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ALIMENTO HUEVO:
Aspectos nutricionales
Lic. Romina Sayar
OBJETIVOS

Identificar al huevo dentro de los diferentes grupos de alimentos

Reconocer la estructura del alimento huevo.

Identificar los macro y micronutrientes que aporta cada parte del
huevo

Enumerar los beneficios de los nutrientes del huevo

Reconocer la importancia de Incorporar al huevo en la alimentación
complementaria

Mencionar preparaciones saludables con huevo

Describir buenas prácticas alimentarias en relación al alimento
huevo
GRAFICA DE LA
ALIMENTACIÓN SALUDABLE
6 GRUPOS DE ALIMENTOS
FUENTE
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Cereales y legumbres
Verduras y frutas
Leche, yogur y queso
Carnes y huevos (proteínas, hierro)
Aceites y grasas
Azúcares y dulces
¿QUE SABEMOS DE ESTE
ALIMENTO?
HUEVO DEFINICIÓN
Según CAA
Se entiende por huevo fresco al que no ha sido
sometido a ningún procedimiento de
conservación, con excepción de la climatización
del ambiente a temperatura entre 8 y 15 °C y
humedad relativa comprendida entre 70 y 90%, y
libre de olores y sabores extraños.
CLASIFICACIÓN
Según su calidad:
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A
B
C
D (industria)
Según su tamaño:
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extragrandes (62 gr)
grandes (54 gr)
medianos (48 gr)
chicos (42 gr)
ESTRUCTURA
Cáscara: sinónimo de CALCIO
Clara: sinónimo de PROTEÍNAS AVB,
vitaminas y minerales
Yema: sinónimo de PROTEÍNAS AVB,
VITAMINAS Y MINERALES, y otras
sustancias.
¿COLESTEROL?¿TIPO DE LÍPIDOS?
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
1 huevo de 50 grs

PROTEÍNAS
6.25 g
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GRASAS
5.1 g
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HIDRATOS DE CARBONO 0 g
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CALORÍAS
75
ALIMENTO PROTECTOR

Se considera alimento protector
debido a la cantidad y calidad de los
nutrientes que aporta.
CALCIO
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Se encuentra en la cáscara del huevo como carbonato
de calcio 94%.
Alta biodisponibilidad en combinación con Vit C
El calcio de la cáscara de huevo es el más efectivo en
el incremento de la mineralización ósea.
El calcio de la cáscara de huevo puede ser beneficioso
para el hueso y proponen la fortificación de alimentos
con el agregado de éste como nutracéutico
Clin Calcium. 2005 Jan Contenido de Calcio del Huevo de Gallina. ;
5(1):95-100. Masuda Y. R&D Division, Q.P. Corporation, Japan
FUNCIONES DEL CALCIO
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Mineralización de los huesos y dientes
Contracción muscular
Trasmisión de impulso nervioso
Coagulación sanguínea
PATOLOGÍAS ASOCIADAS

Osteoporosis
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Raquitismo
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Defectos dentales

Dolores articulares

Convulsiones
PROTEÍNAS:
PROPIEDADES
• Se encuentran en la clara y en la yema
•Mejor calidad conteniendo los 9 aminoácidos
esenciales
• Mayor valor biológico con aprovechamiento del
93,7 %
• Se utiliza para evaluar la calidad de las
proteínas de otros alimentos
REQUERIMIENTOS DE
PROTEINA
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Un huevo aporta 6.25 gr
ENFERMEDADES ASOCIADAS
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Desnutrición
Quemaduras
IRC (Hemodiálisis)
Obesidad
LÍPIDOS
• Se encuentran en la yema
•Cantidad total = 4,5 gr.
• Ac. Grasos de BUENA CALIDAD
• Mayoría INSATURADOS:
- Monoinsaturados: oleico
- Poliinsaturados: linoleico
alfalinolénico
Son ácidos grasos ESENCIALES
COLESTEROL
Es un alcohol esteroide precursor de:
- Vitamina D
- Hormonas sexuales y corticales
- Ácidos biliares
- Forma parte del sistema nervioso
Colesterol
El organismo produce 850 mg/d
colesterol en la dieta: 400 mg/d
Se absorbe 60% = 240 mg/d
Total 1090 mg/d
 78% síntesis 22% dieta
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

EL COLESTEROL ES IMPRESCINDIBLE PARA
LA VIDA HUMANA
LO MALO ES EL EXCESO DE COLESTEROL
EN SANGRE
EL MAYOR RESPONSABLE DEL COLESTEROL
SON LAS GRASAS SATURADAS
GRASAS
SATURADAS (AHA)

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
Disminuir el consumo de grasas al 30%
(67gr en 2000 kcal)
Las grasas saturadas se encuentran en:
Leche, queso, carnes, galletitas, pizza,
manteca, crema.
En cambio el huevo solo 1,5 gr de grasa
saturada.
GRASAS TRANS

Aumentan LDL (colesterol malo) y
disminuyen HDL (colesterol bueno)

Se encuentran en: margarina, comidas
rápidas fritas, galletitas, snacks


Desde enero de 2006 los fabricantes de
alimentos están obligados a enumerar las
grasas trans en los envases de los alimentos
El huevo no contiene grasa trans
GRASAS SALUDABLES

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Monoinsaturadas (aceite de oliva, yema de
huevo, aceite de canola, palta, frutas
secas):
Aumentan el HDL y reducen LDL
Poliinsaturadas del tipo omega 3 (aceites
de pescado, pescados, aceite de lino, yema
de huevo):
Disminuyen el LDL
CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONALES
IMPORTANTES
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El huevo es un alimento protector.
Contiene grasas y proteínas.
Las grasas se encuentran en la yema son en
su mayoría saludables
El colesterol dietario interviene en un 20% del
colesterol plasmático
Las proteínas son de alto valor biológico
Las proteínas se encuentran en la clara y en la
yema
HUEVO =
SÍMBOLO
DE
VIDA
EL HUEVO ESTUVO SIEMPRE
Vieja friendo huevos”- Velazquez,1618
RECOMENDACIONES
1954
1 huevo diario
1972: AHA
RESTRICCIÓN EN EL CONSUMO DE YEMAS
Guía alimentaria de la American
Heart Association
El colesterol de la dieta contenido
en alimentos tales como huevos y
camarones debe ser menor a
300 mg/día
No consumir más de 3 yemas por
semana
LIMITACIONES DE LOS
ESTUDIOS



Los estudios con animales son
inconsistentes y dependen de las especies
estudiadas.
Los estudios epidemiológicos se complican
negativamente cuando intervienen las
grasas saturadas.
Estudios clínicos de colesterol total
positivos, sin embargo los efectos son en
los dos LDL y HDL. Relación total/HDL.
EL CAMBIO
ALIMENTO HUEVO:
RECOMENDACIONES
2000 AHA Publica
sus nuevas
Guías Dietarias
Habla del
consumo de hasta
1 huevo por día
ALIMENTACIÓN
COMPLEMENTARIA
MENSAJES GUIAS ALIMENTARIAS PARA LA
POBLACION INFANTIL (MSAL)
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
Alimentar a los bebés nada más que con leche
materna durante los primeros 6 meses y continuar
amamantándolos hasta los 2 años
A partir de los 6 meses, es necesario complementar la
leche materna agregándole de a poco otros alimentos
diferentes, de todos los grupos que aparecen en la
Gráfica de la Alimentación Saludable
La formación de hábitos alimentarios saludables se
guía desde los primeros años de la vida.
A partir del año de vida, los niños pueden compartir la
mesa familiar y comer los mismos alimentos que el
resto de la familia
Es muy importante hacer controlar el crecimiento y
desarrollo de los niños. Eso permite saber si están
bien alimentados.
INTRODUCCION DE ALIMENTO HUEVO
6 MESES
1 COMIDA AL DÍA + PLD (600cal; 1,3g Pr/100cal)*
YEMA DE HUEVO (59 cal, 3 g Pr)
Cocida y pisada
Ej: papillas de vegetales espesas
APORTA:
-HIERRO
-COLINA
-PROTEÍNAS AVB
-AC. GR. ESENCIALES
*OPS 2003, Guidelines on Infant Nutrition 1992
10 MESES
3-4 COMIDAS AL DÍA + PLD (800cal; 1,5g Pr/100cal)*
CLARA Y HUEVO ENTERO (75 cal, 6 gr Pr)
Cocido y picado
Ej: budines, tortillas, rellenos
APORTA:
-HIERRO
-COLINA
-PROTEÍNAS AVB
-AC. GR. ESENCIALES
*OPS 2003, Guidelines on Infant Nutrition 1992
COLINA
• Nutriente esencial para el normal
desarrollo de todas las células.
• Precursor del neurotransmisor acetilcolina con
importantes funciones en los centros de la memoria
• En 1998 la Academia Ciencias USA publica las
recomendaciones para el requerimiento dietario
• En 2000 Steven Zeisel et al. publican la relación entre
colina y el normal desarrollo de la memoria
(J.A.CollegeN; 19: 528-31S)
HIERRO
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La carencia de hierro es la deficiencia
nutricional prevalente en todo el mundo.
Los grupos de mayor prevalencia son los
niños menores de 2 años y las embarazadas.
Deficiencia de hierro provoca deficiencia en
el desarrollo intelectual de los niños, el
sistema inmunitario, la capacidad de trabajo
muscular
ANEMIA: CAUSAS
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Aumento del requerimiento de hierro, relacionado con
la mayor velocidad de crecimiento.
Niños: El niño al nacer 75 mg por Kg de peso
Los depósitos alcanzan para sostener la duplicación
del peso corporal que se produce alrededor del 4º
mes de vida.
A partir del 5º mes es totalmente dependiente del
hierro de la dieta. Al año ha triplicado el peso corporal
y duplicado su volumen sanguíneo
requerimiento de hierro = un hombre adulto
Requerimiento 11mg RDA 2001 Inst of Medicine
1 huevo aporta 10% de la recomendación (yema)
VITAMINAS Y MINERALES
• VITAMINAS
A, D, E
• VITAMINAS
B1,B2,B6,B12
• FOLATO
• BIOTINA
• FÓSFORO
• SELENIO
• ZINC
PREPARACIONES CON HUEVO
Papillas
Omelettes y revueltos
Budines, soufleés y tartas
Huevos rellenos
Huevo poché
Ensaladas
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Croquetas
Tortillas
Flanes
Panqueques
Bizcochuelos
Merenguitos
CLARA O YEMA
SALMONELLA
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La salmonella puede contaminar muchos
alimentos, no es exclusiva del huevo.
Pero el huevo es el más propenso a
contaminarse por su riqueza en nutrientes.
Los huevos en Argentina tienen una muy
baja incidencia de desarrollo de salmonella
enteritidis.
BUENAS PRÁCTICAS
ALIMENTARIAS
El Rótulo para el huevo
Datos obligatorios que deben contener los envases
para huevos:
-Denominación
-Peso y/o clasificación del tamaño y calidad
-Identificación de origen: datos del productor y
nº de habilitación de granja por SENASA
-Fecha de envasado/vencimiento(máximo 30 días)
-Nº de envase de SENASA
RECOMENDACIONES
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No comprar huevos envueltos en papel
de diario o sueltos.
No aceptar huevos con cáscara rota,
agrietada ni sucia.
No lavarlos antes de guardar. Se
pueden cepillar.
No consumir huevos crudos.
Higiene del manipulador, mesada y
utensillos
El HUEVO debe incluirse en la
alimentación de los niños como parte
de una dieta sana y equilibrada
GRACIAS POR SU ATENCIÓN