Download el consumidor frente a los alimentos

EL CONSUMIDOR
FRENTE A LOS ALIMENTOS
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentos
Dirección Nacional de Alimentación
PRESENTACION
La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación a través de la
Dirección de
Promoción de la Calidad Alimentaria le hace llegar información que le resultará de gran utilidad
para seleccionar los alimentos más adecuados.
Entendemos que es el consumidor quien debe decidir lo que come. Para que realice esta elección y
selección del modo más adecuado a su salud, comenzamos esta tarea de divulgación, con los
siguientes temas:
1.- Eligiendo donde comprar nuestros alimentos.
2.- Tipos de alimentos y sus cuidados.
3.- Las contaminaciones de los alimentos.
4.- Contaminación cruzada.
5.- Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
6.- Como se pueden prevenir las ETAs
7.- La heladera, los alimentos y sus cuidados.
8.- Las bacterias.
9.- Etiquetado casero de alimentos.
10.- Como descongelar los alimentos.
11.- Alimentos y envases.
12.- Tablas de picar.
13.- La vianda escolar.
1.- ELIGIENDO DONDE COMPRAR NUESTROS ALIMENTOS
Cuando Ud. acude a un hospital, una de las primeras cosas que observa es la higiene del lugar, ya
que Ud. muy bien sabe que de ello puede depender su salud. Lo mismo ocurre cuando Ud. va a
comprar sus alimentos. Un lugar sucio y desordenado no puede brindarle garantías sobre la
calidad de lo que le ofrece. A continuación le recordamos algunos detalles que seguramente Ud. ya
conoce. El establecimiento elegido para efectuar sus compras debe ofrecer como mínimo:
? Locales limpios y ordenados, en los que preferentemente predominen los colores claros.
? Ausencia de animales dentro del establecimiento.
? Buena iluminación (luz blanca y no de colores) y empleo de artefactos de
luz protegidos contra las roturas.
? Personal con uniforme limpio y de color claro.
? Personal aseado, con cabello limpio y recogido debajo de una cofia o gorro
limpio que impida el contacto del cabello con lo que Ud. compra, con manos y
uñas higienizadas.
? Personal con buenos hábitos de trabajo que respete las normas higiénicas-sanitarias (no
fumar, no comer, no salivar, mantener un buen estado de salud, etc).
? Exposición de los alimentos en estanterías limpias ubicadas al menos a 15 cm del suelo,
nunca sobre el piso ni junto a las paredes.
? Exhibición de alimentos en envases íntegros, limpios, sin abolladuras, roturas ni rajaduras.
? Etiquetado correcto y claro de los productos.
? Margen amplio de fecha de consumo de los productos.
? Uso de utensilios limpios.
? Manipulación mínima de los productos durante el cortado, pesado y envasado.
? Manejo del dinero por empleados que no manipulen alimentos.
? Productos refrigerados y congelados exhibidos en forma ordenada y separados de acuerdo
a su tipo: carnes, pollos, pescados, lácteos, fiambres, etc.
? Productos refrigerados exhibidos a temperaturas entre 0ºC y 5ºC; y los congelados a no
menos de - 12ºC. Controle con los termómetros de góndolas.
? Conservación
de
alimentos
para
consumo
inmediato
conservados
adecuadas de frío, calor y en exhibidores que impidan la contaminación.
en
condiciones
EXIJA LAS COMIDAS CALIENTES A 65ºC O MÁS
Y LAS COMIDAS FRÍAS A HASTA 5ºC O MENOS.
? Evitar el consumo de alimentos que se presentan sobre los mostradores sin ningún tipo de
protección segura.
Ud. como consumidor tiene derecho a elegir;
ejérzalo.
Pero también tiene obligaciones; cúmplalas.
2.- TIPOS DE ALIMENTOS Y SUS CUIDADOS
De acuerdo con las características propias de cada alimento, tales como su actividad de agua, su
acidez, su composición química, el proceso de elaboración que ha sufrido, la manera en que se lo
ha de mantener y las condiciones específicas de su consumo, podemos clasificarlos en: Alimentos
de alto riesgo y Alimentos de bajo riesgo.
Veamos qué significa cada una de esas expresiones:
Alimentos de Alto Riesgo
Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para comer, que bajo condiciones favorables de
temperaturas, tiempos y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas.
Dado que esos alimentos no han de sufrir un tratamiento posterior (por ej calentamiento) antes de
ser consumidos, tal desarrollo bacteriano como así también la posibilidad de la aparición de
toxinas implica un serio riesgo para la salud del consumidor.
Estos alimentos se caracterizan por poseer:
? Alto contenido proteico
? Alto porcentaje de humedad
? No ser ácidos
? Requerir un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación.
Dentro de este grupo encontramos:
Carnes crudas,
rojas y blancas.
Carnes cocidas,
rojas y blancas.
Huevos y productos de
huevos.
Pescados y mariscos.
Leche y productos lácteos.
Papas y arroz cocidos.
El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello se
recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos durante la compra, almacenamiento y
elaboración.
Alimentos de Bajo Riesgo
Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a menos
que su manipulación sea incorrecta.
Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso, ácidos, conservados por agregado de
azúcar y sal. Entre ellos encontramos:
? Pan
? Galletitas
? Cereales
? Snacks
? Azúcar
? Sal
? Encurtidos
? Harinas
El riesgo de sufrir alteraciones o deterioro es bajo, pero aun así se recomienda realizar un manejo
cuidadoso de los mismos, especialmente en el almacenamiento.
RECUERDE
- Ubicar en la heladera los alimentos listos
para comer en el estante superior y los
alimentos crudos en el estante inferior.
- Mantener los alimentos bien refrigerados. Evite cortar la cadena de frío.
- Almacenar correctamente todos los
alimentos en envases limpios, íntegros y
correctamente rotulados.
3.- LAS CONTAMINACIONES DE LOS ALIMENTOS
En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de su
producción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que toman contactos
con ellos.
La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha,
pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar.
Aquí le contamos qué es la contaminación de los alimentos y cómo se puede producir, para que
usted tome en cuenta el rol fundamental que usted puede cumplir en la prevención de la
contaminación de los alimentos.
Un alimento esta contaminado cuando en él hay presente sustancias extrañas. Estas pueden ser de
naturaleza:
? Química
? Física
? Biológica
Contaminación Química
La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias
químicas, durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento,
envasado,
transporte.
Las
sustancias
involucradas
pueden
ser
plaguicidas,
residuos
de
medicamentos de uso veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de
limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y
utensilios, etc.
Contaminación Física
Consiste en la presencia de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados accidentalmente con
éste durante la elaboración, tales como, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie,
etc.
Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en general trabaja en las áreas
de manipulación de alimentos mientras se están realizando los procesos. Es así posible la caída de
tornillos, clavos, etc., o producirse cuando el manipulador no lleva la indumentaria adecuada.
Contaminación Microbiológica
Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos y levaduras. La contaminación
bacteriana, es la causa más común de intoxicación alimentaria. Se halla muy vinculada con la
ignorancia y la negligencia del manipulador de alimentos.
Recuerde que Ud. desempaña un rol muy importante en a prevención de las contaminaciones de
los alimentos. Seleccione, almacene, elabore, conserve y sirva adecuadamente los alimentos para
evitar que éstos se contaminen.
4.- CONTAMINACIÓN CRUZADA
Se produce cuando microorganismos dañinos son transferidos por medio de las manos, equipo,
utensilios y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo.
La contaminación cruzada se puede producir de dos formas:
La Contaminación Cruzada Directa
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo está.
Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no
requieren posterior cocción (ensaladas, platos fríos, mala ubicación de alimentos en la heladera,
contacto de alimentos listos para comer con el agua de deshielo de pollos, carne y pescados
crudos). Este tipo de contaminación no solo lo puede producir quien manipula un alimento en
condiciones higiénicas inadecuadas sino también, por ejemplo, quien barre el piso cuando se están
preparando las comidas.
La Contaminación Cruzada Indirecta
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos,
utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado,
se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pan y lo
contaminarán.
Consejo: elija muy bien el lugar donde realiza sus compras de comidas listas para consumir. La
mayoría de nosotros llega a sus hogares tras una jornada extensa de trabajo o se reúne los fines
de semana con amigos y acude al servicio de "delivery" encargando comidas listas para consumir.
Evite la posibilidad de enfermarse por el consumo de alimentos contaminados. Elija muy bien el
lugar donde realiza su pedido telefónico o aquél en el que compra directamente.
5.- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS).
Algo me
cayó mal
Debe ser
algo que
comí.
Me dio un
ataque al
hígado
Es casi siempre la explicación que damos cuando tenemos vómitos, diarrea o algún otro tipo de
síntoma gastrointestinal.
Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los días pueden causarles
enfermedades conocidas como ETAs -Enfermedades Transmitidas por Alimentos-. Llamadas así
porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que nos
enferman, dañinos) y sustancias tóxicas.
Las ETAs están causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes
patógenos.
Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs, por
ejemplo la alergia al maní o a los frutos de mar que sufren algunas personas.
Las ETAs se dividen en dos grandes grupos:
Infecciones alimentarias
Son las ETAs producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes
infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en el intestino pueden
multiplicarse y/o producir toxinas.
Intoxicaciones alimentarias
Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o
animales, o productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o sustancias químicas
que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su
producción hasta su consumo.
Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen alguno de los siguientes:
Estos síntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable así como la cantidad de
alimento contaminado que fue consumido.
Para las personas sanas, las ETAs son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin
ningún tipo de complicación. Pero para las personas susceptibles como son los niños, los
ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar
secuelas o incluso provocar la muerte.
Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y sus toxinas, virus, parásitos, sustancias
químicas, metales, tóxicos de origen vegetal y sustancias químicas tóxicas que pueden provenir de
herbicidas, plaguicidas, fertilizantes. Dentro de todas las posibles causas mencionadas, las ETAs
de origen bacteriano son las más frecuentes de todas. Las bacterias más comunes o que se
presentan con mayor frecuencia son:
Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos especialmente en
aquellos conocidos como ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.
En algunos casos los alimentos puede que se hallan contaminado durante su producción o
recolección, en otros casos el descuido durante la elaboración de alimentos en el hogar así como
el uso de utensilios que fueron previamente utilizados para preparar alimentos contaminados
pueden llevar a la CONTAMINACION CRUZADA de los alimentos que prepara.
.
RECUERDE
Las intoxicaciones alimentarias se pueden prevenir
6.- COMO SE PUEDEN PREVENIR LAS ETAS
Tal vez la idea que la comida que usted come puede causarle una ETA -Enfermedad transmitida
por alimentos - no le guste o le parezca desagradable. Pero no se preocupe porque la gran
mayoría de los casos las ETAs son prevenibles.
LA PREVENCIÓN DE ESTAS ENFERMEDADES EN SU HOGAR ESTÁ EN SUS MANOS
Hay cuatro reglas básicas y muy fáciles de cumplir que puede poner en práctica para proteger su
familia.
Regla Nº 1: ¡¡¡Limpie los alimentos y su cocina!!!
Regla Nº 2: ¡¡¡Separa los alimentos!!!
Regla Nº 3: ¡¡¡Cocine a temperaturas apropiadas!!!
Regla Nº 4: ¡¡¡Enfríe rápidamente los alimentos!!!
7.- LA HELADERA, LOS ALIMENTOS Y SUS CUIDADOS.
La refrigeración es uno de los métodos de conservación de alimentos más utilizados en la
actualidad. Usted, como la mayoría de las personas, cuenta en su hogar con una heladera. Por ello
debe saber cuál es la acción del frío no solo sobre los alimentos sino también sobre las bacterias
para poder comprender el importante rol que cumple este factor en la conservación de la calidad e
inocuidad de los alimentos y de esta forma sacarle el máximo beneficio a su heladera.
Los alimentos deben refrigerarse tan pronto como sea posible, ya que el frío impide que la mayoría
de las bacterias desarrollen y multipliquen; como también retarda las reacciones enzimáticas que
ocurren en los alimentos manteniendo sus cualidades por un tiempo más prolongado.
Evite la contaminación cruzada no sólo durante la elaboración sino también durante el
almacenamiento - Heladera -. Es importante mantener los alimentos crudos y sus líquidos lejos de
los ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. Para ello es muy importante que sepa como debe ubicar
correctamente los alimentos en la heladera.
PRODUCTOS
TERMINADOS
LÁCTEOS Y
BEBIDAS
CARNES
FRUTAS Y
VERDURAS
Ubique los alimentos listos para comer o que no requieren ningún tipo de cocción previa a su
consumo, en los estantes superiores.
Alimentos crudos ubíquelos en los estantes inferiores.
Frutas y Verduras deben ser limpiadas antes de guardarlas en los cajones correspondientes.
Leche, huevos, jugos de frutas pueden ser almacenados en la puerta, dependiendo del tipo de
heladera que se posea.
Siga la regla del "PRIMERO QUE ENTRA, PRIMERO QUE SALE": Guarde los alimentos que recién
compró detrás de los que ya tiene para que así se consuman primero los más viejos.
La higiene de la heladera es de fundamental importancia
REVISE DIARIAMENTE su heladera para retirar cualquier producto que se encuentra vencido o en
malas condiciones.
LIMPIE Y DESINFECTE SU HELADERA UNA VEZ POR SEMANA para destruir los hongos y gérmenes
que pueden contaminar la comida. Para eliminar las bacterias, hongos y escarcha limpie el interior
de su heladera con agua caliente y detergente. Luego enjuague con un paño limpio y húmedo.
Repase finalmente con un paño embebido con algún producto bactericida de uso familiar y deje
secar. No se recomienda el uso de lavandina ya que daña las juntas de la heladera.
La heladera debe funcionar entre 0ºC y 5ºC
CONTROLE LA TEMPERATURA DE SU HELADERA. Esta debe estar entre 0°C y 5°C. Este rango de
temperatura reduce la velocidad de multiplicación de las bacterias.
REFRIGERE TODOS LOS ALIMENTOS que mencionen en la etiqueta "mantener refrigerados" o "una
vez abierto el envase refrigerar".
CUBRA CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS con film plásticos, bolsitas plásticas o contenedores de
plástico o vidrios. Tenga cuidado con estos últimos, ya que pueden romperse fácilmente. Siempre
utilice recipientes cuyas tapas cierren bien.
SOLO ABRA LAS PUERTAS del refrigerador o congelador CUANDO SEA NECESARIO para guardar o
sacar el alimento ya que esto incrementa la temperatura del aire en la unidad.
NO COLOQUE EXCESIVA CANTIDAD DE ALIMENTOS en el refrigerador. El aire frío debe circular
libremente para mantenerlos en buen estado.
CONGELE LOS ALIMENTOS EN PEQUEÑAS PORCIONES. Esto permite que los
alimentos se congelen rápidamente.
NO GUARDE ALIMENTOS CALIENTES directamente en el refrigerador, enfríelos
previamente. Para que los alimentos que usted coloca en la heladera o
congelador se enfríen rápidamente le recomendamos que los divida en pequeñas
porciones y los coloque en recipientes poco profundos.
ROTULE correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera. El rótulo debe indicar el
nombre del alimento, numero de raciones, la fecha de envasado y si esta crudo, precocido o
cocido.
Controlar la temperatura de su heladera. Debe estar por debajo
de los 5°C.
Mantener limpia y ordenada la heladera.
Acondicionar correctamente los alimentos que ubica en la
heladera.
Ubicar los alimentos listos para comer en el estante superior y
los alimentos crudos en el estante inferior de la heladera.
Lavar las frutas y verduras con abundante agua potable.
Respetar las fechas de vencimiento y las condiciones de
conservación que el fabricante indica en la etiqueta de los
productos.
8.- LAS BACTERIAS.
Las bacterias son microorganismos constituidos por una sola célula. Tal vez usted no los vea,
huela o sienta pero están escondidos en todos lados: en el agua, en el aire, en el suelo, sobre y
dentro de las personas, en los animales e incluso en su cocina y utensillos con los cuales prepara
la comida.
Son tan pequeñas que para verlas es necesario un microscopio.
Algunas son bastante inofensivas, incluso algunas son útiles, como las que se utilizan en la
fabricación de queso o yogur. Otras producen la alteración de los alimentos y finalmente existe un
grupo de bacterias llamadas patógenas, es decir, capaces de producir enfermedades..
Para desarrollarse las bacterias necesitan:
? Temperatura adec uada
? Actividad de agua
? Humedad
? Acidez (pH)
? Tiempo
Veamos ahora cómo afectan algunos de estos factores.
Temperatura
Las bacterias responsables de ETAs (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos), tienen una
temperatura óptima de crecimiento de unos 37ºC, que es la temperatura normal del cuerpo
humano.
Pese a todo, pueden crecer entre 5ºC y 65ºC con una velocidad considerable. Este rango de
temperatura se lo conoce como ZONA DE PELIGRO. Fuera de este rango su potencia reproductora
se ve muy disminuida. A 100ºC las bacterias comienzan a morir. y por debajo de 5ºC
(refrigeración) su crecimiento es mas lento a los 0°C (congelación) quedan en estado latente pero
no mueren!!!!!!!.
Consejo: Los alimentos no deben mantenerse en esta zona por más de cuatro horas en total. Este
total es el tiempo que transcurre mientras la comida pasa entre recepción, preparación,
cocimiento, exhibición y enfriamiento.
Para comprender mejor lo explicado presentamos "El Germómetro" (termómetro que relaciona la
temperatura con la vida de los gérmenes).
Nutrientes
Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse. Prefieren
alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad tales como carnes rojas, pollos, pescados
o productos lácteos.
Actividad de Agua (aw)
La disponibilidad de agua en un alimento necesaria para la multiplicación de las bacterias recibe el
nombre de actividad de agua (aw). Y se indica con un número que va desde 0 hasta 1. Cuanto más
cercano a cero es ese valor, menos disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo
durará el alimento sin deteriorarse. La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de actividad
de agua cercanos a 1.
Ejemplos:
ALIMENTO
Actividad de agua
Carne
0,98
Leche
0,99
Harina
0,70
Galletas tipo cracker
0,60
Cuando la actividad de agua es inferior a 0,85 la mayoría de las bacterias patógenas que
contaminan los alimentos no crecen.
Acidez o pH
El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por ej. el jugo de limón es ácido y el
bicarbonato de sodio, básico o alcalino).
El valor de pH 7 corresponde a alimentos neutros, los valores por debajo de 7 a alimentos ácidos y
los valores de pH por encima de 7 a alimentos básicos.
Cuando el alimento tiene un pH mayor que 7, es muy susceptible a la contaminación bacteriana.
Generalmente, en los alimentos que poseen un pH menor de 4,5 no se desarrollarán bacterias
patógenas. Cuando el pH es bajo (pH ácido), el alimento se conserva mejor pero debe tenerse en
cuenta que es más susceptible a daños por hongos y/o levaduras. Esto ocurre por ejemplo con los
pickles y los jugos de frutas cítricas.
Tiempo
Si le proporcionan a las bacterias, condiciones óptimas de nutrientes, humedad y calor, algunas
son capaces de multiplicar su número por dos entre los 10 y 20 minutos. Si se les da el tiempo
suficiente, un número inicial de bacterias pequeño puede multiplicarse hasta el punto de poder
causar una intoxicación alimentaria. Por lo tanto, es esencial que los alimentos de alto riesgo solo
permanezcan en la zona de peligro el tiempo estrictamente necesario.
¿CÓMO SE REPRODUCEN LAS BACTERIAS?
El proceso por el cual se dividen las bacterias se conoce con el nombre de FISION BINARIA. Este
consiste en la división de una bacteria en dos cada 10 a 20 minutos.
Una sola bacteria puede llegar a producir 16 millones de baterias en solo 8 horas.
RECUERDE
? No dejar los alimentos fuera de la heladera . Evite dejar los alimentos en la zona de
peligro!!!!!
? No entibiar los alimentos. Caliente los alimentos en el horno o en la cacerola a
temperaturas elevadas.
? Entibiar los alimentos a temperaturas bajas favorece el desarrollo de las bacterias que
pudieran haber quedado en el alimento.
? Respetar las fechas de vencimiento de los alimentos.
? Conservar los alimentos en las condiciones de almacenamiento que figuran en la etiqueta.
9.- ETIQUETADO CASERO DE ALIMENTOS.
Sea cual sea el método de conservación que utilicemos, es imprescindible proceder a un buen
etiquetado y registro de los alimentos que tenemos almacenados en casa.
¿Que conviene poner en la etiqueta?
Alimentos:. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Número de raciones:. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fecha de envasado:. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Crudo
O
Precocinado O
Cocinado O
Ejemplo
Alimentos:. . . . .CARNE AL HORNO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Número de raciones:. . . . 6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fecha de envasado:. . . . 20 de ENERO 2003. . . . . . . . . . . . . .
Crudo
Precocinado
Cocinado
RECUERDE
? Almacenar los alimentos en recipientes de plástico, bien cerrados o en su defecto envueltos
en papel de aluminio o film plástico antiadherente.
? Colocar la etiqueta en un lugar visible.
? Escribir con letra clara para evitar confusiones.
? Utilizar un marcador que no deje "huellas" tales como olores extraños o colores anormales
en los alimentos.
10.- COMO DESCONGELAR LOS ALIMENTOS.
Otra vez le paso lo de siempre:
¡¡¡Llegó a su casa y olvido
descongelar la comida para
la cena!!!
¡¡¡Se acordó de sacar un paquete de
congelador pero se olvido y lo dejó toda
la mañana sobre la mesada!!!
Usted no es la única persona a la que le ha pasado esto. Este tipo de situaciones y otras similares
ocurren diariamente en los hogares. Y son muchas veces las responsables de provocar ETAs.!!!!
Debe recordar que los alimentos que han sido congelados bajo condiciones adecuadas son
inocuos(es decir no enfermen a la persona que los consume) pero una vez que comienzan a
descongelarse a temperatura ambiente puede ocurrir que ese alimento se transforme en un
alimentos riesgoso para quien lo consuma.
Para evitar estas situaciones y descongelar de manera adecuada los alimentos es muy importante
que conozca los distintos métodos en que usted puede descongelar los alimentos.
Esto no solo le va a permitir que los alimentos que descongela en condiciones adecuadas
conserven sus cualidades sino que también sean inocuos.
Ud. puede optar entre los tres métodos siguientes:
DESCONGELADO EN LA
DESCONGELADO EN
DESCONGELADO EN EL
HELADERA
AGUA FRÍA
MICROONDAS
DESCONGELADO EN LA HELADERA
Si usted va a utilizar este método tenga en cuenta que lo debe planear con anticipación.
Cuando usted coloca un alimento congelado en la heladera, la diferencia de temperatura que
existe entre estos dos compartimientos no es mucha, por lo cual la perdida de frío por parte del
alimento se hará de manera lenta.
Es por ello que este método de descongelación debe ser planeado con anticipación.
Retire del congelador con una antelación de por lo menos 6 horas el alimento que desea
descongelar y colóquelo en LA HELADERA. El alimento a descongelar deje ser ubicado sobre una
bandeja o fuente para evitar que los líquidos que libera durante el descongelado contaminen otros
alimentos que se encuentran en la heladera conocido como CONTAMINACIÓN CRUZADA. Una pieza
grande como un pollo o trozo de carne pueden necesitar alrededor de 24 horas para
descongelarse completamente. Cantidades más pequeñas de comida congelada, tales como medio
Kg. de carne picada o pechugas de pollo pueden requerir solo algunas horas para descongelarse.
Tenga en cuenta que algunas zonas de la heladera tienen temperaturas menores que otras. Los
alimentos que Ud. coloca en esas zonas más frías necesitarán más tiempo para descongelarse.
Para saber cuales son estas zonas mas frías consulte la guía del fabricante que le indicaran las
distintas zonas de la heladera de acuerdo al modelo que usted tiene.
LAS COMIDAS DESCONGELADAS EN LA HELADERA
PUEDEN SER RE-CONGELADAS!!!
DESCONGELADO CON AGUA FRIA
Al utilizar este método debe tomar los recaudos necesarios para evitar la contaminación del
alimento así como que este absorba agua.
Este método es más rápido que el anterior, pero tiene dos inconvenientes principales: El alimento
que se esta descongelando se puede contaminar y/o que permanecer en la ZONA DE PELIGRO por
un tiempo prolongado.
Lo primero que usted debe hacer es revisar que el envase o envoltorio en el cual se halla el
alimento este limpio, integro y sea impermeable (por ej. una bolsa de material plástico u otro tipo
de envase perfectamente cerrado y sin agujeros). Si el envase "pierde" existe la posibilidad de que
las bacterias que se encuentran en el medio ambiente contaminen el alimento o de que el agua
que se filtre a través del envoltorio o envase roto, y los alimentos absorban agua como si fueran
una esponja, perjudicando de esta manera la calidad e inocuidad del mismo.
Una vez que se aseguro que el envase o envoltorio no tiene ningún tipo de pérdida, sumérjalo en
un recipiente con agua potable y fría (puede ser la de la canilla). Es importante que controle que el
agua se mantenga siempre muy fría. Para ello, debe cambiar el agua cada media hora hasta que el
producto esté completamente descongelado.
Mantener el agua siempre fría es muy importante ya que evitará que se alcance la temperatura de
la zona de peligro, la cual esta comprendida entre los 5°C y 60 °C. y es la temperatura a la cual LAS
BACTERIAS se multiplican rápidamente.
Para mantener la calidad e inocuidad del alimento que descongelo es importante que lo coloque
inmediatamente en LA HELADERA hasta que lo consuma.
LOS ALIMENTOS DESCONGELADOS CON AGUA FRÍA DEBEN
SER COCINADOS ANTES DE VOLVER A CONGELARLOS
DESCONGELADO EN EL HORNO DE MICROONDAS
Este método consiste en colocar el alimento congelado en el microondas a una temperatura y
tiempo que cada fabricante de hornos microondas recomienda de acuerdo con el tipo y cantidad
de alimento a descongelar. Si no tiene bandeja giratoria recuerde girarlo continuamente para
lograr un mejor descongelado. Esto es porque al girar la bandeja el calor del microondas se
distribuye de homogéneo.
Siempre que utilice este método debe tener en cuenta que los alimentos que son descongelados
en el microondas deben cocinarse inmediatamente. Esto es porque algunas partes del mismo
pueden estar calientes y comenzarse a cocinar durante el proceso de descongelado. Esas zonas
calientes estarán expuestas a temperaturas comprendidas dentro de la ZONA DE PELIGRO lo cual,
en caso de existir alguna bacteria patógena favorecerá el desarrollo de la misma.
12.- ALIMENTOS Y ENVASES.
Una de nuestras obligaciones como consumidores es controlar el rotulo (conocido como etiqueta)
del producto alimenticio que estamos adquiriendo.
Leer e interpretar los rótulos no es difícil sólo hace falta tener buena voluntad para hacerlo.
Aquí le comentamos qué datos deben estar presentes de forma obligatoria y no obligatoria en un
rótulo de alimentos y cómo deben estar expresados estos datos.
Pero antes de leer el rótulo lo que usted debe observar primero son las condiciones en las cuales
se presenta el envase:
El envase, recipiente, empaque o embalaje en el cual se halla contenido el alimento tiene como
función asegurar la conservación y facilitar el transporte y manejo del alimento. Usted debe
observar que el envase no este roto, mojado, abollado, oxidado, pinchado o abierto por ningún
motivo.
Algunos productos cuentan con una faja o cierre de seguridad para asegurar que ese envase, no ha
sido violado.
Luego de haber chequeado las condiciones del envase pase a leer el rótulo.
Todos los alimentos deben estar correctamente identificados, es decir, correctamente etiquetados.
Esto supone una seguridad para aquella persona que adquiere el producto porque le permite
obtener datos sobre el producto y también es una garantía que ese producto fue sometido a
controles que aseguran su inocuidad.
Es muy importante leer el rótulo al momento de adquirir un producto (por supuesto además del
precio).
Muchas veces ocurre que productos con rótulos parecidos son cosas diferentes.
El etiquetado de un producto no sólo le brinda información en cuanto al alimento sino que también
le informa sobre quien elabora o produce ese alimento, información que en caso de surgir algún
problema con el producto es útil para contactar a él o los responsables.
¿Que debemos encontrar en los rótulos?
Por ley los rótulos deben informar obligatoriamente acerca de:
1. El nombre del producto (denominación de venta)
2. La lista de ingredientes
3. Peso neto o contenido neto
4. El lote de fabricación
5. La fecha de consumo preferente o caducidad
6. Origen del producto
7. Identificación del producto, elaborador y/o elaborador
8. Condiciones de conservación
9. Instrucciones para preparar el producto
1. Denominación de venta del producto
La denominación que se le de en virtud de la legislación vigente, por ejemplo "leche entera
pasteurizada homogeneizada", o también "yerba mate elaborada"
2. Ingredientes
Bajo este titulo figuran las materias primas y aditivos que fueron utilizados para la elaboración de
ese producto. Aparecen como: lista de ingredientes" o "ingredientes" en orden de mayor a menor
cantidad utilizada. En esta lista de ingredientes aparecen las siglas INS y números que son los que
corresponden a los ADITIVOS.
3. Peso neto o contenido neto
Aquí debe estar especificada la cantidad neta de los productos alimenticios envasados o frescos.
Debe figurar en caso de ser alimentos en estado líquido en unidades de volumen (litro - ml) y en el
caso de alimentos en estado sólido en unidades de peso (gramo, kilogramo, etc.).
En caso de envases que contienen varias unidades de un mismo producto se debe indicar el
número de unidades por envase. (Por ej. Cantidad de salchichas tipo Viena por envase o alfajores
por caja).
4. Lote
Tiene como fin poder individualizar al conjunto de productos de un mismo tipo que fueron
elaborados juntos.
Puede hallarse indicado con una L seguida de números o letras así como también una fecha y hora
de producción. Esta información no es útil de manera directa para el consumidor pero si lo es para
el fabricante o autoridad sanitaria ya que en caso que se presente algún problema (por ej.
necesidad de retirarlos del mercado),si se conoce el número de lote se pueden individualizar los
productos alimenticios del mismo lote y tomar las medidas necesarias rápidamente.
5. Fechas
Las fechas de caducidad de los productos alimenticios son datos muy valiosos que usted debe
tener en cuenta no sólo a la hora de adquirir un producto sino también a la hora de consumirlo.
Las fechas de caducidad indican la vida útil del alimento. Estas se indican como:
Fecha de vencimiento: esta aparece en los productos muy perecederos (lácteos, carnes, embutidos
) y debe estar expresada en día y mes. A partir del día siguiente al indicado ese alimento no debe
ser consumido y esta terminantemente prohibida su venta. Dentro de este grupo también
podemos hallar expresada la fecha de caducidad como: válido hasta........., vence........,
vencimiento........, consumir antes
de ....
"Consumir PREFERENTEMENTE antes de....": Indica una fecha a partir de la cual el alimento pierde
parte de sus caracteres sensoriales que si bien no afectan a la inocuidad del mismo, modifican
substancialmente la calidad del producto. Algunos productos mencionan el día: (19/03/01), otros
el mes (marzo de 2001) y otros solo el año (2001 o 01).
Para los alimentos como azúcar, vinos, whisky, licores, grapas, panes del día, facturas, etc. que se
consumen dentro de las 24 horas de elaborado, caramelos, pastillas se conservan a temperatura
ambiente no es necesario indicar fecha de duración mínima
Todo lo dicho anteriormente es válido siempre que se haya mantenido el alimento en condiciones
apropiadas de almacenamiento así como la integridad del envase.
6. Origen
Indica el lugar del que procede el alimento o aquel lugar en el cual el alimento ha sufrido la última
transformación sustancial. El origen puede figurar como: "Industria Argentina" , "Fabricado
en............", etc.
7. Identificación del producto y elaborador
Todo producto alimenticio que haya sido controlado y habilitado por la autoridad sanitaria
competente cuenta con un número de producto ( este número es único para cada tipo de producto
que ese establecimiento elabora) y además cada establecimiento alimenticio cuenta con un número
que corresponde al establecimiento.
La identificación del producto aparece en el rotulo con las siglas :
R.N.P.A N°: Registro Nacional de Producto Alimenticio
R.P.P.A N: Registro Provincial de Producto Alimenticio
La identificación del establecimiento aparece con las siglas:
R.N.E N°: Registro Nacional de Establecimiento.
R.P.E N° : Registro Provincial de establecimiento.
Para los establecimientos SENASA N°:
También deben figurar el nombre y la dirección del fabricante, productor y fraccionador (si
corresponde).
8. Condiciones de conservación
Cuando se trata de productos perecederos refrigerados, congelados o supercongelados, se debe
indicar la forma en que debe conservarse y el tiempo de duración en esas condiciones.
9. Instrucciones para preparar el producto
En general para aquellos alimentos que deben sufrir algún tipo de acondicionamiento previo a su
consumo (por ej. Leche en polvo, puré en copos, etc.),
Los rótulos son una fuente muy importante de información
que está al alcance de todos y a la cual todos tenemos
derecho a acceder.
13.- TABLAS DE PICAR.
Cuando pensamos en BACTERIAS PATOGENAS siempre suponemos que las podemos encontrar con
más facilidad en el baño. Bueno,... después de todo,... no es tan ilógico!!!
Para corroborar si la creencia popular es cierta la Universidad de Arizona, Estados Unidos, llevó a
cabo un experimento en el cual un grupo de investigadores analizó las mesadas, tablas de picar,
esponjas y trapos de cocina.
Para sorpresa de todos comprobaron que no es en el baño sino en la COCINA donde se encuentra
la mayor cantidad de bacterias patógenas.
Con respecto a las tablas de picar los investigadores llegaron las siguientes
conclusiones:
Tablas de madera o tablas de plástico.
Esta es la gran duda que tienen muchas personas al momento de adquirir una nueva tabla de
picar.
Los investigadores encontraron que las tablas de madera al presentar una superficie más porosa y
con más ralladuras albergan mayor cantidad de bacterias y por lo tanto son mas difíciles de limpiar
e higienizar que las tablas de plástico. Esto desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria
significa que las tablas de picar de madera representan un mayor riesgo.
Por ello recomiendan que a la hora de comprar una tabla nueva, se opte por la de plástico.
La higienización de las tablas
También remarcaron que: "Una vez que las bacterias penetran en una
superficie porosa, como la que presenta una tabla de picar de madera, se
establecen y allí desarrollan colonias bacterianas que producen un film que las protege del medio
externo".
Por lo tanto un simple chorro de agua, una simple pasadita de la esponja o un enjuague con
detergente diluido no las eliminará.
Para removerlas ante todo hay que poner ganas y energía. El primer paso es rasquetear con una
esponja y un buen detergente, luego higienizarla con una solución de lavandina y dejarla secar al
aire o secar con toallas de papel.
Cuando higienice las tablas de picar asegúrese que la solución de lavandina cubra toda la
superficie de la tabla y que deje actúe por algunos minutos (mínimo 5 minutos). Lo ideal es
realizar esta tarea al menos una vez por semana. Otra forma de higienizarlas es en el lavaplatos.
Solución de lavandina
Para preparar esta solución coloque 1 cucharadas de té de lavandina en un litro de agua.
Cuando las tablas tanto de madera como
de plástico se "pongan viejas y le cueste
limpiar correctamente las ralladuras
o
cortes de la superficie reemplácelas por
una nueva.
Evite la contaminación cruzada
Para evitar la CONTAMINACIÓN CRUZADA
se recomienda que utilice en lo posible dos tablas de picar distintas. Una para los alimentos crudos
como carnes, pescados y aves y otra para aquellos alimentos que están listos para consumir.
(carnes cocidas, frutas, verduras lavadas, verduras cocidas, etc. ). Para poder diferenciar las tablas
puede optar por utilizar tablas de distintos colores o sin son del mismo color las puede identificar
de acuerdo con el tipo de alimentos las utiliza. (por ej. cinta adhesiva roja colocada en el costado
para la que usa con alimentos crudos).
RECUERDE
? Prefiera las tablas de plástico a las de madera.
? Sumerja la tabla en una solución de lavandina por 5 minutos, por lo menos una vez por
semana
? Prefiera tener dos tablas. Identifique las tablas de acuerdo al tipo de alimentos que utiliza.
(cinta roja para la que usa con alimentos crudos).
14.- LA VIANDA ESCOLAR.
Estas son las grandes decisiones que los chicos toman cada vez que tienen que elegir lo que
comen.
Con el comienzo de las clases los chicos se quedan a almorzar en el colegio y tienen m{As
oportunidades para salir de excursión o picnic con sus compañeros.
Tenga en cuenta que en muchos casos los alimentos van a permanecer cuatro horas o más a
temperatura ambiente favoreciendo el desarrollo de BACTERIAS PATÓGENAS (dañinas) en el
alimento. Es en este momento en donde usted debe planificar cuidadosamente que TIPOS DE
ALIMENTOS son los más indicados para la vianda de su hijo, ya que es muy importante que los
alimentos que usted le provee a su hijo sean nutritivos e inocuos (no lo enfermen) ..
Usted tiene dos opciones:
1. LOS ALIMENTOS DE BAJO RIESGO (no perecederos)
Algunos ejemplos de alimentos por los que usted puede optar son:
GALLETITAS DULCES
GALLETITAS SALADAS
FRUTAS FRESCAS ENTERAS Y
LAVADAS
LATAS O TETRAPACKS DE
JUGOS
LATAS CON FRUTAS
FRUTAS SECAS
MEDIALUNAS
SNACKS (Aunque debe tener mucho cuidado con la cantidad de sal y grasa que ellos
aportan!!!!)
Los alimentos de bajo riesgo no se alteran o echan a perder a temperatura ambiente siempre que
su manipulación sea correcta. El riesgo de sufrir alteraciones o deterioro es bajo, pero aun así se
recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos, especialmente en el almacenamiento.
2. LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO (perecederos)
Algunos ejemplos de alimentos por los que usted puede optar son:
UN TROZO DE POLLO
UN SÁNDWICH DE JAMÓN (u otro tipo de fiambre)
ENSALADA RUSA O ENSALADA DE FRUTAS
QUESO, YOGHURT
SALCHICHAS
Las características propias de estos alimentos como la forma en que se consumen, (generalmente
no sufren un tratamiento posterior, por Ej. Calentamiento, antes de ser consumidos) hacen que
favorezcan el desarrollo bacteriano y/o la aparición de toxinas bacterianas. El riesgo que tienen
estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello se recomienda realizar un
manejo cuidadoso de los mismos durante la compra, almacenamiento y elaboración. Son alimentos
que deben ser mantenidos en frío y se debe cuidar de no cortar la cadena de frío.
En caso de optar por este tipo de alimento usted debe saber que se mantendrán fríos hasta que su
hijo los consuma. Para ello podrá elegir entre las siguientes opciones.
Preparar la comida la noche anterior, colocarla en el congelador y retirarla por la mañana para
finalmente colocarla en la vianda antes de que de su hijo parta para la escuela.
Colocar en la vianda conservadores de frío como los que se usan en las heladeritas de picnic. En
caso de no disponer de ellos puede utilizar los tetrapack chicos de jugo previamente congelados.
Solicitar a la maestra que coloque la vianda en la heladera no bien llega su hijo a la escuela.
CONSEJOS PRACTICOS:
? Retire de la heladera la comida de su hijo justo antes de que él parta para la escuela..
? Prepare los sandwiches la noche anterior así estará frío para cuando lo coloca en la
viandita.
? Coloque un cajita o botella de agua o jugo congelado para mantener la comida fría.
? Utilice manteca en lugar de mayonesa si congela los sandwiches la noche anterior.
? Para envolver los alimentos como sandwiches, frutas, verduras, etc.
? Utilice materiales impermeables como bolsistas plásticas o papel de aluminio.
? Para transportar comida utilice envases durables, preferentemente de material plástico,
fáciles de higienizar.
Una de las causas más comunes de ETAs es la mala higiene personal, especialmente la de las
manos. Recuerde siempre lavar sus manos correctamente y lo mas seguido posible.
RECUERDE
? Mantener los alimentos bien refrigerados.
? Evitar cortar la cadena de frío.
? Lavar adecuadamente sus manos antes de preparar la vianda para su hijo y cada vez que
estas se contaminen (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al baño, luego de utilizar
productos de limpieza, luego de tocar la basura, etc.)
? Envolver correctamente los alimentos que coloca en la vianda.
? Utilizar utensilios limpios para elaborar la comida.
? Higienizar todos los días la cajita de la vianda no bien regresa su hijo de la escuela.
Autores
Mabel Rembado
Lorna Aluffi Oates