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RESOLUCIÓN 242 DE 2013
(enero 31)
Diario Oficial No. 48.699 de 9 de febrero de 2013
Ministerio de Salud y Protección Social
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio de aves de corral, desprese y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte,
importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles.
El Ministro de Salud y Protección Social, en ejercicio de sus atribuciones legales, en especial, las
conferidas en las Leyes 9ª de 1979 y 170 de 1994 y el numeral 30 del artículo 2° del Decreto-ley
4107 de 2011 y en desarrollo del Decreto número 1500 de 2007, modificado por los Decretos
números 2965 de 2008, 2380, 4131 y 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 y 2270 de 2012, y
CONSIDERANDO:
Que mediante Decreto número 1500 de 2007, modificado por los Decretos números 2965 de
2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 y 2270 de 2012, se estableció el reglamento
técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la
Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el consumo
humano y se fijaron los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su
producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio, importación o exportación;
Que por Decreto número 2270 de 2012, se actualizó el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia
y Control de la Carne y Productos Cárnicos Comestibles, destinados para el consumo humano en
todo el territorio nacional, establecido mediante el Decreto número 1500 de 2007;
Que conforme con dicha actualización, se hace necesario establecer el reglamento técnico
contentivo de los requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas de beneficio de aves de
corral y desprese y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o
exportación de carne y productos cárnicos comestibles, en aras de proteger la salud y seguridad
humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error o engaño a los consumidores,
sustituyendo así el reglamento contenido en la Resolución número 4287 de 2007, expedida por el
entonces Ministerio de la Protección Social;
Que el reglamento técnico que se establece con la presente resolución fue notificado a la
Organización Mundial del Comercio (OMC), mediante el documento identificado con las
signaturas G/SPS/N/COL/238 y G/TBT/N/COL/ 177, del 28 de junio y 2 de julio de 2012,
respectivamente;
En mérito de lo expuesto,
RESUELVE
TÍTULO I
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Artículo 1°. Objeto. La presente resolución tiene por objeto establecer el reglamento técnico a
través del cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas de beneficio de
aves de corral y los establecimientos dedicados al beneficio, desprese, almacenamiento,
comercialización, expendio, importación o exportación y el transporte de la carne y productos
cárnicos comestibles provenientes de aves de corral, que hayan sido destinados para el consumo
humano, con el fin de proteger la vida, la salud y prevenir las prácticas que puedan inducir a error
a los consumidores.
Artículo 2°. Campo de aplicación. Las disposiciones contenidas en esta resolución se aplicarán
en el territorio nacional a:
1. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los establecimientos
dedicados al beneficio, desprese, almacenamiento, comercialización, expendio de carne y
productos cárnicos comestibles de aves de corral, destinados para el consumo humano.
2. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de transporte de carne y
productos cárnicos comestibles de aves de corral, destinadas para el consumo humano.
3. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades de importación o exportación,
cuenten o no con establecimientos para el desarrollo de dicha actividad.
4. La carne y productos cárnicos comestibles provenientes de las aves de corral, destinados para
el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional.
TÍTULO II
CONTENIDO TÉCNICO
CAPÍTULO I
Definiciones
Artículo 3°. Definiciones. Para efectos del reglamento técnico que se establece mediante la
presente resolución se tendrán en cuenta las definiciones previstas en el Decreto número 1500 de
2007, modificado por los Decretos números 2965 de 2008, 2380, 4131 y 4974 de 2009, 3961 de
2011 y 917 y 2270 de 2012 y las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan. Igualmente
se tendrán en cuenta las siguientes definiciones:
Apéndices comestibles: Se consideran apéndices comestibles el pescuezo, cabeza y las patas sin
cutícula.
Área: Espacio delimitado en el que se realizan actividades definidas para los procesos
ejecutados.
Aves de corral: Todas las aves domésticas (gallos, gallinas, gallipavos, pavos, patos, gansos,
pollos y pollas, entre otras) en edad de sacrificio.
Ave caquéxica: Ave con características de desnutrición.
Carne Separada Mecánicamente (CSM): Producto que se obtiene separando la carne de los
huesos que la sustentan después del deshuesado, utilizando medios mecánicos que causan la
pérdida o modificación de la estructura de la fibra muscular.
Cutícula: Capa que cubre el pico, las patas del ave y el interior de la molleja.
Deshuese: Es la separación de los músculos de la estructura ósea. Esta separación puede hacerse
retirando el o los músculos que constituyen el corte final o que constituyen varios cortes que
serán separados en una etapa posterior.
Desprese: Es la operación por la cual las canales de aves se fraccionan en diferentes cortes.
Enfriador o Chiller: Equipo empleado para bajar la temperatura de las canales evitando su
deterioro microbiológico.
Escaldado: Proceso de inmersión del cuerpo del ave en agua caliente con el fin de dilatar el
folículo y facilitar la remoción de las plumas y cutícula sin generar cocción
Gallina: Ave de la especie Gallus-gallus de la línea de postura y reproducción.
Menudencias o productos cárnicos comestibles: Conjunto conformado por vísceras
comestibles (hígado, molleja, corazón) y apéndices comestibles (cabeza, pescuezo desprovisto de
tráquea y esófago y las patas).
Plumas: Apéndices córneos que cubren el cuerpo de las aves.
Pollo: Ave de la familia de Faisanidae, del género Gallus, de la especie domésticas.
Sacrificio de emergencia: Es el beneficio necesario de cualquier ave o lote de aves que hayan
sufrido lesión o tenga una condición físico-clínica que aunque no exijan el decomiso total de su
carne, exista la posibilidad de su deterioro, a menos que se proceda a su sacrificio en forma
inmediata.
Sección: Espacio habilitado dentro de un área que no requiere una delimitación física pero que
debe estar claramente identificado y señalizado.
Trampa de grasa: Son tanques pequeños de flotación donde la grasa sale a la superficie y es
retenida mientras el agua aclarada sale por la descarga inferior.
Traumatismo: Cambio o alteración óseo-muscular y de la piel del ave.
Vísceras: Conjunto de órganos torácicos y abdominales del ave.
CAPÍTULO II
Plantas de beneficio y desprese
Artículo 4°. Estándares de ejecución sanitaria. Toda planta de beneficio debe cumplir con los
siguientes estándares de ejecución sanitaria:
1. Localización y accesos.
2. Diseño y construcción.
3. Sistemas de drenajes.
4. Ventilación.
5. Iluminación.
6. Instalaciones sanitarias.
7. Control integrado de plagas.
8. Manejo de residuos líquidos y sólidos.
9. Calidad de agua.
10. Operaciones sanitarias.
11. Personal manipulador.
12. Instalaciones, equipos y utensilios.
Artículo 5°. Localización y accesos. Toda planta de beneficio debe cumplir con los siguientes
requisitos:
1. Estar ubicada en área compatible con la actividad, de acuerdo con el uso del suelo determinado
en el Plan de Ordenamiento Territorial o el Plan Básico de Ordenamiento Territorial o el
Esquema de Ordenamiento Territorial, según corresponda.
2. Estar localizada en terreno no inundable y alejada de cualquier foco de insalubridad o
actividades que puedan afectar la inocuidad del producto.
3. La planta debe contar con patio de maniobras, áreas de cargue y descargue en todo caso deben
ser de superficie tratada dura, de manera tal que se controle el levantamiento de polvo debido a
las operaciones propias del establecimiento; tener declives adecuados y disponer de drenajes
suficientes.
En aquellos casos, en los que por el diseño de los establecimientos no se pueda contar con patio
de maniobras, las áreas de cargue y descargue, y zonas internas de tránsito de vehículos deberán
cumplir con las condiciones anteriormente señaladas.
4. En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se deben mantener objetos en desuso para
evitar que se conviertan en focos de insalubridad.
Artículo 6°. Diseño y construcción. Toda planta de beneficio debe cumplir con los siguientes
requisitos:
1. Contar con áreas independientes que aseguren el desarrollo de las operaciones bajo
condiciones higiénicas, evitando la contaminación de la carne y los productos cárnicos
comestibles.
2. Funcionar y mantenerse de forma tal que se evite la contaminación del producto.
3. Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no podrán existir otras construcciones,
viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales de la carne y sus derivados.
4. Los edificios e instalaciones, deben ser cerrados y las respectivas construcciones sólidas;
mantenerse en buen estado de conservación, tener dimensiones suficientes para permitir el
procesamiento, manejo y almacenamiento, de manera que no se produzca contaminación del
producto y se impida la irrupción de plagas.
5. El diseño debe ser unidireccional, en secuencia lógica del proceso desde la recepción hasta el
despacho evitando retrasos indebidos y flujos cruzados.
6. El personal no podrá transitar de un área de mayor riesgo de contaminación a una de menor
riesgo, salvo en aquellos casos en los cuales se demuestren e implementen procedimientos
adecuados de mitigación.
7. Contar con los servicios generales para su funcionamiento, tales como, disponibilidad de agua
potable y energía eléctrica.
8. Garantizar el funcionamiento de las áreas y secciones que requieren energía eléctrica, o contar
con planes de contingencia aprobados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (Invima), a fin de mantener la inocuidad del producto.
9. La edificación y sus instalaciones, deben contar con acabados en material sanitario lo
suficientemente amplias para permitir el desarrollo de las operaciones que se realizan en la planta
de beneficio, la adecuada manipulación del producto y mantenerse en buen estado de
funcionamiento.
10. Los pisos deben construirse con materiales resistentes y acabados sanitarios, con una
pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los sifones, los cuales deben estar protegidos
por rejillas de material sanitario.
11. Las paredes deben construirse con materiales resistentes y acabados sanitarios, con uniones
redondeadas entre paredes, entre estas y el piso, diseñadas y construidas para evitar la
acumulación de suciedad facilitando la limpieza y desinfección.
12. Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas, deben estar diseñados y
construidos, de tal forma que impidan la acumulación de suciedad y, contar con acabados en
materiales sanitarios.
13. Las estructuras elevadas, rampas, escaleras y sus accesorios, deben estar diseñados con
material resistente, con acabados sanitarios y ubicarse de tal forma que eviten la contaminación
del producto o dificulten el flujo regular del proceso.
14. Las puertas deben estar construidas con material resistente con acabados en material
sanitario, contar con un sistema que garantice que estas permanezcan cerradas y eviten
contraflujos de aire que generen contaminación. Las aberturas entre las puertas exteriores y los
pisos no deben permitir el ingreso de plagas.
15. Las ventanas y demás aberturas, deben estar construidas de tal forma que impidan la
acumulación de suciedad, faciliten su limpieza, desinfección y eviten el ingreso de plagas y
partículas.
16. Las áreas donde se procesan, manipulan o almacenan carne y productos cárnicos comestibles,
deben estar separadas de las áreas de productos no comestibles para evitar la contaminación
cruzada.
17. Las áreas en donde se procesan, manipulan, almacenan o inspeccionan la carne y los
productos cárnicos comestibles, deben tener la iluminación necesaria en cuanto a intensidad y
protección.
18. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a accesos, circulación,
servicios, seguridad, entre otros.
19. Contar con áreas independientes que aseguren el bienestar de los animales y el desarrollo del
proceso de beneficio bajo condiciones higiénicas, evitando la contaminación de la carne y los
productos cárnicos comestibles.
20. El diseño y construcción de la planta deben evitar el ingreso de animales, personas y
vehículos, sin el debido control o, contar con un cerco perimetral que garantice las anteriores
condiciones.
Artículo 7°. Sistemas de drenajes. Los sistemas de drenaje deben cumplir con los siguientes
requisitos:
1. Permitir la evacuación continúa de aguas industriales y aguas domésticas sin que se genere
empozamiento o estancamiento.
2. No se deben ubicar trampas de grasas y otros sistemas de tratamiento de aguas residuales
dentro de las instalaciones de las áreas de procesamiento.
3. Las cajas de inspección deben estar ubicadas de tal forma que su funcionamiento no afecten la
inocuidad del producto.
4. Evitar la contaminación del producto, del agua potable, de los equipos, herramientas y la
creación de condiciones insalubres dentro de la planta de beneficio.
5. Evitar las condiciones de contracorriente e interconexiones entre sistema de cañerías que
descargan aguas industriales y aguas domésticas, así como el retorno de los gases y vapores
generados.
6. Disponer de las aguas residuales mediante sistemas separados para las aguas industriales y las
domésticas, evitando el retorno de las aguas domésticas en áreas donde se procesen, manejen o
almacenen productos.
7. Los sistemas de desagüe deben contar con sifones adecuados para tal fin y su construcción y
diseño deben prevenir el riesgo de contaminación de los productos.
8. Entre las diferentes áreas del proceso, no podrá existir escurrimiento de líquidos y no debe
ocasionar contaminación directa al producto en otras áreas o etapas del proceso.
Artículo 8°. Ventilación. Los sistemas de ventilación deben cumplir con los siguientes requisitos:
1. Ventilación suficiente para controlar la condensación en las instalaciones donde se procese,
empaque la carne, productos cárnicos comestibles y asegurar las condiciones de bienestar de los
empleados.
2. El flujo de aire no debe ir de un área sucia a una limpia.
3. El establecimiento debe asegurar la salida al exterior de las áreas de proceso, de los olores,
gases y vapores desagradables para evitar la acumulación de los mismos.
4. Cuando se suministre aire del exterior se debe garantizar que no contamine la carne y los
productos cárnicos comestibles de aves.
Artículo 9°. Iluminación. Toda planta de beneficio debe tener iluminación natural y/o artificial
que cumpla con los siguientes requisitos:
1. La iluminación no debe alterar colores ni generar sombras inadecuadas.
2. La intensidad de la luz no debe ser menor de:
2.1 550 lux en todos los puntos de inspección, salas de sacrificio, procesamiento o desprese y
áreas en las que se trabaje con cuchillos, rebanadoras, molinos y sierras.
2.2 220 lux en las áreas de trabajo como almacenamiento, lavamanos y filtros sanitarios.
2.3 110 lux en las demás áreas.
3. Las lámparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la contaminación de la carne o
los productos cárnicos comestibles, en caso de ruptura o cualquier accidente.
Parágrafo. En el área de recepción y colgado se permite la disminución de la intensidad de la
iluminación sin que en ningún momento afecte las condiciones propias de la inspección y
operaciones propias del área.
Artículo 10. Instalaciones sanitarias. Las plantas de beneficio deben contar con las siguientes
instalaciones sanitarias:
1. Baños y vestieres. Deberán:
1.1 Mantenerse en condiciones sanitarias y en buen estado de funcionamiento.
1.2 Los vistieres deben contar con las facilidades para que el personal pueda realizar el cambio de
ropa.
1.3 Los vistieres y sanitarios deben estar ubicados convenientemente con respecto al lugar de
trabajo, cerca de los ingresos de las áreas y antes de los filtros sanitarios.
1.4 Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las áreas de proceso.
1.5 Debe existir separación física entre vistieres y sanitarios.
1.6 Los sanitarios deben estar dotados de lavamanos, inodoros, orinales y duchas.
1.7 Los lavamanos deben estar dotados con agua potable, un dispositivo adecuado para el secado
de manos, jabón y desinfectante o cualquier otro elemento que cumpla con la función de lavar y
desinfectar las manos.
1.8 Debe existir un sanitario por cada veinte (20) personas o menos y estar separado e
identificado por sexo.
1.9 Las áreas de sanitarios y vistieres deben ser amplias y proporcionales al volumen del personal
que labora en la planta de beneficio.
1.10 Contar con recipientes para depósito de residuos en material sanitario y de accionamiento no
manual.
1.11 Las paredes, techos y pisos de las instalaciones deben ser de material sólido y con acabados
sanitarios.
1.12 Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposición de la dotación
deben ser de uso exclusivo para esta y su diseño debe permitir la circulación de aire.
1.13 El área de los vistieres debe disponer de bancas suficientes para que el personal se cambie.
1.14 Los sistemas de ventilación y sistemas de extracción de olores no deben estar dirigidos a las
áreas de proceso.
1.15 La ubicación de las instalaciones sanitarias deben garantizar que el tránsito de los operarios
no represente riesgo de contaminación para el producto. Deben existir vistieres y sanitarios
separados para las áreas de mayor contaminación de manera que no se ponga en peligro la
inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de aves.
2. Filtros sanitarios. Estar ubicados en áreas donde el tránsito de personal puede generar riesgos
de contaminación entre un área y otra. Los filtros sanitarios deben cumplir con los siguientes
requisitos:
2.1 Estar localizado de forma que su diseño y ubicación obligue al personal a hacer uso de este.
2.2 Contar con una instalación para el lavado, desinfección y almacenamiento de delantales con
colgadores construidos en material sanitario.
2.3 Disponer al menos de las siguientes instalaciones:
2.3.1 Un sistema adecuado para el lavado y desinfección de botas.
2.3.2 Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua potable, jabón, desinfectante y
un sistema adecuado de secado.
3. Instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfección en áreas de proceso.
3.1 Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado de lavado,
desinfección y secado de manos.
3.2 Sistema que garantice la desinfección de cuchillos, chairas, sierras y otros utensilios con agua
a temperatura mínima de 82.5 °C, u otro sistema equivalente.
3.3 Sistema de higienización con agua fría y caliente, con presión suficiente para el cumplimiento
de los objetivos perseguidos en cada etapa del proceso.
Artículo 11. Manejo de residuos líquidos y sólidos. Toda planta de beneficio para el manejo de
sus residuos, debe cumplir con los siguientes requisitos:
1. Los residuos generados durante el proceso de beneficio serán manejados de tal forma que se
evite la contaminación de la carne, productos cárnicos comestibles, equipos y áreas de proceso.
2. Los recipientes utilizados para almacenar los productos cárnicos no comestibles y decomisos
serán de material sanitario, de fácil limpieza y desinfección. Su diseño será tal, que su uso no
provoque la creación de condiciones insalubres. Estos no se emplearán para almacenar ningún
producto comestible, portarán una marca notoria y distintiva que identifique los usos permitidos.
3. Sistemas o carros exclusivamente destinados para recibir la carne y los productos cárnicos de
aves comestibles declarados no aptos para el consumo humano. Estos deben ser herméticos,
construidos en materiales inalterables, provistos de tapa con cierre e identificados.
4. Contar con áreas para el manejo de los productos cárnicos no comestibles y decomisos, cuyas
características estructurales y sanitarias aseguren el acopio, desnaturalización cuando se requiera,
proceso y despacho de los mismos, sin que se constituyan en fuente de contaminación para los
productos comestibles y para las demás áreas de la planta de beneficio.
5. En cuanto al manejo de las aves o lotes decomisados que por sus características de riesgo no
puedan ser destinados para uso industrial, se aplicará lo dispuesto en el Decreto número 2676 de
2000 modificado por el Decreto número 4126 de 2005 y, la Resolución número 1164 de 2002 o
la norma que la modifique o sustituya o, con un sistema de incineración debidamente regulado.
Parágrafo 1°. El desarrollo de las actividades para el manejo de residuos está sujeto a la
legislación sanitaria y ambiental, que sobre la materia expidan los Ministerios de la Protección
Social y de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, respectivamente.
Parágrafo 2°. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), debe
verificar que los decomisos cumplan con las condiciones de desnaturalización, antes de salir de la
planta.
Artículo 12. Calidad del agua. Para su funcionamiento, las plantas de beneficio deben garantizar
el suministro de agua potable y las condiciones para almacenar, monitorear, mantener la calidad
del agua, temperatura, presión y distribución hacia todas las áreas, además de las siguientes
condiciones:
1. El tanque de almacenamiento debe ser construido o revestido en materiales que garanticen la
potabilidad del agua con una capacidad mínima para terminar las labores del proceso y realizar
operaciones de limpieza y desinfección.
2. Las tuberías de agua potable deben permitir la transferencia de cantidades de agua suficientes a
los lugares del establecimiento donde son necesarias y, en caso de contar con sistema de vapor,
dispondrá de cheques u otro sistema para evitar el paso de vapor y reflujos indeseados.
3. El establecimiento debe identificar el sistema hidráulico de la planta.
4. Disponer de un plano del sistema hidráulico de la planta y contar con el manual para su
operación.
5. Disponer de agua potable fría y caliente con presión adecuada para el desarrollo de las
operaciones del proceso y las actividades de limpieza y desinfección.
6. Únicamente se podrá utilizar agua no potable en la lucha contra incendios y en la producción
de vapor, que no sea empleado en procesos de desinfección, en cuyo caso los sistemas de redes
estarán diseñados e identificados, de manera tal que se evite la contaminación cruzada con el
agua potable.
Artículo 13. Personal manipulador. Todas las personas que trabajan en contacto directo con los
animales, la carne, productos cárnicos comestibles, las superficies en contacto con los productos
y los materiales de empaque deben cumplir con los siguientes requisitos:
1. Estado de Salud.
2. Capacitación.
3. Prácticas higiénicas y medidas de protección.
Artículo 14. Estado de salud. El personal manipulador debe acreditar su aptitud para manipular
alimentos mediante reconocimiento médico, soportado por el examen físico y clínico que debe
efectuarse como mínimo una vez al año o cada vez que se considere necesario, por razones
clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia de trabajo motivada por una
infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se
manipulen.
Los documentos de soporte deben reposar en la sede de trabajo del manipulador y estar a
disposición de la autoridad sanitaria competente.
La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar la
carne y los productos cárnicos comestibles directa o indirectamente por personal que posea o se
sospeche que padezca una enfermedad susceptible de transmitirse a los alimentos o que presente
heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que
pueda generar un riesgo de este tipo, deberá comunicarlo a la empresa para que sea reubicado
temporalmente en otra área que no represente riesgo para la inocuidad del producto.
Parágrafo. Lo anterior debe ser soportado mediante certificación médica, respetando en todo caso
la historia clínica, según lo establecido en la Resolución número 2346 de 2007 o la norma que lo
modifique, adicione o sustituya.
Artículo 15. Capacitación. Toda planta de beneficio deberá tener bajo su responsabilidad un
programa de capacitación continuo, cuyo contenido responda a los aspectos sanitarios
relacionados con la actividad desarrollada por este tipo de establecimientos.
La capacitación debe ser responsabilidad de la planta de beneficio y será impartida por personas
de la planta o terceros con formación profesional, experiencia en plantas de beneficio o inocuidad
de alimentos y temas afines.
Parágrafo. La autoridad sanitaria competente, en cumplimiento de las actividades de inspección,
vigilancia y control que le correspondan, verificará el cumplimiento del programa de
capacitación para los manipuladores de alimentos.
Artículo 16. Prácticas higiénicas y medidas de protección. La planta de beneficio está obligada a
garantizar que todo el personal interno o externo, que tenga acceso a las áreas de producción,
almacenamiento y despacho, cumpla con los siguientes requisitos:
1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus
labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies en contacto
con este.
2. Usar ropa de trabajo de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza, con cierres o
cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento,
sin bolsillos ubicados por encima de la cintura.
3. Cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo, en forma segura, para evitar
la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.
4. Por razones de bioseguridad la limpieza y desinfección de la ropa de trabajo son
responsabilidad del establecimiento, pudiendo realizarlas dentro o fuera de las instalaciones de la
planta.
5. El manipulador de alimentos no puede salir e ingresar del establecimiento vestido con la ropa
de trabajo.
6. Lavarse y desinfectarse las manos, antes de comenzar su labor, cada vez que salga y regrese al
área asignada, después de manipular cualquier material u objeto que pueda representar un riesgo
de contaminación para el alimento.
7. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo y, en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.
8. No se permite el uso de maquillaje.
9. El manipulador deberá contar con todos los elementos de protección, según la actividad
desarrollada.
10. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso, será obligatorio el uso de
tapabocas que cubra nariz y boca mientras se manipula el alimento.
11. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
12. Al personal no se le permite usar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras
realice sus labores. En caso de utilizar lentes, deben asegurarse.
13. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
14. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o imperfectos
y, ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos.
El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de estos, no
exime al operario de la obligación de lavarse y desinfectarse las manos.
15. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar
o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos.
16. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa, debe ser
excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
17. Los manipuladores no deben sentarse ni acostarse en el pasto, andenes o lugares donde la
ropa de trabajo pueda contaminarse.
18. La empresa es responsable de suministrar la ropa de trabajo en número suficiente para el
personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria en cada turno o
cada vez que se requiera.
19. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se deben ubicar en sitios
estratégicos, avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su aplicación durante la
manipulación de los alimentos.
20. Las personas que actúen en calidad de visitantes de las áreas de fabricación, deberán cumplir
con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en la presente reglamentación, para lo cual
la empresa debe proveer los elementos necesarios.
Artículo 17. Requisitos de las instalaciones, equipos y utensilios en las plantas de beneficio.
Estos requisitos se establecen de acuerdo con las operaciones que se realizan en el
establecimiento, en sus diferentes áreas, así:
1. Recepción y sacrificio.
2. Escaldado y desplume.
3. Evisceración.
4. Enfriamiento y empaque de canales y productos cárnicos comestibles (menudencias).
5. Desprese y empaque.
6. Almacenamiento (refrigerado o congelado) y congelación.
7. Despachos.
8. Otras áreas.
8.1 Oficina de inspección oficial.
8.2 Lavado y desinfección de canastillas.
8.3 Almacenamiento de materiales de empaque.
8.4 Taller de mantenimiento.
8.5 Oficinas y dependencias administrativas.
8.6 Cafetería y área social.
8.7 Área de maquinaria.
8.8 Área de disposición y tratamiento de residuos líquidos y almacenamiento de residuos sólidos.
Parágrafo 1°. En el área relacionada en el numeral dos (2) del presente artículo, se podrá realizar
el corte y pelado de patas.
Parágrafo 2°. Cada una de las áreas debe cumplir con los Estándares de Ejecución Sanitaria de
acuerdo con las operaciones que se realicen en las mismas.
Artículo 18. Área de recepción y sacrificio. En esta área se realizan las operaciones de
recepción, descargue, colgado, insensibilizado, sacrificio, desangre e inspección ante-mortem de
las aves y, deberá cumplir como mínimo con los siguientes requisitos:
1. Requisitos de las instalaciones
1.1 Disponer de vías para el ingreso y salida de vehículos que transporten aves en pie.
1.2 Contar con un sistema arco de desinfección o sistema equivalente, para desinfectar los
vehículos a la salida de la planta de beneficio.
1.3 Esta área deberá estar totalmente separada de las demás áreas de proceso, techada y disponer
de sistema de limpieza, desinfección y suministro de agua.
1.4 Contar una sección de recibo para las aves.
1.5 La descarga de las aves debe realizarse de manera cuidadosa para evitar traumatismos.
1.6 Contar con una sección para la limpieza y desinfección de las jaulas de transporte de aves. La
planta podrá realizar el lavado de jaulas en otras instalaciones diferentes a las de la planta,
siempre y cuando cuente con un procedimiento documentado y los respectivos soportes.
1.7 El área de desangre se debe realizar en un espacio cerrado construido en material sanitario.
1.8 El diseño y funcionamiento evitarán la creación de condiciones insalubres.
1.9 Se debe disponer de un sistema de recolección de sangre suficiente para atender los
volúmenes de proceso en la planta. Este sistema garantizará un manejo seguro de la sangre de
manera que se prevenga la contaminación cruzada, ser de evacuación permanente y conducir los
residuos a las instalaciones apropiadas para su almacenamiento hasta su disposición final.
1.10 El diseño y construcción de las instalaciones debe permitir el desarrollo de las actividades
de inspección.
1.11 Las plantas deben garantizar la remoción de residuos sólidos, enjuague y desinfección de los
vehículos y contar con los registros respectivos.
2. Requisitos de los equipos y utensilios
2.1 El diseño y construcción de los equipos debe permitir el desarrollo de las actividades de
inspección.
2.2 Los sistemas para el colgado de las aves, deben evitar traumatismos en estas.
2.3 La línea o cadena de colgado de aves, debe estar distanciada de cualquier pared o columna,
pieza o maquinaria, permitiendo el libre paso de las aves.
2.4 La línea o cadena de colgado debe estar construida en material sanitario y mantenerse libre de
óxido y suciedad. El sistema de colgado o ganchos en contacto con el animal debe ser de material
sanitario.
2.5 La línea o cadena de colgado para las operaciones de esta área, incluyendo las operaciones de
escaldado y desplume, será independiente a la línea o cadena donde se realizan las operaciones
de evisceración.
2.6 Los equipos de insensibilización empleados deben garantizar que se atenúe el sufrimiento de
los animales. Como método de insensibilización reconocido está el choque eléctrico o cualquier
otro método que sea aprobado por el Ministerio de la Protección Social.
2.7 Los cuchillos empleados deben ser de material sanitario y exclusivo para cada una de las
actividades en esta área.
2.8 Se debe disponer de equipos de medición adecuados para el control de las variables del
proceso, los cuales estarán debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso.
3. Requisitos para las operaciones
3.1 Las aves que ingresen a la planta de beneficio se deben mantener en condiciones de ayuno
controlado evitando la posterior contaminación de la canal.
3.2 El tiempo de ayuno para las aves debe ser de 6 a 12 horas. Este tiempo debe estar registrado.
3.3 La insensibilización que se practique por conmoción eléctrica, se hará de acuerdo a las
siguientes pautas:
3.3.1 No debe producir la muerte de las aves.
3.3.2 El espasmo eléctrico debe producir la contracción de todos los músculos esqueléticos.
3.3.3. Debe evaluarse de forma periódica la efectividad de la operación de la insensibilización,
para garantizar que el ave no muera.
3.4 El sangrado de las aves, se realizará mediante el corte de los vasos sanguíneos cervicales.
Este procedimiento podrá ser manual o mecánico. El tiempo mínimo de sangría será de 90
segundos.
3.5 El sangrado debe producir la muerte de las aves, asegurando que la respiración se haya
detenido antes de ingresar al escaldado.
3.6 Las aves serán insensibilizadas antes de ser sangradas, excepto en aquellas faenas especiales
que obedecen a ritos religiosos. Estas faenas especiales serán autorizadas por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima).
Artículo 19. Área de escaldado y desplume. En esta área se realizarán las operaciones de
escaldado, desplume del ave, corte y pelado de patas, para ello se debe mínimo cumplir con:
1. Requisitos de las instalaciones
1.1 Estar ubicada, diseñada y construida de manera que evite la contaminación cruzada durante
las operaciones.
1.2 Poseer ventilación suficiente para extraer el vapor generado por la operación de escaldado.
1.3 El diseño y construcción de las instalaciones deben permitir el desarrollo de las actividades
de inspección.
1.4 Esta área debe estar totalmente separada de las demás áreas de proceso.
2. Requisitos de los equipos y utensilios
2.1 Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseño que evite la
contaminación y con dimensiones acordes con el volumen de beneficio.
2.2 Los equipos para el escaldado deben estar dotados de un sistema permanente de suministro de
agua para reponer el agua gastada.
2.3 Se deben usar tanques con agitación.
2.4 El sistema empleado para el escaldado debe facilitar la correcta y total remoción de las
plumas en la operación de desplume, sin alterar las propiedades organolépticas y fisicoquímicas
del cuerpo del animal.
2.5 Sistema que garantice el desplume de las aves y evite al máximo la dispersión de las mismas.
2.6 Se debe disponer de equipos de medición adecuados para el control de la temperatura,
debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso.
2.7 Se debe contar con un sistema de escaldado de patas que permita la remoción eficiente de la
cutícula.
3. Requisitos para las operaciones
3.1 La temperatura y el tiempo de escaldado deben ser ajustados de acuerdo con las condiciones
de las aves evitando el desgarramiento de la piel, sobreescaldado y garantizando la remoción
eficiente de las plumas.
3.2 Se debe contar con un sistema de flujo continuo de agua hacia la escaldadora que garantice la
reposición permanente de agua y la temperatura de escaldado requerida.
3.3 Las plumas obtenidas en el proceso de desplumado deben transportarse de inmediato a las
instalaciones adecuadas.
Artículo 20. Área de evisceración. En esta área se realizan las operaciones que comprenden la
extracción de los órganos de la cavidad toráxica y abdominal de las aves y debe cumplir con los
siguientes requisitos:
1. Requisitos de las instalaciones
1.1 Estar ubicada, diseñada y construida de manera que evite la contaminación cruzada durante
las operaciones.
1.2 El diseño y construcción de las instalaciones debe permitir el desarrollo de las actividades de
inspección.
1.3 Esta área deberá estar totalmente separada de las demás áreas de proceso.
2. Requisitos de los equipos y utensilios
2.1 Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario, con diseño que evite la
contaminación y con dimensiones acordes con el volumen de beneficio.
2.2 El proceso de evisceración podrá hacerse en forma manual o mecánica, evitando los riesgos
de contaminación cruzada y garantizando las condiciones sanitarias del producto.
3. Requisitos para las operaciones
3.1 Las operaciones mínimas en esta área son:
3.1.1 Transferencia o cambio de línea.
3.1.2 Corte y extracción de la cloaca.
3.1.3 Corte del abdomen.
3.1.4 Extracción del paquete visceral.
3.1.5 Separación de las vísceras comestibles de las no comestibles.
3.1.6 Extracción de grasa de mollejas.
3.1.7 Extracción y corte de la molleja y remoción de la cutícula.
3.1.8 Extracción de pulmones y órganos reproductivos (gallinas).
3.1.9 Corte de pescuezo.
3.1.10 Extracción de buche y tráquea.
3.1.11 Separación del cuello y cabeza de la canal.
3.1.12 Inspección interna y externa de la canal.
3.1.13 Lavado interno y externo.
3.1.14 Descolgado.
3.2 El sistema empleado para el corte, lavado y eliminación de la cutícula de la molleja debe
evitar la contaminación de la canal y contará con un sistema eficiente de eliminación de grasa de
la molleja. Este sistema debe estar ubicado fuera de la línea de evisceración.
3.3 Las operaciones de evisceración deben garantizar las condiciones sanitarias del producto y
evitar los riesgos de contaminación cruzada.
3.4 La evisceración se debe efectuar, antes de que hayan transcurrido 30 minutos después del
desangrado.
3.5 Para el desarrollo de procedimientos de inspección, se podrán realizar cortes adicionales,
cuando sea necesario efectuar decomisos parciales.
Parágrafo. Esta área deberá estar totalmente separada de las demás áreas de proceso; de acuerdo
con el diseño de la planta el descolgado podrá ser realizado en el área de evisceración o
enfriamiento.
Artículo 21. Área de enfriamiento y empaque de canales y productos cárnicos comestibles.
En esta área se realizan las operaciones para lograr la disminución de la temperatura de la canal y
los productos cárnicos comestibles (menudencias) hasta máximo 4°C. Para el desarrollo de estas
operaciones se deberá cumplir como mínimo con:
1. Requisitos de las instalaciones
1.1 Estar ubicada, diseñada y construida de manera que evite la contaminación cruzada durante
las operaciones.
1.2 La temperatura del área de empaque debe ser máximo de 12°C.
1.3 El diseño y construcción de las instalaciones debe permitir el desarrollo de las actividades de
inspección.
1.4 Esta área debe estar totalmente separada de las demás áreas de proceso.
2. Requisitos de los equipos y utensilios
2.1 Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario, con diseño que evite la
contaminación y acordes con el volumen de beneficio.
2.2 Los tanques de pre-enfriamiento y enfriamiento deben permitir el recambio o reposición
permanente del agua, para garantizar la inocuidad del producto.
2.3 Se debe disponer de equipos de medición adecuados para el control de la temperatura,
debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso.
3. Requisitos para las operaciones
3.1 Toda ave eviscerada debe ser sometida inmediatamente al proceso de enfriado.
3.2 El hielo empleado para el enfriamiento de las canales se debe producir con agua potable y ser
manejado en condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad.
3.3 Solamente se podrán utilizar como desinfectantes, las sustancias autorizadas por el Ministerio
de la Protección Social.
3.4 El tiempo de permanencia de las canales en los tanques de pre-enfriamiento y enfriamiento
será el necesario para obtener la temperatura máxima de 4ºC, medida en el centro de la masa
muscular, procedimiento que debe garantizar la inocuidad del producto.
3.5 El porcentaje máximo de hidratación obtenido después de los tanques de enfriamiento, será
medido al final del proceso de escurrido para aquellas plantas que cuenten con sistema de
escurrido o antes del despacho para aquellas plantas que no cuenten con este sistema y no debe
superar el 13%.
3.6 Las canastas o contenedores para el empaque de canales a granel, deben ser de material
sanitario. En todos los casos, las canales no podrán estar en contacto directo con la superficie de
las canastas o contenedores.
3.7 A partir del enfriamiento de las canales, se debe garantizar el mantenimiento de la
temperatura, excepto si el producto es congelado, caso en el cual se mantendrá la nueva
condición de frío.
3.8 En esta área se podrán desarrollar operaciones de empaque de canal y de productos cárnicos
comestibles en secciones separadas, si estas operaciones generan contaminación cruzada, deben
contar con áreas independientes para su ejecución.
3.9 Se debe garantizar la identificación del producto a fin de mantener la trazabilidad del mismo.
Artículo 22. Área de desprese y empaque. Las plantas de desprese, deshuese y fileteado y las de
beneficio que realicen estas actividades, deben cumplir además de los estándares de ejecución
sanitaria, los siguientes requisitos:
1. Requisitos de las instalaciones
1.1 La ubicación, construcción y diseño de las instalaciones deben estar acorde con el volumen
del producto a ser despresado, deshuesado o fileteado y evitará la contaminación cruzada durante
las operaciones.
1.2 La temperatura máxima del área debe ser de 12°C.
1.3 Las plantas de desprese deben separar físicamente las actividades de desprese, fileteado,
empaque primario de la actividad de empaque secundario o embalaje.
2. Requisitos de los equipos y utensilios
2.1 Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario, con diseño que evite la
contaminación y con dimensiones acordes con el volumen de desprese.
2.2 Se debe disponer de equipos de medición adecuados para el control de la temperatura,
debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso.
2.3 Contar con cuartos de almacenamiento, refrigeración y/o congelación los cuales deben
cumplir con los requisitos señalados para estos, en la presente resolución.
2.4 Contar con un sistema de disposición de huesos y productos no comestibles que garantice las
condiciones de higiene de la carne y evite la acumulación de los mismos.
3. Requisitos para las operaciones
3.1 El producto a despresarse, deshuesarse o filetearse, debe mantener una temperatura máxima
de 5°C.
3.2 Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como terminado no puede tener
contacto directo con el piso, para lo cual se podrán emplear utensilios en material sanitario.
3.3 Se debe garantizar la identificación del producto a fin de mantener la trazabilidad del mismo.
3.4 Todo producto (canal, sus partes o menudencias) debe ser empacado y en un mismo empaque
podrá contener una o varias unidades.
3.5 El rótulo del empaque debe incluir como mínimo las condiciones de conservación del
producto, fecha de vencimiento e identificación de la planta de beneficio de la que procede.
3.6 Todo empaque empleado debe ser de primer uso.
Parágrafo. Cuando el desprese, deshuese o fileteado se realice en una planta independiente,
además de las disposiciones del presente artículo, deben cumplir con los requisitos establecidos
para la recepción de las canales y despacho de producto contemplado en la presente resolución.
Artículo 23. Plantas de desprese. Debe cumplir adicionalmente a lo establecido, los siguientes
requisitos:
Para la recepción. Debe como mínimo cumplir con:
1. Requisitos de las instalaciones
1.1 Estar ubicada, diseñada y construida de manera que evite la contaminación cruzada durante la
de recepción de las materias primas y los materiales de empaque.
2. Requisitos de los equipos y utensilios
2.1 Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseño que evite la
contaminación. De fácil limpieza y desinfección y no generar desprendimientos que contaminen
los productos que se reciben.
2.2 Se debe disponer de equipos de medición adecuados para el control de las variables,
debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso.
2.3 Todos los equipos y utensilios deben mantenerse en buen estado de limpieza y
funcionamiento de manera que no constituya un foco de contaminación.
2.4 Los equipos y utensilios de reserva se almacenarán en condiciones que eviten la
contaminación de los productos.
2.5 Los recipientes o canastas utilizados, estarán construidos en material sanitario y responderán
a los siguientes requisitos:
2.5.1 Su diseño facilitará su limpieza y desinfección.
2.5.2 No estarán en contacto directo con el piso, para lo cual se dispondrá de estibas o cualquier
otro sistema sanitario utilizado para este fin.
3. Requisitos para las operaciones
3.1 Las carnes serán conducidas desde el exterior hasta el lugar de manipulación, en el interior
del establecimiento evitando la contaminación de la carne.
Artículo 24. Almacenamiento y congelación. Todas las plantas de beneficio, desprese, deshuese,
fileteado y almacenamiento de canales, sus partes y productos cárnicos comestibles de aves,
deben cumplir con los siguientes requisitos:
1. Requisitos de las instalaciones
1.1 Estar ubicados de forma tal que no se genere la posibilidad de contaminación de las canales,
sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves.
1.2 La capacidad instalada de los cuartos o cámaras de refrigeración, congelación y
almacenamiento debe ser acorde al volumen de proceso y garantizar que el producto cumple con
los requerimientos de temperatura.
1.3 Deben contar con sistemas que minimicen el ingreso de aire caliente a los cuartos de
refrigeración y/o congelación, para evitar fluctuaciones de temperatura.
1.4 El producto del cual se sospeche que se ha afectado su inocuidad durante la manipulación o
procesamiento debe almacenarse independientemente hasta establecer su destino final.
1.5 Las puertas deben ser isotermas de cierre y ajuste hermético y poseer un sistema manual de
operación por dentro y fuera de la cámara.
2. Requisitos de los equipos y utensilios
2.1 Los difusores ubicados dentro de los cuartos de refrigeración, congelación y almacenamiento
no podrán filtrar agua directamente sobre los productos ni generar empozamiento.
2.2 Se debe disponer de equipos de medición adecuados para el control de la temperatura,
debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso.
3. Requisitos para las operaciones
3.1 Refrigerar o congelar y mantener las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles
a las temperaturas que permitan cumplir los requisitos de inocuidad y conservación.
3.2 Permitir el monitoreo y control de la temperatura, para ello deben estar dotados con los
instrumentos de medición necesarios, en las escalas pertinentes.
3.3 Identificar los cuartos fríos y llevar control de inventarios con el fin de garantizar la rotación
de los productos, los cuales deben encontrarse claramente identificados.
3.4 El almacenamiento del producto debe disponerse de forma ordenada, garantizando la
separación del producto con paredes, piso y techo. Permitir el tránsito de productos y personal.
3.5 Para el almacenamiento de canales retenidas o sospechosas, la planta podrá habilitar un
sistema de frío independiente que debe cumplir con los requerimientos establecidos para la
refrigeración o congelación.
3.6 Mantener los registros de temperatura para cada cuarto, los cuales deben ser tomados con la
frecuencia necesaria para garantizar el control del proceso y el producto.
3.7 Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como terminado no puede tener
contacto directo con el piso, para lo cual se podrán emplear utensilios en material sanitario.
3.8 Las condiciones de conservación y la vida útil del producto tanto refrigerado como
congelado, serán definidas por los establecimientos, con base en estudios de estabilidad, los
cuales deberán estar disponibles para la aprobación de la autoridad sanitaria.
3.9 El producto destinado a congelación, se debe someter a esta operación en un tiempo máximo
de 36 horas después del beneficio, lo cual debe estar declarado en su empaque.
3.10 En ningún caso se permite la descongelación de producto para ser comercializado como
producto refrigerado.
3.11 Las temperaturas de refrigeración de la canal y sus partes será de -2 a 4oC, y de los
productos cárnicos comestibles será máximo de 4°C.
3.12 Las temperaturas de congelación de la canal, sus partes y productos cárnicos comestibles
será de -18ºC o menor.
3.13 Durante el almacenamiento se debe como mínimo mantener la temperatura alcanzada por el
producto en refrigeración o congelación.
3.14 Durante el almacenamiento el empaque debe garantizar la protección del producto y ser de
primer uso.
3.15 Para el manejo de devoluciones de producto se debe contar con procedimientos y registros
que soporten la identificación, las condiciones de recepción, almacenamiento y destino final del
mismo.
Artículo 25. Área de despacho. Todas las plantas de beneficio, desprese o almacenamiento de
canales, sus partes y productos cárnicos comestibles de aves deben cumplir además de los
estándares de ejecución sanitaria, los siguientes requisitos:
1. Requisitos de las Instalaciones
1.1 Esta área debe ser cerrada, protegida de la contaminación externa, manteniendo la
temperatura requerida.
1.2 Las puertas o ventanas de esta área deben contar con sistemas de acople para los vehículos a
fin de evitar el choque térmico.
1.3 Las puertas o ventanas de esta área deben contar con sistemas de acople para los vehículos a
fin de evitar el choque térmico, deben ser utilizados solo para el tránsito de las canales, sus partes
y los productos cárnicos comestibles de aves.
1.4 El área debe tener una a temperatura máxima de 15°C.
2. Requisitos de las operaciones
2.1 Los productos refrigerados deben ser despachados a una temperatura máxima de 4ºC, en su
rótulo se identificará las condiciones de conservación.
2.2 Los productos congelados, deben ser despachados a una temperatura de -18°C o menos, en su
rótulo se identificará las condiciones de conservación.
Artículo 26. Otras instalaciones. Además de las áreas anteriormente señaladas, las plantas de
beneficio deben contar con:
1. Área de lavado y desinfección de canastillas: dotada con agua a presión suficiente para atender
las necesidades de la planta.
La planta podrá realizar el lavado de canastillas en otras instalaciones diferentes a las de la
planta, siempre y cuando cuente con un procedimiento documentado que incluya traslado de
canastillas sucia y limpia, almacenamiento de las mismas, procedimientos de limpieza y
desinfección con sus respectivos registros, el cual debe ser avalado por la autoridad sanitaria.
2. Bodegas para el almacenamiento de insumos y para productos químicos. Este almacenamiento
se realizará de forma independiente. Se debe mantener una lista de los productos acompañada de
la hoja de seguridad y respetar las recomendaciones del fabricante en esta materia.
3. Almacén de materiales de empaque. El almacenamiento de los empaques se debe disponer de
forma ordenada, de manera que se minimice su deterioro. El rotulado debe corresponder al uso al
que sea destinado y protegidos para evitar su contaminación. Los empaques se inspeccionarán
antes de su uso para evitar cualquier riesgo de contaminación.
4. Área o taller de mantenimiento. Su ubicación y condiciones de limpieza no deben generar
contaminación a las áreas de proceso.
5. Oficinas y dependencias administrativas.
6. Área de cafetería y/o social.
7. Área de máquinas.
8. Área de almacenamiento o fabricación de hielo. El hielo utilizado para el enfriamiento de
producto debe ser inocuo y provenir de fábricas debidamente autorizadas cumpliendo los
requerimientos sanitarios para este tipo de plantas. Cuando la empresa produzca y almacene su
propio hielo debe reunir los requisitos sanitarios para la producción de hielo.
9. Áreas de disposición y tratamiento de residuos líquidos y almacenamiento de residuos sólidos.
10. Oficina de inspección oficial. Será de uso exclusivo de los inspectores oficiales y contará con
equipo de cómputo necesario que permita ingresar la información al Sistema de Inspección
Oficial. El inspector debe tener acceso a los servicios higiénicos completos, incluido guardarropa
y ducha dotada de agua caliente y fría.
Parágrafo. Las áreas enumeradas en el presente artículo deben estar ubicadas de forma tal que no
se genere la posibilidad de contaminación de las canales, sus partes y los productos cárnicos
comestibles de aves.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
Artículo 27. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Cada
establecimiento debe desarrollar e implementar los POES para reducir al máximo la
contaminación directa o indirecta de las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles
de aves, asegurando la limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto con el
alimento, las instalaciones y los equipos, antes de dar comienzo a las operaciones y durante estas.
Artículo 28. Desarrollo de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES). Para su desarrollo e implementación, los establecimientos deben tener en cuenta que:
1. La descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente, antes y durante
las operaciones, los cuales deben ser suficientes para evitar la contaminación o adulteración
directa de los productos. Cada procedimiento estará identificado como operativo o pre-operativo
y contendrá las indicaciones para la limpieza y desinfección de las superficies de contacto con
alimentos existentes en las instalaciones, equipos y utensilios.
2. Los POES, tendrán fecha y firma de la persona con mayor autoridad en el sitio o la de un
funcionario de alto nivel en el establecimiento. La firma significa que el establecimiento pondrá
en cumplimiento los POES, los cuales deben contar con la fecha y firma de inicio de su
implementación y el momento en que se efectúe cualquier modificación de los mismos.
3. La especificación de la frecuencia con que cada procedimiento debe llevarse a cabo e
identificar a los responsables de la implementación y la conservación de dichos procedimientos.
Artículo 29. Implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES). Cada establecimiento llevará a cabo los POES cumpliendo con los siguientes requisitos:
1. Los procedimientos pre-operativos indicados en los POES se realizarán antes de comenzar las
operaciones en el establecimiento.
2. Los demás procedimientos contenidos en el POES se llevarán a cabo con las frecuencias
especificadas.
3. Todo establecimiento monitoreará diariamente la implementación de los procedimientos
contenidos en el POES.
4. Cada establecimiento deberá recurrir a métodos directos o muestreo para la verificación
microbiológica de los POES.
Artículo 30. Mantenimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES). Todo establecimiento permanentemente, debe evaluar la efectividad de los POES, para
prevenir la contaminación directa o adulteración de canales, sus partes y los productos cárnicos
comestibles de aves y revisarlos, cuando sea necesario, para mantenerlos actualizados, reflejando
los cambios en las instalaciones, equipos, utensilios, operaciones o personal, cuando ocurran.
Artículo 31. Acciones correctivas de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES). Todo establecimiento debe tomar las acciones correctivas apropiadas
cuando él mismo, o la autoridad sanitaria determine que los POES no son eficaces, a fin de evitar
la contaminación directa o indirecta de canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles
de aves.
Las acciones correctivas incluyen procedimientos para asegurar la adecuada eliminación de
productos contaminados, restaurar las condiciones sanitarias y prevenir la recurrencia de los
factores que generan la contaminación directa o adulteración de canales, sus partes y los
productos cárnicos comestibles de aves, incluyendo las reevaluaciones apropiadas, las
modificaciones a los POES y los procedimientos que en ellos se especifican o las mejoras en su
implementación.
Artículo 32. Registros. Todo establecimiento mantendrá registros diarios para documentar la
implementación, la supervisión y toda acción correctiva que se tome. Los responsables de la
implementación y la supervisión de los POES deben firmar y fechar los registros.
Los registros requeridos pueden mantenerse en medios electrónicos, siempre y cuando el
establecimiento implemente controles adecuados para garantizar la integridad de la información.
Los registros se deben conservar por un período mínimo de seis (6) meses. Para los productos
que tengan una vida útil mayor al mencionado término, se mantendrán por un tiempo de tres (3)
meses adicionales a la fecha de vencimiento del producto y estarán disponibles para ser
verificados por la autoridad sanitaria competente.
Artículo 33. Verificación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES). Esta verificación será responsabilidad de la autoridad sanitaria competente, para lo cual
debe realizar:
1. Revisión documental de los POES.
2. Revisión de los registros diarios de la implementación, al igual que la aplicación de las
acciones correctivas que se tomaron o que debieron tomarse.
3. Observación directa y si se considera necesario solicitará muestreo para evaluar las
condiciones sanitarias en el establecimiento.
4. Revisión documental de la verificación microbiológica de los POES.
Artículo 34. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Para la
implementación del Sistema HACCP en las plantas de beneficio o desprese se requiere, el
cumplimiento y verificación de todos los prerrequisitos HACCP.
Artículo 35. Análisis de peligros y plan HACCP.
1. Análisis de peligros
1.1 Toda planta de beneficio y desprese, debe realizar un análisis de peligros para determinar
aquellos que razonablemente podrían ocurrir en el proceso de producción e identificar las
medidas preventivas que se pueden adoptar para controlarlos. El análisis debe evaluar todos los
peligros que pueden afectar la inocuidad de la canal, sus partes y productos cárnicos comestibles
de aves antes, durante o después de que el animal ingrese al establecimiento.
Un peligro que podría afectar la inocuidad de la carne y los productos cárnicos comestibles, sería
aquel, para el cual la planta de beneficio o desprese establecería controles porque dicho peligro
ha existido históricamente o porque existe una posibilidad razonable de que aparezca en los
productos que se procesan en la planta, si no se realizan dichos controles.
1.2 Los establecimientos deben preparar un diagrama de flujo indicando cada uno de los pasos
que se realizan en el proceso y el flujo del producto dentro del establecimiento. También,
identificar el uso final o los consumidores del producto terminado.
1.3 El análisis de peligros y su probabilidad de ocurrencia debe contemplar en su evaluación:
1.3.1 Peligros biológicos. Contaminación, supervivencia y proliferación de microorganismos,
parásitos, enfermedades zoonóticas y descomposición.
1.3.2 Peligros químicos. Toxinas naturales, contaminación química, residuos de plaguicidas,
residuos de medicamentos, uso indebido o no aprobado de aditivos o colorantes añadidos directa
o indirectamente al alimento.
1.3.3 Peligros físicos.
2. Plan HACCP
2.1 Toda planta de beneficio o desprese debe desarrollar e implementar un Plan HACCP, que
incluya todos los productos que procesa, si el análisis de peligros revela la existencia de uno o
más peligros que razonablemente podrían afectar la inocuidad del producto, incluyendo los
productos de las siguientes categorías: beneficio, desprese y productos cárnicos comestibles
dentro de los cuales se debe especificar para vísceras y apéndices comestibles.
2.2 El Plan HACCP puede incluir diferentes productos dentro de la misma categoría, si los
peligros de inocuidad, puntos críticos de control, límites críticos y procedimientos requeridos son
básicamente los mismos.
3. Contenido. El Plan HACCP debe contener:
3.1 Listado de los peligros a ser controlados en cada proceso.
3.2 Listado de los puntos críticos de control para cada uno de los peligros identificados, que
pueden afectar la inocuidad del producto, incluyendo según corresponda:
3.2.1 Los puntos críticos de control identificados que permiten controlar los peligros que podrían
ser introducidos en el establecimiento.
3.2.2 Los puntos críticos de control que permiten controlar los peligros que podrían afectar la
inocuidad de los productos introducidos fuera de la planta, incluyendo los peligros que puedan
afectar el producto antes, durante y después de la entrada a la planta de beneficio o desprese.
3.2.3 Listado de los límites críticos que deben ser logrados para cada uno de los Puntos Críticos
de Control (PCC). Como mínimo, los límites estarán diseñados para asegurar que se cumplan los
objetivos y los estándares de desempeño establecidos por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (Invima) y cualquier otro requisito indicado para el proceso o
producto específico.
3.2.4 Listado de los procedimientos y frecuencias con que se debe realizar el monitoreo en cada
uno de los puntos críticos de control para asegurar el cumplimiento con los límites críticos.
3.2.5 Incluir las acciones correctivas que hayan sido desarrolladas y que se deben tomar en caso
de que se produzca una desviación en un límite crítico para un punto crítico de control.
3.2.6 Proveer un sistema de registros que documente el monitoreo de los puntos críticos de
control, los registros deben incluir los valores reales y las observaciones obtenidas durante el
monitoreo.
3.2.7 Listado de los procedimientos de verificación y la frecuencia con que se deben realizar por
el establecimiento.
4. Firma y fecha. El Plan HACCP debe estar firmado y fechado por la persona que es
responsable del establecimiento. La firma indicará que lo acepta y aplicará. El Plan HACCP
también debe estar fechado y firmado cuando:
4.1 Se aprueba inicialmente.
4.2 Después de cualquier modificación.
4.3 Por lo menos anualmente cuando se realiza la reevaluación del Plan HACCP.
Parágrafo. El producto producido en cualquier planta de beneficio o desprese que no desarrolle e
implemente un Plan HACCP según lo señalado en el Decreto número 1500 de 2007 y la presente
resolución, o en establecimiento que no cumpla con dichos requisitos, será considerado como
adulterado.
Artículo 36. Acciones correctivas.
1. El Plan HACCP escrito, debe identificar las acciones correctivas que se toman si se produce
una desviación en un límite crítico, identificando a la persona responsable de seguir dichas
acciones de manera que se asegure que:
1.1 La causa de la desviación se identifique y se elimine.
1.2 El PCC está bajo control después que se aplique la acción correctiva.
1.3 Se toman y establecen medidas para prevenir la recurrencia de la desviación.
1.4 Ningún producto que sea perjudicial para la salud o adulterado como resultado de la
desviación, se comercialice.
2. Si una acción correctiva no contempla una determinada desviación o si surge un peligro
imprevisto, el establecimiento debe:
2.1 Segregar y retener el producto afectado.
2.2 Realizar una revisión para determinar la aceptabilidad del producto afectado para la
comercialización.
2.3 Tomar las medidas necesarias para garantizar que ningún producto que sea nocivo para la
salud o que esté adulterado como consecuencia de la desviación, llegue a comercializarse.
2.4 Reevaluar el plan por parte del Equipo HACCP del establecimiento, para determinar si la
desviación identificada o el peligro imprevisto se debe incorporar en el Plan HACCP.
2.5 Todas las acciones correctivas tomadas deben ser registradas conforme a lo establecido en el
presente artículo, siendo documentadas en los registros sujetos de verificación.
Artículo 37. Validación, verificación y reevaluación.
1. Todo establecimiento debe validar el Plan HACCP para verificar si controla adecuadamente
los peligros identificados en el análisis de peligros y si es implementado efectivamente:
1.1 Validación inicial. Una vez terminado el análisis de peligros y después de desarrollado el
Plan HACCP, el establecimiento debe evaluar si el plan funciona de la forma esperada. Durante
el período de validación del Plan HACCP el establecimiento confirmará repetidamente si son
adecuados los puntos críticos de control, los límites críticos, el monitoreo, los procedimientos de
registro y las acciones correctivas establecidas en el Plan HACCP. La validación también debe
revisar los registros que habitualmente se generan en el Sistema HACCP, en el contexto de otras
actividades de validación.
1.2 Las actividades de verificación continua incluyen:
1.2.1 Calibración de los instrumentos para monitorear el proceso.
1.2.2 Observaciones directas de las actividades de monitoreo y de las acciones correctivas.
1.2.3 Revisión del sistema de registro, entre otros.
1.3 Reevaluación del Plan HACCP. Todos los establecimientos deben reevaluarlo como mínimo
una vez al año y siempre que se realicen cambios que puedan afectar el análisis de peligros o
alteren el Plan. Estas modificaciones pueden incluir, pero no limitarse a cambios en: Las materias
primas o en el origen de las mismas, los métodos o sistemas de sacrificio, personal, empaque,
volumen de producción, sistema de distribución de los productos terminados, el uso y los
consumidores del producto terminado.
Si la reevaluación indica que el plan no cumple con lo establecido en el Decreto número 1500 de
2007 y la presente resolución, el Plan HACCP debe ser modificado inmediatamente.
2. Reevaluación del análisis de peligros. Los establecimientos que no tengan un Plan HACCP
porque dicho análisis no identificó ningún peligro que razonablemente podría afectar la
inocuidad del producto, debe reevaluar lo adecuado del análisis de peligros y cada vez que se
realice un cambio que podría afectar la existencia de un peligro en los productos.
Dichos cambios incluyen pero no se limitan a: Las materias primas o en el origen de las mismas,
los métodos o sistemas de sacrificio, personal, empaque, volumen de producción, sistema de
distribución, uso y consumidores del producto terminado.
Artículo 38. Registros.
1. La planta de beneficio o desprese debe mantener los siguientes registros para documentar el
Plan HACCP:
Análisis de peligros escrito, junto con toda la documentación de respaldo.
Plan HACCP escrito, con todos los documentos que respaldan las decisiones referidas a la
selección e implementación de los puntos críticos de control, límites críticos, procedimientos de
monitoreo y verificación y frecuencia con que se deben realizar dichos procedimientos.
Registros que documentan el monitoreo de los puntos críticos de control y de los límites críticos,
incluyendo las anotaciones que indican la hora, temperatura u otros valores cuantificables que
requiere el Plan HACCP del establecimiento, calibración de instrumentos utilizados para
monitorear el proceso, acciones correctivas incluyendo las tomadas por una desviación,
procedimientos y resultados de la verificación, código(s) de producto, nombre o identidad de
producto o lote de sacrificio. Cada uno de estos registros debe indicar la fecha en que se toman
los datos.
2. Todas las anotaciones para los registros que requiere el Plan HACCP deben realizarse en el
momento en que se produce el evento e incluirán la fecha y hora en que toma el registro y la
firma o las iniciales del empleado que registra los datos.
3. Antes de despachar un producto el establecimiento revisará los registros correspondientes a la
fabricación del mismo, los cuales deben haber sido documentados para asegurar que estén
completos, la revisión confirmará que no se excedieron los límites críticos y en caso de ser
necesario se tomaron las acciones correctivas, incluyendo el destino adecuado del producto.
Si la planta garantiza el control de los procesos e incluyen las acciones correctivas cuando sean
necesarias, podrá obviar el cumplimiento del presente numeral.
4. Registros electrónicos. El uso de estos, será aceptado cuando se garantice la integridad de los
datos electrónicos y de las firmas contenidas en dichos documentos.
5. El tiempo de conservación de los registros será el siguiente: Para productos refrigerados, un (1)
año mínimo y para los congelados, preservados o de larga vida, mínimo dos (2) años.
6. Los planes y procedimientos deben estar disponibles para la revisión de la autoridad sanitaria
competente.
Artículo 39. Sistema HACCP inadecuado. Un Plan HACCP es inadecuado cuando:
1. Su funcionamiento no contiene los requisitos consagrados en el Decreto número 1500 de 2007
y la presente resolución.
2. El personal no está realizando las tareas previsto en el Plan HACCP.
3. El establecimiento no toma las acciones correctivas según lo establecido en el presente
capítulo.
4. Los registros HACCP no se mantienen según la forma indicada.
5. Se procesa o se envía producto adulterado.
Artículo 40. Entrenamiento. El personal encargado de realizar las funciones relacionadas con la
implementación del Plan HACCP, deberá demostrar su idoneidad (experiencia, conocimiento o
competencias) en el manejo del sistema, este entrenamiento podrá ser dirigido por personal
interno o externo de la organización y deberá incluir el desarrollo práctico haciendo parte de los
requerimientos de capacitación establecidos en el presente capítulo.
Artículo 41. Verificación oficial. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (Invima), verificará el Sistema HACCP y determinará si el Plan cumple con los
requisitos establecidos, verificando como mínimo:
1. Revisión del plan de HACCP y sus prerrequisitos.
2. Revisión de los registros de los PCC.
3. Revisión y determinación de la eficacia de las acciones correctivas tomadas cuando ocurre una
desviación.
4. Revisión de los límites críticos.
5. Revisión de otros registros referentes al Plan o al Sistema HACCP.
6. Observación directa o medida en un PCC.
7. Toma y análisis de la muestra para determinar que el producto cumple con los estándares
establecidos.
8. Observaciones in situ y revisión de registros.
Artículo 42. Control de materia fecal en las operaciones de la planta de beneficio ''Tolerancia
Cero''. Las plantas de beneficio deben incluir como una operación, el control de materia fecal,
para lo cual se establecerá el criterio de Tolerancia Cero que debe garantizar que no exista
material fecal visible en las canales de aves de corral antes de ingresar a la etapa de enfriamiento.
Artículo 43. Inspección ante y post-mortem preliminar en planta. Es responsabilidad de la planta
de beneficio, realizar una inspección ante y post-mórtem preliminar que tiene por finalidad
identificar las condiciones sanitarias que afecten la inocuidad del producto, con el fin de obtener
el dictamen oficial.
El operador del establecimiento debe documentar este procedimiento de inspección preliminar, el
cual debe comprender los criterios de inspección contemplados en el presente reglamento y las
adicionales para asegurar que se garantiza la inocuidad.
Artículo 44. Inspección oficial de establecimientos dedicados al beneficio de aves. La inspección
en plantas de beneficio se desarrollará como mínimo por un Inspector Oficial – Médico
Veterinario del Invima y los auxiliares del Inspector Oficial serán proveídos por la planta de
beneficio quienes deben garantizar la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles
procesados en estos establecimientos. La asignación de la inspección oficial será establecida por
el Invima. Los auxiliares deben contar con autorización por parte del Invima, cumpliendo para
ello, con el procedimiento establecido por dicho Instituto. Para el desarrollo de las actividades,
los auxiliares deben dar cumplimiento a los procedimientos establecidos en los Manuales
oficiales emitidos por el Invima.
Parágrafo. La inspección oficial en plantas de beneficio autorizadas para exportación se
establecerá para cumplir con los requerimientos del país de destino.
Artículo 45. Criterios para el desarrollo de la inspección oficial. La inspección oficial, debe
desarrollarse teniendo en cuenta los siguientes criterios:
Tabla 1Inspección
Tipo de
Ave
% Total
de
muestra
para
inspección
Distribución de la inspección
%
Inspección
antemórtem
% Inspección post-mórtem
En el
vehículo
En el
Gancho
de
colgado
Post
Desplumado
Evisceración
Al finalizar
etapa de
enfriamient
Punto 1
Punto
2
Pollo de
engorde
15
20
40
20
15
5
Pavos
15
20
30
15
30
5
Gallinas
20
20
40
25
10
5
Otras
Especies
15
20
40
20
15
5
Artículo 46. Inspección ante-mortem. La inspección ante-mórtem se realizará con el fin de:
1. Exigir los requisitos expedidos y regulados por el ICA relacionados con la movilización de
aves.
2. Identificar los lotes que demuestren evidencia clara de ser afectados con una enfermedad o una
condición que pudieran hacer a las canales de aves y sus partes, no aptas para el consumo
humano.
3. Identificar los animales que podrían representar una amenaza para la salud del personal que
manejan las diferentes operaciones del proceso.
4. Identificar los lotes sospechosos de haber sido tratados con antibióticos u otros agentes
quimioterapéuticos basados en el certificado sanitario de granjas.
5. Identificar los lotes o aves sospechosas que pueden dar lugar a una contaminación de sus
canales y sus partes durante las operaciones del proceso, que pueda alterar las condiciones de
inocuidad del producto.
6. Identificar los lotes sospechosos de presentar enfermedades de notificación obligatoria o
enfermedades exóticas.
7. Será responsabilidad del establecimiento separar los lotes o aves sospechosas que presenten
características de los ítems anteriores, comunicando inmediatamente al inspector oficial.
Artículo 47. Inspección ante-mortem en planta. Al arribo de los vehículos transportadores se hará
la inspección del lote de animales por evaluación visual de las aves en los guacales, identificando
el número de animales que ingresan, la hora y la fecha de inspección, igualmente se debe realizar
la verificación documental. La inspección ante-mórtem se debe efectuar en el área de recepción
antes de iniciar el sacrificio.
En la inspección ante-mórtem, las aves deben inspeccionarse de manera que el inspector oficial
pueda reconocer las desviaciones con respecto a la condición normal de las mismas. Estas podrán
ser apreciadas en el porte, en la conducta o en otros signos clínicos del animal que puedan indicar
una enfermedad, una condición o un defecto que, a su vez, exija una manipulación especial o un
examen más detenido.
Todo lote o animal que en la inspección ante-mórtem presente una o más de las siguientes
condiciones, será evaluado para establecer su riesgo y determinar si será separado como lote o
animal sospechoso condenado.
1. Plumas erizadas.
2. Inflamación de cabeza y ojos.
3. Secreciones por nariz y ojos.
4. Edemas de la barbilla.
5. Falta de vigor y respuesta a los estímulos.
6. Estornudos.
7. Diarrea y acumulación fecal en el vientre.
8. Lesiones de la piel.
9. Heridas supurantes.
10. Deshidratación.
11. Caquexia.
12. Síntomas nerviosos.
13. Golpes y hematomas en más de un tercio del cuerpo.
14. Huesos engrosados según la especie.
15. Aves de experimentación.
En esta inspección ante-mórtem, los animales o lotes separados como sospechosos deben pasar a
sacrificio bajo condiciones especiales, para lo cual el establecimiento tendrá un procedimiento
documentado. Estos lotes deben ser marcados e identificados hasta que se determine el destino
final.
En caso de aves sometidas o sospechosas de haber sido tratadas con antibióticos u otros agentes
quimioterapéuticos, o a sustancias que dejen residuos en las carnes, deben ser faenadas y
retenidas para los análisis pertinentes que determine la autoridad sanitaria.
Sus canales y todas sus partes comestibles serán retenidas en espera de los resultados del
laboratorio, en atención a los cuales se permitirá su comercialización o se ordenará la destrucción
final. Lo anterior dando cumplimiento a la reglamentación vigente de residuos y contaminantes.
Artículo 48. Aves condenadas-decomisadas. Los lotes de aves o las aves condenadas en la
inspección ante-mórtem serán identificadas con la etiqueta de condenadas, la cual contendrá la
información del lote, el nombre y la dirección del propietario y la causa de condena. Las aves
condenadas deben ser insensibilizadas y sacrificadas y no pasar a las áreas de proceso del
establecimiento. Las aves condenadas después de ser sacrificadas serán enviadas al área de
residuos, para operaciones de destrucción, inutilización o desnaturalización a que haya lugar.
Se consideran causales de condena-decomiso las siguientes:
1. Cuando la inspección ante-mórtem revele la presencia de una enfermedad o estado anormal
que pueda motivar el decomiso total de la canal y los productos cárnicos comestibles.
2. Cuando constituya un riesgo para los manipuladores o pueda contaminar los locales, equipos y
utensilios de la planta de beneficio, así como otras canales.
3. Todo animal que llegue muerto al área de recepción o muera cuando se encuentre en esta área,
será decomisado y dictaminado como no apto para el consumo humano.
4. Toda la carne de ave de corral proveniente de aves sometidas a tratamientos o expuestas a
sustancias que puedan originar residuos en tejidos comestibles que impliquen peligro para la
salud pública.
Parágrafo. Después de realizar el sacrificio de animales condenados, la planta de beneficio debe
garantizar un proceso de limpieza y desinfección a fondo del piso, paredes, línea de sacrificio,
equipos, guacales, etc.
Artículo 49. Dictamen final de la inspección ante-mortem. Como resultado de la inspección antemórtem, podrá formularse la siguiente categoría de dictámenes:
1. El beneficio será sin restricción, cuando el certificado sanitario de la granja acredite la
condición sanitaria del lote, cuando el mismo se presente sano, sin defectos importantes y se
considere apto para entrar al proceso de beneficio por parte del inspector oficial.
2. Los lotes o animales que después de la inspección ante-mortem hayan sido sometidos a algún
tipo de restricción deben clasificarse en las siguientes categorías de dictamen, siendo
documentado:
2.1 No apto para el consumo humano: Si durante la inspección ante-mórtem las aves se
encuentran muertas o se diagnastica una enfermedad o defecto que sea causal de inaptitud para el
consumo humano, el animal o el lote se condenarán y se manejará de acuerdo a lo establecido
para este tipo de aves.
2.2 Beneficio con precauciones especiales: Se realizará a los animales o lotes identificados como
sospechosos de acuerdo a lo establecido para el manejo de estos.
Artículo 50. Inspección post mórtem. Para la inspección post mórtem debe realizarse de
conformidad con las siguientes directrices generales:
1. Se efectuará durante el beneficio, a través de examen visual macroscópico de canales y
vísceras y dependiendo el caso, palpación o incisión de la canal, incluidas cabeza y patas cuando
estas estén destinadas a consumo humano.
2. Los puntos de inspección tendrán un espacio adecuado para el desarrollo de las actividades de
inspección.
3. Debe existir un sistema de identificación para las canales que presenten problemas de tipo
sanitario según los procedimientos de referencia para la inspección post mórtem establecidos en
la presente resolución o que requieran exámenes complementarios para su dictamen final. Estas
canales deben ser almacenadas de forma separada.
4. En la inspección post mórtem del ave se prestará particular atención al estado general, eficacia
de la sangría, color, olor, estado de las membranas serosas y presencia de lesiones, alteraciones u
otras anomalías.
5. Durante la inspección, también se verificará la extracción de los pulmones, los cuales no
podrán ser utilizados para consumo humano.
6. No se podrá retirar del establecimiento ningún órgano, víscera, canal o parte de la misma
mientras el inspector oficial no haya terminado la inspección y emitido el dictamen final.
Artículo 51. Exámenes de la inspección post mórtem de las aves. Durante la inspección post
mórtem, se realizarán los siguientes exámenes:
1. Examen externo. Se realizará a través de la visualización de las superficies externas. En el
caso de encontrar contusiones, miembros fracturados, abscesos superficiales y localizados,
callosidades, entre otras, estos deben ser retirados de la canal.
En este lugar se separan de la línea de faena las aves declaradas no aptas para el consumo
humano por la inspección oficial, de acuerdo a alteraciones, tales como:
1.1 Color y olor asociados a procesos patológicos.
1.2 Caquexia.
1.3 Lesiones extensas o supuradas igual o superior al 50% de la superficie corporal.
1.4 Tumores múltiples.
1.5 Abscesos múltiples.
1.6 Desgarros con abertura de cavidad corporal o ruptura de vísceras.
1.7 Ascitis, con evidencia de afección sistémica.
1.8 Cianosis.
1.9 Mal sangrado, caracterizado por un color rojo fuerte.
1.10 Fracturas expuestas, luxaciones múltiples, asociadas a hematomas. El inspector oficial podrá
aprobar de forma condicional la canal y las partes afectadas destinarlas para derivados cárnicos o
para uso industrial.
1.11 Hematomas múltiples.
1.12 Textura pegajosa de la piel que afecta más del 50% de su extensión.
1.13 Sobreescaldado con cocción parcial de la musculatura y cambio de consistencia.
1.14 Sinovitis purulenta.
2. Examen de vísceras. Observación de corazón, hígado, molleja, bazo, intestinos, ovarios y
oviductos en ponedoras. Se realizará inspección por palpación o incisión según el caso. Así
mismo, en el examen de las vísceras se verifica su aspecto, color, forma, tamaño, la consistencia
y en ciertas ocasiones el olor.
3. Examen interno. Se realizará a través de la visualización de las cavidades torácica y
abdominal: pulmones, sacos aéreos, riñones, órganos sexuales.
4. Examen final. Se realizará a las canales y vísceras después de su enfriamiento y antes de ser
empacadas.
Parágrafo 1°. De acuerdo con el manual de inspección, el inspector oficial podrá tomar las
muestras necesarias para realizar análisis bacteriológicos, químicos, histopatológicos,
toxicológicos y cualquier otro a que haya lugar.
Parágrafo 2°. Cuando en la inspección post mórtem se encuentre un ave, órgano o lote de aves
con alguna anormalidad, se retendrá e identificará hasta que el inspector oficial emita su
dictamen final.
Artículo 52. Dictámenes y destino final en la inspección post mórtem. El inspector oficial podrá
emitir los siguientes dictámenes después de la inspección post mórtem:
1. APROBADO: Producto que después de la inspección por parte del Instituto de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (Invima), es considerado apto para el consumo humano.
2. APROBADO CONDICIONADO: Producto que después de la inspección por parte del
Invima, es considerado como apto para consumo humano posterior a un tratamiento.
3. DECOMISADO: Producto que después de la inspección por parte del Invima, es considerado
no apto para el consumo humano y se destina para destrucción o uso industrial.
Artículo 53. Destinos y criterios de aprobación. Los procedimientos de inspección post mórtem
se presentan a continuación en tabla que indican las lesiones, signos y síntomas y su
correspondiente dictamen final:
Tabla 2Procedimientos de referencia para la inspección post mórtem
ENFERMEDADES
DICTAMEN
CONSTATACIONES
GENERALES
CANAL
VÍSCERAS
1. Abscesos
DECOMISO TOTAL O
PARCIAL
DECOMISO
TOTAL
Los abscesos o
lesiones
supurativas,
cuando no
influyen en el
estado general
de las canales
ocasionarán un
decomiso
parcial.
2. Aerosaculitis
DECOMISO TOTAL O
PARCIAL
DECOMISO
TOTAL
Las canales con
evidencia de
recubrimiento
extensivo de los
sacos aéreos
con
aerosaculitis o
aquellas con
compromiso
sistémico serán
condenadas
totalmente. Las
canales menos
ESTADOS
PATOLÓGICOS
O ANOMALÍAS Y
SITUACIONES
ESPECIALES
afectadas
podrán ser
rechazadas
parcialmente
después de la
remoción
completa de los
tejidos
involucrados en
la lesión. Las
vísceras
siempre serán
condenadas.
3. Ascitis
DECOMISO TOTAL O
PARCIAL
DECOMISO
TOTAL
Las canales con
evidencia de
afección
sistémica serán
condenadas
totalmente. Las
canales menos
afectadas
podrán ser
rechazadas
parcialmente
después de la
remoción
completa de los
tejidos
involucrados en
la lesión. Las
vísceras
siempre serán
condenadas.
4. Procesos
inflamatorios
(artritis, celulitis,
dermatitis,
salpingitis,
colibacilosis,
pericarditis,
peritonitis,
perihepatitis)
DECOMISO TOTAL O
PARCIAL
DECOMISO
TOTAL
Las canales con
evidencia de
afección
inflamatoria
generalizada y
presencia de
material
caseificado
serán
condenadas
totalmente. Las
canales menos
afectadas
podrán ser
rechazadas
parcialmente
después de la
remoción
completa de los
tejidos
involucrados en
la lesión. Las
vísceras
siempre serán
condenadas.
5. Tumores
DECOMISO TOTAL
DECOMISO
TOTAL
Cualquier
órgano, canal o
parte de la
canal en la que
se evidencie la
presencia de
varios órganos
afectados o un
tumor debe ser
condenada
totalmente.
6. Contaminación
DECOMISO TOTAL O
PARCIAL
DECOMISO
TOTAL O
PARCIAL
Se condenarán
parcialmente
las áreas
contaminadas
con materia
fecal y si la
contaminación
es extensa se
dará la condena
total.
7. Cianosis
DECOMISO TOTAL
DECOMISO
TOTAL
Las canales con
evidencia de
cianosis serán
condenadas
totalmente.
8. Caquexia
DECOMISO TOTAL
DECOMISO
TOTAL
Las canales con
evidencia de
caquexia serán
condenadas
totalmente.
9. Contusiones o
fracturas
DECOMISO TOTAL O
PARCIAL
DECOMISO
TOTAL O
PARCIAL
Las canales con
lesiones
traumáticas
limitadas
implican un
decomiso
parcial. Cuando
las lesiones
afectan más de
un tercio del
animal, se hará
un decomiso
total.
10. Ictericia
DECOMISO TOTAL
DECOMISO
TOTAL
Las canales con
evidencia de
ictericia serán
condenadas
totalmente.
11. Marek
DECOMISO TOTAL
DECOMISO
TOTAL
Las canales con
evidencia
cutánea,
visceral o
nerviosa serán
condenadas
totalmente
12. Sobreescaldado
DECOMISO TOTAL
DECOMISO
TOTAL
Las canales con
evidencia de
escaldado
excesivo serán
condenadas
totalmente.
DECOMISO TOTAL
DECOMISO
TOTAL
Las canales con
olores
asociados a
residuos
químicos o
sustancias
prohibidas
deben ser
retenidas para
su análisis, tras
lo cual podrán
ser aprobadas o
condenadas.
13. Olor
14. Osteomielitis
DECOMISO TOTAL O
PARCIAL
Las canales con
evidencia de
osteomielitis
serán
condenadas
parcial o
totalmente
dependiendo su
extensión.
15. Parasitismo
DECOMISO TOTAL O
PARCIAL
DECOMISO
TOTAL
Se condenarán
los órganos
afectados o las
partes de la
canal que se
encuentren
infestadas o que
muestren
lesiones de
dicha
infestación, si
toda la canal
está afectada o
si hay cambios
sistémicos se
condenará toda
la canal.
16. Septicemia
DECOMISO TOTAL
DECOMISO
TOTAL
Todas las aves
que en el
examen ante o
post mórtem
presenten
síntomas o
fueren
sospechosas de
tuberculosis,
seudostuberculosis,
Difteria,
Cólera, Viruela,
Salmonelosis,
diarrea blanca,
Paratifosis,
Leucosis,
Septicemia en
general,
Psitacosis e
Infección
Estafilocócica
deben ser
condenadas.
17. Enfermedades
especiales
DECOMISO TOTAL
DECOMISO
TOTAL
Las canales que
muestren
evidencia de
cualquier
enfermedad
caracterizada
por la
presencia, en la
carne o en otras
partes
comestibles de
la canal, de
organismos o
toxinas,
peligrosas al
consumo
humano, deben
ser condenadas
totalmente.
Parágrafo. Las canales que no hayan sido evisceradas dentro de los 30 minutos siguientes a la
sangría, serán condenadas.
CAPÍTULO III
Almacenamiento, expendio y transporte
Artículo 54. Almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles. Todo establecimiento
dedicado al almacenamiento de canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves,
debe garantizar la continuidad de la cadena de frío, para lo cual cumplirá los siguientes
requisitos:
1. Los establecidos en el Capítulo VI del Título II del Decreto número 1500 de 2007 y lo previsto
en la presente resolución.
2. Cuando se almacenen canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles empacados
deben mantenerse en estantes que permitan la adecuada circulación del frío.
3. Las temperaturas de almacenamiento son:
3.1 Para canales de aves y sus partes en refrigeración: de -2 a 4oC.
3.2 Para productos cárnicos comestibles en refrigeración: Máximo 4°C.
3.3 Para canales, sus partes y productos cárnicos comestibles congelados: -18ºC o menos.
4. Para la recepción de canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves el
vehículo empleado en su transporte debe mantener la temperatura con la cual salieron los
productos de la planta de beneficio.
5. Contar con termómetros calibrados y en perfecto estado de funcionamiento y en la escala
adecuada para medir las temperaturas requeridas del proceso.
6. Disponer de las condiciones adecuadas para la recepción y despacho de las canales, sus partes
y los productos cárnicos comestibles.
7. El agua procedente de los difusores debe ser canalizada mediante tubos hacia los desagües.
8. Los cuartos fríos deben cumplir con los requisitos establecidos en la presente resolución.
Artículo 55. Requisitos específicos de los expendios. Todo establecimiento dedicado al expendio
de canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves, debe garantizar la
continuidad de la cadena de frío, para lo cual cumplirá además de lo señalado para expendios en
el Capítulo VI del Título II del Decreto número 1500 de 2007, los siguientes requisitos:
1. Funcionar y mantenerse de forma tal que no se genere condiciones insalubres y se evite la
contaminación del producto.
2. Su construcción debe ser sólida, estar en buen estado de conservación y tener dimensiones
suficientes para permitir la adecuada manipulación el manejo y almacenamiento de la carne y
productos cárnicos comestibles, de manera que no se produzca la contaminación del producto.
3. Contar con los servicios generales de funcionamiento, tales como disponibilidad de agua
potable y energía eléctrica.
4. Los pisos deben ser construidos en materiales resistentes y con acabados sanitarios, con una
pendiente suficiente que permita el desagüe hacia los sifones, protegidos por rejillas en material
sanitario.
5. Las paredes deben ser construidas en materiales resistentes y con acabados sanitarios, con
uniones redondeadas entre paredes, entre estas y el piso, diseñadas y construidas para evitar la
acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección.
6. Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas, deben estar diseñados y
construidos, de tal forma que impidan la acumulación de suciedad, reduzcan la condensación y
con acabados en materiales sanitarios que impidan los desprendimientos de partículas.
7. Las puertas deben estar construidas en material resistente con acabados en material sanitario.
8. Las ventanas y demás aberturas, deben estar construidas de tal forma que impidan la
acumulación de suciedad, faciliten su limpieza y desinfección.
9. Las áreas en donde se manipula o almacena la canal, sus partes y los productos cárnicos
comestibles, deben contar la iluminación establecida en cuanto a intensidad y protección.
10. Cada área o sección debe encontrarse claramente señalizada en cuanto a accesos, circulación,
servicios, seguridad, entre otros.
11. Los sistemas de drenaje deben cumplir con los siguientes requisitos:
11.1 Permitir la evacuación continua de aguas residuales sin que se genere empozamiento o
estancamiento.
11.2 Todos los sistemas de desagüe deben contar con sifones adecuados para los objetivos
previstos y su construcción y diseño debe prevenir el riesgo de contaminación de los productos.
12. Si cuenta con sistema de ventilación este debe limpiarse periódicamente para prevenir la
acumulación de polvo.
13. Tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial.
14. Las lámparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la contaminación de la canal,
sus partes y los productos cárnicos comestibles en caso de ruptura o cualquier accidente.
15. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para
la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables
o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras.
16. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las áreas de manipulación de las canales, sus
partes y productos cárnicos comestibles de aves.
17. Los casilleros o sistemas empleados para el almacenamiento o disposición de la dotación
deben ser de uso exclusivo para esta y su diseño debe permitir la circulación de aire.
18. El sistema de ventilación y sistemas de extracción de olores de los sanitarios no deben estar
dirigidos a las áreas de manipulación de la canal, sus partes y los productos cárnicos comestibles.
19. Las instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfección en sección de corte
son:
19.1 Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de sistema adecuado de lavado,
desinfección y secado manos.
19.2 Sistema que garantice la limpieza y desinfección de cuchillos, sierras y chairas.
20. Para el manejo de los residuos sólidos debe cumplir los siguientes requisitos:
20.1 Los residuos generados durante el proceso serán manejados de tal forma que se evite la
contaminación de las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves.
20.2 Los recipientes utilizados para almacenar los residuos serán construidos en material lavable
y desinfectable.
21. El personal manipulador debe cumplir con los siguientes requerimientos:
21.1 Emplear la dotación exclusivamente en el establecimiento.
21.2 Cumplir con lo establecido en los artículos 13, 14, 16, con excepción del numeral 4 y 57 del
presente reglamento técnico.
22. Contar con equipos, mesas y utensilios de material sanitario y con un diseño que permita su
fácil limpieza y desinfección.
23. Los utensilios empleados en el expendio se deben encontrar en buenas condiciones de tal
forma, que protejan las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves.
24. Queda prohibido el uso de madera u otros materiales que no sean sanitarios.
25. Contar con sistema de refrigeración con la capacidad de almacenar el volumen de canales, sus
partes y los productos cárnicos comestibles de aves que comercializa.
26. Las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves no deben estar expuestos
al medio ambiente, deben mantenerse en áreas de refrigeración y/o congelación o equipos que
permitan mantener la cadena de frío.
27. Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que deben mantenerse
actualizados y puedan ser revisados por las autoridades sanitarias competentes.
28. Antes de recibir el producto en el establecimiento se debe verificar el cumplimiento de las
condiciones higiénico sanitarias del sistema de transporte empleado.
29. El establecimiento debe contar con los soportes que garanticen que las canales, sus partes y
los productos cárnicos comestibles de aves provienen de plantas de beneficio autorizadas e
inspeccionadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima).
30. Cuando se almacenen canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves
empacadas deben mantenerse en estantes para permitir una adecuada circulación del frío.
31. Los empaques deben disponerse de forma ordenada, de manera que se minimice su deterioro,
protegidos de tal forma que evite su contaminación. Se deben inspeccionar antes de su uso para
evitar cualquier riesgo de contaminación.
32. Cuando en el expendio se realicen actividades de desprese o almacenamiento de producto, las
secciones respectivas deberán cumplir con los requisitos específicos establecidos en la presente
resolución para dicha operación.
33. Los utensilios empleados en el expendio se deben encontrar en buenas condiciones de tal
forma que protejan las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves de daños
en el empaque, evitando su contaminación.
34. El manipulador de alimentos no podrá manipular dinero u otros elementos contaminantes y al
mismo tiempo que manipula las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves.
35. Las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves deben ser manipulados
dentro del expendio, evitando el contacto directo con el piso, paredes u otra superficie que pueda
generar contaminación para el producto.
36. En las neveras de exhibición o cuartos fríos las canales, sus partes y los productos cárnicos
comestibles de aves deben almacenarse de forma ordenada y separadas por secciones.
37. Cuando se almacenen carnes empacadas de diferentes especies deben mantenerse en estantes
separados y organizados para permitir una adecuada circulación del frío.
38. Todos los utensilios y sustancias empleadas para las labores de limpieza y desinfección deben
almacenarse en condiciones sanitarias, de tal manera que se evite la contaminación del producto.
Artículo 56. Transporte. Todo transporte de canales, sus partes y los productos cárnicos
comestibles de aves garantizará la continuidad de la cadena de frío, para lo cual debe cumplir los
siguientes requisitos:
1. Requisitos del vehículo
1.1 Estar construido de material sanitario y adecuado para transportar alimentos.
1.2 Tener separada físicamente la cabina del conductor de la unidad de transporte.
1.3 Contar con unidad de frío para mantener la canal, sus partes y los productos comestibles a las
siguientes temperaturas:
1.3.1 Refrigeración: Máximo a 4oC
1.3.2 Congelación: -18oC o menor.
1.4 Contar con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que mantendrán actualizados y
podrán ser revisados por la autoridad sanitaria competente.
1.5 Cuando el vehículo se encuentre transportando canales, sus partes y productos cárnicos
comestibles de aves, no se podrá transportar ningún otro tipo de producto.
1.6 Los vehículos destinados al trasporte de canales, sus partes y productos cárnicos comestibles
de aves, cuando no estén siendo utilizados para este fin, no podrán transportar productos que
generen riesgos de contaminación cuando nuevamente vayan a ser utilizados en el transporte de
canales, sus partes y productos cárnicos comestibles de aves.
1.7 Estar identificados con un aviso en cada costado del furgón que contenga la leyenda en
caracteres visibles: “TRANSPORTE DE CARNE O PRODUCTOS CÁRNICOS”.
1.8 Antes de cargar el producto, el establecimiento deberá realizar una inspección previa al
vehículo, con el fin de asegurar que este cumple con las condiciones higiénicas sanitarias.
2. Requisitos de los utensilios
2.1 Los utensilios utilizados para el transporte de las canales, sus partes y los productos cárnicos
comestibles de aves deben estar construidos en material sanitario y mantenerse en buenas
condiciones para evitar la posible contaminación.
2.2 Los utensilios empleados en el transporte se deben encontrar en buenas condiciones de tal
forma, que protejan los productos transportados de daños en el empaque, evitando la
contaminación de las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves.
3. Requisitos de los productos
3.1 Todo producto que se transporte en el vehículo debe contar con soporte de procedencia,
cantidad y sello de inspeccionado que podrá ser exigido por la autoridad competente.
3.2 Las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves, deben ser transportados
evitando el contacto directo con el piso y paredes del vehículo.
3.3 Las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves podrán transportarse en
la misma unidad de transporte. No se podrán transportar productos cárnicos no comestibles en el
mismo vehículo que se transportan las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de
aves.
3.4 La carne de especies de animales diferentes a las aves destinadas para consumo humano no
podrá transportarse en un mismo vehículo; excepto si se encuentran empacadas y embaladas.
3.5 Se prohíbe transportar las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves en
el mismo vehículo con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de
contaminación para los mismos.
3.6 Los vehículos utilizados para el transporte de las canales, sus partes y los productos cárnicos
comestibles de aves, dispondrán de tanques receptores para recolección de residuos líquidos, los
cuales deberán ser dispuestos sanitariamente para evitar contaminación ambiental.
3.7 En el mismo vehículo se permitirá el transporte de canales de distintas especies, siempre y
cuando se realice en momentos diferentes y se considere la unidad de transporte como superficies
que entran en contacto con el alimento para efectos de los POES de los vehículos.
4. Requisitos de los manipuladores
4.1 Los conductores y ayudantes deberán cumplir con los requisitos para personal manipulador
establecidos en la presente resolución.
4.2 Garantizar un proceso de lavado y desinfección del vehículo.
4.3 El transportador antes de cargar el producto debe realizar una inspección previa al vehículo,
con el fin de asegurar que este cumple las condiciones higiénicas sanitarias.
Artículo 57. Capacitación. El personal de los establecimientos dedicados al expendio y
almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles, así como a la actividad de transporte
de dichos productos, debe recibir capacitación para realizar las actividades de manipulación de
dichos productos, bajo su responsabilidad.
1. La capacitación para cada manipulador deberá ser de mínimo 10 horas anuales certificadas por
una entidad territorial de salud o personas autorizadas por dichas entidades.
2. Las personas que realicen las actividades de capacitación, deben demostrar formación
profesional en saneamiento, ciencias biológicas, de la salud, alimentos y afines y demostrar los
siguientes requisitos:
2.1 Hoja de vida anexando fotocopia autenticada del diploma y certificado de experiencia
docente en el área.
2.2 Descripción detallada del curso de manipulador de alimentos especificando los temas a tratar,
dentro de los cuales son obligatorios los relacionados con Buenas Prácticas de Manufactura,
HACCP e inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles. Adicionalmente deben indicar
el tiempo empleado, el cual debe ser mínimo de 10 horas.
2.3 Resumen didáctico del curso y memorias ilustradas que posteriormente deben ser entregadas
a cada capacitado.
2.4 Disponer de un salón que reúna las condiciones mínimas higiénico sanitarias de ventilación e
iluminación para capacitación y recursos didácticos.
2.5 Indicar el número de personas a las cuales va dirigido el curso de capacitación, el cual no
podrá ser superior a 25 personas.
2.6 Informar a la autoridad sanitaria con 10 días hábiles de anticipación la fecha, sitio y horas de
la capacitación.
3. Verificado el cumplimiento de los requisitos señalados anteriormente, la autoridad sanitaria
otorgará la autorización para capacitar, la cual tendrá una vigencia de un año.
4. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los
puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo,
además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan
desviaciones en dichos límites.
5. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de inspección, vigilancia y control,
verificará el cumplimiento del plan de capacitación y su aplicación por parte de los
manipuladores de la carne y productos cárnicos comestibles.
Artículo 58. Inscripción de establecimientos ante las Direcciones Territoriales de Salud (DTS).
Los establecimientos dedicados al expendio y almacenamiento de carne, productos cárnicos
comestibles, deben inscribirse ante la Dirección Territorial de Salud, diligenciando para el efecto,
el formulario contenido en el Anexos I, según corresponda, que forman parte integral del Anexo
Técnico de la presente resolución.
Artículo 59. Autorización sanitaria de transporte. Todo vehículo que transporte carne, productos
cárnicos comestibles destinados para el consumo humano debe contar con autorización sanitaria
de transporte, emitida por la entidad territorial de salud, la cual debe ser solicitada empleando
para ello, el formulario contenido en el Anexo II, que forman parte integral del Anexo Técnico de
la presente resolución.
Los establecimientos dedicados al expendio y almacenamiento de carne, productos cárnicos
comestibles que no efectúen el proceso de inscripción y los propietarios de los vehículos
dedicados al transporte de carne, productos cárnicos comestibles, que no soliciten y no cuenten
con la autorización sanitaria de transporte, serán objeto de las sanciones previstas en el artículo
577 de la Ley 9ª de 1979.
TÍTULO VI
PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS
CAPÍTULO I
Inspección, vigilancia, control y sanciones
Artículo 60. Inspección, Vigilancia y Control y Régimen Sancionatorio. Corresponde al Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y a las Secretarías de Salud de
las entidades territoriales, ejercer las funciones de inspección, vigilancia y control, conforme a lo
dispuesto en la Ley 1122 de 2007 y las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan, en el
marco de lo cual, podrán adoptar medidas de seguridad e imponer las sanciones correspondientes,
de conformidad con lo establecido en la Ley 9ª de 1979 y siguiendo el procedimiento
contemplado en el Capítulo III de la Ley 1437 de 2011 y las normas que lo modifiquen,
adicionen o sustituyan.
Parágrafo. Si en los Manuales de Técnicas Analíticas y Procedimientos adoptados por el
Ministerio de la Protección Social no se describe técnica o método alguno para la determinación
de los requisitos previstos en este reglamento, se podrán utilizar las técnicas reconocidas
internacionalmente por el Codex Alimentarius, validadas en materia de alimentos.
Artículo 61. Revisión y actualización. Con el fin de mantener actualizadas las disposiciones del
reglamento técnico que se establece mediante la presente resolución, este Ministerio lo revisará
en un término no mayor a cinco (5) años contados a partir de la fecha de su entrada en vigencia o
en el momento en que se determine que las causas que motivaron su expedición fueron
modificadas o desaparecieron.
Artículo 62. Divulgación de los procedimientos. Las autoridades sanitarias deben, en cualquier
tiempo, informar a las personas jurídicas y naturales que se dediquen a las actividades
relacionadas con el campo de aplicación de este reglamento, la existencia de las disposiciones y
los efectos que conlleva su incumplimiento. Así mismo deben adelantar estrategias de
información, educación y comunicación a la comunidad en general sobre las disposiciones
sanitarias que rigen la materia objeto del presente reglamento.
CAPÍTULO II
Disposiciones finales
Artículo 63. Notificación. El reglamento técnico que se establece mediante la presente resolución
será notificado a través del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, en el ámbito de los
convenios comerciales en que sea parte Colombia.
Artículo 64. Las plantas que durante el período de transición de que trata el artículo 25 del
Decreto número 2270 de 2012, cumplan los requisitos señalados en el Decreto número 1500 de
2007, modificado por los Decretos números 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de
2011, 917 y 2270 de 2012 y las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan, podrán
obtener la autorización sanitaria correspondiente.
Artículo 65. Vigencia y derogatorias. De conformidad con lo previsto en el artículo 28 del
Decreto número 2270 de 2012, el reglamento técnico que se establece mediante la presente
resolución, entrará en vigencia después de tres años y medio (3.5), contados a partir de su
publicación y deroga las disposiciones que le sean contrarias, en especial, la Resolución número
4287 de 2007.
Parágrafo. Durante este mismo plazo, las plantas podrán dar cumplimiento a los requisitos
sanitarios contemplados en el reglamento técnico de que trata esta resolución.
Notifíquese, publíquese y cúmplase.
Dada en Bogotá, D. C., a 31 de enero de 2013.
El Ministro de Salud y Protección Social,
Alejandro Gaviria Uribe.
ANEXOS TÉCNICOS
ANEXO I
FORMULARIO DE INSCRIPCIÓN SANITARIA PARA ESTABLECIMIENTOS DE
EXPENDIO Y/O ALMACENAMIENTO DE CARNE
CONSULTAR FORMULARIO EN EL ORIGINAL IMPRESO O EN FORMATO PDF.
INSTRUCTIVO ANEXO I
FORMULARIO DE INSCRIPCIÓN SANITARIA PARA ESTABLECIMIENTOS DE
EXPENDIO Y/O ALMACENAMIENTO DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
COMESTIBLES
Ingrese toda la información correspondiente en forma clara y legible. Diligencie solo la primera
parte del formulario.
Identificación del Establecimiento
-- Actividad principal del establecimiento.
Expendio: Establecimiento en el que se llevan a cabo las actividades de comercialización de la
carne y productos cárnicos comestibles para consumo humano.
Almacenamiento: El establecimiento dispone de equipos de congelación/refrigeración
suficientes para mantener los productos en condiciones óptimas en instalaciones separadas y
seguras.
-- Actividad secundaria del establecimiento.
El desposte o desprese aceptado en el expendio es aquel que se efectúe para la venta directa y
abierta al público de la carne y productos cárnicos comestibles.
NOTA. No incluye a los establecimientos en los que se desposte o desprese con el propósito de
obtener, cortes, piezas, presas entre otras, destinadas para el consumo humano y que distribuyen
a otros establecimientos como sucursales del mismo, expendios de su propiedad o de terceros.
-- Dependencia. Determine si el establecimiento hace uso de las instalaciones físicas y sanitarias
de otro establecimiento, como un supermercado, minimercado, plaza de mercado, o si por el
contrario, el establecimiento cuenta con instalaciones físicas y sanitarias independientes. En caso
de no encontrar la opción que represente la situación actual del establecimiento, use el campo
“Otros establecimientos” para describirla.
-- Diligencie los nombres y apellidos del propietario, razón social (de acuerdo al registro
comercial), número telefónico, número de fax (si tiene), correo electrónico (si tiene), los
nombres, apellidos y cédula de ciudadanía o NIT del representante legal del establecimiento.
-- Inspecciones preliminares: Si el establecimiento ha sido inspeccionado previamente por la
entidad territorial de salud, y usted dispone de la última acta de autorización, diligencie este
apartado, ingresando la fecha de la última inspección y marcando con una X el concepto
consignado en dicha acta.
Ingrese su nombre, cédula de ciudadanía y firma en el lugar correspondiente.
ANEXO II
FORMULARIO DE SOLICITUD DE AUTORIZACIÓN SANITARIA PARA
VEHÍCULOS TRANSPORTADORES DE CARNE Y/O PRODUCTOS CÁRNICOS
COMESTIBLES
CONSULTAR FORMULARIO EN EL ORIGINAL IMPRESO O EN FORMATO PDF.
INSTRUCTIVO ANEXO II
SOLICITUD DE AUTORIZACIÓN SANITARIA PARA VEHÍCULOS
TRANSPORTADORES DE CARNE Y/O PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES
Ingrese toda la información correspondiente en forma clara y legible. Diligencie solo la primera
parte del formulario.
Sección 1. Identificación del Vehículo
-- Colocar el nombre y apellidos del propietario del vehículo, su número de cédula de ciudadanía,
número de teléfono, número de fax (si tiene) y correo electrónico (si tiene).
-- Marcar con una X el tipo de vehículo para el cual solicita Autorización Sanitaria.
-- Los datos de Marca, Modelo, y Placa, deben corresponder con la tarjeta de propiedad del
vehículo.
-- Marcar con una X las condiciones de temperatura de los productos que solicita transportar. En
el caso de los productos congelados, el vehículo debe garantizar mantener la cadena de frío a una
temperatura inferior a -18ºC, en el caso de los productos refrigerados, el vehículo debe garantizar
mantener la cadena de frío, es decir la temperatura con la que salieron los productos de la planta
de beneficio.
-- Colocar el nombre y apellidos del conductor del vehículo y su número de cédula de ciudadanía.
Sección 2. Lugar en el cual se puede realizar la revisión
En algunos casos, la entidad territorial de salud podrá concertar un lugar para llevar a cabo la
revisión, la información ingresada en esta sección podrá ser utilizada para concertar dicha
revisión.
-- Colocar la dirección, municipio y departamento del sitio en el cual se llevará a cabo la revisión.
Sección 3. Revisiones preliminares
Si el vehículo ha sido revisado previamente por alguna entidad territorial de salud, y usted
dispone de la última acta de autorización, diligencie esta sección.
-- Ingrese fecha de la última revisión y marque con una X el concepto consignado en dicha acta.
Ingrese su nombre, cédula de ciudadanía y firma en el lugar correspondiente.
IMPORTANTE
Una vez haga entrega de esta solicitud pida a la Entidad Territorial de Salud que le faciliten las
condiciones sanitarias y requisitos que debe cumplir el vehículo transportador, los equipos y
utensilios de los productos que transporta, así como los requisitos del personal manipulador que se
encuentran consignados en el instrumento empleado para que le concedan la autorización
sanitaria. En caso de no cumplir con dichos requisitos deberá solicitar la autorización sanitaria del
vehículo nuevamente.