calidad bacteriológica y eliminar los riesgos de contaminación posterior por
manipulación.
La utilización de productos con lleva varias ventajas tales como, limitar la
superficie necesaria para el almacenamiento de hortalizas, suprimir o
limitar las superficies destinadas a su preparación, evitar la utilización de
aparatos para su procesado, una sustancial reducción en la mano de obra
necesaria, acelerar los procesos de producción en la cocina y finalmente,
facilitar y mejorar la gestión de los stocks.
Las hortalizas congeladas, después de las verificaciones específicas
reservadas a los productos congelados, deben ser inmediatamente
introducidas en cámaras a una temperatura inferior o igual a -18°. No debe
existir ruptura de la cadena y es muy peligroso volver a congelar un
producto descongelado.
Las hortalizas congeladas o, como se la llama, de tercera clase, se utilizan
directamente sin descongelación previa. Para prepararlos a la inglesa,
deben introducirse en una gran cantidad de argüir bien instalada, cantidad
suficientemente importante como para que no se detenga la ebullición. Al
vapor, con o sin presión se colocan las hortalizas sobre planchas completas
o perforadas. Si deseamos prepararlas al gratin, es necesario disponer las
hortalizas bañadas con su salsa. Al colocarlos en el horno se obtiene
sucesivamente la descongelación, la cocción y el gratinado corresponde. En
el caso las estofadas, en una sartén con materia grasa se saltean
directamente. En el caso de fritura, se introducen directamente en el aceite
a temperatura adecuada. Como en el caso del hervor, la cantidad de aceite
debe ser abundante para que su temperatura no baje.
La duración de la cocción de las hortalizas congeladas es inferior a la de las
hortalizas frescas. Depende principalmente del tipo de material y del tipo
de energía que vamos a utilizar para cocerlos como así también de la
cantidad que se utilice. Es necesario vigilar la evolución de la cocción y
probarlas de vez en cuando. De hecho, es muy útil leer las indicaciones que
figuran en los envases, pero también es bueno efectuar las propias
confirmaciones teniendo en cuenta la cantidad de producto que utilizamos
y del material. De esta manera podremos contrastar nuestra propia
información con la que nos brinda el fabricante.
Para facilitar el empleo cuando se utilizan en grandes cantidades, las
espinacas enteras, que vienen en bloques de 2.5 kg, puede ser parcialmente
descongeladas en cámaras frías con temperaturas superiores a 0 °C.
Por regla general, es necesario salar el agua de cocción de las hortalizas a la
inglesa., sin embargo, para las hortalizas con fuerte contenido de almidón
tales como guisantes, habichuelas o mezclas que los contengan, es
preferible que el agua que no esté salada. La sal acentúa la fijación de la cal
sobre la epidermis de las verduras y las endurece. Se salarán a los 2/3 de su
cocción total.
Con el fin de disfrutar de manera óptima la calidad de las hortalizas
congeladas, es necesario respetar los consejos de preparación indicados por
los fabricantes. Las sugerencias de presentación permiten personalizar su
uso para obtener un mejor aspecto. Las indicaciones relativas a las buenas
condiciones de conservación en frío deben ser precisadas, así como la fecha
óptima de consumo. Las hortalizas en conserva son llamadas también
hortalizas de segunda clase. Hace más de un siglo que Nicolás Appert puso
a punto un proceso de conservación de los alimentos por tratamiento
térmico en recipientes herméticos. Todavía hoy son muy utilizadas en los
restaurantes una amplia gama de hortalizas disponibles en todas las
estaciones, fáciles de emplear, con una calidad bacteriológica irreprochable
y un precio estable. En efecto, el precio de las hortalizas en conserva no
sufre variaciones estacionales.
Las hortalizas en conserva están sujetas a normas muy estrictas que
conciernen a las variedades, tamaño, características organolépticas y
características del producto envasado, tales como porcentaje autorizados de
recortes, o de preparación, peso del producto escurrido, etc. Además de las
hortalizas tradicionales, existe una gama importante y variada de productos
en conserva. La antigua denominación “al natural” que estaba reservada a
las hortalizas conservadas que llevasen o no una adición de sal con
exclusión de cualquier otro ingrediente ha sido abandonada con motivo de
la normalización europea. Desde ahora la denominación del producto sin
otra indicación en cuanto a su preparación está reservada a las conservas y
hortalizas que sirven o no una adición de sal, con exclusión de cualquier
otro ingrediente, y debe ser mencionada sobre el etiquetado. Algunos
productos acidificados, deben ser recordados, lo cual vendrá especificado
sobre el embalaje.
Las hortalizas en conserva pueden ser utilizadas tal cual o condimentados,
así como entrar en la composición y otras preparaciones más elaboradas
tales como ensaladas, por ejemplo.
Los productos con denominaciones tales como cocinadas en su jugo,
estofadas, al vapor y condimentadas, precedidas o no por la palabra
preparados, son reservados exclusivamente a conservas de hortalizas que
llevan un jugo de verdura, aromas y especias diversas, con adición de sal y
azúcar. Cualquier otra adición o modo de preparación debe ser incluido
sobre la etiqueta. Para su utilización se retirará el exceso de jugo, si fuese
necesario, y se procederá a su calentado evitando la ebullición.
Se verificará la integridad de los envases. Puntos débiles y en las
conservas en general, esencialmente las paredes del envase y los fondos. En
su manipulación es necesario evitar los golpes fuertes, que puedan dañar la
integridad del envase.
Será necesario examinar minuciosamente el aspecto exterior de los envases
y señalar todo defecto aparente. Debemos prestar especial atención a las
siguientes anomalías:
-Deformación por golpe, pudiendo ir hasta el hundimiento con perforación.
-Envases arrumbados, oxidados y con fugas.
Para su almacenamiento, se colocarán en el economato y se prestará
especial atención a la temperatura ambiente que deberá estar entre los 15 y
18 °C, que el local sea seco para evitar la oxidación exterior de los envases
y efectuar el almacenamiento cuidadosamente, colocando los envases más
pesados en la parte inferior de la pila y los más livianos por arriba. La
calidad gustativa y nutricional de las conservas está garantizada por el
fabricante hasta la fecha óptima de utilización, indicada en cada envase.
Cada conserva lleva una flecha indicando el período durante el cual el
producto guarda todas sus cualidades organolépticas, esta fecha está
determinada bajo la responsabilidad de los envasadores. Antes de abrir los
envases, se verificará el aspecto exterior revisando aquellos que estén
abollados, con fugas u oxidados. Los envases deformados pueden haber
sufrido una contaminación microbiana, y su consumo puede ser riesgoso.
Se limpiará cuidadosamente la parte superior del envase y se abrirá con la
ayuda del instrumento adecuado para cada envase, bien limpio, con el fin
de no introducir sustancias extrañas en el interior del contenido y limitar
los riesgos de cortes.
Una vez abierto el envase, se verificará el contenido, esto es, aspecto del
producto y color, y se utilizará según el consejo de fabricante. Si la
totalidad del producto no va ser utilizada inmediatamente, se colocará el
resto no utilizado en un recipiente limpio de acero inoxidable o de plástico
alimentario, conservándose en frigorífico un máximo de 24 horas.
Las aceitunas, alcaparras, pepinillos, banderillas y todos los productos
conservados en vinagre o en salmuera ligera, tienen una duración de
conservación más larga. Las conservas sufren unos procesos de
esterilización que destruyen necesariamente el bacilo del botulismo. Esta
garantía no es tal en el caso de las fabricaciones artesanales, que no respeta
siempre los procesos de elaboración.
Las hortalizas deshidratadas son generalmente verduras calibradas, lavadas,
montadas, cortadas, no condimentadas que son secadas en túneles
calentados al vapor, o sea por medio de una corriente de aire caliente o por
radiación de microondas. Son cada vez más a menudo comercializadas al
vacío. Algunas son liofilizadas, esto es, deshidratadas por criodesecación.
Las hortalizas deshidratadas son particularmente aptas para la restauración
colectiva. No debemos confundirlas con las legumbres secas, que son
únicamente los granos leguminosos secados y conservados naturalmente.
Su humedad es muy inferior, alrededor de un 3%.
Las hortalizas deshidratadas son fáciles de almacenar ya que tienen un
volumen reducido y un peso ligero. Son también fáciles de conservar ya
que en un economato pueden durar varios meses. Ofrecen la ventaja de
rehidratación fácil y de suprimir la tarea del mondado. De utilización
rápida y práctica, con un precio estable, las hortalizas deshidratadas
necesitan sin embargo un cierto número de precauciones que no son
siempre observadas por sus usuarios. Para obtener el mejor resultado en su
utilización, es necesario respetar escrupulosamente las instrucciones de uso
indicadas sobre el embalaje.
Preparación en crudo y conservación de pescados y mariscos
El pescado
El hombre descubrió muy pronto las inmensas posibilidades que la fauna
marina ofrecía para su nutrición. La pesca, la caza o la simple recolección
de productos comestibles han representado las primeras actividades
humanas. Los hombres primitivos eran pescadores que vivían al borde de
los cursos de agua, lagos y mares. Más tarde, con la llegada de las primeras
civilizaciones, el hombre ha aprendido a servirse de barcos y navíos para
capturar pescados a distancias más o menos importantes de las costas y
también a conservarlos por medio del secado y de la salazón. Los fenicios y
los chinos eran hábiles y famosos pescadores, así como mercaderes de
pescados. La pesca con el anzuelo estaba ya en uso en la prehistoria. Los
anzuelos de nuestros ancestros del paleolítico superior estaban construidos
con madera, hueso o sílex. Anzuelos similares y que con pequeño trozo de
conchas son usados todavía en la Polinesia.
Actualmente conocemos 20,000 especies de pescados y todas no están
todavía clasificadas. La pesca se ha vuelto una auténtica industria, los
barcos, fábricas donde se trata el pescado en el mismo lugar de su pesca, y
aviones que son utilizados para localizar los bancos de peces. Los
modernos medios de comunicación dirigen a los barcos directamente a sus
presas y los radares y solares localizan bancos que resultarían indetectables
sin un reconocimiento aéreo previo.
La oceanografía ha determinado las condiciones de salinidad y de
temperatura requeridas para el desarrollo de las diversas especies. Junto al
desarrollo de la industria pesquera, han aparecido también nuevas formas
de producción tales como los criaderos y las piscifactorías. Los modernos
métodos de producción, conservación y transporte, hacen posible disponer
en los mercados de variedades de peces y mariscos que hace unos años eran
impensables.
Los circuitos comerciales tienen una gran importancia sobre la calidad y la
frescura de estos productos. Según los puertos, si el pescado no ha sido
preparado a bordo del navío o de la embarcación, será clasificado,
calibrado y puesto en hielo. A partir de aquí seguirá uno de los dos
circuitos siguientes:
Circuito tradicional
-La lonja: Es una venta con subasta que tiene lugar en los principales
puertos de pesca. Los pescaderos al por mayor compran el pescado en
grandes partidas.
-Pescaderos al por mayor: Distribuyen alrededor del 85% del pescado
desembarcado. Se ocupan de su clasificación, lavado y envasado antes de
comercializarlo
-Comercio al por mayor: Situados lejos de la zona costera, en los grandes
centros urbanos, abastecen a los restaurantes, colectividades y comercios
minoristas.
-Comercio al por menor: Pesca de los detallistas fijos en tiendas o
mercados que venden al público consumidor, y también grandes almacenes
y supermercados.
Circuito corto
El productor (pescador) a los minoristas o consumidores. Esta es una
práctica corriente en Suecia y en Gran Bretaña. El circuito corto escapa
corrientemente a los controles de los servicios sanitarios. Es practicado
fundamentalmente por pescadores costeros que venden directamente este
producto sumamente fresco a los restaurantes. El producto no ha sido
refrigerado y es vendido al consumidor sólo unas pocas horas después de
su captura.
El consumo de pescado en occidente es superado ampliamente por el
consumo de carnes sin embargo, el interés por el pescado va aumentando
regularmente y en forma especial en el negocio de la restauración. La
frecuencia de consumo de pescado está ligada a los hábitos alimentarios y
varían grandemente según las regiones. Sin embargo, parece que el cliente
acepta fácilmente consumir de una manera continuada, platos preparados a
base de pescado, siempre que no tenga que temer verse enfrentado con
problemas de limpieza, olores o sabores fuertes. Las formas culinarias
industriales permiten hoy en día presentar en restauración colectiva el
pescado como entrada y como plato principal. Por el contrario, en la
restauración clásica tradicional, la clientela muestra una pasión muy
particular por los pescados de pequeña pesca. Las proporciones de venta
son aproximadamente las mismas para los dos tipos de productos.
Calidad y frescura del pescado
La casi totalidad de la pesca es desembarcada bajo la forma de productos
refrigerados. En estas condiciones, el estado biológico de la carne de
pescado no está estabilizado y se degrada en un corto tiempo, dependiendo
de factores tales como la especie, zona de pesca, y estado de las capturas.
Los pescados azules son más frágiles que los pescados planos o las grandes
piezas ya vaciadas. Además, algunas malas prácticas engendradas por
factores económicos contribuyen, desgraciadamente, a empañar la imagen
de marca del pescado, producto que debería ser consumido recién sacado
del agua. Si se lo deja durante demasiado tiempo a una temperatura no
refrigerada, sobre todo a temperatura ambiente en las cocinas, sus tejidos se
alteran rápidamente por putrefacción y multiplicación de bacterias. Se
produce entonces una fermentación pútrida que hace que el pescado
desprenda un olor amoniacal característico.
Para evitar estas alteraciones, es necesario aplicar las medidas de limpieza
a nivel de la manipulación y ser muy estrictos con el tratamiento térmico de
la mercadería.
Para asegurar la calidad en la compra de pescado es importante tener en
cuenta los siguientes factores:
-La frescura y calidad del pescado.
-La parte comestible, esto es, la parte aprovechable de su peso total.
-La estación del año.
Los desechos varían mucho según la anatomía del pescado. Normalmente
es importante tener en cuenta este valor, porque la diferencia de precio
entre un pescado entero y uno limpio es muy amplia. Exponemos a
continuación una tabla la que se puede analizar el aprovechamiento directo
de las principales variedades:
Pescado
Vaciado
(porcentaje
desechos)
Rape
pescadilla
Bacaladilla
Merluza
lenguado
Pez de San Pedro
Rodaballo
15%
12%
18%
18%
7%
17%
7%
Vaciado
y Puesta en filete
de descabezado
porcentaje
de
(porcentaje de carne (peso neto)
desechos)
60%
35%
30%
28%
15%
33%
30%
30%
55%
60%
60%
50%
45%
40%
Para obtener una porción neta de 150 g comestibles es necesario contar
con:
-150 g de filete.
-175 g de pescado en lonchas.
-220 g de pescado entero con cabeza pequeña.
-280 g de pescado entero con cabeza grande.
-200 g de pescado sin cabeza.
-350 g de rape o de rodaballo.
-250 a 350 g de lenguado en filete.
-220 g de pequeña fritura.
No debe olvidarse que con las cabezas, una vez desprovistas de ojos y
agallas, y las aspas de pescados grasos, es posible realizar fumets para la
cocción de pescados y para la confección de salsas.
Al igual que para las frutas y las hortalizas, existen estaciones para el
pescado del mar o de agua dulce. Durante los períodos de abundancia de
pesca o en plena estación, los productos son generalmente más baratos y a
menudo más sabrosos.
Algunos pescados están presentes en el mercado durante todo el año por
ejemplo, el salmón, la trucha de piscicultura, la rosada, congrio y lenguado.
Otros sólo se encuentran en invierno o principio de primavera mientras que
el verano es más propicio para la para dorada, sardinas, atún.
Los pescados pueden ser clasificados por su contenido en grasas. Cuanto
más aumenta el contenido de lípidos en su carne, más disminuye la
cantidad de agua. Pero el contenido de grasas varía también según la época,
algunos pecados son a veces más magros y a veces gordos.
-Pescados magros (menos del 5% de lípidos): tales como el esturión,
lenguado, anchoa, dorada, rosada, rodaballo, trucha, terca, carpa, etc.
-Pescados medio grasos (cinco a 10% de lípidos): sardina, congrio,
fletán, bonito y carpa de piscicultura.
-Pescados grasos (más del 10% de lípidos): Anguila, atún, morena, salvo,
lamprea.
En cocina también se distinguen a los pescados de mar entre óseos y
cartilaginosos y aquellos otros de agua dulce.
Preparaciones preliminares de los pescados
Desde el momento de su compra, los pescados serán inmediatamente
dirigidos hacia un local o zona de preparación. El equipamiento y las
instalaciones deben corresponder a las recomendaciones dadas por la ley,
sobre todo en lo concerniente a la limpieza y desinfección. Es así donde se
deben llevar a cabo todas las operaciones de desbarbado, des escamado,
vaciado, lavado con agua fría. Los pescados procesados serán transportados
a la zona de conservación, donde serán colocados en armarios especiales
refrigerados con hielo picado o colocados en contenedores especiales
provistos de un doble fondo que evitará el contacto de la carne con el agua
proveniente del hielo. La cantidad de hielo debe ser completada a diario
para mantener la temperatura interna de las piezas entre los 0 y 2 °C. Los
pescados así almacenados no deben tener contacto con el hielo, deberán
estar separados mediante una película de plástico alimentario. El hielo
“quema”, lava y decolora la carne de pescado.
Los contenedores y armarios de pescado deben ser limpiados y
desinfectados todos los días. La conservación del pescado en hielo debe ser
lo más corto posible, 48 horas como máximo.
Tradicionalmente, el pescado es cortado en filetes, deshuesado, en pedazos
o en rodajas y en escalopes o supremas.
-Pequeñas piezas de pescado servidas a razón de muchas por persona, por
ejemplo frituras, fritura de boquerones, chanquetes, Etc.
-Pescados porción, pescados de 200 a 250 g, servidos enteros a razón de
una pieza por persona. Por ejemplo la merluza, trucha, lenguado, etc.
-Filetes, partes carnosas situadas a ambos lados de la raspa central.
-Rodajas, de 2 a 3 cm de espesor, según el tamaño del pecado, debiendo
pesar la ración entre 180 y 200 g.
Las tecnologías más usuales para la conservación de los frutos de mar son
las siguientes:
-Refrigeración por hielo picado.
-Congelación realizada a bordo del navío, que da excelente resultados a
condición de no romper la cadena de frío.
-Secado, es uno de los métodos más antiguos, y hoy en día se emplean
diversos métodos de deshidratación mediante liofilización.
-Salazón, que está a menudo asociada con el ahumado, y la salmuera.
-Esterilización mediante el calor, es el caso de las conservas, sin
condimentos, acondicionado con aceite, agua de su cocción o salsa de
tomate.
-Pasterización o semi conserva, son marinadas que deben mantenerse en
frío.
A estas técnicas clásicas de conservación se añaden en la actualidad otros
procedimientos más modernos tales como:
-Ionización o irradiación, procedimiento que consiste en someter al
alimento a una radiación ionizante, emitida por rayos gamma, que tiene por
fin destruir los microbios y prolongar así la conservación del producto
tratado.
-Envasado al vacío, que asociado a la refrigeración después de la cocción,
permiten una conservación de seis días.
-Envasado bajo atmósfera gaseosa controlada, en la que se envasa el
producto con una mezcla de gas carbónico y nitrógeno. La ausencia de
oxígeno en el envase, evitar la proliferación de las bacterias. No obstante
esto, el producto debe conservarse refrigerado.
-Envasado al vacío pasteurizado.
Estos tres últimos procedimientos tienen por finalidad demorar el
desarrollo bacteriano y permitir el alargamiento del período de
conservación de los productos, siempre que se respete escrupulosamente
una temperatura máxima de 2 °C y la fecha límite de su consumo.
Solamente son empleados en industrias agroalimentarias.
De la misma manera que para las hortalizas y frutas de cuarta y quinta
clase, o los productos a base de carne listos para su empleo, los productos
de pesca son progresivamente tomados en cuenta por la industria
agroalimentaria. Se puede constatar que el consumo de pescados enteros ha
desaparecido de las colectividades y que las industrias se orientan hacia la
utilización de filetes sin espinas en los que la fabricación se realiza en
cadena automática, a menudo efectuada a bordo de los mismos navíos de
pesca. Del mismo modo, el consumo de crustáceos se orienta hacia
productos sin coraza o hacia preparaciones que vienen de Asia, tales como
el surimi, que imita perfectamente al cangrejo y que está en realidad
fabricado a partir de la merluza de Alaska. Los japoneses proponen
igualmente productos que imitan las conchas de Santiago, las gambas y los
bogavantes.
La evolución de los productos no se detiene solamente en la presentación
de algunos más o menos elaborados como por ejemplo filetes, rodajas,
producto sin espinas, filetes separados, ahumados y marinados,
empanadillas, albóndigas, etc., sino que también abarca a productos
terminados listos para servir tales como terrina de pescado o de crustáceos,
platos cocinados al vacío o congelados, ensaladas mixtas a base de
pescados, crustáceos y mariscos. Numerosos chefs de cocina famosos
prestan sus servicios para la elaboración industrial de estos productos.
En la actualidad los cocineros consideran que sólo la simplicidad y la
extrema frescura son indispensables también para el pescado. Éste debe
conservar imperativamente toda su identidad y su cocción es tan precisa
que se vuelve un arte. Las preparaciones y las presentaciones forman parte
de las tareas más importantes de los que preparan pescado. Las
tradicionales patatas a la inglesa, arroz y pastas, se han vuelto demasiado
monótonas y el cliente exige novedades.
Numerosas hortalizas, que hasta hace poco no se utilizaban, acompañan
hoy ventajosamente las preparaciones a base de pescado. Así nos
encontramos con pequeñas hortalizas en cortes novedosos tanto crudas
como cocidas, pepinos torneados, calabacines salteados, hinojo, endivias,
Champiñones y también una serie de gratinados con calabacín, berenjenas
o mezcla de legumbres como el ratatouille, permiten presentaciones
coloridas e impactantes. Los subrics, y hojaldres les acompañan
agradablemente a los pescados escalfados, con detalles de mantequilla
espumosa o de salsa muselina.
Los crustáceos
Los crustáceos son artrópodos caracterizados por la presencia de apéndices
articulados dispuestos en pares. Están recubiertos por una capa de quitina
que puede estar calcificada. Se clasifican en dos grandes categorías, según
su forma:
-Macruros, que significa cola larga, y presentan una particularmente
desarrollada tales como las langostas, bogavantes, gambas.
-Braquiuros, que significa cola ancha, y en los que el abdomen no está
desarrollado.
En su gran mayoría, los crustáceos comestibles pertenecen al orden de los
decápodos, llamados así porque poseen cinco pares de patas, terminadas ya
sea en pinza o en uña. Su cuerpo se divide en dos partes, el cefalotórax y el
abdomen. El cefalotórax que es el conjunto de la cabeza y el tórax, forma el
caparazón rígido que lleva los cinco pares de patas, los ojos, antenas y la
boca, ésta rodeada de piezas bucales utilizadas para la masticación.
El abdomen está constituido por seis segmentos articulados que llevan cada
uno un par de patas abdominales. Los cinco primeros pares sirven a
menudo a la hembra como soporte de los huevos. Las patas abdominales,
fijadas sobre el último segmento, están alargadas en forma de paletas salvo
en el caso de los cangrejos.
Los crustáceos viven en el mar sobre los fondos rocosos y arenosos,
siempre en proximidad de las costas. Las principales variedades utilizadas
en cocina son los bogavantes, langostas, langostinos, gambas y bueyes de
mar. Ahí variedades de agua dulce que viven en los arroyos y ríos y
torrentes.
La casi totalidad de los crustáceos tienen la particularidad de enrojecer
durante la cocción. Su caparazón está compuesto de dos pigmentos
coloreados, uno rojo y otro violeta. Éste último es destruido por el calor y
sólo le queda el pigmento rojo. Se reproducen por huevos.
Son necesarios cinco años para que un bogavante alcance los 12 cm de
largo y 30 años para que pese 1 kg.
El precio de compra suele ser elevado en algunas de sus variedades, entre
ellos el bogavante, langostas y gambas rosadas. Tienen un importante
porcentaje de desechos en relación con su peso bruto: en los cangrejos
alcanza al 65% en los bogavantes al 60% y en las gambas al 50%.
Su carne se altera extremadamente rápido, es por tanto fundamental
prestarles mucha atención. Es una buena práctica comprarlos vivos y
vigorosos. En caso de estar muertos antes de la cocción, su carne suele
quedar muy floja, con poca textura y poco sabor.
En caso de descomposición, se forman rápidamente productos muy tóxicos
que pueden producir severas intoxicaciones.
En el momento de elegirlos, ante piezas del mismo tamaño, conviene
congelar las más pesadas. En el caso de los bogavantes, conviene elegir los
de color azul negruzco, lo más oscuro posible, porque éstos habrán sido
pescados en aguas muy frías.
Bogavantes y langostas pueden vivir varias horas fuera del agua, en cajas
con los embalajes húmedos para transporte o bien, en cámaras frigoríficas a
una temperatura de 2 o 3 °C. En caso de imposibilidad de
aprovisionamiento de crustáceos vivos, se puede utilizar producto
congelado.
Moluscos, gasterópodos y cefalópodos
Los moluscos, a diferencia de los crustáceos, son animales no segmentados
y desprovistos de apéndices articulados. Su cuerpo blando y generalmente
protegido por una concha calcárea. La concha está formada de calcita y
aragonita, formas cristalizadas del carbonato de calcio. Las características
de la concha permiten distinguir tres grupos de moluscos:
-Lamelibranquios: Son bivalvos entre los que encontramos las ostras,
conchas Santiago, mejillones, berberecho y navajas.
-Gasterópodos: Moluscos univalvos tales como los búsanos, ( o canaíllas)
caracolas y lapas.
-Cefalópodos: Con concha oculta o ausente y boca rodeada por ocho o 10
tentáculos tales como los pulpos, sepias, calamares, chipirones y trapitos.
Muchas de estas variedades, ofrecen poco interés gastronómico. Los
moluscos deben ser comprados muy frescos. En el caso de los bivalvos,
deben estar vivos, salvo en el caso de los productos congelados. Los
moluscos frescos son pesados, y dar un sonido apagado al golpear. Sus
conchas son difíciles de abrir y deben cerrarse al tocar. Deben contener un
líquido interior límpido y abundante y su olor agradable.
Después de abiertos, dejar caer una gota de limón sobre animal, hará que
éste sea retraiga, señal de que se encuentra en buen estado. Es importante
que el marisco sea seguro, ya que al filtrar gran cantidad de agua, pueden
acumular microbios patógenos.
En los cefalópodos, la carne debe ser firme, de color blanco nacarado y
brillante. Los tentáculos serán resistentes y de olor agradable.
Deben ser comprados en un mercado que posea la etiqueta de salubridad.
El control sanitario de los moluscos bivalvos tiene en cuenta la calidad
bacteriológica, las condiciones de cultivo y de recolección y el envasado
para su venta.
Los moluscos bivalvos, enteramente limpios, son clasificados según su
tamaño y luego envasados. Las ostras son colocadas con la valva inferior
hacia abajo, en contenedores cerrados mediante una tapa hermética. Sobre
cada contenedor, el procesador debe colocar una etiqueta de salubridad que
lleve su número de establecimiento autorizado y la fecha de envasado. El
expedidor colocará igualmente su etiqueta comercial, que debe especificar
la procedencia, categoría, variedad, peso y/o número de ostras y el nombre
del destinatario.
Tradicionalmente, los moluscos bivalvos no son consumidos en los meses
sin R, es decir, mayo, junio, julio, y agosto, ya que en este período tiene
lugar su reproducción y su aspecto resulta menos atractivo, pero no resultan
nocivas, solamente su vista es algo más lechosa. En la actualidad existe un
procedimiento para evitar este problema y consiste en mantener las ostras
en aguas profundas.
Las condiciones y la rapidez de los transportes actuales permiten consumir
los frutos de mar durante todo el año en cualquier parte del territorio. Los
frutos de mar de gustados crudos, son consumidos vivos, es pues
indispensable asegurarse su frescura y control de su etiquetado. Todas las
conchas pueden ser conservadas fácilmente a condición de que sean
mantenidos en su embalaje original, recubiertos con una tapa que los
mantenga herméticamente cerrados y en cámara frigorífica a una
temperatura de 5 °C.
Deberemos asegurarnos de efectuar una correcta rotación y de no romper la
cadena de frío. Las conchas deben ser abiertas justo antes de su consumo y
dispuestas sobre un lecho de hielo, es interesante recurrir las algas
cuidadosamente enjuagadas, lo que permite mejorar su sabor. Está
prohibida la venta de mariscos proveniente de yacimientos no controlados.
Cefalópodos
Pulpo
Su tamaño varía de 30 a 80 cm y habita en las costas rocosas del Océano
Atlántico y mar Mediterráneo Se pesca sobre todo en verano, porque es
entonces cuando se acerca más a las costas a fin de reproducirse.
Su carne es sabrosa cuando el animal es joven, y para tiernizarla, debe ser
golpeada largamente.
En su preparación, una vez retirados los intestinos, es necesario lavarlo con
agua corriente y dejarlo escurrir. Hay quienes prefieren quitarle la piel
todas partes oscuras antes de cocerlo, resultando así su carne totalmente
blanca, aunque esto, si bien le da mejor vista, atenta contra su sabor final.
Es muy importante su proceso de cocción a fin de que no nos resulte
gomoso. Para solucionar este problema conviene hacerlo en agua hirviente,
introduciendo y sacándolo tres veces, antes de dejarlo que termine su
cocción.
Sepia:
Su tamaño es de 20 a 60 cm y habita en praderas de algas de fondos
costeros.
La carne de las sepias más viejas es a menudo muy coriácea. Para su
preparación, es necesario retirar las entrañas, el hueso del manto y la bolsa
de tinta, y luego lavar bien. Es preferible utilizar animales jóvenes, que no
tienen necesidad de ser ablandados.
Calamar:
Su tamaño puede llegar hasta los 50 cm y vive a lo largo de los litorales a
los que se acercan en el verano. Como curiosidad, podemos decir que su
nombre proviene de la palabra latina “calimarius”, que significa escribana,
ya que en su interior tiene todo lo necesario para escribir: tinta y sobre uno
de sus costados, un pequeño cartílago que puede servir como pluma.
Para su preparación, es necesario separar la cabeza del cuerpo para podar
retirar las entrañas y de la parte de los tentáculos es necesario retirar el pico
también se le quitan las aletas y la piel.
Preparación en crudo y Conservación de carnes, aves de
corral y aves de caza
Aves de corral y de caza
Este término engloba a todas las aves llamadas de corral, que viven en
estado doméstico e incluye también a las mismas especies de caza que
nacen y crían en cautividad. La expresión carne de ave, corresponde a todas
las partidas de aves listas para su consumo. En restauración, el término ave,
es utilizado sin ninguna precisión complementaria y define a los animales
del género Gallus, cualquiera sea su edad o su estado cebado.
Tradicionalmente, las aves son clasificadas según el color de su carne. Así
nos encontramos con:
Aves de carne blanca:
-Polluelos y pequeños gallos En los que su peso es igual o inferior a los
800 g
-Pollos y gallinas, que no han llegado todavía a la madurez sexual cuyos
pesos son superiores a los 800 g.
-Gallos para asar capones.
-Pollos y gallos que han alcanzado la madurez sexual.
-Pavos y pavas.
Aves de carne oscura:
-Patos
-Ocas
-Pintadas
-Palomas
-Codornices
El consumo de carne de aves está teniendo un importante incremento en
todo el mundo. Comparadas con otros animales de carne, las aves tienen un
buen precio de mercado y una calidad aceptable, tanto en lo referente a sus
valores dietéticos, pobres en grasa y ricas en proteínas, como así también
valores gastronómicos.
La cría de aves se caracteriza por un ciclo de cría muy corto, que va de seis
a ocho semanas para un pollo y de 13 a 16 semanas para un pavo. Este
ciclo tiene muchas ventajas si lo comparamos con los seis meses necesarios
para producir un cerdo y los dos a tres años necesarios para un vacuno.
La clasificación de las aves es realizada por el matadero bajo su propia
responsabilidad. Se han definido tres clases y la clasificación se basa en el
examen del aspecto exterior de cada unidad. Los criterios de valoración son
la conformación y las masas musculares, el estado de engorde, la calidad
del desplumado y por último, la presencia de defectos provenientes del ave
viva o bien, producidos en la operación de sacrificio y procesamiento.
Clase A:
El animal deberá estar bien conformado, y se presta atención a las masas
musculares a nivel de la quilla, con una delgada capa de grasa bien
repartida debajo de la piel. Totalmente desplumado, con excepción del
inicio de los muslos y puntas de las alas. Cualquiera sea su presentación, el
animal no debe presentar fracturas, dislocaciones o cortes efectuados en el
transcurso de su procesamiento.
Clase B:
El animal puede presentar un cierto número de deformaciones y sus masas
musculares deben estar bien desarrolladas por lo menos a nivel del pecho y
los muslos. Su estado de engorde puede ser insuficiente, o bien, excesivo.
Deberá estar desprovisto de plumas aunque hay tolerancia para la presencia
de algunos cañones y plumillas. Se toleran algunas locaciones y fracturas
no expuestas con la condición de haber sido reconocidas como aptas para el
consumo. También puede presentar heridas y cortes a condición de que no
representen un perjuicio para la presentación o para la conservación.
Clase C:
Esta categoría agrupa a todas las unidades excluidas de las clases
anteriores. No pueden ser vendidos para consumo y se reservan para las
industrias de transformación, las que fabricarán sopas, caldos, fondos, etc.
Las características de peso son definidas mediante una reglamentación
nacional el término “gallito” es admitido para un ave del género gallus,
sacrificada para el consumo humano y con un peso comprendido entre los
0.6 y 0.9 kg para las que conservan patas, cuello y cabeza y de 0.4 a 0.7 kg
para las evisceradas y sin menudillos.
La presentación comercial de estas aves es la siguiente:
Aves no vaciadas:
Se presentan sangradas y desplumadas no ofrecen ninguna garantía
sanitaria y en la actualidad sólo representan una cierta tolerancia por parte
de los servicios veterinarios. Provienen generalmente de pequeños
criaderos en los que el responsable efectúa la venta directamente a los
consumidores. Deben ser utilizadas inmediatamente de su compra y no
admiten conservación.
Aves que conservan patas y cuello:
Se presentan sagradas y desplumadas y se les han quitado los intestinos por
el orificio cloacal. El resto de las vísceras quedan en su interior. Éste tipo
de producto es empleado en la restauración clásica, sin embargo, no ofrece
todas las garantías de higiene indispensables. Su inspección sanitaria es
incompleta, y las vísceras restantes Son ricas en gérmenes fecales pueden
acelerar el proceso de descomposición. Deben prepararse inmediatamente
después de su compra y su refrigeración es obligatoria hasta el momento de
la cocción a una temperatura no mayor de 4 °C.
Aves evisceradas o “listas para cocer”:
Se presentan sangradas y desplumadas y han sido totalmente evisceradas.
Su cuello es cortado en su nacimiento torácico y un trozo de piel del
mismo, dejado de forma que tape la abertura, debe ser mantenido. Las patas
pueden ser cortadas a dos niveles, o bien en la articulación del muslo o,
como máximo, a 1 cm por debajo de la articulación. Estas aves pueden ser
presentadas con menudillos o sin ellos. En el primer caso, los menudillos
deben ser objeto de un acondicionamiento, el hígado sin la vesícula biliar,
el buche abierto y limpio y el corazón desprovisto de la membrana
pericárdica
A la salida del matadero, cada embalaje debe llevar las siguientes
indicaciones:
-Nombre y dirección o número de matriculación del matadero.
-Nombre y dirección del vendedor, en caso que no sea el responsable del
matadero.
-Indicación del número de unidades, tipo de presentación, modo de
conservación, clase, calibre del peso y la fecha de sacrificio.
El método de enfriamiento puede ser indicado por una de estas dos
alternativas: “enfriado en seco” o “enfriado por vía húmeda”.
La calidad del producto depende principalmente de los siguientes factores:
-Raza, en función de la selección genética.
-Condiciones de crianza, ya sea en jaulas, en semi libertad o libertad total.
-Alimentación, ya sea por alimentos industriales, cereales, productos
lácteos.
-El empleo o no de aditivos autorizados, tales como antibióticos o
sustancias que tengan efectos antioxidantes, materias colorantes o factores
de crecimiento.
-Edad, ya que para hacer tiernas, las aves deben ser consumidas jóvenes.
-Condiciones de transporte y de matanza, en función del stress que hayan
podido sufrir o heridas recibidas.
-Calidad de la exudación y el del desplumado.
-Enfriado rápido.
-Respeto de la cadena de frío.
Para reconocer la calidad del producto, debemos verificar su etiquetado, y
revisar básicamente, los detalles que se tiene en cuenta para su
clasificación, cuidando que la calidad comprada coincida con la mercadería
entregada.
En la cocina clásica suele emplearse un método de preparación que se
denomina faisandage y consiste en un estacionamiento prolongado de la
pieza, que de ninguna manera debe llegar a la putrefacción. Éste
procedimiento consiste en conservar la pieza, que normalmente se trata de
faisán o de perdiz, suspendido en un lugar fresco por un cierto tiempo antes
de su consumo. El procedimiento se hace con el ave sin desplumar a fin de
no dejar penetrar el aire en el interior del animal. Mediante esta operación
se obtiene un ablandamiento de la carne y el desarrollo de un sabor
particular llamado “sabor salvaje”. La pieza ha recibido roturas en el
abdomen a raíz del disparo del cazador, no puede ser sometida a esta
operación. El consumo de carne de caza que haya sido sometido a este
procedimiento por un tiempo demasiado prolongado, no debe ser
consumido, ya que esto resulta contrario a toda regla de alimentación
racional y gastronómica.
Gallina o pularda:
Al no existir una reglamentación precisa, es conveniente referirse a los usos
establecidos en la profesión. La gallina es un ave de cinco a seis meses que
no ha llegado a la madurez sexual, pero que está cerca de comenzar a poner
huevos. Durante el mes precedente a su sacrificio es sometida a una
alimentación forzada, operación denominada cebado o embuchado, con
cereales y productos lácteos en un lugar con poca luz y de dimensiones
reducidas. Su peso debe ser superior a 1.8 kg, su carne resulta sabrosa, pero
un poco grasa. Se presta especialmente al escalfado y al cocido, así como a
la realización de caldos, cremas y sopas.
Capón:
El capón, es un macho que ha sufrido una castración. La operación se
realiza unos tres meses antes de su desarrollo sexual Y su crianza es similar
a la de la gallina o pularda. Se reconoce por la ausencia de cresta y su peso
mínimo debe ser de 2.5 kg pero puede alcanzar un peso superior, llegando
hasta los cinco kilogramos.
Gallo:
La denominación Gallo, es utilizada a veces de manera abusiva para
denominar pollos muy grandes. El gallo es un animal que ha alcanzado la
madurez sexual Y, en la práctica, se puede determinar su condición porque
presenta una osificación en la punta del esternón.
Pavo:
Se crían normalmente dos tipos de pavo, uno ligero, llamados “pavos de
granja” Y otros de mayor tamaño denominados “de corte industrial”.
El pavo de granja pesa entre 3.5 y 5 kg en el caso de las hembras, y entre
5.5 y 8 kg para los machos. Se sacrifica cuando alcanza los seis meses y su
venta resulta muy estacional. Su carne es blanca, así como la piel y son
criados en libertad durante el período de crecimiento que dura 14 semanas
y se finaliza su presentación encerrándolo en jaulas durante tres semanas
más.
El pavo de despiece industrial Tiene un peso de 15 a 18 kg, y su
explotación ha sufrido en los últimos años un desarrollo muy importante.
El éxito de esta producción se debe por una parte a la falta de
estacionalidad de su venta y también a la diversidad de productos de corte
que se ponen en el mercado. El contenido de proteínas de su carne es
elevado y por el contrario, el porcentaje de grasas muy bajo.
Pato:
Se distinguen cuatro especies de pato domésticos.
-Nantais. Su carne es muy fina y sabrosa, el macho pesa entre 1.8 y 2.2 kg,
mientras que la hembra entre 1.2 y 1.6 kg.
-Beberia o pato de la India. Menos estimado que la anterior, a causa de su
sabor particular.
-Rouenes. Proviene del cruce de la pata doméstica y del pato salvaje de
cuello verde. De tamaño mediano, entre el 1.3 a 1.8 kg. Normalmente no es
degollado, sino ahogado, para acentuar el color rojo en su carne. Todavía es
servido en algunos grandes restaurantes.
-Mulard. Cruce de la pata de Rouen y del pato de Barbarie. Es
fundamentalmente criado y engordado para la producción de Foie Gras de
pato. Los filetes, llamados magret, son generalmente comercializados por
separado; el resto de cortes sirve para la realización de confit de pato.
La denominación “maigret” o “magret” está reservada a los músculos de la
masa pectoral que constituyen el filete, retirados de un pato o una oca
engordados intensivamente, debe ser presentado con la piel y la grasa
subcutánea recubriendo. La denominación magret debe ser completada con
el nombre de la especie de la cual ha sido obtenido.
En restauración, el término “caza” designa el conjunto de los animales
comestibles que viven en estado salvaje, cazados y comercializados
Durante un período reglamentado. Actualmente, un buen número de estos
animales son criados en cautividad y comercializados a lo largo de todo el
año, se trata de la caza de crianza y comprende perdices, codornices y
faisán entre otros.
Un restaurador no puede tener caza salvaje antes de la fecha autorizada de
puesta en venta. Esta fecha suele estar fijada entre 15 días y un mes
después de la apertura de la veda de caza. Estas piezas pueden ser
compradas en establecimientos especializados o a los cazadores
particulares. La caza congelada no puede ser vendida más que en el mismo
período autorizado para la caza fresca. La caza de conserva sólo puede ser
vendida en caso de que las facturas justifiquen la entrada de conservas en el
restaurante.
La caza nacida y criada en cautividad, está sometida a las mismas
obligaciones sanitarias y técnicas que las carnes de matadero y puede ser
presentada de las maneras que señalamos a continuación:
-Fresca: Normalmente se entrega, con plumas y sin vaciar. Todas las
operaciones de desplumado y eviscerados deben ser efectuadas en local
separado en la cocina y de los demás géneros alimentarios.
-Refrigerada: En grandes trozos o trozos cortados después de haber sido
desplumada y eviscerada. Debe ser conservada a 3 °C o menos.
-Congelada: Entre -12 y -18 °C, piezas enteras o en trozos desplumados y
limpios. El embalaje debe llevar la fecha de congelación.
Semi conserva: su almacenamiento debe efectuarse obligatoriamente en
cámara frigorífica y su duración está limitada a seis meses.
-Conserva: El almacenamiento se efectúa a temperatura ambiente de la
despensa, aproximadamente 15 °C y no debe ser consumida más allá de su
fecha indicada de caducidad.
La caza importada debe estar provista de una etiqueta de plomo o de alguna
grapa metálica inviolable con las siglas del país de origen.
Perdiz: La perdiz gris, la más común, es la más apreciada por los
gourmets. La preferida es la que se denomina “perdiz del año” que tiene
una edad de entre cuatro semanas y seis meses. Se reconoce la edad de la
perdiz a través del formato en sus plumas, que si es joven terminada en
punta con un punto blanco. El ribete rojo acentuado que rodea el ojo, es un
signo de vejez. Suele tener un peso medio de entre 0.4 y 0.5 kg y se sirve
entera, una por persona.
Codorniz: Se presenta más grasa en otoño y principio del invierno, época
en que la hace especialmente interesante su uso en gastronomía. Debe
consumirse extremadamente fresca, su peso oscila entre los 0.2 y 0.3 kg
cuando su edad es de uno a tres meses. También se sirven entera a razón de
una o dos piezas por persona según su tamaño.
Faisán: Ave de gran prestigio culinario, es mejor la hembra que el macho.
Necesita un período de oreo de dos a tres días. De la larga mortificación de
su carne, que raya en la putrefacción, viene la palabra faisandage.
A excepción de las codornices que son generalmente vendidas
desplumadas, la caza de pluma suele ser vendida sin desplumar y sin
vaciar. En su compra debemos prestar atención a las siguientes
recomendaciones: no valorizar la belleza de su plumaje, ya que
seguramente se tratará de machos y la calidad de su carne es inferior.
Observar que las plumas terminan en punta, que el ribete del ojo no tenga
un rojo demasiado acentuado y que las patas no tengan escamas muy
pronunciadas, todos estos elementos nos asegurará que el ave no tiene una
edad demasiado grande. Deben rehusarse los sujetos deteriorados por los
plomos o dientes de los perros.
Caza de pelo
Todas las indicaciones señaladas en el punto anterior, referidos a la caza de
pluma, En cuanto a comercialización, envasado, etiquetado y presentación,
son válidas para la casa de pelo.
Podemos dividir la caza de pelo en caza mayor y caza menor. La primera
se refiere a piezas como jabalí y ciervo y la segunda a piezas como liebre y
conejo.
A fin de mantener el equilibrio de las poblaciones salvajes, se define el
número exacto de piezas a abatir durante la temporada Los beneficiarios
del plan deberán retirar unos brazaletes que deberán colocar a las piezas
abatidas y estas deben conservarlo desde el momento de su captura hasta su
despiece.
Jabalí El peso de los machos oscila entre los 200 y 250 kg, mientras que
las hembras entre 120 y 150 kg. A los dos años, el pelo del animal se
vuelve negro mientras que cuando son pequeños su pelaje es a rayas. En
cocina se utiliza sobre todo el jabalí de uno a dos años. Si el animal es
mayor, su carne no resultará tierna y requiere una marinada prolongada
Ciervo: Los machos pueden pesar de 120 a 150 kg cuando tienen una edad
comprendida entre los 18 meses y dos años. Las hembras de la misma edad
pesan alrededor de 80 kilos.
En general, para todas las especies, debemos verificar el aspecto del pelaje
que debe ser brillante y limpio. No debemos aceptar los trozos que tengan
hematomas o grandes coágulos de sangre. Si su olor es demasiado fuerte,
nos indicará que el animal es viejo o que la carne no es fresca. Toda la caza
de pelo debe ser marinada y ésta debe realizarse en un recipiente cubierto,
en cámara frigorífica a 3 °C.
Conejo: En los restaurantes pueden encontrarse dos tipos de conejos, el
doméstico y el silvestre.
-El conejo de cría, es un animal de corral y debe ser consumido joven, tres
o cuatro meses como máximo. Para asegurarnos de que su edad es correcta,
debemos verificar la anchura de su lomo, que su cuello sea más bien corto
y sus dientes deben ser largos agudos y blancos. En la restauración clásica
suele utilizarse sólo la parte trasera, esto es lomos y muslos.
-El conejo silvestre pesa alrededor de 1 a 1.2 kg cuando tiene una edad de
entre 4 y 6 meses. Para determinar su edad utilizaremos los mismos
criterios que en el conejo de cría.
Liebre: La liebre de las llanuras con una edad de seis a ocho meses, pesa
alrededor de 2.5 a 3 kg, mientras que la de la montaña puede llegar a los 4
kg. La hembra es ligeramente más pequeña que el macho. Según los
expertos, la carne de liebre de montaña es la de mejor calidad debido a las
plantas aromáticas que constituyen la base de su alimentación.
Esta caza debe tomarse fresca porque tiene tendencia a alterarse
rápidamente Y su despiece debe realizarse por las articulaciones a fin de no
quebrar los huesos. Los pedazos más apreciados son los muslos y lomo y
su carne no debe hacerse mucho porque puede resultar seca y correosa.
La carne
En lenguaje corriente, la palabra carne designa a la masa muscular de los
animales comestibles. Y el término carne de matadero se aplica más
especialmente a la carne de los bovinos, ovinos, caprinos, porcinos y
équidos, pero en general, y por extensión, el término también puede
utilizarse para designar a la carne de las aves, de la caza y algunas veces a
la del pescado.
El término “carne roja”, es una definición culinaria debida al color rojo o
rosado de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe al
pigmento rojo denominado mioglobina La definición desde el punto de
vista de la nutrición se refiere a todas las carnes provenientes de los
mamíferos. En oposición a las carnes rojas, se emplea el término carne
blanca, que desde el punto de vista culinario, son aquellas carnes crudas
que al corte presentan colores pálidos o blanquecinos, mientras que la
definición desde el punto de vista nutricional, las carnes blancas son
aquellas que provienen de las aves.
En nutrición la definición es muy sencilla ya que se circunscribe tan sólo a
la carne de los mamíferos, pero esta definición conduce a confusión ya que
la carne cruda de algunos animales no mamíferos, también es de color rojo.
Y por supuesto, esto se complica aún más cuando la carne está cocida, ya
que son raros los casos que mantiene su color rojo. La carne vacuna se
vuelven marrón, mientras que la carne de cerdo adquiere un color muy
pálido. Deberemos entonces prestar atención a los usos y costumbres del
lugar en que trabajemos pues éstas designaciones, pueden llegar a
confundirnos.
Algunas apelaciones en el ámbito culinario también hacen diferencia de
color según la edad del animal, así por ejemplo, en algunos casos se
considera que la carne de cerdo es roja, mientras que la del cochinillo es
blanca.
Otra muestra de la amplitud con que se utilizan los apelativos, es con la
utilización del término “buey” que engloba la carne de reserva, novillo
precoz y toro, mientras que el término cordero incluye tanto a la oveja
como al carnero.
Antes de llegar al plato del consumidor la carne va a recorrer un camino
más o menos largo y que comportan varias etapas. El recorrido comienza
desde la granja para llegar al mercado local o feria de ganado. Desde aquí
es dirigida al matadero en el que se realiza el ciclo de procesamiento de la
carne y luego es comercializada y distribuida, para llegar al consumidor.
La modernización de los equipamientos ha permitido concentrar los
mataderos en un número limitado de instalaciones regionales que ofrecen
todas las garantías sanitarias.
El valor energético medio de la carne es de 200 kcal por cada 100 g. En el
supuesto de que sólo comiésemos carne, necesitaríamos, al menos 2 kg
diarios para cubrir nuestras necesidades energéticas. Por eso, como ya
dijimos antes la dieta debe ser variada. La carne es pobre en calcio, pero
rica en fósforo y hierro, es pobre en vitaminas liposolubles, pero rica en
vitamina B.
La carne de buey y de vaca proporciona un nivel alto de calorías, como
medida 220 kcal por cada 100 g, pero cuanto más tiempo se cuece, más
pierde sus propiedades, la mejor forma de conservarlas es consumirla asada
o a la plancha.
En el mercado podemos encontrar piezas de carne completamente
desprovistas de grasa y de huesos, pero también se podrán encontrar con
ello, ya que sirven para la realización de algunos platos también se podrán
encontrar piezas con vasos sanguíneos y zonas tendinosas, no obstante,
cuanto más limpia de estos tejidos se presente, mejor valorada a la hora de
la compra.
Todas las operaciones con animales deben ser controladas por veterinario
quienes observarán el estado de salud de los mismos mientras están vivos,
y una vez sacrificados revisarán también los cortes para asegurar las buenas
condiciones de los mismos. El inspector veterinario coloca un sello sobre
las carnes listas para el consumo. En general, la marca de salubridad de tipo
comunitario es de forma oval y en la misma debe figurar la letra o sigla que
identifique el país de origen. En la parte inferior figurará la sigla de la
Comunidad Económica Europea y la correspondiente al establecimiento
que la ha procesado.
Después del sacrificio, la carne es objeto de reacciones químicas, en
particular de una acidificación que se traduce en la contracción de las fibras
musculares, es lo que se denomina rigidez cadavérica o rigor mortis. Esta
rigidez dura alrededor de 20 horas en el caso del buey. Pasado este tiempo,
las sustancias responsables del endurecimiento del músculo desaparecen
lentamente y éste se vuelve blando. Éste proceso se mejora en las carnes
conservadas a 2 °C, es decir refrigeradas, y el tiempo óptimo de
refrigeración es de una semana. Este es el mejor momento para consumir
esta carne que es a la vez sabrosa y tierna. Para lograr una buena
maduración, es necesario emplear frío, evitar la humedad, ventilando la
exudación y permitir una buena ventilación. De esta manera se evita el
desarrollo de microbios y de mohos que entrañaría el riesgo de
putrefacción.
Se divide a las carnes en tres categorías:
-Primera categoría: Corresponde a las partes posteriores, muslos y
lumbares.
-Segunda categoría: Partes anteriores, paletillas y regiones costales.
-Tercera categoría: Cuello, pecho, músculos abdominales y extremidades
de los miembros.
Estas categorías se han establecido en relación a la ubicación anatómica del
corte, pero no hacen una referencia a la calidad intrínseca de la carne.
Otros criterios de clasificación, atienden a las propiedades intrínsecas, tales
como el sabor, suculencia, consistencia y calidad higiénica.
Podemos decir que todos los cortes de un mismo animal, van a tener la
misma calidad, y esta estará determinada por condiciones objetivas tales
como edad, sexo, raza, tipo de crianza, y tipo de alimentación. El estado de
engorde, estado de salud del animal y el estado de mortificación,
condicionan la vista, el olor y el tacto del producto final y permiten
identificar una carne de buena calidad. Así por ejemplo un animal
engordado con grano en un espacio reducido, va a dar una carne de inferior
calidad que la de un animal alimentado con hierbas frescas, al aire libre y
con posibilidades de movilizarse libremente.
Cada país y cada región emplean términos particulares para designar las
diferentes partes de los animales. Antes de comenzar el estudio del
despiece de los animales es necesario recordar algunos detalles de
anatomía. Los animales de carnicería, forman parte de los vertebrados, es
decir que poseen un esqueleto óseo interior, sostenido por una columna
vertebral. Los vertebrados se dividen en cinco clases a saber, mamíferos,
aves, reptiles, batracios y peces Los bovinos, caprinos, y porcinos forman
parte de los mamíferos.
Se entiende por canal el cuerpo sacrificado los animales de abasto
desprovisto de vísceras, exceptuando los riñones. Bajo la denominación
“cuartos traseros” y “cuartos delanteros” se entienden las extremidades
posteriores y anteriores, es decir, en el caso del rezago los cuartos traseros
serán los denominados jabones y los cuartos delanteros las llamadas
paletillas. La normativa en vigor, destinada a unificar criterios entre los
países de la CEE, define canal como “cuerpo entero de un animal de
abasto, después del sangrado, evisceración, separación de las extremidades
de los miembros, separación de la cabeza, de la cola, de las mamas y
desollado”. Sin embargo, en el caso del ganado porcino, el desollado no se
lleva a cabo y la separación de las extremidades de los miembros y de la
cabeza puede no practicarse.
Ternera, vaca y buey
La denominación “bovino” agrupa los productos de muchos animales
pertenecientes a las razas bovinas y sacrificadas en estadios diferentes de su
vida. Así por ejemplo nos encontramos con denominaciones como novillo,
añojo, becerros o toros, vaca, vaca vieja o ternera, en las que se mezclan
sexos, edades y razas que en la actualidad resultan prácticamente
incontrolables. La generalización de los cortes en los talleres y la
conservación de las piezas pequeñas al vacío o en la atmósfera controlada,
hacen imposible, incluso a un profesional, determinar estas condiciones una
vez que el animal está desguazado, cortado en pequeñas piezas.
Los criterios de calidad más seguros se basan en el aspecto de la carne esto
es su color y olor, como así también en la existencia de grasa firme
intracelular y extracelular, la que se va a fundir durante la cocción y aportar
sabor y ternura a la pieza.
La clasificación de las carnes bovinas se efectúa apreciando la
conformación del animal y su estado de engorde. La conformación se
clasifica en cinco categorías utilizando la sigla EUROP, mientras que el
estado de engorde se señala con cinco cifras, del uno al cinco, en el que uno
señala el menor contenido de grasa y el cinco el mayor. En el caso de la
conformación, las categorías se señalan de la siguiente manera:
-Excelente (E): Todos los perfiles conversos. Desarrollo muscular
excepcional.
-Muy buena (U): Perfiles conversos en conjunto. Fuerte desarrollo
muscular.
-Buena (R): Perfiles rectilíneos en su conjunto. Buen desarrollo muscular.
-Bastante buena (O): Perfiles rectilíneos o cóncavos. Desarrollo muscular
medio.
-Mediocre (P): Todos los perfiles cóncavos o muy cóncavos. Desarrollo
muscular reducido.
En cuanto al engorde, se clasifica de la siguiente manera:
-Muy débil (1): Cubierta de grasa inexistente o muy débil.
-Débil (2): Ligera cobertura de grasa.
-Medio (3): Músculos casi cubiertos de grasa con excepción de los muslos
y paletillas.
-Fuerte (4): Músculos cubiertos de grasa pero todavía admisibles a nivel de
los muslos y paletillas.
-Muy fuerte (5): Todo el cuerpo recubierto de grasa.
Ternera
Se llama carne de ternera a la carne de las vacas que se han criado por lo
por lo menos hasta la edad de seis meses, antes del sacrificio. Estas reses
pesan 135 kg de promedio. El valor nutritivo de la carne de ternera es igual
a la de la carne de buey y suele considerársela a veces como carne blanca
debido a su color blanco rosáceo. Se trata de una carne más tierna que la
del resto de los vacunos. Desde los años 80, la ternera se ha hecho cada vez
más pesada debido a la selección genética rigurosa y a la mejora de la
alimentación, sumados al deseo de los productores de lograr una carne de
mejor calidad.
Añojo
Se trata de un animal macho o hembra sacrificado en una edad de entre 10
y 18 meses. Proporciona una carne más desarrollada y por lo tanto más
sabrosa que la de ternera.
Novillo
Son los animales comprendidos entre los 16 meses y los tres años de edad.
En algunos casos puede llegar hasta los cinco años. Tienen una carne más
roja y de mayor sabor aunque menos tierna que la del añojo.
Vacuno mayor
Puede ser buey, vaca o toro, animales mayores de cinco años y de gran
variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales
relativamente dura, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores.
El color varía con la edad y el sexo del animal desde el rojo ladrillo hasta el
rojo oscuro.
Buey
Se trata de animales machos castrados, dentro de las edades que señalamos
anteriormente. Proporciona una carne de gran calidad, muy buscada por los
gourmets.
Vaca
Las vacas consumidas actualmente son en general vacas viejas que no
pueden tener o dar leche. Son sacrificadas a los seis u ocho años y suelen
tener una carne especialmente grasa y su carne suele ser magra, firme, rojo
oscuro con olor y sabor pronunciados.
Descripción y empleo de las diferentes piezas de carne
Veremos ahora las posibilidades de utilización de cada corte de carne,
según el animal del que proceda y en función de su categoría.
Solomillo
El solomillo de bovino se comercializa como una pieza entera, en trozos o
en filetes. Resulta excelente para hacer a la plancha y a la parrilla y su
carne es de primera categoría.
Lomo
El lomo es también una pieza de primera categoría y la más apropiada para
sacar filetes. También se lo puede utilizar entero y es la pieza adecuada
para ser el típico roast beef inglés. Es la indicada para cortar los entrecotes,
mientras que cortado en cubos resulta excelente para la fondue
bourguignon.
La pieza entera se divide en dos secciones que suelen comercializarse por
separado, la más cercana al cuello del animal se denomina lomo alto,
mientras que la restante es denominada lomo bajo.
La zona denominada lomo alto, si es cortada con el hueso, es la que nos da
el clásico chuletón, mientras que del lomo bajo, se cortan los entrecotes.
Babilla
La babilla es también una pieza de primera categoría y se sacan excelentes
filetes. La zona de este corte que se halla más cerca de la rótula resulta un
poco más tendinosa y normalmente se emplea para cocidos o cortada en
pequeños trozos.
Tapa
También es una pieza considerada de primera categoría y es apropiada para
sacar filetes. En países como Bélgica, se vende al mismo precio que el
solomillo.
Contra
Es también una pieza de primera categoría destinada a ser cortada en
filetes, aunque también sirve para ser asada entera. Los filetes son buenos
para preparar escalopes, fricandós y filetes rellenos.
Cadera
Esta pieza también es de primera categoría y es muy adecuada para ser
asada como pieza entera o grandes trozos. Es también muy apta para filetes
y cortada en cubos de dos a 3 cm de lado es una carne apropiada para la
fondue bourguignon.
Redondo
También corte de primera categoría, su carne se adapta muy bien para los
asados y rustidos como pieza completa. Resulta excelente para mechar y
para ser cortada en lonchas muy finas cuando se lo utiliza fría.
Rabillo de cadera
Está considerado un corte de segunda categoría, normalmente se la
comercializa entera. Es muy válida para ser asada entera y en algunos
países es un corte de precio alto.
Aguja
Corte de segunda categoría, resulta una pieza muy versátil. La zona más
alejada de la cabeza es ideal para sacar filetes, la parte media es muy buena
para hacer asados, mientras que la parte más cercana a la cabeza es
apropiada para guisados ya que sus filetes no resultan muy presentables,
aunque son muy sabrosos y tienen una excelente relación calidad precio. La
carne de aguja picada da un excelente resultado para preparar
hamburguesas y steaks tártaros.
Brazuelo
Se trata de un corte de tercera categoría muy apropiado para los cocidos.
Está formado por trozos cavernosos muy apropiados porque proporcionan
caldos muy gelatinosos y de buen sabor.
Morcillo
Es un corte de tercera categoría y está conformado por músculos alargados
provistos de fuertes tendones. Es una carne muy gelatinosa, propia para
cocidos y guisados. El morcillo trasero es conocido con el nombre de
jarrete y si se vende con hueso, recibe también el nombre de osobuco
Falda y costillares
La falda y el costillar son piezas de cuarta categoría. Los músculos que
forman estas piezas tienen grandes cantidades de tejido conjuntivo y escasa
proporción de masa muscular. Del costillar trasero se obtiene la
denominada tira de asado, mediante un corte transversal de la zona
intercostal.
Rabo
También corte de cuarta categoría, es en gran parte hueso. La mayor
concentración de carne se halla en su base. Es una pieza adecuada para la
preparación de guisados, ya que queda muy gelatinoso y jugoso. El rabo de
toro es un plato típico de la cocina española.
El cerdo
A lo largo de la historia, el cerdo ha sido el principal proveedor de carne en
la cocina española. Animal alimentario por excelencia es aprovechado
íntegramente. Actualmente, a través de una crianza intensiva, es la carne de
mayor consumo y de menor precio.
Su carne se consume fresca, pero se presta particularmente a la salazón,
ahumado, y múltiples transformaciones que constituyen el arte de la
charcutería.
La selección y mejora de las razas permite obtener animales rústicos que se
adaptan fácilmente a las condiciones de crianza intensiva y obtienen una
excelente conformación, poca grasa y buena calidad de carne.
Se lo comercializa como cochino lechal cuando tiene una edad de cinco a
seis semanas y no más de 10 kg de peso, o como cerdo charcutero cuando
su edad es de cinco o seis meses y su peso de 95 a 110 kg.
La carne de la cerda y del verraco, o sea el macho reproductor, proporciona
una carne de calidad mediocre y se reserva preferentemente para uso
industrial.
Los elementos que caracterizan la calidad de un cerdo sacrificado son la
raza, sexo, calidad sanitaria, calidad de la carne, peso del animal,
conformación anatómica, contenido en carne magra y grasa. El conjunto de
estos elementos define el valor de la carne.
Las piezas son clasificadas según su contenido en carne magra. La
clasificación del cuerpo se efectúa en el momento del sacrificio por
estimación del contenido en carne magra y esta estimación se efectúa con
la ayuda de aparatos automáticos que hacen mediciones en sitios
anatómicos definidos. A partir de estas medidas se efectúa el cálculo de
contenido de carne magra, hueso y grasa.
Después de la evisceración, la columna vertebral y el esternón son
hendidos longitudinalmente con el fin de separar las dos mitades. La cola,
cuello y patas quedan unidos al cuerpo. En el despiece se obtiene el muslo
compuesto por el pie, el codillo y el jamón. El lomo, compuesto por la
punta del solomillo, el solomillo y las costillas cubiertas. También se
obtiene la parte lateral del tórax, el pecho, la parte del techo
correspondiente a las costillas y la espalda.
Descripción y empleo de los distintos cortes
Pies
Los cortes del cerdo se usan casi íntegramente para la alimentación
humana, prueba de ello es que hasta los pies pueden comerse. Para ello se
le quitan los cascos de las pezuñas y después formarán parte de guisos
específicos, no muy utilizados en restauración. Se sirven deshuesados y en
diversas preparaciones.
Codillos
Se utilizan sobre todo en salazón, ya que son preparados como los jamones
y se los emplea en diversos platos, cocidos, escalfados y eventualmente
empanados.
Jamones
El jamón es la pierna trasera del cerdo y los únicos cortes que recibe son
los necesarios para eliminar los pies y codillos. Si se destina a ser
preparado tipo York, se recortarán los pies si por el contrario, se lo destina
a curación, podrá mantenerlo. Al igual que la paleta, el jamón va
íntegramente a la industria chacinera. Allí se utilizará como pieza completa
o bien se empleará su carne para la fabricación de embutidos. Puede
comprarse deshuesado en restauración, los jamones son presentado
generalmente cocidos enteros y con hueso, escalfados o braceados, con
supresión del hueso de la cadera.
Lomo
El lomo es la parte superior del cerdo. Es generalmente dividido en cuatro
partes comerciales:
-Solomillo, que se trata entero o cortado en medallones. Se puede preparar
estofado, asado, a la parrilla o salteado.
-Cabeza de lomo.
-Lomo propiamente dicho, sin deshuesar y cortado en filetes, da las
costillas de cerdo. Deshuesado, nos da un excelente corte magro,
denominado cinta de lomo.
-Mediana, las costillas que son grasas son preferentemente hechas a la
parrilla aunque también se pueden utilizar para hacer estofadas.
Paletillas
Corresponde a la pierna delantera del animal y es una pieza que se destina
íntegramente a la chacinería.
Costillar
El costillar es, como su nombre lo indica, la pieza formada por las costillas
y todos los tejidos que podemos encontrar entre ellas.
Panceta y tocino
La panceta y el tocino corresponden a la parte ventral del cerdo. Es la
sección que va desde las costillas hasta la paleta. La diferencia entre lo que
llamamos tocino y panceta es que el tocino está compuesto por tejido
adiposo (grasa), mientras que la panceta es tejido adiposo atravesado por
fibras musculares. La panceta se comercializa en fresco, en salazón o
adobada. También se la prepara ahumada y en este caso recibe el nombre
de bacon.
Papada
Es la pieza que corresponde al pescuezo del ganado porcino.
Cordero y cabrito
El cordero y el cabrito son especies de abasto que en la mayoría de los
casos se despieza en las carnicerías. Otra característica de las canales de
estos animales es que pueden llegar a las carnicerías no sólo con los riñones
sino también con el hígado.
El cabrito es la cría de la cabra cuando todavía no ha alcanzado la madurez
o bien no has llegado a cumplir un año de edad. El cordero es la cría de la
oveja que todavía no ha alcanzado su madurez o no ha cumplido un año de
edad.
La clasificación oficial de calidad se lleva a cabo con un método semejante
al utilizado en las carnes bovinas e incluye las mismas siglas de
clasificación. Debido a que su peso no es muy grande, los cuerpos de estos
animales son comercializados enteros, sin cabezas ni patas.
Normalmente, de su despiece se obtienen el costillar y riñonada, paletilla y
pierna y pecho y pescuezo.
La carne de cordero o cabrito se aprovecha íntegramente para su
comercialización en fresco.
Vísceras, despojos y embutidos
Vísceras y despojos
El procesamiento al que es sometido el animal después de su sacrificio,
permite obtener por una parte el cuerpo y por otra parte un único todo de
productos diversos, algunos comestibles y otros no, que los profesionales
han bautizado como “quinta carne”. Resultan comestibles las vísceras
blancas y rojas, los tejidos y glándulas. Los residuos no comestibles, tales
como sangre, piel, pelo, huesos, sebo, cueros y pezuñas, vejiga y esófago,
son utilizados por la industria.
En algunos laboratorios, los epitelios de la lengua son recuperados en
medio estéril, para fabricar la vacuna contra el afta. Los elementos
comestibles varían según los países y las costumbres regionales. La sangre
puede ser considerada como una víscera cuando es consumida en forma de
budín o de morcilla. Los intestinos pueden ser utilizados en cocina, en
charcutería o también para la fabricación de cuerdas.
Aquellas vísceras que resultan comestibles, son productos sumamente
frágiles y deben ser consumidas muy frescas, rodeadas de precauciones de
una higiene muy rigurosa. En el momento de su compra es necesario
verificar la limpieza y la temperatura a la que han sido conservadas.
Siempre deben proceder de centros de despiece habilitados desde el punto
de vista sanitario, no deben estar bañadas en sangre y su aspecto debe ser
brillante, sin olor, ligeramente húmedas y su superficie exterior no debe ser
pegajosa.
Su conservación debe realizarse en cámara frigorífica a 3 °C por lo menos
y su duración está muy limitada. Es conveniente almacenarlas sobre una
parrilla para que se puedan colar sus líquidos y mantenerlas cubiertas.
Las lenguas frescas o congeladas deben ser presentadas con lo que se
denomina “corte suizo” esto quiere decir que deben estar desprovistas de la
parte trasera, conformada por el hueso hioides, la masa muscular que
constituyen la raíz, las glándulas salivales y restos de la tráquea y la
laringe. La parte utilizable es la que está formada por el cuerpo del
músculo. Es posible blanquear las lenguas la víspera de su consumo, a
condición de que sean escurridas tan pronto la cocción haya terminado y se
enfríen inmediatamente en cámara de enfriamiento rápido. Es muy
importante que el paso de 65 °C a 10 °C en el centro del producto, se
efectúe en menos de una hora.
En general los consumidores tienen poco interés por los trozos que
demandan una cocción larga y por aquellos que son de segunda y tercera
categoría. Normalmente estos cortes son procesados por la industria para la
fabricación de carne picada y de embutidos. En los últimos años estas
formas de presentación han adquirido una gran difusión por el gran
crecimiento de la gastronomía de bajo coste, en especial por el consumo de
hamburguesas en la restauración rápida.
El picado de la carne es una operación particularmente delicada y consiste
en destruir la estructura muscular seccionando las fibras. Esta operación
puede permitir que los gérmenes de la superficie se incorporen al interior
de la masa y de esta manera, se multipliquen con una velocidad mucho
mayor que en la carne entera.
La carne es prácticamente aséptica en su interior, pero su superficie está
contaminada por numerosos gérmenes acumulados durante el sacrificio,
transporte y manipulación. Esta proliferación dependerá de algunos
factores tales como que superficie de la carne está expuesta al aire, la
duración de esta exposición, la temperatura ambiente y el estado de
limpieza de las instalaciones en la que es procesada. Resumiendo, un
músculo ofrece menos superficie de contaminación cuando está entero que
cuando está dividido en cubos. A su vez cuando dividimos esto cubos, la
contaminación aumenta y llega a su máxima velocidad, cuando la carne
esté picada.
Debido a estos inconvenientes, es recomendable que en un establecimiento
de restauración, la carne picada sea procesada en el mismo en el menor
plazo posible que la separe de su consumo. La temperatura de la carne
picada no debe pasar en ningún momento los 3°C y los exámenes micro
biológicos son obligatorios.
En el caso de que recibamos de un proveedor la carne ya picada, además
del control cuantitativo, es necesario efectuar un control cualitativo muy
minucioso. Será necesario observar la integridad y limpieza de los
embalajes y el estampillado sanitario, la temperatura en el momento de la
recepción, fecha de caducidad y proceder a su inmediato almacenamiento
en cámara frigorífica.
Embutidos
Los embutidos surgieron como procedimientos de conservación de la
carne. De una lenta y progresiva evolución, han surgido diferentes métodos
que dieron lugar a la variedad de derivados cárnicos que conocemos en la
actualidad. Estos productos son muy diferentes según los países y las
culturas. En España, gracias al encuentro de muchos pueblos tales como
celtas, fenicios, iberos, griegos, romanos y árabes, se ha desarrollado una
gama muy extensa de productos que se vieron favorecidos además, por las
condiciones ambientales aptas para obtener una carne de cerdo de primera
calidad.
A nivel histórico es destacable la matanza del cerdo en invierno, que
constituía un acontecimiento familiar, ya que gracias a este proceso se
obtenía la alimentación para el resto del año. La costumbre de añadir
productos aromáticos fue sin duda generada por la necesidad de evitar los
olores desagradables de esta conservación.
Con el nombre genérico de embutidos se designan aquellos derivados
preparados a partir de carnes autorizadas, sometidas a proceso de curación
con la adición de despojos comestibles y grasa, productos vegetales,
condimentos y especias, que es introducido en tripas naturales para evitar
su contacto con el aire y, por lo tanto, la proliferación de bacterias y
descomposición del producto elaborado.
Por su composición, los embutidos podrán ser considerados puros o
mezcla, según contengan carnes de una o más especies. Desde el punto de
vista de su elaboración puede ser clasificados en crudos (frescos curados)
o escaldados. Desde el punto de vista de su consistencia, pueden ser duros,
blandos o pastosos y finalmente por su color, rojos o blancos, según
contengan o no pimentón.
Por embutidos crudos entendemos aquéllos que han sido sometidos
únicamente al adobo y amasado antes de introducirlos en la tripa,
independientemente de si han sido madurados o no.
Por embutidos escaldados entendemos aquéllos que han sido sometidos
durante un tiempo variable a la acción del agua a una temperatura de 70 a
80 °C, y luego, en algunos casos, ahumados.
Transporte de alimentos a bajas temperaturas.
En Ginebra el 01-09-1970 se creó el Acuerdo sobre transportes
internacionales de mercancías perecederas y sobre vehículos especiales
utilizados en estos transportes; conocido por las siglas ATP, entró en vigor
el 21-11-1976, y se actualiza periódicamente. Inicialmente se creó para el
transporte internacional y dentro del territorio nacional. Según este acuerdo
sólo son mercancías perecederas aquéllas que están incluidas en sus
anexos, en donde también figura la temperatura máxima que éstas podrán
alcanzar durante el transporte, y que son:
•
Cremas heladas -20ºC
•
Pescados, moluscos, crustáceos congelados o ultra congelados -18ºC
•
Productos ultra congelados -18ºC
•
Mantequilla congelada -10ºC
•
Resto de productos congelados -12ºC
•
Despojos rojos +3ºC
•
Mantequilla +6ºC
•
Productos de caza +4ºC
•
Leche en cisternas +4ºC
•
Leche industrial +6ºC
•
Productos lácteos refrigerados +4ºC
•
Pescados, moluscos y crustáceos Hielo fundente
•
Carne y preparados de carne (excepto despojos rojos) +7ºC
•
Aves y conejos +4ºC
Estas mercancías deberán ser transportadas en vehículos especialmente
acondicionados para ello. Dichos vehículos irán identificados
individualmente mediante una placa ATP y además en ellos deberá figurar
una etiqueta que indique tanto las características del vehículo, como la
fecha hasta la que está autorizado para dicho tipo de transporte. Aunque
existen varias clases, todos comparten en común su baja capacidad de
transmisión de calor, impidiendo que la zona donde se transportan los
alimentos cambie de temperatura rápidamente debido a las condiciones
medioambientales externas.
Otra característica de la forma del consumo de alimentos fuera de casa, ha
hecho proliferar el transporte de comidas preparadas. La inspección de este
tipo de transportes es prioritario para cualquier sistema de salud pública, ya
que los colectivos a los que van destinados son fundamentalmente
guarderías, colegios, centros de mayores, etc.
Y deberán transportarse en las siguientes condiciones:
•
Comidas congeladas: menor o igual a - 18ºC
•
Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas:
menor o igual a 8ºC
•
Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24
horas: menor o igual a 4ºC
•
Comidas calientes: mayor o igual a 65ºC
En la actualidad, el mercado de comidas preparadas consta de tres fases,
íntimamente ligadas entre sí. El fallo en cualquiera de ellas puede dar lugar
a un riesgo sanitario. Estos segmentos o fases son: La elaboración, el
transporte y el punto de consumo.
Elaboración: Las empresas que se dedican a esta actividad programan la
elaboración de sus menús en función de las rutas a seguir en el reparto. Una
vez elaboradas, con el fin de que pierdan la menor temperatura posible, son
introducidas en contenedores isotermos, los cuales se procura que estén lo
más llenos posible, ya que así la pérdida de temperatura es menor e
inmediatamente después de ser llenados son cargados en los vehículos que
realizan el reparto a los distintos puntos de consumo.
Transporte: Los platos preparados no son considerados mercancía
perecedera según el convenio ATP, por lo que están exentos de la
obligación de ser transportados en vehículos ATP. En el transporte es
fundamental la colocación de la mercancía, ya que una inadecuada
colocación de la misma puede dar lugar a contaminaciones o pérdida de
hermeticidad de los recipientes, lo cual afectaría a la temperatura de los
alimentos.
Punto de consumo: Es la pieza clave de este engranaje, ya que puede
corregir algunos defectos de los anteriores segmentos, pero también pueden
cometerse errores que den lugar a la aparición de riesgos sanitarios. Al
recibir la mercancía se debe comprobar que los recipientes estén íntegros,
de forma que se evite cualquier tipo de contaminación. En el caso de que se
observase cualquier tipo de deficiencia, deberá de ponerse en contacto con
el proveedor de la comida preparada, el cual dará una solución de forma
que no exista ningún riesgo para la salud de los consumidores.
Una vez descargada la comida, ésta debería ser transvasada a mesas
calientes (comidas que requieren calor), frigorífico (comidas que requieren
frío) o a una zona de almacenamiento adecuada (el resto de alimentos).
Emplatado y presentación de platos
Dentro de lo que podríamos llamar cocina creativa, podemos hablar de
una parte importante en el éxito de un plato, que es el emplatado y
presentación de platos, lo que normalmente se entiende como
“decoración” de platos en sentido amplio.
Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se
empezaron a presentar los platos de formas a cual más original, y se
valoraba el merito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los
comensales. Se habla de banquetes en los que se servía un cisne, dentro del
cual, una vez abierto, venía un ganso, que a vez, al abrirlo, dejaba escapar
pájaros vivos que aleteaban entre los asistentes, asombrados.
Hoy día, está claro, no se estilan estos excesos, y la decoración tiende a ser
lo más sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos.
Básicamente, dejémonos llevar por nuestra intuición y buen gusto, pero
hay varias reglas que nos pueden guiar.
En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la elección del plato
es importante. Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con
color pastel claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las
vajillas clásicas más decoradas son otra opción, siempre que tengan una
decoración sencilla y neutra, y si es posible sólo en los bordes.
Son preferibles los platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una
ración generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla
usada. Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las raciones en
hostelería están muy medidas, a veces en exceso.
Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina
molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a
servir un plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este
caso pueden ser mayores.
Podemos adoptar diferentes formas de composición básicas:
Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional
entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes
componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas
de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la
misma naturaleza.
Composición asimétrica. Dividimos la composición en dos partes
asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor
dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad.
Composición rítmica. Repetición de elementos principales con alternancia
de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que
capta mucho la atención.
Composición oblicua. Líneas transversales y giradas respecto al
espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y
que transmite gran dinamismo.
Composición en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaños,
de forma proporcional.
En función de estos conceptos básicos, podemos realizar varios tipos de
composición:
Composición triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando
una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.
Composición en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical.
Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.
Composición circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos
los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo
muy interesante.
Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el
mismo plato, creando presentaciones más sofisticadas. La experiencia y
saber hacer nos guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato.
Una buena recomendación, para empezar, es ensayar en casa diferentes
presentaciones con cada plato, hasta ver la que más nos gusta, siguiendo la
guía que os he dado en este post. El emplatado y presentación de platos
es casi un arte en sí mismo, no se aprende en un día, y requiere que
desarrollemos un cierto sentido estético.
Control de Costos en Alimentos y Bebidas
El control de costes en alimentos y bebidas es esencial. Hemos de tener
muy en cuenta una premisa: el control de los procesos y costes de
alimentos y bebidas enfoca directamente a las personas no a los alimentos y
bebidas. Los alimentos no desaparecen por sí mismos sin la intervención de
las personas (el exceso de licor en una bebida combinada sólo se produce
cuando el camarero o barman lo vierten en el vaso) y, por ende, no se
consumen hasta que están al alcance de las personas. Por tanto, cada uno de
los procesos de consumo dentro de un establecimiento (alimentos o
bebidas) son el resultado de la intervención de los empleados del mismo
(comedor, bar, salón, minibar, etc.). Al final, lo que se tiene que
protocolizar es el comportamiento de las personas que afectan directamente
en la gestión-control-consumo de los alimentos y bebidas.
El control es un mecanismo utilizado por los responsables de F&B (food
and beverage), Directores, Directores Generales, para dirigir, regular, las
acciones de las personas y así conseguir los objetivos marcados de
consumo. El "control de costes" es un proceso encaminado a la regulación
de los costes evitando el "exceso" de coste. Ese proceso engloba a todos y
cada uno de los subprocesos de compra, recepción, almacenaje,
manipulación, etc., encaminados al consumo por parte de los clientes (sean
alimentos o bebidas). Los mecanismos de control de costes en F&B son
múltiples, aunque los principios y objetivos son comunes: "evitar el exceso
de coste" y que el ahorro en los costes sea entendido como un beneficio
para la empresa.
Encontramos dos causas esenciales en el sobre-coste de los F&B: el gasto
superfluo y la ineficiencia. Por ejemplo, tener una cámara congeladora
llena de alimentos y la cámara no refrigera a la temperatura adecuada
provoca que esa comida esté en mal estado y, consecuentemente, tenga que
desecharse. Se tiene que mentalizar que el "rendimiento" es el objetivo, es
la diferencia entre el coste y el beneficio y un incremento en los costes no
implica un incremento en ventas sino un descenso de la cuenta de los
resultados. Así, el enemigo número uno a batir es "el exceso de costes".
El "control en las ventas" es otro elemento fundamental. Es importante
que la venta proporcione los ingresos suficientes al establecimiento
(obviedad) y, por consiguiente, se tienen que comparar los registros de
ventas y los de producción: lo que hemos vendido tiene que ser igual a las
diferencias de inventario (incluyendo las pérdidas, roturas, o bajas
justificadas). Lamentablemente la experiencia nos demuestra que algunos
empleados no son nada honestos
¿Quién es el responsable de esos controles? La Dirección, aunque en
determinadas organizaciones (dependiendo de su volumen o del volumen
de las operaciones) se contratan a directores de F&B o se delegan en
administrativos. Cuanto más complejos son los procesos de alimentos y
bebidas más personas han de estar dedicadas a ese control (Gerente de
A&B( Alimentos y Bebidas) Supervisor A&B, etc.), incluyendo a los
directores o responsables de los establecimientos que ejercerán su control
sobre determinadas fases del proceso de alimentos y bebidas.
¿Cómo implantamos los controles en los procesos de A&B? Los
procesos de A&B (F&B) comprenden desde la compra hasta el consumoventa pasando por la recepción de la materia prima, su almacenamiento y el
abastecimiento a los diferentes departamentos del establecimiento. Por
tanto, el establecimiento de los controles afecta a un sinfín de personas
involucradas en ese proceso que, esencialmente, no manipulan alimentos.
No sólo es el consumo o la venta sino también la previsión de
aprovisionamiento, la negociación con proveedores (plazos de entrega,
pruebas de calidad, contratos de aprovisionamiento, condiciones de pago,
etc.), la obtención del mejor precio (por volumen de negocio, rappels
(descuentos) etc.), encaminado a la obtención del máximo rendimiento en
condiciones de calidad establecidas.
Cocina al Vacío
La historia de la utilización del vacío para la conservación de alimentos se
remonta al siglo XVIII, gracias al sistema desarrollado por Nicolás Appert.
Ya en el siglo XIX emerge la industria conservera, que sigue combinando
tratamiento térmico y ausencia de aire para prolongar la vida útil de los
alimentos, y posteriormente se aplica el vacío al envasado de materias
primas para su conservación sin alterar las características propias. Sin
embargo, no es hasta la década de los años 70 en el siglo XX cuando la
técnica del vacío se utiliza por primera vez para realizar cocciones al vacío.
En los últimos 30 años las aplicaciones de la técnica al vacío han
evolucionado mucho, sobretodo en el sector industrial. Pero en el canal
Horeca (acrónimo formado por la unión de las palabras HOtel/
REstaurante/CAfé) aún se desconocen muchas de las ventajas que este
sistema ofrece tanto para la conservación como para la cocción de los
alimentos. Debemos dejar de relacionar la cocina al vacío sólo con la
restauración gastronómica, puesto que las mayores ventajas podemos
obtenerlas en la restauración organizada, productores de quinta gama y
restauración colectiva. Con el material de envasado apropiado, una
máquina de vacío versátil, el abatidor de temperatura y los conocimientos
suficientes del comportamiento de los alimentos y los parámetros a tener en
cuenta cuando se trabaja al vacío, podremos iniciar un proceso de creación
de platos adaptados a las necesidades de nuestra empresa. Todo tipo de
materias primas para cualquier segmento del mercado de nuestro sector.
Lo primero que queremos destacar sobre el uso de esta técnica en la cocina
es la necesidad de controlar de forma imprescindible la seguridad
alimentaria. El vacío como método de conservación o de cocción puede
prolongar la vida útil del alimento sólo si las condiciones higiénicas son las
adecuadas y si los parámetros de tiempo y temperatura se controlan
adecuadamente. Debemos tener en cuenta que son muchas las bacterias,
levaduras y esporas que sobreviven en medios anaerobios y a temperaturas
de refrigeración. Si bien es cierto que no todos suponen un riesgo para la
salud humana sí que pueden suponer la degradación de las características
organolépticas del plato. Así que es imprescindible conocer los riesgos que
existen para poder garantizar, en la medida de lo posible, la seguridad
alimentaria de nuestros platos cocinados al vacío.
La cocina al vacío se complementa con otras técnicas y procesos,
necesarios para obtener el resultado final esperado. Conocer los procesos
culinarios tradicionales y tener la sensibilidad del cocinero experimentado
es imprescindible para sacar el máximo partido a la cocción al vacío. Al
cocinar dentro de la bolsa o de la barqueta el proceso de producción cambia
por completo, así como el comportamiento de los ingredientes. Para la
adaptación de recetas tradicionales a este nuevo sistema será necesario
buscar ingredientes y procesos que nos permitan obtener un resultado
adecuado. Por supuesto que hay platos que no se pueden cocinar
completamente al vacío, pero en la gran mayoría, al menos algunos de los
procesos se pueden adelantar con esta técnica. Sólo nuestra propia
investigación o el asesoramiento externo nos permitirán saber cómo las
legumbres o los cefalópodos cocinados al vacío pueden llegar a desbancar a
los elaborados de forma tradicional.
Siguiendo con los procesos complementarios, además de controlar la
higiene y los ingredientes y procesos previos al envasado, hay que realizar
un estudio y muchas pruebas para llegar a obtener los parámetros de
cocción de cada uno de los platos que queramos elaborar al vacío. En
función de que trabajemos con un baño termostático, un horno convección
vapor o un autoclave, los resultados serán distintos.
La cocina al vacío se caracteriza por el control de la temperatura a la que
sometemos al alimento. La variación de sólo un grado centígrado puede ser
suficiente para que el centro del alimento no quede con la textura deseada,
es por esta razón por la que se deben utilizar equipos con control de
temperaturas integrado. Los hornos de convección con vapor o los baños
termostáticos nos permitirán cocinar en un rango de temperaturas suficiente
para trabajar cualquier materia prima. En este caso será de gran ayuda para
el desarrollo de las fichas técnicas saber los rangos de temperaturas
óptimos para cada tipo de materia prima. Así como la mayoría de las carnes
precisan de cocciones largas, los pescados y las verduras estarán listos en
menor espacio de tiempo. También influye el hecho de estar cocinando en
barqueta o en bolsa y el volumen de alimento contenido en estas, por tanto,
si trabajamos con distintos gramajes habrá que adaptar los parámetros de
cocción para cada uno de ellos.
Una vez finalizada la cocción el plato envasado debe ser sometido a un
enfriamiento rápido, de forma que se mantenga el menor tiempo posible en
el rango de temperaturas de riesgo. Con este fin toda cocina que trabaje la
técnica del vacío estará equipada con un abatidor de temperatura, o célula
de enfriamiento forzado. Esta máquina es una de las herramientas
principales para conservar la calidad organoléptica y aumentar la vida útil.
Una vez finalizado este proceso el plato se debe mantener refrigerado, por
debajo de los 3ºC, o congelado, por debajo de los -18ºC. En cualquier caso,
perfectamente etiquetados. La identificación del producto, la fecha de
elaboración y la fecha de caducidad no deben faltar aunque el plato sea
para consumo propio. En caso de que vayamos a distribuir, nuestra
producción deberá estar identificada según lo establecido en el Real
Decreto 1334/1999.
La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorar la calidad
organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad
alimentaria, con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costes,
tanto en compras como en reducción de mermas y, sin lugar a dudas, es una
técnica que ayudará a mejorar la alimentación de muchas personas. Desde
las frutas preparadas al vacío, que mejoran la palatabilidad para niños y
ancianos, hasta todas las recetas tradicionales que no se perderán gracias a
la quinta gama de alta calidad que en un futuro muy cercano consumiremos
la mayoría de españoles. Una técnica al alcance de todas las empresas y en
todos los sectores.
Aditivos Alimentarios
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos
intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de
elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén
destinados. En ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento.
En aquellos casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la
cantidad de ella que queda en el alimento no tiene función alguna, no se
considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación.
En Europa los aditivos alimentarios aprobados por la Unión Europea suelen
llevar una E seguida de un número. Para que pueda adjudicarse un número
E a un aditivo el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud.
El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de
etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de
la Unión Europea.
Los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí, lo único
peligroso es la concentración (o cantidad) que podamos tomar en un
periodo de tiempo, para ello existe un índice capaz de medir la peligrosidad
de un aditivo, este índice es el IDA: Ingesta Diaria Admisible y que se
define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada
en relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante
toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud.
También se critica que se utilizan para engañar, aparentando más calidad
de la que tiene los productos que lo utilizan y ahorrando costes. Por
ejemplo añadiendo saborizantes a un yogur para poder añadir menos fruta
sin que se note.
También hace que el consumidor se acostumbre alimentos más artificiales
y rechace después alimentos con menos aditivos. La mermelada de fresa,
por ejemplo, es de un color amarronada en vez del rojo o rosa más vivo que
tienen las mermeladas con colorantes. Esto hace que se rechace una
mermelada amarronada, aunque no signifique en absoluto mala calidad.
Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:
•
asegurar la seguridad y la salubridad
•
contribuir a la conservación
•
hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
•
aumentar o mantener el valor nutritivo
•
potenciar la aceptación del consumidor
•
facilitar la preparación del alimento
•
dar homogeneidad al producto.
Clasificación de los aditivos alimentarios:
-Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas
(antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes)
-Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes,
espesantes,
gelificantes,
antiespumantes,
antiapelmazantes,
antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)
-Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de
la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la
maduración).
-Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos
(colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).
Razones para su uso
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria
son económicas y sociales:
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo
que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se
puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los
mismos. Por ejemplo al añadir al tomate en lata sustancias que permitan
disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo
ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.
Razones psicológicas y tecnológicas: El alimento ha de ser atractivo para el
consumidor ya que de lo contrario, éste no lo comprará, si no añadiéramos
colorantes a la mermelada de fresa, ésta no presentaría este color rojo que
la hace tan apetecible, sino que presentaría un color grisáceo debido a los
tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten
realizar determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería
imposible.
Razones nutricionales: En los alimentos pueden desarrollarse reacciones
químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen
compuestos tóxicos. Un claro ejemplo lo tenemos con la adición a los
alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y
nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria
muy peligrosa para la salud humana que es Clostridium botulinim. Se ha
comprobado que estos compuestos antioxidantes son cancerígenos, pero si
no se adicionara a los alimentos enlatados el riesgo de padecer botulismo se
elevaría, por lo que los beneficios que se obtiene al adicionarlos a los
alimentos es superior que el riesgo que se corre por no adicionarlos.
Los aditivos han de cumplir una serie de características para que la Unión
Europea permita su utilización. Los aditivos aparecen en las etiquetas de
los alimentos de la siguiente forma: e-302, la e significa que está legislado
y permitido por la Unión Europea, y el número que le sigue es el número
identificador del tipo de aditivo que es.
CONSERVANTES
Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario que
añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial)
detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos
de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos)
Empleo de los conservantes: se sabe que más del 20% de todos los
alimentos producidos en todo el mundo se pierden por la acción de los
microorganismos y por otra parte estos alimentos alterados pueden resultar
muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer
empleo es el de evitar el deterioro.
Métodos: existen algunos métodos físicos que actúan como inhibidores de
las bacterias, tales como son el calentamiento, deshidratación, irradiación o
congelación. Se pueden aplicar métodos químicos que causen la extinción
por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad
de su reproducción En una gran mayoría de alimentos existen los
conservantes de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen
ácidos orgánicos tales como el ácido benzoico o el ácido cítrico.
E-224 - METABISULFITO POTÁSICO (Cerveza)
Uso y Efectos
Es un polvo blanco inestable, que al reaccionar con el oxígeno forma el
sulfato de sodio.
Bajo condiciones ácidas forma ácido sulfúrico, que actúa como un
conservante. Además de cumplir esta función en algunos productos,
también puede ser utilizado como un agente blanqueador.
Es utilizado para conservar las cebollas, bebidas alcohólicas, productos
lácteos, jugos de frutas, puré de patatas, etc.
Debido a su efecto oxidante, puede reducir el contenido vitamínico de los
productos. Al ser ingerido, es reducido en el hígado hasta sulfato, el cual no
es dañino, y posteriormente es excretado en la orina. Las personas que son
intolerantes a los sulfitos de origen natural deben también evitar aquellos
agregados a los productos comerciales (E-221-E-228).
La ingesta máxima diaria es de 0.7 mg/kg de peso corporal.
E-202 - SORBATO POTÁSICO (Mostaza)
Uso y Efectos
La sal potasio del ácido sórbico (E-200) se halla naturalmente presente en
los frutos de Serbal de los cazadores (Sorbus acuparia) de donde proviene
su nombre.
Comercialmente es producido a través de diferentes métodos químicos.
El ácido sórbico es un conservante que actúa principalmente en contra de
los hongos y las levaduras; sin embargo, no tiene el mismo efecto contra
las bacterias. Su actividad óptima se da a valores de pH inferiores a 6,5
(productos ácidos y ligeramente ácidos).Es usado principalmente en los
productos lácteos y en el pan de centeno.
COLORANTES
E-150d CARAMELO DE SULFITO AMÓNICO (Coca Cola Zero)
Uso y Efectos
Mezclas complejas de colorantes marrones, elaboradas a través del secado
en caliente y del quemado de azúcares en la presencia de álcalis, amoníaco,
sulfuros o combinaciones de los anteriores.
Los colores varían en un rango de marrón a negro.
Son hidrosolubles y poseen un sabor característico, algunas veces amargo.
Se han manifestado efectos secundarios por el uso del E150c y del E150d,
los cuales pueden presentar además problemas intestinales luego del
consumo de estos compuestos en grandes cantidades. Se siguen llevando a
cabo las pruebas toxicológicas debido a la naturaleza compleja de dichas
mezclas.
La ingesta máxima diaria es de 200 mg/kg de peso corporal para el E150c y
el E150d. En el caso del E150a y/o del E150b no se han definido los
valores de IDA respectivos.
E-122 - AZORRUBINA, CARMOISINA (Saladix)
Uso y Efectos
Colorante rojo alimentario.
Muy soluble en agua.
En Europa se utiliza el ácido carmínico obtenido a partir de insectos
autóctonos al menos desde la Edad de Hierro. La cochinilla es un insecto
pequeño que vive como huésped de la tuna alimentándose de la savia de la
penca Se utiliza como colorante en cosméticos y como E-120 en la
industria alimenticia para dar un color rojo a los alimentos o a las bebidas,
aunque se sustituye cada vez más por colorantes sintéticos más baratos.
Debido a que se trata de un colorante azoico, puede provocar intolerancia
en aquellas personas que se vean afectadas por los salicilatos. Además, es
un liberador de histamina, y puede intensificar los síntomas del asma.
También está implicado en casos de hiperactividad en niños cuando ha sido
utilizado en combinación con los benzoatos.
La ingesta máxima diaria es de 4 mg/kg de peso corporal.
E-129 - ROJO ALLURA AC (Cereal Trix)
Uso y Efectos
Colorante rojo alimentario.
Muy soluble en agua.
Su uso está restringido en los productos cárnicos y en los de confitería.
Debido a que es un colorante azoico puede provocar intolerancia en
aquellas personas que se vean afectadas por los salicilatos. Además, es un
liberador de histamina, y puede intensificar los síntomas del asma. Así
mismo, está implicado en la producción de hiperactividad en niños, cuando
es utilizado en combinación con los benzoatos. Cuando está presente en
altas concentraciones, uno de sus productos de degradación causa cáncer de
vejiga en los animales.
La ingesta máxima diaria es de 7 mg/kg de peso corporal
EDULCORANTES
Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que
duplica el efecto del azúcar, pero que usualmente tiene menos energía.
Aquellos que no son naturales en general son conocidos como edulcorantes
artificiales.
Sustitutos del azúcar intensamente dulces :estos son: la sacarina, el
aspartamo, la sucralosa, el neotame y el acesulfame de potasio.
La mayoría de los sustitutos del azúcar aprobados para el uso en alimentos,
son compuestos sintetizados artificialmente.
E-951 – ASPARTAMO (Sprite Zero)
Uso y Efectos
Químicamente está formado por la unión de dos aminoácidos (fenilalanina
y ácido aspártico), uno de ellos modificado por la unión de una molécula de
metanol. Aunque como tal no existe en la naturaleza, sí que existen sus
componentes, en los que se transforma durante la digestión.
Es varios cientos de veces más dulce que el azúcar. Por esta razón, aunque
a igualdad de peso aporta las mismas calorías aproximadamente que el
azúcar, en las concentraciones utilizadas habitualmente este aporte
energético resulta despreciable.
El aspartamo no tiene ningún regusto, al contrario que los otros
edulcorantes, y es relativamente estable en medio ácido, pero resiste mal el
calentamiento fuerte, por lo que presenta problemas para usarse en
repostería.
El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en
fenilalanina, ácido aspártico y metanol. Los dos primeros son
constituyentes normales de las proteínas, componentes naturales de todos
los organismos y dietas posibles. La fenilalanina es además un aminoácido
esencial, es decir, que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y
tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta.
Sin embargo, la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la
sangre está asociada al retraso mental severo en una enfermedad congénita
rara, conocida con el nombre de fenilcetonuria, producida por la carencia
de un enzima esencial para degradar este aminoácido.
La utilización de aspartamo a los niveles concebibles en la dieta produce
una elevación de la concentración de fenilanalina en la sangre menor que la
producida por una comida normal.
Cantidades muy elevadas, solo ingeridas por accidente, producen
elevaciones de la concentración de fenilalanina en la sangre inferiores a las
consideradas nocivas, que además desaparecen rápidamente. Sin embargo,
en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria, el uso de este
edulcorante les aportaría una cantidad suplementaria de fenilalanina, lo que
no es aconsejable.
Organización de la cocina para catering
La tecnología avanza en el mundo de la restauración, en gran parte debido
a que, cada vez más, este oficio evoluciona hacia una industrialización de
los procesos de producción, y por una globalización de estilos. Ya quedó
atrás la cocina puramente artesanal y artística; actualmente solo se pueden
mantener inmunes a esta globalización pequeños reductos, algunos
nostálgicos del “savoir faire” menos preocupados por el rendimiento de su
local.
La cocina de banquetes tradicional tiene 3 sistemas básicos de pase (dar
servicio al comensal). Muchos catering , en la actualidad, todavía no han
evolucionado hacia sistemas más modernos, o se les plantea la
imposibilidad de desplazar los hornos de convección mixta cuando realizan
servicios fuera de sus instalaciones.
Emplatado directo
Consiste en calentar el producto ya terminado de punto, salseado o no y
emplatarlo justo antes de ser servido. Este emplatado directo no presenta
grandes dificultades en grupos reducidos, pero es un auténtico descontrol
en grandes colectividades.
En este sistema el tiempo juega en contra del cocinero, ya que el servicio
suele tardar menos en servir los platos, que el cocinero en emplatar.
Muchísimas veces la falta de tiempo incita al cocinero a usar métodos de
emplatado que no resultan correctos y dan como resultado una notoria
desprolijidad en la presentación. El emplatado para grupos de más de 40
personas, no debería resultar una opción para ningún chef de cocina.
Armarios calientes
Los armarios calientes son el segundo sistema de pase. Permite mantener
los platos montados y calientes para el momento del servicio, en el que
serán salseados. Permite no emplatar al momento, es decir, podemos
asumir un número muy grande de comensales siempre y cuando
dispongamos de una batería proporcional de armarios calientes.
El uso de armarios calientes repercute positivamente en la calidad del pase
de cocina, por varios motivos, el más importante es que permite una
asignación de roles mucho más específica, unos cocineros son los
encargados de sacar platos del calentador, y otros son los encargados de
salsear el producto. Pero a nivel culinario tienen una gran desventaja ya que
resecan los productos porque carecen de un control de humedad. La
temperatura del armario caliente se puede regular entre los 30 a los 90
grados centígrados.
Emplatado de bandeja
Es un sistema que facilita mucho el trabajo a la brigada de cocina, pero que
cede el protagonismo a la brigada de sala. El cocinero emplata en bandejas
o cazuelas de varias raciones y en el momento del pase lo salsea. A partir
de allí, el equipo de sala debe emplatar a vista del cliente.
La calidad de la comida resulta sensiblemente mejor que en el uso de un
armario caliente, pero resulta difícil de lograr una uniformidad razonable en
el emplatado. El equipo de sala debe estar formado por verdaderos
profesionales. En grandes eventos es difícil organizar una buena brigada.
Estos sistemas se utilizan actualmente, pero son técnicas antiguas
comparadas con las prestaciones que ofrecen los equipos más modernos.
Sin duda, en este momento, el equipo más eficiente desde el punto de vista
de la rapidez y del resultado en términos de calidad es el horno de
convección mixta.
Servicio con horno de convección mixta
Este tipo de horno ofrece las siguientes ventajas:
- Permite emplatar hasta el paso anterior al salseado.
-Permite la eliminación de múltiples armarios calientes, con la consiguiente
reducción de espacio utilizado en la cocina o pase.
-Reduce considerablemente el personal necesario para el pase de cocina.
-Permite regular la humedad, con lo que los platos no se resecan. Esta
función resulta especialmente útil en los platos de carne.
-Permite transportar hasta cien platos gracias a carros móviles provistos de
fundas térmicas.
-En caso de demoras permite el mantenimiento del calor durante muchos
minutos gracias a las fundas térmicas.
-El pase es muy ágil, solamente hay que salsear y se trabaja los platos de
forma individual.
Vocabulario Gastronómico
ABATTE: Golpeador de carne de material inoxidable, con mango de
madera. Tiene como función ablandar o darle forma a las carnes (aplastar).
ABRILLANTAR: Dar brillo con gelatina sin sabor, aceite o jugo de
cocción.
ACARAMELAR: Bañar con caramelo un molde para flan u otro postre.
ACHICAR: Acción de orden y limpieza al final del servicio.
ADEREZO: Condimentos varios que complementan una preparación. EJ:
Dressing.
ADORNAR: Ornamentar para mejorar la presentación de un plato.
ADOBAR: Poner carnes en vino, vinagre, condimentos, hierbas, etc., para
darle un aroma especial.
ADEREZAR: Condimentar o Sazonar Carnes, Pescados, Verduras, etc.
AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor
especial y prolongar su conservación.
AHUMADO: Método de conservación de alimentos por Humo.
ALMIREZ: Mortero de Metal.
ALMIBAR LIVANO: Se obtiene hirviendo al almíbar liviano hasta que
tome consistencia más espesa. Se reconoce cuando es de pelo, porque al
introducir y sacar con un tenedor o cuchara, el almíbar forma un hilo o
pelo.
ALBARDAR: Envolver un alimento (carne u otro) en una lámina de
tocino para evitar que se seque al cocerlo.
AL VAPOR: Guisar en una olla tapada con un poco de líquido.
AMASAR: Trabajar una masa para unir los ingredientes y darle la
consistencia necesaria.
ANGLAISE: Torneado con forma de barril, debe pesar 40 gr.
ANTIPASTO: Aperitivo italiano; variedad de carnes, pescados y verduras.
APANAR: Envolver una preparación con un batido, antes de su proceso
de cocción. Puede llevar harina, huevo batido y pan rallado; es el batido a
la inglesa, existen otros tipos de apanados también.
APAGAR: Significa bajar la temperatura de una preparación por medio de
un líquido, licor, vino o caldo.
APAREIL: Mezcla para masa, Ej: masa para croquetas, papas duquesas,
etc.
APERITIVO:
Que sirve para abrir el apetito. Bebida estimulante
(Vermouth, Bitters o anizado).
A PUNTO: Es el punto justo de cocción Ej: verduras y carnes. Expresión
francesa que indica el punto de cocción, es decir ni muy pasada ni cruda,
deseado por el consumidor, de carne y verduras, etc.
A PUNTO DE NIEVE: Forma de batir las claras de huevo hasta que
adquieran la máxima Consistencia.
AROMATIZAR: Dar sabor a una preparación por medio de diversos
condimentos, esencias, hierbas o licores.
AROMATICAS: Especias que se emplean para realzar el sabor de una
preparación.
AREPA: Torta de maíz que sustituye al pan en las comidas, se consume
en los países hispanoamericanos.
ASPIC: Es una jalea incolora de Vacuno, Ave o Pescado, que se prepara
generalmente en moldes con la ayuda de gelatinas sin sabor o colapez. A la
vez se le denomina a una preparación fría amoldada hecha con caldo
magro, gelatina neutra y finos ingredientes (mariscos, aves, pescados, etc.
ASPIC-GELEE: Jalea clara hecha a partir de caldo espesado con gelatina.
ATAR-ATADOS-AMARRAR-BRIDAR: Amarrar carnes, aves,
pescados con el fin de darle una forma o conservarla durante el proceso de
elaboración.
ASAR AL HORNO: Es un método de cocción. Procesar comestibles por
acción de calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de
aspecto y de sabor, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de
afuera hacia dentro con su propio jugo.
ASAR A LA PARILLA: Es un método de cocción. Operación que
consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente; el alimento es
expuesto directamente al fuego, el uso de materia grasa es para evitar que
el alimento se pegue al metal del equipo.
ASAR A LA PLANCHA: Es un Método de Cocción, Es igual a la de la
parilla pero, en este caso, la cocción del alimento se logra por transmisión
de calor a través de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para
evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.
AZÚCAR LUSTRE: Azúcar en Polvo (glasé)
AZÚCAR RUBIO: Azúcar crudo de color amarillento pardo y pegajosa al
tacto.
BACON: Tocino entreverado de cerdo, sometido a procesos de salazón,
adobo y ahumado; de origen Inglés.
BALLOTINE: Galantina servida caliente.
BAÑAR: Bañar con salsa, licores, jalea y otros ingredientes una
preparación.
BAÑO MARIA: Método de cocción según el cual se llena un recipiente
que se usa con agua caliente hasta la mitad y se lleva a ebullición. Para
mantener preparaciones o para calentar o cocer preparaciones suavemente.
Es también un modo especial de cocción para los preparados que no deben
hervir en recipientes colocados directamente sobre el fuego.
BARDER-BARDAR-BARD: Envolver con una lonja de tocino, cubriendo
pedazos de carne, aves y pescados, con el objetivo de dar mayor sabor y
evitar que se sequen o se quemé.
BARON: Nombre que reciben las dos piernas del cordero unidas. (Silla).
BASTON: Corte rectangular de 6 a 7 cm, de largo por 1cm de ancho, se
utiliza principalmente en las papas para frituras y en verduras para
acompañamiento.
BATATA: Tubérculo conocido también con el nombre de “papa dulce” o
camote.
BATIR: Batir algún elemento líquido hasta el punto requerido, con un
batidor manual o eléctrico.
BAVAROIS: Preparado de repostería hecho con una Crema Inglesa,
gelatina y nata montada. También se prepara con leche evaporada y
gelatina.
BISQUE: Preparación de marisco con su caldo de cocción y la caparazón
de crustáceos finamente triturada y filtrada. Fondo, Sopa, especial como
base de preparaciones posteriores preparada con puré de caparazón de
langostino, camarones o jaibas.
BEURRE-MANIE: Mezcla de 50% de materia grasa y de 50% de harina,
preparado en frío también se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta
mezcla se agrega sobre un líquido en ebullición trabajando enérgicamente
con un batidor, sirve para espesar desde la base o para terminar de dar
consistencia a una preparación que no alcanzó un espesor deseado, a la vez
puede ser caliente.
BLANQUEAR: Método de cocción, que significa dar un golpe de
cocción a ciertos productos, en agua hirviendo y esperar que tome
ebullición, para luego mantener su color natural al enfriarlos por agua fría,
sobre todo en las verduras de pigmentación.
BLINIS: Especie de crepes hechos con una pasta de leche o nata, harina,
levadura y huevos.
BLANQUETA: Especie de ragú, hecho con diferentes tipos de carne.
BLEU: Palabra francesa que indica el punto de cocción (azul, es decir casi
cruda en carnes).
También es la forma de preparar algunos pescados de agua dulce (truchas)
que se introducen vivos en un “court-bouillon”, tomando la piel de estos un
ligero color azulado.
BOLLO: Panecillo hecho con huevo, adicionado o no de otros
ingredientes.
BOUQUET: Ramillete aromático o pequeños trozos de verduras como
brócoli, coliflor, etc.
BOUQUET GARNI: Conjunto de verduras y hierbas que van atadas para
realzar el sabor a las preparaciones como lo son los fondos.
BOUQUETIERE: (de legumbres) verduras finas glaseadas, que se sirve
como acompañamientos.
BORTSCH: Especialidad rusa dentro de las sopas que se prepara con
carne de vacuno, pato, tocino, coles y remolacha
.
BOULLABAISE: Especie de sopa típica en la costa mediterránea a base
de pescados y mariscos.
BRASEAR: Es un método de cocción para carnes finas que se cuecen en
salsa o en fondos, a fuego lento durante largo tiempo.
BROCHETA: Carne de cualquier tipo o verduras pinchadas con alambre
(o palillo) y asadas a la parilla o fritas
BRAZO GITANO: Bizcocho enrollado y relleno con crema pastelera.
BRIDAR: Nombre que tiene al amarrar las aves. Ej.: bridar el pollo.
BRUNOISE: Corte exclusivo en frutas y verduras, etc. Son dados
cuadrados pequeños de ½ cm por todos sus lados
BUFFET: Mesa sobre el cual se disponen los alimentos, dándoles alturas
y una presentación elegante. Se pueden servir buffet frío, caliente, etc.
CALDO: Alimento líquido, más o menos concentrado, que se obtiene
por cocción en agua de carnes o huesos, con verduras y aromáticos.
CANAPÉ: Un Hors d´ Oeuvre (entremés) que consiste en un pequeño
pedazo de pan o tostada de molde u otro, a menudo cortado en forma
decorativa, aderezado con una pasta saborizada o con una cubierta.
CAMISAR: Cubrir el interior de un Molde con una capa fina de Gelatina
para después poner un relleno.
CAPARAZÓN: Carcasa o cubierta que protege las partes blandas del
cuerpo de ciertos animales como los Crustáceos Ej.: langostas, camarones,
etc.
CARAMELO: Azúcar caramelizada, a punto de pelo para utilizar en
algunas preparaciones, hecha con azúcar cocida con adición de liquido.
Además es el punto que alcanza al fundirse, adquiriendo un bonito color
ambarino. Cuando se deja pasar este punto el azúcar se quema y desprende
un olor y un sabor amargo. El azúcar quemado se emplea para colorante.
CARAMELIZAR: Calentar Azúcar hasta que se disuelvan y tome color
café sin quemarse.
CARCAZA: Caparazón, lo que queda, por ejemplo en las aves, una vez
que se les ha quitado toda la carne.
CASCOS: También se llaman cuartos, generalmente se utiliza en papas,
tomates, huevos duros, etc.
CAVA:
Vinos.
Local o habitación donde son guardados principalmente los
CAYENA: cayena o chile en polvo es el polvo resultante de la molienda
de los frutos de una o varias especies de Capsicum (chile o ají),
previamente secados.
CEBOLLA PIQUE: Una combinación de cebolla, hoja de laurel y clavo
de olor para dar sabor a las preparaciones, la hoja de laurel se coloca en la
cebolla y se incrustan los clavos de olor.
CEBOLLA BRULE: Cebolla caramelizada para dar sabor y color a las
preparaciones.
CELSIUS: Andrés Celsius (1701-1744), Físico Sueco, inventor del
termómetro con escala en centígrados.
CERNIR: Hacer pasar un elemento en polvo, a través de un tamiz o
cedazo, con el fin de deshacer grumos y airearlo.
CEVICHE: Pescado cocido o crudo y desmenuzado o en trocitos que se
sazona, marinándolo con zumo de limón y picante.
CHACOLÍ: Vino obtenido por fermentación de un mosto de uvas que no
han madurado normalmente.
CHAMBRÉ: Expresión francesa que indica la acción de dejar los vinos en
sala o comedor y adquieran temperatura ambiente adecuada para su
degustación.
CHAMPIÑÓN: Variedad de setas comestibles.
CHAMUSCAR: Quemar ligeramente aves faenadas por la parte exterior
para proceder a su preparación.
CHARDONNAY: Tipo de cepa de la que se obtiene la uva para la
elaboración del Champagne.
CHATEAUBRIAND: Filete obtenido del solomillo, cuyo peso oscila
entre 350 y 600 gr., se sirve normalmente para 2 o 3 personas.
CHATEAU: Torneado en forma de barril, a un vegetal, este debe tener
caras y puntas achatadas; además de pesar 60 gr.
CHAUD-FROID: Ciertas carnes frías, aves, etc. se cubren con una salsa
Chaud-Froid, preparación cocida, pero servida en frío.
CHEF: efe de toda la sección de una cocina de un Hotel o Restaurante, etc.
CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado a vegetales. Es más delgado
que la juliana.
CHINOIS-CHINO: Es un colador en forma cónica de acero inoxidable o
aluminio para filtrar todo tipos de preparaciones.
CHIPS: Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente en papas
fritas. Se puede hacer con un utensilio llamado Mandolina.
CINCELAR: Hacer incisiones en un pescado con el fin de facilitar su
cocción.
CIVET: Especie de Ragú, que se puede preparar con carne de animales de
caza (liebre, conejo, etc.) La salsa se liga con sangre.
CLARIFICAR: Limpiar una preparación de impurezas utilizando
generalmente claras de huevo, verduras y carne, un fondo clarificado se
llamara consomé y también es la base para el áspic.
COCER: Concentración del sabor de un elemento liquido, mediante una
disminución prolongada obtenida al fuego.
CONCASSE: Forma de trozar en cubos algunas verduras y frutas,
eliminando la cáscara es decir pelado y sin semilla. Ej.: Tomate Concassé.
COINTREAU: Licor digestivo original de Augers (Francia), elaborado
a base de cáscaras de naranja
COLOREAR: Agregar aliños a una preparación, a fin de dar la
determinada condimentación y color. Intensificar el color propio de los
alimentos mediante colorantes.
CONFITAR: Cocer frutas en almíbar.
CONSOMÉ: Caldo concentrado y clarificado confeccionado con carne,
huesos y verduras.
CORNET: Cucurucho de papel impermeable que sirve como decorador.
CORNET DE JAMÓN: Rebanada de jamón en forma de cucurucho, cuyo
interior se puede rellenar.
CORTA PASTAS: Molde liso o rizado de tamaño variable, que se utiliza
para cortar o dar forma a las pastas o masas antes de ser cocidas.
CORTEZA: Parte exterior de la naranja, limón, etc. Y parte exterior del
tocino, queso, etc.
COULIS: Culís, concentración de tomate, obtenido por la cocción del
mismo, sin adición de liquido. Si se trata de otra verdura o fruta, se
completa con el nombre de la misma. Ej. Culis de remolacha, tomate,
maracuyá, fresa, mango, etc.
COURT BOUILLONS: Es un caldo corto, de un método de cocción en
base a agua hirviendo, vinagre o vino blanco, perfumado con hierbas
aromáticas y especies, que se utiliza en la cocción de Pescados y Mariscos.
La proporción es de 100 cc de vinagre por 1 Lit. de líquido o 3 por 1 o al
10%.
CRECY: Nombre que reciben las preparaciones culinarias que llevan
zanahorias. Pequeña ciudad Francesa famosa por la calidad de las
zanahorias que cultivan.
CREPS-CRÉPE-PANQUEQUE: Preparación a base de batido de
huevo, leche y harina y condimentado, que se vacía por pequeñas
cantidades a una sartén caliente enmantecada, formando lámina.
CROCANTE:
Mezcla de caramelo caliente y almendras o nueces
partidas que se deja enfriar y se muele en máquina o mortero. Se usa en
pastelería y repostería.
CROQUETA: Pasta hecha con una salsa bechamel espesa a la que se
agrega un picadillo de carne, verduras, jamón u otro. Se forman pastelitos
que se empanan y se fríen.
CROMESQUIS: Especie de croquetas envueltas en una pasta y fritas en
abundante aceite.
CROISSANT: Variedad de pancito cuya masa va fermentada con
levadura o hecho con pasta de hojaldre, generalmente en forma de media
luna.
CRUDITÉS: Nombre francés que se da normalmente a los entremeses que
se sirven o consumen crudos.
CRUTONES: Pan tostado, cortados en formas diferentes que acompañan
como guarnición en Sopas, Cremas, etc.
CUAJADA: Masa gelatinosa obtenida por la acción del cuajo en la leche
para fabricación de queso.
CUAJAR: Espesar caldos y salsas hasta solidificarlos, formando una capa
cuajada sobre el alimento.
CUBRIR: Verter sobre una preparación una salsa o crema, de modo que
quede cubierta.
CURA: Mezcla seca de sal, azúcar y condimentos para curar la carne o
pescado antes de ahumarlos.
DARNE: Trozo de pescado, de gran tamaño, obtenido de las partes más
selectas (Carne de Salmón), con espina y piel.
DECANTAR:
Dejar reposar una preparación para recuperar la salsa o
liquido. Puede ser también pasar lentamente un líquido de un recipiente a
otro con el fin de separar los sedimentos.
DEMIGLACE: Fondo oscuro mas una doble reducción, se concentran
sabores se puede utilizar de base para salsas, etc.
DENTE (AL): Expresión italiana para indicar el grado preciso de cocción
de las pastas alimenticias.
DESAGUAR: Dejar remojando un alimento en agua con vinagre o limón,
para quitarle el sabor fuerte, Ej.: riñones, liebre, conejo, pavo, etc.
DESANGRAR: Introducir en agua o leche fría una carne o pescado para
que pierda la sangre.
DESGRASAR: Retirar los excesos de grasa o aceite a un producto o
preparación. EJ: Fondo, Sopas y Salsas.
DESGLASAR: Retirar los jugos caramelizados en una budinera u olla y
poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una
preparación agregándole vino u otro licor o simplemente agua.
DESHUESAR:
Separar carne de los Huesos.
DIABLOTINS: Palabra francesa que sirve para designar a unas
pequeñas rodajas de pan especial cubiertas de bechamel, espolvoreados con
queso rallado y gratinados al horno, se utilizan para Sopas y Consomé.
DILUIR:
Disolver, desleír una sustancia en un líquido.
DOGNE: Es un Medallón de Pescado con espina (centro).
DORA: Mezcla de yema con adición de agua o leche, para pasarle a ciertos
productos para hornearlos y producir un tono dorado en su piel. Ej.: Masas.
Generalmente se usa en pastelería.
DRESSING: Denominación inglesa para designar los aderezos que se
utilizan en las ensaladas.
DUXELLES: Mezcla compuestas de champiñones, chalotas, perejil, todo
picado muy fino, con esta se puede enriquecer ciertas salsas.
ECLAIRS: Denominación francesa que recibe un pequeño pastel hecho
con “pasta choux” y relleno con crema.
EFFILER-EFILAR: Cortar algunos ingredientes en pequeñas láminas
(almendras, pistachos, maní, nueces, etc.).
EMINCE: Corte que se le aplica a la carne de 4cm de largo por 1 cm de
ancho, es de exclusividad en el Cerdo y Vacuno.
ENDIVIA: Especie de lechuga o achicoria de origen belga que se sirve
como ensalada, cocida, braceada, etc.
ENHARINAR: Pasar un producto por harina o impregnar un molde con
ella. También puede significar espolvorear harina sobre un mesón o masa
para evitar que se pegue.
ENMANTEQUILLAR: Untar con Mantequilla un molde, latas de horno
o forrar papel de mantequilla.
ENMANTECAR: Untar con manteca un molde, latas de horno o forrar
con papel de mantequilla.
EN SU PUNTO: Cocción perfecta de los alimentos.
ENTREMETS: Denominación francesa que se le da a los postres de
pastelería fríos o calientes.
EQUILIBRIO: Es la selección de los alimentos, color, métodos de
cocción, formas, texturas y saborizantes o condimentos, que hay que tener
presente como normas de presentación para un montaje de plato.
ESCABECHE: Procedimiento de conservación que consiste en sumergir
durante un periodo más o menos largo en un líquido formado por vinagre
fuerte y diversos condimentos, pescados (atún, sardinas), o carnes
(perdices, conejo, etc.).
ESCALOPINES: Pequeñas escalopas de ternera.
ESCALOPA:
Corte delgado que generalmente se practica en carnes,
puede ser empanado.
ESCENCIAS:
Son líquidos obtenidos por la destilación de sustancias
vegetales, los mas importante en cocina están el de Ajo, Champiñones,
Perejil, Trufas, etc. En pastelería existen los de Pan de Pascua, Vainilla,
Ron, etc.
ESCURRIR: Estilar o separar los líquidos de los sólidos.
ESPALDILLA: Pierna delantera de un vacuno, cordero y cabrito.
EMPAREDADOS: Son comidas compuestas hechas a base de un tipo de
pan y uno o varios alimentos preparados. Se pueden servir fríos y calientes,
también llamados Sándwiches.
ESPECIAS: Se obtienen de varias partes de algunas plantas, por Ej:
azafrán de las flores de azafrán; la canela de la corteza de la planta de
canela. Las especias se pueden conseguir de dos formas; enteras y en
polvo. Su función principal es la de dar aromas y sabor a las preparaciones.
ESPOLVOREAR: Salpicar con un producto en polvo (harina, azúcar flor,
pimienta, sal u otro).
ESPUMADERA: Paleta agujerada que se utiliza para espumar (retirar
espuma e impurezas de un líquido).
ESPUMAR: Quitar la espuma o la grasa de la superficie de un caldo, salsa,
sopa o guiso. Se hace con espumadera o papel de cocina absorbente.
ENSAIMADA:
levadura.
Variedad de bollo hecho con una masa adicionada de
ENSALADAS: Son un conjunto de vegetales montados en forma
armoniosa sencilla y pulcra. Se clasifican en Simples, Mixtas y
Compuestas.
ESTOFAR: Es un Método de Cocción donde se cocina a fuego suave con
poco liquido. Se cocina en su propio jugo.
ENTREMESES: Pequeños bocaditos que pueden ser fríos o calientes de
sabor apetitoso para comenzar un menú.
ETAMINE: Paño muy delgado que se destina para filtrar Sopas,
Consomé., etc.
EXPRIMIR: Extraer el jugo de las frutas o algunas verduras.
FARSAS: Mezcla de ingredientes crudos o cocidos, molidos o picados,
se usa como rellenos, bases de patés, terrinas, galantinas, etc.
FARCIR-FARCI: Rellenar con una mezcla (farce).
FAHRENHEIT: Gabriel Daniel Fahrenheit, físico Prusiano inventor de
un Termómetro en cuya escala a los 32° F, el agua se congela y a los 212°
F. el agua hierve.
FÉCULAS: Almidón extraído de algunos vegetales o cereales que sirven
para espesar, como el chuño, maicena, arroz, etc.
FINAS HIERBAS: Se conoce con este nombre al conjunto de plantas o
hierbas aromáticas, tales como el perejil, perifollo, estragón, cebollín, etc.
FILETE: Trozo de carne o pescado, cortado fino y en forma de lámina.
FILTRAR: Colar o pasar por Cedazo.
FLAMBEAR: Prender fuego a una preparación por medio de un licor.
Terminar una preparación agregando licores permitiendo que se enciendan,
logrando un efecto especial.
FLEURONS: Pequeños trozos de Masa de Hoja de diversos formas que se
usan como guarnición.
FLORECIMIENTO: (Con relación a la reconstitución de gelatina),
período de reposo mientras la gelatina se hidrata.
FLUJO: Es el sentido de movimiento o de flujo en un plato en donde se
aporta frescura a través del dominio del equilibrio, la unidad, y el punto
focal, pertenecientes a las normas de presentación de montajes.
FOIE GRAS: Hígado de ganso con grasa o del pato.
FONDANTE: Pasta que se obtiene por cocción de una mezcla que se
prepara a base de azúcar humedecida con agua, hasta el punto de bola
blanda (punto especial del almíbar). Esta pasta se trabaja con espátula hasta
tener una masa blanda.
FONDUE: Preparación de queso derretido y vino, o salsa, para untar con
pan o carne saltada.
FONDO: Caldo obtenido de la cocción de carnes, legumbres y huesos que
se utiliza en la preparación de consomés, sopas, salsas y otros. Resultado de
la cocción de huesos o verduras también es llamado caldo.
FONDO DE PESCADO: Caldo obtenido de la cocción de restos del
pescado, espina, cola y cabeza. Con mirepoix, vino blanco y jugo de limón.
FONDO DE CAZA: Caldo obtenido de huesos y cortes de carne de
piezas de caza con agregado de Bouquet Garni, etc. (puede ser de caza
menor o mayor Ej.: conejo, liebre, ciervo jabalí).
FONDEAR: Poner en el fondo de una bandeja legumbres, tocino u otros
alimentos, con el fin de que el preparado se haga encima de éstos.
FÓSFORO: Tiras finas y delgadas que se aplican en papas fritas, se puede
hacer con un utensilio llamado Mandolina.
FORRAR: Puede llevar una capa de materia grasa en un recipiente o
puede ser forrar un molde con papel de mantequilla u otro, etc.
FRAPPÉ: Helar fuertemente un ingrediente a través de contacto directo
con hielo molido Ej.: Hielo Frappé.
FREIR: Cocinar en grasa o aceite caliente.
FRICANDELLES: Filetes en forma de discos preparados con carne de
vaca picada, mezclada con miga de pan mojada, mantequilla, cebolla y
huevos. Se forman los filetes y se fríen.
FRUNER: Ahumar
FUMÉ: Ahumado.
FUMET: Caldo concentrado o fondo de pescado.
GALANTINA: Entrada elaborada con carnes y vísceras, pescados o
mariscos, verduras, leche, crema, huevos. La mezcla de la preparación se
cuece, envuelta en un paño o gasa en un caldo, luego se deja enfriar y se
pinta con gelatina. Relleno envuelto en su propia piel.
GARDE MANGER: Chef lugar de cocina fría, el encargado de la
preparación de alimentos fríos, incluidos ensaladas, buffet, etc.
GARNITURA: (guarnición), Es el ingrediente característico de una
preparación puede ser el acompañamiento de un plato.
GAUFRETTES: Tiene forma de rejilla, se obtiene con la ayuda de un
utensilio llamada mandolina.
GELATINA: Sustancia incolora y transparente que se obtiene de las partes
blandas de algunos animales o de sus huesos. Se utilizan en cocina,
repostería y pastelería para abrillantar y dar consistencia.
GLACES: Son concentraciones fuertes de sabores de un fondo que se
reduce a fuego lento hasta obtener una consistencia gelatinosa. Según el
fondo que se reduce se obtienen, Ej.: Fondo Vacuno, Glasé de Viande,
Fondo Ave, Glasé de Volaille, etc.
GLACEAR: Cubrir un producto con algunas salsas por lo general dulce.
Puede ser también dorar suavemente en mantequilla derretida. Cubrir con
almíbar, caramelo o fondant, en pastelería.
GLACE DE VIANDE: Es la reducción de una salsa oscura hasta obtener
un concentrado o jalea.
GLUCOSA: Azúcar sencilla extraída del almidón en forma de almíbar y
transparente.
GRAPA: Denominación italiana para el aguardiente de Orujo.
GRATINAR: Dorar la superficie de una preparación en un horno o
salamandra muy caliente por corto tiempo, el producto siempre debe estar
protegido por una salsa o queso rallado.
GRAVLAX: Salmón curado con eneldo (estilo escandinavo) curado entre
3 a 7 días, también llamado interfoliado.
GRILLE: Asado a la parilla (grill). Equipo que sirve para marcar las
preparaciones como carnes, aves, cordero, verduras, frutas, etc. (plancha
acanalada).
GRUMOS: Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar
correctamente un ingrediente.
GUARNICIÓN: Alimentos diversos que acompañan a las preparaciones
culinarias, formando parte de ellas o bien aparte y que sirven de
complemento al alimento principal. Acompañamientos del plato (papas,
arroz, verduras, etc.)
GUINDILLA: Pimiento pequeño, muy picante.
GUISAR: Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca
grasa y se termina con mucho líquido.
GUISADOS: Estofados, Ragú, etc.
HERVIR: Cocer en líquido a temperatura de 100° C. ebullición lenta y
prolongada.
HORNEAR: Cocer en horno mediante calor seco.
HOURS D´ OEUVRE: Es una selección de Entremeses Frío o Calientes.
HIERBAS: Son las hojas y ramas blandas de las plantas. Pueden ser
obtenidas frescas, secas, en conserva o congeladas, aportan sabor, aroma y
frescura a las preparaciones.
INCISIÓN: Corte muy superficial que se le aplica algunas verduras Ej.: el
tomate antes de colocarlos en agua caliente para que desprenda más
rápidamente la cáscara.
INTENSIFICAR: Realzar el sabor de una preparación.
ITEMS: Son el producto principal de un plato, que acompañado con salsa
y guarnición, hacen de una sutileza la especialidad del cocinero.
JALEA CON CARNE/ASPIC: Gelatina con sabor, guarnecida con
carnes.
JARDINERA: Nombre de una guarnición que se compone de legumbres
frescas como zanahoria, guisantes, alubias verdes y otros, cortadas de
diferentes formas.
JULIANA: Corte exclusivos en tiras delgadas de 4cm de largo por ½ cm
de ancho. Se utiliza preferentemente para las verduras.
JUS: Jugo que sale de la carne durante la cocción.
KETA: Caviar obtenido de los huevos rojos de Salmón.
KETCHUP: Condimento consistente en una salsa de tomates muy aliñada
y con un característico sabor dulce.
KEFIR: Leche fermentada de origen Caucásico, preparada con leche de
cabra o de oveja.
KURMIS: Leche fermentada de origen Ruso, se elabora con leche de
yegua, camella, burra y cabra.
LARDAR: Cubrir envolviendo con tajadas de tocino, las carnes magras.
LEUDAR: Dar mayor volumen a una masa a través de la fermentación.
LECHO: Capa de alimentos diversos que se colocan en el fondo de
fuentes y encima se sitúa un pescado, pollo, carnes de vacuno u otro (Ej.:
lecho o cama de cebolla para asar pescado).
LIASON: Mezcla de yemas de huevo con crema de leche, que sirve para
afinar, suavizar y enriquecer una preparación.
LIGAR: Dar consistencias a una preparación por medio de un agente
espesante puede ser de féculas, Maicena, harina, yema de huevo, crema,
sangre, etc.
LIOFILIZACIÓN: Método de conservación de alimentos, consiste en
extracción de la humedad que contienen mediante congelación y
sublimación. Los alimentos como verduras quedan de muy buen aspecto
(color, textura, sabor).
LUSTRAR: Dar brillo a pasteles con jaleas y mermeladas.
MACERAR: Dejar un producto en abundante licor o aromatizantes para
realzar o mejorar su sabor. (Adobar en líquidos). Puede ser vinagre, jugo de
limón, etc.
MAITRE: Encargado del comedor de un hotel o restaurante.
MAJAR: Machacar.
MANDOLINA: Utensilio para cortar papas u otras legumbres en láminas
o rodajas muy finas como juliana.
MANGA: Utensilio de tela plastificada con boquillas de distintas formas
usado en cocina y pastelería.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
Cualquier persona que tenga
contacto directo o no con los alimentos, ya sean crudos o cocidos.
MANTEQUILLAS COMPUESTAS: Mezcla de materias grasas,
adicionadas con diversos ingredientes crudos o cocidos. Se usan para
acompañar carnes, salsa, o base de canapés.
MARINADAS: Es el conjunto de ingredientes aromáticos a base de
hierbas frescas, licores, jugos o esencias, condimentos, aceites, etc. que
tienen como resultado realzar y conservar el sabor a los productos tales
como pescados, carnes, galantinas, etc.
MARINAR: Poner carnes o pescados en vino o jugo de limón y hierbas
aromáticas. Su función es ablandar, preservar y saborizar el producto.
MATELOTE: Preparación de pescados estofados en vino blanco o tinto
acompañado de champiñones, cebollitas, zanahorias, laurel y perejil.
MECHAR: Introducir con una aguja mechadora tiras de tocino u otros
elementos en ciertos alimentos especialmente carnes.
MELAZA: Residuo no cristalizable que se obtiene en la elaboración del
azúcar.
MERENGUE: Claras de huevos batidas
adicionadas de azúcar flor o granulada.
“a punto de nieve “y
MERENGUE ITALIANO: Claras de huevo batidas “a punto de nieve “y
adicionadas de azúcar en almíbar.
MERMAS: Sobras que generalmente son los restos de una preparación,
que no se vuelven a utilizar. Pueden ser cáscaras, o alimentos preparados
que al tener varios días deben ser botados, para evitar enfermedades y
contaminación.
METODOS DE COCCIÓN: Son las técnicas que se emplean para
procesar alimentos crudos por acción del calor. Los comestibles se cuecen
con el fin de hacerlos más aptos para el consumo, con la cocción los
productos se ponen tiernos y digeribles, adquieren un gusto determinado y
en gran parte quedan esterilizados. La práctica de los métodos de cocción
se hace con reglas determinadas y constituyen la esencia del trabajo del
cocinero. Existen 3 métodos que son:
1.- Cocción calor seco (concentración)
2.- Cocción calor húmedo (expansión)
3.- Cocción mixta (combinado).
MIREPOIX: Conjunto de verduras cortadas en diferentes cortes que tiene
como función dar sabor a las preparaciones, como fondos, carnes, etc. Van
cortadas en parmentier o brunoise o un tamaño relacionado con el uso o
tiempo de cocción del producto. Está compuesto de zanahoria, cebolla,
puerros, pimentones, tallos de perejil, etc.
MISE EN PLACE: Expresión francesa usada para indicar el conjunto de
operaciones precisas para la puesta a punto de los elementos necesarios en
la ejecución de un trabajo o servicio. A la vez es dejar listo parte del
trabajo, antes de su elaboración (pre-elaboración), Cada cosa en su lugar y
un lugar para cada cosa.
MISO: Salsa fermentada, muy aromática, preparada con semillas de soja.
MOJAR: Añadir la cantidad de líquido necesario, agua, caldo, vino, etc.
A cualquier guiso o preparación.
MOLDEAR: Colocar un preparado culinario dentro de un molde para que
adquiera su forma.
MOLLEJA: Glándula de cordero y ternera llamada timo, que se prepara
salteada, braceada.
MONDAR: Incisión en la parte de arriba en forma de cruz, pasarlo por
agua caliente algunos segundos hasta que despegue la cáscara y luego
colocarlo en agua helada. Generalmente se aplica en el tomate.
MONTAJE-MONTAR: Conjunto de operaciones conducentes a disponer
las mesas de comedor con todos los elementos necesarios para el servicio a
la “mise en place” de un restaurante”.
MOSTO: Zumo obtenido por presión de la uva sin que haya fermentado.
MOUSSE: Espuma, preparación fría con finos ingredientes, gelatina
neutra, caldo, crema o salsa blanca, batida hasta obtener gran consistencia.
Mezcla de ingredientes cocidos hechos puré mezclados con gelatina sin
sabor, salsa veloute o áspic gelee, y aireado con crema batida.
NAPAR:
Cubrir completamente el producto con algunas salsas.
NOGADA: Salsa de nueces y especies.
NOISETTE: Trozo de carne de filete, cuya forma suele ser redonda y su
peso no alcanza los 100 grs.
NOISETTE: Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas con
un sacabocado.
ÑORA: Pimiento rojo disecado.
OLIVETTE: Torneado en forma de barril pequeño del porte de una
aceituna.
OLLEBRÖD: Sopa preparada con pan y cerveza, típico en los países
nórdicos (Dinamarca-Suecia).
OMELETTE:
Tortilla a base de Huevo, condimentos, etc. sin harina.
PAJA-HILO: Tiras más finas que el fósforo y se utiliza en papas, se
pueden sacar con un utensilio llamado mandolina.
PAISANO: Tajadas cuadradas de aproximadamente de 1cm de largo por
0,5 de espesor.
PALILLO: Mondadientes de madera.
PALMERA: Dulce hecho con pasta hojaldre adicionada del azúcar que
durante la cocción se carameliza.
PANACHE: Corte de verduras en diagonal, zanahorias, alubias verdes,
puerro, zapallo italiano, apio, cebollín, maíz, guisantes (todas las verduras
van blanqueadas y salteadas).
PANADES: Sustancia aglutinante, tiene una base harinosa y sirve para dar
consistencia.
PANER: Rebozar, bañar con huevo batido y pasar por pan rallado un
alimento para freírlo o asarlo.
PAPILLOTE: Adorno de papel que se usa para cubrir huesos de
alimentos como piernas de cordero, pavo, etc. También se utiliza para
envolver ciertos alimentos con papel de aluminio en preparaciones al horno
o a la parilla (pescados, papas y otros).
PÁPRIKA: Condimento Húngaro obtenido del pimentón rojo algo dulce.
PARISIEN: Son bolitas más grandes que las Noisettes, es como una
aceituna, se utiliza para frutas y verduras y se sacan con un sacabocado.
PARMENTIER: Corte de verduras y frutas en dados, cuadrados de 1cm
por todos sus lados iguales. Se utilizan generalmente para verduras y
carnes.
PARMESANO:
Queso Italiano fabricado en los alrededores de Parma.
PARIS-BREST: Pastel en forma de corona hecha con pasta “choux”
relleno con crema y espolvoreado por encima con almendras fileteadas.
PASA DE CORINTO: Procede de uvas propias de esta región Griega y se
distingue por su pequeño tamaño.
PASTA ORLY: Pasta preparada con harina tamizada, sal, aceite, agua
tibia y claras de huevos batidas, puede llevar cerveza también.
PASTILLAJE: Pasta de azúcar, goma arábiga, agua, claras de huevo y
otros que sirve para realizar trabajos artísticos en repostería, pastelería y
confites.
PATÉ: Pasta de carne, ave, pescados, mariscos y/o verduras, horneado, en
pasta o en un molde o plato.
PATE A CHOUX: Pasta elaborada con mantequilla, agua, harina y
huevos.
PATÉ DE FROI GRAS: Pasta de hígado con grasa.
PETIT FOUR: Denominación francesa que se da en pastelería a
diferentes tipos de pastelitos o pastas de tamaño muy pequeño.
PILER: Moler o pisar.
PINZA DE CARACOLES: Utensilio en forma de pinzas de tijeras que en
la mesa sirve para coger los caracoles.
PIPA: Tonel o barrica.
PIZCA: Pequeña porción, con la punta de los dedos o cucharas, que se
utiliza en preparaciones culinarias. Ej.: Sal, Azúcar, etc.
PLUMA:
Es el corte en juliana que se aplica en la cebolla.
POCHAR- POCHER : Método de Cocción para cocinar productos
blandos a una temperatura de 90° aprox. o a punto de ebullición,
generalmente lleva agua y vinagre, la proporción es de 1 litro liquido X 100
c.c. de vinagre o al 10%. Escalfar (huevos, carnes).
POUPIETTE: Es un trozo de carne relleno, amarrado (bridado) y
salteado, enrollado, niños envueltos.
PROFITEROLES: Pequeñas buñuelos de masas en forma de repollitos en
base a masa Choux (repollo).
PUDDING: Especialidad de origen Inglés compuesta por frutas, crema,
bizcocho, miga de pan cocido a baño maría en un molde.
PUNTO FOCAL: Es el punto donde dentro del plato o bandeja se dirija
automáticamente la vista. La existencia y ubicación de este punto focal
dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes. Son
normas de presentación para montajes.
QUENELLES: Preparación a base de carne en forma de pequeñas
bolitas utilizadas generalmente para Cocktail.
QUICHE: Masa salada rellena.
REDUCIR: Disminuir la cantidad de un liquido por medio de la
Evaporación.
REFRESCAR: Pasar por agua fría un alimento: por ejemplo se
refrescan las verduras después de haberlas escalfados (enfriar).
REQUESÓN: Leche acidificada mediante fermentos a la cual se le agrega
o no crema; se puede reemplazar por quesillo pasado por cedazo mezclado
con crema.
RICOTA: Leche entera cortada batida, de consistencia más suave y fina
que el requesón.
RISSOLER: Dorar en materia grasa una preparación para darle una capa
crujiente y buen sabor.
RIZADOR: Utensilio de cocina que sirve para dar forma estriada a la
superficie de ciertos alimentos (limones, naranjas, champiñones). También
se llama rizador de limones.
ROCIAR: Regar la carne u otra carne con su jugo o su grasa o liquido.
RODAJA: Loncha o lonja cortada transversalmente, una rodaja de queso,
jamón, zanahoria, cebolla, limón, etc.
ROUX: Mezcla de harina con materia grasa en proporción de 60 X 80, que
sirve para ligar. Al mezclarlos al calor reciben distintos nombres ( roux
blanco, roux oscuro, roux dorado).
ROYALE: Yemas de huevo más crema que se cuajan al adicionarlas a
diferentes platos calientes.
ROYAL: Es la mezcla de huevo y leche, pero también se puede hacer de
crema o leche. Sirve para cuajar una preparación.
SACHET D´EPICE: Saco de especias, una bolsa de género que
contienen especias y hierbas utilizadas para dar sabor.
SAKE: Bebida típica japonesa que se obtiene del arroz.
SALTEAR-SAISIR : Freír en aceite caliente en poca cantidad, para
formar una costra en el producto, casi dorar. Es decir que se cierre el
alimento en sus poros y conserve su jugo. Sellado rápido en materia grasa
muy caliente. En corto tiempo.
SALAMANDRA: Aparato a gas o eléctrico que produce calor intensivo en
su parte superior, sirve para dar color rápido a una preparación.
SALMUERA: Combinación de sal, azúcar, condimentos y agua, utilizada
para curar la carne o el pescado antes de ahumarlos.
SALPICÓN: Mezcla de diferentes alimentos cortados en pequeños trozos
y ligados con una salsa.
SALSA: Son comestibles líquidos que sirven de acompañamientos a platos
fríos o calientes, con las salsas se da jugosidad y sabor a las preparaciones.
Se emplean en carnes, aves, pescados, mariscos, verduras, frutas, postres,
etc.
SALVADO: Cascarilla que envuelve los granos de trigo u otros cereales.
SANCOCHAR: Colocar un ingrediente en agua hervida por corto
periodo de tiempo (blanquear).
SAZONAR: Aumentar sabores naturales de las comidas sin alterar
drásticamente su sabor.
SILLA: Se conoce con este término culinario a la parte del cuarto posterior
de algunos animales (cordero, vacuno, etc.). Se extiende desde las patas
traseras hasta las últimas costillas.
SNACK BAR: Bar donde se sirven comidas ligeras e informales
(sándwiches, dulces, helados, etc.).
SOBAO: Especie de bizcocho.
SODA: Agua gaseada artificialmente
SOFREIR: Saltear a fuego lento hasta que todos los ingredientes se
impregnen y frían bien.
SOUFLLÉ: Preparación a base de ingredientes dulces o salados, hechos de
puré a los que se añade yemas y claras batidas a nieve. Se caracteriza por
ser liviana, suave y esponjosa.
SUDAR: freír en aceite a temperaturas suaves para cocinar el producto,
sin que tome color y suelte su jugo.
SUPREMA: Es el nombre de una salsa en base a fondo de ave, también es
la pechuga de las aves.
TAMIZAR-TAMIZ:
Pasar un producto por colador o tamiz. Cernir.
TERRINA: Un trozo de relleno similar a un Paté, pero cocido a baño
María en un molde cubierto. También el molde utilizado para preparar
estos ítems, generalmente de forma ovalada y de cerámica. Preparación
culinaria elaborada a base de diferentes carnes que se consume frío. Se
presenta dentro de una terrina, recipiente donde se prepara, cubierta de
mantequilla o gelatina.
TOFU: Queso de Soja.
TORNEAR: Dar forma de barril, deseada a verduras con cuchillo
Torneador.
TOURNEDOS: Medallón de filete obtenido del centro del solomillo
vacuno. Se cocina asado o frito.
TREMPER: Remojar o embeber en líquido.
TRUFA: Hongo comestible muy aromático.
UNIDAD: Es una norma de presentación de los platos, donde los
alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la
comida será tan buena como se ve.
UNTADURA: Untar o colocar sobre un producto un relleno, Ej.: Pan
colocar relleno sobre este.
USLEREAR: Expandir una masa dándole la forma deseada. (Con un
uslero o rodillo)
VELOUTÉ (crema): Palabra francesa que se usa para designar a una
crema adicionada de yemas de huevo.
VICHY O RONDEL: Corte en rodajas finas, exclusivo de verduras y
frutas de 3 a 5 mm de ancho, se utiliza en verduras o frutas alargadas.
VOLCÁN: Término empleado en pastelería para indicar la forma de
colocar la harina puesta sobre la mesa, con un hueco en el centro donde se
colocan otros ingredientes.
ZESTE: Parte exterior de color amarilla de limones o naranjas peladas o
ralladas, cáscara de limón o naranja sin la parte blanca. Que sirve para
aromatizar todo tipo de preparación.
ZUMO: Líquido obtenido al exprimir o presionar frutas u hortalizas.
Extracto o jugo de fruta.