Download Efecto de la acidez.

Tecnología de la leche
Licenciatura en Nutrición
LECHES FERMENTADAS
Con el nombre de leches acidificadas o fermentadas se conocen las
bebidas y productos de consistencia semisólida y sólida, de tipo ácido o
ácido – alcohólico, preparadas con leche de vaca, oveja, cabra, yegua,
camella, búfala,entre otros.
Entre las cualidades que se le atribuyen a este tipo de productos se
encuentran las siguientes:
 Acción estimulante del ácido láctico sobre las glándulas digestivas e
intestinales
 Su digestibilidad es mayor que la de la leche natural
 Algunas bacterial lácticas ejercen una acción antibiótica sobre la flora
patógena cuando se consumen con regularidad
 De acuerdo con la opinión médica, estos productos son convenientes
para la salud humana.
Productos fermentados:
yogur
kefir,
nata o crema ácida
YOGUR
El Código Alimentario Argentino define al yogur como: aquella leche
“cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de
Lactobacillus delbruckii subespecie bulgaricus y Streptococcus
salivarius subespecie termophilus, a los que en forma complementaria
pueden acompañar otras bacterias ácido-lácticas que, por su
actividad contribuyen a las características del producto.
En consecuencia, el yogur es una leche coagulada obtenida por
fermentación láctica.
VALOR NUTRITIVO
Influencia beneficiosa del yogur en la salud humana se justifica por las
siguientes razones:
 Mejora la digestibilidad de las proteínas. El yogur es más digerible y
contiene mayor número de aminoácidos libres que la leche. Esta propiedad
deriva del:
tratamiento térmico
coagulación ácida
efecto de la acidez
actividad proteolítica de las bacterias.
 Mejora la absorción de la lactosa. Se estimula la actividad lactásica de
la mucosa intestinal, aumenta el tiempo de tránsito intestinal comparado
con la leche.
 Actividad antimicrobiana. La importancia del yogur para el tratamiento
de las diarreas infantiles ha sido ampliamente demostrado. La acidez del
yogur aporta una protección contra las contaminaciones patógenas
eventuales.
 Digestibilidad de la materia grasa. Aunque la actividad lipolítica es poco
elevada, hay un aumento significativo de la cantidad de ácidos grasos libres
en el yogur.
 Digestibilidad de la lactosa. La actividad de las enzimas lactasas de
las bacterias del yogurt, permiten que la lactosa se descomponga y por lo
tanto se hace más digerible, esto redunda en el beneficio para los
consumidores que no toleran la lactosa.
 Disponibilidad biológica de las sales minerales. El yogur permite una
asimilación del calcio tan buena como la de la leche y los huesos formados
durante el crecimiento presentan una resistencia mecánica superior.
 Efecto de la acidez. Limita la producción de sustancias dañinas
producidas por las bacterias putrefactotas que se encuentran en el
intestino.
Aspectos Microbiológicos y Bioquímicos del Yogur
Momento de la incubación
Lactobasillus
bulgaricus
proteínas
valina
lácteas
Streptococcus
Streptococcus
thermofhilus
thermofhilus
Aumenta la
acidez
Lactobasillus
bulgaricus
principal productor de aroma
Características de las cepas
Son homofermentativas: Esto quiere decir que entre el 90 y 97% de la
lactosa que fermenta da lugar a ácido láctico, formando solamente indicios
de otros productos, entre los que están: acetaldehído y acetoína,
responsables del aroma y sabor característico del yogur.

 Son termófilas: Es decir no se desarrollan a temperaturas inferiores a
18ºC, siendo su temperatura óptima de multiplicación de alrededor de 45ºC.
Inmóviles
Anaerobias facultativas y microaerófilas: Soportan tensiones reducidas
de oxígeno, teniendo un crecimiento más fácil en profundidad (en general la
coagulación de la leche comienza por el fondo).
Muy exigentes en nutrición nitrogenada: El medio debe aportar una
mezcla compleja de aminoácidos.
Actividad proteolítica débil no se manifiesta más que lentamente.
Proceso de Fermentación de la Leche
Acetaldehído y
otros compuestos.
FERMENTOS
Lactosa
Ácido láctico
Coagulación de
las caseínas.
pH
Acidez
Producción de Concentrados para Elaborar Yogur
La producción de yogur, exige una pre-concentración de la leche
hasta alcanzar un contenido de sólidos totales de 12-15% p/p.
Métodos tradicionales
Adicionar leche
descremada en
polvo
Evaporación
Método alternativo
Concentrar por membranas
LECHE
C
Proteínas, grasas,
lactosa y sales
MEMBRANA
P
Grasa
Proteína
Lactosa
. Sales
Lactosa y sales
Tipos de yogurt
Yogurt firme se elabora a partir de la leche concentrada.
En este caso la leche se evaporaba hasta perder una
tercera parte del agua, luego la leche se somete a
enfriamiento hasta 50ºC para inocularla con una pequeña
porción de yogurt, obteniéndose después de la
fermentación un gel firme y consistente.
Yogurt batido se fabrica a partir de leche no concentrada,
el cual una vez obtenido el gel se somete a agitación para
obtener un producto suave y espeso pero que fluye
fácilmente.
El yogurt batido presenta menos sabor que el firme, es
menos consistente y fácilmente puede aparecer el efecto
de sinéresis (separación del suero), pero para evitar este
efecto, generalmente se le adiciona agentes gelificantes y
salsa de frutas.
Yogurt Líquido es similar al batido, aunque su coagulo se rompe
hasta obtener una forma líquida antes del envasado.
natural, con frutas y con sabores y colorantes artificiales.
Leche
estandarizada
Homogenización T 55ºC
Pasteurización Alta
Refrigeración 45 ºC
Inoculación 2.5%
Envasado
Incubación 2-5 horas
Refrigeración 6 ºC
Yogurt firme
Refrigeración 30-32 ºC
estárter
estárter
Inoculación 0,025%
Incubación 16-20 horas
Envasado
Refrigeración 6 ºC
Yogur líquido
Yogurt batido
Agitación
Refrigeración 6 ºC
Envasado
FABRICACIÓN INDUSTRIAL DEL YOGUR
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGUR
Selección de la leche
La leche para la producción de yogur debe reunir una serie de
características:
•Excelente calidad microbiológica: con recuento bacteriano muy reducido.
•Buena calidad en cuanto a su composición: densidad, extracto seco,
contenido graso, acidez.
•Ausencia total de inhibidores: sustancias químicas que puedan impedir el
desarrollo típico del yogur, como residuos de soluciones de limpieza,
agentes desinfectantes o residuos de antibióticos.
•La leche no debe contener bacteriófagos.
Normalización
Normalización del contenido en materia grasa:
El contenido de materia grasa en el yogur influye principalmente en su
sabor, aroma y textura.
El yogur contenido en grasa de 0 a 10%, aunque la legislación (CAA) Los
yogures se mencionaran como:
Contenido graso
Yogur entero
min. 3%
Yogur parcialmente descremado
máx. 0.5- min. 3%
Yogur descremado
máx. 0.5%
Normalización del E.S.M.: la consistencia, cremosidad y palatabilidad
del coágulo, son propiedades características de un buen yogur y depende
directamente de los niveles de grasa y proteína de la leche utilizadas en su
fabricación.
El contenido de sólidos totales en la leche puede aumentarse como
máximo hasta un 25%.
Los métodos más comunes para normalizar los contenidos de E.S.M.
son:
•Adición de leche en polvo (1- 6% )
•Evaporación (10-20%)
•Leche concentrada por UF
Aditivos lacteos
Azúcares o edulcorantes:
Sacarosa
Jarabes de glucosa
Sólos o en combinación con frutas
Edulcorantes (diabéticos, dietas)
 Estabilizantes:
Sobre todo en yogur batido
Mejora consistencia y viscosidad
Mejora sensación en la boca
Ej. Gelatina, Almidón, Pectinas, etc. (1%máx.)
Desaireación
- Favorece el crecimiento del cultivo iniciador
- Reduce la sinéresis, mejora estabilidad y viscosidad
- Menos riesgos de ensuciamintos durante el TT
Homogeneización
- Previene la separación de la crema durante la fermentación
(estabilidad de la emulsión)
- Asegura la distribución uniforme de la grasa de la leche
- Mejora el sabor
Para obtener propiedades físicas óptima del producto homogenizar a :
20-25 Mpa (Presión)
65-70 ºC
Pasteurización
Los objetivos de este tratamiento son:
 Mejorar las propiedades de la leche como medio de crecimiento de las
bacterias del cultivo.
Destruir los microorganismos patógenos e indeseables.
Asegurar que el coágulo del yogur terminado sea firme y reducir el riesgo
de separación del suero.
Enfriamiento de la leche
La leche se enfría hasta la temperatura deseada de incubación,
normalmente de 40-45ºC.
Incubación
La incubación consiste en mantener la leche pretratada, inoculada y
envasada a la temperatura óptima y el tiempo necesario para que los MO se
desarrollen y fermenten la lactosa, acidificando la leche lo que produce la
coagulación y la transformación en yogur.
El período de incubación suele ser de 3 a 4 horas a 42-45ºC cuando se
utiliza (2,5-3% de inóculo).
El momento final de la incubación está marcado por la acidificación,
alcanzando valores de pH requerido (normalmente 4,2-4,5).
Refrigeración
En la fase final de la incubación, la temperatura del yogur debe bajar
rápidamente a 15-20ºC. Esto detiene temporalmente la actividad de los
microorganismos, para conservar los caracteres organolépticos del yogur y
evitar la excesiva acidez.
El enfriamiento final, normalmente hasta menos de 5ºC, tiene lugar en la
cámara de almacenamiento refrigerado, donde se mantienen los productos.