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RESUMEN PC1 AYB
MÓDULO I:
OPERACIONES DE RESTAURACIÓN
EL SERVICIO
oNecesario para abrir un
restaurante:
CONTROL
oSe busca obtener:
SALIDAS:
ENTRADAS:
HOMBRES
MATERIALES
FACILIDADES
TRANFORMACION
MEMORIA
RETROALIMENTACION
COMIDAS
CLIENTES SATISFECHOS
EMPLEADOS SATISFECHOS
CUENTAS FINANCIERAS
ELEMENTOS DE UNA ORGANIZACIÓN DE AYB
Servicio
Ambiente
Producto
Precio
¿CÓMO LOGRAR UN BUEN SERVICIO?
oHacer del servicio al cliente un compromiso.
oPrestar atención a las sugerencias del personal de línea.
oReconocer y premiar el servicio de calidad.
oIdentificar errores potenciales.
oMarcado por: La Calidad
Distinguen a la operación de la competencia.
Aumentan la fidelidad de nuestros clientes.
CARACTERÍSTICAS DEL SERVICIO
Intangibilidad
• no se pueden ver, degustar, tocar, escuchar u oler antes de comprarse.
Inseparabilidad
• se producen, venden y consumen al mismo tiempo.
Heterogeneidad
• tienden a estar menos estandarizados o uniformados, cada servicio depende de
quién los presta, cuando y donde.
Perecibilidad
• no se pueden conservar, almacenar o guardar en inventario.
¿CÓMO FIDELIZAR AL CLIENTE?
Buen servicio
Buen
seguimiento
Buen
marketing
Constante
innovación e
inversion
¿CÓMO SE LOGRA LA CALIDAD TOTAL?
oIntegración de toda la organización
oEnfoque orientado a la excelencia no al error
oServicio orientado al cliente
oMotivación continua al personal
oMejoras dadas por cada uno de los integrantes de
la organización.
EL VALOR DEL CLIENTE
oValor Presente (lo que se gasta en el día)
ovs.
oValor Futuro (clientes que regresan al restaurante,
publicidad boca a boca, primera impresión)
COSTO DE CLIENTE INSATISFECHO
o1 cliente insatisfecho transmite su malestar a 10
personas.
o3 de cada 10 personas resuelven el problema
satisfactoriamente en el restaurante.
TIPO DE OPERACIONES - TIPO DE OPERACIONES
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
OPERACIONES DE A&B
INSTITUCIONALES
COMERCIALES
GENERAL
HOSPITALES
RESTRINGIDO
HOTELES
TRANSPORTE
COMEDORES
RESTAURANTES
CLUBES
FUERZAS ARMADAS
CAFETERIAS
EMPRESAS
CARCELES
FAST FOOD
COLEGIOS /
UNIVERSIDADES
BARES
CLINICAS
CATERING
OPERACIONES COMERCIALES GENERALES:
HOTELES
oDepartamento de alimentos y bebidas
oServicios
Room
Service
Restaurante
Eventos
Bar
RESTAURANTES
oPor precio
De
categoría
Familiares
Menú
oPor especialización
Gourmet
Regionales
Nacionales
Internacionales
Vegetarianos
Tematico
RESTAURANTES
oPor servicio
A la mesa
Buffet
A la barra
Autoservicio
Al auto.
oPor propiedad
Cadena
Franquicia
Independiente
RESTAURANTES DE
PRIMERA CLASE Y GOURMET
Producto
• Platos hechos con creatividad e ingredientes de alta calidad
• Lo que el cliente solicite, se le intenta preparar.
• Carta extensa, además de carta de vinos y licores.
Servicio
• Mayor cantidad de personal por cubierto vendido.
• No esta orientado a niños.
• Personal altamente calificado y especializado: c/u realiza un tipo de trabajo
• Menaje de alta calidad
Ambiente
• Áreas de bar, sala de espera y comedor independientes, usualmente amplias.
Precio
• Venta promedio por cubierto es alta
OPERACIONES COMERCIALES GENERALES:
CAFETERÍAS
oProducto:




Variedad
La comida se prepara por adelantado en su mayor parte.
Se combina el uso de ingredientes primarios con ingredientes pre-elaborados.
Preparaciones rápidas, como son bebidas y sándwiches.
oPrecio:
 Venta por cubierto medio
 Suelen haber ofertas y combinaciones.
oServicio:




Servicio a la mesa o autoservicio.
Personal realiza múltiples funciones
Cubiertos y vajilla no descartables
Alta Rotación
OPERACIONES COMERCIALES GENERALES:
COMIDA RÁPIDA Y PARA LLEVAR
oNormalmente son parte de una cadena o franquicia.
oOrientado a niños y jóvenes
oCocinas altamente automatizadas.
oCocina de ensamblaje (productos estandarizados)
oAlta rotación
oProducto:
 Menú muy limitado
 Combinación de ingredientes primarios con productos pre-elaborados (otro lugar de producción)
oPrecio:
 Ofertas son usuales – combinaciones, promociones.
OPERACIONES COMERCIALES GENERALES:
COMIDA RÁPIDA Y PARA LLEVAR
oServicio:
 Servicio limitado
 Tiempo de la experiencia : Personal poco capacitado y rotativo
 Múltiples funciones
 Vajilla descartable
 Delivery o take out
 Horario corrido
oAmbiente:
 Ambientes prácticos, sin lujo.
 No hay áreas de espera o bares.
OPERACIONES COMERCIALES GENERALES:
PUBS Y BARES
oOrientados generalmente a un segmento joven de la población.
oHorario nocturno
oProducto:
 Concentran sus ventas en bebidas alcohólicas.
 Carta licores y alimentos
oPrecio:
oServicio:
 Personal muy calificado en el bar.
oAmbiente:
 Mesas pequeñas.
 Música de fondo con volumen alto
 Cocinas pequeñas
oOfrecen entretenimiento : video, shows, tv, juegos de mesa, billas.
OPERACIONES RESTRINGIDAS: TRANSPORTES
oEl precio de la comida por lo general esta incluido en el ticket.
oServicios en función al tiempo de viaje.
oClase económica : variedad limitada, vajilla descartable.
oPrimera clase : comida gourmet, vajilla normal.
oComida pre-elaborada en tierra.
oConsideraciones especiales:





Preparación en grandes volúmenes.
Brecha de tiempo.
Estrictos controles de higiene y seguridad.
Equipo especial para la industria.
Comidas especiales con anticipación
OPERACIONES RESTRINGIDAS: CLUBES
oServicio al socio.
oPrecios bajos en relación al equivalente fuera del club.
oPúblico cautivo.
oPoblación variada, diferentes necesidades.
OPERACIONES RESTRINGIDAS: EMPRESAS
oConveniencia – Rapidez
oPosibilidad de interactuar con el personal de otras áreas en un
ambiente informal.
oUsualmente es sub-vencionado por la empresa.
OPERACIONES RESTRINGIDAS: COLEGIOS /
UNIVERSIDADES
oDietas balanceadas.
oReto de no aburrir al alumno.
oPrecios bajos.
oVariedad limitada.
oSuele ofrecer servicio de cafetería y snack.
oConcesionarios.
oAmbientes austeros, cómodos
OPERACIONES RESTRINGIDAS: CLÍNICAS
oNutricionista
oCantidad y variedad de comidas
oEncargado de dar el servicio
oEquipo especial
oNivel de Servicio
oServicios:
oPara el paciente
oCafetería
OPERACIONES RESTRINGIDAS: CATERING
oEl menú es pactado con anterioridad al evento.
oLa comida se prepara con anticipación en la medida de lo posible.
oEl abanico de servicios es amplio.
oPersonal contratado en su mayoría.
oEquipamiento de cocina distinto y especializado. Manejo de mercadería es
particular al negocio: bajos inventarios.
OPERACIONES RESTRINGIDAS:
OTRAS OPERACIONES
oMáquinas de Golosinas (Vending Machines)
oComida al peso
oComida Pre-Elaborada
oPuestos en el lugar
 Eventos Deportivos
 Zoológicos
OPERACIONES INSTITUCIONALES: HOSPITALES
oFactor nutricional es sumamente importante.
oBuen manejo de porciones, dietas, composición de alimentos.
oEl menú esta preestablecido por el médico.
oVariedad limitada.
oCristalería y cubertería austera.
oDistancia grande entre área de preparación y de consumo.
oCafetería para el publico visitante ofrece comida distinta a la de los pacientes.
OPERACIONES INSTITUCIONALES: COMEDORES
POPULARES
oFin social
oAyuda a la comunidad
oIniciativa de un grupo reducido
OPERACIONES INSTITUCIONALES: FUERZAS
ARMADAS
oEjército, Marina, Fuerza Aérea, Policía, etc.
oConcesionarios vs. Propia Administración.
oPor lo general es auto servicio y la variedad es limitada.
oHay comidas de campaña – pre – preparados.
oEl tipo de comida varia muchas veces según el tipo de autoridad.
oCristalería y cubertería austera.
OPERACIONES INSTITUCIONALES: CÁRCELES
oPresupuesto limitado
oDietas preparadas según especificaciones
oLa comida por lo general es hecha por los mismos prisioneros.
oCafetería diferentes para familiares y visitantes.
oMenaje austero.
MÓDULO II:
ESTRUCTURA E IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE
Vajilla
Cubertería
Cristaleria
VAJILLA
Plato base
Plato de
postre
Plato de
fondo
Plato de pan
Plato de
entrada
Plato hondo
(sopa o
consomé)
Plato de
mantequilla
Plato para
taza (té o
café)
Plato auxiliar
CONSIDERACIONES PARA LA COMPRA DE VAJILLA
Precio
Durabilidad
Color
Formas
(diseño):
Imágenes
Resistencia al
calor
Presentación
de la comida
Reposiciones
Almacenaje:
Facilidad de
apilar
Compatibilidad
NIVELES PROMEDIO DE INVENTARIO PARA
VAJILLA
Un servicio
completo en el
comedor
Un servicio
completo en
proceso (lavado
de platos)
Un juego de
reserva
(almacenaje)
ROTURA DE LA VAJILLA Y SUS CAUSAS
Sobredotación
de loza o
cristal.
Malos manejos
en el área de
lavado.
Mal balanceo
de azafates.
Equipo de
lavado no
adecuado.
Sistemas de
almacenaje
inapropiados.
CUBERTERIA
oMateriales:
De plata
De plaqué
De acero inoxidable
NIVELES DE CUBERTERIA
oUn método práctico es el de 3 juegos por número de asientos.
oSi el nivel de pérdida es muy alto se necesitarán niveles mayores
CRISTALERIA
oMateriales
Cristal
Cristal reforzado o endurecido
Vidrio
CONSIDERACIONES PARA LA COMPRA
oCompatibilidad con la operación
oReposición
oPresentación
oMultipropósito vs. formas impactantes
oResistencia
oLogotipo
LENCERIA
oMuletón:
 Evita el deslizamiento del mantel.
 Absorbe los líquidos derramados.
 Evita ruidos al apoyar los platos o cristalería sobre la mesa.
 Brinda confort al cliente.
oManteles
oCubre manteles
oServilletas
oLitos (servilleta de meseros)
oFaldas para bufets
oTiras
MANTELERIA
oEl mantel es el vestido principal de la mesa.
Tomar en cuenta:
 Largo del mantel.
 Color del mantel
Niveles Necesario: por turno por mesa
 1 juego en uso
 1 juego en lavandería
 1 juego en la repisa
 1 juego en almacén
SERVILLETAS
oEl tamaño más utilizado es de 50 x 60cms., aunque
existen muchas variantes dependiendo del uso (formal,
informal, té, cóctel).
oNivel Necesario:
Cuatro juegos por asiento y turno.
TIPO DE SERVILLETAS
Tipo de
servilleta
Formal
Informal
Medida
De 40 a 50 cms.
apróx.
Haciendo juego con el mantel.
Se dobla en forma rectangular.
De diferentes colores de acuerdo con
De 25 a 40 cms. apróx. el modelo del mantel y dependiendo
de la ocasión. Se dobla en diferentes
formas; siempre lo más sencillo es lo
más elegante.
De 30 cms. apróx.
Té
Cóctel
Uso
De 15 cms. apróx.
De un color que combine con el
mantel de servicio.
Se doblan sin marcar la raya de
planchado.
Puede ser de cualquier color.
No se doblan; generalmente van
almidonadas.
UNIFORMES
Consideraciones para la compra
•
•
•
•
•
•
Estilo de servicio
Estética vs. Comodidad
Utilidad
Durabilidad y Fácil Mantenimiento
Flexibilidad de uso durante estaciones.
Involucrar al personal en la decisión de compra.
EQUIPOS
Gueridón (carrito
con hornilla para
terminar de
preparar algo)
Rechaud (fuente de
calor, ejemplo,
para fondue)
Alcuza (sal, aceite,)
Samobar (técnica
baño maria para
mantener calor)
Mueble de servicio:
Estación
Carro de postres
Carro Bebidas
Office (pequeño
cuarto como
almacen donde hay
menaje manteles)
CUBERTERÍA DE SERVICIO
Cuchillo afilador.
Utilizado para dar un mejor
filo de corte al cuchillo de
trinchar, principalmente.
CUBERTERÍA DE SERVICIO
Cuchillo y Tenedor de
trinchar.
Cubiertos de grandes
proporciones,
aproximadamente unos 30
cms. de longitud. Utilizado
para trinchar aves y otras
piezas de caza, cuando se
sirven enteras a la mesa.
CUBERTERÍA DE SERVICIO
Cubiertos de servicio (Cuchara,
Tenedor y Pala).
De grandes dimensiones. Utilizados
para servir guarniciones y
acompañamientos.
CUBERTERÍA DE SERVICIO
Cubiertos de ensalada.
Cuchara de amplia pala y escasa
concavidad, muy largo, más de 30
cms. aproximadamente utilizado
para revolver y servir las
ensaladas.
Tenedor de pala ancha, apenas
dentado (prácticamente son
muescas). Se utilizada como auxiliar
de la cuchara de ensalada y para
las mismas funciones.
CUBERTERÍA DE SERVICIO
Cazo de servir - Cazillo
(Cucharón).
Cubierto de mango muy largo,
más de 32 cms.
aproximadamente, y amplia
concavidad. Utilizado para
servir cremas, gazpachos,
potajes, sopas.
CUBERTERÍA DE SERVICIO
Cuchara salsera.
Cubierto de mango corto, menos de 20
cms. aproximadamente, de cavidad media
y aplanada. Utilizado con las salseras de
la vajilla y utilizado como su nombre
indica para servir todo tipo de salsas.
CUBERTERÍA DE SERVICIO
Pala y Cuchillo de queso.
Pala ancha y plana, sin filo de corte,
de unos 22 cms de larga. Utilizada
para el corte y servicio de quesos
cremosos.
Cuchillo pequeño, de unos 17 cms.
de largo, utilizado en tablas de
quesos. Existe un cuchillo que termina
en punta curva, con dos dientes,
haciendo las veces de "tenedor"
para pinchar los trozos de queso.
CUBERTERÍA DE SERVICIO
Cuchillo y Pala de tarta.
El cuchillo es utilizado para cortar
tartas de pasta dura y similares. La
pala es utilizado tanto para cortar
como para servir. Útil para tartas
cremosas y del tipo "mousse".
Cortador de tartas.
Cubierto de mango corto, y amplios
dientes. De gran utilidad para
evitar la rotura de la costra. No es
muy conocido y utilizado.
CUBERTERÍA DE MESA
En nuestra cubertería deberíamos
contar al menos con: cucharas,
tenedores, cuchillos y cucharillas de
postre. Algún cucharón y cazillo
para servir.
CUBERTERÍA DE MESA
Cuchara sopera.
Cuchara de cavidad honda, de unos 22
cms. de largo. Utilizada para sopas,
purés, gazpachos y legumbres,
principalmente.
Cuchara de consomé.
Cuchara de pequeñas dimensión, más
ancha de concavidad que la de postre.
Utilizada como su nombre indica para
tomar consomés y caldos.
CUBERTERÍA DE SERVICIO
Tenedor de mesa.
Cubierto, del mismo tamaño que la
cuchara, y dentado. Puede ser de 4 o 5
dientes, aunque hay muchos otros
diseños. Utilizado para los platos
principales y en compañía del cuchillo,
la mayoría de las veces.
Cuchillo de mesa.
De igual longitud que el tenedor y la
cuchara, ligeramente dentado, la mitad
del filo aproximadamente. Utilizado
para cortar alimentos.
CUBERTERÍA DE MESA
Pala de pescado.
Cubierto de pala plana, ancha. Sin filo. Puede
ser recto o ligeramente curvado. Utilizado
para pescado tanto con espina como sin ella.
Tenedor de pescado.
Tenedor más plano que el de mesa y
ligeramente más ancho. Utilizado para los
pescados. Si carecemos de estos cubiertos, se
puede utilizar el tenedor de mesa.
CUBERTERÍA DE MESA
Tenedor de entrada.
Cubierto de 3 ó 4 dientes de tamaño más
pequeño que el de mesa. Se usa para
comer ensaladas, tortillas, etc.
Cuchillo de entrada.
De igual longitud que el tenedor,
ligeramente dentado, sin mucho filo.
CUBERTERÍA DE MESA
Cucharilla de postre.
Hermana pequeña de la cuchara de
mesa, de tamaño algo menor de la
mitad de ésta. Utilizada para todo
tipo de postres: cremas, "mousses",
tartas, etc.
Tenedor de postre.
Al igual que la cucharilla, de tamaño
algo menor a la mitad del tenedor
de mesa. Dentado corto (3 ó 4
dientes, generalmente) utilizado para
postres y como elementos de corte en
alimentos blandos.
CUBERTERÍA DE MESA
Cuchillo de carne.
Suele ser algo más pequeño que el cuchillo de
mesa, y con filo más dentado. Utilizado para
carnes magras, chuletones y carnes similares.
Cuchillo de mantequilla.
Cubierto de pala ancha, de tamaño similar al
cuchillo de postre. Sin filo (o con poco filo).
Utilizado para untar la mantequilla en el pan.
CUBERTERÍA DE MESA
Cucharilla de café.
La más pequeña de toda la cubertería, de
poca cavidad. Se utiliza de forma única para
revolver el café. No se olvide sacarla de la
taza cuando vaya a beber.
Cucharilla de té.
La segunda más pequeña de toda la
cubertería, de poca cavidad. Se utiliza de
forma única para revolver las infusiones o el
café americano.
CUBERTERÍA DE MESA
Tenedor de ostras.
Cubierto corto, dentado
(generalmente 3 dientes), grueso y
fuerte. Utilizado para extraer el
molusco de su concha a la que se
encuentra adherido.
CUBERTERÍA DE MESA
Tenedor de caracoles.
Cubierto largo, de unos 22 cms. Con dos
amplios dientes Se utiliza de forma conjunta
con el tenedor de fruta y para la misma
finalidad.
Pinza de caracoles.
Tenaza que se utiliza para sostener los
caracoles con la mano izquierda, mientras que
con el tenedor en la mano derecha se extrae
el caracol de la caparazón.
CUBERTERÍA DE MESA
Pinzas de marisco.
Cubierto de pinza, de un tamaño
aproximado de 20 cms. Utilizado para
"cascar" o romper las partes más duras
del marisco, como por ejemplo las patas.
Tenedor de marisco.
Cubierto largo de 2 dientes cortos
utilizado para extraer la carne de los
mariscos.
CRISTALERÍA
Copa de Agua
 Utilizada para agua y zumos.
 Solo se llena, como mucho, hasta 4/5 de
su capacidad.
CRISTALERÍA
Copa de Vino Tinto
 Solo se llena hasta 3/4 de su
capacidad.
 Cabernet Sauvignon
 Malbec
 Merlot
 Pinot Noir
 Sangiovese
 Tempranillo
 Syrah
CRISTALERÍA
Copa de Vino Blanco
 Más pequeña que la de vino tinto (por su
necesidad de mantenerse frío).
 Solo debe llenarse como mucho a 3/4
de su capacidad.
 Sauvignon Blanc
 Chenin
 Riesling
 Chardonnay
CRISTALERÍA
Copa Flauta
 La finalidad es retener las burbujas.
 Se pueden llenar hasta 4/5 de su
capacidad.
CRISTALERÍA
Copa de Cognac / Globo / Mundo /
Napoleón
 Pensada para "abrazarla" con la mano y
mantener templado su contenido.
 Utilizada para coñac y brandy.
 No se debe llenar más de 1/3 de su capacidad.
CRISTALERÍA
Vaso Whiskero / Old Fashioned
 Vaso ideal para todo coctel en las rocas.
 Su capacidad es de unas 6 oz.
 Whisky / Bourbon
 Old fashioned
 Caipirihna
CRISTALERÍA
Copa Irish Coffee
 Utilizada para servir café con whisky.
CRISTALERÍA
Copa Margarita
 Servido hasta el tope.
 Margarita: Tequila, triple sec, jugo de limón.
CRISTALERÍA
Copa Vermouth
 La parte superior debe estar siempre
lo suficientemente abierta para
permitir algún tipo de decoración.
 Su capacidad máxima debe ser de
unas 4 oz.
 Debe tomarse por la base del asta al
presentarla.
 Martini: vermouth, gin, aceituna
 Manhattan: vermouth, whisky, angostura.
 Gibson: vermouth, gin, cebollita perla
CRISTALERÍA
Vaso Pilsner
 Generalmente más pequeñas que un
chopp de cerveza.
 Tiene una capacidad de 10 onzas.
 Debe tomarse por la base al
presentarlo.
CRISTALERÍA
Vaso Tumbler / Long Drink / Highball
 Para cócteles con una mezcla de bebidas
alcohólicas y una mayor proporción de
bebidas no alcohólicas.
 La capacidad es de 8, 10 ó 12 oz.
 Cuba Libre: ron, cola y jugo de limón.
 Gin and Tonic: ginebra y agua tónica .
 Long Island Iced Tea: vodka, tequila, ron
blanco, triple sec, gin, jugo de limón, jarabe de
goma, y cola.
 Mojito: ron blanco, azúcar, limón, agua
carbonatada y la menta.
 Screwdriver (Destornillador): vodka y jugo de
naranja.
CRISTALERÍA
Vaso Shot
 También conocido como chupito.
 Diseñado para medir o beber una
cantidad directa de licor.
CRISTALERÍA
Copa Pisco Perú
 Copa Oficial de Pisco.
 La compañía Riedel, fundada hace 250
años y especializada en la fabricación
de copas se encargó de su elaboración.
PRINCIPALES FUNCIONES DEL PERSONAL
GERENTE O ADMINISTRADOR
oPlanificar el trabajo
oElaborar planes, presupuestos y sistemas de control.
oPrever demanda futura basada en ciclos o estacionalidades.
oEfectuar compras de alimentos y bebidas (selección de proveedores).
oControlar existencias (stock).
oEfectuar control financiero y contable de costos y personal.
MAITRE
oOrganizar, ejecutar y supervisar el manejo operativo del servicio de mozos.
oRealizar la supervisión general de comedores, bares y banquetes
oInspeccionar el apropiado orden de la comanda, complemento de platos y utensilios
de acuerdo al tipo de comida ordenada.
oObservar con discreción las mesas para detectar cualquier signo de aprobación o
asistir de inmediato a cualquier requerimiento.
oDará los rangos del personal a su cargo.
oSe encargará de hacer los horarios del personal de comedor. •
CAPITAN DE MOZOS
oSupervisara la calidad, rapidez, cortesía y continuidad en el servicio que prestan
los mozos a los clientes.
oAsignará las labores a la cuadrilla de mozos que tiene a su cargo.
oEntregará la cuenta al ser solicitada por el cliente.
oTomará los pedidos junto con el maitre en momentos de mayor concurrencia o a
clientes VIP.
oOfrecerá vinos.
oHará postres flambeados de ser necesario.
ANFITRIONA
oRecibe al huésped y lo lleva a su mesa, ofrece algún cocktail antes de que le tomen
el pedido.
oEntrega la carta al huésped.
oToma las reservas del restaurante y supervisará que la mesa reservada este lista.
oSe encarga de entregar las amenidades a los niños de ser el caso.
oSupervisará junto con el maitre y capitán que el servicio en las mesas sea el correcto
MOZO
oEncargado del montaje y de la limpieza de las mesas a su cargo.
oEncargados del servicio a la mesa (toma de pedido, información sobre platos).
oEntregará la cuenta al ser solicitada
oContaran con el apoyo de un ayudante.
AYUDANTE DE MOZO
oEncargado de la limpieza de equipos y accesorios de restaurante, como rechauds,
carrito de postres y vinos etc.
oEncargados de mantener abastecidas las estaciones de servicio.
oApoyan a los mozos a servir agua y colocar pan en las mesas, además de traer los
platos a la mesa. Recogerán los servicios usados en el comedor y los llevarán a la
zona de lavado.
oAyudan en el desmontaje de las mesas, pulirán cubertería, cristalería, y loza.
SOMMELIER
oSu labor es importante en la venta de bebidas alcohólicas y otros.
oSe especializa en vinos, conocedor de cosechas, embotellamiento, tierra, clima, agua etc.
oSugiere a la clientela de cualquier restaurante, el vino apropiado para la ocasión (Maridaje)
oCrear la "Carta de Vinos", sugerir la adquisición de vinos tomando en cuenta la
disponibilidad en el mercado donde opera el restaurante, de acuerdo al tipo de comida que
se ofrece en el restaurante.
oAdministrar y dirigir todos los aspectos asociados al almacenamiento y manejo de los vinos
(la cava).
oEntrenar el personal acerca del correcto servicio del vino, para crear la mejor experiencia
posible para el cliente.
JEFE DE BAR
oResponsable de la conducción y eficacia en el servicio que brinda el bar.
oControla al personal a su cargo, asignándoles funciones específicas a cada uno de
ellos.
oControl de inventarios de licores y equipos.
oControl de costos del área.
BARMAN
oEs el encargado de preparar y servir diferentes bebidas y combinaciones que se
consumen en el bar.
oSu labor es considerada como un arte: Flair.
oDebe ser un relacionista público por excelencia (ya que está en contacto
permanente con las personas a las cuales atiende en la barra)
AYUDANTE DE BAR
oEncargado de la limpieza en general de todos los utensilios, cristalería y demás
implementos usados en el bar.
oEncargado de lavar las frutas y verduras para la decoración, así como de exprimir
jugos de frutas, y cítricos.
oEn todo momento apoyará al barman quien es su jefe inmediato superior.
AZAFATA O MOZO DE BAR
oResponsable de la atención y servicio del bar, deberá ofrecer a los clientes los
tragos y bebidas que se preparan en el bar.
oPara incrementar las ventas en lo posible ofrecerá bocadillos y piqueos así como de
mantener la limpieza y el orden de las mesas.
CHEF EJECUTIVO O HEAD CHEF
oEs el encargado general de la cocina, está pendiente de todos los eventos y
reservaciones.
oSupervisar que se cumplas las BPM, Buenas práctica de manipulación de alimentos
para garantizar la higiene en la cocina.
oCapacitar al personal que trabajara en cocina.
oControlar al personal de cocina.
oSupervisar el correcto uso de insumos y equipos.
oDecide las presentaciones de los platos y supervisa que éstas se mantengan.
SOUSCHEF
oEs el segundo de cocina, hace las funciones del chef ejecutivo cuando él no está y
cuando está le pasa reportes de trabajo del personal y de futuros eventos y
reservaciones
CHEF DE LÍNEA (CHEF DE PARTIE)
oEs el encargado de un área de la cocina (cocina caliente, cocina fría, pastelería,
stewards)
oSe encarga de revisar sus áreas y su gente, que los sabores, colores, texturas y
presentaciones de sus platillos sean los adecuados al lugar.
COCINA CALIENTE
o“Saucier”: Encargado de la elaboración de salsas
o“ Rotisseur”: Encargado de la cocción de carnes
o“Entremetier”: Encargado de la elaboración de sopas, preparación de guarniciones,
pastas, arroz. (puede dividirse en varios puestos)
COCINA FRIA
oGarde Manger”: Encargado de la elaboración de todo lo frío como ensaladas,
salsas frías y entremeses
CHEF PASTELERO
oEncargado de la elaboración de postres fríos y calientes. Elaboración de masas,
hojaldres, etc.
STEWARD
oSe encargan lavar los platos, vasos, cubiertos, los utensilios de cocina en los que
incluye ollas, sartenes, cacerolas, además de cocinas, freidoras etc.
oMantener limpia el área de trabajo de la que es responsable
oLimpiar los pisos y dejar la cocina impecable después de todos los turnos. (depende
de la cocina y sus propias reglas)
OTROS
oEn cocinas de mayor categoría existen otros puestos mas como el Chef de cuisine
(que reemplaza al chef ejecutivo en sus ausencia)
oAnunciador: Es el encargado de cantar los platos que pide el mesero
oLegumbrero: Encargado de realizar las operaciones previas de limpieza y
porcionado de hortalizas.