Download Poder edulcorante

Cazador - recolector
nómade
Agricultor
sedentario
Carne cruda,
pájaros, moluscos,
frutos y tubérculos
Cocción
Agricultura
Cereales
Dieta lípido--proteica
Dieta hidrocarbonada
Historia de un dulce placer
Hombre prehistórico: frutas
Edad Media: caña de azúcar (poderes curativos)
Año 1747: azúcar de remolacha
Doscientos años a gran velocidad
Hidratos de Carbono
Caries
Tipo
Cantidad
Frecuencia
Oportunidad
Hidratos de carbono
Azúcar
fermentable
pH neutro
St.
sanguinis
medio
ambiente
ecológico
Remineralización
Acido
Bajo pH
St. mutans
Lactobacilos
Desmineralización
Sacarosa
pH neutro
St.
sanguinis
Remineralización
medio
ambiente y
matriz del
biofilm
en biofilm
ecológico y
estructural
Acido
+
PEC
S. Mutans
Lactobacilos
Porosidad
Cc MI
Bajo pH
Desmineralización
amilosa
Almidones
+
amilopectina
Almidón (gelatinizado)
salival, bacteriana
amilasa
pancreática
Maltosa, maltodextrinas
maltasa
Glucosa
placa bacteriana ??
intestinal
Tipo
Composición
Potencial cariogénico de los alimentos
Textura
Solubilidad
Retentividad
Glucosa y sacarosa correlacionan positivamente
con el CPI????
La combinación de sacarosa y almidón puede ser
más cariogénica que la sacarosa sola
Las proteínas (lácteas) tienen un efecto protector
(película sobre el esmalte)
Las grasa tienen un efecto protector (película
sobre el esmalte) y efecto antimicrobiano
Curva de Stephan (1940) mostrando la respuesta de la
biopelícula dental humana a la sacarosa
pH
Tiempo (min)
Hay dos medidas principales que
pueden tomarse para reducir los efectos
locales no deseados de los hidratos de
carbono:
Seleccionar comidas que no
disminuyan el pH a su nivel
crítico o que si sucede lo
anterior que la disminución
del pH sea durante un tiempo
corto.
Reducir la
frecuencia
EDULCORANTES
“Compuestos capaces de brindar
sabor dulce a diferentes alimentos
y bebidas”
Código Alimentario Argentino
Usos de los edulcorante
Endulzantes
Aditivos alimentarios: conservantes,
potenciador del sabor, agentes
texturizantes
Sustitutos de la sacarosa
Desórdenes del metabolismo
de los HC
(diabetes, obesidad)
Caries
CLASIFICACIÓN
Edulcorantes
Calóricos
• Azúcares (sacarosa,
glucosa, fructosa
• Jarabes de maíz
ricos en fructosa(JMAF)
• Polioles (xilitol,
sorbitol)
4Kcal x gramo
Edulcorantes
No Calóricos
• Aminosulfonatos
(Sacarina, Ciclamato,
Acesulfame K)
• Dipéptidos (aspartame,
neotame)
• Otros (sucralosa,
esteviósidos)
Poder edulcorante
“Intensidad de dulzura que
presenta un compuesto”
Poder edulcorante relativo a
la sacarosa
Edulcorante
Poder relativo
Sacarina
450
Aspartamo
150
Ciclamato
55
Xilitol
Sorbitol
1
0.54
Sacarina:
• Ac. sacarínico, sacarinato de sodio o de calcio.
Sintetizada en 1878.
• 300 veces más dulce que la sacarosa. Regusto
metálico.
• Edulcorante de mesa o en bebidas, postres,
mermeladas, chicles, frutas cocidas y salsas.
• Resistente a los ácidos y al calentamiento.
• En altas concentraciones es amarga.
• Uso controvertido.
• IDA: 2.5 mg/kg de peso/día.
Ciclamato:
NH
SO3H
• Ac. ciclámico, ciclamato de Na o de Ca.
• 30 veces más dulce que la sacarosa.
Regusto metálico.
• Estable al calor y resistente a la acidez.
• Soluble en agua: se utiliza en bebidas,
yogures y edulcorante de mesa.
• Efecto endulzante sinérgico con la sacarina.
• Por hidrólisis se forma ciclohexilamina que
es un conocido carcinógeno.
Aspartame:
(Nutrasweet, Equally)
• Dipéptido del metil éster de la fenilalanina con
ácido L-aspártico (1965).
• 150 veces más dulce que la sacarosa. 4 kcal/g.
• Inestable en condiciones ácidas y al calor,
susceptible a la hidrólisis, a las interacciones con
otros compuestos (glucosa y vainillina) y a las
degradaciones bacterianas. Fenilalanina + ac.
aspártico + metanol.
• Rotulado advertencia a fenilcetonúricos.
• IDA: 40 mg/ kg peso / día
Aspartamo:
(Nutrasweet, Equally)
• Dipéptido del metil éster de la fenilalanina con
ácido L-aspártico (1965).
• 150 veces más dulce que la sacarosa. Aporta 4
kcal/g.
• Inestable en condiciones ácidas y al calor,
susceptible a la hidrólisis, a las interacciones con
otros compuestos (glucosa y vainillina) y a las
degradaciones bacterianas.
fenilcetonúricos
• Rotulado advertencia a fenilcetonúricos.
• IDA: 40 mg/ kg peso / día
Acesulfame-K:
(Sunnett)
• 200 veces más dulce que la sacarosa.
• En altas concentraciones no tiene regusto
amargo ni metálico. El dulzor no varía con la
temperatura.
• Generlamente se usa combinado con otros
edulcorantes: 1:1 de acesulfame con
aspartamo o ciclamato de Na.
• Edulcorante de mesa, chicles, bebidas.
• IDA: 9 mg/kg peso/día.
Neotame:
•
•
•
•
Derivado del aspartame.
35 a 65 veces más dulce que el aspartame.
Resistente al calor.
No se hidroliza por las peptidasas, por lo
tanto no se libera Phe.
• Edulcorante de mesa, chicles, bebidas, etc.
Sucralosa:
(Splenda)
• Tricloro galactosacarosa.
• 600 veces más dulce que la sacarosa. No
tiene regusto metálico.
• Resistente al calor y a la acidez.
• No es hidrolizada en el organismo, por lo
tanto no aporta energía.
• No es metabolizada por los MO del biofilm
dental.
• Edulcorante de mesa, chicles, bebidas, etc.
• IDA: 15 mg/ kg peso / día
Esteviósido:
• Derivado de la Stevia rebaudiana o yerba
dulce.
• 3 glucosas unidas a un esteviol.
• 150 veces más dulce que el aspartame.
• FDA aún no lo aprueba como edulcorante.
• Podría tener propiedades antimicrobianas.
Sorbitol:
Se obtiene por hidrogenación de la glucosa.
Sorbitol:
•
•
•
•
0.5 del poder edulcorante de la sacarosa.
En alimentos para diabéticos, dulces, chicles.
Absorción intestinal lenta.
70 a 90 % se absorbe y se metaboliza a
glucosa.
• La caída del pH del biofilm es menor que con
sacarosa.
• St. mutans podría metabolizarlo a fructosa-6P.
Xilitol:
•
•
•
•
Deriva de la xilosa (1973)
Igual poder edulcorante que la sacarosa.
Absorción intestinal lenta.
No es fermentado por los microorganismos
orales.
• Aumenta la tasa de flujo y la concentración
de calcio y fosfato en saliva.
• Estimula la lactoperoxidasa.
• Uso polémico por estudios de toxicidad en
ratones.
Xilitol:
•
•
•
•
Deriva de la xilosa (1973)
Igual poder edulcorante que la sacarosa.
Absorción intestinal lenta.
No es fermentado por los microorganismos
orales.
• Aumenta la tasa de flujo y la concentración
de calcio y fosfato en saliva.
• Estimula la lactoperoxidasa.
• Uso polémico por estudios de toxicidad en
ratones.
Xilitol:
No se le puede indicar directamente
al paciente
No disponible en forma pura
en el mercado
Presentación en el Mercado
• Chuker: Aspatamo/Sacarina
• Rondó: Sacarina/ciclamato
• Semblé: Aspartamo/Sacarina
• Hileret: Ciclamato/Sacarina/H. C.
• Cormillot: Sacarina/ciclamato/dextrosa
• Sucaril: Sacarina/ciclamato/dextrosa
• Hileret Sweet: Sacarina/acelsulfame k/H. C.
Presentación en el Mercado
• Equal Sweet: aspartamo/acelsulfame/H.C.
• Sucaryl: Sacarosa 88%/ ciclamato/sacarina
• Segafredo: Ciclamato/Sacarina/H.C.
Chicles:
• Top line: xilitol/sorbitol/aspartamo/acelsulfamo K
• Beldent: xilitol/sorbitol/sacarina/aspartamo
Salud física Vs. Salud dental