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ORGANIZACIÓN DE UNA
COCINA IDEAL
Pablo Javier Figueroa Fgueroa
Chef Instructor y Profesor de Enseñanza Media Técnico Profesional
COCINA INDUSTRIAL




ELABORACIÓN DE ALIMENTOS EN
GRANDES CANTIDADES
PERSONAL CAPACITADO
ESPACIOS AMPLIOS DE TRABAJO
MAQUINARIAS ADECUADAS AL
TIPO DE TRABAJO
ORGANIZACIÓN
FUNCIONAL DEL PERSONAL
ADMINISTRADOR
NUTRICIONISTA
SUPERVISOR
SUPERVISOR DE TURNO
BODEGUERO
GARZONES
PERSONAL DE ASEO
JEFE DE COCINA
Asistente del jefe
de cocina
Maestro de cocina
Ayudantes
ORGANIGRAMA DE LA
COCINA INDUSTRIAL
Jefe de cocina
o
Primer Maestro
Asistente de cocina
Maestro de cocina
Fría
Ayudantes de
cocina
Maestro de cocina
Caliente
Maestro de cocina
Repostería
Ayudantes de
cocina
Ayudantes de
cocina
Auxiliares
o
aseadores
DESCRIPCIÓN DEL
PERSONAL







ADMINISTRADOR
NUTRICIONISTA
SUPERVISOR
SUPERVISOR DE TURNO
BODEGUERO
GARZONES
PERSONAL DE ASEO
ADMINISTRADOR

Es la persona que obtiene el contacto
con las demás empresas y fija los
puntos de acuerdo o convenio que se
decidan. Supervisa y controla el
manejo de la cocina. Determina
salarios del personal.
NUTRICIONISTA

Es aquella quien supervisa la
composición energética y nutricional de
las raciones dependiendo del trabajo y
las necesidades calóricas de los
comensales. Es aquella quien elabora
las minutas organizándolas semanal o
mensual (en ocasiones con la ayuda
del jefe de cocina).
SUPERVISOR

Es el encargado del correcto
funcionamiento de la planta para que el
trabajo resulte expedita y oportuna.
SUPERVISOR DE TURNO

Cumple la misma funciones del
supervisor general, lo reemplaza en
turnos de horario nocturno.
BODEGUERO

Es aquel quien se encarga del control
de todos los alimentos que ingresan y
salen de la bodega, supervisa la
calidad de estos y de los productos
residuos.
GARZONES

Son aquellas personas que están
encargados del comedor, realiza el
aseo del lugar, manteniendo la
mantelería,
montaje,
servicio
emplatado, etc.
PERSONAL DE ASEO

Su trabajo es controlado por los
supervisores y también le asignan sus
lugares de trabajo, ya que puede ser
dentro de la cocina, comedores,
oficinas, etc.
PERSONAL DE UNA COCINA





JEFE DE COCINA
ASISTENTE DE COCINA
MAESTRO DE COCINA
AYUDANTE DE COCINA
ASEADOR
JEFE DE COCINA

Es quien esta a cargo de la cocina, es
el responsable de la cantidad, calidad y
presentación de todos los alimentos
que se preparan, además del
funcionamiento y producción de la
cocina.
ASISTENTE DE COCINA

Ayuda al jefe de cocina a supervisar
que la producción sea la correcta. Lo
reemplaza en caso de la ausencia de
este.
MAESTRO DE COCINA

Esta a cargo de la producción de su
área, distribuye el trabajo y supervisa
al personal y prepara diversos platos.
AYUDANTE DE COCINA

Es el responsable de la preparación de
los platos del menú diario, bajo la
supervisión del maestro del área y del
jefe de cocina.
ASEADOR

Es el responsable de la preparación de
los platos del menú diario, bajo la
supervisión del maestro del área y del
jefe de cocina.
ORGANIZACIÓN FÍSICA DE
LA COCINA INDUSTRIAL

EQUIPAMIENTO PESADO

EQUIPAMIENTO LIVIANO
EQUIPAMIENTO PESADO







COCINAS A GAS
MARMITAS
HORNOS
CAMPANAS
REFRIGERADORES 5º C
CONGELADORES - 20 º C
LAVAMANOS
EQUIPAMIENTO PESADO




MESONES DE ACERO INOXIDABLE
CARROS TRANSPORTADORES
ESTANTERÍAS
LAVAPLATOS
EQUIPAMIENTO LIVIANO







BATIDORAS
PESA
CORTADORAS
AMASADORAS
MESONES DE ACERO INOXIDABLE
BAÑO MARÍA
CUTTERS
UTENSILIOS





BANDEJAS
OLLAS
SARTENES
FONDOS
UTENSILIOS AUXILIARES
EQUIPOS INDUSTRIALES





MARMITAS
FRIGORIFICOS
CUTTERS
BAÑO MARÍA
FREIDORAS A PRESIÓN
ALMACENAMIENTO



RECEPCIÓN
BODEGAS
DESPACHO
COCINA CENTRAL




COCINA FRIA
COCINA CALIENTE
ÁREA DE LAVADO
DEPOSITO DE BASURAS
CONSTRUCCIÓN






PISOS
PAREDES
CIELOS
VENTILACIÓN
ILUMINACIÓN
SECTOR HIGIENE PERSONAL
PISOS

Su material debe de ser de concreto
con cerámico y en pendientes para el
escurrimiento de líquido.
CIELOS

En lo posible deben ser simples, con la
mínima cantidad de estructura y
soporte, para evitar la acumulación de
polvo. En lo posible de color blanco.
PAREDES

Sus uniones deben estar bien selladas
para impedir accesos de roedores o
insectos rastreros. Además debe tener
azulejos blancos o pintadas con
esmalte del mismo color y lavables.
VENTILACIÓN

Ventiladores
y
extractores
bien
ubicados en cada foco de calor, para
así evitar l mal olor y concentración de
calor.
ILUMINACIÓN

Es un factor muy importante dentro de
una cocina, ya que esto permite
realizar a los trabajadores un trabajo
en perfectas condiciones.
HIGIENE DEL PERSONAL

Estos deben estar instalados dentro de
la cocina , en cuartos de baño,
vestidores, etc.
ESQUEMA PARA ASEO





PISOS DE COCINA
BAÑOS
BODEGAS
SECTOR DE DESPERDICIOS
VIDRIOS Y MUROS
PISOS
Debe
ser lavado profundamente y
desinfectado. Para esto se usa
generalmente mopa, escurridor
de agua, entre otras cosas.
BAÑOS
Debe
ser lavado profundamente y
desinfectado. Para esto se usa
generalmente mopa, escurridor
de agua, entre otras cosas.
BODEGA

Limpieza diaria de repisas de
almacenamiento, retirar el polvo
acumulado.
SECTOR DE DESPERDICIOS
Los
restos de deshechos deben
depositarse
en
bolsas,
convenientemente cerradas. El
lugar donde se deposita la basura
debe ser ordenado y en lo posible
retirar diariamente la basura.
VIDRIOS Y MUROS
Aseo
prolijo una vez a la
semana o de acuerdo a las
necesidades.
LAS MINUTAS

Estas son las más importantes para la
producción de un servicio de alimentos, ya
que es la planificación del menú con una
anticipación semanal o mensual.
FACTORES PARA
ELABORAR UNA MINUTA






COSTOS
PERSONAL
TIEMPO
NUTRICIÓN
ESTACIONALIDAD
CARACTERÍSTICAS DEL GRUPO
COSTOS
Es
necesario ajustar aquellos
alimentos que entregan un gran
aporte nutricional y son de alto
costo con otros que son de bajo
costo.
PERSONAL
Si
el menú planificado es muy
complicado para el personal
obtendremos
un
pésimo
resultado, por lo tanto, se debe
planificar un menú que el
personal sea capaz de elaborar y
presentar.
TIEMPO
Este
debe ser acorde a la
preparación,
distribución
y
servicio del menú.
NUTRICIÓN

Es importante que cada menú lleve un
equilibrio nutricional y este sea de
buena calidad
ESTACIONALIDAD
Utilizar
alimentos de acuerdo
a su estación, para así
mantener los costos en un
buen equilibrio.
CARACTERÍSTICAS DEL
PERSONAL
Edad,
sexo,
actividad,
costumbres, entre otras....
EQUILIBRIOS




EQUILIBRIO NUTRICIONAL
EQUILIBRIO GASTRONÓMICO
EQUILIBRIO OPERACIONAL
EQUILIBRIO ECONÓMICO
EQUILIBRIO NUTRICIONAL
Es la buena combinación de
alimentos
que
permitan
entregar un buen nivel de
calorías al comensal.
EQUILIBRIO
GASTRONÓMICO
La presentación de los platos
deben entregar una armonía y
satisfacción al comensal al
momento de servirse el menú.
Tener un equilibrio con las
demás comidas del día.
EQUILIBRIO OPERACIONAL
Tener una buena organización
dentro de los trabajadores de
la cocina, planificarse con el
trabajo y con la realización de
minutas.
EQUILIBRIO ECONÓMICO
Lograr
una
buena
presentación de menú, pero
a la vez que los costos
estén en buen equilibrio.
REQUERIMIENTOS
ENERGÉTICOS

El tipo de actividad es un factor muy
importante en el requerimiento de energía.
Por ejemplo mencionaremos las distintas
actividades que el personal pueda tener:

Dependiendo de estos factores o
actividades es la elaboración de las
minutas.
TIPO DE ACTIVIDAD




EN REPOSO
ACTIVIDAD INTENSO MEDIO
TRABAJO INTENSO O FUERTE
TRABAJO SEDENTARIO
TIPOS DE DIETAS






DIETA BÁSICA
DIETA HIPERPROTEÍCA
DIETA HIPERCALÓRICA
DIETA HIPOCALÓRICA
DIETA HIPOGRASA
DIETA HIPOSÓDICA
DIETA BÁSICA


ESTA DIETA PROPORCIONA GRAN
CANTIDAD DE NUTRIENTES
DENTRO DE ESTA DIETA PODEMOS
ENCONTRAR DIETAS VARIADAS
DIETA BÁSICA



DIETA LIGERA
DIETA BLANDA
DIETA LÍQUIDA
DIETA BÁSICA LIGERA


SON AQUELLAS QUE NO CONTIENEN
GRASAS
NI ALIMENTOS CON EXCESO DE SAL
DIETA BÁSICA BLANDA

SON AQUELLAS QUE SOLO
PERMITEN ALIMENTOS BLANDOS O
SUAVES, TALES COMO POLLO,
SOPAS, QUESILLOS, ETC
DIETA BÁSICA LÍQUIDA

SON AQUELLAS DE BAJO NIVEL
NUTRICIONAL, POR EJEMPLO
CALDOS, JUGOS, GELATINAS, ETC.
DIETAS HIPERPROTEÍCAS
 Esta
dieta aporta por lo menos entre 100 y
250 gramos de proteína al día. Especial
para personas operadas quirúrgicamente,
cuando se requiere reparación de tejidos.
 Dentro
de esta dieta podemos encontrar:
carnes, leche, queso, legumbres.
DIETA HIPERCALÓRICA

Recomendable para pacientes de bajo
peso, debido alguna enfermedad. Se
recomienda de cinco a seis pequeñas
al día.
DIETA HIPOCALÓRICA
 Su
nivel calórico es muy bajo lo que
permite la perdida de peso. Los
alimentos que se pueden ingerir son:
carnes blancas, verduras cocidas y
frutas crudas y cocidas.
DIETA HIPOGRASA
 Es
aquella en la cual se reduce la total
cantidad de grasa. Los alimentos que
se pueden consumir son: mermelada,
miel, cereales, entre otros: los
alimentos que hay que suprimir son:
la mantequilla, cremas, aceites, leche
entera, entre otros.
DIETA HIPOSÓDICA
 En
esta dieta se debe eliminar e total
uso de sal. Eliminar alimentos tales
como, huevos, zanahoria, alcachofa,
espinacas.
TIPOS DE PRODUCCIÓN
 Alimentación
colectiva o catering se
define como aquella actividad dentro
de una industria de alimento, en la
cual se manejan grandes cantidades
de materia prima. Estos centros se
pueden clasificar de acuerdo al
usuario, número de producción,
frecuencias de comidas.
CATERING INSTITUCIONAL
 Se
conoce
también
como
alimentación completa, es cuando el
personal permanece más de 12 horas,
efectuando todas las comidas dentro
del
mismo
centro;
ejemplo:
hospitales, internados, instituciones
penitenciarias y religiosas.
CATERING INDUSTRIAL
 Se
conoce como aquel que presta los
servicios de alimentación los cinco
días de la semana, teniendo una
jornada no más de ocho horas al día.
Por ejemplo oficinas, bancos,
fábricas.
CATERING COMERCIAL
 Se
conoce además como centro de
alimentación libre o público, cuando
el servicio es en forma esporádica o
variada. Por ejemplo: restaurante,
bares, hoteles.
MODALIDADES DE
CATERING
La
producción y la distribución
de la planta puede ser:


CATERING PROPIO
CATERING EXTERNO
CATERING PROPIO

Cuando la comida se prepara en el mismo
lugar de trabajo, con una cocina con toda
su implementación para la elaboración de
sus alimentos.
CATERING EXTERNO
 Cuando
la cocina no se encuentra
dentro del lugar de trabajo. Este tipo
de catering permite tener una mayor
tecnología para conservar los
alimentos. Por ejemplo: verduras al
vació, platos preparados y envasados
al vació que son conservados en
cámaras de refrigeración.