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Adela Herrera Genes
ND. MSP
Universidad del Valle.
Universidad libre
GRASAS
GRASAS
 CONSTITUYEN LA PRINCIPAL RESERVA
ENERGETICA DEL INDiVIDUO.
SON MOLECULAS INSOLUBLES EN AGUA .
SE ALMACENAN EN FORMA DE
TRIGLICERIDOS.
PROPORCIONAN LA MAYOR CANTIDAD DE
ENERGIA AL CUERPO.

GRASAS ACTUA COMO LUBRICANTE
INTESTINAL, HUMEDECIENDO LOS
DESECHO Y FAVORECIENDO SU
ELIMINACION POR EL TUBO DIGESTIVO.




TRANSPORTA VITAMINAS.
LIPOSOLUBLES, FORMA HORMONAS .
CONTRIBUYEN AL BUEN GUSTO DE LOS
ALIMENTOS.
ALTO PODER ENERGETICO
CLASIFICACION GRASAS
GRASAS: CLASIFICACION.
 SE CLASIFICAN TENIENDO EN CUENTA:
 LA PRESENCIA O NO DE DOBLE ENLACE.
 EL NUMERO DE ATOMOS DE CARBONO.
 LA POSICION DE LOS DOBLE ENLACES EN
RELACION CON EL CARBONO CARBOXILICO.
 POSICION PRIMER ENLACE NO SATURADO EN
RELACION CON EL CARBONO METILICO
GRASAS: CLASIFICACION.
INSATURADOS
SATURADOS.
QUE DIFERENCIA HAY ENTRE
LAS UNAS Y LAS OTRAS?
CUALES PUEDO
COMER Y CUALES
DEBO DISMINUIR?
GRASAS: INSATURADOS: ESTAN
COMPUESTOS POR DOBLES Y TRIPLES
ENLACES: (MONO Y POLIINSATURADOS).
 AYUDAN A DISMINUIR COLESTEROL Y
SON ESENCIALES PARA FORMAR NUEVAS
CELULAS CORPORALES.( SOYA, GIRASOL,
DE PESCADOS).
EL ACEITE DE PESCADO UNICO DE ORIGEN
ANIMAL.
GRASAS:INSATURADOS:LINOLENICO(
OMEGA3) , LINOLEICO,(OMEGA6),
ARAQUIDONICO..

DOBLE ENLACE: SE ENCUENTRA A 3
CARBONOS DEL METILO OMEGA 3.

DOBLE ENLACE: A 6 CARBONOS
OMEGA 6.
GRASAS:INSATURADOS:
LINOLENICO(OMEGA3): HAN
ADQUIRIDO ESPECIAL INTERES POR
SUS CARACTERISTICAS EN LA
RESPUESTA INMUNE.(CANOLA Y
ACEITE DE PESCADO).
ESENCIALES POR NO SER
SINTETIZADOS POR EL ORGANISMO.
Grasa Insaturada






ACEITE
DE
OLIVA
Salmon
Sardina
Sábalo
Trucha
Atún
Algas
marinas
OMEGA 3
 Linaza
 Canola
 Soya
OMEGA 6











Cartamo
Girasol
Maíz
Soya
Algodón
Maní
Uva
Canola
Palma
Oliva
Coco
OMEGA 9











Oliva
Canola
Maní
Palma
Maíz
Uva
Soya
Algodón
Girasol
Cartamo
Coco
Grasa
Monoinsaturada
ACEITE
DE
OLIVA
Grasa Saturada
GRASAS SATURADAS


Son sólidas a temperatura ambiente. Grasas formadas
por ácidos grasos de cadena larga (más de 8 átomos de
carbono), se consideran que elevan los niveles
plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas
LDL.
El organismo humano puede sintetizarlos y no sólo son
fuente de energía sino que hacen parte de la
membranas celulares
PROPIEDADES





Fuente de colesterol
No son ácidos grasos esenciales
Disminuyen el ritmo metabólico
Intervienen en la producción de prostanglandinas
Duras a temperatura ambiente
GRASAS .CLASIFICACION

GRASAS:HIDROGENACION

LOS A. GRASOS INSATURADOS EXISTEN
EN FORMA CIS (EL H EN EL MISMO LADO
DEL DOBLE ENLACE DEL CARBONO)
TRANS (LOS H SE TRANSFIEREN AL
LADO OPUESTO DEL DOBLE ENLACE).
CLASIFICACION

GRASAS LA HIDROGENACION AYUDA
EN LA FORMULACION DE ALIMENTOS.
LOS SOLIDOS FUNCIONAN MEJOR QUE
LOS LIQUIDOS (EJ. PASTELERIA,
MARGARINA).
GRASAS: SATURADOS: NO
TIENEN DOBLE ENLACE EN LA
CADENA HIDROCARBONILA
GRASAS: RECOMENDACIONES.

GRASAS: RECOMENDACIONES.
 Constituyen el 25 al 30 % de las
calorías totales.
Menor consumo de grasas
saturadas.
Mayor consumo insaturadas.
DISTRIBUCION CALORICA
GRASA
20-25%
PROTEINA
10-15%
CHO
SIMPLES
10%
CARBOHIDRATOS
60%
BIOQUIMICOS

HEMOGRAMA COMPLETO.
PROTEINAS TOTALES RELACION
ALBUMINA GLOBULINA.
PERFIL LIPIDICO.
HDL.
LDL.

FECHA MAXIMA: MARZO 20.




MICRONUTRIENTES

VITAMINAS Y MINERALES
 Vitaminas
y minerales

Son micronutrientes.

Encargados de regular funciones del
cuerpo humano. constituyen un grupo de
compuestos
orgánicos esenciales para el metabolismo
normal de

Vitaminas y minerales





otros nutrientes y para mantener el
bienestar biológico,
su función es primordialmente catalítica.
El organismo
no puede sintetizarlas y, por tanto, deben
estar
presentes en la alimentación diaria en
cantidades
adecuadas a cada persona.
 Vitaminas




y minerales
Las 13 vitaminas esenciales para el
organismo
humano se han clasificado en dos grupos,
de acuerdo
con su solubilidad: en liposolubles (A, D,
E, K) e
hidrosolubles (complejo B y vitamina C).
 Vitaminas



y minerales
el cuerpo humano.
Vitamina A
Alimentos fuente: leche, carne, hígado,
yema de huevo,frutas y hortalizas de color
amarillo intenso o verde oscuro.
L
Vitaminas y minerales
 La
Vitamina D:Alimentos fuente:
hígado, sardinas, salmón,
arenque,huevo y mantequilla.
Ácido fólico

El folato es una coenzima necesaria
para el metabolismo, el recambio
tisular y el crecimiento normal.

Alimentos fuente: vegetales crudos
de hojas verdes, frutas cítricas,
cereales fortificados como la harina
de trigo, leguminosas secas, vísceras
y huevos.
Vitaminas y minerales

1.
2.
3.
Tres estrategias potenciales para
aumentar la ingestión de folato:
modificación de la alimentación,
suplementación con ácido fólico
(administración de complementos
vitamínicos) y fortificación de alimentos.
El método de preparación: porque en la
cocción se puede perder entre 50 y 90%
del folato contenido en los alimentos; por
esta razón, las hojas verdes deben
comerse de preferencia crudas.
Vitaminas y minerales





ZINC: FUNCIONES
crecimiento y reproducción celular,
maduración sexual, adaptación a la
oscuridad, visión nocturna, cicatrización y
defensa inmune . Su función en el
metabolismo energético,
síntesis de proteínas, formación de
colágeno y proliferación del epitelio ya ha
sido establecida.
La absorción del zinc mejora con una
alimentación rica en proteínas.
 Vitaminas



y minerales
actualmente se usan DRI: ofrecen valores,
estimados cuantitativamente de la ingesta
para planear y evaluar dietas.
DRI: brindan referencias para determinar la
relacion entre requerimientos, estado
nutricional y dieta
Son un nuevo enfoque conceptual:
construye estandares de referencia a partir
de la distribucion poblacional de los
requerimientos.
CALCIO
 MINERALIZACION Y CONSERVACION
CRECIMIENTO OSEO.

RETENCION CALCIO ESENCIAL PARA
ALCANZAR PICOS ADECUADOS EN LA
EDAD ADULTA(6).

CALCIO: El organismo posee
mecanismos capaces de conservar calcio
y mantener constantes sus
concentraciones en celulas y liquido
extracelular.

Exceso puede producir constipacion,
hipercalciuria, disminucion absorcion
hierro, zinc y deterioro funcion renal.
NECESIDADES NUTRIENTES
EN DIFERENTES ETAPAS
EDAD
CALCIO
CALORIAS
PROTEINAS
0 – 6 MESES 210 MGS
580
13 GRS
7-12 MESES
270 MGS
850
20 GRS
1-3 AÑOS
500 MGS
1230
22 GRS
4-7 AÑOS.
800 MGS
1640
30 GRS
8-13 AÑOS
1300 MGS
2200
45 GRS
CONTENIDO DE CALCIO DE ALGUNOS
ALIMENTOS. EN 100 GRAMOS
ALIMENTO
CALCIO
HIERRO
ZINC
PROTEINAS
LECHE
120
0.2
-
4
QUESO
490
1.5
-
12.4
HUEVO
49
1.4
1.1
12
COLOMBIA 130
RIN.
14.3
-
21.1
CARNE DE
RES
6
2.7
4.3
18
LENTEJAS
51
9
3.6
28
FRIJOLES
83
6.7
2.7
23
YOGURT
11
0.3
-
4




HIERRO: ES UNO DE LOS NUTRIENTES MAS
ESTUDIADOS.
METABOLISMO Y ABSORCION VARIA DE 1
A 50%.
DOSIS DE 15 MGS/DIA PROVEE SUFICIENTE
MARGEN SEGURIDAD Y CUBRIR
NECESIDADES ESENCIALES DE LOS
ADULTOS
SUFICIENTE PARA MANTENER
MIOGLOBINA, COFACTOR ENZIMAS
FUNCION COGNITIVA.
 ZINC:
Necesidades en nutricion (1960).

Funciones estructurales, cataliticas y
reguladoras de sistemas biologicos.

Participan sintesis de proteinas.

Crecimiento fetal.
 Zinc IMPORTANTE EN LA FORMACION DE
ENZIMAS.

PUEDE PRESENTAR DEFICIT CRECIMIENTO,
DISMINUCION GUSTO, MALA
CICATRIZACION, HIPOGONADISMO.

LA BIODISPONIBILIDAD ES SUPERIOR EN
PRODUCTOS ANIMALES
SODIO: Es componente
importante dieta, su absorcion
intestino delgado y elimina por orina
un 98% .
Sodio
Retención de
agua.
Aumento de
peso.
Elevación de la
tensión arterial
La sobrecarga lleva a
que el
corazón falle.
SODIO
BENEFICIO DISMUCION SODIO:
DISMINUCION TENSION ARTERIAL.
MEJORA BENEFICIOS DE FARMACOS
ANTIHIPERTENSIVOS POR DISMINUCION
PERDIDA DE POTASIO.
PROTEGE CONTRA ENFERMEDA RENAL EN
PACIENTES CON BLOQUEADORES CALCIO.

FIBRA: LLEGO A SU MAXIMO
IMPORTANCIA, DECADA 1870.

JHON HARVEY KELLOG CON ALIMENTOS
PARA LA SALUD.

ENTRE 20 Y 30 GRAMOS DE FIBRA POR DIA.
COMO DEBE SER LA ALIMENTACION
DEL ADULTO

FIBRA: NO ES HIDROLIZADA POR ENZIMAS
ENDOGENAS NI ABSORBIDA.

TRANSFORMADAS POR LA MICROFLORA
INTESTINAL A ACIDOS GRASOS DE CADENA
CORTA Y ACIDO LACTICO.

FIBRA SOLUBLE: PECTINA, HARINA
GUAR,MUCILAGOS.

INSOLUBLE:CELULOSA, HEMICELULOSA Y
LIGNINA
FIBRA DIETETICA
La fibra dietética es un conjunto de componentes
ALIMENTOS (Origen Vegetal)
cereales, frutas, verduras y legumbres,
La Fibra no puede ser digerida por el organismo
humano, debido a que el aparato digestivo humano no
cuenta con las enzimas que pueden digerirla y
utilizarla. Como resultado, la fibra pasa casi intacta a
través del aparato digestivo.
TIPOS DE FIBRA

FIBRA INSOLUBLE
No se disuelven en agua
Celulosa, hemicelulosa, lignina y almidón resistente
Salvado de trigo, granos enteros y las verduras.
Los componentes de este tipo de fibra resisten la acción de los microorganismos del
intestino. Su principal efecto en el organismo es disminuir el tiempo de tránsito de
los alimentos y las heces a través del tubo digestivo. Como consecuencia, este tipo de
fibra, al ingerirse diariamente, facilita las deposiciones y previene el estreñimiento.
Retrasa el paso de los alimentos en las primeras etapas de la digestión por lo que
producen sensación de saciedad

FIBRA SOLUBLE
Soluble en agua
Inulina, pectinas, gomas y fructooligosacárido
Este tipo de fibra predomina en las legumbres, en los cereales (avena y cebada) y en
algunas frutas
Capacidad de formar geles que confieren volumen a las heces. Sus componentes son
utilizadas por los microorganismos intestinales. La presencia de la fibra soluble son
capaces de disminuir los niveles de colesterol en la dieta, acompañada de bajas
cantidades de grasa, contribuye a regular los niveles de colesterol sanguíneos. Además,
este tipo de fibra puede regular la velocidad de absorción intestinal de los azúcares
procedentes de los alimentos.
FRACCIONES FIBRA INSOLUBLE
Lignina:
Elemento no glucido, compuesto por fenilpropano, no se
digiere ni se absorbe y puede unirse a sales biliares y
disminuir
y retrasar la absorcion del colesterol en el intestino
delgado.
Celulosa: Polisacarido, constituye parte fibrosa de las plantas. Aunque
esta no es hidrosoluble su accion en el intestino es fijar agua.
Hemicelulosa:
Polisacarido. Capta agua y fija cationes
FUNICIONES DE LA FIBRA
CAPTACION DE AGUA:
Es la capacidad de retener agua , viene determinada por la propia
estructura quimica de cada tipo de fibra, el ph y la concentracion
electrolitica.
La fibra absorbe el agua y aumentan volumen generando el efecto
estimulante del peristaltismo.
REDUCCION DE LA PRESION DEL INTERIOR DEL COLON
Al existir aumento en la presion intraluminar, con bloqueo de la luz
favorecen la protusion de la mucosa, produciendo una mayor
tendencias a la aparicion de diverticulos. Una alimentacion alta en fibra
disminuye esta presion.
FUNICIONES DE LA FIBRA
REDUCCION DEL TIEMPO DE TRANSITO INTESTINAL:
La dieta rica en fibra origina combios en la flora intestinal, eleva los
anaerobios, sobre todo los clostridium y lactobacilos y disminuye las
eurobacterias. Todo ello actua como laxante catartico al aumentar el
peso de las heces, disminuir el tiempo de transito y provocar
flatulencia.
RECOMENDACION FIBRA DIETETICA
Para que la dieta funcione, la ración de fibra a través de los alimentos
debe ser suficiente, teniendo en cuenta que las dosis recomendadas
son: 9-11 gramos/día para niños entre de 4 a 6 años; 12-15
gramos/día entre los 7 y 10 años; y 16-19 gramos/día entre los 11 y
14 años de edad".
Es muy importante no abusar tampoco de la fibra
desmesuradamente por los posibles efectos nocivos que puede
tener como la pérdida de absorción de determinados
micronutrientes como el hierro, calcio, cobre, magnesio y vitamina
B, desequilibrio de la dieta etc.
RECOMENDACION ALIMENTARIA FIBRA
DIETETICA
ALIMENTOS CON FIBRA

PANES El pan integral, el pan de granola, las palomitas de maiz

CEREALES Granola, salvado. All-Bran

VEGETALES Remolacha, brócoli, coles de bruselas, repollo,
zanahorias, maíz, judías verdes, calabazas, espinaca,
aguacate.
RECOMENDACION ALIMENTARIA FIBRA
DIETETICA
ALIMENTOS CON FIBRA

FRUTAS Manzanas con cáscara, dátiles, papayas, mangos,
nectarinas, naranjas, peras, kiwis, fresas, manzana, frambuesas,
moras, pasas. Ciruelas pasas cocinadas, higos secos.

SUSTITUTOS DE LA CARNE Mantequilla de maní, nueces. Frijoles
cocinados, alverjas, garbanzos, habas, frijoles
ALIMENTOS RICOS EN FIBRA
Fibra en 100 g de producto
VERDURAS
CEREALES
Aguacate
Champiñones
Habichuela
Repollo
Brocoli
Zanahoria
Auyama
6.7
5
3.4
3.1
3
3
2.8
Salvado de trigo
Salvado de Avena
Germen de trigo
Harina de trigo Integral
Harina de cebada
Avena Hojuelas
Arroz Integral
42.8
15.4
13.2
12.2
10.1
10
3.4
Pimenton
2.8
Remolacha
2.8
FRUTAS
Coliflor
Espinaca
2.7
2.7
Ciruelas pasas
7.1
Frambuesa
Guayaba con cascara
Mora
Nispero
6.8
5.4
5.3
5.3
Grosellas
4.3
Higo
Kiwi
Banano
Mamey
Manzana con cascara
Naranja
Pera
Durazno
Mango
Papaya
3.6
3.4
3
3
2.7
2.4
2.4
2
2
2
GRUPOS DE ALIMENTOS
AGRUPACION DE LOS ALIMENTOS
GRUPOS DE ALIMENTOS
Aportan al
organismo cerca
del 50% de la
recomendación
diaria de
kilocalorías
Su habito
alimentario debe
ser promovido por
su bajo consumo en
todo el país
Promover el
consumo de éstas
al natural en lugar
de los jugos
colados
GRUPOS DE ALIMENTOS
Aportan al
organismo gran
parte de la
proteína de alto
valor biológico
Aporte en calcio
e incrementar
su consumo
para el
crecimiento y
desarrollo de
los niños.
Ha aumentado
sin exceder
límites
normales.
se requiere
controlar el
exceso en su
consumo.
RECOSTRUYENDO LA
PIRAMIDE
ESTADO NUTRICIONAL

RELACION ENTRE INGESTA, ACTIVIDAD
FISICA Y APROVECHAMIENTO
BIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS.
Pediatr Nephrol (2010) 25:1597–1606
N Engl J Med 2007;357:266-81.