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REACCIONES ADVERSAS A LOS
ALIMENTOS (RAA)
REACCIONES ADVERSAS A
LOS ALIMENTOS (RAA)
 Definición
 Según la Academia Americana de
Alergia e Inmunología, las RAA son
aquellas
reacciones
que
se
producen tras la ingestión, inhalación
o contacto con un alimento, sus
derivados o un aditivo contenido en
ellos.
REACCIONES ADVERSAS A
LOS ALIMENTOS (RAA)
• El Subcomité de Reacciones Adversas a
Alimentos de la Academia Europea de
Alergología e Inmunología Clínica propone la
siguiente clasificación basada en los
mecanismos más que en las manifestaciones
clínicas:
• RAA Tóxicas
• RAA no toxicas
• RAA indeterminadas
REACCIONES ADVERSAS A
LOS ALIMENTOS ( RAA)
REACCIONES ADVERSAS A
LOS ALIMENTOS ( RAA)
REACCIONES ADVERSAS
A LOS ALIMENTOS ( RAA)
• RAA Tóxicas
• Pueden presentarse en cualquier individuo
expuesto, pues dependen del alimento.
• Entre los ejemplos de contaminantes
podemos citar las toxinas bacterianas
(Clostridium botulinun), las micotoxinas, los
metales pesados, los pesticidas y los
antibióticos; y entre los naturales están los
glucósidos cianógenos, los bociógenos (el
berro y el nabo) y la solanina (patatas y
tomates verdes).
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LOS ALIMENTOS (RAA)
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RAA No Tóxicas
Estas dependen de la susceptibilidad individual y
no del alimento, y entre ellas se distinguen
diferencias:
Mediadas por mecanismos inmunológicos:
IgE mediadas (alergia): provoca síntomas a
cualquier nivel: gastrointestinales, asma, rinitis,
conjuntivitis, dermatitis atópica, urticaria, edema
alérgico subcutáneo y anafilaxia.
No IgE mediadas: enteropatía por gluten
No median mecanismos inmunológicos, sino que
la intolerancia puede ser de tipo enzimática,
farmacológica o de otro tipo
REACCIONES ADVERSAS
A LOS ALIMENTOS (RAA)
 Enzimática
 Se conoce que hay pacientes que
tienen un déficit de lactasa (enzima
que digiere la lactosa, que es el
azúcar de la leche) y sufren de
espasmos y diarreas después de
beber leche o sus derivados.
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 Farmacológica
 Es válido señalar que algunas personas
suelen comer grandes cantidades de
alimentos
que
contienen
sustancias
químicas como histamina, serotonina,
feniletilamina, tiramina y dopamina, que son
aminas vasoactivas que actúan sobre los
vasos sanguíneos y pueden provocar
constricción o vasodilatación.
 El organismo las puede producir o las extrae
de los alimentos.
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A LOS ALIMENTOS (RAA)
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RAA Indeterminadas
Debido al desarrollo tecnológico y a cambios en
los hábitos dietéticos, la población ha
incrementado su exposición a una gran variedad
de aditivos y conservantes, particularmente los
alimentos procesados, que han creado un
microambiente en el intestino que favorece el
desarrollo de las reacciones adversas.
Como por ejemplo:
Conservantes
Colorantes
Potenciado res del sabor
Edulcorantes artificiales
Antioxidantes
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ADITIVOS
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• Aditivo
• Es
toda sustancia que se añade
intencionalmente a los alimentos o bebidas,
que no cambia su valor nutricional, pero sí
modifica sus caracteres, técnicas de
elaboración o conservación, o se utiliza para
mejorar su adaptación al uso a que son
destinados.
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• Tipos:
•
Aditivo directo. Por ejemplo, el dulcificante
aspartame, usado en bebidas, pudines,
yogurt, goma de mascar y otros alimentos,
se reconoce como aditivo directo. Muchos
aditivos directos son identificados en la
etiqueta de ingredientes de los alimentos.
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• Tipos:
Aditivos indirectos de alimentos son aquellos
que se convierten en parte del alimento
mismo, aunque en cantidades
insignificantes, lo cual puede suceder
durante la manipulación, empaque o
almacenamiento. Por ejemplo, diminutas
cantidades de sustancias de los empaques
pueden llegar a mezclarse con los alimentos
durante el almacenamiento.
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 Conservantes
 Se citan los cloruros, nitratos y nitritos, que
están presentes en los embutidos, las
salchichas y los chorizos, y llegan a provocar
metahemoglobinemia,
cefaleas,
rubor,
vértigo.
 Existen también los sulfitos, el ácido acético,
el ácido benzoico y los benzoatos,
empleados en el yogurt, los vinos, las
bebidas y los zumos de frutas
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A LOS ALIMENTOS (RAA)
 Colorantes
 Se hallan en su forma natural o sintéticos. Se ha
asociado, por ejemplo, la tartrazina con cuadros
de asma y urticaria crónica.
 Otros pueden dar lugar a alteraciones de la
membrana
neuronal
y
liberación
de
neurotrasmisores, y desencadenar hiperactividad,
trastornos de la conducta, síndrome de tensión,
fatiga.
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LOS ALIMENTOS (RAA)
 Colorantes
 Algunos de los más usados son la tartrazina (E
102), el amarillo naranja (E110), el amaranto
(E123) y el rojo cochinilla.
 Este último es un colorante natural rojo que se
obtiene a partir de las hembras del artrópodo
Dactilopius coccus costa (cochinilla), que
parasita varias especies de cactus.
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 Como potenciador del sabor
 Se usa el glutamato monosódico (E 621), que
es un neurotrasmisor cuya acción produce
un incremento de la acetilcolina en la
sinapsis.
 Se encuentra en sopas, mariscos, aceitunas,
mostaza, salsas, condimentos preparados y
conservas de vegetales.
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A LOS ALIMENTOS (RAA)
 Como potenciador del sabor se usa el
glutamato monosódico (E 621),
 Se usa mucho en comidas orientales, por lo
que es el responsable del síndrome del
restaurante chino.
 A los 5 ó 10 minutos de su ingestión aparece
eritema generalizado, cefalea, parestesias,
sudoración, prurito generalizado, sensación
de mareo, palpitaciones, sensación de
quemazón a nivel del tórax que se extiende
al cuello y abdomen, así como la opresión
torácica.
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A LOS ALIMENTOS (RAA)
 Como potenciador del sabor se usa el
glutamato monosódico (E 621),
 A este grupo pertenece también el ácido
fumárico, empleado para bebidas en polvo,
rellenos para pasteles y gelatina, así como la
proteína vegetal hidrolizada muy usada en
salchichas y sopas instantáneas.
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A LOS ALIMENTOS (RAA)
• Edulcorantes artificiales
• Son los ciclamatos, la sacarina, el manitol y
el
sirope
de
maíz.
Los emulgentes, espesantes, estabilizantes,
antiaglutinantes, humectantes y gelificantes
empleados son la caseína, la lecitina, la
goma arábiga, las pectinas, la celulosa y el
agar agar.
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• Antioxidantes y sinérgicos están los ácidos
lácticos y cítrico, butilhidroxianisol (E 320),
butilhidroxitolueno (E 321),
• Usados en la margarina, los aceites de
semillas, las conservas vegetales,
• Se asocian con la presencia del asma,
edemas
alérgicos,
rinitis
y
urticaria.
ALIMENTOS Y ALÉRGENOS
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LOS ALIMENTOS (RAA)
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Alimentos que contienen :
Histamina: el queso, el vino tinto, la col agria, las fresas y el
chocolate.
La serotonina se encuentra, por ejemplo, en el plátano
maduro;
La feniletinamina en el chocolate;
La tiramina en el queso, el hígado, el arenque, los
embutidos, la carne, el pescado ahumado, la cerveza, el
café, los plátanos maduros, el maní y el vino tinto;
La dopamina en las habas;
Octopamina
está
presente
en
algunos
cítricos.
Existen personas que cuando ingieren pocas cantidades de
los alimentos que contienen estas sustancias, sufren de
dolores de cabeza, cambios de comportamiento, edemas,
ronchas o diarreas.
ALERGIA ALIMENTICIA EN EL
NIÑO
ALERGIA ALIMENTICIA
 La alergia alimenticia se define como el
conjunto de las manifestaciones clínicas
ligadas a una respuesta inmunoalérgica
contra los alérgenos alimenticios.
 Desencadena los mecanismos mediados
por la IgE y hay que diferenciarla de las
reacciones inmunes no mediadas por la IgE
REACCIONES ADVERSAS A
LOS ALIMENTOS (RAA)
• Alimentos y Alérgenos más importantes
• La mayoría de los alérgenos alimentarios son
glicoproteínas de peso molecular entre 1060 kDa, solubles en agua, resistentes al calor
y estables en un medio ácido.
• Las glicoproteínas o glucoproteínas son
moléculas compuestas por una proteína
unida a uno o varios hidratos de carbono,
simples o compuestos.
INMUNOGLOBULINA E (IgE)
 Es un tipo de proteína del
organismo,
que
se
denomina "anticuerpo".
 Como parte del sistema
inmune, desempeña un
papel en las reacciones
alérgicas.
INMUNOGLOBULINA E (IgE)
 Cuando una persona es
alérgica a una sustancia
en particular, como un
alimento,
el
sistema
inmune
cree,
erróneamente, que esta
sustancia, normalmente
inocua
para
el
organismo, es en realidad
nociva.
FISIOPATOLOGIA: COMO SE INICIA UNA
REACCION ALERGICA
 Una
persona
que
ha
desarrollado
anticuerpos IgE para que reconozca uno o
más alergenos se dice que está sensibilizado
a estos alergenos.
 Las moléculas alérgeno-específicas de IgE
viajan por la sangre hacia los tejidos en
donde cubren la superficie de unas células
llamadas mastocitos .
FISIOPATOLOGIA: COMO SE INICIA UNA
REACCION ALERGICA
 Podrían estar presentes hasta 500,000
anticuerpos
IgE,
con
diferentes
especificidades, sobre la superficie de un
solo mastocito, permitiendo entonces a
cada célula el reconocer a varios alérgenos.
FISIOPATOLOGIA: COMO SE INICIA UNA
REACCION ALERGICA
 Los mastocitos que se
encuentran en forma
abundante especialmente
en el revestimiento (ó
mucosas) de la nariz, ojos,
pulmones y tracto digestivo,
se activan sólo cuando
moléculas de alérgeno
específico (p.j:melocoton)
hacen contacto físico con
anticuerpos IgE adheridos a
la superficie del mastocito.
FISIOPATOLOGIA: COMO SE INICIA UNA
REACCION ALERGICA
 Esto quiere decir que
los mastocitos de un
individuo que posee
anticuerpos IgE en su
superficie
para
el
antígeno
del
melocotón no serían
activadas
por
exposición
a
otro
alérgeno.
FISIOPATOLOGIA: COMO SE INICIA UNA
REACCION ALERGICA
 Una reacción alérgica se inicia cuando las
moléculas de alérgenos se ponen en contacto y
activan a los mastocitos cubiertos por el
alérgeno-específico IgE. Una vez activado, el
masto cito libera una variedad de sustancias
químicas llamados "mediadores" químicos, todos
ellos con potentes propiedades inflamatorias
locales ó incluso en órganos distantes.
 Estos incluyen químicos como la histamina,
leucotrienos y prostaglandinas, así como una
gran variedad de citocinas (moléculas proteicas
las cuales sirven como reguladores de las
interacciones celulares).
FISIOPATOLOGIA: COMO SE INICIA UNA
REACCION ALERGICA
 Estos entonces
reclutan otras células
pro-inflamatorias del
torrente sanguíneo
para invadir áreas
donde ellos con otras
células locales
vecinas, liberan
mediadores químicos
adicionales, lo cual
incrementa la
inflamación de los
tejidos involucrados.
FISIOPATOLOGIA: COMO SE INICIA UNA
REACCION ALERGICA
 Uno de los avances más importantes ha sido
el reconocimiento que las reacciones
alérgicas producen inflamación de los
tejidos en los cuales se llevan a cabo.
 Una reacción alérgica desencadena una
cascada de eventos, comenzando con la
liberación de mediadores de un mastocito
activado.
 La
Severidad
de
las
reacciones
alérgicas a los alimentos es también
variable, y puede ir desde reacciones
leves (picor de lengua, urticaria
alrededor
de
la
boca,...)
hasta
reacciones
muy
graves
(shock
anafiláctico).
ENFERMEDADES ALERGICAS
 Por lo tanto estas son
algunas de las
enfermedades alérgicas
más comunes:
 -Rinitis Alérgica
-Conjuntivitis Alérgica
-Dermatitis Atópica
-Asma
-Alergia a Alimentos
-Anafilaxia
DERMATITIS ATOPICA
 Se presenta desde los dos
o tres meses hasta los dos
años de vida.
 Se caracteriza por placas
eritematomatosas
muy
pruriginosas
de
presentación recurrente,
que
evolucionan
a
lesiones
erosivas,
exudativas y costrosas.
ANAFILAXIA
 La anafilaxia es de tipo
sistémico (en todo el
organismo)
de
reacción alérgica que
se presenta cuando la
persona se sensibiliza a
ciertas sustancias o
alergenos y se expone
de nuevo al alérgeno.
ANAFILAXIA
 Las histaminas y otras
sustancias que se
liberan dentro del
torrente sanguíneo
causan dilatación de los
vasos e inflamación de
los tejidos.
 La anafilaxia puede
amenazar la vida si se
presenta una
obstrucción de las vías
respiratorias, si declina la
presión sanguínea o si se
presenta una arritmia
cardíaca.
CRONOLOGIA DE LAS
REACCCIONES ALERGICAS A
LOS ALIMENTOS
CRONOLOGIA DE LAS REACCCIONES
ALERGICAS A LOS ALIMENTOS
 La cronología de las reacciones
alérgicas a alimentos no es siempre
igual, y varía dependiendo del
mecanismo implicado en la reacción
Inmune causante de la reacción.
 Así, hay reacciones:
 Inmediatas
 Diferidas
 Tardías
CRONOLOGIA DE LAS REACCIONES
ALERGICAS A LOS ALIMENTOS
 Inmediatas:
 Se producen al cabo de pocos minutos
de ingerido el alimento (en general,
menos de 30 minutos), por lo que la
relación causa-efecto suele estar muy
clara.
CRONOLOGIA DE LAS REACCIONES ALERGICAS
A ALIMENTOS
 Inmediatas:. Es el caso, por ejemplo del
Síndrome de Alergia Oral, o de las
reacciones producidas por la ingestión de
Melocotón. Suelen ser reacciones Mediadas
por IgE, y con cierta frecuencia pueden ser
reacciones graves.
 Síntomas comunes de este tipo de
Reacciones son:
•
•
•
•
Urticaria/Angioedema
Vómitos
Tos/Asma
Anafilaxia
CRONOLOGIA DE REACCIONES
ALERGICAS A ALIMENTOS
 Diferidas:
 Suelen comenzar al menos 2 horas tras la
ingestión del alimento y en ocasiones pueden
aparecer al cabo de 24-48 horas.
 En general este tipo de reacciones
únicamente producen síntomas digestivos
(diarrea), y suelen ser reacciones No mediadas
por IgE.
 Es el caso de la así llamada Enteropatía
Sensible a Proteínas.
CRONOLOGIA DE REACCIONES
ALERGICAS A ALIMENTOS
 Tardías: aparecen varios días después de la
ingestión del alimento
 El síntoma más frecuente en este caso es la
Dermatitis Atópica.
REACCIONES ALERGICAS A
ALIMENTOS
 Las
Alergias
alimentarias
con
frecuencia
terminan
curándose.
 Ello depende en
gran medida del
alimento
implicado, de la
edad del paciente
y de la severidad
del problema.
 Así, por ejemplo, es más
probable que
desaparezca una
alergia a la leche de
vaca que una alergia al
pescado o a los frutos
secos.
 También es más
probable que termine
curándose una alergia
cuando el niño es
pequeño (lactantes)
que en niños mayores
(escolares o
adolescentes).

ENFERMEDAD CELIACA
ENFERMEDAD CELIACA
 La enfermedad celíaca
(EC)
consiste
en
una
intolerancia a las proteínas
del
gluten
(gliadinas,
secalinas,
hordeínas
y,
posiblemente,
aveninas)
que cursa con una atrofia
severa de la mucosa del
intestino delgado superior.
ENFERMEDAD CELIACA




Otros nombres de esta enfermedad son :
esprue
esprue no tropical
esprue celíaco.
ENFERMEDAD CELIACA
 Cuando el paciente con enfermedad
celíaca consume alimentos que contienen
gluten, su sistema inmune reacciona dando
lugar a una lesión de la mucosa del intestino
delgado.
 La enfermedad celíaca se diagnostica
mediante un análisis de sangre y un examen
de un pequeño segmento del intestino.
HARINA DE TRIGO
almidones (65-75%)
proteínas (10-15%)
agua (15%)
albúminas
globulinas
gluten (80-90%)
alfa
soluble en alcohol
insoluble en alcohol
gliadinas
gluteninas
beta
gamma
omega
PROLAMINAS
Gramineas
Festucoideae
Aveneae
Triticeae
TRIGO
gliadina
CEBADA
hordeína
CENTENO
secalina
AVENA
avenina
Panicoidea
MAÍZ
Oryzae
ARROZ
ENFERMEDAD CELIACA
 SÍNTOMAS DE ENFERMEDAD
CELÍACA
 • Dolor de estómago, gases
y flatulencia.
 • Diarrea crónica.
 • Deposiciones de color
pálido y fétidas.
 • Pérdida de peso.
 • Dolor en huesos y
articulaciones y calambres
musculares.
 • Dermatitis herpetiforme,
una erupción dolorosa con
ampollas que provocan
picor.
 • Detención del crecimiento
(en niños).
ENFERMEDAD CELIACA
 TRATAMIENTO
 La dieta sin gluten
resolverá
los
síntomas y permitirá
la curación de la
lesión
intestinal.
 Están disponibles
harina,
panes,
pasta
y
otros
productos
sin
gluten.
ENFERMEDAD CELIACA
 Alimentos que
contienen gluten
que es preciso
evitar:
 Panes o productos
horneados
preparados a partir
de trigo, cebada o
centeno.
 Cereales
elaborados a partir
de trigo, centeno o
cebada.
ENFERMEDAD CELIACA
 Alimentos
que
contienen gluten que es
preciso evitar:
 Pasta preparada a partir
de
trigo,
centeno,
cebada o sémola.
 Verdura preparada con
crema o bechamel o
empanada.
 Aliños para ensalada,
jugo de carne, salsas y
sopas preparadas con
ingredientes
que
contienen gluten.
GRACIAS