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Biopectinasa VM
Complejo enzimático
Descripción
BIOPECTINASA VM es una enzima pectolítica microgranulada de calidad enológica, producida mediante fermentación
sumergida de un Aspergillus Niger no manipulado genéticamente.
Esta enzima hidroliza las sustancias de pectina contenidas en la uva, así como la hemicelulasa y sus combinaciones con
proteínas.
Sus actividades principales son la poligalacturonasa, pectinesterasa y pectinliasa, pero es también activa en glucanos,
xilanos y proteínas asociadas. La enzima no tiene niveles importantes de actividad de CE que podrían causar la formación de
fenoles volátiles.
Este producto mejora enormemente la extracción de color y los precursores aromáticos de la piel de la uva y es
especialmente indicado para la producción de vino tinto y rosado.
Características y aplicaciones
BIOPECTINASA VM contiene una gama equilibrada de actividades enzimáticas que potencian enormemente la capacidad
enzimática natural de las uvas maduras. Se usa para macerar vinos tintos y rosados, así como para clarificar mostos para
vinos blancos, tintos y rosados.
Maceración
Se ha demostrado que durante el proceso de maceración se produce una degradación de las paredes celulares y de los
enlaces entre células que permiten la liberación del mosto contenido en las vacuolas cuando se prensa la uva.
Las enzimas endógenas naturales producen una degradación insuficiente que requiere el prensado con alta presión para
obtener un buen rendimiento.
Sin embargo, con altas presiones se extraen del tallo, las hojas y las semillas componentes no deseados.
La adición de enzimas externas durante la maceración permite obtener un mayor rendimiento con una presión moderada y un
tiempo de mezcla inferior.
Después de quitar los tallos, las enzimas actúan sobre las uvas prensadas desde el interior, avanzando a la parte interior de
la cutícula donde se encuentran componentes de interés enológico como taninos, antocianinos y precursores aromáticos.
Estos componentes se liberan mediante una actividad de pectinasa adecuada, complementada por la acción de
hemicelulasas.
En etapas posteriores asegura una mejor compactación de los residuos y un buen rendimiento cuando se trasiega. En dosis
apropiadas, el mosto se despectiniza y el vino resultante se filtra más fácilmente y su color es más estable.
Despectinización y desenlodamiento
Un buen vino se obtiene de mostos limpios que no sean resultado de prensados con alta presión y que se hayan clarificado
fácilmente.
El mosto se clarifica desestabilizando su estructura coloidal. Las pectinas disueltas en el mosto, con una carga negativa,
rodean las proteínas que tienen cargas positivas. La actividad enzimática adecuada permite la descomposición rápida de
estas estructuras y la liberación de su interior: El resultado es una fuerte asociación entre fragmentos de diferente carga, lo
que produce la floculación y rápida sedimentación de los coloides inestables, que son la base de la clarificación.
Un mosto más limpio permite usar menos dióxido de azufre, ya que absorbe menos oxígeno. La fermentación es mejor y esto
favorece el desarrollo de los aromas. Finalmente, el vino se filtra mucho más fácilmente.
Estabilidad de color
El perfil de actividad enzimática de BIOPECTINASA VM mejora el matiz de los tonos rojo a “rubí” y prolonga la estabilidad de
las sustancias colorantes.
Efecto del pH y la temperatura
BIOPECTINASA VM está activa con un pH entre 3 y 5.
La actividad aumenta con la temperatura, duplicándose cada 10 grados hasta la temperatura máxima de 55ºC, después de la
cual la enzima es inestable.
A 25ºC la enzima es aproximadamente 4 veces más activa que a 5ºC.
La enzima es insensible al dióxido de azufre con dosis normales.
Clasificación y calidad de las enzimas
BIOPECTINASA VM es una pectinasa de Aspergillus Niger con las actividades siguientes:
Poligalacturonasa
IUB 3.2.1.15
Pectinesterasa
IUB 3.1.1.11
Pectinliasa
IUB 4.2.2.10
También contiene importante actividad de celulasa, hemicelulasa y proteasa.
Especificaciones
Actividad enzimática: 22.500 AJDU de pectinasa, 90.000 m Somogyi U/g de celulasa.
La enzima no tiene niveles importantes de actividad de CE que podrían causar la formación de fenoles volátiles.
La enzima cumple con las recomendaciones JECFA/FCC para las enzimas alimentarias y con los requisitos del Códex
Enológico Internacional
Dosis recomendadas
BIOPECTINASA VM dosificada a 30 – 50 gramos por tonelada de uva en el tanque colector o en un depósito de maceración
(vinos tintos o rosados) aumenta el rendimiento del mosto, el índice de color y el potencial aromático.
Disolver Biopectinase VM 1:10 en agua limpia o mosto/vino, añadir al mosto o dispersar homogéneamente en las uvas antes
de prensar.
Dosificar 1 – 3 gramos/Hl de BIOPECTINASA VM en la salida de la prensa (vinos blancos) produce la despectinización del
mosto y una sedimentación más rápida de los residuos.
Vinos tintos:
Maceración: 20 a 50 gramos/ tonelada de uvas
Envejecimiento: 1 a 3 gramos por hectolitro (menos si ya se ha añadido en maceración).
Vinos rosados
Maceración: 20 a 50 gramos/ tonelada de uvas
Despectinización: 1 a 3 gramos por hectolitro (menos si ya se ha añadido en maceración).
Vinos blancos
Despectinización: 1 a 3 gramos por hectolitro.
Dependiendo de la dosis usada y la temperatura, será necesario más o menos tiempo para lograr la despectinización (de 1 a
24 horas).
El test de alcohol puede usarse para determinar el punto final del proceso.
Test de alcohol
Para controlar la despectinización, diluir una muestra del mosto 1:5 en agua destilada.
Filtrar o centrifugar la mezcla. Poner 1 ml de mezcla limpia en un tubo de ensayo y añadir 2 ml de mezcla de 95% de isopropanol
más un 5% de ácido clorhídrico.
Agitar y observar el aspecto. La presencia de flóculos o nubes indica una despectinización insuficiente, por lo que es necesario
más tiempo de proceso. Un aspecto más o menos turbio pero homogéneo y sin flóculos indica que el mosto ya está
despectinizado.
Condiciones de almacenamiento
BIOPECTINASE VM debe almacenarse en un lugar fresco y seco. Para una mejor estabilidad, evitar las temperaturas de
más de 25ºC. Cerrar herméticamente los envases cuando no se use el producto.
En un envase cerrado y a una temperatura de 5 – 15ºC, el producto se mantiene dentro de la especificación hasta 3 años.
Presentación
La enzima se presenta en botes de HDPE de 1kg y de 250 g, así como cajas de 20 Kg con revestimiento interior.
Registros legales
BIOCON ESPAÑOLA S.A. está registrada en el Departamento de Salud con la referencia RISPAC 31-00201/B
Manejo e información de seguridad
Clasificación: Nocivo por inhalación Xn. Leer la hoja de datos de seguridad del material antes de usar.
Publicación 19-01-2011