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Definición ETAS
Un brote de una enfermedad transmitida por alimentos
(ETA) se produce cuando dos o más personas sufren una
enfermedad similar después de ingerir un mismo
alimento, y los análisis epidémicos señalan al alimento
como el origen de la enfermedad. Sin embargo, un caso
único de botulismo o envenenamiento químico puede ser
suficiente para realizar acciones relativas a una epidemia
debido a la gravedad de estos agentes.
Los alimentos involucrados más frecuentemente en brotes
de ETA’s son los de origen animal. El 48% de los brotes
ocurridos identificaron como vehículo alimenticio: carne
bovina, pollo, huevos, carne picada, pescados, moluscos,
pavo o productos lácteos.
Condiciones para que se produzcan ETA
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Para que una enfermedad sea transmitida por un alimento, el patógeno
o su(s) toxina(s) debe estar presente en el mismo. Sin embargo, la sola
presencia del patógeno no significa que la enfermedad se manifestará.
En la mayoría de los casos de enfermedad transmitida por alimento se
observa que:
Los microorganismos patógenos deben estar en cantidad suficiente
para causar una infección o producir toxinas. Sin embargo, para
algunos patógenos, sobre todo la E. coli O157:H7, pareciera que tan solo
son necesarias algunas células para causar la enfermedad.
El alimento debe ser apropiado para el crecimiento de
microorganismos patógenos.
El alimento debe permanecer a temperaturas que estén dentro de la
zona de riesgo, el tiempo suficiente para que los microorganismos se
multipliquen y/o produzcan toxinas.
Debe ingerirse una cantidad suficiente del alimento para superar el
umbral de susceptibilidad de la persona que ingiere el alimento
contaminado.

Para que se produzca una ETA debe existir una dosis
infectante y un huesped

La Dosis infectante depende de:
- virulencia del microorganismo
- unidades con poder patógeno ingeridas con el alimento

La Susceptibilidad del huésped depende entre otros de:
- nutrición
- estado de salud
- edad
- inmunidad
- acidez estomacal
Dosis infectantes de algunas bacterias
BACTERIA
DOSIS INFECTANTE
Escherichia coli
enterohemorrágico
enteropatogénico
enterotoxigénico
enteroinvasivo
101 a 103
106 a 1010
106 a 108
108
Campylobacter
101 a 102
Clostridium perfringens
106 a 108
Salmonella en general
107 a 109
Salmonella eastbourne
100 x 100 g en chocolate
Salmonella enteritidis
Salmonella newport
60–2300 cél.xg en hamburguesa
Salmonella heidelberg
100 a 500 en queso
Salmonella typhy
< 103
Shigella
101 a 102
Vibrio cholerae
106
Vibrio parahemolyticus
105 a 107
Síntomas y período de incubación:
- Náuseas, vómitos y dolor abdominal dentro 1 hora:
metales pesados (cobre, zinc, cadmio)
- Parestesias dentro 1 hora
Intoxicación por pescado (escombroide o histaminosis),
por bivalvos (saxitoxina, neurotoxina, toxina amnésica).
- Confusión, delirio, alucinaciones dentro 2 horas:
-
Intoxicación por hongos
muscarina y otros).
(ácido
ibotenico,
- Náuseas y vómitos dentro de 1–6 horas:
Staphylococcus spp; Bacillus cereus.
- Parestesias dentro 1-6 horas:
Ciguatera, intoxicación por bivalvos (saxitoxina).
Dolor cólico abdominal y diarrea dentro de 8-16 horas
- Fiebre, dolor cólico abdominal y diarrea dentro de 16-48
horas:
- Dolor cólico abdominal y diarrea acuosa dentro de 16-72
horas:
: C. perfringens, B. cereus.
Salmonella enterica, Shigella spp., Campylobacter jejuni,
V. parahaemolyticus.
E.Coli enterotoxigénico, V. cholerae, V. parahaemolyticus,
Salmonella enterica.
- Fiebre y dolor cólico abdominal dentro de 16-48 horas:
Yersinia spp..
-
E. coli enterohemorrágico.
Diarrea sanguinolenta sin fiebre dentro de 72-120
horas:
muscimol,
2. Alimento consumido:
Es de suma utilidad para el diagnóstico con los aspectos citados
precedentemente (anamnesis clinico-epidemiológica, examen físico,
estimación del período de incubación).
- Carne y derivados:
B. cereus, C. perfringens, S. aureus, Streptococcus spp..
- Aves:
Salmonella spp., Campylobacter spp., S. aureus,Shigella
spp., C. perfringens.
- Conservas caseras:
C. botulinun.
- Leche y derivados:
B. cereus, S. aureus, E. coli, Brucella spp.,
Streptococcus spp., L.monocytogenes.
- Ensaladas:
E. coli, Salmonella spp., Shigella spp., Cryptosporidium
parvum, C. parvum, G. lamblia.
- Cereales:
B. cereus, vomitoxina.
- Peces:
Vibrio spp., mercurio.
- Mariscos:
Vibrio spp., virus hepatitis A, virus tipo Norwalk, cadmio,
toxina diarreógena, toxina anamnésica, toxina
neurotóxica.
- Agua:
Vibrio spp., E. coli, Giardia lamblia, C. parvum.
- Alimentos secos:
C. perfringens.
- Alimentos precocidos:.
C. perfringens
Clasificación ETA
Las enfermedades transmitidas por alimentos se clasifican en infecciones,
intoxicaciones o infecciones por toxinas.
 Las infecciones transmitidas por alimentos
Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: Salmonella, Shigella, el virus de las
hepatitis A y Trichinella spirallis.
 Las intoxicaciones causadas por alimentos
Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el
alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de
causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas
pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos
hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: toxina botulínica, la enterotoxina del
Staphylococcus, micotoxinas, saxitoxinas de dinoflagelados.

La infección mediada por toxinas
Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de
microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar
toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: Vibrio cholerae y Clostridium perfringens,
respectivamente.