Download Aditivos para Alimentos

Primera Parte
Aditivos para Alimentos
ignificado: Los aditivos alimentarios son
sustancias que se añaden a los alimentos
intencionadamente con el fin de modificar sus
propiedades, técnicas de elaboración, conservación o
mejorar su adaptación al uso a que estén destinados.
En aquellos casos en los que la sustancia añadida
es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el
alimento no tiene función alguna, no se considera un
aditivo sino un agente auxiliar de fabricación.
Los aditivos que más se utilizan son los colorantes
como es el caso del color caramelo, la sal (cloruro de
sodio), que no es considerado en general como un
aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el
ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido
acético (acidificante y conservante), el bicarbonato
sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico
y el glutamato sódico (potenciador del sabor).
S
2. Sustancias estabilizadoras de características
físicas (emulsificantes, espesantes, gelificantes,
antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes,
humectantes, reguladores de pH).
3. Sustancias que corrigen las cualidades plásticas.
(los mejoradores de la panificación, correctores de la
vinificación, reguladores de la maduración).
4. Sustancias modificadoras de los caracteres
sensoriales (colorantes, potenciadores del sabor,
edulcolorantes artificiales, aromas).
Las principales funciones de los aditivos alimentarios
son: • asegurar la seguridad, la salubridad y contribuir
a la conservación y ésto permite la disponibilidad de
alimentos fuera de temporada, así como aumentar o
mantener el valor nutritivo y darle mejores cualidades
sensoriales, permitiendo la aceptación del consumidor
al facilitar la preparación del alimento.
CLASIFICACIÓN
TOXICIDAD
Originalmente los aditivos fueron clasificados por su
origen en naturales y sintéticos. Esta clasificación aunque
lógica contribuyó durante algún tiempo al mantenimiento
de una dualidad errónea en la que se equiparaba a lo
natural con lo sano y a lo sintético con lo peligroso y que
podía colocar al consumidor en una actitud equivocada.
Actualmente, es más adecuado clasificar a los aditivos de
acuerdo a su actividad específica.
La reglamentación dispone como obligatoria la
declaración de los aditivos añadidos a un alimento
indicando el tipo y su número de identificación para
conocer su naturaleza de acuerdo a la lista autorizada
dentro de cada una de las categorías. En este caso,
se debe advertir al consumidor que la incorporación
de aditivos autorizados a los alimentos es en muchos
casos aconsejable y que no se debe considerar a estos
alimentos como de una calidad inferior respecto a los
que no los llevan.
La toxicidad de los aditivos reside principalmente en
la cantidad que de éstos se adicione a los alimentos,
y aquellos que están autorizados, se conoce la dosis
letal permitida. Los aditivos han de ser sustancias
perfectamente detectables y cuantificables en los
alimentos. No han de interaccionar con el envase y
deben carecer de toxicidad. Aún así existen riesgos
sanitarios asociados a la utilización de aditivos. Uno
de ellos es la utilización de nitratos y nitritos como
antioxidantes, con el fin de evitar la presencia de
Clostridium botulinum en las conservas.
Además existen otros aditivos no autorizados cuya
toxicidad no está aclarada del todo y que pueden
afectar la salud, a diferencia de aquellos que si están
autorizados como es el caso de los edulcorantes tipo
aspartame o colorantes en donde respetando la dosis
letal declarada son prácticamente inócuos. Otros
están prohibidos por las agencias regulatorias, aunque
desgraciadamente se usan de manera fraudulenta, así
por ejemplo el ácido bórico, se utilizaba para evitar el
ennegrecimiento de algunas frutas que éstas, llevan
mucho tiempo de haber sido cosechada. IA
CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS.
Los aditivos se clasifican como:
1. Aquellas sustancias que impiden las alteraciones
químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de
antioxidantes y conservantes).
www.industriaalimenticia.com
51 Sensient.indd 51
Este artículo continuara en nuestra edición de mayo, donde
veremos: El origen y uso de los aditivos, y las razones de su uso.
Abril 2011 INDUSTRIA ALIMENTICIA 51
3/22/11 9:39 AM
Copyright of Industria Alimenticia is the property of Ascend Media and its content may not be copied or
emailed to multiple sites or posted to a listserv without the copyright holder's express written permission.
However, users may print, download, or email articles for individual use.