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ANALIZA CALIDAD ®
ASESORES
B A C IL L U S C E R E U S.
ALIMENTOS ASOCIADOS:
Se encuentra corrientemente en el suelo y en el agua y puede aislarse
en una gran variedad de alimentos vegetales como por ejemplo guisos de
cereales, sopas de hortalizas, especias (gran cantidad de bacilos
esporulados) y sobre todo el arroz frito.
Estos alimentos junto con diversos preparados de carne, han sido los
responsables de la toxiinfección de tipo diarréico, corriente en varios países
europeos.
La facultad de las esporas para resistir la desecación permite su
supervivencia en productos desecados tales como los cereales, harinas y
especias.
La germinación de dichas esporas se podría evitar mediante
refrigeración a temperatura por debajo de los 8º C, pero la rapidez del
enfriamiento en el centro de una gran cantidad de alimento (arroz cocido)
puede ser muy importante.
Lo más común es el consumo de arroz frito preparado en los
restaurantes chinos o en las tiendas de platos precocinados. En tales
establecimientos se dejan secar porciones de arroz hervido a temperatura
ambiente durante 24 o más horas. De esta forma el arroz hervido puede
requerir muchas horas para enfriarse, creándose así condiciones ideales
para la germinación de cualquier espora sobreviviente y para la
subsiguiente multiplicación de las formas vegetativas.
Cuando se necesita se fríe el arroz con huevo batido durante
aproximadamente 1 minuto y se mantiene caliente hasta que se sirve. El
proceso de fritura reduce sustancialmente la carga bacteriana, pero el
período final de mantenimiento, antes de servirlo, puede también ser grande
con lo que tendrá lugar un nuevo y abundante crecimiento bacteriano.
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MEDIDAS DE CONTROL:
1. El arroz debe hervirse en pequeñas porciones y en varias veces a lo
largo del día reduciéndose de este modo el tiempo de almacenamiento
previo a la fritura.
2. Después de hervido el arroz debe conservarse caliente a no menos de
65º C o enfriarse rápidamente y llevarse a un frigorífico dentro de las 2
horas siguientes a su cocción. El enfriamiento del arroz, especialmente
de grandes cantidades, se acortará dividiéndolo en porciones pequeñas
o extendiéndolo en recipientes planos de gran superficie.
3. El arroz cocido o frito no debe almacenarse en estado tibio y nunca a
temperaturas de 15-50º C. Por lo tanto el cocido bajo ninguna
circunstancia se almacenará más de 2 horas a la temperatura de la
cocina.
4. Los huevos batidos empleados para preparar arroz frito deben ser recién
preparados o sino utilizar huevo líquido.
PATOGENIA Y CUADRO CLÍNICO:
Síndrome diarreico: provocado por la toxina diarreica . Síntomas a
partir de las 8-16 horas después del consumo del alimento, siendo la
duración de 12 a 24 horas. Dolor abdominal, copiosa diarrea acuosa y
tenesmo rectal, siendo la naúsea y el vómito menos frecuentes.
Síndrome emético: provocado por la toxina emética. Período de
incubación entre 1-5 horas. Síntomas son naúseas y vómitos que duran 624 horas.