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Módulo 6.
Recomendaciones
• Agradecimiento de SURA por aceptar la invitación
• Recuerde apagar su celular o mantener en modo silencio
• Informamos sobre las condiciones de seguridad del lugar
- revisar las rutas de evacuación
• En caso de emergencia – conserve la calma
• Llene su registro y diligencia el listado de asistencia
• Evalúe esta capacitación
Recomendaciones
El tema a tratar esta en cobertura por el convenio ARL SURA –
SENA
Es un aspecto que se debe contemplar en sus planes prevención,
y transversal para todas las empresas independientemente de su
actividad económica, de su saber hacer.
Módulo 6.
CONTENIDO

Marco legal (Ley 9 del 79 Resolución 2400 y
2413).

Pautas de higiene y manipulación de alimentos
en casinos.

Plan de inspección en los casinos.

Condiciones generales para los casinos
INTRODUCCIÓN
La manipulación segura de los alimentos desde su
preparación hasta su consumo incide directamente
sobre la salud de la población trabajadora.
Las personas que intervienen de manera directa e
indirecta tienen la responsabilidad de respetar y proteger
la salud de los consumidores por medio de una
manipulación muy cuidadosa.
JUSTIFICACIÓN
• Se presenta deficiencias de calidad en las empresas de
construcción, manifestándose en riesgos biológicos con
tendencia a enfermedades
• La transmisión de infecciones dentro de la cadena
alimentaría se encuentra en la manipulación,
preparación y conservación de los alimentos.
• Una enfermedad alimentaría se transmite cuando se
consume un alimento contaminado el cual se genera
debido a una mala manipulación
JUSTIFICACIÓN
1
2
5
4
3
OBJETIVOS
GENERAL
Analizar las condiciones de manipulación de alimentos en los casinos de
obras civiles, con el propósito de proponer alternativas que contribuyan
en la prevención de posibles enfermedades por intoxicaciones y ETAS.
ESPECÍFICOS
• Identificar las prácticas implementadas en la manipulación de los
alimentos.
• Evaluar la vulnerabilidad existente en casinos de obra y con respecto
al aseo, higiene y salud de los manipuladores de alimentos y sitios
donde se desarrolla esta actividad.
• Diseñar un manual que contenga el protocolo de manipulación de
alimentos en los casinos de obras civiles.
MARCO TEÓRICO
MARCO LEGAL
 La ley 9 de 1979
 Decreto 3075 de 1997
 Resolución 2400 de 1979  Resolución 1090 de 1998
 Resolución 2413 de 1979  Resolución 5109 de 2005
 Resolución 604 de 1993
 Decreto 1421 de 1993
 Decreto Ley 019 de 2012
(Articulo 126)
 Resolución 2674 de 2013
MARCO LEGAL
La ley 9 de 1979: Código Sanitario Nacional, directrices
mediante decretos reglamentarios sobre manejo,
manipulación y transporte entre otros.
Resolución 2400 de 1979. Por la cual se establecen
algunas disposiciones sobre vivienda, higiene y seguridad
en los establecimientos de trabajo.
Resolución 2413 de 1979. Por la cual se dicta el
Reglamento de Higiene y Seguridad para la Industria de la
Construcción
MARCO LEGAL
Resolución 604 de 1993: Por la cual se reglamenta parcialmente el título V
de la Ley 9ª de 1979, en cuanto a las condiciones sanitarias de las ventas
de alimentos en la vía pública.
Decreto 1421 de 1993: por medio del cual se establecen los contenidos del
control y la vigilancia epidemiológica en restaurantes, corrientazos y
comederos de plazas de mercado en Bogotá
Decreto 3075 de 1997: Reglamenta la Ley 9 de 1979, en su artículo 1° se
refiere a que la salud es un bien de interés público, que regulan todas las
actividades que pueden generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos.
Resolución 1090 de 1998: Por la cual se fijan directrices para el
cumplimiento del Capítulo III del Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997.
MARCO LEGAL
Resolución 5109 de 2005: Por la cual se establece el reglamento técnico
sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los
alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo
humano
Decreto Ley 019 de 2012: Por el cual se dictan normas para suprimir o
reformar regulaciones, procedimientos y trámites innecesarios existentes en
la Administración Pública. Art. 126 referente a Alimentos.
Resolución 2674 de 2013: Por la cual se reglamenta el artículo 126 del
Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones (Modifica el
artículo de obligatoriedad de profesional o personal técnico, pasando de ser
obligatorio solo para actividades que involucran alimentos de alto riesgo en
salud pública, a serlo también para aquellos de riesgo medio y bajo).
NORMATIVIDAD
LEY 9 DEL 79
 ARTICULO 128. El suministro de alimentos y de agua
para uso humano, el procesamiento de aguas
industriales, excretas y residuos en los lugares de
trabajo, deberán efectuarse de tal manera que
garanticen la salud y el bienestar de los trabajadores
y de la población en general.
 Titulo V . Alimentos ( Art 243 al Art. 427)
NORMATIVIDAD
RESOLUCIÓN 2400
 ARTÍCULO 28. Se mantendrá en todo momento limpio el local; los
residuos de los alimentos o sobrantes se depositarán en un
recipiente cerrado para su evacuación. Se conservarán los
alimentos que se descomponen a temperatura ambiente, en
neveras o congeladores. Se dispondrá de agua potable para el
cocimiento de las comidas y para el lavado de los utensilios de la
cocina.
 ARTÍCULO 58. Los cuartos o ambientes donde se almacenen,
preparen o sirvan alimentos, deberán construirse a prueba de
insectos y bien ventilados. Se mantendrán aseados y con su
respectivo suministro de agua. Estos ambientes no podrán usarse
como dormitorio o salas de reposo
NORMATIVIDAD
RESOLUCIÓN 2413
 Artículo 13: Toda obra con cincuenta (50) o más trabajadores
está en la obligación de tener un campamento provisional en el
cual se prestarán los siguientes servicios:
a) Para servicio sanitario.
b) Para cambio de ropas.
c) Para tomar sus alimentos.
Parágrafo: En lo que se refiere a los servicios sanitarios éstos
deberán cumplir con condiciones de cantidad y calidad fijadas por las
normas sanitarias. Los sitios donde se tomen los alimentos serán
correctamente situados y aseados dando las comodidades mínimas.
PAUTAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS EN CASINOS
ASPECTOS A EVALUAR
 Condiciones de riesgos biológicos
 Condiciones de saneamiento básico
 Personal operario (quienes actúan como puertas de entrada o salida de
los agentes contaminantes)
 Elementos de protección personal.
 Condiciones de salud del personal (exámenes clínicos).
 Programas de capacitación.
 Desarrollo de procedimientos de saneamiento, limpieza y desinfección.
 Control de roedores,
 Condiciones locativas
ASPECTOS A EVALUAR
VARIABLES
•
DE TIPO PERSONAL
DE TIPO LOGISTICO
Hábitos higiénicos
Condiciones locativas y sanitarias
Lavado de manos después del uso
de servicios sanitarios.
•
Exclusivo para alimentos
•
Apariencia personal
•
Expendio de alimentos.
•
Conservación de alimentos.
•
Utensilios y equipos en buen
estado que eviten contaminación
•
Sanitarios independientes para
manipuladores.
Nivel de formación
•
Control de contaminación cruzada.
•
Requerimientos legales
RESPONSABILIDAD
• La administración del establecimiento y el personal
que labore como manipulador de alimentos, serán
responsables de la higiene y la protección de los
alimentos preparados y expendidos al consumidor.
• Estarán obligados a cumplir y hacer cumplir las
prácticas higiénicas y medidas de protección
establecidas en la normatividad sobre Higiene de
Alimentos
RESPONSABILIDAD
QUIÉN ES RESPONSABLE POR LA INOCUIDAD EN UN
ESTABLECIMIENTO DONDE SE SIRVEN ALIMENTOS?
El propietario o gerente del establecimiento es directamente
responsable, el cual debe
– Mantener los alimentos inocuos en todo el establecimiento y a toda
hora.
– Debe demostrar su conocimiento:
 Cumpliendo con los códigos alimenticios.
 Certificándose como gerente en protección de alimentos.
 Contestando correctamente las preguntas que le haga el
inspector.
– Evaluar la prácticas empleadas en el manejo de la operación.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAs)
Enfermedades transmitidas por alimentos
• Son enfermedades causadas por la ingestión de
alimentos o bebidas contaminados.
Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
• Un brote se refiere a la aparición de dos o más casos de
enfermedades similares causadas por la ingestión de un
alimento en común.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAs)
CLASES
1. Infección transmitida por los alimentos
2. Intoxicación transmitida por los alimentos
3. Infección mediatizada por toxinas
SÍNTOMAS
• Dolor abdominal
• Diarrea
•
Dolor de cabeza
•
Fiebre
•
Escalofrío
•
Entumecimiento
•
Parálisis
• Vómito
• Náusea
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
• Se han identificado más de 250 tipos de enfermedades transmitidas
por alimentos.
• La mayoría de enfermedades son transmitidas por microorganismos,
tales como:
– Bacterias.
– Virus.
– Parásitos.
• Otras fuentes de enfermedades alimentarias incluyen peligros de
tipo:
– Biológico.
– Químico.
– Físico.
COSTOS DE LAS ETA s
• Costos específicos:
– Pérdida de clientela.
– Demandas legales.
– Gastos médicos.
COSTOS DE LAS ETA s
• La incidencia mundial de enfermedades transmitidas
por alimentos es difícil de estimar, pero se ha
informado de que en el 2005 sólo 1,8 millones de
personas murieron a causa de enfermedades
diarreicas. Una gran proporción de estos casos se
puede atribuir a la contaminación de alimentos y
fuentes de agua potable
(Instituto Nacional de Salud, 2012).
COSTOS DE LAS ETA s
• En los países industrializados, se ha informado, que hasta un 30%
de la población padecen enfermedades transmitidas por alimentos.
Por ejemplo, se estima que cada año ocurren en los Estados
Unidos 76 millones de casos de enfermedad transmitida por los
alimentos. La gran mayoría de estos casos son leves y causan
síntomas durante sólo un día o dos. Algunos casos son más graves
y el CDC estima que hay 325000 hospitalizaciones y 5000 muertes
relacionadas con las ETA cada año. Los casos más graves tienden
a ocurrir entre los pacientes muy ancianos, jóvenes, aquellos que
tienen una enfermedad que ya reduce la función de su sistema
inmunológico y en personas saludables expuestas a una dosis muy
elevada de un organismo.
(Instituto Nacional de Salud, 2012).
COSTOS DE LAS ETA s
De acuerdo con la información del INS, hasta el periodo epidemiológico 11 de 2012
se notificaron al Sistema Nacional de Vigilancia 10.788 casos de ETA; de los
cuales el 73% (7957 casos) se relacionaron con 1131 brotes. Los alimentos más
implicados en la ocurrencia de los brotes fueron: alimentos mixtos (345 brotes),
seguido de leche, productos lácteos y sus derivados (124) y mezclas de arroz (74),
entre otros. Como lugar de consumo de mayor incidencia se destaca el hogar (366
brotes) que representa el 50%, seguido de restaurante comercial con 15% (113
brotes) y establecimiento educativo 10% (78 brotes).
Entre los factores de riesgo identificados cabe resaltar: inadecuada conservación
de alimentos (177 brotes), inadecuado almacenamiento de alimentos (135 brotes)
y fallas en cadena de frío (111 brotes).
Los agentes etiológicos patógenos detectados fueron: Estafilococo aureus
coagulasa positiva, Salmonella spp., Escherichiacoli, complejo Entamoeba
histolytica/dispar, Shigellasp, Bacillus cereus.(Instituto Nacional de Salud, 2012)
GRUPOS DE ALTO RIESGO
• Hay personas más propensas que otras a contraer enfermedades de
transmisión alimentaria, principalmente:
 Infantes.
 Niños en edad pre-escolar.
 Mujeres embarazadas.
 Ancianos de 65 años o más.
 Personas con algún tipo de deficiencia inmunológica.
 Personas que están tomando ciertos medicamentos.
ALIMENTO CONTAMINADO
• Los alimentos contaminados pueden causar enfermedades.
• Cualquier alimento es susceptible a contaminación.
• Algunos alimentos favorecen el crecimiento de bacterias y a éstos se
les conoce como Alimentos Potencialmente Peligrosos.
• Los alimentos potencialmente peligrosos:
– Generalmente son poco ácidos o neutros, tienen una humedad alta
y son ricos en proteínas.
– Requieren temperaturas y tiempos controlados para prevenir el
crecimiento de bacterias.
PELIGRO PARA LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
• Un peligro es un contaminante biológico, químico o fisico
capaz de poner la salud en riesgo.
• Los peligros para la inocuidad de alimentos pueden ser:
– Biológicos.
– Químicos.
– Físicos.
PELIGRO PARA LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
Biológicos
– Bacterias
– Virus
Físicos
– Cristales rotos, tuercas y pernos
– Cabello, uñas, bolígrafos, adornos personales
– Parásitos
– Sustancias químicas que ocurren
naturalmente en algunos hongos,
plantas, peces y mariscos
– Micotoxinas
Químicos
– Productos de limpieza y saneamiento
– Plaguicidas
– Envases de metal inapropiados
– Aditivos alimentarios excesivos
– Piedras, hojas
– Papel, embalaje
– Cuerpos, huevos y material de nidos de plagas
ALIMENTOS
POTENCIALMENTE PELIGROSOS
• Carne roja y de ave
• Productos cárnicos cocinados
• Leche y productos lácteos
• Huevos crudos en su cáscara que no han sido tratados para
eliminar la Salmonella
• Pescado y mariscos
• Arroz, frijoles, pasta y papas cocinados
• Brotes de semillas sin cocinar y productos de soja
• Melón troceado
• Ajo y mezclas de aceites
ALIMENTOS LISTOS PARA SU CONSUMO
• Fruta cruda y lavada
• Legumbres en ensaladas preparadas
• Delicatessen (fiambrería)
• Alimentos cocinados
CONDICIONES REQUERIDAS PARA
LA MULTIPLICACION BACTERIANA
F
– (food) Alimentos
A – (acidity/alkalinity) Acidez/alcalinidad
T – (temperature) Temperatura
T – (time) Tiempo
O – (oxygen) Oxígeno
M – (moisture) Humedad.
ZONA DE PELIGRO
60°C
(135°F)
37°C
5°C
(41°F)
-18°C
FACTORES DE RIESGO
Los factores de riesgo para la transmisión de enfermedades
a través de alimentos mas importantes son:
 Fuentes inseguras o no aprobadas.
 Manejo inadecuado del tiempo y la temperatura de
retención de los alimentos.
 Higiene personal deficiente.
 Tiempos de cocción inadecuados.
 Contaminación cruzada.
OCHO CONDICIONES
PRACTICAS DE SANEAMIENTO
1. Inocuidad del agua
2. Condición y limpieza de las superficies en contacto con
los alimentos
3. Prevención de contaminación cruzada
4. Mantenimiento de las instalaciones de inodoros, lavado y
desinfección.
5. Protección de contaminación
6. Rotulación, almacenamiento y uso de productos tóxicos
7. Condiciones de salud de los empleados
8. Exclusión de plagas
INSPECCIÓN
PLAN DE INSPECCIÓN EN LOS CASINOS
Metodología
ALCANCE DE LA INSPECCIÓN
QUÉ ES LA INSPECCIÓN
En un procedimiento de la
Dirección de la obra para el
control
proactivo de los
factores de riesgo establecidos
por el proveedor de los alimentos
para ayudar a garantizar la
inocuidad de los productos
alimenticios
suministrados
al
personal de las mismas.
OBJETIVOS DE LA INSPECCION
Conforme a la meta de basar las inspecciones en el riesgo:
 Evaluar pertinencia y efectividad de
controles del establecimiento para
considerar factores de riesgo identificados
en la fuente.
 Analizar las posibilidades de mejora del
sistema de suministro de alimentos
 Mejorar continuamente el sistema de
gestión de inocuidad y calidad de los
alimentos
ORGANIZACIÓN
1.
Enfoque de la inspección
2.
Programación de la inspección
3.
Respuesta a quejas de consumidores y del comercio
4.
Preparación general
5.
Reunión de apertura
6.
Reunión de cierre
7.
Técnicas de inspección
8.
Equipo de inspección
1. ENFOQUE
• Revise los factores de riesgo antes
de la inspección
• Conduzca la inspección enfocada a
los factores de riesgo
• Haga observaciones para mejorar el
sistema implementado para la
adquisición, almacenamiento,
preparación y suministro de
alimentos, cuando sea apropiado
2. PROGRAMACIÓN
• Programe la inspección en conjunto
con
el
responsable
del
establecimiento
• Priorice las áreas críticas del
establecimiento con base en riesgo
para determinar la frecuencia y sitio
de las inspecciones.
• Proceda a inspeccionar el área
determinada independiente de las
demás áreas.
3. INSPECCIÓN POR QUEJAS
INSPECCIÓN POR RESPUESTA A QUEJAS DE
CONSUMIDORES
• En caso de que la inspección
sea para atender una queja o
exista sospecha de NO
cumplimiento de las normas
Higiénico - sanitarias, se debe
programar la inspección
inmediatamente y sin anunciar.
4. PREPARACIÓN GENERAL
• Asigne suficiente tiempo
• Vista apropiadamente
• Seleccione la protección, herramientas
y materiales de inspección
• Lleve consigo copias de las
regulaciones, herramientas de
inspección y formatos.
• Sea puntual
5. REUNIÓN DE APERTURA
1. Programe la reunión de apertura
2. Inicie la reunión con una introducción
e identificación
3. Establezca los objetivos de la visita, el
alcance y la descripción general
4. Garantice confidencialidad a la
gerencia
5. Asegure su colaboración a la gerencia
para mejorar la inocuidad y calidad de
los alimentos
6. REUNIÓN DE CIERRE
• Conduzca la reunión de cierre
• Mencione y reporte cualquier hallazgo relevante
positivo
• Discuta los no-cumplimientos y sus implicaciones
para la inocuidad de los alimentos.
• Acuerde un plan de acciones correctivas
• Discuta posibles mejoras del sistema
• Solicite la gerencia firme el reporte y entregue
copia.
• Programe visita de seguimiento para verificar
correcciones
7. TÉCNICAS DE INSPECCIÓN
• Use técnicas de inspecciones conforme
las necesite: observación, inspección,
medición, prueba y entrevista
• Utilice técnicas de muestreo y métodos
analíticos aceptadas
• Revise todos los registros relevantes
antes y durante la inspección
• Determine: Si las acciones correctivas
propuestas conllevan al control de los
riesgos (si es factible y viable) en el
corto, mediano o largo plazo.
8. EQUIPAMAMENTO
PARA LA INSPECCIÓN
• Ponga el ejemplo vistiendo ropa limpia y
adecuada, portando el equipo, herramientas
y materiales correcto, así como usando las
técnicas apropiadas.
• Documente violaciones o posibles ideas para
mejorar el sistema, fotográficamente si es
posible.
• Use técnicas de muestreo adecuadas y
conserve correctamente las muestras para
su transporte al laboratorio
INSPECCIÓN EN LOS CASINOS
CONTRA LA CORRIENTE
INSPECCIÓN IN SITU
CONTRA LA CORRIENTE
1.
Evaluación de instalaciones
2.
Evaluación del producto
3.
Evaluación de equipo de fabricación
4.
Evaluación del personal (empleados).
5.
Evaluación de instalaciones para
empleados del casino
6.
Evaluación de materias primas.
1. EVALUACIÓN DE LAS
INSTALACIONES
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Superficies – paredes, pisos, techos
Puertas
Ventanas
Iluminación
Temperatura ambiental
Calidad del aire
Agua
Hielo
Vapor
Sistemas de desagüe y drenado
Disposición de desechos sólidos y líquidos
2. EVALUACIÓN DEL
PRODUCTO
• Almacenamiento del producto
(almacenamiento en seco,
refrigerado)
• Cargue y transporte del producto
• Etiquetado, código de identificación y
registros de distribución
• Cierre de empaque y código
• Muestreo del producto y análisis.
3. EVALUACIÓN DE EQUIPO
DE FABRICACIÓN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Diseño
Materiales
Mantenimiento
Calibración
Residuo de producto en el equipo
Filtros
Lubricantes
Condensación
Salpicado
Instalaciones para lavado de manos
4. EVALUACIÓN DE PERSONAL
(EMPLEADOS)
1. Estado de salud de los empleados que
manipulan los alimentos
2. Prácticas de higiene y desinfección de los
empleados
3. Vestimenta de trabajo (uniforme –
elementos de protección personal y de
inocuidad de los alimentos)
4. Movilidad de los empleados dentro de las
instalaciones del casino y por fuera de los
mismos (baños, zonas de disposición de
desechos, áreas administrativas.
5. Capacitación
y
entrenamiento
del
personal en Manipulación de alimentos
5. EVALUACIÓN DE
INSTALACIONES DEL CASINO
Estaciones de lavado de manos
Vestidores, gaveta, regaderas
servicios sanitarios
Primeros auxilios
Laboratorios
6. EVALUACIÓN DE
MATERIAS PRIMAS
• Especificaciones,
• certificados,
• identificación de lote
• Recepción.
• Manejo y selección.
• Almacenamiento.
• Rotación de inventario
7. EVALUACIÓN
DEL SITIO
• Medio ambiente externo de la obra en construcción:
edificio, vivienda, vía, carretera, puente, muelle
• Zonas y separaciones
• Servicios a planta
8. ADITIVOS
ALIMENTARIOS
•Aprobaciones
•Especificaciones
• Aprobaciones
• Especificaciones
• Uso
• Etiquetado
Uso
•Etiquetado
9. PRODUCTOS QUÍMICOS
NO ALIMENTARIOS
• Recepción
• Manejo
• Almacenamiento
• Disposición
10. MATERIAL DE
EMPAQUE
Aprobación
Almacenamiento
11. DESINFECCIÓN Y CONTROL
DE PLAGAS
• Protocolo y programa de desinfección.
• Protocolo y programa de control de plagas.
• Barreras para plagas.
RESUMEN
Prepare la
inspección
1
Reunión de
apertura
2
Recorrido a contra
corriente
5
Diagrama de flujo de
proceso
3
Reunión de
cierre
6
Inspección de
Seguimiento
4
CONDICIONES GENERALES
PARA LOS CASINOS
Los casinos y/o establecimientos destinados a la
preparación y consumo de alimentos cumplirán con
las siguientes condiciones sanitarias generales:
1. Se localizarán en sitios secos, no inundables y en terrenos
de fácil drenaje.
2. No se podrán localizar junto a botaderos de basura,
pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de
insectos y roedores.
3. Los alrededores se conservarán en perfecto estado de
aseo, libres de acumulación de basuras, formación de
charcos o estancamiento
4. Deben estar diseñados y construidos para evitar la
presencia de insectos y roedores.
5. Deben disponer de suficientes abastecimiento de agua
potable.
6. Contarán con servicios sanitarios para el personal que
labora en el establecimiento, debidamente dotados y
separados del área de preparación de los alimentos.
7. Deberán tener sistemas sanitarios adecuados, para la
disposición de aguas servidas y excretas.
CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL ÁREA
DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
El área de preparación de los alimentos, cumplirá con las
siguientes condiciones sanitarias específicas:
1. Los pisos deben estar construidos con materiales que no
generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no
porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección y el mantenimiento sanitario.
2. El piso de las áreas húmedas debe tener una pendiente mínima
de 2% y al menos un drenaje de 10cm de diámetro por cada
40m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja
humedad ambiental y en los depósitos, la pendiente mínima será
del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje
por cada 90 m2 de área servida.
CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL ÁREA
DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
3. Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no
absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además hasta una
altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas,
pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas
plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.
4. Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la
acumulación de suciedad, la condensación, la formación de hongos,
el desprendimiento superficial y además se facilite la limpieza y el
mantenimiento.
5. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de
preparación de los alimentos y disponerse de manera que se elimine
la generación de malos olores, el refugio y alimento para animales y
plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL ÁREA
DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
6. Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para
la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos,
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
7. Deberá disponerse de recipientes de material sanitario para el
almacenamiento de desperdicios orgánicos debidamente
tapados, alejados del lugar donde se preparan los alimentos y
deberán ser removidos y lavados frecuentemente.
8. Se prohíbe el acceso de animales domésticos y la presencia
de personas diferentes a los manipuladores de alimentos.
9. Se prohíbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la
cocina o en las áreas de preparación de los alimentos.
EQUIPOS Y UTENCILIOS
Los equipos y utensilios empleados en los casinos
y/o establecimientos de consumo de alimentos,
deben cumplir con las condiciones de higiene
establecidas
HIGIENE DE MANOS Y BRAZOS
• Mantenga limpias las manos y porciones expuestas de los
brazos
• Mantenga las uñas en buen estado: Recortadas, limadas y
de forma que los bordes sean fáciles de limpiar y no estén
ásperos o irregulares
• Lávese las manos antes de ponerse guantes para trabajar
con los alimentos
• No lleve uñas pintadas o artificiales cuando trabaja con
alimentos desprotegidos (a menos que se usen guantes
intactos en buen estado)
• No lleve joyas en las manos y brazos al preparar alimentos
LAVADO DE LAS MANOS
• Humedezca las manos, las muñecas y los antebrazos
con agua entre tibia y caliente
• Aplique jabón
• Frote bien el jabón en las manos, muñecas y antebrazos
durante al menos 10 a 15 segundos
• No olvide lavarse entre los dedos y debajo de las uñas
• Enjuáguese bien con agua corriente, limpia y tibia
• Séquese bien las manos de la forma segura (secador,
toalla limpia, etc.)
HÁBITOS PERSONALES
 Llevar joyas o relojes de pulsera
 Toser o estornudar sobre los alimentos
 Hurgarse la nariz
 Escupir
 Morderse las uñas o chuparse los dedos
 Rascarse
 Tocarse la cara o el cabello
 Comer en lugares donde se preparan o guardan alimentos
 Fumar
GRACIAS!
Santiago Garcia
Asesor en Prevención Riesgos
Móvil. 3142239443
[email protected]