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ALIMENTACIÓN Y SOCIEDAD
Dr. Mario Onofre Cortez Rocha
Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos
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EDAD MEDIA
desde la caída del Imperio Romano de
Occidente hasta la caída de Constantinopla
• El vino y el pan: los elementos fundamentales
en la dieta medieval.
• Alemanes: desarrollaron los embutidos
• La miel único endulzante conocido
• Europa de los carnívoros, considerado
prólogo del Renacimiento.
el
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la edad media
Algunos hábitos alimenticios
• Carlomagno, primer rey cristiano que sentó
mujeres a la mesa.
• Se comía con las manos y cuchillo.
• Uso de la cuchara y palillos.
• Los invitados llevaban una servilleta personal
para proteger la ropa.
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El mantel juega un papel importante:
• comer en el mismo significaba
igualdad de condiciones.
No se utilizaba el tenedor, ya que era
considerado afeminado, demoníaco.
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EDAD MODERNA
desde la caída de Constantinopla hasta la
Revolución Francesa
RENACIMIENTO
Movimiento
artístico
filosófico yque
se origina
El buen servicio
de yalimentos
bebidas
era en
un
Europa
ende
el la
siglo
XV y XVI
privilegio
aristocracia.
Catalina de Medicis (esposa de Enrique II)
introduce la elegante comida italiana a Francia
En la cocina del rey se empleaban a mas de 300
personas en la s actividades culinarias.
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TEMA I
El renacimiento: el primer restaurante
 El primer establecimiento publico dedicado
en forma exclusiva al servicio de alimentos
abrió sus puertas en París (1765).
 Un mesonero apellidado Boulanger.
 En una placa de madera de roble en la
entrada tenía:
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español significa “vengan aquellos
de estomago gruñente (débil) y yo los
restaurare”.
En
De
esta placa, específicamente de la
palabra
latina
restaurabo
(yo
restauraré)
proviene
el
término
restaurante
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TEMA I
PRIMEROS POBLADORES DE
AMÉRICA
Los primeros americanos
llegaron desde Asia, cruzaron
el corredor de Beringia, que
existía entre Alaska y Siberia,
probablemente persiguiendo
manadas de bisontes y otros
animales.
PRIMEROS POBLADORES
DE AMÉRICA
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ALIMENTACIÓN: CAZA Y RECOLECCIÓN
Para sobrevivir a este viaje, los
integrantes de las tribus tenían
que aprovechar al máximo lo
que les ofrecía la naturaleza.
Cazaban animales pequeños
como focas, peces, aves y
megafauna como mamuts,
bisontes y caballos.
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TEMA I
Pasaron casi 25 000 años para
que el Continente Americano se
poblara de América del Norte
hasta tierra del fuego.
Los principales centros de
asentamiento en Latinoamérica
fueron en la región de los
Andes y Mesoamérica.
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LOS ANDES Y MESOAMÉRICA
Para los incas, en las zonas
altas, la papa y quínoa
eran alimentos básicos.
En la costa y en los valles
menos elevados el maíz
fue el cultivo principal.
TEMA I
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TEMA I
Desde el punto de vista de la
explotación de la tierra, poseían
sistemas de agricultura intensiva.
La agricultura de regadío permitió
tener excedentes en las cosechas, y
por ello parte de la población pudo
dedicarse a la producción artesanal,
al comercio y a la administración.
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TEMA I
 Los alimentos básicos eran energéticos.
 Consumían frijol complementados con
algo de la caza y pescado (Proteínas)
 Las verduras, raíces y frutas introducían la
variedad en la dieta monótona de la
población indígena precolombina.
 Según la zona se consumía tomate,
mamey, aguacate y otros productos
originalmente americanos.
LOS MAYAS
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TEMA I
Una gran sobriedad en la alimentación es
característica dominante en la sociedad maya.
El indígena no comía por placer sino por necesidad,
y su régimen alimentario era por lo tanto sobrio y
sencillo pero variada.
El maya era delgado, musculoso, sin
nada de panículo adiposo excepto el
necesario.
La obesidad y otras enfermedades por
sobrealimentación eran desconocidas.
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Eran agricultores, vivían del cultivo del maíz.
Otras tribus mayas se dedicaban a la pesca.
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Se puede decir que la alimentación
de los pobladores mesoamericanos
y andinos antes de octubre de
1492 era suficiente para un
desarrollo biológico aceptable.
TEMA I
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TEMA I
EL DESCUBRIMIENTO DE AMÉRICA
Cristóbal Colón escribió en su
cuaderno lo que observó al
momento del desembarco:
"Todos los que yo veía eran mancebos, que
ninguno vi de edad de más de treinta años; muy
bien hechos, de muy hermosos cuerpos y muy
buenas caras... Ellos son de buena estatura, de
grandeza, y buenos gestos, bien hechos“.
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TEMA I
Y los que iban llegando?
Los hombres que estaban llegando los primeros
años de la conquista de condición social baja o
bien hidalgos, que tampoco podían presumir de
comer bien.
Seguramente fueron hombres de
talla baja, como lo eran la mayor
parte de los europeos, y más
bajos aún los procedentes de
algunas regiones de España.
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Por eso no es de extrañar que Colón y los
demás cronistas vieran a los indios caribeños
“mas bien altos, hermosos y bien hechos”
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TEMA I
TRANSCULTURIZACIÓN EUROPA-AMÉRICA
Mientras Europa enviaba alimentos para una minoría blanca,
esta importación tenía efecto marginal en la población
aborigen, el nuevo continente exportaba productos para las
mayorías de Europa y África, ayudando así a combatir las
frecuentes hambrunas que padecían estos continentes.
ya estábamos resolviendo el problema de otros sin
poder resolver los nuestros!!!
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ALIMENTACIÓN EN MEXICO
COLONIALISMO-INDEPENDENCIA-REVOLUCIÓN
XV, XVI, XVII, XVIII, XIX
El México colonial duró 300 años, durante este
periodo se desarrollo un mestizaje exitoso.
Los recursos, técnicas y estilos alimentarios de ambas
raíces se entremezclaron creando una nueva cultura
alimentaria.
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 El
intercambio de productos alimenticios
entre los españoles y los indígenas mexicanos
creó la cocina mestiza (combinación de las
aportaciones americanas preparadas a la
manera española; y de los ingredientes
españoles, cocinados a la manera indígena).
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Que productos llegaron de
España y que salió de México?
Qué se pensaría de está nueva
mezcla de comida?
No olvidar ellos venían a
dominar, a imponerse en todo!!.
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Aspectos negativos del colonialismo
Destaca la estructura de una sociedad desigual.
En una sociedad tan inestable y mal estructurada, grandes
sectores de la población vivían en condiciones miserables,
victimas de la insalubridad e ignorancia y con un poder
adquisitivo limitado que su acceso a los alimentos era
pobre en cantidad y variedad.
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México independiente
En el México independiente, la euforia por el triunfo
insurgente generó platillos con los colores de la bandera.
La intervención francesa y el imperio de Maximiliano
dejaron en México tradiciones de la comida francesa.
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primeros en poner la etiqueta de “recetas
mexicanas” a la comida nacional fueron los
franceses al inicio del siglo XIX.
 Los
 Después
de la Independencia de México, las
personas de la élite buscaron tradiciones francesas
como forma de rechazo al imperio español.
 1830
se publicaron recetarios escritos, traducidos
y publicados en Francia y distribuidos en México.
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 La
participación de editores franceses influyó a la legitimación
de la cocina mexicana.
 Afectó
ciertas tradiciones típicas, dentro de las recetas
metieron parte de las costumbres de su país, lo cual afectó
parte de la tradición gastronómica de México.
 El
indígena era visto como un ser inferior, por lo que sus
costumbres culinarias fueron hechas menos.
Ej: el uso de la tortilla pasó
a segundo plano dando
preferencia a los cereales.
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 El
gobierno de Juárez creó la escuela de Artes y Oficios
para dotar:
 Conocimiento
básico a los jóvenes y tener mejores
ingresos
 A las jovencitas enseñarles cocina europea y casi nada de
la cocina tradicional mexicana.
el siglo XIX el uso de la palabra “burgueses” no era
común, los recetarios afrancesados ayudaron a marcar
las diferencias sociales, pues en ellos se establecían
formas “correctas” para comer y sentarse a la mesa para
no parecer “hijos de padres pobres”.
 En
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México post independencia
Después de la independencia, en la mayor parte del siglo XIX
México se vio envuelto en el caos civil, sufrió luchas internas
y fue invadido repetidamente por EUA y Francia, por
momentos por España e Inglaterra.
Entre 1838 y 1847 se perdió
mas de la mitad del territorio
En 1860 Napoleón III estableció
un imperio mexicano que duró
menos de un lustro.
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México Moderno: Revolución 1910-1918
Levantamiento encabezado por Francisco I. Madero contra
el presidente Porfirio Díaz.
Se caracterizó por movimientos socialistas, liberales,
anarquistas, populistas y agrarios.
Acontecimiento político y social más importante del siglo
XX en México.
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PAPEL DE LA MUJER: PERIODO REVOLUCIONARIO
Paralelo al combate y la revuelta, las mujeres recrearon para
las tropas los aromas y sabores de la cocina tradicional de las
distintas regiones (con ingredientes que tenían a la mano).
Desde luego no faltaban los tradicionales tamales, la carne
asada y las salsas mexicanas.
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PERIODO POST-REVOLUCIONARIO
Consumada la revolución, la comida era cada vez
más hogareña. Gran cantidad de verduras y frutas.
La dieta del mexicano se componía de café, huevo,
frijoles, tortilla, vegetales y poca carne
Esta se daba en grupos más selectos; al principio la
alimentación era nutritiva y la hora de la comida era
un ritual sagrado para las familias.
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PRIMER CUARTO DEL SIGLO XX
Constituyó el inicio del proceso de industrialización,
nuestro país.
Inicio la importación y exportación de productos.
Se exportaba el cacao, algodón y café.
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MÉXICO: LA REVOLUCIÓN VERDE
Abarca un periodo de 1960 a 1990, provocó gran auge en la
productividad agrícola mundial.
América latina y México produciendo cereales como el
arroz, trigo y maíz, aumentó en un 60% la industria
alimentaria.
Norman Bourlaug
(25 de marzo de 1914 - 12 de sept de 2009)
Premio Nobel de la Paz, 1970
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MÉXICO: 1960-1980
Ha habido crisis ambientales, sociales, económicas y
políticas con efecto en la seguridad alimentaria y la
Nutrición.
A principios del siglo XX se produjeron epidemias,
sequías y hambrunas recurrentes por condiciones
ambientales adversas y a la deficiente infraestructura
para hacerles frente, lo que ocasionó muertes y
emigración masiva de mexicanos a Estados Unidos.
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 Los
migrantes llegan a otros países y que encuentran?
Discutir respuestas
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POLÍTICAS ALIMENTARIAS: SEXENALES
Las crisis estimularon creación de programas
gubernamentales para lograr seguridad alimentaria.
Fueron instrumento a la reforma agraria para
contener la movilización de grupos organizados que
ejercían presión para la obtención de mejoras en sus
condiciones de vida.
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TRABAJO EN EQUIPO
A) Formar 6 equipos de 5 personas máximo
B) Selección de un tema de los que a continuación
presentaré para su exposición la próxima semana
en PPT (30 minutos máximo)
C)Alumnos sin tema? ….
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CIENCIA UANL / VOL. VIII, No. 1, ENERO-MARZO 2005
http://eprints.uanl.mx/667/1/art_de_la_fao.pdf
http://www.uaeh.edu.mx/investigacion/icea/LI_EcoReg/Danae_Duana/
alimentos.pdf
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http://www.inegi.org.mx/inegi/contenidos/espanol/prensa/contenidos/
articulos/sociodemograficas/alimento03.pdf
http://www.scielo.org.mx/pdf/spm/v43n5/6726.pdf
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FACTORES SOCIOECONÓMICOS ASOCIADOS AL SOBREPESO
Y LA OBESIDAD EN LA POBLACIÓN COLOMBIANA DE 18 A 64
AÑOS.
Cristina María Mejía Merino y Catalina María Arango Álzate. Facultad Nacional de Salud
Pública, Universidad de Antioquia (Antioquia, Colombia)
RESPYN, Revista de Salud Pública y Nutrición. 13(4), Oct-Dic, 2012
http://www.respyn.uanl.mx/xiii/4/articulos/colombiasobrepesoyobesidad.htm
La evolución de la salud y la alimentación. En: Avances de
ciencia y tecnología. 2013. Plaza y Valdés editores.
POLÍTICAS ALIMENTARIAS: SEXENALES
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 La
ayuda modifica los hábitos alimentarios
 Un
arte de vivir: la dietética tradicional china
 Alimentación,
cultura y sociedad