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IES Simancas
Programa Comenius
“Colours, sweeteners and
calories in food products”
8/06/11
Aditivos
Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o
mezcla de sustancias que directa o indirectamente
modifican las características físicas, químicas o
biológicas de un alimento. Los aditivos deben ser
inocuos por sí mismos o a través de su acción; su
empleo debe justificarse por razones tecnológicas,
sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias y
deben responder a las exigencias que establezca el
código alimentario.
Los aditivos alimentarios cumplen cinco
funciones principales:
•
1.Conservan la consistencia del producto.
•
2.Mejoran o conservan el valor nutricional.
•
3.Conservan la salubridad y buen sabor de los
alimentos.
•
4.Controlan la acidez y la alcalinidad.
•
5. Suministran color y mejoran el sabor
Tipos de aditivos
Colorantes
Los colorantes son una clase de aditivos muy importantes en la
alimentación, porque el alimento que ostenta su color originario
y natural da la primera sensación sobre su calidad. Otra
aplicación de los colorantes es la de dar color, y así hacer más
atractivos aquellos alimentos, como los caramelos, o como los
productos de alta tecnología aparecidos recientemente en el
mercado (imitaciones de mariscos) que carecen de color propio.
Los colorantes pueden considerarse de origen natural o sintético,
aunque hacer una distinción entre ellos no es fácil, porque al
final lo natural debe ser tratado químicamente para que sea
estable.
Antioxidantes
•
•
Los antioxidantes (E300-E321) evitan que los alimentos se
oxiden y se pongan rancios, ya que son capaces de neutralizar
la acción oxidante de radicales libres (moléculas inestables),
sin perder su propia estabilidad electroquímica.
Las vitaminas C y E son antioxidantes naturales, aunque se
suelen emplear otros sintéticos y más baratos como el BHA
(Butil-hidroxi-anisol) o E320, y el BHT (Butil-hidroxitoluol) o
E321 (aunque producen problemas toxicológicos); la lecitina
obtenida generalmente de la soja, los cacahuetes, el maíz o la
clara de huevo; los galatos y el tocoferol (vitamina E) que son
normalmente de origen mineral o vegetal, se añaden a los
productos de la fruta, en forma de ácido ascórbico, a los
aceites y grasas.
Emulgentes
•
•
La acción de los emulgentes es consecuencia de la presencia
en su estructura de unos grupos moleculares que atraen el
agua y otros distintos que atraen el aceite. Puesto que
distintos emulgentes tienen estructuras moleculares
diferentes los hace adecuados solamente para aplicaciones
específicas. Distintos alimentos tienen consistencias y texturas
diferentes. No hay dos estabilizantes, espesantes ni
gelificantes exactamente iguales y, en general, cada uno será
más eficaz en una aplicación concreta que otro. Por ejemplo,
la gelatina produce una textura elástica suave, mientras que el
agar la produce más dura y frágil.
Las condiciones de los procesos a que se someten los
alimentos son muy variables. Por ejemplo, algunos requieren
una gelificación que cuaje en caliente; otros, en cambio
precisan que gelifiquen en frío.
Edulcorantes
La demanda de "edulcorantes sin calorías" por los consumidores
ha obligado a desarrollar una nueva gama de edulcorantes
intensivos. Pero un edulcorante no puede sin más substituir
satisfactoriamente a otro. Cada uno tiene una termoestabilidad
distinta y un perfil de sabor diferente. Por ejemplo una mezcla
de un edulcorante de percepción inmediata con otro que tenga
un gusto más persistente, logrará dar una sensación más plena y
equilibrada de dulzor. Las mezclas de edulcorantes, entre sí y con
los azúcares naturales, también potencian el sabor, con una
reducción de su concentración total y de su aporte de calorías.
Potenciadores de sabor
•
•
Los potenciadores del sabor son substancias que, a las
concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el
de los otros componentes presentes.
Además influyen también en la viscosidad, aumentándola.
Primero fue la sal, siguieron las especias y el azúcar,
actualmente la lista de potenciadores de sabor es muy amplia,
algunos de ellos son: E-620 ácido L- glutámico, E-626 ácido
guanílico, E-631 Inosinato sódico...
Curiosidades
La OMS considera como aceptable
una ingestión de hasta 5 mg por Kg
de peso corporal y día de ácido
benzoico. Con la actual legislación
española este límite se puede
superar, especialmente en el caso
de los niños. Otras legislaciones
europeas son más restrictivas. En
Francia solo se autoriza su uso en
derivados de pescado, mientras
que en Italia y Portugal está
prohibido su uso en refrescos.
El ácido fórmico y sus derivados no están
autorizados en España, ni en muchos otros
países como Inglaterra o Estados Unidos.
Proporcionan un sabor poco agradable a los
productos conservados con ellos, y además son
bastante tóxicos. Se utilizan para conservar
zumos de frutas, especialmente los que se van a
utilizar después industrialmente. También para
la conservación de ciertos encurtidos (pepinos)
en Alemania. En este caso se usa sobre todo el
formiato cálcico, que actúa a la vez como
endurecedor.
•
El ácido propiónico, un ácido graso de
cadena corta, y sus sales, se usan como
conservantes alimentarios desde los años
cuarenta, especialmente en panadería. Es
el más efectivo contra los mohos de todos
los conservantes, pero poco eficaz contra
levaduras y bacterias, con alguna
excepción. Se utilizan especialmente las
sales, ya que el ácido tiene un olor muy
fuerte. Son conservantes baratos. Es un
conservante fundamental en la fabricación
del pan de molde, estando autorizado para
ello en la mayoría de los países. Esta
aplicación por si sola hace que, si se
exceptúa la sal común, sea el conservante
más utilizado en el mundo. También se
utiliza en algunos productos de repostería.
Crítica
El empleo de aditivos en la alimentación ha hecho que se
reduzcan considerablemente las pérdidas tanto en la industria y
comercio como a nivel del consumidor. Si esto no fuera así el
precio de todos los alimentos sería superior, ya que los
empresarios siempre tienen que predecir ese margen de pérdida
y tendría grandes repercusiones sociales.
Se ha demostrado en numerosas ocasiones mediante la
experimentación con animales que algunos aditivos, y en
especial algunos conservantes pueden ser agentes mutágenos y
cancerígenos, aunque normalmente débiles como E 239 Hexametilentetramina, E 240 -Formaldehído...
•
Hay que tener en cuenta que en la actualidad existe un fuerte
control sobre los aditivos, y que en la mayoría de los casos la
toxicidad depende principalmente de la cantidad de éstos que
se adicione a los alimentos, aunque todavía existen algunos
cuyos efectos a largo plazo en la salud humana no se conocen,
como los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se
han visto que producen alteraciones en los niños, éstos en
Europa se encuentran prohibidos. Por otro lado se conocen
otros tipos de aditivos que en malas condiciones pueden ser
venenosos como los nitratos y nitritos empleados como
antioxidantes, con el fin de evitar la presencia de Clostridium
botulinum en las conservas y aun conociendo ese riesgo se
permite su empleo, para evitar la presencia de esa sustancia
que tiene un alto grado de toxicidad.
Los aditivos han de ser sustancias
perfectamente detectables y medibles, su
empleo debe justificarse por razones
tecnológicas, sanitarias, nutricionales o
psicosensoriales necesarias y deben responder
a las exigencias que establezca el código
alimentario, y siempre que sean añadidos a un
alimento se debe de indicar su adicción en el
envase, para que finalmente sea el consumidor
quien tome su decisión.