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Ing. Yurisbel Crespo Suárez
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INTRODUCCIÓN
Contaminación cruzada
Contaminación de una materia prima o de un producto semielaborado o terminado
con otra materia prima o producto durante el proceso de producción.
Algunos de los problemas de la contaminación cruzada están relacionados con la
presencia en pequeñas cantidades de un determinado alérgeno en alimentos
procesados procedentes de otro alimento que está presente en las mismas
instalaciones.
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INTRODUCCIÓN
La Escherichia coli O157:H7 es una cepa enterohemorrágica de la bacteria E.coli y una
causa de intoxicación alimentaria debido a la producción de verotoxinas. La infección
conduce frecuentemente a una diarrea hemorrágica y ocasionalmente a una falla renal
(Síndrome urémico hemolítico), esto especialmente en infantes y ancianos. La
transmisión se da través de la vía fecal oral, asociada a comer alimentos crudos, carne
contaminada y a nadar o beber en aguas contaminadas.
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INTRODUCCIÓN
La lechuga:
Es una planta herbácea propia de las regiones semitempladas que se cultiva con
fines alimentarios. Debido a las muchas variedades que existen y a su cultivo cada
vez mayor en invernaderos, se puede consumir durante todo el año. Normalmente
se toma cruda, como ingrediente de ensaladas y otros platos.
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OBJETIVO:
Cuantificar las tasas de contaminación cruzada de E. coli O157: H7 inoculada en
pedazos no inoculadas a través de la hoja de lechuga con agua del grifo no-clorada,
para imitar lo que comúnmente se podría producir en una cocina de un restaurante
de pequeños consumidores, utilizando las herramientas disponibles (es decir,
recipiente de acero inoxidable y el agua del grifo).
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MATERIALES Y MÉTODOS
 Preparación de cuencos de
acero inoxidable.
Circunferencia de 15 cm
y 4 cm de profundidad
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MATERIALES Y MÉTODOS
 Preparación de las lechugas.
- Dos bolsas de lechugas frescas de cada tipo
fueron adquiridas en el mercado local.
- Se almacenaron en un recipiente a 4 °C.
Lechuga romana
de hojas verdes
- Se cortaron en trozos de hojas de 3x3 cm.
- Para un total de 11 piezas de lechugas de
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aproximadamente 15 gramos.
Lechuga romana
de hojas rojas
MATERIALES Y MÉTODOS
 Selección de cepas.
Un cóctel de cinco cepa de E. coli O157
aisladas de humanos de brotes de:
Jugo de Manzana
Odwalla (223)
Espinaca (EC4042)
Lechuga (H1730)
Melón (F658)
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Alfalfa (F4546)
MATERIALES Y MÉTODOS
Preparación del inóculo.
- Cultivos congelados de cada cepa se sembraron en
agar.
- Se transfirió a 10 ml de caldo con 80 mg/ml
rifampicina.
Agar de Soya Tríptico.
- Se incubaron a 37 °C durante 24 h.
- Los cultivos se subcultivaron dos veces mediante la
transferencia de 0.1 ml de cultivo (Igual condiciones).
-Centrifugación.
Agar Mac Conkey Sorbitol
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MATERIALES Y MÉTODOS
Transferencia entre pedazos de lechuga.
Una pieza de hoja de lechuga
romana roja. (Inoculada con
10 µl de coctel)
Diez trozos de hojas de lechuga
romana verde. ( No inoculada)
Se mezclan
Con agitación
Nota: Cada experimento
por triplicado.
Agua de
lavado
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Toma de muestras de 1 ml
de agua de lavado.
RESULTADOS
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RESULTADOS
Agar de soja tríptico con
80 mg / ml de rifampicina
Agar MacConkey sorbitol con
80 mg / ml de rifampicina.
Reducción Log de E. coli O157: H7 en las piezas de lechuga inicialmente inoculados después de ser
lavado con las piezas no inoculadas. Lavar las horas son 30 s- , 1 min - , 2 min , y 5 min12
RESULTADOS
Agar de soja tríptico con
80 mg / ml de rifampicina
Agar MacConkey sorbitol con
80 mg / ml de rifampicina.
Distribuciones de frecuencia de los registro de transferencia% de E. coli O157: H7 de la pieza de
lechuga se inoculó a cada uno de las piezas no inoculadas de lechuga durante el lavado
Lavar las horas son 30 s13
, 1 min -
, 2 min -
, y 5 min-
CONCLUSIONES
Nuestro diseño experimental incluyó un número sustancial de trozos de
hojas no inoculadas, que también podrían llegar a ser contaminado en el
curso del experimento. Muchas otras diferencias metodológicas también
podrían haber influido en los resultados, incluyendo la selección de cepas, la
preparación del inóculo, el método de inoculación, tiempo de secado, etc.
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