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FACULTAD DE CIENCIAS MEDICAS
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PROFESOR DR. FIORAVANTI
VICENTE R. UCA
[email protected]
FACULTAD DE CIENCIAS MEDICAS
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Alimento
•
Alimento es aquello que los seres vivos comen y beben para su
subsistencia. El término procede del latín alimentum y permite
nombrar a cada una de las sustancias sólidas o líquidas que nutren a
los seres humanos, las plantas o los animales.
•
El alimento permite la regulación y el mantenimiento de las
funciones del metabolismo. Sin alimentos, los seres vivos no
pueden gozar de buena salud e incluso tienen posibilidades de
morir. Los alimentos, por otra parte, actúan a nivel psicológico para
brindar satisfacción. En estos casos, el alimento no cumple tanto
una función nutritiva, sino que proporciona placer (como el caso de
una hamburguesa o un chocolate).
Alimento
• El alimento es cualquier sustancia normalmente
ingerida por los seres vivos con fines nutricionales
y psicológicos:
• Nutricionales: regulación del anabolismo y
mantenimiento de las funciones fisiológicas, como
el calentamiento corporal.
• Psicológicos: satisfacción y obtención de
sensaciones gratificantes.
SISTEMA NACIONAL DE
CONTROL DE ALIMENTOS
Decreto 815/99
Objetivo:
Asegurar el fiel cumplimiento del Código
Alimentario Argentino. (La CONAL se basa en él
para el asesoramiento,apoyo y seguimiento del
Control)
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SISTEMA NACIONAL DE
CONTROL DE ALIMENTOS
•CONAL: Comisión Nac.Alimentos. (Minist)
•COPAL (coordinadora de los productos de la
industria alimenticia).Gremial
• SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y
Calidad Agroalimentaria)
• ANMAT – INAL (Instituto Nac.de
Alimentos).Código alimentario Nac.,vigilancia
e inocuidad de los alimentos. ETAS
• Autoridades Sanitarias Provinciales y
Gobierno de la CABA
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GENERALIDADES
• A nivel nacional existen dos organismos que llevan
adelante el control de alimentos: el SENASA y el
INAL
• Red Nacional de Laboratorios Oficiales de Control
de Alimentos (RENALOA).
• Sistema de Análisis de peligros y puntos
críticos de control (Sistema HACTP o HCCAP).
• POES (procedimientos operativos estandirazados de
saneamiento).Se aplican antes, durante y después
de las operaciones de elaboración)
• MIP
• BPM, etc.
• La Argentina toma como base el CODEX
ALIMENTARIUS para su CODIGO ALIMENTARIO
ARGENTINO( LEY 18284)
• NORMAS ISO 22000
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Fiscalización sobre el control
y circulación de los alimentos
• Empresa que elabora o quiera importar un
producto tiene que estar registrada y
contar con la autorización de cada uno de
los productos
• Cada vez que el producto ingresa al país
debe contar con la autorización de la
autoridad sanitaria de origen.
• A través del programa de vigilancia y
monitoreo de los productos a importar,
se toman muestras y análisis en el
laboratorio, a fin de chequear las
composiciones de los productos, posibles
contaminaciones y, por último, el rotulado.
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Detección de
irregularidades
• Si se detecta un alimento contaminado en el
mercado, se pone en funcionamiento el Sistema
Nacional de Vigilancia Alimentaria y se realiza un
alerta a todas las provincias.
• Cuando se detecta un producto contaminado, el
sistema oficial alerta a todas las autoridades a
través de los procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento (POES) en los
manuales de gestión de crisis alimentaria, donde
están estipulados los roles a cumplir por cada
actor.
• La empresa es la que retira el producto del
mercado, en base a una intimación del INAL
• Comunicado a la población alertándola
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Irregularidades más
frecuentes
•
•
•
•
Tres grandes grupos:
contaminaciones microbiológicas
alteraciones químicas.
alteraciones físicas
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Irregularidades más
frecuentes
• Microbiológicas existen dos situaciones:
• que el producto se haya contaminado en el
proceso de elaboración
• que haya tenido una mala manipulación en el
transporte o en el lugar donde se va a
vender.
• Cuando el problema se produce en una
planta: según el mecanismo de contaminación
debe explorarse a fondo el lugar
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Sanciones que se aplican
• Las sanciones inmediatas son el
retiro del producto del mercado, el
decomiso y acciones económicas.
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Ley sobre control de
alimentos
•
El Código Alimentario Argentino se aplica en todo el país, porque cada
una de las provincias adhirió a esta ley nacional.
•
Toda la normativa alimentaria esta compilada en este código.
•
En el caso particular de la ley de rotulación de alimentos, en agosto de
2006, a través de una resolución a nivel MERCOSUR, se modificó el
rotulado de los alimentos
•
Todos los productos envasados tienen un “rotulado nutricional” que esta
determinado, con las referencias de las proteínas, las grasas, los
azúcares, el sodio y la dosis que aportan a una dieta estándar
•
•
Beneficios de esta normativa:
Aporta un mayor beneficio a la gente porque permite obtener mayor
información y tomar mejores decisiones
Ayuda en cuanto a la compra de los alimentos y a los hábitos de
alimentación de cada persona,( Por ejemplo es útil para los hipertensos,
ya que debe estar indicada la cantidad de sodio que tiene el producto).
•
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Situación de las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETAs)
• Las enfermedades transmitidas por
alimentos siguen siendo frecuentes.
• Cuando hay una diarrea o algún síntoma
gastrointestinal, existen posibilidades de
que el origen sea una enfermedad
transmitida por alimentos.
• Las más comunes son la salmonellosis y
las enfermedades derivadas de la
Escherichia Coli. En nuestro país hay
muchos casos de Síndrome Urémico
Hemolítico (SUH ) por año.
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Perspectivas
• Es importante el fortalecimiento y la mejora del sistema de
control de alimentos.
• Se trabaja en la mejora del sistema de fiscalización a través
de inspectores (respecto de lo laboral y también en lo referente
al conocimiento).
• actividades teóricas y de terreno en empresas, simulando
inspecciones (toma de muestras).
• En forma colateral, está el entrenamiento en el Sistema HACTP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Es un
sistema de control de la inocuidad alimentaria en las empresas.
• Una norma que va a entrar en vigencia: las empresas que elaboran
alimentos para bebés van a empezar a implementar
obligatoriamente en sus procesos de elaboración este último
sistema, ( requiere que los inspectores que realizan las auditorías
de estos sistemas se encuentren actualizados).
• Existen también las buenas prácticas de manufactura (BPM)
como norma obligatoria y básica.
• También se entrena en el MIP (manejo integral de plagas)
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Ingeniería en Alimentos
• La Ingeniería en Alimentos (toma los conceptos
de la física y de la química y los aplica a las
situaciones reales de la industria y la
producción, atendiendo también los aspectos de
calidad, seguridad, higiene, saneamiento y
ecología).
• Obliga a la Auditoria Médica un control de la
Calidad y Gestión de los Alimentos: a aplicarla
desde:
• La producción de alimentos
• La obtención de materias primas,
• Su transformación física, química o biológica
mediante procesos industriales,
• Hasta su envasado y distribución que llega a las
góndolas( luego consumo hogar y gastronómicos)
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La Industria de los
Alimentos.
• Desde hace miles de años, el hombre se ha encontrado con el
problema de cómo conservar los alimentos durante tiempos
prolongados.
•
Con el correr de los años, el masivo crecimiento de la población
mundial y su desplazamiento desde el campo a las ciudades ha
hecho que la necesidad de preservar los alimentos sea mayor.
• La industria alimentaria de hoy no puede basarse sólo en técnicas
artesanales. Es necesario utilizar métodos seguros, que
produzcan alimentos estables que puedan almacenarse y ser
transportados con facilidad, tengan sabor agradable y que
conserven las características de los alimentos frescos originales.
•
Es aquí donde juega un papel fundamental la Ingeniería en
Alimentos. (saborizadores, conservadores, permitidos)
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¿Que es una Plaga? (MIP)
• Definiremos como plaga a todos aquellos
animales que compiten con el hombre en la
búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los
espacios en los que se desarrollan las
actividades humanas.
• Su presencia resulta molesta y desagradable,
pudiendo dañar estructuras o bienes, y
constituyen uno de los más importantes
vectores para la propagación de
enfermedades, entre las que se destacan las
enfermedades transmitidas por alimentos
(ETAs).
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Las plagas más usuales en las
industrias agroalimentarias
son:
•
Insectos, Roedores y Aves
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CARACTERISTICAS
Insectos
Rastreros (cucarachas, hormigas, gorgojos)
comen de noche y aun en presencia humana
Voladores (moscas)
Roedores
Alta adaptabilidad al medio ambiente
Prolíficos
Voraces
Comen durante la noche
Comen cerca de los nidos
Aves
Voraces
Reinvaden
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BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA(BPM)
• Esta reglamentación trata sobre las
condiciones higiénico-sanitarias y de las
buenas prácticas de elaboración, para
los establecimientos elaboradoresprocesadores de alimentos.
• Su ámbito de aplicación es el de
cualquier Establecimiento en el cual se
efectúen actividades relacionadas con la
elaboración, manipulación,
almacenamiento y transporte de
alimentos
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BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
• Formula principios generales higiénico-sanitarios
de las materias primas para la elaboración de
alimentos, de las condiciones hig-sanit de los
establ. Elaboradores-industrializadores, de la
higiene del personal y requisitos sanitarios, de
los requisitos de almacenamiento y transporte
de materias primas y productos terminados.
• Fija también que los establec. instrumenten
controles de calidad necesarios, con
metodología analítica reconocida y aprobada,
asegurándose la inocuidad de los alimentos y
aptitud para el consumo.
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
aspectos de la reglamentación
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Areas de procedencia de las materias primas (carnes, leche, frutas,
hortalizas, granos, etc)
Cosecha, producción, extracción y faena (Materiales en proceso)
Almacenamiento y transporte de las Materias primas
Instalaciones (Maquinarias)
Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos
Manejo y empleo del agua
Lucha contra plagas (insectos, roedores, aves)
Enseñanza de la higiene personal (vestimenta, lavado de botas, etc)
Salud (ej.cuidado de las heridas- no contacto con alimentos-,
estornudos,etc.)
Enfermedades contagiosas
Lavado de las manos
Utilización de utensillos y herramientas de trabajo Prevención de la
contaminación
Condiciones de envasado. (Mantenimiento)
Ley de las 5 M
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Errores domésticos más frecuentes en seguridad
alimentaria-Medidas básicas de precaución
• Refrigeración insuficiente-Conservar la comida congelada
o en frío hasta su consumo.
• Higiene general deficiente-Lavarse las manos con
frecuencia
• Contagio a través de una persona infectada-Evitar que
los familiares enfermos toquen la comida
• Calentamiento insuficiente-Seguir las instrucciones de los
envases y recetas respecto al tiempo y la temperatura
• Utilización de utensillos contaminados-Mantener limpias
las superficies; lavar los utensilios después de usarlos
• Contaminación por contacto entre alimentos-Guardar los
alimentos por separado (contaminación cruzada)
• Preparación con demasiada antelación-Consumir
inmediatamente después de la preparación, o recalentar
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Clasificación de los alimentos
•
Los alimentos se clasificaran según sus características como:
•
◘ Alimentos contaminados: aquellos alimentos que contienen la presencia
indeseable de sustancias químicas, microorganismos u objetos físicos
nocivos para el consumidor. Se dividen en
▪ Alimentos contaminados por agentes vivos, sustancias minerales, químicas
u orgánicas ajenas a su composición normal.
▪ Alimentos contaminados por componentes naturales en niveles de
concentración superior a la permitida.
•
◘ Alimentos alterados: aquellos que por causa física, química o biológica
han sufrido deterioros o cambios en su composición y/o en su valor
nutricional
•
◘ Alimentos adulterados: aquellos adicionados con aditivos no autorizados
o sometidos a tratamientos para disimular fallas de calidad, de materia
prima o de elaboración.
•
◘ Alimentos falsificados: apariencia y características de un producto
legitimo, siendo una copia y denominándose como el autentico sin serlo.
La contaminación de un alimento se puede producir desde la materia prima
en si misma, a partir del agua, del suelo o del aire durante su transporte,
almacenamiento, mantenimiento, exhibición o servicio.
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Infección, intoxicación y peligros físicos
•
La reacción orgánica negativa luego de la ingesta de alimentos puede
tener diversos orígenes o causas. La clasificación de seguridad e higiene
de los alimentos respecto de los peligros es la siguiente:
● Infección o toxiinfección
Por ingesta de microorganismo patógenos que se reproducen a nivel intestinal
o de tejidos. La toxiinfección es un tipo infección con la particularidad de
generar toxinas en el organismo por acción de la bacteria, como por ejemplo
la bacteria que genera el cólera.
● Intoxicación
La intoxicación se da por la ingesta de toxinas microbianas o agentes
químico. La toxina no se genera en el organismo sino que está ya presente en
el alimento antes de que este sea ingerido.
● Peligros físicos
Las lesiones físicas se producen como consecuencia de la ingesta de algún
tipo de objeto físico, por negligencia de los profesionales gastronómicos en
algún punto de la cadena de elaboración del alimento a consumir.
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• “Cuidar tus Alimentos
(calidad, higiene,
inocuidad) es Cuidar tu
Salud”
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Pausa (calabria)
GRACIAS POR
VUESTRA
ATENCION
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