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Universidad Nacional de Ingeniería
Asignatura Fundamentos de los Procesos Biológicos. Mayo, 2010
Elaborado por: Heydi Blandón Gámez.
Tema: Composición de los alimentos y degradación de sus componentes
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Cárnicos
Mariscos
Huevos
Objetivos
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Identificados los microorganismos que causan deterioro en los
alimentos.
Establecidos los métodos de prevención de contaminación de los
alimentos.
Composición de los alimentos
Los microorganismos pueden utilizar como fuente de energía azúcares,
alcoholes y aminoácidos. Algunos utilizan carbohidratos complejos como
almidones y celulosa. Las grasas son otros de los componentes que pueden
ser utilizados como fuente de energía, por un número relativamente pequeño
de microorganismos.
La fuente principal de nitrógeno para heterotróficos son los aminoácidos. Otros
compuestos
nitrogenados
pueden
cumplir
esta
función.
Ciertos
microorganismos usan nucleótidos, mientras otros emplean péptidos y
proteínas.
Las vitaminas del grupo B son requeridas en pequeñas cantidades dado que
algunos microorganismos son incapaces de sintetizarlas.
Degradación de sus componentes
Cereales y Derivados
Los microorganismos que generalmente se encuentran en la parte externa de
los granos cosechados, pertenece a la flora natural en que se encontraba el
grano o por contaminantes procedentes del suelo o de otras fuentes como aire,
agua o animales.
La cantidad de contaminantes es variable, ya que depende de factores como
limpieza, lavado y de los procesos de molienda o blanqueo. Entre los
principales contaminantes se encuentran los géneros bacillus, achromobacter,
flavobacterium, sarcina, micrococcus, alcaligenes y sarratia, correspondientes a
bacterias.
Las esporas de los mohos contaminantes corresponden a los generos
aspergillus, penicullinum, alternaría, cladosporium, mucor, fusaium y rizopus.
Sacarosa
En el azúcar se encuentran microorganismos procedentes principalmente del
suelo entre los cuales están las especies pertenecientes a los generos
leuconostoc,
bacillus,
micrococcus,
micrococcus,
flavobacterium,
achromobacter y aerobacter con relación a las bacterias.
Frutas y Hortalizas
La microflora de las frutas y hortalizas depende mucho del tipo de planta, clima
y ubicación, además del estado o fase de desarrollo y del grado de
maduración.
Las frutas que crecen cerca del cuelo, como por ejemplo las fresas, las
sandias, el melón entre otras se contaminan a partir de microorganismos del
suelo.
El viento puede llevar microorganismos del suelo a las frutas. Los insectos
también constituyen un vehículo importante en la transmisión de
microorganismos a las frutas. La microflora natural de las frutas y productos
derivados está constituida principalmente por levaduras, hongos y en menor
proporción por bacterias. La razón es los bajos valores de pH de las frutas
como consecuencia de los ácidos que poseen.
La contaminación superficial presenta un gran interés durante el
almacenamiento y procesado de las frutas. La contaminación microbiana de las
frutas desecadas depende de la materia prima con la cual elaboren, del tipo de
frutas y de la técnica de desecación empleada. En general, la carga original de
la fruta disminuye como consecuencia de las operaciones de selección, lavado,
escaldado y por el tratamiento técnico desecante. Las frutas desecadas poseen
varios cientos o millares de microorganismos variables por gramo.
Las hortalizas y verduras presentan en la superficie una cantidad de
microorganismos los cuales llegan a la planta por el suelo, agua, aire y
animales. Las bacterias son especialmente frecuentes en las verduras cuyo pH
es neutro.
La contaminación presente en verduras y hortalizas está constituida po
bacterias correspondientes a los géneros Alcaligenes, Achromobacter,
Flavobacterium, Lactobacillus y Micrococcus y de los mohos tales como
Penicillium, Fusarium, Alternaria, Botrytis, Sclerotinia y Rhizoctonia. La cara
microbiana varía con la especie de verduras y de hortalizas, lugar, clima y
estado desarrollo.
Carne y productos cárnicos
La contaminación microbiana de la carne es de origen externo, adquiera
durante el sacrificio, manipulación, diferentes tratamientos, durante la sangría,
desuello y cuarteado de los animales. Los microorganismos proceden del tubo
digestivo y de las partes externas tales como la piel, pezuñas y pelo.
Las partes externas del animal además de contener la flora natural de los
animales contienen microorganismos procedentes del suelo, aire, agua y
estiércol.
Los cuchillos, aire, agua, puños, ropa del personal, manos, etc. Son posibles
fuentes de contaminación. También deben considerarse los medios de
transporte, cajones, recipientes, enfriadores, congeladores, y aquellas
máquinas y utensilios especiales utilizados para picar y llenar embutidos.
No deben descuidarse los aportes microbianos que pueden introducir los
ingredientes y materias primas empleadas en ciertos productos.
Los microorganismos que se pueden destacar incluyendo los géneros de
mohos son: Clasdodporium, Sporotrichum, Thamnidium, penicillinium,
alternaría y monilia. Los géneros de las bacterias son: Pseudomonas,
achromobacter, streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus,
Bacillus, clostridium, Escherichia, Salmonella y Streptomyces.
Pescado y Productos Marinos
La contaminación microbiana de estos alimentos procede principalmente del
agua, aun cuando posteriormente a su recolección se introducen otros
contaminantes provenientes del hombre, aire, animales, elementos y utensilios
empleados en la manipulación de los mismos.
Entre los géneros concentrados en la superficie de los pescados se destacan:
Pseudomonas, achromobacter, streptococcus, Sarcina, Leuconostoc,
Lactobacillus, Proteus, Bacillus, clostridium, Escherichia, Salmonella y
Streptomyces. Entre los intestinos se han encontrado especies de
Pseudomonas, achromobacter, streptococcus, Proteus, Bacillus, clostridium,
Escherichia, flavobacterium y Streptomyces.
En ostras y muslos predominan especies de Achromobacter y Flavobacterium.
En cangrejos, langostas y otros crustáceos se encuentran especies de:
Achromobacter, bacillus, Micrococcus, Pseudomonas, Flavobacterium,
alcaligenes y Proteus.
Huevos
Los huevos en su recién puestos son estériles en su interior, pero
exteriormente se contaminan con los nidos de las gallinas por el material del
nido, por el agua del lavado, por su manipulación y por el material en que se
empaquen. Es así como las bacterias y mohos al desarrollarse en la cáscara
húmeda de los huevos pueden pasar al interior de los mismos. Como la
tendencia frecuente es que los huevos son refrigerados se puede encontrar
una contaminación con géneros psicrófilos tales como: Pseudomonas, proteus
y Achromobacter. Otras especies importantes contaminantes de los huevos
corresponden a especies de los géneros: alcaligenes, Flavobacterium, Bacillus,
Micrococcus y Streptococcus asi como bacterias coliformes y mohos. En los
huevos recién puestos se puede encontrar especies del género bacteriano
Salmonella.
Aves de Corral
Las fuentes de contaminación de este tipo de productos son los mismos que
sedistinguen en las carnes y productos cárnicos.
Los principales contaminantes son: Pseudomonas, Achromobatcter,
Flavobacterium, Micrococcus, Bacterias coliformes y levaduras del generos
candida, Trichosporon, Torulopsis.
Leche y Productos Derivados
La contaminación de la leche proviene fundamentalmente de aquellas que tiene
el animal en su superficie externa, especialmente mamas y regiones
adyacentes. Sin embargo, el estiércol, el suelo y el agua son fuentes
importantes de contaminación.
Otras fuentes son las máquinas ordeñadoras, los ordeñadores, coladores,
tuberías de conducción de la leche, los carrotanques, transportadores y los
refrigeradores.
La gama de m.o que pueden estar presentes en la leche y sus derivados en un
momento dado es inmensa, pudiendo descartarse los siguientes:
Streptococcus, Sthaphylococcus, Lactoacillus, Leuconostoc, Bacillus,
Clostridium, Micrococcus, Escherichia, Pseudomonas, Salmonella, Aspergillus,
Penicillium.
Grasas y Aceites
Las Grasas y aceites son poco susceptibles a la contaminación microbiana. Sin
embargo por estar expuestos al aire, al suelo a las máquinas empleadas en su
extracción y manipulaciones varias por obreros se pueden encontrar entre otros
los siguientes m.o: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Penicillium,
Aspergillus y Achromobacter.
Bebidas embotelladas
Las bebidas no alcohólicas están compuestas por agua, azúcar, colorantes y
en algunos casos CO2; por consiguiente la contaminación puede prevenir estos
elementos y de las máquinas, envases y obreros. Por la composición y los
procesos utilizados en su elaboración los m.o que las contaminan son: Candida
y Saccharomyces entre las levaduras y Bacillus, Escherichia y Achromobacter
en las bacterias.
Daños ocasionados
Podredumbre Blanda bacteriana
Esta alteración se caracteriza por un reblandecimiento de las frutas, verduras
y hortalizas, debido a la descomposición de la pectina por acción de los m.o
implicados en el defecto. En algunas oportunidades se presenta mal olor y el
aspecto del vegetal es como si estuviera empapado en agua.
El m.o productor de pectinasas al destruir la barrera externa del vegetal permite
que otros m.o no formadores de pectinasas penetren en los tejidos vegetales y
actúen fermentando los carbohidratos allí exitosamente.
Los malos olores se deben a los compuestos formados por acciones de los
m.o; NH3, ácidos volátiles y aminas.
Los m.o responsables de esta enfermedad son: Erwinia carotovora,
Pseudomonas marginalis, Bacillum spp y Clostridium. Pero el m.o ms
importante es la Erwinia Carotovora, que crece bien a 37ºC, los otros tienen
una importancia secundaria en la lateración. Los géneros Proteus, Serratia,
escherichia y Salmonella también han sido reportados como agentes
secundarios en la podredumbre blanda bacteriana.
Los vegetales afectados son los siguientes: espárragos, cebollas, ajos,
zanahorias, apio, perejil, remolacha, lechugas, espinacas, col, coliflor, rábanos,
tomates, pepinos, melones, sandías, papas, frijoles y otras leguminosas.
Podredumbre Fúngica gris
Debe su nombre al color que presenta el micelio del moho productor de de la
alteración. A veces el micelio se trona pardo grisáceo. La alteración se ve
favorecida por una alta humedad y una temperatura también relativamente
alta. El m.o responsable es el Botrytis Cinerea.
Los vegetales afectados se colorean de pardo y se endurecen como piedra,
entre los que sufren esta alteración tenemos los espárragos, cebollas, ajos,
frijoles, zanahorias, apio, tomates, lechugas, col, coliflor, rábanos, fresas, limas,
limones, mandarinas. Naranjas, uvas, peras y manzanas. Quizá, el vegetal más
atacado o susceptible es la fresa, el moho se propaga rápidamente de fresa a
fresa.
En las cebollas la “podredumbre gris” o “podredumbre del cuello” ocasiona un
reblandecimiento de las capas exteriores, las cuales se vuelven acuosas y
adquieren un color grisáceo que posteriormente pasa a gris-pardo.
Bibliografía
montes, D. M. (2006). Manual del Ingeniero de Alimentos. Colombia: grupo
Latino Ltda.