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1er EVENTO INSTITUCIONAL DE FORMACION DE INVESTIGADORES DEL
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL. México DF, mayo 2006.
Panel: “Impacto de la Investigación aplicada y las alternativas de financiamiento”
Dra. LIDIA DORANTES ALVAREZ
Empezaremos por decir que la investigación científica genera conocimiento y el
desarrollo tecnológico produce riqueza. Por lo tanto la investigación aplicada es
importante, con miras al desarrollo económico de nuestro País. En mi experiencia,
las personas que tienen una formación académica sólida, pueden apoyarse en la
generación del conocimiento a nivel mundial y así avanzar más rápido en su
investigación aplicada. Es por eso, que los estudiantes e investigadores “de
corazón”, continuamente revisan y están atentos, a los adelantos y publicaciones a
nivel mundial, así como a las oportunidades o alternativas de financiamiento.
Mi experiencia en el campo de los alimentos
Claro que cada investigador piensa que su área es la más importante y que sin
uno la investigación no avanzará como debiera. Creo que en el campo de los
alimentos, su importancia radica lógicamente en que todos debemos ingerirlos,
pues de ahí obtenemos la estructura y energía necesarias para desarrollar todas
nuestras actividades. Así, el comer bien se vuelve prioritario para tener
ciudadanos activos y saludables, indicando que la seguridad e inocuidad
alimentaria deben ser objeto de nuestra atención, en las actividades de
producción, educación e investigación.
¿Pero que hay de los antecedentes de la investigación aplicada en alimentos?
Antes del siglo XVIII, la tecnología de alimentos era empírica, sin las bases de la
formación científica. Las personas antes de la era del conocimiento, tardaban
generaciones en saber si algún alimento vegetal o animal era tóxico o contenía
bacterias patógenas que podían enfermarlos e inclusive llevarlos a la muerte. De
hecho, la ciencia no jugó un papel importante hasta el siglo diecinueve, cuando los
biólogos interpretaron que ocurría durante la fermentación; y que la “turbidez” de
algunos de los productos fermentados era un conjunto de microorganismos,
especialmente levaduras. Louis Pasteur en 1876, probó que las levaduras son
organismos vivientes. En 1890, Emil Fischer y Eduard Buchner probaron las bases
bioquímicas de la fermentación, resaltando la producción de enzimas por las
levaduras. Por otra parte, Nicholas Appert observó que los alimentos envasados y
calentados con cierta intensidad se conservaban en buenas condiciones.
Sin embargo, además de la investigación aplicada, era necesario el desarrollo de
equipos y máquinas para que avanzaran las tecnologías de proceso. Así, para la
conservación de alimentos fueron indispensables el desarrollo de autoclaves,
sistemas de refrigeración y congelación. Los ingenieros diseñaron maquinas con
tornillos sin fin, equipos neumáticos, bandas para el transporte de materiales,
entre otros. En la selección, separación, y clasificación de materias primas se
inventaron las centrífugas, la filtración con mallas metálicas, los separadores de
impurezas con detectores automáticos, etc. En la industria de enlatados el invento
de las autoclaves fue fundamental, así como los evaporadores y concentradores al
vacío. El desarrollo de nuevos materiales y equipos de envasado y empacado
permitieron mayor eficiencia en la producción y ha sido determinante para proveer
grandes cantidades de comidas envasadas y enlatadas de larga vida útil.
Actualmente, las tecnologías de avanzada o emergentes de alimentos, emplean
los conocimientos de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos (constante
dieléctrica, fuerza iónica, actividad de agua, pH), de la ingeniería, la biotecnología,
la bioquímica, la gastronomía molecular y la microbiología predictiva, para
desarrollar tecnologías empleando la combinación de factores, altas presiones,
ondas electromagnéticas, pulsos eléctricos, pulsos luminosos. El objetivo es
ofrecer a los consumidores alimentos inocuos, equilibrados en nutrientes y
nutraceúticos, de una vida de anaquel adecuada a nuestras necesidades y
sensorialmente bien aceptados o sea sabrosos.
Como mexicana, mi percepción es que uno de los retos a que nos enfrentamos es
la competencia, no solo a nivel nacional, sino internacional. Para competir en la
investigación aplicada e innovación tecnológica, debemos considerar que nuestros
recursos son limitados, pero que tampoco podemos hacer todo, ni tener todos los
equipos; de ahí la necesidad de incluir en nuestros planes la colaboración de
diversos especialistas. Como ejemplos puedo mencionar a los siguientes:
- biotecnólogos, agrónomos y veterinarios, en la producción primaria, que
nos indiquen y provean de las variedades y transgénicos adecuados, para
determinado fin. Los biotecnólogos, además tienen la importante tarea de
descifrar genomas de los vegetales de origen mexicano y contribuir a la
denominación de origen de nuestros productos.
- Bioquímicos, microbiólogos y tecnólogos que contribuyan al desarrollo de
tecnología de productos y procesos, de alta calidad y rendimiento.
- Ingenieros, fabricantes de equipos, diseñadores de plantas, mercadólogos y
expertos en negocios, que lleven a la práctica la innovación tecnológica.
Los proyectos de investigación y su financiamiento, en mi experiencia.
Mi introducción a la investigación se dio en el Laboratorio de Biofísica de la
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, como ayudante con las Doctoras Luz
Maria del Castillo y Gloria Dávila. El tema que desarrollé fue la Hidrólisis
enzimática de ésteres, con todo el rigor científico que ahí se practicaba y con el
financiamiento principalmente del IPN.
Mi encuentro con la investigación aplicada, se dio mas tarde, en mis estudios de
Maestría, donde el Dr. Olle Dahl, experto de la UNESCO, nos enseño el valor de
la investigación aplicada e investigué sobre las enzimas que producen el
oscurecimiento del aguacate. El financiamiento provino tanto de la UNESCO,
como del propio IPN. Obtuve el premio nacional de alimentos en 1979 con este
trabajo.
Como profesora de graduados en alimentos, y en colaboración con la Dra. Viorica
Raccota y el Dr. Efrén Parada obtuvimos el financiamiento en dólares de la
Organización de Estados Americanos para el Proyecto “tecnología de carnes y
lácteos”, ya que en esa época la desnutrición debido a la ingesta de proteínas de
buena calidad era muy importante.
Mas tarde, el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología nos financió un proyecto
de fortalecimiento a la infraestructura, que nos permitió adquirir equipos para
análisis. Por esa época, el Politécnico gestionó un apoyo especial, por parte del
gobierno de México, para el equipamiento de las plantas piloto de ingeniería
bioquímica, departamento donde trabajamos los profesores de postgrado en
alimentos.
Deseo resaltar, que a partir de los años ochenta, la coordinación de Investigación
y Postgrado, ahora orgullosamente Secretaria de de Investigación y Postgrado del
IPN empezó a financiar de una manera más sistemática los proyectos de
investigación; en los años noventa se crea el programa institucional de formación
de investigadores PIFI, objeto de este evento, y que ha impulsado definitivamente
la participación de los estudiantes en los proyectos de investigación que presentan
los profesores a concurso. Otra acción definitiva en apoyo a la investigación es, en
los últimos años, la creación de las becas de estímulo a la investigación EDI y el
reconocimiento de la productividad, como factor decisivo en el apoyo a los
proyectos.
Otro programa internacional del cual obtuvimos fondos económicos fue el
Proyecto Iberoamericano “ciencia y tecnología para el desarrollo” CYTED, que
surgió como parte de la celebración del quinto centenario del descubrimiento de
América, financiado principalmente por España y que apoyó la formación de redes
y grupos de investigación para resolver problemas específicos de Latinoamérica.
Estuvimos trabajando y actualizando con gente de primera línea, como el Dr. Karel
(USA), Dr. Chirife (Argentina) y Dr. Aguilera (Chile), formados en el MIT
Massachussets Institute of Technology, que nos actualizaron en la tecnología de
alimentos, como son los principios de calidad y tecnología para la conservación de
los alimentos para los astronautas.
A la vez teníamos colaboración con los grupos Cubanos del Instituto de
Investigación Alimentaria, de los cuales aprendimos la inmediata explotación de la
investigación aplicada. Los investigadores cubanos liderados por “Alvarito” (Dr.
Alvaro García), empujados por la presión de su gobierno y población para que
aumentara la producción de alimentos, empezaron a desarrollar alimentos “a
marchas forzadas” en plantas piloto que obtuvieron del bloque socialista de
entonces. Los que tuvimos la oportunidad de colaborar con ellos, dentro del
programa CYTED, los admiramos por su ingenio y productividad.
Algunos de los temas que desarrollamos y que fueron financiados por la ahora
Secretaria de Investigación del IPN y el CYTED, fueron los siguientes:
- Alimentos de humedad intermedia de interés para Ibero América. Como
productos se obtuvieron un catalogo, un boletín, tesis y publicaciones.
- Alimentos mínimamente procesados. Se obtuvieron un libro, publicaciones, tesis,
cursos, estancias de investigación.
- Tecnologías emergentes para la conservación de alimentos. Los productos
fueron un libro, publicaciones, tesis, cursos y estancias de investigación en el
extranjero, lo que me permitió trabajar con el Dr. Barbosa-Canovas en Washington
y obtener mi doctorado en Valencia España, con la Dra. Amparo Chiralt.
La colaboración internacional la hemos obtenido también de la Comunidad
Europea, mediante el programa ALFA América Latina Formación Académica, que
financia principalmente estancias de investigación de jóvenes que hacen estudios
de postgrado en México y que como parte de su formación viajan a países
Europeos.
Los temas de investigación que coordino, tienden a darle un valor agregado a
nuestros productos agropecuarios, investigando sus propiedades nutraceúticas y
desarrollando tecnologías de producto y proceso. Para esto trabajamos en
colaboración con el Instituto Nacional de Investigaciones y Fomento Agropecuario
INIFAP, el cual nos provee de las variedades que han sido obtenidas por ellos o
que son de interés para los campesinos mexicanos.
Actualmente, estudiamos los antimicrobianos naturales y carotenoides de los
chiles. Existen algunas variedades de chiles, que no solo son condimentos, sino
que pueden representar otro factor de conservación en alimentos, aportando
cantidades apreciables de compuestos de la vía metabólica de los
fenilpropanoides, que hemos demostrado que tienen actividad antimicrobiana en
contra de Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Pseudomonas
aureaginosa, Staphylococcus aureus. Estas bacterias entre otras, causan brotes
infecciosos y han marcado de manera negativa a algunos productos de origen
mexicano, como los quesos frescos, El extracto de una variedad de los chiles
probados, es capaz de inhibir el crecimiento de Salmonella en carne cruda en una
concentración tan solo del 1%. Con estos estudios podremos desarrollar productos
empleando la microbiología predictiva.
Otra experiencia que deseo compartir con ustedes es el desarrollo de la patente
de aceite extravirgen de aguacate y una pasta reducida en calorías. En
colaboración con la Dra. Alicia Ortiz hemos tramitado la patente nacional e
internacional del proceso a nombre del Instituto Politécnico Nacional. Hemos
ganado además un premio con este proceso y estamos concursando a nivel
internacional en un evento de “mujeres innovadoras”. Como se ve el trabajo de
investigación aplicada, puede dar buenos frutos.
Es importante señalar que el CONACYT, ha abierto las posibilidades de
financiamento con varios tipos de programas, como el de SAGARPA, y Fondos
Mixtos, para el desarrollo de productos y procesos con materias primas de los
estados de nuestra Republica.
¿Pero que hay de los apoyos para la protección intelectual de los desarrollos?
Particularmente, deseo señalar la apertura del Instituto Mexicano de Protección
Intelectual; ya que actualmente da la asesoría necesaria para obtener patentes,
derechos de autor y secretos industriales de los procesos creativos y novedosos
de aplicación industrial, desarrollados en México. Asimismo, el programa AVANCE
del CONACYT, donde se financia la factibilidad técnico económica de proyectos,
lo suficientemente maduros para pensar en su conversión al sector de negocios.
Por su parte, el Instituto Politécnico Nacional, a través de la Dirección de
Vinculación, el Centro de Competitividad Industrial y la Incubadora de Empresas,
da el apoyo necesario para llevar a la práctica las innovaciones desarrolladas en
las Unidades, Escuelas y Centros de investigación, del mismo Instituto.
Deseo exhortar a los jóvenes interesados a integrarse a proyectos de
investigación, donde además de recibir la experiencia y el financiamiento logrado
por los investigadores, pueden desarrollar su inventiva y más tarde volverse
innovadores en las empresas y en las instituciones. Por mi parte, estoy
profundamente agradecida al Instituto Politécnico Nacional y a todas las
instituciones nacionales y extranjeras que me han dado la oportunidad de
superarme.
¡Gracias por su atención!