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ÍNDICE ALIMENTOS Y BEBIDAS II Parcial l pag. 1. Refrigeración y Congelamiento de los alimentos - Métodos de conservación - Refrigeración - Congelación - Técnicas de Congelación. 3 3 4 5 5 2. ¿Qué son las Verduras? - Enfriamiento de las verduras y frutas - Métodos de enfriado de las verduras 6 7 8 3. Refrigeración de Carne Roja. - Grado de calidad de la carne roja 10 10 4. Refrigeración de la carne blanca 11 5. Microbiología de los Alimentos 6. Propiedades Organolépticas de los Alimentos 7. ¿Qué son los fungicidas? 12 14 15 8. Refrigeración de Flores - Flores naturales primavera-verano - Flores naturales otoño-invierno 17 18 19 9. El pan en la historia - Valor nutricional del pan 21 24 10. Distintivo “H” 25 11. Técnicas de Medición - Equivalencias más utilizadas 26 27 12. Estandarización de Recetas II - Métodos de estandarización - Formato de estandarización 28 28 31 13. El hombre y la alimentación a través de la historia - Carta - Menú 32 32 33 1 14. Control de costos en el área de AyB II - Herramientas básicas para el control de costos 34 35 Parcial II 15. Los alimentos y su valor nutricional - Los grupos de alimentos - Valor nutricional y calórico 38 41 43 16. de mesas II 47 - Reglas básicas para un buen montaje 48 - Diagrama montaje de loza, cristalería y cubertería 54 - Otras copas utilizadas con regularidad 64 17. Maridaje - Tipos de maridaje - Bebidas sagradas en nuestra historia - Vinos - Añejamiento de los vinos - Regiones vitivinícolas del mundo - El vino en México - Clasificación de Vinos 68 68 69 73 75 76 77 79 Parcial III 18. Psicología del Color en el área de AyB 19. Hierbas y especias más utilizadas en cocina 20. Comida Kosher 21. Comida Hospitalaria 22. Barra de ensaladas 23. Leche y sus derivados - Tabla comparativa de diferentes quesos - Valor comparativo de la crema 24. Ley de Protección a la salud de los no fumadores 25. “Menos sal, más salud” 26. La cerveza 80 84 97 99 102 104 106 108 110 111 112 2 REFRIGERACIÓN Y CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Desde hace muchos años y con el objeto de dar solución a problemas de estacionalidad de producción, la conservación de alimentos se ha convertido cada vez más en una práctica frecuente. Tratamientos tradicionales como la deshidratación, salazón, fermentación y otros son prueba de esta tendencia, que aunque permiten incrementar el tiempo de conservación, alteran las características naturales del producto. Con el avance tecnológico en la conservación de alimentos, se ha solucionado en gran parte el problema de la estacionalidad. Este avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores, que cada vez son más exigentes en aspectos de calidad sensorial, nutricional y sanitaria. La conservación de alimentos se dirige cada vez más hacia la tecnología de punta, con la cual se logre conservar los atributos de calidad y las características naturales de los productos. Los métodos de conservación han evolucionado desde las maneras más rudimentarias de conservar alimentos, hasta llegar a las prácticas más recientes, como la liofilización, la deshidratación osmótica o el uso de muy bajas temperaturas de refrigeración y congelamiento en atmósferas modificadas o controladas, entre otras. Con los avances tecnológicos y científicos recientes, se ha podido ahondar en el conocimiento de los principales mecanismos químicos, bioquímicos, fisiológicos y microbiológicos causantes del deterioro de la calidad del alimento, y así permitir el desarrollo de tecnologías fundamentadas en métodos de conservación. Métodos de conservación químicos: utilizan azúcares, ácidos, sal, etc. Métodos de conservación biológicos: Utilizan fermentación alcohólica, láctica, acética, etc. Métodos de conservación físicos: a) Aumento de energía del producto, como tratamientos térmicos o radiación, b) Reducción de temperatura como refrigeración o congelamiento. c) Reducción del contenido de agua como liofilización, concentración deshidratación. d)Aplicación de barreras como diversos tipos de envasado que aumentan significativamente el tiempo de conservación de los alimentos. Se estima que las tecnologías de refrigeración y congelamiento de alimentos son muy eficaces por ser tecnología limpia y por preservar significativamente la calidad sensorial y nutricional de los alimentos, además de poderse realizar con costes comercialmente no muy altos. También se debe agregar que los consumidores cada vez son más susceptibles en aspectos de contaminación. Por tal razón los procesos que incluyen tratamientos químicos experimentan bajo crecimiento ante el auge de los tratamientos físicos que se ven muy beneficiados, no sería extraño que en un futuro cercano sea más exigible el uso de tecnologías limpias y amigables con el medio ambiente. 3 La conservación de alimentos por frío con más de un siglo de evolución y aplicación comercial, es cada vez más utilizada en muchos productos alimenticios, Se estima que en mercados desarrollados cada vez es mayor el porcentaje de alimentos consumidos o utilizados para otros procesos, que han sido congelados en alguna etapa previa a su uso o comercialización. La aplicación del frío, ya sea por refrigeración o congelamiento, protege la calidad de los alimentos a un coste competitivo, en los mercados en donde ya es utilizada esta tecnología, se observa un crecimiento constante y se generalizan cada vez más mercados, así como países, cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación. Muchos son los beneficios que esta técnica ofrece, y que busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicación Esto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento, almacenes frigoríficos, transportes frigoríficos, equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar la estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de frío que garantiza la preservación de la calidad. En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío, se ha confirmado que las bajas temperaturas, como la refrigeración, son para la comercialización de productos a corto y mediano plazo, y la congelación es para comercialización a largo plazo. La técnica en sí, al igual que los mercados, se desarrolla notablemente extendiéndose cada vez más a otros productos, haciendo a éstos más atractivos para el consumidor, combinando la refrigeración o el congelamiento o esterilizado de conservas, deshidratación u otros mecanismos de conservación. Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos por frío, ya sea por refrigeración o congelamiento, para aprovechar las bondades de estas tecnologías, es importante aclarar que el congelamiento no mejorará la calidad del producto final, por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. Otros factores que influirán en la calidad de los productos congelados son los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío, así como de congelación. Refrigeración: Consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De manera general la refrigeración se enmarca entre -1ºc y 5ºc. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas de los alimentos, no presenten una gran variación. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables. La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos. En el caso de las frutas, su velocidad de respiración varía con la temperatura , o sea a mayor temperatura, mayor respiración, y viceversa, cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos cambios indeseables, los cuales son conocidos como daños por frío, en los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del sacrificio, termina la respiración aeróbica y se inicia la respiración anaeróbica, mediante la cual el glucógeno se transforma en ácido láctico provocando una disminución del pH y con ello se inicia un proceso denominado rigor mortis, como resultado de este proceso el tejido muscular presenta una característica de cierta rigidez. Independientemente del tipo de alimento, la refrigeración puede aplicarse 4 sola o en combinación con otras técnicas, tales como la irradiación, las atmósferas modificadas y controladas o el envasado en atmósferas modificadas, entre otras. Congelación: La congelación de los alimentos se basa en el mismo principio que el de refrigeración, la ventaja que presenta la congelación es que entre más baja sea la temperatura, más se aleja de las condiciones en las que se puedan reproducir bacterias en el alimento. La congelación consiste en la aplicación de temperaturas por debajo de cero grados centígrados, de manera que parte del agua que contiene todo alimento se convierte en hielo. Es importante destacar que, después de la refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. Técnicas de congelación: Los sistemas de congelación se pueden agrupar de la siguiente manera: Congelación por aire comprimido o Congelador de impacto o ráfaga (por convección) . En inglés Blast Freezing. El aire frío se hace circular a alta velocidad sobre el producto. El aire remueve o quita el calor del producto y lo lanza a un intercambiador de calor de aire/refrigerante. Congelación por contacto (conducción). El alimento, empaquetado o desempaquetado, se coloca en o entre superficies frías de metal. El calor es extraído por la conducción directa a través de las superficies, que son enfriadas directamente por un medio refrigerante que circula. Congelamiento criogénico (convección y o conducción). El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76° F (-6O ºC) rociando el nitrógeno líquido o el bióxido de carbono líquido en la cámara de congelamiento. Congelamiento crío-mecánico por convección y/o conducción. El alimento primero se expone a congelar criogénicamente y entonces se usa refrigeración mecánica directa para acabar el congelamiento. Cuartos de conservación en cámara frigorífica Aunque un cuarto frío o cámara frigorífica de conservación no se considera un sistema de congelación, se utiliza a veces para este propósito. Porque un cuarto de almacenaje no se diseña para ser un congelador, este debe ser utilizado solamente para conservar en casos excepcionales. 5 ¿Qué son las verduras? Las verduras son hortalizas en las que el color predominante es el verde, el vocablo verdura no tiene carácter botánico ni científico, es más bien es de uso popular y cuyo significado es sinónimo de hortaliza o vegetal. El consumo de este tipo de alimentos es imprescindible en el organismo humano, al igual que las frutas, ya que las vitaminas contenidas en ellos son fuente importante de suministro a nuestro organismo, principalmente de vitaminas A, B y C, la vitamina A está ligada a los colores amarillos o rojos de frutas o verduras, y la vitamina B y C al color verde de los vegetales, su principal aporte son las vitaminas, minerales y fibra, algunas contienen cierta cantidad de hidratos de carbono, pero en baja proporción. El predominante color verde en las verduras es debido a la presencia de un pigmento natural verde conocido como clorofila, esta sustancia se puede ver afectada por el pH de las diferentes sustancias de la planta y por esa razón puede variar el color, que va del verde oliva al verde oscuro. Cuando encontramos el color amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenos, como el caso de las zanahorias. El color rojo de algunas frutas y verduras, como las zarzamoras, se debe a la presencia de una sustancia química natural denominada antocianina. Composición de las principales verduras Por 100 g de producto fresco Alcachofa Berenjena Calabacín Cebolla Endivia (achicoria) Espinacas agu energí carbohidrato proteín lípido calcio(Ca caroten vitamin fibr a a s a s ) o aC a g cal g g g mg mg mg g 85 92 94,5 89 40 20 15 37 7,6 3,5 3 7 2,1 1,0 0,9 1,3 0,1 0,2 0,2 0,2 47 12 12 30 0,1 0,03 0,27 0,01 8 4 7 8 2 2,5 1,1 2,1 95 12 2,4 1,1 0,1 49 0,1 7 2,2 92 17 1,3 2,7 0,2 105 4 48 2,7 6 Composición de las principales verduras Por 100 g de producto fresco chícharo Frijoles verdes brócoli Lechuga Nabo Patatas Perejil Puerro Remolacha s rojo Soja seg Tomate Zanahoria agu energí carbohidrato proteín lípido calcio(Ca caroten vitamin fibr a a s a s ) o aC a g cal g g g mg mg mg g 11 341 41,4 23,4 2,0 165 0 4 18,1 90 32 4,6 2,2 0,2 52 0,4 15 3 82 94,5 93 77 83 90 64 10 26 85 28 25 10 1,3 3,2 19 1,5 4 2,3 0,9 0,9 1,7 4,4 0,8 0,1 0,1 0,1 0,1 0,4 0,1 8 17 34 7 200 38 50 0,6 0,02 0 7 0,5 8 8 28 10 170 18 6,5 1,5 2 2,1 6 3,5 86 40 8,4 1,3 0,1 20 0,05 10 2,5 8,5 94 90 416 15 37 30 3 6,7 38 0,8 1,0 20 0,1 0,2 280 9 31 140 0,6 7 6 18 10 15 1,2 3 ENFRIAMIENTO DE VERDURAS Y FRUTAS Durante manejo y el almacenaje poscosecha, las frutas y vegetales frescos pierden la humedad a través de sus pieles o cáscara a través de la transpiración. El deterioro de la materia, tal como sabor marchito o deteriorado, puede resultar si la pérdida de humedad es muy alta. Para reducir al mínimo pérdidas a través de la transpiración y para aumentar calidad en el mercado y la vida útil, las materias se deben almacenar en un ambiente de baja temperatura y de alta humedad. Las varias capas de la piel y las películas a prueba de humedad se pueden también utilizar durante el empaquetado para reducir perceptiblemente la transpiración y para ampliar la vida de almacenaje. La actividad metabólica en frutas y vegetales frescos continúa por un período corto después de la cosecha. La energía requerida para sostener esta actividad viene de la respiración, que implica la oxidación de azúcares para producir bióxido de carbono, agua y calor. La vida de almacenaje es influenciada por su actividad respiratoria. Almacenando a baja temperatura, la respiración es reducida y se retrasa la senectud, mientas la vida de almacenaje se extiende. El control apropiado de las concentraciones del bióxido de carbono y de oxígeno en una cámara es también ef icaz en la reducción de tasa de respiración. La fisiología del producto, referente a madurez de cosecha y a temperatura de cosecha, determina en gran parte 7 los requisitos y métodos del preenfriado. Algunos productos son altamente perecederos y deben comenzar a enfriarse cuanto antes posible después de la cosecha; como ejemplos se incluyen: espárrago, habas, el brócoli, la coliflor, el maíz dulce o elotes, melones, calabaza o ayote, tomates madurados, los vegetales frondosos, alcachofas, entre otros. Métodos de enfriado de verduras Los métodos principales de enfriado son: enfriamiento húmedo, aire forzado, refrigeración por evaporación de aire forzado, por hielo y enfriamiento al vacío. El preenfriado se puede hacer en el campo, en instalaciones de refrigeración centrales, o en edificio de empaque. Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión) En este método de pre-enfriamiento los productos se rocían con agua enfriada, o se sumergen en un baño agitado de agua fría. Es eficaz y económico; sin embargo, puede producir efectos fisiológicos y patológicos sobre ciertas productos; por lo tanto, su uso es limitado. Además, el saneamiento apropiado del agua pre-enfriamiento es necesario para prevenir la infección bacteriana. Los productos preenfriados a menudo incluyen el espárrago, habas, zanahorias, maíz dulce, melones, apio, guisantes, rábanos, cerezas y melocotones. Los pepinos, pimientos, melones y las papas de cosecha temprana son preenfriados a veces. Las manzanas y los cítricos son raramente se preenfrían. El preenfriado para cítricos no es popular debido a su larga estación de comercialización, su buena capacidad para mantenerse post cosecha. El proceso de preenfriado con agua es rápido porque el agua fría fluye alrededor de los productos bajando rápidamente la temperatura de la superficie igual a la del agua (Ryall y Lipton 1979). Así, la resistencia al traspaso térmico en la superficie del producto es insignificante. Enfriamiento por aire forzado Teóricamente, las tasas de enfriamiento por aire pueden ser comparables a las del enfriamiento húmedo bajo ciertas condiciones de exposición del producto y temperatura del aire. En el enfriamiento por aire forzado el método obliga al aire caliente a salir o alejarse el producto renovando con aire frío, se recomienda para preenfriar flores, y para transportar ciertas hortalizas durante un trayecto no muy prolongado. 8 Métodos Comerciales de enfriamiento por aire El producto puede ser satisfactoriamente enfriado por los siguientes métodos: - aire circulado en los cuartos refrigerados adaptados para ese propósito o en coches del transporte usando el equipo de enfriamiento especial portátil que enfría la carga antes de que se transporte. - con aire frío forzado los productos a granel se pasan en bandas continuas a través de un túnel de enfriamiento. - e n t ra n sp o rt ad o re s co n t in u o s e n t ún e le s de vie n t o , o - por el método de pasar aire forzado a través de los envases o contenedores por diferencial de presión. Cada uno de estos métodos se utiliza comercialmente y cada uno es conveniente para ciertas materias cuando está aplicada correctamente. Enfriamiento por paquetes de hielo Utilizar hielo machacado colocado en envases puede enfriar productos con eficacia, los cuales no se dañen por el contacto con el hielo, como por ejemplo la zanahoria, espinaca, col, col de bruselas, brócoli, rábano, cebolla, entre otros. Este método es recomendable cuando el medio de transporte no cuente con cámara frigorífica, el trayecto no sea muy prolongado y sólo ciertos tipos de frutas y verduras que pueden soportar sin daño el hielo directo, su costo es accesible. Enfriamiento al vacío Este tipo de enfriamiento es la evaporación rápida del agua del producto y funciona mejor con vegetales que tienen un alto coeficiente de transpiración. Este tipo de enfriamiento va dirigido a lotes, es decir, grandes cantidades del mismo producto, o de varios que sumen una cantidad considerable, este enfriamiento es costoso, se le conoce también como destello, ya que es muy rápido y eficiente. 9 REFRIGERACIÓN DE CARNE ROJA La carne en canal o carcasa saliente se debe enfriar lo más rápido posible, para que conserve su calidad, recordemos que después del sacrificio del animal la carne va a presentar un rigor, para lo que se debe preenfriar y posteriormente seccionar para la respectiva clasificación, una vez lavada, seccionada y clasificada se deberá enfriar de 3ºC a 0ºC, la carne no deberá permanecer por más de 4 días en refrigeración, o ser congelada de -18ºC -22ºC, y su permanencia en congelador no deberá rebasar 30 días. La carne que se ha refrigerado y sale para prepararse, no podrá regresar a refrigerador, de igual manera, un corte que sale de congelador, no podrá regresar a éste si ya salió por más de una hora para su preparación, se recomienda que la carne congelada pase primero a refrigerador por aproximadamente 4 horas y posteriormente a temperatura ambiente, antes de ser cocinada. La carne empacada al vacío puede durar inclusive un año en el congelador, sin embargo no se recomienda prolongar por tanto tiempo la permanencia de estos alimentos. Grado de calidad de la carne Roja La calidad de la carne depende de sus propiedades organolépticas, siendo la jugosidad y la suavidad las que determinan su frescura. La jugosidad está íntimamente ligada con el cuidado que se tuvo al ser congelada o refrigerada, así como del marmoleo, o contenido graso de la misma, la suavidad está ligada a la madurez fisiológica del animal y del corte solicitado. La Norma Mexicana NMX –FF078-SCFI-2002, regula la calidad que debe tener la carne roja. Las calificaciones para determinar la calidad en la carne de res son: - Suprema o extra: se considera de la mejor calidad y con poco marmoleo o grasa, es carne para consumo en restaurantes de alto nivel o exportación. Selecta: Es carne de buena calidad recomendada para restaurantes de alto nivel. Estándar: Carne de calidad que se puede adquirir en supermercado, carnicería, etc. Comercial: Carne de calidad que se puede adquirir en supermercado, carnicería, mercado, tianguis, etc. la jugosidad del alimento y textura no es la mejor. 10 REFRIGERACIÓN DE CARNE BLANCA Se considera carne blanca a toda aquella que no sea de mamífero, es decir, la carne de pollo, pavo, conejo, ganso, codorniz y pez se consideran carne blanca. Al igual que la carne roja, la canal de aves o conejo deberá ser lavada, escurrida y preenfriada para posteriormente ser seccionada y guardada en refrigeración o congelación, según sea el caso. Para la refrigeración de carnes blancas de aves o conejo, se recomienda una temperatura de 2ºC a 0ºC, y con un máximo de permanencia de 4 días, mientras que en el congelador deberá permanecer a una temperatura de -18ºC a -22ºC y no más de 40 días de congelación. En el caso de los pescados, estos deberán ser adquiridos de acuerdo a las necesidades del establecimiento y ser conservados en refrigeradores y congeladores diferentes a los de las demás carnes. La conservación de este tipo de alimentos es de sumo cuidado, por lo que se recomienda que se mantenga una pequeña cantidad en refrigeración, no pudiendo permanecer por más de 2 días, el resto de la compra en congelador, sin que sobrepase 40 días congelado, las temperaturas serán las mismas que para el resto de carne blanca, si se exponen al público, deberán permanecer sobre cama de hielo. Las recomendaciones en cuestión de permanencia en refrigeración y congelación aquí mencionados, son las ideales para que las carnes conserven sus propiedades, así como su frescura. El rebasar los tiempos de refrigeración/congelación indicados, pueden alterar las propiedades de los alimentos, pero aún encontrarse aptos para su consumo. 11 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Es la ciencia encargada del estudio de los microorganismos y su actividad, mismos que estropean los alimentos. Los microorganismos son seres vivos muy pequeños, conocidos también como microbios, y son sólo visibles a través del lente del microscopio. Los microbios se dividen en dos: organismos procariotas y eucariotas. Organismos Procariotas: microorganismos unicelulares que tienen un núcleo difuso o poco definido, se propaga mediante clonación genéticamente igual, se considera la forma de vida más rudimentaria en cuanto a estructura y función. Organismos Eucariontes: microorganismos unicelulares, con núcleo bien definido, que se reproducen por división mitótica. La existencia de los microorganismos no se conoció hasta la invención del microscopio, siendo el holandés Anton van Leeuwenhoek quien realizó las primeras observaciones de los microbios, gracias a su inagotable necesidad de conocimiento, describiéndolos a detalle en 1684 con el nombre de “animálculos”, sin embargo sus observaciones no llevaron a ninguna investigación de las posibles actividades de los microorganismos, ni como agentes de fermentación, ni como causantes de enfermedades infecciosas, ya que el desarrollo de la química y de la medicina era muy primitivo, y no se tomó en serio el descubrimiento de Leeuwenhoek, debido a su falta de preparación científica. Al estudiar la microbiología, hablamos principalmente de microorganismos patógenos a la salud del humano, su relación con la medicina es la Patología, la Inmunología y la Epidemiología, cada una de estas especialidades médicas se basa en el estudio de microorganismos. A pesar de los grandes avances en la ciencia y la tecnología, todavía es mucho lo que falta por conocer en el área de la microbiología, ya que se estima que tan sólo un pequeño porcentaje de los microbios existentes han sido estudiados. Al paso de los años, el francés Louis Pasteur (1822-1895), es considerado el padre de la microbiología, ya que basado en la observación y estudio de los microbios, diseñó métodos para la conservación de los alimentos, conocido como 12 pasteurización, el cual es el proceso que elimina los microorganismos que pueden degradar el vino, la cerveza o la leche, también desarrollo vacunas contra varias enfermedades, como el carbunco (anthrax), el cólera aviar y la rabia. Asimismo, descubrió que el aire contenía organismos invisibles al ojo humano, que eran los culpables de la descomposición de los alimentos que no eran adecuadamente conservados, por igual hizo estudios muy destacados en el área de los procesos de fermentación del alcohol, y demostró el llamado efecto Pasteur, según el cual las levaduras tienen la capacidad de reproducirse en ausencia de oxigeno. Alimento contaminado es el alimento que se encuentra dañado por agentes microbianos, ya sean químicos o físicos, de manera que es inaceptable para consumo humano. La carne y los lácteos son los alimentos más fácilmente deteriorables, durante la etapa de deterioro de cada uno, se van desarrollando una población o tipo de microorganismos predominantes a los microorganismos iniciales, por otra parte, aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas están contaminadas, lo cual nos indica lo delicado del manejo y conservación adecuado de los alimentos. Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos, hongos y levaduras, siendo las bacterias y mohos los más importantes. 13 Propiedades Organolépticas de los Alimentos Son las características de un alimento que nos indican si se encuentra apto para su consumo. Para poder determinar si dicho alimento o producto puede ser ingerido por el humano requerimos del análisis sensorial, el cual es una disciplina muy útil para poder conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de la materia prima para prepararlos. El análisis de los alimentos, así como de otros productos, es innata en el humano, ya que a partir de que se saborea o prueba, se está haciendo un estudio o examen de él, es decir, si sabe bien, si huele bien, si su presentación es apetecible, si la textura es la indicada, etc. Dicho examen o análisis sensorial, como su nombre lo indica, se realiza a través de los sentidos, por lo que el instrumento para llevar a cabo dicho análisis es el humano mediante sus sentidos: gusto, olfato, vista y tacto, son imprescindibles para detectar adecuadamente las características o propiedades del alimento en cuestión, detectando las propiedades del alimento, que son: textura, sabor y aroma, los cuales siempre van vinculados entre sí. Textura: Es la sensación subjetiva provocada por el comportamiento del alimento al ser cortado, percibido, masticado y deglutido, se basa en el conocimiento previo del alimento. Las características de la textura de los alimentos se dividen en tres: Características mecánicas: que pueden ser: blando, duro, viscoso, suave, pegajoso, etc. Características geométricas: principalmente tamaño, forma y características físicas lógicas del alimento. Características adicionales: pueden ser la apariencia del alimento, como: grasoso, acuoso, seco, fresco, color adecuado, etc. Sabor: Esta característica se determina por el origen del alimento, es decir, si es de origen animal o vegetal, y se basa en el conocimiento previo del alimento y de su sabor al natural. Las características de sabor de dividen básicamente en cuatro: dulce, salado, amargo y agrio. (Se dice que existe el sabor umami, el cual es un sabor agradable, pero aún no es totalmente aceptado como sabor) Aroma: Es la percepción del olor que emana algún alimento y que puede provocar la aceptación o rechazo del mismo, se basa principalmente en el conocimiento previo del aroma natural del producto. Los seres humanos han procesado los alimentos durante siglos, y entre las técnicas tradicionales más antiguas son la conservación con secado al sol, la salazón y conservación en azúcar (confitado). Afortunadamente en la actualidad, los avances tecnológicos en el procesamiento de alimentos los han transformado, dando lugar a la rica variedad que hoy en día se encuentra disponible, así como la posibilidad de consumir productos nutricionalmente mejorados que proporcionan ventajas específicas para la salud más allá de la nutrición básica. Es importante indicar que la carrera que se especializa en el estudio de los alimentos es la Ingeniería en Alimentos. 14 ¿Qué son los fungicidas? Son sustancias químicas que se utilizan como tóxicos para impedir la propagación o eliminar plaga de hongos perjudiciales en las plantas. Como todo producto químico, los fungicidas deben ser utilizados con precaución, ya que el uso de estos plaguicidas puede dañar la salud humana, al consumir una planta o fruto contaminado por estos químicos. Estos tóxicos son administrados para eliminar plaga en hortalizas mediante rociado, pulverizado, por revestimiento o fumigación directa en locales o almacenes, por lo que también puede contaminar el medio ambiente, agua, y animales. La mayoría de los fungicidas de uso agrícola se espolvorean sobre las semillas, hojas o frutas para impedir la propagación de “la roya”, “el tizón, “los mohos” o “el mildeu”, estas enfermedades de las plantas son graves y pueden hacer morir a cientos de sembradíos si no son detectadas a tiempo. Los primeros químicos utilizados como fungicidas datan de principios del siglo XX, utilizando para tal efecto el ioduro potásico, sumamente tóxico y que no se eliminaba con facilidad. Durante los años 40´s y principios de la década de los 50´s surgen diferentes tratamientos tópicos con acción exfoliantes, es decir, ayudan a que la piel de la planta se renueve. En años posteriores se incorporan los triazoles que son fungicidas agresivos por su composición molecular ya que atacan principalmente hongos arraigados y muy extendidos o proliferados. Existen básicamente dos tipos de fungicidas, que son los protectores, también llamados de contacto, y que se aplican como método preventivo, es decir antes de que las esporas ataquen a la planta, y los fungicidas erradicadores, también conocidos como sistémicos, y se aplican en la planta ya enferma por hongo, para que el tóxico sea absorbido por el follaje o raíces y se movilice por toda la planta. 15 Desafortunadamente, no siempre se logra eliminar al 100% este tipo de químicos de las plantas al ser cosechados y se han detectado en diferentes productos del campo, entre ellos los cítricos, los cuales son tratados con el fungicida conocido como Carbendazim, el cual dejó de usarse en varias partes del mundo a partir del 2009, entre ellos Estados Unidos, que es importador de concentrado de jugo de naranja de Brasil, México, Costa Rica y Belice., siendo Brasil, México y Costa Rica países que aún utilizaban este fungicida. En nuestro país existe la Ley Federal de Sanidad Vegetal, la cual ha tenido varias adecuaciones y reformas, una de las últimas realizadas durante el mes de noviembre del 2011, y publicada en el DOF (diario oficial de la federación), la cual indica, entre otras cosas, la importancia del control de las plagas que afecten a hortalizas y sembradíos, mediante químicos especializados, así como el uso restringido de algunos de estos, debido a su toxicidad. Quien o quienes no cumplan con las disposiciones en la ley descritas, debido a la falta de salud de los vegetales por contaminación de plaga o de ciertos fungicidas, se harán acreedores a la retención, disposición e inclusive destrucción de los vegetales, así como a las disposiciones legales adicionales que correspondan. Padecimientos como algunos tipos de cáncer, hiperactividad y mielomeningocele o espina bífida, se han asociado a la exposición de madres en las primeras semanas de embarazo, a agroquímicos, fungicidas o pesticidas de forma prolongada. 16 REFRIGERACIÓN DE FLORES Una vez realizada la cosecha de flores, es de suma importancia mantener su frescura natural, por lo que el enfriamiento de estos productos tan delicados es un requisito indispensable que permite conservar la calidad, al igual que los alimentos. El tiempo que transcurra entre el corte de la flor y el enfriamiento respectivo, es determinante, ya que entre más breve sea este lapso, mayor tiempo conservará sus propiedades decorativas un hermoso ramo de flores puesto en agua. Gracias a la tecnología podemos mantener cualquier tipo de producto mejor conservado, y como cualquier otro producto, las flores bien conservadas forman un círculo virtuoso, en donde todos ganan. Este producto ornamental tiene un lugar primordial en la decoración de hoteles y restaurantes. Su utilización a través de la historia ha sido primordialmente decorativa, de la cual no se ha podido prescindir a pesar del paso del tiempo, ya que tenemos a las flores no sólo como parte de la decoración de espacios, sino también como representantes de mensajes, principalmente de afecto, ya que estos productos despiertan gratas emociones. La recolección o cosecha de flores se hace durante las primeras horas de la mañana o al final de la tarde, ya que como regla general se dice que en cuanto más rápido se le quite el calor del cultivo a la flor, mayor será el tiempo que duren luciendo. Las flores se pueden considerar como envolturas para agua. El agua llega a través de un complejo proceso al interior de la flor durante su producción, y gracias a este líquido la flor permanece joven más tiempo, por ello la importancia de que el medio ambiente en donde se desarrollan tienda a ser templado, sin embargo, aún así la flor pierde agua diariamente, de allí lo importante de que una vez cortadas, el enfriamiento de este producto sea muy rápido y eficaz, de manera tal que la pérdida de agua se interrumpa. Existen tablas que indican cuales son las temperaturas más favorables para refrigerar cada tipo de flor y así obtener la mayor duración de las mismas. La mayoría de las flores tienen su punto óptimo de refrigeración cerca de los 0ºc, sin embargo, existe cierto tipo de flores, principalmente las llamadas Tropicales, que tienen un punto óptimo de refrigeración por arriba de los 4ºc. Otro de las factores importantes en la conservación de las flores, es el flujo de aire que circula entre éstas dentro de una cámara de conservación, ya que la ausencia de aíre es un índice de pérdida de agua, por ello se les protege con una envoltura plástica que les ayuda a conservar el líquido, y para que no obstruya el flujo de aire esta envoltura puede presentar orificios, una vez “descansando” dentro de la cámara de conservación y ya envueltas o en cajas, se pasa a la etapa de preenfriado, que es una baja moderada de temperatura inicial, que va disminuyendo paulatinamente, acompañada de un baño o rociado de agua fría, pero adecuada al tipo de flor, se debe contar un con extractor de aire que fuerza al aire frío del lugar a circular por entre las flores, así como con un extractor de aire, que obligue a sacar el aire caliente del lugar, este proceso puede tomar un par de horas. Una vez terminado el preenfriado, se pasa a la etapa de refrigeración y almacenamiento del producto a la temperatura apropiada para cada tipo de especie, 17 esta segunda etapa no debe prolongarse, para evitar el marchitamiento o quemadura por frío de las flores. Flores naturales recomendadas para decoración en áreas abiertas de hoteles y áreas de AyB en temporada primavera – verano La recomendación se hace ya que estas flores se consideran del tipo tropical y aguantan mejor el calor de la temporada junto con su follaje. 18 Flores naturales recomendadas para decoración en áreas abiertas de hoteles y área de AyB en temporada otoño - invierno Tulipán Muérdago Nochebuena Lirio La recomendación se hace debido a que estas flores no se consideran del tipo tropical, y aguantan mejor el clima frío. Los conocedores recomiendan utilizar conservador en el agua, para que las flores duren en mejores condiciones más tiempo, agregando glucosa y una muy pequeña porción de cloro, disolviendo estos componentes en el agua con la que se rocían, e inclusive en el florero en donde se expongan, cambiando ésta diariamente. En casa se puede hacer la misma mezcla, utilizando una cucharada de azúcar o medio vaso de refresco sabor toronja y unas gotas de blanqueador para ropa por cada litro de agua fría, cambiándola diariamente. No se tienen datos exactos de cuando comienza el uso de las flores como decoración, sin embargo se han encontrado vestigios de su uso en tumbas al norte de Israel de épocas remotas antes de la era cristiana, se dice que las primeras rosas aparecen en Mesopotamia, los griegos mitificaban las flores mediante su dios Hermes mismas que fueron introducidas posteriormente a Roma, siendo en este gran imperio en donde su uso se hizo más conocido, desde deshojarlas y cubrir muebles con los pétalos, hasta colocarlas en un recipiente para decorar el aposento del emperador. Se cree que el uso de las flores como portadoras de mensajes alcanza su mayor esplendor en la etapa del Romanticismo Europeo, ya que portar una flor en la solapa o en la cabellera de las damas era un distintivo de clase alta y era igual de importante que el estar adecuadamente vestido. El uso de las flores se ha hecho extensivo alrededor del mundo, tanto en rituales como en conmemoraciones o festejos, las flores están presentes en todo tipo de arte, como lo es la poesía, pintura, danza, escultura, música, etc. . 19 De acuerdo a estudios realizados, al igual que los alimentos, las flores también cuentan con ciertas propiedades, tanto en el área salud alternativa, como en el área psicológica. En el libro de Mirra Alfassa “The Flowers and their Messages”, al igual que en otras obras, nos hablan no sólo de lo que provocan las flores como ornamento, sino como portadoras de emociones. ¿Qué decimos según el tipo y color de las flores? Cualquier tipo de flor blanca: Solidaridad, compañía, ausencia de maldad. Ramo de diferentes flores en diferentes colores: Necesidad de atención. Orquídeas color lila-morada: Superioridad, éxito, dominio. Azucena o Lili en colores pastel: Disculpa, acercamiento. Gladíola color pastel: Cariño fraternal, amor platónico. Cualquier tipo de flor color rosa: Afecto, cariño, ternura, admiración. Rosa Roja: Permanencia, Cualquier flor color amarillo: Amistad, alegría, bienvenida, agrado Clavel bicolor: Festividad. Girasol: Grandeza, fortaleza. Recordemos que una decoración con flores naturales en diferentes puntos, o inclusive como centros de mesa, nos da sensación de bienestar y ocasiona estimular emociones agradables, actualmente se cuenta con una gran variedad de microempresas que se dedican exclusivamente a la decoración con flores naturales, principalmente en áreas comunes de hoteles y restaurantes, así como en habitaciones, en donde también se incluyen frutos de temporada. 20 EL PAN EN LA HISTORIA Alimento de consumo básico en multitud de países, tanto de Europa como de América, éste se prepara mediante el horneado de una mezcla de harina de cereal, sal, agua, levadura y algún tipo de conservador o aditivo. Uno de los cereales más utilizados para la preparación del pan, es harina de trigo, sin embargo, también se utiliza harina de maíz, arroz, centeno, entre otros. La levadura ayuda a la fermentación de la masa antes de ser horneada, y sirve para que el pan tenga un cierto volumen y esponjosidad. El pan que no es elaborado con levadura se le conoce como pan ácimo, y es de apariencia aplanada. Existen muy variadas presentaciones de este alimento, en cuestión de tamaño, forma y sabor, ya que encontramos pan de ajo, con sabor dulce, con fruta seca, con jitomate, etc. El pan participa inclusive en rituales religiosos, como el matzoh de la pascua judía, la hostia en la eucaristía cristiana, el compartir el pan y la sal en ciertos pueblos antiguos Europeos. Se cree que el pan, el aceite y el vino, fueron los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad. Los cereales, por sí solos, son de muy difícil digestión para el humano, debido a ello, los cereales son artificialmente procesados, es decir molidos, remojados, etc., a partir de ese momento se inicia la larga historia de un alimento básico de la humanidad conocido como pan. A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha elaborado con el cereal disponible que exista en la zona en donde se esté procesando, de allí que el de de trigo se hizo extensivo en Europa, mientras que el pan de maíz es más frecuente en América, así como el de arroz en Oriente. Según investigaciones antropológicas, el pan acompaña a la humanidad desde el 8000 a.C., ya que el cereal aparece en la dieta del humano por esos entonces, el sedentarismo se inicia con el cultivo y se cree que el cereal fue uno de los primeros productos que originó en el hombre su estancia prolongada en un determinado lugar. Un hecho social relativo a este alimento, es que en la antigüedad se estableció una distinción social en función al color de la miga, es decir, los panes de centeno que son de miga más oscura, correspondieron a las clases menos favorecidas, mientras que los de harina de trigo de miga blanca, correspondían a las clases sociales más altas. 21 En la Europa medieval, comprendida entre los siglos V al XV, se vuelve común el hecho de regalar el pan que sobrara en las mesas de los señores feudales, a las clases sociales menos favorecidas, así como escuchar a los mendigos pedir a los parroquianos “un mendrugo de pan”, al igual que pagar a los labriegos con trigo, para que ellos prepararan su propio pan. El pan se encuentra presente también al inicio de la revolución francesa, allá por 1789, ya que se le atribuye una frase histórica a María Antonieta, esposa de Luis XVI, reyes de Francia, cuando el pueblo francés, cansado de los despilfarros de la monarquía, los enfrenta exigiendo comida, aparentemente ella responde: ¡¡Que coman pasteles !! La revolución industrial, iniciada en Inglaterra a mediados del siglo XVIII, trae consigo muy variados avances en todos los renglones de la sociedad, entre ellos la elaboración del pan, uno de estos avances fue el utilizar potasa en su elaboración, esta sustancia es la precursora de la levadura química, también hubo mejoras en los molinos, que permitieron cambiar de una elaboración rústica y manual del pan, a una producción en serie. Durante la Primera Guerra Mundial, comprendida de 1914 a 1918, y debido a los múltiples conflictos bélicos, el continente Europeo vive una de las situaciones más precarias en la historia de la humanidad en cuestión alimentaría, volviéndose el pan un producto, como cualquier otro en esa etapa, muy valorado y de difícil acceso a cualquier economía, es decir, pasó de ser un acompañante de alimentos, a ser un alimento muy difícil de conseguir. Durante los años de la Gran Depresión, una fuerte crisis económica a nivel mundial que da inicio en 1929 en los Estados Unidos, por primera vez en la historia del pan, se le añade en su preparación vitaminas, antioxidantes y minerales, con la intención de mejorar los nutrientes de este alimento, ya que era uno de los productos de mayor consumo en la población mundial, principalmente debido a la carestía generalizada. Durante esa época, el controvertido director de cine, Luis Buñuel, dirige uno de sus primeros documentales llamado “Las Hurdes, tierra sin pan” en donde se muestra el estado de hambruna que vive la sociedad española de la época. 22 Durante la Segunda Guerra Mundial, comprendida de 1939 a 1945, hubo un gran racionamiento de alimentos en toda Europa, continente que no había superado los estragos de la Primera Guerra Mundial, y ya se encontraba nuevamente con problemas, no sólo económicos, sino también bélicos. En este panorama tan desolador, el pan no estaba incluido en la dieta diaria, y comienza nuevamente la etapa de ser un artículo de lujo al igual que cualquier otro alimento. Se considera que este conflicto bélico es el de mayor trascendencia en cuestión de mortalidad, no sólo por las batallas, sino también por hambre. Al paso de más de 20 años del término de la Segunda Guerra Mundial, allá por 1961, en el Reino Unido, se inicia el proceso de elaboración del pan mediante un proceso llamado Chorleywood, que permite elaborar este alimento a gran escala y de manera muy rápida y eficiente, lo que provoca que el pan vuelva a ser un alimento de un costo razonable, colocándose nuevamente en todos los niveles sociales para su ingestión, apareciendo con ello también infinidad de panificadoras a nivel industrial alrededor del mundo, entre ellas la empresa mexicana Bimbo, que ofrece pan de molde cuadrado a precios accesibles, logrando colocar este alimento fuera de las panaderías hasta entonces tradicionales en nuestro país, y posicionándolo en tiendas y supermercados como uno de los alimentos más vendidos. La era espacial de finales de la década de los 60´s, no queda fuera del imperio de este alimento, ya que la nave Apolo 10 lleva rodajas de pan como alimento para los astronautas. A partir del presente siglo, el 70% del pan que se consume a nivel mundial es de harina de trigo, ya que la tendencia a consumir otros cereales ha disminuido, sin embargo, en varias ciudades alrededor del mundo se ha regresado a la confección del pan artesanal con diferentes cereales, mismo que se consume como producto delicatessen, no por ello se ha dejado de producir a manera masiva e industrializada y con precios accesibles, sin embargo, se ha visto una disminución en su consumo a nivel nacional, principalmente a partir de la década de los 80´s, en donde la población se inicia en una vida tendiente a mejor calidad, y evita el consumo de este producto, considerándolo contribuyente del aumento de peso en el humano. 23 Valor Nutricional del Pan 24 DISTINTIVO “H” El distintivo “H” es una programa estratégico implementado por la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud. Este programa tiene como propósitos fundamentales: - Disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), para cualquier comensal, tanto nacional como extranjero. Mejorar la imagen tanto nacional como internacional de México, en materia de prevención y control de ETA. Para cumplir con estos propósitos, las secretarias mencionadas, así como organismos normalizadores y especializados, diseñaron las condiciones técnicas y de higiene en el manejo de alimentos y bebidas en nuestro país, contenidos en la norma mexicana NMX-F-605-NORMEX-2000, el cumplimiento de dicha norma proporcionará al establecimiento un distintivo que le identifica como un lugar apegado a normas de calidad e higiene, tanto en la preparación de sus alimentos como en la higiene de sus empleados que tienen contacto directo con dicha preparación. El apego a dicha norma es voluntario, sin embargo, en cualquier momento la Secretaría de Salud tiene la facultad legal para visitar aleatoriamente los establecimientos para determinar si cuentan con las medidas higiénicas adecuadas para preparar alimentos y bebidas. El obtener este distintivo proporciona al restaurante un valor agregado para ofrecer al comensal, el distintivo se otorga por un año, siendo el establecimiento el encargado de continuar tramitándolo si así lo considera necesario, principalmente para proporcionar al cliente seguridad y confianza en los alimentos que ingiere en dicho lugar. El distintivo “H” es otorgado a quien cumpla con las normas de manejo de higiene adecuadas cotidianamente en la preparación de alimentos, así como de higiene en general del personal, instalaciones, separación de desperdicios, etc., y es un documento que deberá encontrarse a la vista del cliente. 25 TÉCNICAS DE MEDICIÓN La exactitud de las medidas en los ingredientes, es un factor relevante en el área de preparación de alimentos y bebidas, por lo que es de suma importancia contar con un juego completo de tazas, recipientes y cucharas medidoras y graduadas, así como báscula, de igual manera los cuchillos adecuados para porcionar carnes. Al preparar una receta se deberán seguir los pasos indicados en ésta para lograr que nuestro platillo sea un éxito. Algunas recomendaciones para usar adecuadamente los recipientes graduados y demás utensilios de cocina, son las siguientes: a) Al utilizar harina o azúcar en la preparación de algún platillo, se ciernen antes de medirlas, una vez cernidas se colocan en el recipiente graduado o cuchara medidora y se le pasa por encima una espátula para emparejar y lograr la medida exacta. b) Para el uso de la mantequilla, ésta debe estar a temperatura ambiente, colocándola en el recipiente graduado, compactándola bien con la ayuda de una espátula o cuchillo y así lograr la medida exacta. c) Al medir líquidos, es importante apoyar el recipiente graduado en la mesa, para lograr el nivel exacto que indique la receta. d) Tener a la mano los utensilios que se van a necesitar en la medición y preparación del platillo. e) Contar con un reloj (timer) para el control de los tiempos de reposo y cocción. f) Tomar en cuenta que el medio ambiente, altura de la ciudad y tamaño de horno pueden modificar ligeramente los tiempos de cocción. g) Un buen chef es el que, además de saber cocinar, sabe dirigir a su personal adecuadamente, logrando con ello el mantener los enseres y recipientes limpios y listos para volver a utilizarlos. h) Al utilizar especias es importante tenerlas organizadas por separado y con letrero de identificación cada una. i) La utilización de rebanadoras, cuchillos eléctricos, hornos, etc., representan cierto grado de riesgo, por lo que es MUY IMPORTANTE seguir al pie de la letra las medidas de seguridad en el uso de los mismos. 26 EQUIVALENCIAS MÁS UTILIZADAS EN LA COCINA 1 onza = 1 litro/Kg. = 100 ml/grs. = 1 cucharadita= 1 cucharada = 1 cucharón = 1 oz. fluida = 1 taza = 1 vaso para Agua = 1 pinta = 1 pizca = 1 copa 1 copita 1 tapita 1 galón = = = = 30.5 ml/grs 1,000 ml/grs 3.50 onzas/lb 5 ml/grs. 10 ml/grs. 250 ml/grs. 30.0 ml/grs. 240 ml/grs. = 35.0 onzas. 210 ml/grs. 475 ml/grs. lo que alcance a tomar entre el dedo índice y pulgar, conocida también como “pellizco”. 11/2 a 2 onzas. 1 onza ½ onza, conocida también como “medida” 3.8 litros. Es importante indicar que son aproximaciones a las medidas internacionales y que pueden presentar ligeras variantes. 27 ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS La estandarización de recetas es una útil práctica en el área de alimentos y bebidas, ya que con ello nos aseguramos de que nuestro platillo o bebida siempre cuente con el mismo estándar de calidad y cantidad, además de ser un auxiliar en el ahorro de costos. Esta tendencia nace de la necesidad de implementar un control de porción/presentación/costo de los platillos y agilidad en la preparación y servido de los mismos, principalmente de los empleados de nuevo ingreso. La estandarización de recetas es el proceso que nos permite asegurar que cualquier receta sea preparada siempre con el mismo nivel de higiene, calidad y cantidad. Existen tres diferentes métodos para estandarizar una receta: - Método sistemático. Método Factorial. Método Porcentual. Método Sistemático: Consiste en ir aumentando paulatinamente la receta evaluando los resultados. Se parte de una receta magistral original, la cual se prepara para un número pequeño de comensales, una vez que dicha receta es satisfactoria para ambas partes, es decir, cumple con los requisitos para el establecimiento y para el cliente a lo largo de un periodo de prueba, que puede ir de una a tres semanas, se toma la decisión de aumentar la venta de dicho platillo, sugiriendo que el aumento sea controlado, por ejemplo, si se inició con la preparación de ese platillo magistral para 10 comensales, podrá modificarse para doce, posteriormente para quince, y así sucesivamente hasta llegar a “doblar” o duplicar la receta, es decir, se aumentan al doble las cantidades originales de la preparación, por lo tanto deberá duplicarse en igual proporción la venta del platillo. 28 Este método se basa directamente en el consumo diario del platillo, si nuestra estadística muestra que a lo largo del periodo de prueba es uno de los más consumidos y más rentables, será el momento clave para aumentar su venta, Este método es utilizado para ir abriendo mercado para un platillo específico. Método Factorial: Consiste en la conversión de todos lo ingredientes a peso, es decir a una sola modalidad de medida. Como su nombre lo indica, se debe de encontrar un factor con el cual se determinará la estandarización, Así como conocer el número de platillos de la receta original. Se utiliza una regla simple de tres para llegar a dicho factor. Se recomienda ver el ejercicio de Rendimiento estándar. Método Porcentual: Este método se utiliza para determinar qué porcentaje del total de compra se destina a desperdicio, merma y servido final. Se calcula mediante una regla simple de tres. Se sugiere ver el ejercicio de rendimiento estándar. Porcionado o Rendimiento estándar: Es el peso o volumen final de un platillo o bebida, después de su proceso de preparación, listo para ser presentado al comensal. Ejemplo: Se compran 5 Kgs. de Pargo, al limpiarlo se dieron 1,000 grs. de desperdicio y 580 grs. de merma por cocción y preparación. Su costo inicial por kilo fue de $80.00. 5,000 grs. – 1,000 grs. desperdicio – 580 grs. merma = 3,420 Kgs. neto. Rendimiento estándar: 5,000 ---- 100% 3,420 ---- X X= 68.4% 29 Costeo estándar: 80x5= 400 400 --- 68.4 X --- 100% X= 584.79 Factor Costo: 584.79/ 400 = 1.46 Desperdicio: Es la cantidad de materia prima adquirida pero que no se utiliza en la elaboración del platillo, como ejemplo podemos citar la compra de pescado, al quitarle escamas, vísceras, cabeza, etc., nos estamos deshaciendo del desperdicio, que aunque fue comprado, no se utiliza. Merma: Es la diferencia existente entre producto limpio y la disminución de gramaje por la cocción del alimento. Una receta se considera estandarizada cuando es preparada por diferentes personas y en todas las ocasiones el resultado es igual en términos de número de porciones, presentación y exquisitez. El porcionado o rendimiento estándar representa la cantidad de gramos que se deben servir de un alimento determinado, así como el acompañamiento, ya sea guarnición y/o adorno que éste lleve, de acuerdo con las políticas de costos y de ventas del establecimiento. La porción estándar es importante, ya que garantiza que cada cliente reciba la cantidad exacta por la que está pagando, así como que en la cocina no se esté desperdiciando el alimento. Pasos para estandarizar una receta: - - Ensayar la receta, después de haber determinado bajo qué método. Tomar nota del procedimiento, preferentemente entre dos personas. Tomar fotografía del alimento ya emplatado, junto con las notas del procedimiento de elaboración del mismo, e ir elaborando un manual de procedimientos de todos los alimentos. Dar calificación al platillo en cuanto grado de dificultad, costo y venta del mismo. 30 FORMATO DE ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS. NOMBRE DEL PLATILLO:_____ ____________________________________ GRADO DE DIFICULTAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN: TIEMPO DE COCCIÓN: FOTO DEL PLATILLO INGREDIENTES: PREPARACIÓN: 31 EL HOMBRE Y LA ALIMENTACIÓN A TRAVÉS DE LA HISTORIA. El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir. La necesidad de satisfacer el apetito lo llevó ir adquiriendo un sinfín de destrezas para lograr alimentarse y sobrevivir a las adversidades que el medio le presentó a lo largo de la historia, sin embargo, el humano se fue haciendo cada vez más selectivo en su alimentación, al paso del tiempo fue implementado ciertos procedimientos para la ingestión de sus alimentos, tanto sociales como de preparación de los mismos. En el imperio Romano, las comidas fuera de casa se ofrecían en las tabernas, lugares dedicados a ofrecer una cantidad limitada de platillos preparados, en los cuales se vendían también bebidas espirituosas, en algunas ocasiones se ofrecía hospedaje en las áreas destinadas para graneros o establos, así se desarrolla el área de Hotelería y de Alimentos y Bebidas, de forma rudimentaria y casera. Para 1200 d.C. comienzan a existir casas especialmente dedicadas a la preparación de alimentos en diferentes puntos de Europa, en donde acudían sólo las personas con un alto poder adquisitivo. Se dice que el primer restaurante occidental abrió sus puertas con el nombre de Champ d’Oiseau hacia el 1765, sin embargo, no se llega a una fecha exacta, dicho establecimiento ofrecía platillos de alto costo para el cliente, principalmente un consomé de carne rico en grasas, el cual “restauraba” a los que tuvieran hambre. La palabra restaurante llega de Europa a Estados Unidos en 1794, gracias a un refugiado de la revolución francesa, de nombre Jean Baptiste Gilbert Paypalt, quien fundó lo que sería el primer restaurante francés en Estados Unidos llamado Julien´s Restorator, siendo copiado por varios empresarios en breve tiempo, lo que ocasionó que varios se adjudicaran el ser los primeros en ofrecer alimentos y bebidas en sus instalaciones, que poco a poco fueron creciendo y ofreciendo más servicios, como el de hospedaje, servicio a cuartos, bar, etc. A través del tiempo se han modificado y creado nuevas tendencias en los establecimientos dedicados a la elaboración y preparación de alimentos, que han derivado en infinidad de fusiones de presentación y venta de los mismos. La gran cantidad de establecimientos que en la actualidad se dedican a la elaboración de alimentos, refleja la enorme variedad existente de presentaciones y oferta de los mismos, a continuación veremos las tendencias más generalizadas. Carta: Es la oferta variada de platillos, los cuales se encuentran divididos en 5 fases principales, y son: entradas, sopas, ensaladas, platillos fuertes y postres, pudiendo tener una división ocasional conocida como “Sugerencias del Chef”, teniendo cada una de esas ofertas su costo por separado. Los platillos ofrecidos en la carta no cambian con facilidad, ya que han sido rentables para el establecimiento. En este tipo de menú existen de dos a cuatro platillos “magistrales” o destacados, los cuales le dan renombre al lugar, mismos que no cambian o difícilmente desaparecerán, debido a que son los que atraen a la clientela. La variable que puede presentarse en este tipo de menú son las “Sugerencias del Chef”, que es un platillo que se prepara, principalmente para 32 vender los productos que no han tenido suficiente demanda durante la semana, este platillo se ofrece como opción adicional al menú, con costo por separado del resto. La mayoría de los establecimientos se rigen bajo este tipo de oferta de alimentos. Menú Cíclico: Es el que, de acuerdo al día de la semana, prepara y ofrece un platillo en cierto horario (principalmente comida), que da renombre por día al establecimiento. Este sistema es de gran ayuda en los establecimientos pequeños y de presupuesto reducido. Los platillos preparados para cada día se venden con un acompañamiento, pudiendo ser sopa o ensalada, y en ocasiones con alguna bebida, todo dentro del mismo precio, atrayendo así a la clientela que desee degustar determinado platillo que de antemano sabe es preparado cierto día. Este tipo de menú comienza a ser usual en nuestro país en restaurantes de buen nivel, pero ya era utilizado desde hace muchos años en lugares conocidos como “Cocina Económica” o “Fonda”. En su generalidad, estos establecimientos no cuentan con una carta, sino que el menú se promociona mediante escritura a mano con gis de colores en pizarrones colocados en el establecimiento. A este tipo de oferta de alimentos se le conoce también como menú variable, ya que es diferente de una semana a otra. 33 CONTROL DE COSTOS EN EL ÁREA DE AYB II Una vez determinado qué tipo de oferta tenemos en nuestro establecimiento, ya sea carta o menú, procederemos a determinar el listado de compras para elaborar los alimentos, es importante destacar que debemos observar los siguientes lineamientos para la optimización de las funciones en el área de AyB: a) b) c) d) Fuentes de abastecimiento. Periodicidad de compra. Almacenamiento o refrigeración de los productos. Consumo = rentabilidad Fuentes de abastecimiento: Se le denomina así al lugar o lugares en donde se adquieren los alimentos o productos necesarios para la elaboración de nuestros platillos, es decir, mercados, centrales de abastos, proveedores, comercializadoras, etc. Un buen listado de compras es aquel que siempre está actualizado, es decir, el que muestra con exactitud y claridad qué es lo que realmente se necesita comprar, para evitar con ello la duplicidad en compra de productos ya en stock, ya que esto nos llevaría a incurrir en gastos innecesarios y quizá desperdicio. Por otro lado, se recomienda que contemos con proveedores de varios artículos o productos, entre más productos nos embarque un solo proveedor, menos faltas tendremos en el stock, evitando con ello compras de emergencia o pánico. Es recomendable contar con 3 opciones diferentes de este tipo de proveedor, por si alguno de ellos falla, siempre tendremos otras dos alternativas. El proveedor deberá contar con servicio de transporte hasta nuestras instalaciones, ya que ello nos ahorrará tiempo. Si existieran compras que se deban efectuar personalmente, se sugiere que se determine un día específico en la semana para llevarlas a cabo y de preferencia a temprana hora del día para evitar aglomeraciones. Periodicidad de compra: Estas compras o entregas deberán estar coordinadas con el departamento de Almacén, siendo éste el encargado de revisar la calidad y frescura de los productos que se están recibiendo, así como el de llevar un control de entradas y salidas de productos, ya que ello determinará qué es necesario volver a comprar antes de que falte por completo, la periodicidad se determinará de acuerdo a las necesidades del establecimiento, sin embargo, hay productos que es necesario comprar sin falta cada semana. Almacenamiento o Refrigeración de los productos: Tal como se estudio en el libro I, la manera más fácil de conservar y mantener frescos los alimentos, es mediante la refrigeración. El frío ayuda a conservar los alimentos, evitando que la mayoría de los microorganismos se reproduzcan. Sin embargo, se ha descubierto que en la mayoría de los establecimientos que se dedican a la elaboración de AyB, la refrigeración es deficiente, ya sea debido a que cada producto o alimento requiere de diferentes grados de refrigeración o congelación, o debido a que los alimentos no son etiquetados al momento de ser porcionados y guardados para su consumo posterior. 34 La etiquetación de los productos en el refrigerador y/o congelador nos indica de qué producto se trata, cuánto pesa, cuándo fue guardado y fecha máxima de consumo. El ignorar este tipo de detalles en la cocina nos lleva a problemas o contratiempos, que nos pueden acarrear desde desperdicio de materia prima utilizable, hasta preparación inadecuada de algún platillo. Herramientas básicas para el control de costos en AyB - Apegarse a los estándares de calidad e higiene del establecimiento. Elaborar fichas para el control de la estandarización de compras, Elaborar un manual de procedimientos, el cual debe contener: procedimiento estándar para elaborar los platillos con fotografía del mismo, dicho manual debe permanecer limpio, actualizado y a la mano del personal de cocina. Estándares de calidad e higiene: Son las normas de calidad e higiene que cada establecimiento promueve, tanto en preparación de alimentos, así como de higiene en el lugar. Uno de estos estándares es el distintivo H. Estándares de compra: Son las especificaciones de cantidad y calidad con la que debe de contar la materia prima. Para determinar las características de compra, se requiere de haber hecho pruebas de rendimiento, así como análisis de producto, calidad, sabor, frescura, tamaño, peso, facilidad de adquisición, aroma, presentación, venta, etc. En la estandarización de compra se considera de suma importancia el llevar un control exacto de las características que deberán tener los productos que se adquieren, pudiendo ser mediante formatos preestablecidos, a continuación un ejemplo: No. Interno de producto: Producto: Calidad: Proveedor a): Proveedor b): Proveedor c): Presentación de la compra: 0127 Pargo Extra Muelle 39/Tel: xxx Boutique del Mar/Tel: xxx Lorenzo´s/Tel: xxx Pescado de diferentes tamaños, que van de mediano a grande, de piel gris azuloso brillante, la carne es blanca y jugosa, el aroma característico suave, se solicita totalmente limpio, sin escamas, ni vísceras, sin cabeza ni cola, abierto mariposa. 35 Manual Operativo o de Procedimientos: es una herramienta necesaria en todas las área de la empresa, ya que éste es el compendio de cómo se trabaja en la institución paso a paso, evitando así desviaciones o dudas que pueden llevar a errores administrativos y de imagen del lugar. El manual operativo es un libro que se irá desarrollando y actualizando a lo largo del tiempo, manteniéndolo de esta manera siempre al día. Su contenido es variable, de acuerdo al tipo de empresa para la cual esté hecho, sin embargo, en esta sección veremos el contenido de un manual dedicado al área de cocina, que en su primer apartado contendrá información generalizada de la empresa. Contenido del Manual Operativo de AyB 1ra. Parte Índice Generalidades de la empresa. Historia de la Empresa Misión Visión Organigrama general 2da Parte Generalidades del área de AyB Seguridad del área (localización de extintores, números telefónicos de emergencia, etc) Organigrama del área de AyB Funciones de cada elemento en el área de AyB Fotografía de la presentación adecuada del personal de AyB con el uniforme respectivo. Fotografía del equipo utilizado en AyB, cuidados y riesgos del mismo. Copia fotostática de licencia de salubridad actualizada 3era parte Recetas estandarizadas con fotografía y procedimiento de elaboración Formatos de control de compras con fotografía de productos, así como forma de contactar a los proveedores. Representación gráfica (diagramas de flujo) del inicio-termino de las actividades del área. La anterior distribución sugerida para el manual operativo puede ser modificada de acuerdo a las necesidades de cada empresa o área operativa. Es importante recordar que dentro del área de AyB es de suma utilidad el contar con el proceso de preparación de los alimentos de manera estandarizada, y la fotografía del platillo listo para ser presentado al cliente, ya que así guardaremos el estándar requerido. 36 Se sugiere a los alumnos hacer un ejercicio que presente diagrama de flujo, parecido al que se presenta a continuación como ejemplo, de la preparación de algún platillo. 37 LOS ALIMENTOS Y SU VALOR NUTRICIONAL Un factor muy importante en la estandarización de menú, es conocer el valor nutricional de los alimentos, para con ello elaborar una oferta de platillos no sólo atractiva, sino también balanceada y apegada a salud nutricional, se recomienda tener un dietista o nutriólogo como asesor del menú. Qué es valor nutricional? Es el potencial nutritivo aportado a nuestro organismo, mediante la ingesta de ciertos alimentos. El valor nutricional es diferente en cada grupo de alimentos, es por ello que para clasificarlos se deberá tomar en cuenta el nutriente que más abunda en la composición de cada uno de ellos. Los nutrientes se encuentra en 6 divisiones básicas que son: proteínas, glúcidos, lípidos, agua, vitaminas y minerales estos cumplen diferentes funciones en el organismo, y de acuerdo a la función que desempeñan se clasifican en: Energéticos Estructurales o plásticos Reguladores Podemos determinar que el valor nutricional de un alimento se conserva mejor mientras más cerca se encuentre a su estado natural, asimismo, es importante destacar que la asimilación de nutrientes difiere en cada persona dependiendo de su edad, género, estado de salud, etc. Proteínas: las proteínas son el constituyente básico de toda célula viva. Las proteínas son muy importantes en la alimentación, ya que intervienen en la formación de diferentes hormonas, enzimas, anticuerpos, neurotransmisores, transportadores de nutrientes, entre otros. Su principal función es formación estructural y conservación de la misma en nuestro organismo. A su vez, las proteínas se dividen en dos tipos, las animales y las vegetales, las animales son de más lenta digestión y las encontramos principalmente en alimentos como: pescado, carnes rojas, carnes blancas, huevo, derivados de leche, mariscos, entre otros. Las proteínas vegetales son de una digestión más fácil y deben combinarse para lograr mayor grado de valor alimenticio, las encontramos principalmente en alimentos como: soja (soya), arroz, legumbres, espinacas, frutos secos. Glúcidos o hidratos de carbono: Son una fuente importante de energía en el organismo, ya que nuestras células utilizan a los glúcidos como combustible, la más conocida es la glucosa, misma que si llega a tener grados superiores a los normales, puede ocasionar trastornos en el organismo como la diabetes. Los glúcidos en su mayoría son de digestión lenta y acumulativa de almidones en los músculos e hígado. Podemos encontrar este nutriente en diferentes alimentos, como azúcar de 38 caña no refinada, pastas, frutas, chocolates, papa, aguacate, mamey, entre otros. Es recomendable su ingesta, sin embargo, su consumo debe ser medido. Su función básica es la de proporcionar y mantener la energía, así como regulador de la presión arterial en el organismo. Lípidos: A los lípidos se les conoce también como grasas, Una de sus funciones es la reserva energética y desarrollo muscular, sin embargo, en abundancia pueden llegar a ser dañinos, tal es el caso de un alto nivel de triglicéridos en el humano, acumulación de grasas en el músculo formando adiposis, o en el peor de los casos, taponeamiento de las arterías, otra de sus funciones es la de ser regulador hormonal esteroidal. De los lípidos más sobresalientes son: el ácido graso Omega 3 y Omega 6, ya que mantienen la estructura y funcionamiento de la membrana celular, desarrollo y/o firmeza muscular, así como regulador en el transporte y eliminación de colesterol. Los lípidos o grasas, se dividen a su vez en dos tipos: grasas saturadas, mismas que son de origen animal, de difícil digestión, y con tendencia a la acumulación en músculos de grasa no útil al organismo, y las grasas insaturadas, que son saludables, de origen vegetal y muy necesarios para la reestructuración celular. Encontramos a los lípidos o grasas en todas las carnes principalmente rojas, en un nivel un poco más bajo en carnes blancas, también en la yema de huevo, leche entera y sus derivados, entre otros. El omega 3 y 6, lo encontramos principalmente en carne de pescado como el salmón, atún, arenque, pargo, aceite de oliva virgen, aceite de onagra, aceite de lino, aceite de hígado de bacalao. Las grasas “Trans” contenidas en margarinas, bollería y productos elaborados con grasas hidrogenadas de procedencia industrial, deben ser evitadas, ya que pueden producir destrucción paulatina de la membrana celular. Agua: Como se estudió en el texto de Alimentos y Bebidas I, el agua es el componente más importante del organismo, ya que constituye un alto porcentaje (65% - 68%) del peso corporal. El agua natural cumple con un sinfín de funciones en nuestro cuerpo, entre otras el transportar y disolver gran cantidad de sustancias, tanto nutritivas como de desecho, es reguladora de la temperatura del organismo, es la que nos ayuda a la sudoración, excreción de lágrimas, saliva y orina, en ella se producen la mayoría de las reacciones del metabolismo, nos da flexibilidad y elasticidad en los tejidos, como tendones, cartílagos, piel, cabello, sirve de amortiguador principalmente en las articulaciones, también ayuda a mantenernos alertas y con movilidad gracias a su contenido de oxígeno, es un excelente tonificante, no existe ningún otro líquido que pueda sustituir al agua. La ausencia de este vital líquido, conocida como deshidratación, puede tener efectos graves, desde mareos, estreñimiento, irritabilidad, desmayos, digestión lenta, calambres, falta de concentración, cansancio, infecciones, padecimientos renales, entre otros, ya que al espesarse la sangre, su recorrido es mucho más lento, tardando en llevar los nutrientes necesarios a nuestro organismo, entre otros oxigeno y minerales. Vitaminas: palabra que proviene del latín vita, con lo cual nos damos idea de la importancia de contar con ellas en nuestra alimentación. Las vitaminas son compuestos orgánicos que se requieren, en cantidades pequeñas, en nuestro organismo, ya que éstas actúan como catalizadores (ayudan a lograr reacciones o 39 cambios) y en conjunto con otros nutrientes actúan en diversidad de procesos fisiológicos, tanto directa como indirectamente. A su vez, las vitaminas se dividen en dos grupos: hidrosolubles, es decir que se dispersan o disuelven con el agua, como la vitamina C, y las del grupo B, de allí que se deben de ingerir en la cantidad adecuada diariamente, ya que se eliminan mediante sudoración y orina., y las liposolubles, que son solubles en grasas, como la vitamina A, D, E y K A la deficiencia vitamínica se le denomina avitaminosis, mientras que al nivel excesivo se le conoce como hipervitaminosis. La avitaminosis se va presentando de forma paulatina conforme se incrementa en el organismo, los primeros indicios pueden ser encías sangrantes, caída excesiva de cabello, somnolencia, decaimiento, depresión leve. En grados más avanzados presenta debilidad en huesos y tejidos, fatiga excesiva, desarrollo anormal genérica, y en su fase grave presenta confusión mental, pérdida de memoria, desorientación, deglución dolorosa o imposibilidad de la misma, espasmos estomacales muy severos, desequilibrio en el sistema nervioso central, descamación excesiva de la piel y pigmentación blanquecina de la misma (psoriasis), depresión en grados severos que pueden llevar al suicidio, ceguera, desprendimiento de uñas y vello facial como cejas y pestañas, hemorragias, entre otros. Está comprobado que el grupo de vitaminas B, (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12) es uno de los más importantes, sin embargo deben ser ingeridas juntas, ya que el ingerir de forma deficiente alguna de ellas, puede ocasionar deficiencia en las demás. Los alimentos en que encontramos estas vitaminas son variados, algunos de ellos son: jitomate, espinaca, pimiento, frijol, espárrago, col, brócoli, zanahoria, lenteja, huevo, leche, carne roja y blanca, miel, tamarindo, haba, limón, levadura de cerveza, salvado, trigo, guayaba, chile, huevo, yogurt, calabacita, hígado de res, nuez, cacahuate, brócoli, cereal, chirimoya, salmón, aguacate, sardina, garbanzo, levadura de cerveza, atún, naranja, hígado de ternera, mantequilla, berros, rábano, nopal, betabel, plátano, germen de trigo, queso fresco, entre otros. Minerales: Al igual que las vitaminas, los minerales ayudan en la transformación y adecuada asimilación de los demás nutrientes, ya que ayudan en el proceso metabólico. Los minerales se encuentran principalmente en los vegetales y en el agua. Uno de los minerales más conocidos es el cloruro de sodio, es decir, la sal con que condimentamos los alimentos, la cual, en grandes cantidades ocasiona problemas de salud, como retención de líquidos, hinchazón en articulaciones, problemas renales, aumento de la presión arterial, entre otros. Otro de los minerales conocidos son las sales de calcio, los cuales los encontramos en la leche y sus derivados, en la zanahoria, berros y la espinaca, su ausencia provoca raquitismo y trastornos óseos. Otro de los minerales conocido es la sal de hierro, sin la cual el organismo no podría eliminar el bióxido de carbono, se encuentra principalmente en el pescado, la espinaca y el huevo, entre otros alimentos, y su ausencia puede llevar de anemia en etapa inicial a anemia perniciosa. Los minerales se dividen en dos tipos: en electrolitos como el calcio, fósforo, potasio, magnesio y sodio, estos minerales tienen, entre otras funciones, la de relajación muscular y vascular, conducción nerviosa y formación ósea, encontramos estos minerales en legumbres, leche, plátano, rábano, espinaca, ostras, sardina, yema de huevo, entre otros alimentos, la otra división de los minerales son lo oligoelementos, 40 como el zinc, yodo, bromo entre otros, éstos tienen funciones como producción de glóbulos rojos, producción de células inmunodefensivas conocidas como glóbulos blancos, excelentes auxiliares en la regeneración de piel, cabello, uñas, su ausencia provoca fragilidad en huesos y tejidos, contagios frecuentes de enfermedades virales, cansancio excesivo, pérdida de sueño, irritabilidad, calambres, caída de cabello, mal funcionamiento del hígado y páncreas, amnesia, arritmia cardiaca, entre otros, a estos minerales los encontramos en pescados, mariscos, avena, espárragos, hígado, carnes rojas y blancas, frijol, lenteja, berros, lechuga, acelga, tejocotes, guayaba, alfalfa, trigo, entre otros. LOS GRUPOS DE ALIMENTOS Grupo Alimento Nutriente Función Leche Grupo 1 Proteínas animales Plástica Proteínas animales Plástica Proteínas vegetales Plástica Legumbres Lípidos Energética Frutos secos Vitaminas Reguladora Vitaminas Reguladora Vitaminas Reguladora Queso Yogur Carne Grupo 2 Huevo Pescado Patatas Grupo 3 Grupo 4 Verduras Hortalizas Grupo 5 Frutas 41 Pan y pasta Grupo 6 Cereales Carbohidratos Energética Lípidos Energética Azúcar Grupo 7 Grasa y aceite Mantequilla 42 VITAMINAS MÁS IMPORTANTES NOMBRE ALIMENTOS QUE LA CONTIENEN FUNCIÓN Vitamina A Relacionada con la vista. Leche, zanahorias, tomate. Vitamina B Interviene en muchas reacciones químicas. Carne, pescado, plátanos. Vitamina C Esencial para el crecimiento de muchos tejidos. Frutas, coliflor, patatas. Vitamina D Interviene en el crecimiento. Huevos, pescados azules. Vitamina E Necesaria para la fertilidad. Huevos, aceites vegetales. Vitamina K Interviene en la coagulación de la sangre. Hígado, espinacas, lechuga. VALOR NUTRICIONAL Y CALÓRICO Sopas claras: de 500 a 600 calorías ración individual de 250 ml. aprox. Sopas guarnecidas o de pasta de 600 a 1000 calorías en ración individual de 250 ml. Cremas de hortalizas: de 200 a 350 calorías en ración individual de 250 ml. aprox. Cremas espesas: de 250 a 500 calorías en ración individual de 250 ml. aprox. Hortalizas: Por cada 100 gr. obtenemos entre 50 y 60 calorías Lechugas: Por cada 100 gr. 20 calorías Tubérculos: Por cada 100 gr. 150 calorías Cereales (arroz): Por cada 100 gr. 360 calorías CALORIAS NECESARIAS EN EL HUMANO SEGÚN LA EDAD SEXO EDAD CALORIAS/DÍA Niños De 9 a 18 meses 940 Niñas De 9 a 18 meses 900 Niños De 5 a 9 años 1.640 Niñas De 5 a 9 años 1.600 Niños De 10 a 12 años 2270 Niñas De 10 a 12 años 2000 Hombres De 18 a 49 años 3000 Hombres De 50 a 74 años 2700 Mujeres De 18 a 49 años 2250 43 Mujeres De 50 a 74 años 2000 Mujeres embarazadas 1 Trimestre +150 Mujeres embarazadas 2 y 3 Trimestre +350 Mujeres lactantes +550 CALORIAS NECESARIAS POR MUJERES POR DÍA ESTATURA PEQUEÑA MEDIANA GRANDE 1.50 m 1.665 1.770 1.890 1.55 m 1.740 1.845 1.995 1.60 m 1.845 1.950 2.100 1.65 m 1.950 2.040 2.220 1.70 m 2.055 2.176 2.340 1.75 m 2.175 2.295 2.460 1.80 m 2.265 2.415 2.580 1.85 m 2.650 2.740 2.800 CALORIAS NECESARIAS POR HOMBRES POR DIA ESTATURA PEQUEÑO MEDIANO GRANDE 1.55 m 1.845 1.965 2.085 1.60 m 1.950 2.070 2.205 1.65 m 2.045 2.175 2.325 1.70 m 2.175 2.310 2.460 1.75 m 2.295 2.430 2.595 1.80 m 2.430 2.565 2.745 1.85 m 2.595 2.730 2.910 1.50 m 44 45 GRANOS Consuma la mitad en granos integrales Consuma al menos 90 gr de cereales, panes, galletas, arroz o pasta proveniente de granos integrales todos los días. VERDURAS Varíe las verduras Consuma mayor cantidad de verduras de color verde oscuro como el brócoli, la espinaca y otras 30 gr es, verduras de aproximadamente, 1 color verde rebanada de pan, 1 oscuro. taza de cereales para el desayuno ó 1/2 Consuma mayor taza de arroz, cereal cantidad de o pasta cocidos. verduras de color naranja como zanahorias y batatas. FRUTAS Enfoque en las frutas PRODUCTOS CARNES Y LACTEOS FRIJOLES Coma alimentos Escoja ricos en calcio proteínas bajas en grasas Consuma Al elegir leche, Elija carnes y una variedad opte por leche, aves de bajo de frutas. yogurt y otros contenido productos lácteos graso o Elija frutas descremados o magras. frescas, bajos en contenido congeladas, graso. Cocínelas al enlatadas o horno, a la secas. En caso de que no parrilla o a la consuma o no plancha. No tome pueda consumir gran leche, elija Varíe la rutina cantidad de productos sin de proteínas jugo de lactosa u otra que consume frutas. fuente de calcio consuma como alimentos y mayor bebidas cantidad de fortalecidos. pescado, frijoles, guisantes, nueces y semillas. Consuma mayor cantidad de frijoles y guisantes secos como frijoles pinto, colorados y lentejas. En una dieta de 2.000 calorías, necesita consumir las siguientes cantidades de cada grupo de alimentos. Coma 3 tazas Coma 180 gr Coma 21/2 tazas Coma 2 tazas Coma 200 gr cada día; para cada día cada día cada día cada día niños de edades 2-8, 2 tazas 46 Montaje de Mesas ii Este antiguo ritual se inicia en Grecia. Los simposio (banquetes) hicieron surgir inclusive un género literario, tal es el caso de El Banquete de Platón, La simposiaca de Plutarco y el Deipnosofistas de Ateneo, entre otros. El simposio o banquete era común en Grecia, lugar en donde era habitual el celebrar cualquier acontecimiento. La palabra simposio significa “reunión de bebedores”, el simposio constaba de dos fases principales : en primer lugar se saciaba el hambre con platillos magistralmente preparados y presentados en tablones o tablinum, los cuales eran un mueble rectangular, muy ligero y de una altura mínima, es decir, a muy poca distancia del suelo, ya que los griegos disfrutaban de esos banquetes recostados sobre grandes cojines o almohadones colocados a ras del piso, los tablones o tablinum eran cubiertos por blancos lienzos perfumados y adornados con preciosas flores frescas y frutos de temporada. La segunda parte del simposio consistía en la ingestión de bebidas, principalmente fermentadas, acompañando a todo este disfrute la declamación, música, danza y demás entretenimientos. Estas celebraciones estaban reservadas sólo para hombres, las mujeres estaban excluidas de estas reuniones, sólo estaban presentes en el acomodo de los tablones y decoración de los mismos, ésta era una tarea que debían desarrollar de manera única, ya que los comensales podían distinguir quién había sido la musa inspiradora que había dejado su corazón y espíritu en el complicado arreglo floral, frutal, perfumado de lienzos y colocación de catinus o plato hondo, todo ello para engrandecer el disfrute de las personalidades que compartirían el simposio. Los alimentos se disfrutaban en una posición casi horizontal, es decir, recostados sobre grandes cojines, en lugares conocidos como lechos triclinares dentro de un recinto de forma cuadrangular o rectangular, en el que existían los lugares de honor. Al paso del tiempo las mesas comenzaron a ser redondas, y los griegos se sintieron sumamente orgullosos de esas posesiones, al grado de invitar a distinguidos personajes tan sólo para presumir estos muebles. Sobre las mesas eran colocados los mantele, que no eran otra cosa sino lienzos de fina tela de un blanco azulado ricamente aromatizado, que eran una posesión digna de presumir, para evitar cubrir la mesa y no poder presumirla, nació una nueva tendencia, en la que se usaban muebles de patas más altas llamado repositorum y que eran mesas auxiliares, en forma de rectángulos a los que comenzaron a llamar banketium, ya que su forma era más bien parecida a una banca alargada, en donde se colocaban los alimentos, ya que las mesas eran sólo un objeto para admirar, no para usar, sin embargo, las 47 tendencias eran de acuerdo a lo que marcara la moda de servir los alimentos en ese momento. Sobre el banquetium eran colocados los mantele, y sobre éste eran colocados varios platos planos y circulares conocidos como patela, al centro del mueble se colocaba el salinum o salero, el acetabulum o vinagre y varios lagoena o recipientes desbordados de vino. Esta práctica es importada por Roma e impuesta a todas las ciudades que conquistó., sin embargo, se practica de forma más exclusiva, es decir, las suculentas viandas servidas en majestuosos tablones ricamente adornados, son privilegio de los gobernantes. Las grandes comilonas romanas, poco a poco fueron derivando en fiestas sin fin, en donde corrían toneles de vino, y los sirvientes eran los encargados de que nunca faltara comida y bebida sobre los tablones o mesas. Se dice que el uso de la servilleta o mappa y la copa o pocula iniciaron en este vasto imperio, en donde se utilizaba la servilleta para envolver las sobras de comida para llevarlas a casa. Las mujeres, al igual que en Grecia, sólo participaban en el arreglo del lugar, la preparación de los alimentos, el adorno excesivo de los tablones o mesas, y en caso de tener acceso al banquete, era tan sólo para servir alimentos o bebidas, o como cortesanas, es decir como diversión de los comensales. Estos interminables festines son parte de la historia de Roma que muestran los excesos que se vivían, ya que según los expertos, dichas prácticas fueron uno de los motivos que dio inicio a la decadencia y promiscuidad de un Reino que abarcó gran parte de Europa, África y Asía. El gran territorio conquistado por Roma, llevó a dispersar las prácticas de adornado o montaje de mesas, alrededor del mundo, siendo cada país, el encargado de darle el toque típico del lugar e irlo transformando según las necesidades de los comensales. Reglas básicas para un buen montaje de mesa: a) La mesa debe estar protegida con un molletón, conocida también como muletón, que es una manta que envuelve y protege la superficie de la mesa, para evitar que ésta se maltrate. Algunas instituciones suplen esta manta con un pliego de material para embalaje liso y delgado, otros con papel kraft o 48 papel manila e inclusive con plástico delgado. Sobre esta protección se coloca el mantel. b) El mantel deberá estar limpio, sin roturas o quemaduras de ningún tipo, de preferencia en color blanco o de tonos beige suave. En la actualidad se utilizan colores muy llamativos e inclusive con estampado. El planchado del mantel no debe dejar marcas o líneas de haber sido doblado y posteriormente planchado. Se dice que en la etapa de la Reforma en nuestro país, el planchado de la mantelería se hacía sobre la misma mesa para evitar marcarle “rayas” con la plancha. c) En algunos establecimientos utilizan cubre mantel, lienzo de menor tamaño que el mantel y de un color sutil o quizá con algún estampado o bordado. En la actualidad los colores de mantelería y servilletería se han movido hacía colores llamativos y muy vistosos. El cubre mantel es parte del adorno de la mesa y se coloca sobre el mantel, debiendo colgar casi a la par. Es importante recordar que el cubre mantel no siempre se utiliza, depende de la tendencia del establecimiento, ya que en su lugar mantelitos individuales, o camino de mesa. d) El centro de mesa debe ser discreto y nunca de un tamaño que impida la vista entre los comensales o que entorpezca los movimientos. Se sugiere que los centros de mesa sean de buen gusto, con tendencia a flores o frutas naturales, con detalles propios de la época (como ejemplo, flores de nochebuena, velas doradas o rojas en invierno, etc). El cambiar con frecuencia el centro de mesa provoca que se vea siempre renovado nuestro montaje de mesas. e) La loza, cristalería y cubertería, deberá haber sido perfectamente bien lavado y desinfectado antes de ser colocado a la mesa. La desinfección de estos utensilios regularmente se lleva a cabo en el lavavajilla. Se deberá revisar que nunca sean colocados para servicio llevando manchas de ningún tipo, ya que esto provoca desconfianza en el comensal de la higiene del lugar. f) La servilleta es del mismo material del mantel, el manejo de ésta es por los bordes o esquinas, de preferencia tampoco debe llevar marcadas líneas de planchado, y dependiendo de cada establecimiento se puede manejar alguna figura formada con ésta. Como se ha comentado anteriormente, los colores de la mantelería y servilletería actualmente tienden a colores llamativos, sin embargo debe haber un equilibrio de colores entre el mantel, el cubre mantel y la servilleta, tomando en cuenta la decoración del lugar, si el evento se llevará a cabo en interior o exterior, así como los colores predominantes del establecimiento. g) Es recomendable que las sillas sean aspiradas regularmente, principalmente en las orillas del asiento, de ser necesario la tapicería deberá de lavarse profesionalmente y ponerla a secar antes de ser colocada para el servicio. Una silla con manchas de cualquier tipo, floja de las patas, con roturas o 49 quemaduras deberá ser retirada para su limpieza y/o reparación. Al estar listas para su uso, éstas deberán estar impecables y a una distancia del borde de la mesa de 10 cms. aprox. Para eventos al aire libre, se recomienda el uso de sillas que no sean tapizadas, pudiendo “vestirlas” ya sea para interior o exterior, con una cubierta diseñada especialmente conocida como cubre sillas y colocándole un lazo de color contrastante en torno al respaldo. (Ver ejemplo). Ejemplo de Centros de Mesa con Flor Natural Ejemplo de Silla Vestida. Ejemplo de Montaje Formal de Mesa cuadrada, con sillas “vestidas” (en interior) . 50 Ejemplo de sillas “vestidas” y montaje de mesa semiformal sólo con mantel (al aire libre o exterior). Ejemplo montaje de mesa circular formal, con cubre mantel, sillas sin vestir (en interior). 51 Ejemplo de montaje de mesa tipo tablón, semiformal, sólo con mantel, sillas “vestidas” (al aire libre o exterior). Ejemplo de Montaje Clásico de mesa cuadrada Formal, con cubre mantel. ( en interior) 52 El proceso montaje de mesas, cualquiera que sea el estilo, se divide en 2 partes básicas: - - Mise en Place: (MEP) término en francés que puede ser usado tanto en cocina como en comedor, el cual significa puesto en lugar. Es decir, colocar todo lo necesario para cocinar/montar mesa, listo, limpio y a la mano para llevar a cabo un proceso más rápido y eficiente. Montaje de Mesa: (MM) Este proceso se subdivide a su vez en 5 etapas: o Montaje de Mantel y cubre mantel (este último opcional). o Montaje de Loza necesario según evento. o Montaje de Cubertería y servilletería necesario según evento. o Montaje de Cristalería según evento. o Montaje de Petit Menaje, término francés, que significa accesorios pequeños, que en comedor son el salero, pimentero, vinagrera, aceitera, centro de mesa, siendo la vinagrera, aceitera y salero opcionales. Se sugiere a los alumnos de Alimentos y Bebidas II, accesar a la dirección de Hospitality & Service University: www.hsu.cl en donde podrán encontrar el video: Montaje de Mesas, ya que además de ser ilustrativo, es muy interesante y detallado, se accesa dando clic en Recursos y posteriormente en Videos. Asimismo, se puede acceder en el link mencionado, a diversidad de videos relacionados con el área de alimentos y bebidas, como el doblado artístico de servilletas, servir vino, etc. 53 DIAGRAMA DE MONTAJE DE LOZA, CRISTALERIA Y CUBERTERÍA 1.- Plato base o presentación 2.- Tenedor para pescado o entradas 3.-Tenedor para pastas. 4.- Tenedor para carnes. 5.- Cuchara sopera. 6.- Cuchillo para pescado. 7.- Cuchillo para carnes. 8.- Plato para pan y mantequilla. 9.-Cuchara para café. 10.- Tenedor para postre. 11.- Copa vino rosado. 12.- Copa vino tinto. 13.- Copa para agua. P.- servilleta. 54 1.- Plato Base o Presentación: Este es un plato plano de diámetro mayor a 27 cms., sobre él se colocan los platillos solicitados por el comensal. Este plato puede ser de un material diferente a la loza, regularmente son de pewter (material de apariencia similar a la plata), se coloca a dos dedos horizontales del borde de la mesa, y sirve para indicar el lugar de cada comensal. Anteriormente se le colocaba un mantelito individual encima para amortiguar los ruidos de los platos que se fueran a colocar. Este plato se retira hasta que el comensal solicita el postre y/o café. Ejemplos de plato base. Plato trinche: (No ilustrado en el diagrama) Este plato mide de 26.5 a 27 cms. de diámetro, (diámetro menor al anterior). En el plato trinche es en donde se sirven las ensaladas o los platos fuertes como cortes de carne o pescado. El plato trinche se coloca sobre el plato base. 55 Plato sopero u hondo: (No ilustrado en diagrama) Como su nombre lo indica, en este plato se sirven sopas o cremas, el plato sopero debe llevar un plato soporte, con el cual se transporta de la cocina a la charola del mesero y posteriormente a la mesa. El plato soporte evita el introducir el dedo pulgar dentro de la sopa al estarlo transportando, así como evitar quemarnos por lo caliente del contenido. Ambos platos, tanto sopero como su correspondiente plato soporte, se colocan sobre el plato base. Plato sopero u hondo plato soporte para sopero 2.-Tenedor para pescado o entradas: Este tenedor regularmente presenta 3 dientes, es de un tamaño ligeramente más pequeño y delgado que el utilizado para carnes, su forma es estilizada y sus dientes delgados y poco punzantes. 56 3.-Tenedor para pastas: No en todos los establecimientos se cuenta con un tenedor especial para pastas. Éste puede tener forma de mano, ya que cuenta con 5 dientes, uno de ellos más pequeño y oponible, ubicado en uno de sus costados, en el otro costado puede tener muescas o hendiduras. Tanto el diente oponible como las muescas, sirven para enrollar las pastas alargadas, manteniéndolas sobre el cubierto. El tamaño de este tenedor es medio entre el tenedor para pescado y el de carne. 4.-Tenedor para carne: Este es un tenedor de tamaño de mediano a grande y más pesado que los dos anteriores, de dientes más puntiagudos y penetrantes, se utiliza para carnes rojas o pollo, en algunos establecimientos también se utiliza para pastas. Regularmente presenta cuatro dientes, pero existen también de dos dientes que son alargados. 57 5.- Cuchara Sopera: Ésta es la tradicional cuchara para comer sopas, consomés o cremas. Su tamaño es mayor a la cuchara para postre, la cabeza es cóncava y con tendencia ovalada. 6.- Cuchillo para pescado: Cuchillo de menor tamaño y peso al que se utiliza para carnes, su sierra es de poco filo y con tendencia redondeada en la punta, de con mango torneado, algunas presentaciones de este cuchillo cuentan con ciertas muescas en el “lomo”, los conocedores dicen que sirve para ayudar a retirar las espinas, sin embargo, no es muy usual dicha presentación. 58 7.- Cuchillo para carnes: Cuchillo de tamaño más grande y pesado que el anterior, con sierra muy filosa y con tendencia angulosa en la punta, regularmente con mango grueso. 8.- Plato para pan y mantequilla: Plato pequeño de 15 cms. de diámetro aprox. el cual sirve para colocar el pan para consumo individual, también se utiliza para colocar pequeños cuadros o perlas de mantequilla, el plato se puede suplir por un canasto con la bollería al centro de la mesa. 59 9.- Cuchara para café: cuchara pequeña que sirve esencialmente para endulzar el café, su tamaño es menor a la cuchara sopera, pudiendo ser de cabeza ligeramente más alargada y su mango levemente más ancho. Esta cuchara también puede ser utilizada para postres, actualmente se pueden encontrar accesorios con tendencia modernista. 60 10.-Tenedor para Postre: Este tenedor es de tamaño pequeño, corto y ligero, pudiendo presentar de tres a cuatro dientes, los cuales son anchos y achatados, poco punzantes, no en todos los establecimientos cuentan con este tenedor. 11.-Copa para vino rosado: Esta copa forma parte de un conjunto básico de tres que van montadas en mesa, son muy similares entre si, su única diferencia es la altura de cada una de ellas. La copa para vino rosado, es la de menor altura de las tres, y al servir vino, éste debe rebasar ligeramente la mitad del globo. 61 12.- Copa para vino tinto: Esta copa es una de las más conocidas del grupo de las tres que siempre van montadas en mesa. Como ya se comentó, estas tres copas son muy similares, la diferencia de la copa para vino tinto con las otras dos, es su altura, que es media. Al servir vino, debe rebasar ligeramente la mitad del globo. 13.- Copa para Agua: Se distingue de las dos anteriores, al ser la de mayor capacidad y altura del grupo de las tres copas. Al servir agua no deberá sobrepasar ¾ de su capacidad. 62 P.- Servilleta: Palabra que proviene del francés serviette, la cual es generalmente un lienzo de tela en forma cuadrangular, de diferentes tamaños, según el horario de uso, ésta tiene una gran aceptación dentro de la cultura occidental, principalmente para las consideraciones de comportamiento social y de etiqueta. Anteriormente se consideraba oficialmente iniciada la comida, cuando el anfitrión, al encontrarse ya sentado a la mesa, tomaba la servilleta y la sacudía ligeramente para colocarla sobre sus piernas, ésta era la señal de inicio para que el resto de los invitados hicieran lo mismo con sus servilletas, e iniciar a comer. Actualmente se aconseja emplear esta consideración cuando el anfitrión o festejado está sentado a la misma mesa. En algunos establecimientos es permitido, e inclusive solicitado, que la servilleta sea montada formando con ella una figura, en otros establecimientos se considera que no es adecuado hacer esto. Uso de la servilleta de tela: - El mesero toma la servilleta ligeramente y la coloca de manera profesional sobre las piernas del comensal. - La servilleta deberá permanecer sobre las piernas del comensal hasta terminado el último platillo. - En caso de que el comensal se ausente momentáneamente, deberá colocar la servilleta a la derecha de su plato. - En caso de que caiga al piso, deberá cambiarse por una limpia. - La servilleta nunca se utiliza anudada alrededor del cuello, ni intentando cubrir la corbata, blusa, camisa, etc. - Se considera que la comida ha terminado cuando el comensal coloca su servilleta al lado derecho del plato de forma definitiva, (los cubiertos colocados sobre éste indican que ya finalizó de comer el comensal), aquí se pregunta si se puede retirar dicho plato y se ofrece café. - La servilleta desechable no es admitida en un montaje semiformal o formal. Para casos excepcionales, como eventos infantiles, se recomienda usar servilletas desechables de buena calidad y de preferencia de un tono adecuado al resto del conjunto. 63 Otras Copas Utilizadas con regularidad Copa para coñac: (No ilustrada en diagrama). Esta es una copa corta (achaparrada), muy aglobada y de boca ancha, que no se encontrará montada en la mesa, sino hasta el momento que el comensal solicite dicha bebida. Al servirse coñac, éste no rebasa ¼ del globo de la copa. Esta bebida regularmente es ofrecida al finalizar los platillos y es de mayor aceptación entre los caballeros. 64 Copa Flauta: (No ilustrada en el diagrama) Es una copa alargada de altura media, pudiendo ser de boca estrecha, esta copa no se encuentra montada en la mesa, sino hasta el momento que el comensal solicite alguna bebida espumosa como champaña. Regularmente se utiliza para brindis destacados. Al servir, la bebida llega a los ¾ de su capacidad. Copa para digestivos o cordiales: (No ilustrada en el diagrama) Esta es una copa de tamaño pequeño, de boca estrecha, algunas de forma acinturada y ligeramente más altas. Esta copa no está dentro del montaje inicial de mesa, sino hasta que el comensal solicita un licor dulce o digestivo, el cual se sirve sin sobrepasar ¼ de la capacidad de la misma. Este tipo de licores es más aceptado por las damas. 65 Copa para Cerveza: (No ilustrada en diagrama) Copa alta, que no se encuentra en el montaje inicial de la mesa, sino hasta que el comensal solicita esta bebida. Esta copa puede tener diferentes formas o presentaciones, de boca abierta, cuerpo aglobado, etc., al servir la cerveza, se utiliza casi el total de la capacidad de la copa, cuidando que no se desborde la espuma. “Caballito”: Vaso pequeño de forma alargada, tradicional en nuestro país para tomar tequila. Al servir dicha bebida se utiliza casi el total de la capacidad del vaso, pero sin llegar al borde. Actualmente se pueden encontrar diversidad de presentaciones para el caballito, sin embargo, el caballito tradicional se considera un emblema del país junto con el tequila. 66 Copa para café: Esta copa se utiliza principalmente para preparar café irlandés o capuchino, se utiliza casi la totalidad de su capacidad al servir dichas bebidas, y preferentemente se presenta con plato soporte al llevarlo a la mesa. Copas Coctelería: La infinidad de combinaciones de bebidas, nos lleva a tener igual número de presentaciones de vasos y copas para este fin. Las dos características que podrían distinguir la gran variedad de bebidas ofrecidas es el nombre característico que cada una tenga, así como una presentación tendiente ser vistosa. 67 MARIDAJE Se le denomina así al acorde entre un platillo y el vino con el que se acompaña, para deleitarse con los sabores de ambos, obteniendo una experiencia culinaria única. Metafóricamente hablando, es el matrimonio entre un platillo y la bebida o vino ideal para acompañarlo. El experto en este arte es el sommelier. Existen dos tipos de maridaje, por complementación y por contraste: Por complementación: Es cuando el platillo y el vino presentan tonos y sabores similares, lo que provoca el reforzar el sabor de ambos, como ejemplo: un postre acompañado por un vino dulce y suave. Por Contraste: Es cuando un vino y un platillo son antagónicos, es decir, se enfrentan o rivalizan ambos sabores, como ejemplo: platillo con carne roja con sabores grasos y vino con alto grado de astringencia o sequedad para cortar el nivel de lípidos de la carne y para que cada bocado sea igual al anterior. 68 SUGERENCIAS DE MARIDAJE POR CONTRASTE Característica del alimento Tipo de Vino para Acompañar Sabor suave Alimento graso Sabor fuerte Alimento insípido Alimento ácido Vino fuerte Vino ácido Vino suave Vino aromático Vino suave El proceso de “casar” el vino con la comida es relativamente novedoso, ya que no siempre se combinaron bebidas y alimentos, sin embargo, en la actualidad existe flexibilidad en el uso del vino en relación a los platillos, la cual dictaba que se debían acompañar las carnes blancas con vino blanco y el vino tinto para carnes rojas. Recordemos que el maridaje es un arte, el cual cuenta con un cambio y adaptación constante. Bebidas sagradas en nuestra historia A lo largo de la historia, el tomar una copa de vino ha representado la culminación o celebración de un gran evento. Encontramos este ritual en muchas culturas, inclusive dentro del área religiosa, en donde la práctica de tomar vino o alguna otra bebida selecta, se realiza a manera de celebración. 69 Remontándonos a la historia prehispánica, existían varias bebidas, mismas que se obtenían de semillas, frutos, hierbas y plantas, y de la mezcla entre algunos de estos componentes. Las bebidas tradicionales utilizadas en esta etapa de nuestra historia, se elaboraban con maíz, cacao o maguey, y su nombre cambia de acuerdo a la región en donde se elaborara. Tres de las bebidas más destacadas de esa época es el pulque, mismo que a la fecha se continúa elaborando y consumiendo, y el cual se tomaba como una medida de “conexión” con otros mundos o con los Dioses, a la par de la masticación o ingesta de peyote. El pulque también se consumía para celebrar algún evento importante, como la buena cosecha o el matrimonio entre los hijos de los nobles. Otra de las bebidas de mayor reconocimiento, era la obtenida del cacao, conocida como chocolate, la cual la bebían los reyes mexicas y nobles en jícaras, aromatizadas con esencia de vainilla, y la tercera es el Mezcal. Cacao: Es un arbusto de tamaño pequeño de ramas frondosas de donde se obtienen las semillas de cacao, éstas son de corteza o cáscara dura, de color oscuro y sabor muy fuerte. El cacao crece principalmente en México y algunos países de Centro y Sudamérica. En nuestro país era tan preciado que se utilizaba como moneda. Para preparar chocolate (chocolatl), las semillas de cacao eran tostadas y posteriormente molidas en metate, se le agregaban algunas cortezas como canela, y algunas veces garbanzo para aumentar aroma, posteriormente esta mezcla se hervía en agua y se servía caliente, aromatizada con esencia de vainilla, se endulzaba con miel de abeja o de maguey, era costumbre agregar a la molienda de cacao flores de enecaxtli, que servían para robustecer el color y aroma. Pulque: (pulqui, neutle, octli) Bebida prehispánica, aún en uso, principalmente hacia la zona periférica de la capital del país y áreas rurales circundantes, la cual se obtiene por fermentación de la savia de maguey, esta savia es obtenida mediante el procedimiento de raspado de las pencas y corazón del maguey, una vez obtenido el aguamiel, se colocaba en cuencos tapados junto con alguna variedad de frutos y se dejaba reposar a la intemperie por un par de días, para posteriormente ser ingerido, dedicando esta libación a la diosa Mayahuel, de quien se cree era la diosa mexica de 70 la embriaguez y la abundancia. Actualmente se sabe que la bacteria que fermenta el aguamiel es la zymomona mobilis. DIOSA MAYAHUEL Bacanora: Bebida fermentada, preparada a partir de la destilación del jugo del corazón o piña de maguey. Esta bebida, que fue de uso ritual, principalmente en el centro y norte del país, derivó en lo que hoy conocemos como el famoso mezcal. La palabra mezcal proviene del vocablo náhuatl mexcalli, que significa del maguey cocido, se dice que esta bebida se utilizaba para “ingresar a los inframundos”. El mezcal, según la región, tiene diferentes nombres, hacia el norte del país, principalmente Sonora, se le conoce como Bacanora o Yaquiana, en Michoacán se le conoce como Charanda, y se le identifica por tener un delgado trozo de caña dentro de la botella, en Chihuahua se le conoce como Sotol, hacia el sur, principalmente Yucatán y Campeche se le conoce como Xtanbetum, en Oaxaca y zonas en donde se tiene la denominación de origen (DO) se le conoce como Mexcal o Mezcal. La producción de esta bebida tradicional está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM 070, no todas las especies del maguey son aceptables para cumplir con dicha norma, sólo se aceptan las especies espadín y de cerro o bruto. Una de las características del mezcal a nivel mundial, es el gusano dentro de la botella, el cual se dice, habitó la penca antes de ser procesada. 71 Tequila: Bebida tradicional y distintiva de nuestro país a nivel internacional. La fundación de la primer tequilera se remonta a la época de la colonia, siendo Carlos IV de España quien concede la licencia de producción a José Antonio de Cuervo en 1795, para que se elabore “vino de mezcal”, nombre con el se le conocía en aquel tiempo al tequila artesanal. Esta bebida se obtiene de la fermentación y destilación del mosto del agave azul. El Tequila cuenta con DO (Denominación de Origen), en 5 estados de la República Mexicana, que son: Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas, de los estados aquí mencionados que son colindantes con Jalisco, sólo los municipios que son vecinos territoriales con este estado, cuentan con la denominación de origen (DO), para Tamaulipas hay un trámite especial y diferente, por ser un estado no colindante con Jalisco. La denominación de origen, al igual que en otros países, se emplea para calificar la bebida y así proteger legalmente a los productores, evitando con ello que elaboraciones clandestinas intenten introducir al mercado alguna bebida similar ostentándose como Tequila, sin que éstas lo sean. Las tequileras que se acogen a una DO, se comprometen a mantener la calidad del producto en un nivel lo más alto posible, cumpliendo siempre con la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005, la cual indica que el Tequila es una bebida alcohólica regional, y ninguna otra puede llevar este nombre, si no cumple con las especificaciones de su proceso de obtención, ya sea artesanal o industrial, siendo este último el que se divide en 5 etapas diferentes: Jima, Hidrólisis, Extracción, Formulación, Fermentación y Destilación. El Consejo Regulador del Tequila (CRT), es la organización dedicada a verificar y certificar el cumplimiento de la NOM, así como promover la calidad, cultura y prestigio de la bebida nacional por excelencia. Se sugiere a los alumnos, llevar a cabo una investigación de las diferentes clases de Tequila con las que cuenta nuestro país, según la NOM mencionada. 72 Vinos: Se dice que los tres primeros pasos para disfrutar del vino son: tomar el tiempo para paladearlo, compartirlo al lado de una excelente compañía y tomar poco para tener el pretexto de reunirse nuevamente a tomar vino. Según los expertos, los vinos más ligeros se sirven antes que los más pesados, los vinos ligeros acompañan mejor los platillos que sean de aves de corral o pescado. Para los vinos más pesados, se sugiere acompañarlos con platillos como cordero, ternera y cortes finos. De acuerdo con el reglamento (CE) 753/2002 de la Unión Europea, existen dos grandes clasificaciones del vino según el grado de exigencia de su proceso de elaboración, y son: (estas divisiones aplican para España y países colindantes) Vinos: que a su vez se subdividen en: de mesa y de tierra y Vinos de Calidad: que también cuentan con subdivisión. Vinos: - Vino de mesa: (VdM) Son los vinos no incluidos en ninguna otra clasificación superior, es el más común y ligero de los vinos, éste se bebe cotidianamente durante el almuerzo o comida del día, no se utiliza para eventos destacados, no cuentan con DO (denominación de origen), solo con denominación de producto, es decir la mención de su procedencia y que tipo de uva fue utilizado para su elaboración, su nombre proviene del francés vin de table, o del italiano vino da tavola. Las presentaciones más comunes son: blanco, rosado y tinto. - Vino de Tierra: (VdT) :Son los vinos procedentes de regiones determinadas en las que se elabora vino siguiendo ciertas normas no tan exigente como la DO, son vinos con cierto carácter y cuerpo, de uso menos común que el anterior pero también casuales, se utilizan para acompañar cenas principalmente, las presentaciones son blanco, rosado y tinto. 73 Vinos de calidad: - - - Vinos de calidad con Indicación Geográfica (VC): Vino elaborado en una región determinada y aspira a convertirse en un vino con DO. Vinos con Denominación de Origen (DO): Vino de prestigio que proviene de una zona de producción de renombre, su elaboración es reglamentada por un Consejo Regulador. Vinos con Denominación de Origen Calificada (DOCa/DOQ): Categoría reservada a los vinos que alcanzan una muy buena calidad, misma que ha conservado durante tiempo prolongado. Vinos de Pago (VP): Es la categoría superior que puede alcanzar un vino. De los vinos de calidad, podemos encontrar todos los siguientes caldos: Vino Blanco: Elaborado a partir de uvas de color claro o de pulpa no coloreada. La fermentación se realiza con mosto, separado de hollejos, o cáscara y sin semillas. Este tipo de vino no es frecuente añejarlo, sin embargo existen blancos de crianza. Dentro de los vinos blancos se encuentra un destacado vino portugués de poca maduración conocido como vino verde, que en realidad es un vino blanco semi-seco, elaborado con uva verde. También se considera vino blanco al vin jaune o vino amarillo, el cual se elabora en la región francesa de Jura con uvas de variedad savgnin, las cuales son muy dulces. A los vinos blancos tempranos (poca maduración o sin ella) se les conoce como ligeros. Se sirven fríos. Vino Rosado: Elaborados a partir de uvas tintas jóvenes y con cierta mezcla de uvas verdes o de color claro, la maceración de este tipo de vinos dura sólo una noche, por lo que también se considera vino ligero. Su consumo no es muy arraigado en nuestro país, se sirve frío. Vino Tinto: Elaborado principalmente a partir de uva tinta, su fermentación dura como mínimo 20 días, y dependiendo del tipo de uva y su tiempo de fermentación, se obtienen diferentes tipos de vinos, que van de jóvenes o de mesa, hasta vinos maduros, clasificados y de gran renombre. Su consumo en nuestro país es superior a los dos anteriores, sin embargo, su popularidad en México no ha alcanzado al consumo de cerveza o tequila. Se sirve a una temperatura ligeramente por debajo de la temperatura de botella cerrada durante el día y tarde, hacia la noche se sugiere se sirva a temperatura ambiente, principalmente si se sirve en un lugar frío. Este tipo de vino presenta una gama más amplia, que va de ligeros a pesados. Vino clarete: Su nombre proviene de la imitación del vino Claret, vino pálido y ligero del la región de Burdeos. La elaboración del vino Clarete se justifica cuando no se dispone de la suficiente cantidad de uvas tintas y se logra una mezcla hacia rosado. Vino Gris: Este tipo de vino es obtenido a partir de uvas tintas, principalmente pinot noir y gamay, y no se añeja. Uno de los grises más destacado es el que proviene de la cepa garnacha gris G en la zona del litoral de Languedoc. 74 Vino de Hielo: Vino blanco, joven y ligero, producido generalmente en Alemania, Francia, Austria y Canadá, (países con inviernos muy prolongados) se caracteriza porque la uva se cosecha durante el invierno. Estos vinos son dulces semi-ácidos. AÑEJAMIENTO DE LOS VINOS El añejamiento es el tiempo que se guarda o reposa un vino en barrica. Vino del año, joven o cosechero: Es el vino con máximo seis meses de añejamiento en barrica, una vez embotellado está destinado a ser consumido dentro de un espacio máximo de seis meses. Vino de Guarda o crianza: Es el vino con un mínimo de dos años de añejamiento, de los cuales por lo menos seis meses reposó en barrica. Una vez embotellado es apto para ser conservado algunos años y se disfruta en ocasiones especiales. Vino Reserva (RSV): Es el vino con por lo menos tres años de añejamiento, de los cuales mínimo uno lo pasó en barrica de madera, una vez embotellado puede conservarse por varios años, son vinos que se disfrutan en las grandes ocasiones, pudiendo ser parte de colección o cava. Vino Gran Reserva (GRSV): Es el vino con al menos cinco años de añejamiento, de los cuales por lo menos dos reposó en barrica de madera, una vez embotellados se pueden conservar gran cantidad de años, e inclusive pueden formar parte de colecciones o cavas que pasan de generación en generación e inclusive pueden llegar a formar parte de legados testamentarios. 75 Regiones Vitivinícolas del Mundo Existen dos franjas en el planeta consideradas como vitivinícolas. La comprendida en la zona norte, es en donde se encuentran los países que por tradición son considerados los productores de vino de la mejor calidad, esta franja comprende países Europeos, algunos países Asiáticos, el Norte de África y Norte de América. Hacia el sur del planeta, la franja vitivinícola Sur pasa por Australia, Sudáfrica y América del sur. Lo que principalmente caracteriza estas zonas geográficas son las condiciones climáticas, como es la temperatura, precipitaciones, humedad, tipo de suelo, etc. Los viñedos se encuentran en zonas de temperaturas variadas, que van de medias bajas con lluvias moderadas, a zonas semi-desérticas. En las zonas mediterráneas éstos se encuentran en los lugares con precipitaciones en invierno y altas temperaturas durante verano pero con brisas marítimas moderadas a lo largo del año. Otro factor de suma importancia, es el tipo de suelo, los suelos ácidos, aluviales, pedregosos, arcillosos, arenosos, calcáreos tienen en común el drenado, ya que un suelo bien drenado es un suelo con cierta humedad interior, y éste producirá una vid de calidad. Históricamente corresponde a Europa la tradición del cultivo de la vid, sin embargo, su influencia en América dio como resultado que se produzcan vinos de gran calidad también. Los países que producen los mejores vinos a nivel mundial son: Francia, destacada no sólo por los vinos de mesa, sino por la Champaña, Alemania, Suiza, Italia, Austria, España, Portugal, Estados Unidos, México, Canadá, Chile, Argentina, Uruguay y Perú, comenzando a figurar como productores importantes de vinos Brasil y Bolivia. EL VINO EN MÉXICO En nuestro país existía vid silvestre antes de la llegada de los españoles, éstas eran consumidas en la dieta regular de los indígenas, siendo los mexicas los que llamaron a este pequeño fruto acacholli, mientras que los tarahumaras lo conocían como úri, siendo estos pueblos los mayores consumidores de los frutos, así como 76 del jugo producido de éstos, se ignora si las uvas se procesaban con algún tipo de fermentación. Posterior a la conquista española en nuestro país, los colonizadores encuentran estos frutos, siendo Hernán Cortés quien ordena traer plantas Vitis vinífera (vid de excelente calidad), proveniente de España, sin haberlo planeado, esta fusión de viñas provoca que México fuera el primer sitio de América en cultivar viñedos y producir vinos con uvas de ambos orígenes, siendo los frailes encargados de evangelizarnos, el enseñarnos el cultivo de la vid, descubriendo con ello qué tipo de suelos mexicanos eran los más idóneos para tal cultivo. Desafortunadamente, al paso del tiempo, la producción de estos caldos sufre diversidad de interrupciones, ya fuera por las guerras independentista o revolucionaria, y lentamente pierde su importancia, siendo aproximadamente a final de la década de los años 20´s cuando resurge el consumo de estas bebidas, debido a la llegada de los inmigrantes españoles a nuestro país, reactivándose de esta manera el cultivo y producción de la vid en México, y gracias al inmigrante italiano Angelo Cetto, que reactiva los viñedos abandonados en el área de Tijuana, tradición que legó a sus hijos, mismos que la continuaron. Al transcurrir del tiempo, poco a poco se ha arraigado el consumo de vino en nuestro país, principalmente el tinto, el cual actualmente, no sólo acompaña nuestra cocina, sino que México es también un importante productor de vinos de excelente calidad. La producción de vinos mexicanos y cultivo de viñas se realiza en los estados de Aguascalientes, Baja California, Chihuahua, Coahuila, Guanajuato, Nuevo León, Querétaro, y Zacatecas. Se dice que la mayor y mejor producción de vino mexicano se da principalmente en Ensenada, Baja California, en los valles de Guadalupe, Santo Tomás, Ojos Negros y San Vicente, siguiéndole en importancia la zona de Querétaro. 77 Estas zonas vitivinícolas mexicanas, se encuentran comprendidas en la franja norte del vino, por las características climáticas que la identifican. LOS VINOS SEGÚN ELTIPO DE UVA: Varietal: conocido también como monovarietal, debido que es un vino que se elabora con un solo tipo de uva. Ensamblado: (assemblage) conocido también como genérico, mezclado o de corte, y es el vino que se elabora con por lo menos dos tipos de uva diferentes, por lo que son llamados bivarietales. Existe una gran variedad de estos vinos, destacan los Chateau Neuf du Pape del Valle del Ródano que combina hasta 13 variedades de uva. CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS POR SU PRESENCIA: Efervescentes: Son los vinos con presencia de burbujas y se clasifican: - Perlado Chisporreante Espumoso Transfer Gran Vas Gasificado Su efervescencia se debe al ácido carbónico así como al dióxido de carbono contenido en el líquido, que al abrir la botella sale en forma de burbujas. Los vinos efervescentes se clasifican, a su vez, por la cantidad de azúcares contenidos: - Brut 78 - Brut Nature Extra Brute Extra Sec Sec Demi-sec o semi-seco Doux o dulce Tranquilos: Son los vinos sin presencia de burbujas, la mayor parte de los vinos son tranquilos y su clasificación por proporción de azúcares es: - Seco. - Demi-sec o semi-seco - Meloso - Licoroso Se sugiere a los alumnos investigar la diferencia entre estos vinos. 79 PSICOLOGÍA DEL COLOR EN EL ÁREA DE AyB. Es una subdivisión del área de psicología, que está dirigido a analizar el efecto que los diferentes colores ocasionan en la percepción y conducta del humano. Este campo de estudio se considera novedoso, y algunos conocedores aún no otorgan la seriedad que pudiera tener, ya que indican que muchas de las técnicas utilizadas en esta subdivisión psicológica, son técnicas dentro del ámbito de la medicina alterna. Plasmar con colores algún evento, data de la época de las cavernas, se han encontrado vestigios de frescos en diferentes lugares del mundo, en donde se aplicó color vegetal para denotar algún suceso importante de la vida social de esa época. Los precursores del uso de colores en la conducta del humano fueron los griegos, el primero del que se tiene conocimiento es Aristóteles, quien descubrió los colores básicos relacionándolos con los elementos naturales. Posteriormente Plinio el viejo aborda con singular interés el tema en el libro 35 de la Historia Naturalis. La antigua China no queda exenta de esta tendencia, ya que sus puntos cardinales eran representados por los colores azul, rojo, blanco y negro, reservando el color amarillo como centro de donde partían dichos puntos, de allí que el color amarillo fue el color del imperio. De manera similar, los mayas relacionaban los puntos cardinales con los colores rojo, amarillo negro y blanco. Durante el siglo XIII, el científico Roger Bacon, conocido como doctor mirabilis, registra observaciones poco comunes en relación a los colores de un prisma atravesado por la luz, asegurando que el fenómeno tiene implicaciones en la conducta de la materia. El destacado pintor e inventor Leonardo Da Vinci por su parte, clasificó como colores básicos al amarillo, verde, azul y rojo de acuerdo a aquellas categorías de Aristóteles, agregando el color blanco como receptor de todos los colores y al negro como ausencia de color.. En la Europa Medieval, los alquimistas relacionaban los colores con características de los materiales que utilizaban, como por ejemplo el color blanco para el mercurio, el verde para los ácidos y rojo para el azufre. A comienzos del siglo XVIII, Isaac Newton plantea los fundamentos de la teoría del color, base del desarrollo científico posterior. El científico precursor de la psicología del color fue el alemán Johann Wolfgang Goethe, que en su tratado “Teoría del Color” se opuso a la propuesta de Newton, ya que según Goethe, los colores dependen de la percepción que se tenga de ellos, acción que involucra al cerebro mediante el mecanismo del sentido de la vista. Derivada de esta teoría nace la percepción subjetiva, que indica que al observar un objeto no sólo vemos éste, sino que la luz que rodea dicho objeto, y la percepción individual que cada uno tenga del conjunto en sí, provocará una sensación en el observador. Los estudiosos del área, entre ellos Eva Heller, dedicaron muchos años en el análisis de la Teoría del Color, inclusive proporcionando atributos a los colores que se deben o no de utilizar, según el lugar y las actividades que se desarrollen en un determinado ambiente. A continuación haremos un breve resumen del uso de los colores, se recomienda a los alumnos hacer un estudio más detallado, principalmente de los colores complementarios. 80 Azul: Color frío, se considera uno de los colores preferido por la mayoría, se le atribuye ser el indicado para la concentración, la ciencia, la tranquilidad y el mérito. Se utiliza como parte de la decoración en oficinas corporativas. Rojo: Color cálido, se considera uno de los colores preferidos por la mayoría, se le atribuye ser el color de la fuerza y el vigor, del deseo, la extroversión, del peligro y prohibición, así como del erotismo. Su combinación con negro se utiliza en decoraciones de lugares públicos en donde se requiera de destacar el consumo y provocar ingerir alimentos frescos acompañados de bebidas frías. Amarillo: Color cálido, se dice que es el color de la contradicción, los celos y la traición. Se le atribuye ser el color de la diversión, la atracción, lo veraniego, lo impulsivo y de la precaución. Se le utiliza en áreas pequeñas y en contraste con algún otro tono en donde se requiera de exaltar júbilo, alegría, juventud y exceso. Verde: Color frío, se considera el color de la tolerancia, de la tranquilidad y del frescor. Se le atribuye ser el color de la confianza, de la esperanza, de lo agradable y sabroso y de tendencia al consumo moderado. Negro: Color frío, uno de los colores predilectos por la mayoría. Se le considera ser el color del poder, la violencia y la muerte. Se le atribuye ser el color del misterio, la elegancia y sobriedad. Actualmente se utiliza también en decoración en áreas pequeñas y combinado con algún otro tono. Para dar sensación de poder y fuerza. Blanco: Color frío, se le considera el color del bien, antagonista del negro. Se le atribuye ser el color de la luz, lo limpio y honrado, es utilizado principalmente en el área hospitalaria. Naranja: Color cálido. Se le considera el color que abre el apetito a cualquier placer. Se le atribuye ser un color que provoca la exaltación del sentido del gusto. Es utilizado en decoración para atraer la atención a un cierto objetivo sin ser exagerado, se recomienda usar donde se reúnan grupos afines a conversar o departir, preferentemente en lugares al aire libre y no en grandes extensiones. Café: Color cálido, se le considera ser el color de lo estático. Se le atribuye ser un color propio para lugares acogedores y estables, se utiliza en decoración para dar sensación de quietud, sobre todo en lugares de descanso y desestres, predispone a lo favorable y mitigante de la aceleración, provoca sensación de quietud, pero puede llegar a ser un color aburrido, se recomienda utilizarlo en paredes de cavas o “rincones” bohemios, ya que provoca deseos de permanencia. Morado: Color frío, se le considera un color que provoca tristeza, soledad. Se le atribuye ser un color bivalente, entre recatado y frívolo. Es poco utilizado en decoración, sin embargo, se recomienda para lugares femeninos en cantidades pequeñas, como estéticas, spa, etc. se sugiere su uso de forma moderada y discreta. 81 Gris: Color frío, se le considera un color perteneciente a lo fino, un tanto aburrido. Se le atribuye ser el color que ayuda a la reflexión e introversión, se asocia con el poder adquisitivo, es el punto medio entre el blanco y el negro, se utiliza en decoración de oficinas corporativas y autos principalmente, se asocia con el éxito por la sensación de superioridad que provoca, se recomienda utilizarlo en lugares que sean frecuentados por ejecutiv@s. Rosa: Se le considera un color que provoca ternura y dedicación. Se le atribuye ser el color del amor platónico y la inocencia, así como de cierta inestabilidad o inmadurez, es utilizado principalmente en decoración de áreas infantiles. Se recomienda su uso de manera moderada. Los estudios en esta área han avanzado a tal grado, que existe actualmente un método curativo conocido como “Cromoterapia”, con la cual se le ayuda al paciente a mejorar ciertos aspectos psicológicos y físicos, con la exposición a ciertos colores y sus respectivos matices. El uso de mezclas de colores no queda fuera de los negocios, oficinas y lugares de trabajo, ya que está surgiendo como una nueva forma de hacer mejores y más productivas las empresas. La influencia que los colores tienen en el estado de ánimo de las personas, es de importancia a la hora de vender, de allí que el color se ha convertido en un factor sobresaliente, por lo que es una herramienta de mucha utilidad en el área de Alimentos y Bebidas al igual que en cualquier otra área. El estudio de los colores nos indica que éstos tienen un cierto efecto sobre quienes los observan, de allí que actualmente los restaurantes contemplan un presupuesto exclusivo sólo para crear ese ambiente ideal, ese espacio perfecto en el que sus clientes se sientan relajados, motivados a consumir, en donde sólo en ese lugar se sientan así de bien y con deseos de volver una y otra vez. Las posibilidades de usar los colores para lograrlo es ilimitada, y si nos ayudan a incrementar las ventas, pues deberán utilizarse a nuestro favor. Los colores afectan a la mayoría de las personas de manera similar, pudiendo tener ciertas variaciones de acuerdo al tono, brillo, saturación y tiempo de exposición a cada color, provocando así sentimientos o emociones que lleven a la persona a relacionar los platillos que está consumiendo con sensaciones muy agradables que se logran en un conjunto de exposición a colores adecuados, platillos exquisitos y atención única. Algunas cadenas hoteleras a nivel mundial, cuentan con auditores de ambientes, es decir, empleados no conocidos por el resto del personal, cuya labor es visitar las instalaciones, tanto del hotel como de restaurantes, para determinar si los colores en 82 las paredes, decoración y ambientación en general es la adecuada y la más recomendable para que el lugar sea “ese lugar al que las personas desean ir”. En la actualidad, los restaurantes con distintivo “H”, (denominación de higiene y calidad del lugar), no sólo se preocupan por obtener y conservar este distintivo, sino también de que el lugar se haya decorado mediante una asesoría profesional, inclusive de psicólogos especialistas y decoradores expertos, que dominen el tema de la mezcla de colores ideales en paredes, mobiliario, mantelería y decoración en general, evitando que éstos sean cansados, aburridos o poco motivantes, o inclusive, que pudieran ser mezclas que provoquen molestia o irritabilidad en los clientes. 83 HIERBAS Y ESPECIAS MÁS UTILIZADOS EN COCINA Nombre de especia, hierba o condimento Achiote Adormidera Ajedrea Ajenuz / Neguilla NOMBRE EN INGLÉS TÍPICO USO EN LA PREPARACIÓN DE COMIDAS Y/O POSTRES INFORMACIÓN ADICIONAL / CURIOSIDADES Achiote Especia que se obtiene a partir de las semillas de la planta del achiote, originaria de América tropical. Se utiliza, en polvo, Existen dos como colorante variedades de achiote, natural. Es típico de la el rojo y el amarillo. cocina mexicana El amarillo es el más apreciado porque contiene un 2% más de colorante que el rojo y su color es más vivo y brillante. Poppy Seeds Utilizada desde la antigüedad para dar sabor al pan y como condimento de dulces y pasteles. Savory Se utiliza en platos de carne, guisos y rellenos, también se utiliza en los embutidos como Sólo se utilizan sus condimento. Las hojas, frescas o secas. hojas, secas y pulverizadas, se pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados. Muy apreciada en ciertos países Fennel flower / Onion orientales para Seed condimentar y sazonar los platos. - Especia originaria de Siria. Se ha ido extendiendo por el sur de Europa. Los romanos ya la usaban como especia culinaria en substitución de la pimienta. 84 Albahaca Albahaca morada Alcaparras Alcaravea Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea, como aromatizante, en los platos en los que está presente el tomate. También la agradecen los platos con huevo, como base de pizzas, las mezclas con queso ricotta y, por supuesto, en la salsa pesto. Se utilizan sólo las hojas, y se puede consumir fresca o seca. "Holy" Basil Tiene el mismo uso que la albahaca. La albahaca morada se diferencia principalmente por el color de sus hojas. Esta variedad es menos común que la albahaca blanca. Capers Conocidas y utilizadas desde la antigüedad, especialmente con pescados y en la elaboración de salsas. Son un ingrediente esencial en la preparación de la salsa tártara, la salsa remoulade, el steak tartare y muchos otros platos por su sabor ligeramente amargo que aporta características especiales al plato. Las alcaparras son los capullos cerrados del arbusto, oriundo de la región del Mediterráneo. Tienen que ser recogidas a mano, antes del tercer día de su aparición en la planta, lo que hace que sea un trabajo laborioso y encarezca el producto. Caraway Seed Muy frecuente en los platos tradicionales de la cocina centroeuropea y judía, la alcaravea se utiliza para condimentar panes, salchichas, chucrut, col, sopas y quesos. En la cocina se utilizan las hojas, los tallos, las semillas De la misma familia que el perejil, la alcaravea se ha utilizado desde tiempos remotos. Originaria de Asia, se viene cultivando en Europa desde la época medieval. La alcaravea tiene un fuerte aroma y su Basil 85 y hasta las raíces primarias. Las hojas y las raíces se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos y hojas se añaden a guisos y sopas. Las semillas molidas se utilizan en la elaboración de panes y bizcochos. Con el extracto de las semillas se produce el kúmmel, licor muy popular en la cocina escandinava. Alholva Anís estrella Anís sabor es picante y ligeramente amargo. Cuando se combina con frutas y verduras, la alcaravea parece añadir un ligero toque de limón. Fenugreek Planta originaria del Oriente Medio, introducida en Europa Se utilizan las hojas, occidental a partir de frescas o secas, y las la Edad Media. Como semillas, enteras o en planta medicinal polvo, muy popular aparece en en la cocina de Asia y documentos egipcios el Medio Oriente. datados en el siglo XV a. C. como cura para las quemaduras. Indian Anise Esta planta, cuyo La utilización del anís origen se sitúa en estrella es más China, no se conoce frecuente en la cocina en estado salvaje. del Lejano Oriente. Principalmente se Su aceite esencial se importa de China utiliza en bebidas aunque también se cultiva en Laos y como el pastis. Filipinas. Anise El anís, dulce y muy Sus semillas se aromático, es una de utilizan en la las especias que se confección de tartas y conocen desde la repostería y en la antigüedad. elaboración de Originario del licores. Las hojas Mediterráneo frescas son ideales Oriental, según para aromatizar platos algunos autores fue de carne. introducido en España por los árabes en la 86 Edad Media. Por su particular composición, tiene la propiedad de reducir la formación de gases. Así mismo, en infusión, es muy utilizado en problemas digestivos de lactantes. Apio Celery Las semillas, de fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, si se pulverizan y se mezclan con sal, el resultado es el condimento conocido como sal de apio. De origen europeo y cultivado en la región mediterránea desde hace más de 3000 años. Es la especia más cara del mundo. Su laborioso proceso de secado, el que los estigmas del azafrán sean muy ligeros (1.200 estigmas pesan apenas 10g), y el que deban ser recogidos a mano, constituyen los factores que justifican su elevado coste. Originario de Asia Menor, los egipcios y romanos lo utilizaban con los alimentos y los vinos, como tinte y para los perfumes. Fue introducido en España por los árabes en el siglo IX. En las tierras de La Mancha tuvo su mayor auge. En la actualidad está considerado como el mejor del mundo por su aroma y calidad de coloración. La canela tiene una Azafrán Saffron En España es un ingrediente clave de los platos de pescado y arroz, como la zarzuela y la paella. Canela Cinnamon En la cocina 87 occidental se le utiliza principalmente en platos dulces y en repostería o para aromatizar bebidas calientes como el chocolate caliente o el café. Cardamomo Cayena Cebollín corteza externa que se descarta y luego se separa la corteza interior que se enrolla y se deja secar para formar lo que conocemos como canela en rama. Su color es marrón claro, algo rojizo y su sabor un poco dulce. También se utiliza la canela en polvo. Green Cardamom Los frutos del cardamomo son pequeñas cápsulas de forma oval, de color El cardamomo es una gris verdoso y con de las especias más rallas, que contienen caras, junto al azafrán semillas marrones y la vainilla. Se usa muy aromáticas. para condimentar Planta originaria del panes, pasteles, sur de la península dulces y forma parte indostánica. Existen de la composición del dos variedades: el curry. cardamomo grande, de Ceilán y el pequeño, de la costa Malabar y de Java. Cayenne Pepper La utilización de la cayena es muy frecuente en la cocina de la India y de América Latina. Por su acentuado sabor picante debe utilizarse con mucha precaución. Estimulante de la circulación sanguínea y la digestión. Es un ingrediente básico de la salsa Tabasco. Chives Las hojas frescas constituyen un condimento ideal para dar sabor a ensaladas mixtas, rellenos, escabeches, salsas verdes, la mostaza, salsas tártaras, etc. Para ello conviene utilizarlas de forma Pertenece a la misma familia que los ajos, cebollas y porros, pero su sabor es mucho más suave y delicado. 88 espolvoreada y en poca cantidad. Las hojas tiernas, recogidas antes de la floración pueden ser consumidas en bocadillos con pan y mantequilla. Las semillas se utilizan tanto enteras como molidas para dar sabor a panes, bizcochos, galletas y bollos, para aromatizar carnes preparadas, adobos y encurtidos. También se emplea en la elaboración de la salsa canaria conocida como "mojo verde". Es uno de los componentes del curry y forma parte de otras muchas mezclas de especias orientales. Las hojas y las semillas del cilantro tienen un sabor diferente, así que es tanto una hierba aromática como una especia. Cloves Muy usado en salsas, guisos y encurtidos por su agradable aroma. Se utilizan enteros o molidos. Se trata de los capullos secos de las flores del clavero, planta originaria de las Islas Malucas que llegó a España en la Edad Media de manos de los Árabes. Comino Cumin Planta aromática cuyas semillas se usan como especia. Es de sabor muy fuerte, por eso se debe usar con mucha precaución. Se emplea como condimento de quesos, salsas carnes, y cuscús. Ingrediente con gran tradición en la cocina árabe y mediterránea. Algunas culturas norteafricanas lo utilizan como afrodisíaco elaborando una mezcla compuesta de miel, comino y pimienta. Cúrcuma Indian Saffron / Curcuma Condimento de color Cúrcuma, de la amarillo intenso, muy familia del jengibre, Cilantro Clavo Coriander 89 utilizado en la cocina hindú. En la cocina se utiliza la raíz, generalmente hervida, seca y molida. Es uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire. Se usa en platos como el pilaf. Enebro Eneldo es originaria de la isla de Java, aunque está extendida por otros países tropicales de Asia, de América Central y de las Antillas. Es un tónico estomacal similar al jengibre. Estimula la secreción de jugos gástricos. Juniper Las bayas de enebro conocidas, sobre todo, porque dan a la ginebra un sabor Usado para particular, tienen un aromatizar carnes. gusto dulce y Combina muy bien en aromático. El enebro los estofados, con el crece con facilidad en cerdo, y la tradicional las regiones gelatina de grosellas septentrionales, con que acompaña al clima templado. Las cordero y las carnes bayas se producen de caza. sólo en la planta femenina y son de color negro-azul cuando están maduras. Dill Las hojas frescas son mucho más sabrosas que las secas Y como con la cocción disminuye su sabor, deben añadirse al plato poco antes de servirlo. Planta aromática muy usada en la cocina de los países escandinavos, de sabor suave y delicado. Parecido al hinojo, de sabor y color más fuertes, con el cual no debe confundirse por su extraordinario parecido con las hojas. Se usan como Es una planta de la familia del perejil originaria de Europa y Asia occidental, que se cultiva en todo el mundo. 90 condimento tanto las hojas como los frutos para dar sabor a sopas, salsas, y especialmente al pescado. Combina muy bien con el yogurt, la crema ácida y los huevos. Estragón Galanga Hierba limón Taragon Hierba de sabor y aroma fino y agradable, Muy utilizada en la cocina francesa, especialmente con pollo, huevo y esencial para la preparación de la salsa bernesa. No confundir con el estragón ruso, que no tiene el mismo sabor y aroma. Siamese Ginger Esta especia tiene un aspecto muy similar al jengibre, posee un sabor aromático picante y un olor agradable. Aunque es poco conocida, es una especia excelente para los guisos a base de hortalizas, la sopa de patatas y sobre todo, para el gurlasch y el asado de carne de vacuno. Se utiliza fresca y en polvo, en sopas y curries. La galanga menor (Alpinia officinarum) es más aromática que la galanga mayor (Alpinia galanga) y posee un sabor a pimienta bastante fuerte, por lo que se debe usar con moderación. Lemon Grass En la cocina se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. Su sabor recuerda al limón, de ahí el nombre. Es típica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones. Hierba limón, originaria de la India, se usa tanto en la cocina como en medicina. 91 Hierbabuena Hierba luisa Hinojo Jengibre Peppermint Se utiliza en los mismos platos que la menta: para condimentar, en salsas de yogur, en asados, ensaladas o como decoración. De todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma más fuerte. Híbrido de Menta aquatica y Menta biribís, fue cultivada por primera vez en 1750. Las dos formas principales cultivadas son la menta negra, que tiene las hojas y los vástagos de color violáceo y la menta blanca, que tiene hojas verdes y un gusto más suave. Lemon Scented Verbena Las hojas frescas, enteras o troceadas, se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y pescado. En polvo se utiliza para aromatizar bebidas. - Fennel Del hinojo se utiliza toda la planta: bulbo, hojas y semillas. El bulbo, de sabor anisado se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y el cogollo frescos, en ensaladas. Las semillas se utilizan para aromatizar guisos, platos de pescado verduras, dulces, sopas y salsas. - Ginger Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, La raíz del jengibre se extrae del suelo cuando sus hojas se han secado, se lava a conciencia y se deja secar al sol. 92 escabeches y algunas salsas. El jengibre, por su rico sabor, se utiliza para hacer galletas y postres. Laurel Mejorana Melisa Menta Mostaza Laurel Leaves Apreciado por su aroma, las hojas secas se utilizan para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de carne y pescado, escabeches y caldos. Marjoram Junto con el orégano (Origanum vulgare), Las hojas se utilizan que es muy fácil de frescas o secas, confundirse, es la enteras o en polvo, en quinta esencia de las ensaladas, así como pizzas. La mejorana en platos de verduras tiene un sabor más y huevos. delicado y es más suave que el orégano. Balm Toda la planta tiene un aroma agradable, La melisa es la planta que recuerda base para hacer el ligeramente al del famoso Agua del limón. Crece en Carmen. lugares húmedos o frescos. Mint Los tallos y las hojas son utilizados para elaborar salsas para acompañar carnes, principalmente el cordero. Se añaden a ensaladas, postres, sopas, guisantes, habas y verduras en general. También es muy apreciada en coctelería para decorar y aromatizar bebidas. La menta seca conservará todas sus propiedades si la guardamos en un recipiente hermético y opaco para que no le dé la luz. Mustard Las semillas de las diversas variedades de mostaza se mezclan con otras El nombre mostaza proviene del latín Mustum ardens, que significa mosto Las hojas deben ser retiradas antes de servir ya que no son digeribles. 93 especias, y con vino o con vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza. Las hojas frescas también pueden utilizarse para aderezar ensaladas. Orégano Perejil ardiente. Conocida y utilizada desde tiempos remotos, ya estaba presente en la mesa de los antiguos egipcios y griegos. Hay muchas clases y subtipos de mostaza: Mostaza blanca (Brassica alba o Sinapsis alba): a partir de la cual se elabora una mostaza de color amarillo que es poco picante; Mostaza parda (Brassica juncea): con la semilla de esta espcia como base, se produce una mostaza de color marrón de sabor picante; Mostaza negra (Brassica nigra): de semillas color pardo rojizo se elabora una mostaza que se caracteriza por ser muy picante. Orégano Es un excelente condimento para platos elaborados con salsa de tomate, como la pasta y las pizzas, o para añadir a las ensaladas. También combina bien con huevos y queso. Un claro ejemplo es la ensalada de tomate, aliñada con aceite de oliva virgen, sal y una pizca de orégano. El orégano es muy parecido a la mejorana (Origanum majorana) pero de sabor algo más suave. El Origanum onites es una especia que se utiliza con fines exclusivamente culinarios y que se encuentra sólo en Italia, Sicilia y las islas del Egeo. Parsley Se consume como planta de aderezo, aromática y sazonadora de diferentes Es una planta oriunda del Mediterráneo europeo que los griegos y romanos utilizaban como 94 Perifollo Romero Salvia preparaciones culinarias. aromatizante de diversos guisos. Chervil Las hojas secas se utilizan para dar sabor a sopas, carnes, pescados, salsas y platos con huevos. Cuando se emplean en los guisos conviene añadirlas en el último momento para evitar la pérdida de aromas por la cocción. En Italia utilizan las hojas frescas y tiernas en una típica ensalada. Muy utilizado en las recetas de cocina francesa que incluyen "finas hierbas". Rosemary El agradable aroma del romero y sus propiedades digestivas lo convierten en un condimento ideal, especialmente útil en platos fuertes y grasos, asados, guisos, escabeches y sofritos. También se utiliza para aromatizar sopas y salsas. Excelente resultado con los asados de aves. Las hojas secas de romero se emplean como especia. Poniendo algunas ramas de romero en aceite de oliva se obtiene aceite de romero para condimentar ensaladas. Sage Las hojas secas se emplean para dar sabor a embutidos, queso fresco, carnes picadas, pescados, ensaladas, sopas y guisos. La combinación de salvia y cebolla es recomendada para platos ricos en grasas como los de cerdo, salmón y anguila. Las flores son utilizadas por la industria conservera para preparar mermeladas. Se dice que proporciona larga vida, comiendo un poco cada día, que fomenta la sabiduría y que protege contra el mal de ojo. 95 Sésamo Tomillo Vainilla Sesame - El sésamo o Ajonjoli es una de las semillas oleaginosas más antiguas conocidas por el hombre. Las semillas del sésamo tienen una arraigada tradición de uso en la cocina y repostería internacional, especialmente en la cocina oriental (china y japonesa). Thyme Se utiliza para aromatizar y dar sabor a quesos, guisos, sopas, platos de carne, pescados y salsas, especialmente salsas de tomate a la italiana. El tomillo, como especia, está indicado para hacer más digestivos los platos grasos Combina muy bien con las patatas, los huevos y los embutidos. Vanilla El uso de la vainilla en la elaboración de dulces, pastelería, refrescos y licores es inevitable. Cada vez con más frecuencia se utiliza extracto de vainilla sintética, con sabor y olor a la vainilla natural, pero extraída mediante procesos químicos, y naturalmente a menor coste que el extracto natural. La vainilla que conocemos como condimento es el fruto de la orquídea Vanilla planifolia. Sus flores son pequeñas y fragantes, de un color amarillo limón y tienen una vida efímera de tan sólo un día. El fruto tiene forma de vaina, de allí su nombre, y tarda de 4 a 9 meses en madurar. Los aztecas la usaban para aromatizar el chocolate. 96 COMIDA KOSHER La palabra Kosher proviene del dialecto yidish, una derivación del hebreo. Su significado es “apropiado”, y se maneja principalmente para el área de alimentos y bebidas de la sociedad judía, y nos indica qué es lo adecuado en la alimentación de dicha sociedad de acuerdo a los preceptos de su religión. La denominación Kosher determina qué y cómo es adecuado ingerir, tanto alimentos como bebidas, basados en los preceptos bíblicos del Levítico. Las reglas de alimentación mencionadas se han practicado a lo largo de los siglos, determinando qué es puro y cumple con los preceptos de la religión. Estos preceptos dictan, principalmente, ciertas costumbres de preparación e ingesta de los alimentos, la preparación de los mismos regularmente la hace una persona certificada por el rabino como la apropiada para preparar dichos alimentos, pudiendo ser esa persona judía o no. Una de esas costumbres es que la carne no debe consumirse al mismo tiempo que los lácteos, ni tampoco durante el sabbaht, que es el tiempo de descanso y ayuno anterior a la ingesta de cualquier tipo de alimento. Otra de las costumbres alimenticias, es que los judíos no deben de comer carne porcina en ninguna de sus presentaciones, las carnes que pueden comer deben provenir de animales rumiantes y de pezuña partida como res, borrego y cabra, y de aves el pollo, pavo, pato y ganso, sin embargo se cuenta con una lista de animales impuros con los que los judíos no deberán tener ningún contacto, entre ellos el conejo, el caracol, el calamar, cualquier tipo de gusano o insecto, así como el camarón, cangrejo y almeja, entre otros. La cocina kosher debe tener utensilios especialmente reservados para este tipo de comida, es decir, un cuchillo que se utiliza para cortar carne no podrá utilizarse para cortar queso, inclusive al lavarlos se utilizarán esponjas y escurridores diferentes. La carne con certificación Kosher cuenta con estrictos controles de higiene y calidad, entre ellos el sacrificio del animal debe ser con un cuchillo especial de doble filo, para limpiar y seccionarlo se utilizan diferentes herramientas especiales y debe estar presente en todo momento el rabino shojet que revisa por lo menos 70 aspectos del animal para certificar que está sano y adecuado para ostentar el símbolo kosher parve. En relación a los lácteos, el sistema kosher exige que la leche sea pura de vaca y obviamente que no haya tenido contacto con ningún cárnico. Una de las sociedades judías más numerosas radicadas en nuestro país, se localiza en la Ciudad de México, principalmente en la lujosa colonia Polanco, lugar donde se encuentra ubicada la Asociación de Supervisores de Alimentos Kosher, en donde, además de informar cómo y dónde se puede obtener todo lo necesario para este tipo de cocina, se ofrece el servicio de supervisión en preparación de este tipo de alimentos, e inclusive informes sobre la certificación necesaria para poder prepararlos. 97 Varios hoteles de prestigio y restaurantes, principalmente en la ciudad de México, cuentan con una división en el área de AyB, que se dedica especialmente a la preparación de alimentos Kosher, tanto para recibir comensales ocasionales, como para preparar eventos propios de esta sociedad, como son Bar Mitzvah o Bat Mitzvah. 98 COMIDA HOSPITALARIA Conocida también como dieta, y es el régimen alimentario que debe consumir el paciente vía oral, para facilitar su recuperación, ayudándolo a mantener un adecuado nivel de ingesta alimentaria de acuerdo a su patología. Dicha dieta la prescribe el médico tratante o el nutriólogo. Las dietas hospitalarias más conocidas son: 0. Basal 1. Líquida 2. Semiblanda 3. Blanda 4. Dieta vía sonda 5. Astringente 6. 1000 Kcal 7. 2000 Kcal 8. 3000 Kca 9. Predíalisis 10. Estricta sin sal 11. Insuficiencia hepática 12. Sin lactosa 13. Sin gluten 14. Urolitíasis Dieta basal 0: Es una de las dietas más usadas en un hospital, dirigida a pacientes adultos, y es la que evita restricciones dietéticas innecesarias, esta dieta debe aportar una media de 2000 Kcal/día., es necesario que el menú contenga diariamente verduras, frutas, leche y una porción de carne. No deberá incluirse pescado crudo ni mariscos. Dieta Líquida 1: Consiste en líquidos claros, como infusiones, té, consomé, no es recomendable incluir leche ni concentrado de jugos. Esta dieta está dirigida a paciente postoperatorio de 24 horas, y no deberá continuar por más de 36 horas consecutivas. Dieta Semiblanda 2: Dieta que incluye líquidos varios y alimentos semisólidos como gelatina, yogurt, puré, sopas claras, flan, natilla, etc. Esta dieta debe aportar un mínimo de 1000 Kcal/día y el paciente no deberá permanecer con ella por más de 48 horas consecutivas., salvo que se maneje con soporte nutricional adicional. Dieta blanda 3: Dieta muy similar a la basal, modificando únicamente la consistencia de los alimentos que en esta dieta son blandos, se pueden permitir líquidos varios como consomé, pan, leche y derivados desgrasados, carne blanca cocida, fruta, verdura cocida, esta dieta está dirigida a pacientes con problemas de deglución o masticación. 99 Dieta especial por sonda 4: Esta no es una dieta de preparación culinaria, se le conoce como protocolo de nutrición enteral, y su administración depende de la patología de cada paciente. Dieta astringente 5: Dieta normocalórica que excluye todos los alimentos ricos en fibra o con irritantes, está dirigida a pacientes con patologías gastrointestinales o con tendencia a la obesidad. Esta dieta no debe aportar por arriba de 1000 Kcal. Dieta 1000 Kcal 6: Dieta baja en calorías pero con distribución de aporte calórico, se suprimen los azúcares de absorción rápida y se limita la grasa saturada, está dirigida a personas con sobrepeso pero no en depresión, para mejorar su metabolismo. Dieta 2000 Kcal 7: En esta dieta el aporte calórico de la grasa se ve reducido hasta una máximo del 20%, la tendencia es el consumo de pescado, pollo y pavo con líquidos claros abundantes, no harinas, leche desgrasada, dieta dirigida a pacientes con ligera obesidad, o inclusive sin ésta y sin problemas de salud, ni en cuadro clínico grave, el aporte calórico es de 2000 Kcal/día. Dieta 3000 Kcal 8: Esta es una dieta hipercalórica con aumento de la cantidad de alimentos de dieta basal, pero con aumento sustancial de azúcares, está dirigida a pacientes que requieren altos porcentajes energéticos, como quemados, bulímicos, politraumatizados, depresivos severos que no tengan sobrepeso, se recomienda dieta basal de 3 veces al día, con bocadillos entre comidas, esta dieta debe aportar un mínimo de 3000 Kcal/día. Dieta insuficiencia renal prediálisis 9: Es una dieta con restricciones severas principalmente de minerales como sodio, calcio, potasio y fosfato, se debe de regular la ingesta de líquidos, evitar principalmente bebidas alcohólicas, deberá controlarse el consumo de proteína. Dieta dirigida a personas con problemas de riñón no grave. Dieta estricta sin sal 10: Dieta con restricciones severas de sodio, no se incluye leche ni sus derivados, incluir carne blanca cocida sin sal, verduras cocidas al vapor en raciones pequeñas sin sal, control de líquidos, consomé desgrasado y sin sal, arroz cocido sin sal ni condimento, limitar el pan y cereales. Dirigida a personas con problemas de hipertensión, ataques cardiacos, infartos, ataque de ansiedad, principalmente. Esta dieta puede prolongarse el tiempo necesario para la mejoría del paciente y contar con supervisión médica especialista para conllevar complementos alimenticios. Dieta insuficiencia hepática 11: Dieta con restricciones de proteína y de sodio, la restricción de carnes de cualquier tipo es importante, así como de sal, no se recomienda la ingesta de leches ni derivados, se dirige a personas con problemas de hígado en cualquier fase. Prohibido la ingesta de bebidas alcohólicas. El uso de esta dieta en fase severa deberá observarse como cotidiana. Dieta sin lactosa 12: Dieta con ausencia de lactosa y derivados, las calorías que aporta deberán ser iguales a la dieta basal, es recomendados para pacientes en 100 fase postgastrointestinal, desnutrición o en tratamiento con antibiótico. recomienda no continuar la dieta posterior a 48 hrs. Se Dieta sin gluten 13: Se restringe completamente de esta dieta la proteína de origen vegetal, se evitan los cereales, carnes y productos preparados con leche, se evita cualquier alimento que contenga fécula de maíz. Es una dieta muy parecida a la basal pero sin pan, galleta o embutidos, dieta recomendada para pacientes con celiaca. Dieta urolitíasis 14: Dieta que se basa en gran ingestión de líquidos como agua, jugo natural, consomé, licuado de frutas, se debe de evitar el consumo de proteínas y calóricos, se deben evitar los licores y refrescos embotellados, así como aderezos, salsas y café. Dieta dirigida a personas con problemas en riñón en diferentes etapas avanzadas, se recomienda que la dieta se consolide como habitual, principalmente en etapas graves de la enfermedad. Las dietas aquí indicadas son dirigidas a adultos, en el caso de lactantes y niños de corta edad, las dietas deberán apegarse a la norma NOM-131-SSA1-1995. 101 BARRA DE ENSALADAS Se le conoce así a la disposición de verduras y complementos para ingerir los mismos, a lo largo de un exhibidor especialmente diseñado para este fin, con el objetivo de que el comensal tenga más opciones de alimentación sana. De unos años a la fecha, se ha observado una tendencia creciente en el área de alimentos y bebidas de cuidar la salud mediante la ingesta de alimentos naturales como son las frutas y verduras. Esto nos habla del cambio de hábitos alimenticios en la población. La demanda de alimentos verdes se ha incrementado considerablemente de los años 80’s a la fecha, lo cual ha llevado a los establecimientos a moverse también en esa dirección, ofreciendo suculentas barras pletóricas de todo tipo de verduras, legumbres, aderezos, quesos y croutones para acompañar. La historia de cómo se generó este fenómeno inicia en los Estados Unidos, acreditando al empresario hotelero Norman Brinker como el pionero en instalar una “Salad Bar”. Esta tendencia no se quedó allí como una moda pasajera, ya que, en la actualidad es tan importante para los gobiernos el problema de sobrepeso en diferentes países que, durante el año 2012, el alcalde de New York, Michel Bloomerg, instala en las cafeterias de escuelas de aquella localidad, barras de ensaladas, para que los estudiantes cambien sus hábitos alimenticios hacia productos naturales. En la actualidad este tipo de negocios no sólo ha florecido, sino que se ha expandido también en nuestro país, derivando en lugares especializados en exclusiva de venta de “alimentos verdes”, así como también en los establecimientos con carta o menú, que además ofrecen, en ciertos horarios, este tipo de opción, principalmente comprendidos entre las 10:00 a las 5:00, es decir, dentro del horario laboral, principalmente. En nuestro país gozamos de una interminable variedad de frutas y verduras, lo que permite contar con una gama bien surtida de colores, sabores y texturas que ayudan sobremanera a que la barra de ensaladas sea todo un éxito. El manejo de este tipo producto es, al igual que el resto de los alimentos, bajo estrictas normas de higiene y seguridad, ya que los vegetales en su mayoría, y las frutas no sufren transformación mediante cocción, lo que representa un riesgo mayor al ofrecerlos al público sin haber sido debidamente desinfectados. 102 Otro de los riesgos en cuestión salud se presenta al ser un área en donde los comensales pueden tener acceso a los alimentos directamente, pudiendo contaminar por tos o estornudo, o inclusive por manipulación, por lo que es importante que la barra cuente con un capelo o protección adecuado para que se reduzca considerablemente este riesgo. En el montaje de este tipo de alimentos se debe de observar que el gabinete o barra sea refrigerante, o en el cual se pueda colocar hielo, para mantener el producto fresco. Los alimentos deberán ser resurtidos cada 30 minutos, evitando con ello presentar al comensal un recipiente con “sobras”, si no hay suficiente de algún producto como para llenar el recipiente en la barra, no deberá de presentarse a “medias”. El cobro de este servicio puede manejarse por separado, o incluido con el almuerzo o comida, los lineamientos al respecto se determinarán de acuerdo a cada establecimiento. Es importante que alguna persona sea la responsable de la limpieza constante del área, ya que de ser de acceso abierto en algunos establecimientos, puede haber derramamiento de aderezos, alimentos, etc. o en su defecto para ayudar a algún comensal que lo pueda requerir. Remitiéndonos a la psicología del color, se recomienda que las verduras sean presentadas en recipientes de color neutro, como negro, blanco o acero, ya que la mezcla de colores tan llamativos que tienen estos alimentos, captarán aún más la atención de los clientes, procurando que el color de los platos sea el mismo que el de los recipientes, sin embargo, es importante tener sumo cuidado en el uso de lámpara internas dentro de la barra, así como el tipo de luz que se tiene para complementar la decoración del gabinete, ya que el calor que se irradia puede hacer subir la temperatura ambiental y podría dañar la frescura de las verduras. 103 LECHE Y SUS DERIVADOS Leche: A este lácteo se le considera uno de los alimentos más completos y equilibrados, de allí la importancia de su ingestión cómo único producto alimenticio del humano durante sus primeros meses de vida. La leche de vaca es rica en proteína animal, lactosa, minerales y grandes cantidades de vitaminas A, B, y D. A pesar de considerarse un extraordinario alimento, sus desventajas son que puede ser fácilmente adulterada, así como ser frecuente vehículo de gérmenes si no es adecuadamente manejado. Los gérmenes que principalmente puede contener la leche, son dos: bacterias patógenas y no patógenas, siendo las patógenas las bacterias peligrosas para la salud, entre ellas el bacilo de Koch, que causa la tuberculosis de tipo alimentario, bacilo diftéfico, germen de escarlatina y brucella, que causan, entre otros males, la brucelosis. Los factores que influyen en el grado de pureza y sanidad de la leche son varios, entre ellos la perfecta salud del animal, la higiene en la ordeña y en el manejo del producto. Anteriormente, los establos, lugares en donde se ubicaban las vacas para su estancia y ordeña, se encontraban poco regulados, al grado que se localizaban inclusive dentro de las grandes ciudades, la regulación de estos lugares tuvo que ser una medida drástica para reubicar estos sitios y poder manejar con ello una mejor y más sana ordeña de los animales. Lo anterior ayudó que la industria lechera creciera en nuestro país y se desarrollara de una manera más profesional y sana, ofreciendo leche pasteurizada, método con el cual se eliminan los gérmenes patógenos en la leche, pero sin perder sus propiedades vitamínicas. Otras formas de presentación de la leche son: - Leche evaporada, que se esteriliza a temperaturas muy elevadas. Leche en polvo, que es sometida a un proceso de pulverización. Lecha condensada, preparada al vacío y de uso principalmente repostería. en 104 Yogur: Producto lácteo rico en calcio y vitamina A y D. Este derivado lácteo se obtiene mediante la fermentación de bacterias no patógenas de la leche, su textura y sabor tan particular provienen de la conversión de la lactosa en ácido láctico, es decir, las bacteria no patógenas de la leche consumen los azúcares naturales, tras ese consumo se libera el ácido láctico, que es lo que genera su sabor característico, así como su presencia un tanto cremosa. En la presentación probiótica, las bacterias no patógenas están presentes de manera activa, haciendo más benéfico su consumo para la dieta cotidiana. El yogur nos provee de proteínas, calcio, vitaminas, minerales, entre otros aportes, así como la recuperación de la pérdida diaria de calcio y reductor de niveles de colesterol, en su presentación desgrasada o light. Las presentaciones del yogurt con diferentes sabores, líquido, sin azúcar, con fruta en trozos, light, etc. le han dado a este producto una gran aceptación en nuestro país. Queso: Es un alimento sólido o semisólido derivado de la leche cuajada, rico en proteínas y calcio. El cuajo o quimosina, es un aditivo el cual ayuda a las bacterias no patógenas a cumplir con su función de conversión de azúcares naturales en ácido láctico separando éste y ayudando que las proteínas formen una masa de color blanco. Todas las características finales de los quesos (propiedades organolépticas) dependen de las técnicas específicas de su elaboración, la gran mayoría de los quesos adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde, si un queso es duro, es debido a que se prensó más que un queso fresco. Se requieren varios litros de leche para obtener un kilo de queso, debido a la pérdida de humedad, sobre todo si es un queso duro. Los quesos regularmente se comen crudos, pero también se pueden cocinar, para intensificar su sabor, a algunos se les introducen nuevos microorganismos, se les puede ahumar, agregar condimentos, sal, ceniza, chile, etc. Los quesos se pueden clasificar: - Por las bacterias no patógenas que se les desarrollan, debido a las condiciones del clima y que actúan en ellos dándoles una apariencia con manchas, como el Roquefort y Cabrales. - Por su consistencia: blandos, semiduros y duros. - Por su país de origen: Francia: Brie, Camembert, Roquefort, Gruyere. Italia: Mozarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano. Suiza: Emmental. 105 Holanda: Gouda, Edam. Inglaterra: Cheddar, Stilton. España: Manchego, Cabrales, Burgos, Villalón, Tetilla, Mahón. México: Oaxaca, Chihuaha, Chiapas, Panela, Asadero, Ranchero, Cotija. Desafortunadamente nuestro país se ha quedado a la zaga de Europa en la fabricación de quesos, ya que en México la mayoría son elaborados en pequeños negocios o granjas que utilizan leche bronca (sin pasteurizar), por lo que se han presentado casos de intoxicación alimenticia, lo que ha provocado fuertes restricciones contra la exportación de los quesos mexicanos, principalmente hacia Estados Unidos. A raíz de ello, a partir del año 2008, todo proceso para la elaboración de quesos debe apegarse a la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1- 1994. Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos tipos de queso Queso blanco desnatado Queso azul Queso Brie Queso Camembert Queso Cheddar Queso de Bola Grasa Grasa Grasa Energía Proteínas monototal saturada (Kcal) (g) insaturada (g) (g) (g) Grasa poliColesterol Carbohidratos insaturada (mg) (g) (g) 78 13.3 1.4 0.4 trazas 5 3.3 353 329 21 20 29.5 18.5 27.5 17.5 8.6 8 0.9 0.8 88 80 0.7 trazas 297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4 414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas 350 29 25 14.8 7.2 0.6 85 2 0.9 106 Queso de Burgos Queso de Cabrales Queso Emmental Queso Gallego Queso Gruyere Queso Manchego curado Queso Manchego fresco Queso Manchego semicurado Queso Parmesano Queso Roquefort Queso Villalón Requesón (ricota) 203 15 15 8.8 4.3 0.9 14.5 2.5 390 21 33 17 9.5 0.83 * 2 380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2 350 23 28 15 8 0.7 85 2 268 8 25 * * * * 3 467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5 332 26 25 13.6 7.2 0.7 * trazas 392 29 30 19 9 0.7 87 0.5 420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas 370 19 33 20.7 8 1.5 100 trazas 490 17.5 * * * * * 1.9 97 13.6 4 2.5 1 0.1 19 1.8 Se sugiere a los alumnos de AyB, efectúen una investigación del porqué hay quesos con hoyos. Mantequilla: Es la grasa de la leche que se obtiene al batir la nata de la misma, para obtener mantequilla, la nata se somete a proceso de pasteurización, y después se deja reposar a baja temperatura para que se cristalice la grasa, posteriormente se le añaden sustancias de origen lácteo, así como otros componentes para darle sabor, y sal en caso dado, el color amarillo es natural. La mantequilla es una gran fuente de vitaminas A, D, y E, así como de proteínas y minerales pero con un muy alto valor calórico. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: libres, grasas y cristalizadas, en el producto final existe una proporción de las tres, y de allí la diferencia en la consistencia, es decir, las mantequillas con grasas cristalizadas son más difíciles de untar que las que tienen grasas libres. La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana, por tal motivo, es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias, pero pudiendo verse afectado el sabor. 107 Este alimento es capaz de absorber los olores que le rodean, por tal motivo, es recomendable guardarla dentro de su recipiente en un lugar fresco, o de preferencia en el refrigerador, asimismo, no se recomienda colocarla en papel aluminio como envoltorio, ya que el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal puede provocar su rápida oxidación, principalmente de las mantequillas saladas. ¿Qué es la margarina?: sustituto de la mantequilla que se obtiene mediante la solidificación de distintos tipos de grasas. Se sugiere a los alumnos desarrollar un estudio comparativo entre mantequilla y margarita, en el cual se incluya origen y valor nutricional de la margarina. Crema ácida: Es un producto que se puede elaborar de varias maneras, una de ellas es a partir de la centrifugado de la nata de la leche homogeneizada y adicionada con ácido cítrico, a algunas se les adiciona almidón o espesantes vegetales y proteína de leche seca, también puede obtenerse mediante fermentación y de allí adquiere su sabor acidificado, agregando un ligero porcentaje de cuajo para obtener su textura cremosa. Este producto es muy aceptado en la gastronomía mexicana, ya que se utiliza de muy variadas maneras en nuestra cocina. Su contenido de grasa es menor al de la mantequilla, y su valor alimenticio se basa en proteínas y minerales, la crema puede tener varias presentaciones: - - Crema simple o ácida, la cual contiene de 18 a 20% de grasa y no debe congelarse, pero si mantenerse en refrigeración. Media crema: la cual contiene de 10 a 12% de grasa y es la más utilizada para preparar salsas o aderezos, o también para mezclar con café. Crema agria: es la crema ácida a la que se le agregan cultivos de bacterias no patógenas y mayor cantidad de ácido cítrico, se le utiliza para preparar bocadillos, o para elaborar platillos salados o dulces. Crema batida: contiene 35% de grasa y se utiliza principalmente para repostería, se puede congelar hasta por dos meses. Doble crema: Se utiliza en gran variedad de platillos y tiene 48% de grasa o más. Se puede congelar hasta por 2 meses. Crema grumosa: un tipo de crema acidificada sin sal no muy común en nuestro país, y que se come principalmente acompañando encurtidos, contiene arriba de 55% de grasa y se puede congelar hasta por 3 semanas. 108 Valor comparativo de la Crema en 100 gramos Nutrimentos Crema Simple Crema Batida Doble Crema 198 369 445 586 Carbohidratos 3.9 g 3g 2.6 g 2.3 g Proteínas 2.6 g 1.9 g 1.7 g 1.6 g 19.1 g 38.9 g 47.5 g 63.5 g 11.9 g 24.4 g 29.7 g 39.7 g 91 mg 61 mg 50 mg 37 mg Calorías Grasas saturadas Calcio Crema Grumosa 109 Ley de Protección a la salud de los no fumadores En el año 2007, se instituye en la Secretaría de Salud del Distrito Federal, el programa contra las adicciones, que mediante esta ley protege a los no fumadores a nivel nacional. Dicha ley, que ha presentado diversas reformas, entre ellas las del 2007 y 2008, indica que está prohibido el fumar en espacios públicos cerrados. En el caso de restaurantes, éstos deberán contar con un área separada del resto del inmueble, la cual debe estar de preferencia al aire libre designándola para los fumadores, dicha área deberá ser como máximo del 30% del total de la superficie que ocupe el establecimiento. Esta ley no sólo aplica para la prohibición de fumar en lugares públicos, sino también promueve la reducción de publicidad de cigarros en los medios de comunicación. Dicha ley, además de proteger a los no fumadores, protege del humo de cigarro a los menores de edad, así como también a los empleados que laboran en lugares públicos, como restaurantes, y que están expuestos al humo del cigarro por tiempo prolongado diariamente. Los establecimientos que no cuenten con presupuesto para modificar sus instalaciones delimitando un lugar especial para los fumadores, deberán ostentar en lugares visibles la leyenda “Establecimiento 100% libre de humo”, es decir, no se puede fumar en ningún espacio de ese establecimiento. Por otro lado, y pretendiendo fortalecer la ley antitabaco, es obligatorio a partir de septiembre del 2010, que todas las cajetillas de cigarros producidas en México, deberán tener pictogramas y leyendas del daño que ocasiona a la salud el fumar. 110 “Menos sal, más salud” A partir del jueves 4 de abril del 2013, y de manera permanente, en la capital de la República Mexicana y su área metropolitana, multitud de restaurantes, fondas, y lugares de expendio de alimentos, se unen a la iniciativa de la secretaría de salud del gobierno capitalino, dirigida por Armando Ahued, para que sean retirados los saleros de las mesas, barras y demás lugares, con el objetivo de disminuir el consumo de este condimento, el cual ocasiona graves daños a la salud, dicha iniciativa lleva por nombre “menos sal, más salud” y se espera que poco a poco se unan más establecimientos en torno a esta medida, para que progresivamente se retiren los saleros de las mesas y así comenzar a hacer conciencia en la disminución de tan dañino condimento, que entre otros males, ocasiona el aumento de la presión arterial. En conferencia realizada un distinguido restaurante capitalino, el secretario de salud indicó, que de acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS), el consumo diario de sodio recomendado por persona es de apenas de 5 gramos, siendo que en realidad cada mexicano consume por arriba de 12 gramos, lo que ocasiona, entre otros padecimientos, retención de líquidos, insuficiencia renal, presión arterial alta, que combinado con otros padecimientos, puede llegar a infartos cardiacos y cerebrales. La campaña contempla no sólo retirar los saleros de las mesas, sino indicar en el menú o carta, la cantidad de sal que cada platillo ofrecido contiene, si aún después de que el comensal esté informado al respecto solicita el salero, se le deberá de proporcionar. Los empleados de los establecimientos que se apegan a esta iniciativa, portarán un botón o pin en su vestimenta laboral, en donde se lee: “Menos sal, más salud”, estas medidas están siendo aplicadas en coordinación con la Asociación Mexicana de Restaurantes, así como de la Cámara de la Industria Restaurantera. Esta medida ya se ha implementado en otros países como Estados Unidos, Argentina e Inglaterra, con éxito reflejado en el área de salud comunal. 111 LA CERVEZA Se cree que una de las primeras bebidas fermentadas que tomó el hombre, fue la cerveza, la cual, al igual que muchos otros descubrimientos, aparece en la vida del humano en forma accidental, ya que se cree que al dejar un trozo de pan a la intemperie, éste se ve afectado por el medio ambiente y se fermenta, soltando un líquido amarillento que supo tan bien, que fue reproducido por el ingenio del hombre. La cerveza se encuentra entre las ofrendas hechas a los dioses en casi todas las culturas. En la antigüedad los países nórdicos europeos ofrecían cerveza a Thor, dios del trueno y protector de la cerveza. Esta bebida fermentada es conocida en toda Europa gracias al imperio Romano y sus grandes conquistas, ya que en cada una de ellas deja un legado no sólo cultural, sino también en el ámbito culinario y de las bebidas. Durante la edad media, Alemania poseía cerca de 500 claustros en los cuales se elaboraba y comercializaba la cerveza, ya que era privilegio exclusivo del sector eclesiástico su producción. Se dice que la primer organización gremial de fabricantes de cerveza nace en París en 1258, y años más tarde se declara oficialmente la existencia de un nuevo oficio, el de “master cervecero”, es decir, productor de cerveza de manera rústica. Alemania ha sido uno de los países con más influencia en la elaboración de la cerveza a nivel mundial, al grado que esta bebida aún cuenta con la “Ley de Pureza”, promulgada en 1516 por el duque Guillermo IV, que obliga a producir esta bebida con cebada malteada, agua, lúpulo y levadura., el nombre del catador de cerveza era el “conner” o conocedor. Esta bebida es exportada de Inglaterra a Estados Unidos, siendo las trece colonias que fundan los peregrinos ingleses en 1607, los que de alguna manera logran reproducir la cerveza artesanal en América, misma que se hace muy popular por su bajo costo y por mitigar la sed de aquellos que trabajaban de sol a sol, expandiéndose así su consumo hacia el norte y sur de Estados Unidos, llegando a Canadá y México. La primer cervecería del continente Americano fue construida en 1544 por Alfonso de Herrera, muy cerca de la ciudad de México. En la primer mitad del siglo XIX, los europeos comienzan a establecer fábricas artesanales de cerveza en nuestro país, pero teniendo que traer master cerveceros de Europa, ya que en México aún no se arraigaba dicha bebida, sin embargo no tuvieron mucho éxito, ya que el pulque continuaba siendo la bebida del pueblo, además de que tenían que importar el lúpulo, que es una especie de planta que traían de Europa, y proveniente de Estados Unidos traían la cebada, pero no tenía una buena calidad, por lo que comenzó a cultivarse en nuestro país, comenzando con ello el nacimiento de más fabricas productoras de cerveza, principalmente hacia 112 el centro de la cd. de México y posteriormente a lo largo y ancho del territorio nacional. Desafortunadamente la inestabilidad en nuestro país debido a la Revolución, no permite el florecimiento esperado de esta bebida, sin embargo, logra un lento pero mejor posicionamiento hacia mediados del siglo XX, como bebida predilecta de la familia mexicana, ya que se le consideraba también como una bebida medicinal, debido al lúpulo y a la levadura, y se le daba a probar a los niños para abrirles el apetito o quitarle males estomacales con pequeñas dosis, desplazando así al pulque que reinó hasta entonces. Investigaciones del INAH (Instituto Nacional de Antropología e Historia), indican que hacia la segunda mitad del siglo XX, es que la industria cervecera se hace toda una institución en nuestro país, naciendo firmas cerveceras de gran renombre y tradición nacional como: Cervecería Modelo, fundada en 1925 muy cerca del Río San Joaquín, para poder gozar de una buena cantidad de agua y clima adecuado, de aquel entonces las instalaciones de esta fábrica estaban cerca de la cd. de México, sin embargo, el crecimiento de la capital obliga a entubar el río, quedando dicha fábrica, poco a poco, rodeada por una ciudad de México en contínuo desarrollo. La cervecería Modelo comienza a crecer adquiriendo varias empresas y abriendo nuevas con capital netamente mexicano a lo largo de muchos años de trabajo continuo, entre ellas la empresa Corona, la cual alcanza un inigualable posicionamiento, siendo con ello una empresa muy atractiva a nivel mundial, la cual hace muy poco tiempo fue vendida a extranjeros. En la actualidad, la cerveza mantiene su liderazgo en nuestro país como la bebida número uno, es decir la más vendida, superando inclusive al tequila. Es importante destacar que en la cd. de Toluca, Estado de México, existe un museo de la cerveza, al igual que en Monterrey, Nuevo León, ya que la cerveza mexicana ha sido considerada una de las mejores del mundo, sólo superada por la cerveza alemana. 113