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CEREALES Y LEGUMINOSAS
LEGUMINOSAS O LEGUMBRES
Se denomina legumbre (del latín legumen) a un tipo de fruto seco, también llamado
comúnmente vaina o capi(en Chile). Asimismo, reciben tal nombre las semillas
comestibles que crecen y maduran dentro de este fruto y las plantas que lo producen.
Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, formado por
los frutos secos de las leguminosas, siendo dehiscentes, desarrollados a partir
del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el
nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen
ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada
y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.
El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o poco más hasta cincuenta
centímetros. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargada y comprimida,
como la de las judías, frijoles o habichuelas, varía muchísimo.
Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas (familia Fabaceae) y, a
pesar del gran número de especies que componen esta familia, las utilizadas para
la alimentación humana y del ganado son relativamente pocas.
La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía entre las
distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible
coincide con la utilizada por la planta como almacén de sustancias de reserva. La gran
variación existente en la parte consumida es una consecuencia de la diversidad de
estrategias utilizadas por las leguminosas para su adaptación a los medios más diversos.
PRINCIPALES LEGUMBRES
ALFALFA
Planta herbácea de la familia de
las leguminosas, de hasta 1 m de
altura, con hojas alternas
compuestas y flores en racimos
axilares de color azul violáceo, que
se cultiva para forraje o alimento
del ganado.
Existen aproximadamente 50
especies cultivadas de Alfalfa
GUISANTES (Arvejas, alverjas o chícharos)
El guisante, alverja, arveja, arveja o chícharo es la
pequeña semilla comestible de la planta que se
cultiva para su producción y de algunas
variedades de la cual, como la llamada
"tirabeque", se pueden consumir las propias
vainas por ser muy tiernas.
La planta posee un sistema vegetativo poco
desarrollado aunque con una raíz pivotante que
tiende a profundizar bastante. Las hojas están
formadas por pares de foliolos terminados en
zarcillos. Las inflorescencias nacen arracimadas
en brácteas foliáceas que se insertan en las axilas
de las hojas. Las semillas (guisantes) se
encuentran en vainas de entre 5 a 10 cm de largo
que contienen entre 4 y 10 unidades.
Como todas las leguminosas, además de ser una
buena fuente de proteínas, minerales y fibras es
beneficiosa para la tierra, ya que fija
el nitrógeno en el suelo debido a ciertas bacterias
que proliferan en los nódulos de las raíces y
producen nitratos.
FRÍJOLES (Porotos, judías, alubias o habichuelas)
Phaseolus vulgaris es la especie más conocida
del género phaseolus en la familia Fabaceae con unas
cincuenta especies de plantas, todas nativas de América.
Es una especie anual de la familia de las
leguminosas de América, que se cultiva en todo el mundo.
Existen numerosas variedades y de ella se consumen
tanto las vainas verdes como los granos secos.
El producto comestible es el grano seco de esta planta,
que puede permanecer en buen estado durante mucho
tiempo, si se mantiene en recipientes cerrados y en
lugares sin humedad.
Para su preparación, se desechan manualmente los
granos dañados, y se lava el resto con agua potable para
eliminar cualquier piedrecilla, polvo o paja que pueda
haber quedado del proceso de recolección. Para que el
grano ablande bien durante la cocción es recomendable
realizar el proceso por la noche, y dejar el grano
sumergido en agua limpia durante toda la noche, a
temperatura ambiente. El proceso es más efectivo si se le
añade una cucharadita de bicarbonato por cada
Kilogramo de grano. El agua en que permanece, debe ser
desechada y el grano lavado de nuevo con agua potable.
GARBANZOS
El garbanzo o chícharo (Cicer arietinum) es una
leguminosa de la familia de las fabáceas, muy
extendida en la India y en el ámbito mediterráneo. Se
trata de una planta herbácea, de aproximadamente 50
cm de altura, con flores blancas que desarrollan una
vaina en cuyo interior se encontrarán 2 ó 3 semillas
como máximo. Su periodicidad es anual. El garbanzo es
una legumbre con importantes cualidades culinarias y
nutritivas.
El origen del cultivo del garbanzo es discutido. Podría
situarse con cierta seguridad en el Mediterráneo
Oriental: Grecia, Turquía o Siria desde donde se
expandió por todas la regiones ribereñas del
Mediterráneo con relativa rapidez. Pasó
posteriormente a Persia, al Asia Central y también al
subcontinente Indio. Por lo que respecta al
África subsahariana hay motivos para pensar que se
introdujo con éxito en la región de Ghana, aunque
algunas especies salvajes se han documentado con
mayor antigüedad en Abisinia. Los colonizadores
españoles lo introdujeron en América después de la
conquista, implantándose con éxito
en California, México y en las regiones de clima seco de
todo el continente americano.
LENTEJAS
Lens culinaris, la lenteja (International Feed Nº 5-02506) es una planta anual herbácea, de la familia de las
Papilionáceas, con tallos de 30 a 40 cm, endebles,
ramosos y estriados, hojas oblongas, estípulas
lanceoladas, zarcillos poco arrollados, flores blancas
con venas moradas, sobre un pedúnculo axilar, y fruto
en vaina pequeña, con dos o tres semillas pardas en
forma de disco de medio centímetro de diámetro
aproximadamente.
La especie es originaria del Cercano Oriente.
La lenteja es un alimento con una alta concentración
de nutrientes. Los hidratos de carbono son los más
abundantes y están formados fundamentalmente
por almidón. Sus proteínas vegetales, aunque en
buena cantidad, son incompletas, puesto que son
deficitarias en metionina (aminoácido esencial). No
obstante, si se combinan las lentejas
con cereales como el arroz, alimentos ricos en dicho
aminoácido, se convierten en proteínas de alto valor
biológico, equiparable a las que aportan los alimentos
de origen animal. El contenido en lípidos es muy bajo.
El aporte de fibra, aunque importante, es también
inferior al de otras leguminosas.
CEREALES
Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son gramineas, herbáceas
cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación humana o del ganado, generalmente
molidos en forma de harina.
Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos humanos. El
germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite
vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la
celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína,
el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en
aminoácidos esenciales como la lisina. El procesamiento de los cereales afecta a la composición
química y al valor nutricional de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están
distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo,
revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme para los
distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del procesamiento sobre el valor nutricional
de los cereales están relacionados con:
La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste para el producto.
Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de nutrientes.
Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de ciertos nutrientes
(aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientes por peso).
El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinación,
la fermentación, el sancochado).
La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida de algunos
nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores
del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir
el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar.
PRINCIPALES FORMAS DE
CONSUMIR CEREALES
En Granos: Arroz, Maiz, Trigo (a menudo
precocido), Escanda, Cebada, Avena, Quinua
Planta herbácea anual de la
familia gramíneas de hojas largas
y flores blanquecinas en espiga,
cuyos granos, de color blanco y
forma ovalada, constituyen un
importante alimento. Se cultiva
por lo general en terrenos muy
húmedos.
Harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan,
pastas) y tortas.
La harina (término proveniente del latín farina, que a su
vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro)
es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la
más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de
Europa, elemento habitual en la elaboración del pan),
también se hace harina de centeno, de cebada, de avena,
de maíz (cereal proveniente del continente americano) o
de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de
leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se
elaboran harinas a partir de semillas de varias especies
de acacias (harina de acacia).
El denominador común de las harinas vegetales es
el almidón, que es un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a
la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la
refinada como a la integral, por la importancia que ésta
tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la
alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de
trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es
una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y
consistencia.
SÉMOLA
La sémola es la harina gruesa (poco
molida) que procede del trigo y de
otros cereales con la cual se fabrican
diversas pastas alimenticias (raviolis,
espaguetis, fideos y otras) La sémola se
obtiene moliendo el endospermo
(albumen farináceo) del trigo duro. La
sémola granulosa se obtiene del trigo
duro (Triticum durum), la cual presenta el
color amarillo natural del grano. Es la
harina ideal para elaborar masas.
Gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomada en
el desayuno)
Las gachas son un plato sencillo que se
elabora cociendo granos de avena (normalmente
molidos, aunque también machacados, cortados o
en harina de avena) u
otros cereales o legumbres en agua, leche o una mezcla
de ambas.
Suelen servirse calientes en un cuenco o plato.
Otros platos hechos con granos cocidos en agua que
también pueden describirse como gachas reciben con
mayor frecuencia nombres regionales
como polenta o grits, y se preparan y sirven según las
diferentes tradiciones locales. Las gachas de avena
y sémola son las variedades más populares en muchos
países, si bien también se emplean otros cereales como
el arroz, el trigo, la cebada y el maíz, e incluso pueden
emplearse legumbres como el áfaca. El gruel es
parecido a las gachas pero resulta más una bebida, al
ser su consistencia muy clara y hacerse con agua. Se
servía en las workhouses victorianas como comida
normal.
PASTA
Se denomina pasta a
los alimentos preparados con
una masa cuyo ingrediente básico es
la harina, mezclada con agua, y a la
cual se puede añadir sal, huevo u otros
ingredientes, conformando un
producto que generalmente se cuece
en agua hirviendo. Aunque cualquier
harina sirve para este propósito, la
mayor parte de las recetas
occidentales siguen la
tradición italiana y emplean el trigo
candeal (Triticum durum); en Oriente
son habituales otros materiales, como
la harina de alforfón (Fagopyrum
esculentum) o de arroz (Oryza sativa).