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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Claudio R. Almeida Director INPPAZ Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) • Introducción • Situación en las Américas • Ejemplos de patógenos seleccionados INTRODUCCION ESCENARIO TRADICIONAL NUEVOS ESCENARIOS • Agudo •Alta tasa ataque • Local •Alta contaminación • Antes del consumo • Difuso • Esporádico • Extensivo • Baja contaminación • Proceso productivo Un nuevo tipo de brote • E. coli O157:H7 ( 25 millones de libras de carne ) • Listeria monocytogenes (101 casos en 22 estados, perros calientes) • Salmonella newport ( 78 pacientes en 13 estados) ESPECTRO DE LA ENFERMEDAD • DIARREA Y VOMITOS • • • • • • • Insuficiencia renal Alteraciones neurológicas Anemia hemolítica Septicemia Meningitis Sindrome GI prolongado Carcinoma SITUACION EN AMERICA LATINA Y EL CARIBE Brotes: 6332 Casos: 230141 Muertes: 317 SIRVETA,1993-2002 BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN AGENTE CAUSAL, 1993-2002. Virus 12.04% Tox.Marina 21.74% Químico 4.82% Conocido 71.4% Parásito 3.65% Toxina Vegetal 0.96% No conocido 28.6% Bacteria 56.79% Total de brotes: 6332 Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN LUGAR DE CONSUMO. 1993-2002. Comedor 15.71% Escuela 16.30% Conocido 91.00% Restaurante 6.83% Unidad de Salud 2.94% Otros 19.23% Puesto Callejero 2.00% Vivienda 37.00% No conocido 9.00% Total de brotes:6332 Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN ALIMENTO IMPLICADO 1998-2001. Alimentos identificados Farináceos 1.80 Hortalizas-Legumbres 2.40 Carne de Aves 5.07 Conocido 87.57% Huevo-Mayonesa 5.20 Otros 6.80 Lácteos 7.90 Mixtos 9.70 No conocido 12.43% Carnes Rojas 14.30 Pescados 22.10 Total de brotes: 6332 Agua 20.00 Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS 0 10 20 Porcentaje 30 40 50 Lácteos 10 %; desconocido 63 % Hogar 50 % Bacterias 22 %; desconocido 73 % Lácteos 28%;Pescados 18% Hogar 47 % Bacterias 57 % Año 1993- 2002 Fuente: SIRVETA Carnes rojas 12 %; Mixto 18% Hogar 38 % Bacterias 53% SIRVETA 1993-2002 Salmonella : 18,8 % Staphylococus : 18,7 % Hepatitis A: 11,6 % Ciguatoxina: 13,8 % PATOGENOS EMERGENTES • • • • • • • • • Salmonella Enteritidis Campylobacter jejuni Escherichia coli O157: H7 Listeria monocytogenes Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis Salmonella Typhimurium DT 104 Vibrio vulnificus Norovirus SALMONELOSIS SALMONELOSIS ESPECIFICIDAD • Varios serotipos de S.enteritidis SALMONELOSIS ESPECIFICIDAD Numerosos serotipos de S. enteritidis no son especie específicos y la transmisión al hombre es sobre todo por ALIMENTOS S. enteritidis: aumento porcentual en las infecciones humanas Europa y EEUU, 1981-2000 (OMS) Aislamientos de Salmonella de origen humano en el Caribe notificados a CAREC, por año y serotipo. 19851999 550 500 450 Total Salmonella Reported No Cases 400 350 300 250 All others 200 S.Enteritidis 150 100 50 S.Typhimurium 1999 1998 1997 1996 1995 1994 1993 1992 1991 1990 1989 1988 1987 1986 1985 0 Evolución de S. Thyphimurium y S. Enteritidis. Uruguay, 1990-2000 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 20 00 99 98 97 96 95 94 93 92 91 90 Enteritidis Typhimurium Serovars de Salmonella por origen de las cepas, Sudamérica, 2000 % 100 % de cepas de Salmonella 80 60 40 20 0 Humano Animal Alimento Pienso Ambiente S.Enteritidis S.Enteritidis S.Enteritidis S.Enteritidis S.Enteritidis S.Typhimurium S.Heidelberg S.Typhimurium S.Rissen S.Heidelberg S.Typhi S.Typhimurium S.Agona S.Senftenberg S.Agona Fuente: WHO/Salm-surv Control SALMONELOSIS REDUCIR LA PREVALENCIA EN ANIMALES PROTEGER AL HOMBRE DE LA INFECCION (Irradiación?) E. coli O157:H7 Escherichia coli O157:H7 • Kiebel y Barnard sugieren una “cepa mutante de E. coli” mutada por bacteriófago (1968) • Se reconoce que Stx está codificada en un bacteriófago en E. coli y alrededor de 100 serotipos distintos pueden expresar Stx (1980s) Escherichia coli O157:H7 • Riley et al investigaron dos brotes de “colitis hemorrágica” asociada con hamburguesas mal cocidas (1983) • Karmali et al informaron sobre la asociación de casos esporádicos de SUH con citotoxina fecal y presencia de E. coli productora de toxina en heces (1983) The Jaccard Meat Tenderizer Enterobacterias Manos del consumidor Manipulador Cocción ETA Dado que la infección infecci ón con Ecoli O157 se adquiere con muy pocas células (entre 10 y 100) cualquier alimento contaminado puede constituirse en vehículo. Considerar también la transmisión personapersona. insuficiente Perro Vegetales Emparedados y preparaciones contaminados Control ambiental insuficiente Agua Consumo Sin cocción Hamburguesa Manipulador contaminada Portador STEC Contaminación cruzada durante el formateado Proliferación por defectos de conservació n Carne picada contaminada Contaminación de la piel con E.coliO157 durante transporte, formaci ón de lotes, remates, corrales, cajón de insensibilizaci ón Feed-lot Bovinos Bovinos portadores con diarrea STEC STEC Bovinos sanos Contaminación cruzada en picadora F A E N A Contaminación cruzada en desposte Defectos en el cuereado Manipulación no higiénica Defectos en el atado culata Trozos frescos y congelados de distintos proveedores Temperatura inadecuada Defectos en el eviscerado Trimings Defectos en el dressing Alimentos asociados con STEC • Carnes Hamburguesas Embutido seco fermentado Vacuna, porcina, aviar, ovina Salchichas Roastbeef Salmón • Vegetales Lechuga Brotes alfalfa, rábano Rábano • Agua Recreacional De pozo De red pública • Varios Leche sin pasteurizar mayonesa pasteurizar Control E. coli O157:H7 REDUCIR LA PREVALENCIA EN ANIMALES PROTEGER AL HOMBRE DE LA INFECCION (Irradiación?)
