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Primer EVENTO DE FORMACION DE
INVESTIGADORES DEL INSTITUTO
POLITECNICO NACIONAL
70 Aniversario
Panel “Impacto de la investigación aplicada y las
alternativas de financiamiento”
Dra. Lidia Dorantes Alvarez
La importancia de la investigación aplicada en el
desarrollo económico de nuestro País
• La investigación científica
genera conocimiento
• El desarrollo tecnológico
produce riqueza y empleos
• La generación de
tecnologias requiere de la
investigación aplicada a
nuestros recursos, que
resuelvan problemas a
nivel mundial, con miras a
la exportación.
LA IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACION
APLICADA A LOS ALIMENTOS
• De los alimentos
obtenemos la
estructura y energía
• Comer bien =
ciudadanos activos,
saludables, ¿felices?
• Investigación aplicada
a la seguridad e
inocuidad alimentaria
Según datos de la Secretaria de
Salud, en México:
a) Se redujo la desnutrición en
grupos vulnerables en un 50%
en la década 1988 – 1999
b) Aumenta malnutrición:
anemia y sobrepeso
c) Efectos adversos sobre la
salud y desempeño de la
población
Inquietudes en relación a los
alimentos
¿ Cuales son los más nutritivos ?
¿ Cuales alimentos no engordan ?
¿ Cuales alimentos son “chatarra” ?
¿ Es mejor comer sin aceites y
grasas?
¿Cuánto dura un alimento en buenas
condiciones?
¿Puedo hacer mis propias
conservas?
¿Es cierto que comiendo zanahorias
voy a tener la mirada brillante y
una piel tersa?
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION
APLICADA EN ALIMENTOS
• Antes del siglo XVIII, la tecnologia
era empírica: empleo del salado y
fermentaciones alimentarias
• Pasteur en 1876, probó que las
levaduras de la fermentación
alcohólica son organismos vivientes
• En 1890 Fischer y Buchner
resaltaron la produccion de enzimas
por las levaduras
• Nicholas Appert observó que los
alimentos enlatados y calentados se
conservaban bien
DESARROLLO DE TECNOLOGIAS DE
PRODUCTO Y PROCESO ¿sin equipos?
• Indispensables los equipos y
máquinas
• Autoclaves evaporadores
• Sistemas refrigeración
• Sistemas separación,
selección y transporte de
materiales
TECNOLOGIA EMERGENTES O DE
AVANZADA EN ALIMENTOS
• Con base en la microbiología
predictiva, en la bioquímica,
gastronomía molecular, y en la
ingeniería de procesos
• Tecnologia de barreras (Aa,
pH, fuerza iónica,
antimicrobianos naturales)
• Altas presiones 200-400
atmósferas
• Ondas electromagnéticas
• Pulsos eléctricos
• Pulsos luminosos
¿qué podemos hacer para ser competitivos en la
investigación aplicada y el desarrollo de
tecnología?
• Colaboración entre:
• Agrónomos,biotecnólogos
y veterinarios, ej. INIFAP
• Microbiólogos,
bioquímicos toxicólogos
• Tecnólogos, Ingenieros de
equipo, plantas.
• Mercadólogos y expertos
en negocios
ALTERNATIVAS DE FINANCIAMIENTO ¿es
necesario enamorarse de la investigación?
• En el IPN, apoyo para educación
e investigación
• UNESCO = financió maestría
alimentos
• OEA = proyecto tecnologia
lacteos
• CYTED=proyectos Iberoamerica
• CONACYT = proyecto Avance
PROYECTOS CIENCIA Y TECNOLOGIA PARA
EL DESARROLLO CYTED - IPN
• “Alimentos de humedad
intermedia de interés para
Iberoamérica”
• “Alimentos Minimamente
Procesados”
• “Alimentos de Regímenes
Especiales”
• “Tecnologías Emergentes para
la Conservación de Alimentos”
• Se obtuvieron productos: tesis,
publicaciones, libros, cursos,
estancias de investigación
PROGRAMAS DE APOYO A LOS
ESTUDIANTES EN CIENCIAS DE ALIMENTOS
• Becas PIFI- IPN
(licenciatura y posgrado)
• Becas ALFA América
Latina Formación
Académica Comunidad
Europea
• Becas ALBAN financiado
por grupo Santander
• Becas CONACYT (en
México y extranjero)
TEMAS DE INVESTIGACION ACTUALES
• Antimicrobianos naturales y carotenoides
de los chiles desarrollados en México
• Desde el año 2000, empezamos a publicar
sobre la inhibición de bacterias patógenas
como: Salmonella typhimurium Listeria
monocytogenes, Pseudomonas aureaginosa,
Staphylococcus aureus, por extractos de
chiles Capsicum con antimicrobianos
naturales
¿Por qué son interesantes los extractos de
Capsicum como fuente de antimicrobianos
naturales?
El aumento del comercio internacional
ha elevado el riesgo de dispersión de
bacterias patógenas, responsables de
enfermedades transmitidas por alimentos.
Los consumidores estan demandando
alimentos mas seguros, con menos
conservadores químicos.
Estos hechos llevan al estudio de
antimicrobianos naturales en combinación
con otros factores de conservación.
Los chiles son ampliamente consumidos
en México como condimentos en
alimentos tradicionales y fueron
seleccionados para probar su potencial
inhibitorio. Este potencial fue primero
probado en sistemas modelo y también se
realizaron retos microbianos en carne
molida de res y queso tipo fresco.
PRUEBA DE INHIBICIÓN EN PLACA
La actividad antibacteriana de los
chiles en orden decreciente fue:
1. Pimiento morrón
2. Serrano
3. Habanero
Efecto de la concentración de extracto de
Capsicum sobre el crecimiento de P.
aeruginosa en carne molida de res
4.5
4
log CFU/ g de carne
3.5
3
0 mL
0.3 mL
2.5
2.5 mL
2
3 mL
1.5
4 mL
1
5 mL
0.5
0
0
1
2
3
4
5
Días de alm ecenam iento a 7C
6
7
8
MICROBIOLOGIA
PREDICTIVA
• Campo de estudio combina elementos
microbiología, matemáticas y estadística para
desarrollar modelos que describan y predigan el
crecimiento o muerte de microorganismos bajo
condiciones ambientales específicas.
• Esquemas para clasificar los modelos
matemáticos:
Modelos de crecimiento y
Modelos de inactivación/supervivencia.
Nivel primario
Nivel secundario
Nivel terciario
(Buchanan,
Ruta de fenilpropanoides
O
O
OH
NH2
OH
Ac. cinámico
Fenilalanina
O
HO
OH
Ac. p-cumárico
O
HO
HO
Ac. cafeico
O
O
H3CO
HO
Vainillilamina
H3CO
NH2
HO
Vainillina
H3CO
HO
Ac. ferúlico
Salmonella typhimurium
Listeria monocytogenes
CONCLUSIONES
EL APOYO DEL INSTITUTO POLITECNICO
NACIONAL, CONACYT, UNESCO, OEA,
CYTED, ALFA HA SIDO DEFINITIVO EN EL
DESARROLLO DE LA INVESTIGACION EN
ALIMENTOS EN LA ENCB.
POR MI PARTE ESTOY AGRADECIDA A
TODAS ESTAS INSTITUCIONES Y
EXTIENDO UNA INVITACION A LOS
JOVENES QUE DESEEN DESARROLLAR
SU INVENTIVA A INTEGRARSE A ALGUNO
DE LOS PROGRAMAS DE BECAS!
Por su atención, Gracias!!