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PELIGROS Y RIESGOS ASOCIADOS A LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
DIRECCIÓN EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL
DISA V LIMA CIUDAD
FORMAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
 Contaminación inicial
A nivel de producción:
Cultivo
Crianza
Pesca / Extracción
 Contaminación cruzada
En las otras etapas de la cadena:
Almacenamiento
Transporte
Conservación
Elaboración
Factores Condicionantes
Relacionados al Alimento
Riqueza y
calidad proteica
Actividad de
agua (aw)
Acidez
Presencia de
oxígeno
ALIMENTO
Composición
del producto
Factores Condicionantes Relacionados
al Medio Ambiente
Animales
y plagas
Temperatura
Calidad
de agua
Humedad
Utensilios y
superficies
contaminadas
MEDIO
AMBIENTE
Ventilación
Residuos
Factores Condicionantes Relacionados
a Diversas Prácticas
Cultivo y
crianza
Cosecha y
sacrificio
Transporte
Elaboración
PRÁCTICAS DE
Almacenamiento
Servido
Limpieza y
saneamiento
Manipulación
Conservación
post-elaboración
Factores Condicionantes de
Tipo Sociocultural
Cantidad de
Intermediarios
Hábitos
alimentarios
o gastronómicos
SOCIO CULTURALES
Creencias religiosas o
tabúes alimentarios
Grado de
escolaridad
Costumbres
naturistas
BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS EN LA PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS
UBICACIÓN
 Lejos de establecimientos que generen malos olores, humo,
polvo, vapores, insectos o sean fuente de contaminación.
NUNCA cerca a rellenos sanitarios, basurales, cementerios,
pantanos o zonas expuestas a inundaciones.
EXCLUSIVIDAD DEL LOCAL
No debe tener conexión directa con viviendas ni locales que
realicen actividades distintas.
VÍAS DE ACCESO
Las superficies deben ser pavimentadas o afirmadas aptas para el
tránsito de las manipuladoras y el púbico beneficiario.
INSTALACIONES
 Diseño y construcción que facilite la limpieza y operaciones
durante la preparación de alimentos.
 Que faciliten el desplazamiento de las manipuladoras y el flujo en
la preparación de alimentos.
VENTANAS
•Diseño sin adornos, borde inferior en declive.
•Protegidas con mallas que eviten el ingreso de insectos y otros
animales.
CONEXIONES ELÉCTRICAS
Cables protegidos: empotrados o protegidos en tubos.
Llaves y tomacorrientes en buen estado de conservación.
RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE
RESIDUOS SÓLIDOS
En tachos con tapa, deben ser vaciados a depósitos de
mayor capacidad y mantenerlo alejado del área de
preparación.
AGUA POTABLE
 Abastecimiento permanente
 Cantidad adecuada para:
Limpieza del local y de los serv. higiénicos (si hubiera)
Calidad del Agua Potable:
0.5 mg de cloro libre por litro de agua
Cumplir con los requisitos Fisicoquímicos
Bacteriológiocos del MINSA
SERVICIOS HIGIÉNICOS
• Con facilidades para el lavado de manos
• Mensajes que promocionen el lavado de manos.
ADQUISICIÓN
• Compra Directa:
En mercados higiénicos y autorizados.
No adquirir productos:
- Que se venden en el suelo
- Que tengan magulladuras, mordidas de
roedores
- Productos envasados sin rótulo, sin Registro Sanitario o con
envases rotos o fecha vencida.
Las aves y pescados deben adquirirse eviscerados.
TRANSPORTE
 En vehículos adecuados y exclusivos (protegidos y limpios).
 Los alimentos deben colocarse en jabas
directamente sobre la superficie del vehículo.
y
nunca
 Durante el transporte de los alimentos, éstos deben
protegerse de los efectos del sol, polvo, calor y demás
factores medioambientales que favorezcan su contaminación
(usar envases o bolsas limpias).
 Los alimentos no perecederos se deben transportar en
envases adecuados (originales), protegidos de la humedad
RECEPCIÓN
 Debe haber una persona encargada de la verificación de la
calidad de los productos (usando los sentidos: olfato, vista,
tacto).
 La recepción debe hacerse en un área iluminada.
 Los alimentos deben pesarse en un envase, y nunca
directamente sobre el plato de la balanza. La balanza debe
limpiarse cuando se acabe de pesar un producto y se
proceda a pesar otro.
ALMACENAMIENTO
 Esta área debe mantenerse limpia
 Los productos secos se guardarán en una habitación
ventilada y de baja humedad.
 NO almacenar otras sustancias que no sean alimentos.
 NO colocar alimentos directamente sobre el piso (utilizar
tarimas).
 Registrar los alimentos por orden de llegada y utilizar los
que llegaron primero.
 Las carnes, aves, pescados y lácteos se comprarán para el
día.
PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Debe establecerse un flujo en la preparación, para evitar el
cruce entre los alimentos crudos y los alimentos preparados ya
listos para su consumo (cocinados o crudos).
Se deben identificar tres áreas o etapas:
Sucia, (trozado grosero, limpieza de hortalizas)
 Intermedia, (lavado de materia prima,corte,cocinado)
 Limpia, (servido)
•Las personas que trabajan en el área sucia no deben pasar
en al área intermedia o limpia.
Preparación Previa
 Utilizar utensilios limpios (cuchillos, tablas de picar, tazones y
ollas) y en buen estado de conservación.
 Los cereales y granos, deben ser seleccionados (descartar los
que presenten señales de humedecimiento o tengan hongos,
gorgojos o polillas.
 Los alimentos que se deterioran rápidamente (carnes, pescados)
deben prepararse de inmediato a su adquisición.
 Las verduras deben lavarse cuidadosamente con agua corriente
y las de consumo crudo desinfectarlas.
 No tener sustancias tóxicas en el área de preparación de
alimentos (desinfectantes).
Preparación Final
 Trabajar con higiene estricta, especialmente
platos crudos.
 Los alimentos deben estar completamente
cocidos, especialmente las carnes.
 El trozado debe ser usando utensilios, tablas y
superficies limpias, y con utensilios limpios.
 Nunca probar los alimentos directamente del
cucharón, para ello utilizar una cuchara
adicional.
 Evitar el recalentamiento de aceites o grasas.
 Refrescos y jugos deben ser preparados con agua hervida fría.
 Hielo elaborado de agua segura (con un nivel de cloro residual
mínimo de 0.5 p.p.m.)
 Evitar el enjuagar los fideos una vez cocidos, y almacenarlos en
refrigeración.
 No conversar o toser sobre los alimentos.
CONSERVACIÓN DE LAS COMIDAS
 Tiempo mínimo entre la preparación de la comida y el
consumo de ésta (máximo de 2 hr). En lo preferible
consumirlos inmediato a su preparación.
 Las comidas preparadas, deberán mantenerse calientes
durante el tiempo que dure el servido.
 Al momento de servir las comidas frías deben estar bien frías
y las comidas calientes, bien calientes.
 Cuando se tenga que recalentar la comida, ésta debe hervir
durante 5 min.
Recuerde que los alimentos no necesitan tener mal
olor, sabor o aspecto para ser peligrosos.
SERVIDO Y DISTRIBUCIÓN
 Se utilizarán utensilios, vajillas y cubiertos limpios que se hayan
almacenado protegidos de la contaminación.
 En el servido de los alimentos a los platos, se debe evitar el
contacto de las manos con ellos.
 Utensilios de cocina y cubiertos deben cogerse por los mangos;
los platos por el borde; los vasos por la base y las tazas por las
asas.
 Durante el servido se evitará
hablar, toser o estornudar
directamente sobre los alimentos.
CONSUMO
 Todo comensal deberá lavarse las manos antes de consumir
sus alimentos.
 El comensal debe rechazar las carnes que se encuentren a
medio cocer.
 Todo comensal debe abstenerse de consumir mayonesa de
preparación casera.
BUENAS PRÁCTICAS DEL MANIPULADOR
• El manipulador debe gozar de buena salud,
Debe recibir capacitación en Higiene de
Alimentos.
• Lavarse las manos al inicio de la jornada y siempre que sea
necesario
• El manipulador debe bañarse diariamente,
tener el pelo corto o sujetado y las uñas
recortadas, limpias y sin esmalte.
No deben utilizar joyas.
• Debe evitar toser sobre los alimentos,
escupir, fumar, mascar chicle, así como rascarse
cualquier parte de su cuerpo.
• Debe contar con un uniforme de color claro limpio, que cubra
completamente la ropa, además debe contar con gorro y
mascarilla.
• El manipulador enfermo deberá ser reemplazado hasta el
médico autorice su retorno.
PROGRAMA DE LIMPIEZA,
DESINFECCIÓN Y CONTROL DE
VECTORES
LIMPIEZA + DESINFECCIÓN = HIGIENE
OBJETIVO: ELIMINACIÓN DE GÉRMENES
EN:
SUPERFICIES
AMBIENTE
EQUIPOS
• LIMPIEZA:
Aplicación de detergente
• DESINFECCIÓN: Aplicación de desinfectante
FASES DE LA HIGIENE
• PRELIMPIEZA = eliminación grosera de suciedad
• LIMPIEZA PRINCIPAL = separación
suciedad empleando un detergente
L
de
grasa
y
• ENJUAGADO = eliminación de suciedad disuelta
• DESINFECCIÓN = utilización de desinfectante
D • ENJUAGADO
FINAL
desinfectante
=
eliminar
residuos
• SECADO = por escurrimiento, evitar secadores
de
LIMPIEZA
PROPÓSITO: Eliminación de restos de alimentos
• Eliminar los residuos visibles de restos de alimentos
• Eliminar películas adhesivas de paredes de materiales
• Respetar integridad de superficies
• Eliminar cualquier rastro de productos químicos
Si la limpieza no es
correcta,
no
hay
desinfección adecuada
DESINFECCIÓN
PROPÓSITO: Eliminar las bacterias
METODOS DE DESINFECCIÓN
• DESINFECCIÓN POR CALOR
Agua a 100 °C
• DESINFECCIÓN QUIMICA
Cloro al 5%
Dosis de Aplicación (Lejía)
• Agua Potable (Bebida)
2 gotas/litro de agua, tapar y dejar reposar durante 30 min
• Desinfectar Verduras
1 cucharadita/litro de agua, dejar reposar durante 15-30 min.
Luego enjuagar con agua segura
• Desinfectar Utensilios
2 cucharaditas/litro de agua durante 15 min. luego enjuagar con
agua segura
• Desinfectar superficies y pisos
2 cucharaditas/litro de agua durante 15 min.
(no enjuagar).
FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
• LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIA
UTENSILIOS, MESAS, TABLAS DE PICAR
• LIMPIEZA DIARIA Y DESINFECCIÓN SEMANAL
PAREDES, VENTANAS Y TECHOS
CONTROL DE VECTORES
Se clasifican principalmente en insectos y roedores.
Estos actúan como vectores mecánicos, biológicos o
ambos de organismos patógenos y facilitan la transmisión
de enfermedades infectocontagiosas.
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
ALMACENADOS CAUSADA POR INSECTOS
Esta puede ocurrir por las siguientes causas:
•Plagas procedentes del campo (transportadas en
infestados).
alimentos
•Permanencia de insectos en depósitos que infectan los
alimentos nuevos que llegan.
•Condiciones inadecuadas del área de almacenamiento
(humedad y temperatura favorables a la permanencia y
reproducción de insectos)
Los alimentos contaminados ocasionan:
•Transmisión de enfermedades
•Pérdidas económicas elevadas
MEDIDAS PARA EVITAR LA
PROLIFERACIÓN DE INSECTOS
•Higiene del área
•Uso de tarimas
•Rotación de stocks (PEPS)
•Ventilación, humedad y temperatura adecuadas
•Productos envasados o en depósitos con tapas
•Inspección Periódica
•Fumigación Frecuente (Medida de control)
CONTROL DE MOSCAS
La mosca pertenece a los insectos de la clase de los
dípteros e incluye varios géneros, la más común es la
Musca Domestica.
Puede actuar como vector de innumerable cantidad de
agentes patógenos (Salmonella, Colera, Tifoidea,
Disentería, etc.).
Medidas Preventivas o de Saneamiento
Ambiental
• Protección de alimentos, colocándolos en vitrinas y
estantes cubiertos o campanas de malla.
• Eliminación de lugares donde pueden reproducirse.
• Disposición adecuadas de excretas.
• Disposición adecuada de basuras:
Almacenamiento sanitario
Recolección en forma periódica
Medidas de Control y Complementarias
•Control químico
Estos procedimientos incluyen el uso de plaguicidas en
diferentes presentaciones (piretrinas) y efectos residuales
El plaguicida se aplica sobre las superficies donde el insecto
descansa y en los sitios de postura e incubación.
Durante la aplicación del plaguicida debe evitarse en todo
momento su contacto con alimentos y agua potable
CONTROL DE CUCARACHAS
La principal especie es:
Americana, Germánica: Se alimentan de cualquier clase de
materia orgánica, en especial cereales, pan, grasa, papeles y
prendas de vestir.
Los principales
cucarachas son:
problemas
que
ocasionan
las
-Transmisión de enfermedades causadas por bacterias y la
contaminación de alimentos por sus vías bucales y otras partes
del cuerpo o por sus heces.
- Estéticos y malos olores.
MEDIDAS PREVENTIVAS O DE
SANEAMIENTO AMBIENTAL
• Limpieza de lugares donde se almacenan alimentos.
• Limpieza de rincones, despensas, desagües, lavaderos,
cajones.
• Protección de los alimentos.
• Almacenamiento y disposición adecuada de los desechos.
MEDIDAS DE CONTROL
Para la aplicación del insecticida se deben tener en cuenta los
hábitos de estos insectos.
Los lugares que
frecuentemente son:
frecuentan
y
donde
se
ocultan
Grietas, cocinas, alrededor de refrigeradoras, zócalos de las
paredes, alrededor del lavadero y alacenas.
ROEDORES
Provocan:
Peligro para la salud
Pérdidas económicas
MEDIDAS PREVENTIVAS O DE SANEAMIENTO
AMBIENTAL
• Limpieza exhaustiva del local
• Almacenamiento de alimentos en depósitos tapados.
• Almacenamiento de basura en depósitos tapados y retiro
diario del local.
• Mantener caños en buen estado (sin goteo).
• Protección del local contra el ingreso de roedores:
Materiales petreos
Cerrar aberturas y cavidades (puertas, uniones paredes y
pisos, desagües, tuberías)
MEDIDAS DE CONTROL
• Aplicación de Rodenticidas
- Acción rápida o agudos
- Acción retardada de dosis única o multiple
- De acción biológica (biorat)
• Utilización de Trampas
Se debe primero comprobar la presencia y grado de
infestación
APLICACIÓN DE VENENOS AGUDOS
• Precebado por 4-8 días
• Colocar los cebos cada 2 m
• Inspeccionar cada 2 días y reabastecerlos
• Colocar cebo con veneno por 2 días, protegidos de la
intemperie y otros animales
• Cuando ya no haya consumo, se retirará
• El cebo no consumido y los roedores muertos se incinerarán
APLICACIÓN DE VENENOS
ANTICOAGULANTES
De dosis única:
• Aplicar por 1-2 noches y luego se retiran
• Aplicar nuevamente el 7, 14, 21, etc.
De dósis multiple:
• Aplicarlos por 5-10 días y culmina cuando ya no haya
consumo.
• No requieren precebado
• Colocar cebaderos vacíos 4-10 noches
• Roedores muertos deben ser incinerados
Se deberá verificar la eficacia de los rodenticidas,
y si aún persisten se cambiará de producto
UTILIZACIÓN DE TRAMPAS
• Utiles para grupos pequeños de roedores
• Trampa debe estar 4-5 días desarmada
• Debe colocarse en el camino