Download Introducción a la Inocuidad Alimentaria e Institucionalidad

Agencia Chilena para la Calidad
e Inocuidad Alimentaria.
Titulo de la presentación en
un máximo de
ACHIPIA
dos líneas
Subtitulo de la presentación en una línea
“INTRODUCCIÓN A LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA E
INSTITUCIONALIDAD”
Iquique, Región de Tarapacá
18 de Octubre de 2013
“CONCEPTOS BÁSICOS
DE INOCUIDAD Y
CALIDAD ALIMENTARIA”
¿Por qué necesitamos que los
alimentos sean inocuos?
Inocuidad de los Alimentos
Ser inocuo significa no afectar la salud humana en el corto
o mediano plazo e inclusive no afectar la salud de su
descendencia
Por lo tanto deberán estar exentos de patógenos, alérgenos, sustancias
tóxicas, vitaminas y aditivos en exceso, elementos radioactivos,
carcinogénicos, mutágenos, etc.
Inocuidad de los Alimentos
En
la
actualidad
los
consumidores de los países
desarrollados esperan recibir
algo más que alimentos
inocuos.
Esperan
recibir
alimentos que satisfagan sus
necesidades nutricionales, que
sean saludables y sabrosos y
que se produzcan de forma
ética, respetando el medio
ambiente, la salud y bienestar
de los animales.
Concepto de Inocuidad Alimentaria
• Garantía de que un alimento no causará daño al consumidor.
• Reducir los riesgos que pueden surgir durante las fases de
producción, manipulación y comercialización.
Todos podemos contribuir a la inocuidad
de los alimentos
• Debemos asumir un rol de liderazgo y hacer parte de nuestra
cultura la higiene y las buenas prácticas en la producción de
alimentos.
Inocuidad: Responsabilidad de todos
Productores
Transportistas
Elaboradores
Comercializadores
Principales peligros de los Alimentos:
•
•
•
•
•
•
•
Contaminación microbiana
Contaminación química
Residuos de plaguicidas y otros agroquímicos
Aditivos alimentarios no permitidos
Contaminantes ambientales (cadmio, plomo, mercurio, etc.)
Otros factores (micotoxinas, biotoxinas marinas, etc.)
Peligros físicos (metales, vidrios, etc.)
 7 patógenos principales:
- Campilobacter jejuni
- Clostridium perfringens
- E. Coli O157:H7
- Listeria monocytogenes
- Salmonella sp
- Staphylococcus aureus
- Toxoplasmodium gondii
o 70% de las diarreas son
provocados por contaminación
de los alimentos.
o 1,8 millones de niños mueren
por diarreas cada año (Fuente:
OMS, 2004).
Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos (ETA´s)
Las ETA´s, se
producen por la
ingestión de
alimentos que han
sufrido algún tipo
de alteración
química, física y
biológica.
Efecto de las ETAs sobre la salud de los consumidores
DIRECTOS:
INDIRECTOS:
• Vómitos
• Gastroenteritis
• Enfermedades no intestinales
(partos prematuros, muerte
intrauterina, etc.).
• Problemas repetidos de ETA en
un periodo de tiempo pueden
conducir a la desnutrición con
un grave impacto en el
crecimiento
y
sistema
inmunológico de lactantes y
niños
aumentando
la
inseguridad alimentaria
• Atención del individuo
afectado.
• ausentismo laboral y escolar
• costos médicos
(desplazamiento)
• ↓ tiempo - confianza
• carga financiera, etc.
Impacto de las Enfermedades
Transmitidas por los alimentos: para los
PRODUCTORES
Reclamos y devoluciones
Pérdida de confianza del comprador
sobre la calidad de los productos.
Cierre de plantas o Fábricas
Pérdidas significativas de ingresos
para los productores.
Sanciones regulatorias
Mala publicidad
Demandas
Desprestigio individual y colectivo
Efectos Económicos de las ETAS
Estimación de las implicancias
económicas de alimentos
contaminados es compleja: valor de
cultivos, productos animales
deteriorados o destruidos.
A nivel mundial es
el elemento más
importante
de
todos los costos
de alimentos.
• Pérdida de confianza del
consumidor en los productos
• Mayores exigencias de calidad
• Impacto económico con las
pérdidas de mercados de
exportación.
Dioxina en carne de Cerdo: Irlanda 2008
 30 mil toneladas de productos
retirados del mercado fueron
destruidos.
 150 mil cerdos de 10 granjas
afectadas fueron sacrificados e
incinerados.
 1800 trabajadores perdieron
sus empleos y otros 10 mil
empleos fueron amenazados.
 Pérdidas económicas enormes.
 Gobierno
dio
asistencia
financiera: 180 millones de
euros. Recuperación total de la
industria tomaría alrededor de
10 años.
DIOXINAS DETECTADAS EN CERDOS CHILENOS 2008
 Los mercados de Corea y Japón
estuvieron cerrados por 6
meses.
 Pérdidas millonarias para la
industria: 50 millones de
dólares.
 Principales costos: eliminación
de mercadería sospechosa,
almacenaje,
contenedores
devueltos, menores precios
internos y mantención de la
fuerza laboral.
BROTE DE LISTERIOSIS EN CHILE AÑO 2008-2009
o Disminución del 20% en la venta de todas las variedades de
quesos.
o 900 toneladas de cecinas fueron retiradas y destruidas.
Brotes de ETA en Chile, 2012-2013
Fuente: MINSAL

o
o
o
o
o
Nacional 2013:
635 brotes de ETA
3692 casos
Hospitalizaciones: 69
4 muertes
Alimento más frecuentemente involucrado: productos del mar (39%) seguido
de comidas y platos preparados (38%)
Número de brotes de ETAS, según alimento
involucrado en el año 2012
Estrategia Nacional de Salud para el cumplimiento
de los Objetivos Sanitarios de la Década 2011-2020
Objetivo 6: “Proteger la Salud de la población a través del mejoramiento de las
condiciones ambientales y de la inocuidad de los alimentos”
Indicador de Inocuidad
Bajar la tasa de 1.13 por
100mil habitantes a 1.02
por 100 mil habitantes
Para evitar las ETAs es importante saber:
Son provocadas en la
mayoría de los casos por
una inadecuada
manipulación de los
alimentos a los largo de la
cadena alimentaria.
Su prevención, es posible si
se aplican buenas prácticas
higiénicas en el manejo de
los alimentos.
Agencia Chilena para la Calidad
Titulo de la presentación
en un máximo
de
e Inocuidad
Alimentaria.
dos líneas
Subtitulo de la presentación en una línea
ACHIPIA
Iquique, Región de Tarapacá
18 de Octubre de 2013
Situación actual para la industria alimentaria
Muestreo del Producto final
Insumos
Producción
Procesamiento
Comercialización
• SAG
• SERNAPESCA
• SAG
• SERNAPESCA
• SAG
• SALUD
• SERNAPESCA
(nacional y
exportación)
• SAG
• SALUD
• SERNAPESCA
Comidas
preparadas y
Restoranes
• SALUD
• Los tres ministerios, a través de sus respectivos servicios, fiscalizan los alimentos
producidos.
• Sistemas de Aseguramiento de la Calidad NO son obligatorios para todas las etapas
de la cadena.
Misión ACHIPIA
Asesorar al Presidente de la República en Políticas de Inocuidad
Alimentaria y servir de instancia de coordinación entre los Organismos con
competencias en esta materia.
Visión ACHIPIA
Constituirse en un organismo integrador con un enfoque global y
preventivo de los procesos alimentarios, que coordine el Sistema Nacional
de Inocuidad Alimentaria con herramientas de respuesta efectivas y que
cuente con información con base científica que considere las necesidades
reales del país, gracias a redes establecidas con la academia, con el sector
productivo y los consumidores.
Áreas de trabajo de ACHIPIA
Programas Nacionales Integrados
Plaguicidas
Peligros Microbiológicos
HACCP
Dioxinas
Marea Roja
Codex Alimentarius
ACHIPIA es Punto de Contacto Chileno del Codex Alimentarius. Participación
de las diversas instituciones oficiales en los 16 subcomités en las distintas
áreas de interés del codex.
Sistema Integrado de Laboratorios
Sistema único de acreditación a través de la Norma ISO 17025. Reconocimiento
de los resultados entre las instituciones.
Red de Información y Alertas Alimentarias
Sistema que integra distintas fuentes de información acerca de los eventos que
involucran la inocuidad de los alimentos.
Comisiones Asesoras Regionales en Calidad e Inocuidad Alimentaria (CARs)
Mejoramiento de la coordinación regional, mayor comunicación y trabajo
interministerial.
Red de Científicos para la Inocuidad Alimentaria
Herramienta para generación de competencias, apoyo a la interacción de
especialistas e información de temas relacionados a la inocuidad alimentaria.
Comisiones Asesoras Regionales (CARs)
Intendentes
Regionales
Presidente República
Puntos Cto. Centrales (PCC)
Comisiones Asesoras
Regionales (CAR)
Comités o Grupos
Técnicos
Consejo de ACHIPIA
Grupo
Interinstitucional (GI)
ACHIPIA
Diagnósticos Regionales
Temas Priorizados a Nivel Nacional
Queserías sin R.S.
Plaguicidas y Agroquímicos.
7,14
10,71
17,85
Biotoxinas Marinas.
17,85
7,14
7,14
Falta de Calidad e Inocuidad en Aguas.
Falta de Calidad e Inocuidad en Productos
Pesqueros.
Faena y Venta Clandestina Cárnicos.
14,28
17,85
Enf. Transmisión Alimentaria (ETAs) y Org.
Patógenos.
Otros Temas Priorizados.
La categoría “otros temas priorizados” incluye a los siguientes temas: 1. Control fronterizo que regule
aspectos de inocuidad, 2. Arsénico en cultivos agrícolas, 3. Control en industria de elaboración de
longanizas (Falta de obtención R.S.), y 4. Regulación de Servicios Básicos (nivel de microempresas
familiares).
Trabajo CARs 2013
Taller Buenas Prácticas de Higiene
Valparaíso
Seminario Buenas Prácticas para la
Prevención y Control de la Listeria en
la Industria Alimentaria
Taller Buenas
Prácticas para la
Elaboración de
Sushi
Emprendimiento e inocuidad Alimentaria en la
Región de Tarapacá
Comité Calidad Aguas
Comité Queserías Artesanales
Productos a desarrollar:
Producto a desarrollar:
1.- Desarrollo Protocolo de Muestreo y Procedimiento
de Operación y Mantención de equipos para uso de
tecnología UV en descontaminación de aguas de riego y
pulverización.
Manual/Guía para la elaboración de quesos
artesanales a base de leche caprina, en zonas
rurales o de baja acceso.
2.- Revisión D.S. 1.775/1995  Reconocimiento de
aguas “aptas para riego” a cualquier agua limpia,
independiente que ello se consiga por técnicas
artificiales.
Plan Piloto Región de Coquimbo (antecedentes):
Más de 15 comunas, 2.730 usuarios apróx. A
beneficiar (leche, carne, DP). Mayoría cuentan con
pozos de agua.
Grupo objetivo:
Total de 13.000 peq./med. hortaliceros zona centro del
país (V-VI-VII-RM), mayoría riega con agua de canal.
Nueva
Institucionalidad
Titulo de la presentación
en un
máximo de
MINAGRI
dos líneas
Subtitulo de la presentación en una línea
“Desafíos Futuros”
Modelo Propuesto para la Inocuidad
Alimentaria en Chile
Objetivo
Modernizar el sector público y fomentar el desarrollo de la Industria
Alimentaria, para hacer de Chile una Potencia Alimentaria.
Medidas
«Ley Orgánica de Modernización del MINAGRI»
1. Elaborar un Marco Legal moderno para la Industria Alimentaria.
2. Reorganizar los Roles Ministeriales para evitar duplicidades, vacíos
y hacer un uso mas eficiente de los recursos.
3. Crear un consejo de Ministros para ACHIPIA.
Elaboración de un Marco Legal moderno para la
Industria Alimentaria
Sistema Normativo
Actual
• Foco en el Producto
Final
Cambio
• Reactivo
de Foco
• Muestreo Aleatorio
Sistema Normativo
Propuesto
• Foco en la Cadena
Productiva
(trazabilidad)
• Preventivo
• Sistemas de
aseguramiento de
calidad mediante
auditorías
Titulo de la presentación en un máximo de
dos líneas
Subtitulo de la presentación en una línea
GRACIAS