Download Composición de los granos de cereales

Estructura y composición de los
granos de Cereales
Estructura
Composición general de los cereales
Dinámica de acumulación
-Almidón
-Proteínas
Epidermis
Hipodermis
Cepillo
Células cruzadas
Células tubulares
Testa o tegumento
Nucelo
Aleurona
Salvado
Endosperma
Germen
1
Estructura del grano
2
Textura del endosperma
Principalmente se refiere a propiedades de la molienda y
según la resistencia del grano a transformarse en partículas
de harina.
Duro
Blando
Vitreosidad
Se refiere a la apariencia del grano cuando se examina a
través de un haz de luz blanca o con un fondo oscuro.
Granos vítreos o translucidos
Granos no vítreos u opacos
Cebada
Trigo
Embrión+cubiertas
(10%)
s
(2%)
no
ca
lu
-g
ta
Be %)
(5
Minerales (2%)
fibra (2%)
Lípidos
Embrión
(6%)
Proteínas
(10%)
Proteínas
(12%)
Carbohidratos
(70%)
Almidón
(65-70%)
3
Peso seco (mg)
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Grano
Endosperma
Pericarpio
Embrión
0
5
10 15
20 25 30 35 40 45 50
Tiempo desde antesis (días)
Cellular Division
Bosnes et al.
1992
Syncytium
Cell Wall
Starchy Endosperm
Grain Filling
Carbohydrate Deposition
Protein Deposition
Síntesis de almidón
4
Almidón: Amilosa + Amilopectina
(20-30%)
(70-80%)
Amilosa
Amilopectina
Normal 20-35%
Waxy < 15%
High
> 40%
5
Shewry et al 2009
Morell et al. (1995)
6
Gránulos de almidón
Tamaño
Forma
Momento de aparición
Composición?
Tipo B
Tipo A
Forma esférica
Forma lenticular
>5 < 10µ
>10 < 50µ
30% peso
50-75% peso
95% número
3% número
Tipo C
Forma esférica
< 5µ
Savin et al. 1997
7
Haddad et al.
JCS 34 (2001) 105-113
Endosperma de un grano de cebada
8
Síntesis de proteínas
solubilidad
Clasificación de las proteínas
tamaño
secuencia de AA
Clasificación de Osborne (1907)
agua:
ALBUMINAS
sc. salina: GLOBULINAS
alcohol-agua: PROLAMINAS (o GLIADINAS)
ac. o alcali: GLUTELINAS (o GLUTENINAS)
En general, las prolaminas y glutelinas son las
proteínas de reserva en cereales y las globulinas son
las proteínas de reserva en las dicotiledóneas
9
ALBUMINAS 22%
GLOBULINAS 15%
GLIADINAS
40%
GLUTELINAS 23%
Stone & Savin (1999)
Clasificación basada en características biológica
Función y localización (Shewry et al., 1986)
Godding & Davis (1997)
10
Fu
er
za
Harina + agua
Masa = Gluten
Gliadinas=gluteninas
Gliadinas/gluteninas
Gliadinas/gluteninas
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Proteínas del gluten del trigo
Glutenina
Gliadina
elasticidad
viscosidad
Gluten viscoelá
viscoelástico
Masa viscoelá
viscoelástica
Javier Peña
CIMMYT
Calidad de Trigo
Gluten
Masa
Las propiedaes
de calidad de
panificación dependen
principalmente de las
propiedades viscoelásticas
(fuerza y extensibilidad)
del gluten
A la vez, las propiedades
viscoelásticas del gluten
dependen de la
composición de las
gluteninas y de las
gliadinas
Pan
Javier Peña
CIMMYT
12
Mass per kernel (mg)
10
8
6
4
2
0
0
10
20
30
40
50
60
Time (days after anthesis)
Gluteninas
Glu SDS insoluble
Glu SDS soluble
Peso seco (mg)
Proteína total
Albumina/globulina
Gliadinas
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Grano
Endosperma
Pericarpio
Embrión
0
5
10 15
20 25 30 35 40 45 50
Tiempo desde antesis (días)
Cellular Division
Bosnes et al.
1992
Syncytium
Cell Wall
Starchy Endosperm
Grain Filling
Jenner et al.
Carbohydrate Deposition
A-type Starch Granules
1991
B-type Starch Granules
Beta-glucan
Aman et al. 1989
Coles et al. 1991
Protein Deposition
Brandt 1976
Rahman et al.
1982
Albumins
Globulins and Glutenins
Hordeins
Savin (1996)
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