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10mo. CONGRESO NACIONAL DE NUTRICIONISTAS Y DIETISTAS DE VENEZUELA
“INNOVACIÓN NUTRICIONAL: TENDENCIAS ACTUALES Y PERSPECTIVAS FUTURAS”
Hotel Hilton Caracas, 15 al 18 de Octubre de 2006
CONFERENCIAS MIERCOLES 18
Conferencista: Eva E. Politzer MSc, RD, LD
Asesora en Nutrición Clínica,
Atlanta, Georgia, EE.UU.
NUTRICIÓN Y CÁNCER: PERSPECTIVAS SOBRE LA ETIOLOGÍA, RIESGOS NUTRICIONALES Y
EFECTOS.
El cáncer incluye una serie de enfermedades que se originan a partir de mutaciones celulares que con el tiempo
avanzan hasta comprometer la función y la estructura de las células, lo cual desencadena la proliferación
descontrolada o programada de células muertas (apoptosis). Si el proceso permanece descontrolado puede
provocar la muerte del huésped.
La Asociación Norteamericana del Cáncer estima que 564.830
estadounidenses morirán de cáncer en el 2006 (más de 1500 personas al día, o una de cada cuatro muertes).
Ésta es la segunda causa de muerte más común, después de las enfermedades cardiovasculares. El índice de
supervivencia a 5 años de pacientes diagnosticados con cáncer entre 1999 y 2001 fue de 65%, por encima del
50% del período entre 1974 y 1976. El progreso en el diagnóstico temprano en algunos tipos de cánceres y el
uso de nuevas y mejoradas tecnologías ha aumentado el índice de supervivencia. A pesar de esto, el costo total
general se mantuvo alrededor de $209.9 millardos de dólares en el 2005, de acuerdo con lo estimado por el
Instituto Nacional de Salud. El cáncer causado por factores externos tales como el consumo de tabaco, alcohol o
la exposición al sol se puede prevenir completamente si se evita su uso y si se siguen las precauciones
adecuadas. La evidencia también sugiere que hasta un tercio de las muertes esperadas por cáncer para el año
2006 estarán asociadas a la nutrición, la inactividad física y al sobrepeso u obesidad, y por lo tanto pueden ser
evitadas. Muchos tipos de cánceres también pueden ser causados por factores internos tales como mutaciones
heredadas, hormonas, condiciones inmunes y mutaciones del metabolismo. En la mayoría de estos tipos de
cánceres el índice de mortalidad se puede reducir si se detectan a tiempo.
Se estima que 40-80% de todos los pacientes de cáncer desarrollan algún grado de malnutrición clínica, lo cual
contribuye con el incremento de la morbilidad y mortalidad así como también con el aumento en el tiempo de
hospitalización. La pérdida de peso involuntaria (>10%) puede estar presente en 45% del total de los pacientes
adultos hospitalizados, inclusive antes del inicio de cualquier tipo de tratamiento. las alteraciones del apetito,
saciedad temprana, molestias gastrointestinales, dolor y fatiga son algunos de los factores que pueden contribuir
a la pérdida de peso. Se sabe que hay cambios en el gasto energético de reposo, sin embargo, la estimación
precisa de las necesidades calóricas sigue siendo un misterio debido a los efectos variables de los diferentes
tipos de cánceres, género, edad, la presencia de caquexia, presencia de tumores, metástasis y muchos otros
factores. El metabolismo de carbohidratos, proteínas y grasas esta alterado y puede ser un factor contribuyente.
Más recientemente, se considera que la citoquina originada por las células inmunes, encargadas de regular
muchos aspectos de la inmunidad, el crecimiento de un tumor y otros procesos metabólicos conllevan al
desarrollo de un balance energético netamente negativo.
La nutrición es un elemento integral en la prevención del cáncer y su desarrollo. El nutricionista dietista esta
altamente calificado para ayudar a los individuos y las poblaciones a cambiar el estilo de vida y los patrones
alimentarios con el fin de disminuir la incidencia de cáncer y la mortalidad.
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Hotel Hilton Caracas, 15 al 18 de Octubre de 2006
Conferencista: Lic. María Belén Velasco O.
Nutricionista Clínico.
Instituto de Oncología “Luis Razetti”
NUTRICIÓN Y CÁNCER DE PRÓSTATA Y MAMA; ENFOQUE PREVENTIVO Y TERAPÉUTICO.
Cuando hablamos de Nutrición y Cáncer es importante hacer mención de cómo la nutrición puede relacionarse
con el cáncer desde dos puntos de vista.
Por una parte su Efecto Promotor; lo cual tiene que ver con la elevada ingesta de grasa en los alimentos. Así
pues, tenemos que algunos tipos de cáncer como el de Mama y Próstata entre otros pueden verse influenciados
por esta condición; donde se encuentran implicados algunos mecanismos de acción como el aumento de los
ácidos biliares, función inmune suprimida, aumento de las hormonas esteroides y el fomento de la obesidad.
Por otra parte, el Efecto Protector; es decir, como una adecuada nutrición puede protegernos del cáncer. La
ingesta de vegetales y frutas protegen contra la aparición de ciertos tipos de cáncer.
Este efecto se debe a la presencia de un elevado contenido de Minerales, Antioxidantes y otros Fitoquímicos que
juegan un papel importante en la reducción del riesgo al cáncer. Por ejemplo, el Licopeno, es un carotenoide
que está presente en alimentos a base de tomate y tiene grandes propiedades antioxidantes que son efectivas
para evitar el cáncer de Próstata. Por otra parte los Flavonoides con su acción antioxidante-antiinflamatoria y
diurética protegen contra el cáncer de Mama y Próstata; encontrándose especialmente en las frutas cítricas,
cebollas, vegetales como el té entre otros.
La prevención sigue siendo la mejor arma contra el Cáncer y dentro de la prevención la alimentación es esencial.
De todo lo anterior podemos inferir las siguientes recomendaciones generales:
• Lograr y mantener un peso adecuado
• Incrementar el consumo de vegetales y frutas
• Disminuir la ingesta de carnes rojas y alimentos ricos en grasas de origen animal
Referencias Bibliográficas:
1. Cox A., McCallum PD: Medical Nutrition. Therapy in palliative care. The American Dietetic
Association, 2.000 pp 143- 9-A
2. Isoflavonas de Soya en el tratamiento de cáncer de Próstata. Nutrición y Cáncer 2003; 47 (2): 111-7
3. Levy J. Bosin E., Feldman B. , Lycopene is a more potent inhibitor of human cancer. Nutrition –
cancer. 1.995; 91: 257-66
4. Pamplona Jorge Roger. Enciclopedia de los Alimentos Tomos 1-2-3
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Conferencista: Eva E. Politzer MMSc, RD, LD
Asesora en Nutrición Clínica,
Atlanta, Georgia, EE.UU.
NUTRICIÓN Y CÁNCER: RECOMENDACIONES EN RADIOTERAPIA Y QUIMIOTERAPIA.
La terapia nutricional es un complemento importante en el tratamiento del cáncer. Los objetivos son prevenir o
revertir las deficiencias nutricionales, mantener la masa corporal magra y minimizar los efectos secundarios
relacionados con la nutrición para optimizar la calidad de vida de los pacientes. La quimioterapia y la radioterapia
son los tratamientos más utilizados de manera individual o en combinación.
Se conoce como quimioterapia el uso de agentes químicos o medicamentos para destruir las células cancerosas
mediante la interferencia directa o indirecta en la síntesis o en la función de los ácidos nucléicos dentro de las
células durante el ciclo de replicación de las mismas. La quimioterapia no sólo ataca el tejido maligno, sino
también las células sanas. Las células que se regeneran rápidamente como las células de la médula ósea, de los
folículos de cabello y aquellos de la mucosa gastrointestinal, son muy vulnerables. Por ende, la ingesta dietaria,
el proceso digestivo y el estado nutricional sufren de manera significativa. Los síntomas pueden incluir la mielo
supresión, fatiga, nausea, vómito, pérdida de apetito, mucosidad, alteraciones en los sentidos del gusto y el
olfato, resequedad en la boca, disfagia y alteraciones en la función del intestino. Las respuestas individuales a la
terapia varían enormemente según la severidad del tratamiento, otras drogas utilizadas y el estado de salud del
paciente. La intervención temprana mediante la utilización de terapias que incluyan antieméticos, antidiarreicos,
agentes hematopoyéticos, antibióticos y cambios en la alimentación son de gran ayuda en el control de los
efectos secundarios.
La radioterapia es el uso de energía electromagnética que pasa a través del tejido sano para suministrar una
gran dosis en la zona donde se encuentra el tumor. A diferencia de la quimioterapia, la radioterapia no es
sistémica y sólo ataca el tumor y el área más inmediata a él. Por lo tanto, los efectos secundarios se encuentran
en mayor grado en la zona tratada. La gravedad de los efectos secundarios varía en un individuo y cambian
según la dosis y el lugar tratado. Las células altamente proliferativas como aquellas que se encuentran en el
tracto gastrointestinal y la médula espinal son muy vulnerables a los daños causados por la radiación. Los
efectos secundarios agudos de la radioterapia comienzan a aparecer entre la segunda o tercera semana del
tratamiento y con frecuencia desaparecen entre la segunda y sexta semana luego de la culminación del mismo.
Los efectos tardíos pueden aparecer luego de meses o incluso años de la culminación de la radioterapia. El tipo
de efectos secundarios va a depender del lugar tratado, pero en general, la mayoría de los pacientes presentan
síntomas relacionados con la alimentación como fatiga, pérdida de apetito; además de cambios en la piel y
pérdida de cabello.
La enteritis por radiación es común en los pacientes que reciben terapia en la zona gastrointestinal, y puede
causar disfunción intestinal significativa, resección del intestino y síndrome del intestino corto (150cm de intestino
delgado). Las anomalías metabólicas letales pueden aparecer debido a la malabsorción, mala digestión,
deshidratación y anormalidades en los electrolitos. Estos pacientes podrían necesitar terapias nutricionales más
sofisticadas tales como la alimentación enteral y parenteral, así como también un monitoreo metabólico continuo.
Un programa integrado para monitorear pacientes tratados con quimioterapia y/o radioterapia puede asegurar un
control óptimo sobre los efectos secundarios, disminuir el desarrollo de complicaciones y ayudar a lograr los
mejores resultados posibles en estos pacientes.
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TABLA 40-2-Impacto de la Nutrición en las terapias del cáncer: quimioterapia:
AGENTES QUIMIOTERAPEUTICOS
Citotóxicos
Agentes Alquilantes (cisplatino, ifosfamide,
ciclofosfamida, busulfán)
Antibióticos: (doxorubicin, mitomicina, bleomicina).
Agentes Antimetabolitos
(5-Fluorouracil, methotrexate, fluradabina)
Agentes antimitóticos (vincristine, vinorelbina,
paclitaxel, docetaxel)
Hormonal
Glucocorticoides (prednisona, dexamethasona)
Antiandrógenos (Flutamida)
Antiestrógenos (citrato de Tamoxifen)
SINTOMAS COMUNES e IMPACTOS
NUTRICIONALES
Mielosupresión, anorexia, nauseas, vomito, toxicidad
renal.
Mielosupresión, anorexia, nauseas, vómito, fatiga,
diarrea, mucositis
Mielosupresión, anorexia, nauseas, vómito, diarreas,
mucositis, fatiga.
Mielosupresión, anorexia, nauseas, vómito, diarreas,
mucositis, fatiga, neuropatía periférica.
Retención de líquidos y Sodio, malestar gastrointestinal, intolerancia a la glucosa, pérdida de
potasio, osteoporosis.
Nauseas, diarrea, sofocaciones.
Nauseas, dolor de huesos, retención de líquidos,
sofocaciones, hipercalcemia.
Progestágenos (acetato de megesterol)
Hormona análoga liberadora de Gonadotropina
(leuprolida)
Incremento del apetito, aumento de peso, retención
de líquidos, hipercalcemia.
Nauseas, dolor en los huesos.
Modificadores de repuesta Biológicainmunológica
Interferon Alfa
Mielosupresión, anorexia, nauseas, vómito, síntomas
de gripe
Interleukin
Mielosupresión, nauseas, vómito, hipotensión, frío,
fatiga, síndrome de fuga capilar.
Anticuerpos monoclonales (rituximab, trastuzumab)
Mielosupresión, nauseas, vómito, fiebre, frío,
erupciones.
Hematopoieticos-Inmunológicos
Epoetin Alfa (eritropoyetina, EPO)
Fiebre, podría requerirse suplementos de hierro.
Filgrastim (factor estimulante de colonias de
granulocitos, G-CSF)
Fiebre, dolor en los huesos, síntomas de resfriado
Sargramostin (factor estimulante de granulocitos
macrofagos, GM-CSF)
Fiebre, dolor en los huesos, síntomas de resfriado
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TABLA 40-2B
IMPACTOS NUTRICIONALES EN TERAPIAS DEL CANCER: RADIOTERAPIA
LUGAR TRATADO CON LA RADIOTERAPIA
SÍNTOMAS COMUNES E IMPACTOS
NUTRICIONALES
Sistema nervioso central (cerebro y columna
vertebral)
Efectos agudos:
Nauseas, vómitos, elevación de glucosa en la sangre
por la administración de esteroides, fatiga, pérdida
de apetito
Efectos tardíos: (>90 días después del tratamiento)
Dolor de cabeza, letargos.
Área del cuello y cabeza (lengua, laringe, faringe, oro
faringe, nasofaringe, amígdalas, glándulas salivales)
Efectos agudos:
Xerostomía, irritación de la boca y garganta, disfagia,
odinofagia, mucositis, alteraciones del gusto y olfato,
fatiga, pérdida de apetito.
Efectos tardíos: (>90 días después del tratamiento)
Atrofia y resequedad de las mucosas, ulceración,
xerostomía de glándulas salivales, fibrosis,
osteoradionecrosis, trismos, alteraciones del gusto y
olfato.
Tórax (esófago, pulmón, pecho)
Efectos agudos:
Disfagia, odinofagia, ardor estomacal, fatiga, pérdida
de apetito.
Efectos tardíos: (>90 días después del tratamiento)
Fibrosis y necrosis esofagal, angina cardiaca por
esfuerzo, tos pulmonar seca, fibrosis, neumonía.
Abdomen y pelvis
Efectos agudos:
Nauseas, vómitos, cambios en la función intestinal,
diarrea, dolores, hinchazón, gases.
Cambios en la función urinaria: aumento de la
frecuencia, sensación de ardor al orinar.
Colitis o enteritis aguda, intolerancia a la lactosa,
fatiga, pérdida de apetito.
Efectos tardíos: (>90 días después del tratamiento)
Diarrea, indigestiones, malabsorción
Colitis o enteritis crónica intestinal-constricción,
ulceras, obstrucciones, perforaciones, fístula urinaria,
hematuria, cistitis.
Los datos en la tabla 40-2-A-C son de Eldridge B: La Quimioterapia y sus implicaciones nutricionales. En Mc Callum PD,
Editorial Polisena CG: La Guía Clínica a la Nutrición Oncológica, Chicago, 2000, Asociación Americana de Dietética; Eldridge
B et al: El paciente con cáncer y la Nutrición. En Coluston AM, Rock CL, Monsen ER, editores: La Nutrición y la prevención
en el tratamiento de enfermedades, San Diego, 2001, Academic Press; Polisena CG: La Nutrición y su influencia en la
radiación del paciente. En Mc Callum RD, Editorial Polisena CG: La Guía Clínica a la Nutrición Oncológica, Chicago, 2000,
Asociación Americana de Dietética; Criterios comunes sobre la toxicidad: Versión 2.0 (fecha de publicación: 30 de abril de
1999). www.ctep.info.nih.gov/2002; Allison G et al: Implicaciones nutricionales de la oncología quirúrgica En Mc Callum PD,
Editorial Polisena CG, editores: La Guía clínica a la nutrición oncológica, Chicago, 2000, Asociación Americana de Dietética,
revisado por James Byron, RPh, BCOP
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Conferencista: Dra. Gilda G. Stanco S.
Pediatra Nutrólogo.
MANEJO NUTRICIONAL DEL NIÑO CON CÁNCER.
La prevalencia de desnutrición en los niños con neoplasias varía entre 8% en aquellos que han sido recién
diagnosticados y 50% en los niños con enfermedad diseminada.
El riesgo nutricional de estos pacientes puede ser alto o bajo dependiendo del tipo de neoplasia que le sea
diagnosticada.
Son de alto riesgo nutricional, las neoplasias en estadíos avanzados (Tumor de Wilms, Neuroblastoma en
estadíos III y IV, rabdomiosarcoma pélvico, sarcoma de Ewing), la leucemia normolinfocítica aguda, leucemias
con múltiples recaídas y el Meduloblastoma.
Los tumores sólidos no metastáticos, las leucemias agudas linfocíticas de buen pronóstico y las enfermedades
en estadíos avanzados en remisión, son consideradas como de bajo riesgo nutricional.
Entre los factores que favorecen la desnutrición en los niños con cáncer tenemos; la anorexia, causada por
factores de tipo biológico así como de tipo psicológico, así mismo la aversión a algunos tipos de alimentos en
pacientes que reciben quimioterapia.
El aumento en el gasto metabólico debido a la enfermedad, procesos de mal absorción intestinal, síntomas
asociados al tratamiento (nauseas, vómitos, diarrea). Así mismo, factores sociales (situación socioeconómica
pobre), factores psicológicos (depresión, ansiedad).
La terapia nutricional en estos pequeños pacientes tiene la finalidad de prevenir los efectos que trae como
consecuencia la desnutrición, asegurar un buen crecimiento y desarrollo, mejorar la resistencia a las infecciones
y permitir una mejor tolerancia del tratamiento oncológico.
El soporte nutricional tendrá éxito en la medida que se realice una buena historia clínica y nutricional, se
identifiquen los potenciales problemas nutricionales, se instale una terapia adecuada y exista una buena
comunicación con el paciente, los padres y el personal médico.
La nutrición enteral es la alternativa terapéutica de elección en aquellos pacientes con bajo riesgo nutricional. Los
niños que no pueden tener una ingesta voluntaria por vía oral, y que tengan un aparato gastrointestinal normal
pueden ser alimentados por sonda nasogástrica. La nutrición parenteral puede ser utilizada junto a la
alimentación por vía enteral o cuando existan alteraciones que no permitan una adecuada absorción por parte
del aparato gastrointestinal, en pacientes con alto riesgo nutricional.
El adecuado manejo y soporte nutricional de estos pacientes mejora el pronóstico, la resistencia al tratamiento al
que serán sometidos, así como la calidad de vida de los mismos.
Referencias Bibliográficas:
1. Suskind R. Lewinter-Suskind L. Textbook of pediatric nutrition. Second edition. Raven Press. New Cork
1993; 417:424.
2. Dini E, García M. Manejo nutricional del niño con neoplasia. En: Nutrición en pediatría. CANIA.
1999.p.431-448.
3. Nutrition and cancer. Clinical Congress. Chicago. ASPEN, 2001.
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Conferencista: Lic. María Luisa Álvarez G.
CANIA
MANEJO NUTRICIONAL EN PACIENTES DEL ESPECTRO AUTISTA.
La dimensión del espectro autista abarca una complejidad clínica que es expresión de la multiplicidad de órganos
y sistemas implicados en el funcionamiento del sistema nervioso central. Cada día se ponen en evidencia
factores biológicos que dan respuestas objetivas acerca de la etiología de este espectro, sin embargo, no se
conoce con precisión las causas determinantes.
En los pacientes con esta patología se presentan algunos problemas médicos y conductuales no usados para el
diagnóstico de la enfermedad pero que son reportados por los padres y cuidadores de estos niños como de muy
difícil manejo, ya que alteran la dinámica familiar, “aislando “ aún mas al niño y a su cuidado; entre estos
problemas podemos citar:
•
•
•
•
•
Dificultad para conciliar el sueño, incluso insomnio, o éste muy intranquilo.
Respuesta inusual a estímulos sensoriales (no les gusta ser tocados, hay hipersensibilidad a ciertas texturas,
intolerancia a ruidos).
Problemas digestivos diversos incluyendo hipersalivación, estreñimiento, diarrea, reflujo, flatos fétidos.
Dietas autolimitadas, restrictivas, generalmente confinadas a productos lácteos o trigo.
Síntomas alérgicos diversos.
Hay argumentos a favor de que el sistema opioide es estimulado por el exceso de exorfinas proveniente de la
dieta (caseomorfina y gliadomorfina). Esto explica en parte, las preferencias alimentarias, conductas alteradas
de sueño, autoagresión y autoestimulación. La producción de exorfinas está condicionada por la hidrólisis
incompleta a nivel intestinal de las proteínas provenientes del gluten y la caseína.
Hallazgos recientes demuestran alteraciones inmunológicas locales en mucosa intestinal y humorales ( factor
necrosante tumoral y otras interleukinas) ante la presencia de gluten en el intestino.
La intervención dietética debe tener como norte reclutar a todo el grupo familiar en el cambio de estilo de vida, y
esto con el fin de que “ la dieta no aisle al paciente”. Las indicaciones para el paciente y su familia
son absolutamente individualizadas. En términos generales la dieta de inicio debe ser sin gluten y sin caseína,
normocalórica, normoproteica, ajustada a los requerimientos nutricionales para el crecimiento.
La dificultad para seguir las indicaciones dietéticas es cultural,. la familia “no concibe” platos cotidianos donde no
esté presente leche y sus derivados, trigo y otras fuentes de gluten y sus derivados. Se ha comprobado que el
apoyo y monitoreo cercano de los especialistas a los padres y cuidadores, cuando ellos plantean sus problemas
para el cumplimiento de las indicaciones, son la clave del éxito en el inicio de esta terapéutica.
Referencias Bibliográficas:
1. Knivsberg AM, Reichelt KI, Høien T, Nødland M. A randomized, controlled study of dietary intervention in
autistic syndrome. Nutr Neurosci 2002; 5(4): 251-61.
2. Bolte S, Ozkara N, Poustka F. Autism spectrum disorders and low body weight: Is there really a systematic
association? Int J Eat Disord 2002; 31(3): 349-51.
3. Knivsber AM, Reichelt KL, Nodland M. Reports on dietary intervention in autistic disorders. Nutr Neurosci
2001;4(1):25-37.
4. Appendix III finding a good GF bread. En: Lewis L. Special diets for special kids. Arlington: Future Horizonx;
2001. p. 251.
5. Cornish E. Gluten and casein free diets in autism: a study of the effects on food choice and nutrition. J Hum
Nutr Diet 2002;15(4):261-9.
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Conferencista: Lic. Marcela Leal.
Directora Carrera Licenciatura en Nutrición.
Universidad Maimónides. Argentina
ALIMENTOS CONGELADOS.
Ante el avance en los procedimientos industriales de Conservación de Alimentos es fundamental y necesario que
un Nutricionista posea los conocimientos relacionados con las modificaciones que ocurren en los alimentos
sometidos a estos procesos.
Estas modificaciones pueden ocurrir a nivel del Valor Nutritivo, de sus Características Organolépticas y de su
aptitud Sanitaria.
Estos conocimientos permitirán a los profesionales en nutrición poseer las herramientas necesarias para actuar
con eficiencia y eficacia en su desempeño profesional, y realizar innovaciones en los servicios de alimentación,
en la consulta de pacientes, en la asesoría o consultoría a empresas.
Los conocimientos acerca de alimentos congelados necesarios son los siguientes:
Principios Físicos de la Congelación de los Alimentos: Efectos de la congelación, Curvas de congelación,
cambios de volumen. Velocidad de congelación. Efectos sobre la calidad de las distintas velocidades. Tamaño y
localización de los cristales de hielo.
Valor Nutritivo de los Alimentos Congelados. Modificación de los nutrientes: Hidratos de Carbono
(retracción del almidón, disolución de hidratos de carbono), Proteínas (Desnaturalización, quemadura por el frío),
Lípidos (oxidación), Vitaminas y Minerales (disolución, escaldado o blanqueado de frutas y verduras). Acción de
las enzimas en los alimentos congelados.
Microorganismos: Objetivos de la conservación de alimentos.
Almacenamiento en Congelación: Vida útil. Proceso de descongelación. Gradiente Tiempo / temperatura.
Manipulación y distribución adecuado.
Packaging:. Funciones de los materiales de envase. Materiales aptos. Métodos de cerrado.
Métodos de Congelación: Por corriente de aire, Cong. en placas o por contacto, Cong. por inmersión, Cong.
Criogénica.
Alimentos Precocinados Congelados: Cocina central. Centro de consumo.
Congelación de Alimentos Básicos: Aptitud de materias primas. Métodos de elaboración. Material de envase
adecuado. Vida útil máxima a – 18 ºC. Descongelación. Utilización.
Rol del Nutricionista en Utilización de Alimentos Congelados: Asesoramiento a la industria. Desarrollo de
productos. Empresas de catering y comidas elaboradas. Asesoramiento a pacientes en consultorio. Proyectos de
investigación. Promoción consumo frutas y verduras. Docencia universitaria. Entrenamiento y capacitación
recurso humano involucrado. Utilización alimentos congelados en servicios de alimentación de diversas
instituciones.
Caso Práctico: Implementación de Comidas Congeladas en un Hospital Materno Infantil. Características del
proceso.
Referencias Bibliográficas:
1. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Autores: Cheftel, Jean Claude y Cheftel,
Henri. Editorial: Acribia.
2. Conservación de Alimentos. Autor: Desrosier, Norman. W. Editorial: Compañía Editorial Continental.
3. The Freezing Preservation of Foods (Four Volumes). Autores: Tressler and Evers. AVI. Publishing Co
Inc.
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4. Efecto de diferentes escaldados en la textura y contenido de ácido ascórbico de coles de bruselas
congeladas. Autores: W. Canet, M.J. Gil, R. Alique y J. Alonso. Instituto del Frío (CSIC). Ciudad
Universitaria. Madrid, España. Revista Agroquímica Tecnología Alimentaria 3/1 (1991).
5. Metodología para la utilización de Comidas Preparadas Congeladas en un Servicio de Alimentación.
Manual de Procedimientos de un Hospital Materno Infantil. Autor: Leal, Marcela A. Cátedra Técnica
Dietética. Carrera Licenciatura en Nutrición. Universidad Maimónides. 2005.
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Conferencista: Msc. Carolina Mijares
Licenciada en Nutrición y Dietética.
ALIMENTOS ORGÁNICOS.
Se denominan alimentos orgánicos u ecológicos aquellos que han sido producidos por medio de la denominada
agricultura biológica, es decir, sin la utilización de compuestos químicos inorgánicos como pesticidas, herbicidas
o fertilizantes, que normalmente se utilizan para aumentar la productividad.
El término "orgánico" se aplica a los productos que se han producido con arreglo a unas normas orgánicas a lo
largo de las fases de producción, manipulación, elaboración y comercialización y que han sido certificados por
una autoridad de certificación debidamente constituida. Por consiguiente, el término "orgánico" se refiere más a
un proceso que a un producto y no una declaración de propiedades saludables. Con ello no ha de entenderse
que los alimentos producidos sean más sanos, más inocuos o "totalmente naturales". Simplemente significa que
el producto se ajusta a las normas de producción y manipulación establecidas, aunque las encuestas señalan
que los consumidores consideran que el término "orgánico" indica pureza y manipulación cuidadosa. Las normas
"orgánicas" no eximen a productores y elaboradores del cumplimiento de los requisitos reglamentarios generales,
como por ejemplo reglamentos sobre inocuidad de los alimentos, registros de plaguicidas, normas generales
para el etiquetado de los alimentos y el etiquetado nutricional, etc.
La etiqueta "orgánica" proporciona a los consumidores la garantía de que ninguno de los ingredientes se ha
sometido a irradiación y que se han excluido los OMG. No se han establecido tendencias claras en lo que
respecta a las diferencias de calidad organoléptica entre alimentos orgánicos y convencionales.
Está aumentando la demanda de alimentos orgánicos, impulsada principalmente por las percepciones de los
consumidores acerca de la calidad e inocuidad de esos alimentos y de los efectos positivos de las prácticas
agrícolas orgánicas sobre el medio ambiente. Teniendo en cuenta las expectativas de los consumidores, es
importante que los gobiernos, la industria y los grupos de consumidores examinen atentamente las cuestiones
relacionadas con la calidad e inocuidad de los alimentos orgánicos y lleven acabo las intervenciones que puedan
ser necesarias para garantizar a los consumidores un grado de protección adecuado.
Referencias Bibliográficas:
22° Conferencia Regional de la FAO para Europa. Inocuidad y Calidad de los Alimentos en relación a la
Agricultura Orgánica. Oporto – Portugal. 24-28 de julio 2000.
FAO/CODEX ALIMENTARIUS (2004). Directrices para la producción, elaboración, etiquetado y
comercialización de alimentos producidos orgánicamente. http://www.ams.usda.gov/nop
http://www.fao.org/regional/europe/erp/default.htm
http://www.ifst.org/hottop24.htm
http://www.fda.gov
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Conferencista: Lic. Hazel Anderson.
Especialista en Nutrición Clínica.
Universidad del Zulia
VEGETARIANISMO.
La dieta vegetariana se define como aquella dieta que no incluye productos cárneos; que ofrece varios
beneficios nutricionales, tales como niveles bajos de grasas saturadas, colesterol y de proteinas de origen
animal, con predominio de carbohidratos, fibra, magnesio, potasio, folatos, antioxidantes y fitoquimicos (1, 2).
Se ha reportado que los vegetarianos presentan menos obesidad, menor incidencia de morbilidad y mortalidad
por enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, cancer de prostata y de colon al ser comparados con los no
vegetarianos (1,2). En este orden de ideas, la Asociación Dietetica del Canadá concluyó que las dietas
vegetarianas bien planificadas son saludables, nutricionalmente adecuadas y proporcionan efectos beneficos
para la salud en la prevención y tratamiento de ciertas enfermedades(2). Entre las modalidades de dietas
vegetarianas encontramos: lacto-ovovegetariana,
lactovegetariana, ovovegetariana, semivegetariana y
vegetariana estricta o vegetalista o vegan. Dentro de la dieta vegetariana estricta hay que distinguir a los
frugívoros, los crudívoros y el grupo de los esteinerianos. Una variante aún más exigente de la dieta vegetariana
estricta es la macrobiótica (1,2)
Existen un gran avance en los estudios de los vegetales y las frutas, principalmente de los alimentos
funcionales. Estos alimentos desempeñan un papel muy importante dentro del vegetarianismo. En este sentido,
estudios realizados con el extracto de ácido gárlico (EAG), han demostrado que la administración de EAG es útil
por su potencial antioxidante en pacientes con anemia falciforme; Otros estudios realizados en pacientes con
cancer avanzado del sistema digestivo el EAG mejoró la actividad de las células killer (3,4). Otros nutrientes
que juegan un gran papel son los carotenoides, en un estudio reciente, se ha reportado una relación inversa
entre el consumo de alimentos ricos en luteína y el cáncer de colon, en ambos sexos (5). De igual forma se ha
demostrado que los carotenoides típicos del pimiento rojo (Capsicum annuum L.) son efectivos agentes
antitumorales (5). Finalmente. Tanto la dieta vegetariana baja en grasa como la dieta basada en los criterios
de la ADA favorecen el control glucemico y lipidico en diabetes tipo 2; sin embargo los mejores resultados se
reportaron con la dieta vegetariana (6).
Referencias Bibliograficas:
1. KEY PJ, APPLEBY PN, ROSELL MS (2006): Health effcts of vegetarian and vegan diets. Proc. Nut. Soc.
65(1):35-41.
2. POSITION OF THE AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION AND DIETITIANS OF CANADA (2003):
Vegetarian diets. Can J Pract Res;64(2):62-81.Publicado tambien en: J Am Diet Assoc: 103(6):748-65
3. TAKASU J, UYKIMPANG R, SUNGA M A, YUTAKA NIIHARA H A (2006): Supplement: Significance of
Garlic and Its Constituents in Cancer and Cardiovascular Disease: Aged Garlic Extract Is a Potential
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4. HIDEKI ISHIKAWA, TOMOKO SAEKI, TORU OTANI, TAKAICHIRO SUZUKI, KOJIRO SHIMOZUMA,
HOYOKU NISHINO, SANAE FUKUDA, KANEHISA MORIMOTO (2006): Supplement: Significance of
Garlic and Its Constituents in Cancer and Cardiovascular Disease: Aged Garlic Extract Prevents a
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5. MELENDEZ-MARTINEZ A J., VICARIO I M., HEREDIA FJ (2004): Importancia nutricional de los
pigmentos carotenoides. ALAN; 54 (2): 149-155. ISSN 0004-0622.
6. BARNARD, N D, COHEN, J, JENKINS,D J, TURNER-MCGRIEVY G, GLOEDE L, JASTER, GREEN A A,
TALPERS S (2006): A Low-Fat Vegan Diet Improves Glycemic Control and Cardiovascular Risk Factors
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