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La cocina Tlaxcalteca
Probablemente sea una de las cocinas menos conocidas de nuestro país, debido
a su extensión territorial, en referencia a otros estados de la república, sin
embargo, es uno de los tesoros mejor guardados de nuestras cocinas de México.
En este breve ensayo, trataremos de analizar un poco más la riqueza de la cocina
tlaxcalteca, el ayer y el hoy de su cocina, sus productos, y por el porqué decimos
que se trata de un tesoro guardado de México.
Por comenzar me remito a nuestra historia, recordemos que el imperio
Tlaxcalteca, fue uno de los señoríos mas importantes del México prehispánico (21
ciudades- estado), al igual que el mexica, en ambos casos, el linaje guerrero
preponderaba y las relaciones comerciales entre ambas dinastías no fue en
ocasiones tan sólida ni fructífera, fue el único pueblo al que los mexicas nunca
pudo someter totalmente. A la entrada de los españoles, existió la posibilidad de
aliarse con los únicos que probablemente no tendrían miedo de enfrentar a los
mexicas, por lo que accedieron no sólo a ser los enemistados, sino los traidores
de México.
Probablemente es el sentir de buena parte de la población, pero reflexionemos
ante las situaciones , acotándonos a la época: somos un imperio que siempre ha
sobrellevado la relación con los mexicas, los impuestos son excesivos, y sólo hay
un grupo, ante el cual, se pueden rendir los mexicas, me piden que me sume en la
lucha contra ellos; si lo vemos sólo desde la perspectiva estratégica, es una
propuesta muy tentadora. Así que esos rencores actuales, deberían de quedarse
en el pasado, un pasado del cual somos parte pero no fuimos actores directos.
Tras el beneficio y buena relación con los grupos españoles que se asentaron en
ese territorio y las futuras negociaciones libres de transito y de comercio que se
darían posteriormente para los tlaxcaltecas con las llamadas “Capitulaciones”1.
1 “Los tlashcaltecas que emigraran al norte estarían exentos de tributos y de dar servicios
personales. Les otorgarían tierras y los españoles no podrían residir en ellas. Las granjas de
Se trataba de un contrato entre el rey y un particular, que se ofrecía para reclutar
un ejército a su mando y tomar posesión de los bienes y territorio explorado,
además de ponerlo bajo la soberanía de su rey. A cambio de esto, se le otorgaban
títulos inmobiliarios, tierras, el botín resultante (oro, joyas, mujeres, animales).
El 14 de marzo el Virrey Luis de Velasco, firma una cédula real en donde invita a
400 familias tlaxcaltecas a poblar la Gran Chichimeca (actuales Jalisco,
Zacatecas, Aguascalientes, Nayarit y Guanajuato) como estrategia para formar la
ruta de la plata (explotación minera), para que colonizaran las regiones agrestes y
enseñaran a otros indígenas a establecer pueblos a través de oficios como la
agricultura, la cerámica y los textiles.
Esto es importante , ya que sólo así podríamos entender que a través de estas
negociaciones, la permanencia de la cultura, alimentos, técnicas de la cocina
tlaxcalteca permanece viva y constante sin negar las bondades de los productos
españoles aportados y mezclados lentamente. Probablemente más que de otras
culturas alimentarias en México. Actualmente grandes productores de chirimoyas,
chabacanos, guayabas, higos, naranjos, nogales, peras, xoconostles. lo vemos
reflejados en sus variedades de maíz, de quelites que son utilizados con maestría,
culturas alimentarias enraizadas al maguey a sus bondades (aguamiel, pulque,
insectos), ardillas, armadillos, cacomixtle, conejo, coyote, liebre, murciélago, onza,
rata casera y de campo, ratón, tejón, tlacuache, tuza, zorra, zorrillo, lechuza,
lagartija, víbora de cascabel, cenzontle y zopilote.
ganado mayor deberían estar alejadas a 5 leguas de sus tierras. No debería entrar tampoco
ganado menor. Los españoles no podrían despojados de sus tierras, tanto comunales como
particulares. Los mercados no pagarían impuestos. Estas prebendas serían heredables. Podrían
portar caballo, armas y recibirían alimentos y ropa por dos años.” Capitulación tlashcalteca.
Su gastronomía, entonces es la primera mezcla de ingredientes y técnicas
prehispánicas con productos europeos como las carnes. El nopal, maguey,
quintoniles, son importantes en la dieta de todo tlaxcalteca. Tlayoyos de alverjón,
frijol; sopas de malvas, hongos, flor de calabaza, de frijol, caldos de habas; moles
de fiesta, mole matuma, pipianes; pollo al pulque, tortitas de huazontle, amaranto;
tamales de frijol, de ombligo; los dulces de alegría, los panes de fiesta con pulque,
las frutas cristalizadas.
La riqueza de su gastronomía y las aportaciones que la han nutrido, hace que sea
maravillosa, llena de sabor, de color , así como nuestras diferentes cocinas de
México.