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FACULTAD DE CIENCIAS MEDICAS
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PROFESOR DR. FIORAVANTI
VICENTE R. UBA
[email protected]
FACULTAD DE CIENCIAS MEDICAS
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SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE
ALIMENTOS
Decreto 815/99
Objetivo:
Asegurar el fiel cumplimiento del Código
Alimentario Argentino
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SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE
ALIMENTOS
• COPAL (coordinadora de los productos de la
industria alimenticia)
• SENASA
• ANMAT - INAL
• Autoridades Sanitarias Provinciales y
Gobierno de la CABA
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GENERALIDADES
• A nivel nacional existen dos organismos que llevan adelante
el control de alimentos: el SENASA y el INAL
• Red Nacional de Laboratorios Oficiales de Control de
Alimentos (RENALOA).
• Sistema de Análisis de peligros y puntos
críticos de control (Sistema HACTP o HCCAP).
• POES (procedimientos operativos estandirazados de
saneamiento).Se aplican antes, durante y después de las
operaciones de elaboración)
• MIP
• BPM, etc.
• La Argentina toma como base el CODEX ALIMENTARIUS para
su CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO( LEY 18284)
• NORMAS ISO 22000
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Fiscalización sobre el control y circulación
de los alimentos
• Empresa que elabora o quiera importar un producto
tiene que estar registrada y contar con la
autorización de cada uno de los productos
• Cada vez que el producto ingresa al país debe contar
con la autorización de la autoridad sanitaria de
origen.
• A través del programa de vigilancia y monitoreo de
los productos a importar, se toman muestras y
análisis en el laboratorio, a fin de chequear las
composiciones de los productos, posibles
contaminaciones y, por último, el rotulado.
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Detección de irregularidades
• Si se detecta un alimento contaminado en el mercado, se
pone en funcionamiento el Sistema Nacional de Vigilancia
Alimentaria y se realiza un alerta a todas las provincias.
• Cuando se detecta un producto contaminado, el sistema
oficial alerta a todas las autoridades a través de los
procedimientos operativos estandarizados de saneamiento
(POES) en los manuales de gestión de crisis alimentaria,
donde están estipulados los roles a cumplir por cada actor.
• La empresa es la que retira el producto del mercado, en base
a una intimación del INAL
• Comunicado a la población alertándola
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Irregularidades más frecuentes
•
•
•
•
Tres grandes grupos:
contaminaciones microbiológicas
alteraciones químicas.
alteraciones físicas
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Irregularidades más frecuentes
• Microbiológicas existen dos situaciones:
• que el producto se haya contaminado en el proceso
de elaboración
• que haya tenido una mala manipulación en el
transporte o en el lugar donde se va a vender.
• Cuando el problema se produce en una planta:
según el mecanismo de contaminación debe
explorarse a fondo el lugar
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Sanciones que se aplican
• Las sanciones inmediatas son el retiro del
producto del mercado, el decomiso y
acciones económicas.
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Ley sobre control de alimentos
•
El Código Alimentario Argentino se aplica en todo el país, porque cada una de las
provincias adhirió a esta ley nacional.
•
Toda la normativa alimentaria esta compilada en este código.
•
En el caso particular de la ley de rotulación de alimentos, en agosto de 2006, a través
de una resolución a nivel MERCOSUR, se modificó el rotulado de los alimentos
•
Todos los productos envasados tienen un “rotulado nutricional” que esta
determinado, con las referencias de las proteínas, las grasas, los azúcares, el sodio y la
dosis que aportan a una dieta estándar
•
•
Beneficios de esta normativa:
Aporta un mayor beneficio a la gente porque permite obtener mayor información y
tomar mejores decisiones
Ayuda en cuanto a la compra de los alimentos y a los hábitos de alimentación de cada
persona,( Por ejemplo es útil para los hipertensos, ya que debe estar indicada la
cantidad de sodio que tiene el producto).
•
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Situación de las Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETAs)
• Las enfermedades transmitidas por alimentos
siguen siendo frecuentes.
• Cuando hay una diarrea o algún síntoma
gastrointestinal, existen posibilidades de que el
origen sea una enfermedad transmitida por
alimentos.
• Las más comunes son la salmonellosis y las
enfermedades derivadas de la Escherichia Coli. En
nuestro país hay muchos casos de Síndrome
Urémico Hemolítico (SUH ) por año.
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Perspectivas
• Es importante el fortalecimiento y la mejora del sistema de control de
alimentos.
• Se trabaja en la mejora del sistema de fiscalización a través de inspectores
(respecto de lo laboral y también en lo referente al conocimiento).
• actividades teóricas y de terreno en empresas, simulando inspecciones
(toma de muestras).
• En forma colateral, está el entrenamiento en el Sistema HACTP (Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control). Es un sistema de control de la
inocuidad alimentaria en las empresas.
• Una norma que va a entrar en vigencia: las empresas que elaboran
alimentos para bebés van a empezar a implementar obligatoriamente en
sus procesos de elaboración este último sistema, ( requiere que los
inspectores que realizan las auditorías de estos sistemas se encuentren
actualizados).
• Existen también las buenas prácticas de manufactura (BPM) como norma
obligatoria y básica.
• También se entrena en el MIP (manejo integral de plagas)
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Ingeniería en Alimentos
• La Ingeniería en Alimentos (toma los conceptos de la física y
de la química y los aplica a las situaciones reales de la
industria y la producción, atendiendo también los aspectos
de calidad, seguridad, higiene, saneamiento y ecología).
• Obliga a la Auditoria Médica un control de la Calidad y
Gestión de los Alimentos: a aplicarla desde:
• La producción de alimentos
• La obtención de materias primas,
• Su transformación física, química o biológica mediante
procesos industriales,
• Hasta su envasado y distribución que llega a las góndolas(
luego consumo hogar y gastronómicos)
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La Industria de los Alimentos.
• Desde hace miles de años, el hombre se ha encontrado con el problema de
cómo conservar los alimentos durante tiempos prolongados.
•
Con el correr de los años, el masivo crecimiento de la población mundial y su
desplazamiento desde el campo a las ciudades ha hecho que la necesidad de
preservar los alimentos sea mayor.
• La industria alimentaria de hoy no puede basarse sólo en técnicas
artesanales. Es necesario utilizar métodos seguros, que produzcan alimentos
estables que puedan almacenarse y ser transportados con facilidad, tengan
sabor agradable y que conserven las características de los alimentos frescos
originales.
•
Es aquí donde juega un papel fundamental la Ingeniería en Alimentos.
(saborizadores, conservadores, permitidos)
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¿Que es una Plaga?
• Definiremos como plaga a todos aquellos animales
que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y
alimentos, invadiendo los espacios en los que se
desarrollan las actividades humanas.
• Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo
dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de los
más importantes vectores para la propagación de
enfermedades, entre las que se destacan las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
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Las plagas más usuales en las industrias
agroalimentarias son:
•
Insectos, Roedores y Aves
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CARACTERISTICAS
Insectos
Rastreros (cucarachas, hormigas, gorgojos)
(comen de noche y aun en presencia humana
Voladores (moscas)
Roedores
Alta adaptabilidad al medio ambiente
Prolíficos
Voraces
Comen durante la noche
Comen cerca de los nidos
Aves
Voraces
Reinvaden
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
• Esta reglamentación trata sobre las condiciones
higiénico-sanitarias y de las buenas prácticas de
elaboración, para los establecimientos
elaboradores-procesadores de alimentos.
• Su ámbito de aplicación es el de cualquier
Establecimiento en el cual se efectúen actividades
relacionadas con la elaboración, manipulación,
almacenamiento y transporte de alimentos
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
• Formula principios generales higiénico-sanitarios de las
materias primas para la elaboración de alimentos, de las
condiciones hig-sanit de los establ. Elaboradoresindustrializadores, de la higiene del personal y requisitos
sanitarios, de los requisitos de almacenamiento y transporte
de materias primas y productos terminados.
• Fija también que los establec. instrumenten controles de
calidad necesarios, con metodología analítica reconocida y
aprobada, asegurándose la inocuidad de los alimentos y
aptitud para el consumo.
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
aspectos de la reglamentación
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Areas de procedencia de las materias primas (carnes, leche, frutas, hortalizas,
granos, etc)
Cosecha, producción, extracción y faena (Materiales en proceso)
Almacenamiento y transporte de las Materias primas
Instalaciones (Maquinarias)
Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos
Manejo y empleo del agua
Lucha contra plagas (insectos, roedores, aves)
Enseñanza de la higiene personal (vestimenta, lavado de botas, etc)
Salud (ej.cuidado de las heridas- no contacto con alimentos-, estornudos,etc.)
Enfermedades contagiosas
Lavado de las manos
Utilización de utensillos y herramientas de trabajo Prevención de la contaminación
Condiciones de envasado. (Mantenimiento)
Ley de las 5 M
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Errores domésticos más frecuentes en seguridad
alimentaria-Medidas básicas de precaución
• Refrigeración insuficiente-Conservar la comida congelada o en frío
hasta su consumo.
• Higiene general deficiente-Lavarse las manos con frecuencia
• Contagio a través de una persona infectada-Evitar que los
familiares enfermos toquen la comida
• Calentamiento insuficiente-Seguir las instrucciones de los envases
y recetas respecto al tiempo y la temperatura
• Utilización de utensilios contaminados-Mantener limpias las
superficies; lavar los utensilios después de usarlos
• Contaminación por contacto entre alimentos-Guardar los
alimentos por separado
• Preparación con demasiada antelación-Consumir inmediatamente
después de la preparación, o recalentar
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Clasificación de los alimentos
•
Los alimentos se clasificaran según sus características como:
•
◘ Alimentos contaminados: aquellos alimentos que contienen la presencia indeseable
de sustancias químicas, microorganismos u objetos físicos nocivos para el consumidor.
Se dividen en
▪ Alimentos contaminados por agentes vivos, sustancias minerales, químicas u
orgánicas ajenas a su composición normal.
▪ Alimentos contaminados por componentes naturales en niveles de concentración
superior a la permitida.
•
◘ Alimentos alterados: aquellos que por causa física, química o biológica han sufrido
deterioros o cambios en su composición y/o en su valor nutricional
•
◘ Alimentos adulterados: aquellos adicionados con aditivos no autorizados o
sometidos a tratamientos para disimular fallas de calidad, de materia prima o de
elaboración.
•
◘ Alimentos falsificados: apariencia y características de un producto legitimo, siendo
una copia y denominándose como el autentico sin serlo.
La contaminación de un alimento se puede producir desde la materia prima en si
misma, a partir del agua, del suelo o del aire durante su transporte, almacenamiento,
mantenimiento, exhibición o servicio.
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Infección, intoxicación y peligros físicos
•
La reacción orgánica negativa luego de la ingesta de alimentos puede tener diversos
orígenes o causas. La clasificación de seguridad e higiene de los alimentos respecto de
los peligros es la siguiente:
● Infección o toxiinfección
Por ingesta de microorganismo patógenos que se reproducen a nivel intestinal o de
tejidos. La toxiinfección es un tipo infección con la particularidad de generar toxinas en
el organismo por acción de la bacteria, como por ejemplo la bacteria que genera el
cólera.
● Intoxicación
La intoxicación se da por la ingesta de toxinas microbianas o agentes químico. La toxina
no se genera en el organismo sino que está ya presente en el alimento antes de que
este sea ingerido.
● Peligros físicos
Las lesiones físicas se producen como consecuencia de la ingesta de algún tipo de
objeto físico, por negligencia de los profesionales gastronómicos en algún punto de la
cadena de elaboración del alimento a consumir.
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• “Cuidar tus Alimentos es Cuidar
tu Salud”
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Pausa (calabria)
GRACIAS POR
VUESTRA ATENCION
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