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INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRATAMIENTOS TERMICOS INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Argumentos de la Toxicidad Alimentaria INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Xenobioticos • La vía digestiva (VD) es más eficaz para asimilar tóxicos que la vía respiratoria (VR), que elimina mejor los residuos no gaseosos • Las patologías por las vías respiratorias son locales: – Bronquitis, Cáncer pulmón y bronquios • La VD tiene 200 m2 de superficie de intercambio entre el aparato digestivo y el interior del cuerpo, a través de unos micrones de células que permeabilizan facilmente las moléculas tóxicas que no metabolizan la flora digestiva INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Ejemplo: Cáncer de Colon (por > de mutagenos MG) • + Carnes = + AGS = + Sales Biliares (SB) > MG • Ca: > saponificación de Sales Biliares (SB) • Ligera acidificación < solubilización (SB) en fecales y disminución de tumores • Fibras vegetales: • > acidificación • aceleran el transito • absorben (SB) • En contra: retienen minerales (ojo) INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Protectores • • • • • • Vit A carotenos Vit C Vit E Se (selenio) 3: – inhiben síntesis prostaglandinas Ig 2 – favorecen las Ig 3 • Restricción calórica en los procesos de elaboración de alimentos, evitando los pirogenados INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Algunas explicaciones de la relación entre modos de elaboración y cánceres digestivos • Creación de polución por: – calentamientos excesivos a altas temperaturas (principalmente de los alimentos animales) • la recomendación adicional es reducir los fritos • Los primeros tóxicos cancerígenos aparecen a los 105 / 120 °C y aumentan rápidamente en número y cantidad con la temperatura unido a otros factores, como : • Hr, pH, • Ingesta reiterativa • tiempo de tratamiento INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Efecto mutagénico de carne calentada, según: el tiempo - Temperatura y material utilizado Frecuencias de mutagenesis 14000 minutos 12000 inox 300 grados C 10000 inox 250 grados C 8000 inox 200 grados C 6000 teflon 200 grados C 4000 ceramica 200 grados C 2000 inox 150 grados C 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 La tasa de hidrocarburos poliaromáticos H.P.A. (a cocción igual) aumenta con la T INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Alimentación HIPOTOXICA (100 ° C como Temperatura máxima tolerable) • 1) 110 / 120 °C: Azúcares comienzan su caramelización y mutagénicos • 2) 105 / 120: Proteínas comienzan su pirolización y fuertes matagénicos • aminas aromáticas heterocíclicas, derivadas de Ac. Aminados: • (Trp ..P ) , (Glu..P) , (Phe..P) • interacción entre Ac. Aminados y productos de reacción de Maillard INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Ejemplos del 2 • Pirolizado de Tryptófano (presente en los productos cárnicos tratados a > 120 °C) produce: • anomalías en la reproducción • toxicidad hepática • obesidades hereditarias ! (alteración de genes del centro regulador del peso): en ratas, 0,3g/Kg en 40 días: “provocan obesidad a la descendencia” • Los esquimales glotones, los primitivos y animales salvajes “no estan gordos” • 70% americanos son obesos • Vegetarianos con 20 % > Kcal/dia tienen 25 % < masa corporal • La pirólisis de alimentos con < 10 % proteínas (vegetales) no producen pirólisis de Ac. aminados INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes 3) grasas oxidadas producen: • • • • Enranciamiento de alimentos Reacciones químicas destructivas a nivel celular la oxidación de grasas altera los lípidos (LDL). El organismo desarrolla antirradicales equilibradores SOD, Catalasa • Paralelamente se dan origen a algunos AG Trans responsables de • inhibiciones de enzimas productoras de AGP 3 ... INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes 4. Toxicidad de azúcar/proteína (reacciones de Maillard) • • • • • • • En animales provocan: anomalías congénitas y retraso crecimiento En hombre: Toxicidad hepática Alergenicidad a la harina cocida, horneada y tostada Juega un Rol importante en el proceso de envejecimiento: Induce una reticulación de fibras de elastina, colageno y enzimas, provocando perdida de elasticidad en los tejidos (envejecimiento) • Esta alteración se ralentiza con la subnutricion y aumenta con el consumo exagerado de azúcar • Absorción de azúcares simples (sacarosa..) y moléculas de Maillard en el pan tostado aceleran el envejecimiento, que forma los cuerpos de Amadori, (altos polimeros en los tejidos envejecidos) INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Contaminación exógena de alimentos por los hidrocarburos poliaromaticos (HPA) • I. Aparecen por combustión de sustancias orgánicas con un óptimo de 700 a 1200 °C: • Combustión del aceite 80 % • Gas de escape automóbiles 4 % • Incendios y combustión vegetales agrícolas (paja) 1 % INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes La Cocción inevitable a < 100 ºC • La cocción a <100 ºC destruye tóxicos vegetales (legumbres..) • Esteriliza básicamente alimentos bajos en proteinas (<10%) y en Grasas Insaturadas INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Roles de la cocción 1 Blanquear a 75 - 95 ºC permite: Inactivación enzimática, ralentizando la destrucción de los nutrientes termolábiles (Vit C....) y preparándolos para la refrigeración/congelación La Vit C se destruye a >120 ºC y casi nada entre 40 y 70 ºC A Temperaturas < 65 ºC la destrucción es de origen enzimática, provocando la destrucción de los nutrientes termolábiles incluso en la refrigeración. El blanqueo coagula las enzimas Permite la destrucción de tóxicos naturales vegetales y pescado Destruye la flora microbiana banal, facilitando la conservación en frío Una precocción ligera facilita la predigestión de H.C. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes 2 • 3 • A > 65 - 70 ºC en el centro durante algún tiempo: Se eliminan la mayor parte de los parásitos Temperatura crítica en el centro de alimentos animales 80 - 85 ºC produciendo la coagulación de proteinas 4 Alternativas a los tratamientos térmicos INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Alternativas a los tratamientos térmicos excesivos • • • • • • • • • Lacto - fermentación germinación de granos mezclas y centrifugación modernas Frituras tipo “chino” Profundización en ensayos con modelos biológicos: Cultivos celulares Animales de laboratorio Aplicación de técnicas de diagnosis y análisis bioenergético Automatización y control de procesos térmicos INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Consecuencias de una alimentación con temperaturas de cocción limitada • Aumento de la inmunidad • Disminución del: – “terreno alérgico” • patologías: – autoinmunes – metabólicas – cardiovasculares – aterogénesis provocado por colesterol oxidado – hipertiroidismo – dolores inflamatorios paravertebrales – tendinitis........ hypotóxica INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes FRITURA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes La fritura modifica las caracteristicas organolépticas del alimento y produce: un efecto conservador por destrucción térmica de los microorganismos y de enzimas reduccion de la actividad de agua en la superficie del alimento. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes TEORIA • Al sumergir un alimento en aceite caliente su temperatura aumenta muy rapidamente y el agua que contiene se elimina en forma de vapor. En la superficie se forma una corteza y el frente de evaporacion se va desplazando hacia el interior. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes En la superficie del alimento se alcanza la temperatura del aceite y en el interior aumenta lentamente hasta alcanzar los 100ºC. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes El tiempo de fritura alimento depende de: • tipo de alimento • temperatura del aceite • sistema de fritura –(superficial o imersion) • grosor del alimento • los cambios a conseguir. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes La temperatura de fritura viene determinado por consideraciones económicas y por el tipo de producto a elaborar. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes A altas temperaturas: tiempos de fritura más cortos el aceite se altera más hay que cambiarlo con mayor frecuencia incrementa los costos de elaboracion se produce un producto de hidrólisis – la acroleina contaminante atmosferico. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Temperatura de fritura determinada por: • el tipo de producto a elaborar – alimentos que deben quedar blandos en su interior se utilizan temperaturas muy altas para que se forme la corteza lo más rapidamente posible – Cuando hay que producir una deshidratación del producto se utilizan temperaturas inferiores. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Fritura comercial • Fritura por contacto: – La cantidad de calor que recibe el alimento no es uniforme en toda su superficie. • Fritura por inmersion – El calor que recibe el alimento es uniforme por lo que la tonalidad marron que adquiere con la fritura es uniforme en toda la superficie del alimento. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes EFECTO DEL CALOR SOBRE EL ACEITE • Calentamiento prolongado del aceite • Elevadas temperaturas • En presencia de – oxigeno y agua de los alimentos oxidacion del aceite dando compuestos: carbonicos volatiles, hidroxiacidos, cetoacidos y epoxiacidos (obscureciendolo y malos aromas) INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes La polimerizacion del aceite (en ausencia de oxigeno) – compuestos cíclicos y polímeros –de peso molecular elevado –aumentando la viscosidad (h <) –aumenta la retención de aceite Destrucción de: – Retinol - Carotenoides - Tocoferol – Ac. Linoleico: • Relación AGS/AGPS aumenta INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes EFECTO DEL CALOR SOBRE LOS ALIMENTOS • Obtención de una capa superficial; textura; color; aroma; bouquet característicos por: – reacciones de Maillard • proteinas - azúcares + calor – absorción de volátiles del aceite por el alimento INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Los factores de estos cambios son: Tipo de aceite Integral térmica del aceite Temperaturas máximas de fritura Tamaño y características superficiales del alimento Tratamientos posteriores a la fritura INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Pérdidas de valor nutritivo • mínimas ( producción de corteza ) • Pérdidas de lisina en el pescado – 15% con primeras frituras – 25% con aceites recalentados • Pérdidas en Vit.C en patatas fritas: – menores que en ebullición – “durante la ebullición el Ac. dehidroascórbico (DDA), se hidroliza en forma de 2,3-dicetoglutárico no asimilable por el organismo” INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes • La Vit.E se oxida durante el almacenamiento (similar a congelar): – hasta el 77% a los dos meses y a temperatura ambiente • Higado frito por contacto: – Pérdidas del 15 % de TIAMINA – Sin pérdidas en FOLATO • Pérdidas de Vit. TERMOSENSIBLES INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes GRASAS Y ACEITES INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes I GRASAS COMESTIBLES INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes • mezcla de animales y/o vegetales “mantequilla es la grasa lactea tras maduración butírica” • Compuestas principalmente por: – triglicéridos – agua • 16% en mantecas y margarinas • 0-8% en grasas animales • 0% en vegetales. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Margarina misma estructura que mantequilla diferente composición en ac. grasos. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes II TRATAMIENTOS DE MODIFICACION • Aportan propiedades específicas a las materias grasas • favorecen su intercambiabilidad en las aplicaciones alimentarias e industriales. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes II.- 1 Hidrogenación INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Saturación con hidrógeno de dobles enlaces de ac. grasos insaturados. • Aumenta estabilidad a la oxidación, ppal.del linoleico (soja, colza ). • Hidrogenación no selectiva para margarinas. • Se pasa hidrógeno muy puro en presencia de catalizador, sales de Cu o Ni, sobre la grasa a 150-200ºC. Pérdida de valor nutritivo: transformación de ac. linolénico y pigmentos carotenoides. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes II.-2 Transesterificación • 2.1.- No dirigida: – reordenación de ac. grasos sobre el glicerol, que sigue una ley estadística (transesterificación al azar ) pudiéndose predecir el resultado. • 2.2.- Dirigida: – se rebaja la temperatura para favorecer el cambio de estado, triacilglicerol líquido a sólido cambiando el equilibrio en fase líquida llegando a la mezcla deseada • de grasa de cerdo a emulsificables para helados y confitería INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes III ACEITES INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes III.-1 De animales marinos: • denominadas "grasas", no consumidas directamente; en margarinas; ac. grasos de cadena larga y elevado P.M. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes III.- 2 Aceites vegetales INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes – 2.1.- Ricos en ac. grasos saturados y ac. oleico: • aceite de cacahuete (19%-60%) • oliva (14%-81%) – 2.2.- Ricos en poliinsaturados: • aceite de cártamo 75% (10% saturadas) • soja 58% (14% saturados) • girasol 64% (14% saturados). – 2.3.- Intermedios: • colza nuevo (saturados 7%, oleico 60%, poliinsaturados 33%). INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Con mas del 2% de linolénico no es recomendable utilizarlos en fritura por oxidarse a productos susceptibles de riesgo toxicológico (irritantes y cancerígenos) INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes –Como condimento: • oliva, soja, colza y cartamo –Cocciones ligeras a menos de 150ºC: • girasol y maiz. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes III.- 3 Preparación de los aceites vegetales INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes III.- 3.1 Hinchamiento y ruptura de los granos en estufas a 80-90ºC y en humedad. Las proteinas coagulan y se libera aceite INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes III.- 3.2 Presión elevada 2000 Kgr/cm2 • separándose el aceite virgen del residuo en prensas continuas. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes III.- 3.3 Extracción con hexano • de los residuos en una columna a contra corriente, pasando en forma de micelas a la solución.En una estufa anexa se elimina el disolvente y se obtienen las "tortas" destinadas a la alimentación del ganado. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes III.- 3.4 Filtración y destilación • para separar el aceite de extracción del hexano, que es reciclado. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes III.- 3.5 La refinación • se aplica a los aceites de presión ( ac. virgen ) y a los de extracción: INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes • 3.5.1.- Eliminación de mucílagos o desgomado: – lecitina y gomas en posos; tratamiento con agua a 70-80ºC y ac. fosfórico durante 30 min. ; luego centrifugación. • 3.5.2.- Saponificación con sosa: – ac. grasos libres que dan 4- 8% de acidez. Los jabones obtenidos son insolubles en el aceite. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes • 3.5.3.- Decoloración con bentonita: para fijar pigmentos. • 3.5.4.- Desodorización: – por arrastre con vapor de agua a presión reducida, eliminando los aldehidos y cetonas responsables del sabor a semilla. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Segun el tipo de aceite puede variar alguna de las etepas o no utilizarse (oliva virgen sin refinado) INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes IV MARGARINAS Y GRASAS EMULSIONANTES INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Inventada en 1869 por Mége-Mouries Gran variedad de aceites empleados en su elaboración: ballena, vegetales, etc. . INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes IV.-1 FABRICACION DE MARGARINAS INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Calentamiento de lípidos a 40ºC agitación fuerte con leche fermentada y con agua Se utilizan tubos refrigerantes con láminas raspadoras, realizando en continuo la mezcla; se obtiene la emulsión, y se mejora la textura al enfriar por la formación de pequeños cristales de triglicéridos;finaliza con el amasado. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes IV.- 2 COMPOSICION Y DIFERENTES TIPOS INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes La composición varia mucho con: – El origen de las grasas – El uso elegido – Se añaden agentes emulsionantes y estabilizantes como mono y digliceridos y lecitina – Conservadores antimicrobianos como el ClNa y ac. ascórbico – Antioxidantes, almidón como indicador de fraude, vitaminas, colorantes liposolubles y aromas como el ac. butírico y caproico y el diacetilo. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Para uso doméstico: • Firmes a 20ºC • extensibles y cualidades organolépticas similares a la mantequilla • agua máximo 16% • aporte calórico 740Kcal-100gr • Segun la cantidad de ac. grasos poliinsaturados: • margarinas duras con el 10% • semiduras con el 10-20% • blandas el 20-30% • extrablandas el 30% o mas. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Dietéticas o "pastas para untar" • extensibles en refrigeración • menos calorias( 400 Kcal-100gr ) • se obtienen a partir de: – la grasa butírica – caseinatos – subproductos del suero de mantequilla o de lactosueros ultrafiltrados – Pueden contener grasas vegetales como la soja, colza y otros que aportan poliinsaturados. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Industria alimentaria • estables a altas temperaturas • grasas de fritura • elevada plasticidad en un amplio intervalo de temperatura • galletas y pastelería • sin ac. grasos libres • resistentes a la oxidación. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Grasas emulsionables • sin agua • retienen aire y agua • importante en pasteles esponjosos • En hojaldres la cantidad de triglicéridos sólidos puede ser del 30% INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes HORNEO Y ASADO INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Objetivos: – Conservación del alimento • Por destrucción de su carga microbiana • Por reducción de Aw • Se complementa con una refrigeración posterior – Mejorar la palatabilidad y ampliar la variedad de sabores, aromas y texturas INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Textura • Los cambios producidos dependen de: • Naturaleza del alimento (contenido en agua y composición de alimento) • Temperatura • Tiempo de calentamiento INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes En carnes: – Fusión y dispersión de grasas – Solubilización del colágeno y transformación en gelatina – Desnaturalización de proteínas, • perdiendo la capacidad de retención de agua • se contraen provocando endurecimiento – Destrucción de microorganismos – Inactivación de enzimas – Endurecimiento de la superficie INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes • El calentamiento rápido produce: – costra impermeable – retiene la humedad y la grasa – Impide la degradación de nutrientes y componentes aromáticos INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes • Calentamiento lento: – Pérdidas de agua desde la superficie mayores – Formación de corteza mayor – Parte interna del alimento seca – En hornos de panadería: • la perdida de agua de superficie de la masa se evita calentando primero el horno con vapor. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Sabor, aroma y color • Temperaturas superficiales altas: – reacciones de Maillard – caramelización de los azucares – oxidación de ácidos grasos, aldehidos, lactonas, cetonas, alcoholes y ésteres produciendose los distintos aromas. • Si el calentamiento se intensifica: – las sustancias volátiles producidas, se degradan dando aroma a quemado INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes • El tipo de aroma depende: • De la composición en grasas, aminoácidos y azucares de las capas superficiales • Del tiempo de calentamiento • De la temperatura • Del contenido en agua. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes • El color marrón de productos horneados se debe a: – Reacción de Maillard – Caramelización de azucares y dextrinas – Carbonización de azucares, grasas y proteínas. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Valor nutritivo INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes • Las pérdidas en vitaminas son escasas (excepto Vit.C) • Aumento en contenido de: – niacina y vitaminas del grupo B • debido a la liberación producida en la fermentación de las masas panarias • Carne, perdidas nutritivas por: • Tamaño de las porciones • Proporción de hueso y grasa • Tratamientos pre y postsacrificio • La especie animal. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes • En cereales para desayuno, pan tostado y bizcochos – Pérdidas en tiamina dependen de la temperatura de horneo y el pH del alimento en cuestión • Pan horneado son 15% • Pasteles y bizcochos, fermentados químicamente con bicarbonato sódico, hasta 50-95%). • Durante el horneo: – El estado físico de • las proteínas y las grasas se altera – El almidón se gelatiniza y se hidroliza a dextrinas y finalmente a azucares reductores • El valor nutritivo del alimento en ningún caso resulta afectado. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS ENFERMEDADES (ETAs) • Las ETAs están causadas por la ingestión de alimentos y/o aguas contaminados con agentes patógenos • Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs, INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Las ETAs se dividen en: · Infecciones alimentarias Producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias , virus, hongos, parásitos, que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas. · Intoxicaciones alimentarias Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales o productos metabólicos de microorganismos en los animales o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes · DESARROLLO • Intoxicación alimentaria bacteriana – Los tipos de infecciones más importantes de intoxicación alimentaria que requiere de ingestión de microorganismos vivos, son: • La gastroenteritis por Salmonella y disentería (diarrea dolorosa) por Strigella. • Otros microorganismos son: Campilobacter Yeyuni, Escherichia Coli, Vibrio Cholerae, Vibrio Parahaemolyticus, Bacillus Cereus y Clostridium Perfingens. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes • El tipo de toxina que se identifica a menudo es el estaphylococus aureus, en el síndrome del botulismo. Las salmonellas son bacilos gram negativos, oxidasa negativos, anaerobios. – Producen principalmente cuadros gastrointestinales fundamentalmente asociados a intoxicaciones alimentarias con una alta incidencia en los países desarrollados – También gérmenes pertenecientes a la misma especie son los causantes de fiebres tifoideas y paratifoideas. • Son consideradas bacterias invasivas, pero solamente superan las barreras mucosa y linfática, invadiendo el torrente sanguíneo: – Las productoras de fiebre tifoidea y excepcionalmente algún otro serotipo – Las salmonellas productoras de gastroenteritis se aíslan de las heces mediante coprocultivo. El coprocultivo debe realizarse a partir de heces recién tomadas o en su defecto mantenidas refrigeradas en medio de transporte. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Intoxicación alimentaria estafilocócica • La intoxicación alimentaria estafilocócica requiere no sólo de contaminación del alimento por microorganismos, sino también de un período de algunas horas durante el cual puedan multiplicarse • Puede ocurrir durante el enfriamiento lento después de la cocción o si el alimento se conserva a temperatura ambiente • El recalentamiento puede destruir el microorganismo pero no la toxina termorresistente y ésta es la que causa la enfermedad. Las medidas sanitarias y la higiene personal evitan en cierta medida la contaminación del alimento INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes • Síntomas: – Los síntomas suelen comenzar de dos a cuatro horas después de la ingestión de la toxina. Se anuncia por náuseas, vómitos, cólicos abdominales y diarrea. La enfermedad dura 24 horas y desaparece cuando se busca atención médica. • Prevención: – Las medidas sanitarias y la higiene personal evitan en cierta medida la contaminación del alimento INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Intoxicación alimentaria por Clostridium • El microorganismo se descubre en las muestras de carnes crudas, heces humanas y animales, moscas y suciedad de las cocinas. • Las condiciones necesarias para el brote en general son el cocimiento de la carne, aves o legumbres a una temperatura por lo regular menor a los 100° C, suficientes para matar las formas vegetativas, pero insuficientes para destruir las esporas termorresistentes • Si el alimento no se recalienta a una temperatura suficiente para inactivar el microorganismo recién multiplicado, la ingestión puede producir la enfermedad • INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes • Manifestaciones clínicas: El período de incubación por lo regular es de 8 a 12 horas después de la ingestión, pero puede ser de 24 horas. Los síntomas comunes son: – cólico abdominal y diarrea. El vómito es poco frecuente, al igual que la cefalea, escalofrío y fiebre. – La enfermedad desaparece en forma espontánea y rara vez dura más de 24 horas. – Las muertes más frecuentes se dan en ancianos. • Prevención: Es mejor servir el alimento inmediatamente después de cocinarlo Si debe conservarse, debe enfriarse con rapidez. La carne cocida se conserva fría, por debajo de los 5°C o cociéndose por arriba de los 60°C. Ésto es válido para los alimentos preparados en grandes cantidades. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Intoxicación alimentaria por Vibrio Parahaemolyticus • Es anaeróbico, se descubre en agua y fauna marina de todo el mundo. • Viven en sedimentos de aguas costeras y de estuarios durante los meses fríos de invierno. • A medida que la temperatura aumenta en primavera y verano, el microorganismo sale del sedimento y coloniza la vida animal, en especial mariscos y crustáceos • Casi todos los brotes de intoxicación alimentaria han ocurrido durante los meses cálidos del año y se han asociado con la ingestión de mariscos crudos o mal refrigerados. • El período de incubación por lo regular es de 12 a 24 horas pero han sido de 96 horas. • Existe diarrea acuosa explosiva en más del 90% de los casos acompañada de náuseas, vómitos y cólicos abdominales • La enfermedad rara vez dura más de dos días. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes • Prevención: Depende del reconocimiento de la posibilidad de la contaminación de mariscos por el microorganismo durante los meses de verano y la predisposición a multiplicarse en condiciones de refrigeración inadecuada. Los mariscos cocidos también pueden contaminarse en forma cruzada, cuando se almacenan junto con mariscos crudos. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Intoxicación alimentaria por Bacillus Cerus • Es aeróbico, es similar a la estafilocócica, se asocia con la contaminación de arroz frito. • La forma diarreica muestra un período de incubación mayor • Las enfermedades por lo regular son leves y desaparecen en forma espontánea • Como el microorganismo ocurre en el suelo o en alimentos secos o manufacturados, el manejo cuidadoso de éstos es la prevención de la enfermedad • Podemos encontrar en el arroz crudo y en las esporas termorresistentes. • Sobreviven la ebullición. • También se puede prevenir a través de la refrigeración rápida del arroz hervido. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Intoxicación alimentaria química • Puede ocurrir en varias formas de intoxicación metálica, cuando el alimento, en especial líquidos, ácidos, entran en contacto con ciertos metales como el cadmio, cobre, estaño, zinc • Los casos más frecuentes se suelen dar en restaurantes “no occidentales” • Síntomas: Sensación de piel urente, presión facial y presión torácica. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Intoxicación por hongos • Hay más de 2000 especies identificadas de hongos, menos de 50 son tóxicas. • El tóxico principal es la amanitina y la faloidina. Los hongos que contienen estas toxinas pertenecen a: – Amanita y Galetcina, Amanita Verna, Amanita Virosa y Phalloides son las especies que se asocian en la intoxicación por hongos • Síntomas: Los síntomas de intoxicación por hongos tipo phalloides ocurren en tres fases: 1°.- dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea de 6 a 24 horas después de la ingestión 2°.- ocurre durante las 24 a 48 horas siguientes, consiste en el empeoramiento de la función hepática y renal. 3°.- durante los días 3 y 4 después de la ingestión ocurre deterioro de la función hepática y renal acompañada en ocasiones de cardiopatía y cuagulopatía, convulsiones y muerte. El índice de mortalidad es de un 40 a un 90%. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes DÓNDE SE ENCUENTRAN ESTOS MICROORGANISMOS • Se encuentran en una gran variedad de alimentos conocidos como alimentos de – alto riesgo y de bajo riesgo • Existe también la posibilidad de que los alimentos se hayan contaminado durante su producción o recolección • Otra causa de contaminación se da en el hogar a través del uso de utensilios que fueron previamente utilizados para preparar alimentos contaminados, lo que puede llevar a la contaminación cruzada de los alimentos que se preparan. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Contaminación de alimentos de alto riesgo • Los alimentos de alto riesgo son aquéllos listos para comer que bajo condiciones favorables de temperatura, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas • Las características propias de estos alimentos como la forma en que se consumen (generalmente no sufre un tratamiento posterior, por ejemplo: calentamiento, antes de ser consumidos) hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes • Estos alimentos se caracterizan por poseer: - alto contenido proteico - alto porcentaje de humedad - no ser ácidos - requieren un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación • El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello se recomienda realizar el manejo cuidadoso de los mismos, durante la compra, almacenamiento y elaboración. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Alimentos de bajo riesgo • Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a menos que su manipulación sea incorrecta. Este grupo comprende alimentos con – – – – bajo contenido acuoso Ácidos conservados por agregado de azúcar y sal Entre ellos encontramos: * Pan * Galletitas * Cereales * Snacks * Azúcar * Sal * Encurtidos * Harinas El riesgo de sufrir alteración o deterioros es bajo pero aún así se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos, especialmente en almacenamiento. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes Contaminación cruzada • Se produce cuando microorganismos patógenos, generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos , manos, utensilios a los alimentos sanos. De acuerdo a cómo esto suceda la contaminación cruzada se puede producir de dos formas: – Contaminación cruzada, forma directa • Ocurre cuando un alimento contaminado entra en “contacto directo” con uno que no lo está. – Por lo general se produce: » Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción, como ser en ensalada, platos fríos, tortas con crema, postres, etc. » Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera. Son alimentos listos para comer, toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan » Cuando los alimentos listos para comer toman contacto con el agua de deshielo de pollos, carnes y pescados crudos. INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD TOXICIDAD DE LOS ALIMENTOS POR LOS TRTAMIENTOS TÉRMICOS Profesor Rafael Enamorado Solanes La contaminación cruzada indirecta • Producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. • Por ejemplo: – si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán • Generalmente, ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.