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Microbiología de la carne y sus
productos.
Dra. Keiko Shirai
La carne se define como la porción
comestible de canales bovinos,
borregos, cabras, cerdo y caballo;
incluye tejido muscular y órganos.
Composición
Agua
75 %
Proteínas: Conectivo
2.0
Miofibrilar
11.5
Sarcoplásmica 5.5
19
Grasa
2.5
Carbohidratos: Glucógeno 0.1
Glucosa
0.2
Acido láctico 0.9
1.2
Compuestos varios solubles:
Nitrogenados aminoácidos
0.35
Creatinina
0.55
Otros compuestos
0.75
1.65
Inorgánicos:
Potasio
Fósforo
Otros
0.65
0.35
0.20
0.10
Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B
Aw 0.99, pH 7.0-5.5

Aw alta
–





75% del músculo es agua
Medio nutritivo
Contenido de carbohidratos
Potencial redox.
pH
ácido láctico.
Fuentes de contaminación
1.- Infección inicial
2.- Ambiente
3.- Utensilios y manejo
Ganchos, cuchillos, mesas, molinos,
vehículos de transporte, cajones,
carretillas, diablos.
4.- Procesado
5.- Ser humano
Infección Inicial



Endógena
Métodos de sacrificios
Desangrado, desollado y
cuarteado.
Ambiente


Suelo, charcos, paja y
estiércol.
Temperatura.
Utensilios y manejo
Ganchos, cuchillos,
mesas, molinos,
vehículos de
transporte, cajones,
carretillas, diablos.
Procesado
Ser humano
Durante la maduración de la carne









No hay síntesis ATP.
Formación de actomiosina
Oxígeno
Rancidez
Temperatura desciende
Disminuye el pH
Desnaturalización de proteínas
Productos de desecho
Acumulan metabolitos
Principales grupos de
microorganismos que se encuentran
en la carne

Bacterias
Gram negativas
Gram positivas

Levaduras

Hongos
Trichosporon scottii
Acinetobacter
Aeromonas
Alcalígenes
Flavobacterium
Moraxella
Pseudomonas
Enterobacteriaceae
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lácticas: Lactobacillaceae
Brochotrix thermosphacta
Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum
Sporotrichum, Mucor, Penicillium
Alternaria, Monilia
Alteraciones
1) bacterias aerobias;
2) mohos;
3) m.o. anaerobios facultativos;
Alteraciones

Cambio de color

Producción de limo
Producción de olores
y sabores
Rancidez.
Sabores Diversos


Carne fresca

Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes.
–
–

aminoácidos libres, nucleótidos y peptonas de la
sangre sustancias de mal olor y
consistencia viscosa característica.
Oscurecimiento


Estas alteraciones dependen de:
La carne fresca se considera alterada
cuando el número de microorganismos
oscila entre 106 y 108 por cm2 .
Carne cruda congelada


Cuando la carne se almacena de 10 a
20°C se pueden desarrollar.
Temperaturas < 10° C de preferencia
cercanas a 0°C.


Temperaturas menores de 10°C condiciones
aerobias y Aw alta
Temperaturas de -5 a 10°C
Carne en cortes


Historia previa de la canal.
Evitar desecación
–


Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella.
Atmósferas controladas que contienen CO2
Temperatura de refrigeración.
Carne picada


Distribución en toda la masa.
Condiciones de la superficie
de la carne.
Carne seca sin sal
Secado tradicional


En el interior de la carne: crecimiento de anaerobios
facultativos o estrictos, enterobacterias, estreptococos
fecales y estafilococos
En la superficie hongos.
Carne seca (Tecnología moderna)
Túneles
de aire caliente
Liofilización.
Microorganismos Alteradores


Secar hasta 9%.
hongos
Aspergillus glaucus, el cual aparece:
Días para aparición de A.glaucus
% Humedad relativa
Temperatura
(°C)
90
85
80
75
20
5
7
15
40
Microorganismos Patógenos
Riesgo de recontaminación alto
1.- Clostridios, Salmonellas y enterobacterias
2.- Staphylococcus y Bacillus cereus.
3.- Micotoxinas
Control
1.- Uso de carnes de buena calidad
microbiológica
2.- Evitar contaminación durante la
preparación y transporte al secador
3.- Control estricto de temperatura y tiempo
4.- Protección mediante un buen empaque
5.- Cuidadosa reconstitución para
minimizar contaminación bacteriana.
Con sal

Incluye embutidos
preparados con sal,
madurados,
ahumados y secados.
pH final de 5.8-6.0
sal de un 3.5 a 5%,
humedad de 25 a
28%.
Efectos del proceso sobre m.o.
La fermentación durante el
madurado puede ser natural o con
iniciadores (Lactobacillus y
Pediococcus). Se pueden
encontrar lactobacilos y
estreptococos fecales tolerantes a
sal, no deben estar presentes
coliformes, si persisten indica que
no fue una buena fermentación.
Levaduras como Debaryomyces
kloeckeri, ayuda al sabor y color.
Hongos: encontrados con
frecuencia en la superficie como
Penicillium spp. y Scopulariopsis
alboflavescens.
Microorganismos alteradores
Hongos
Lactobacilos
Microorganismos patógenos
Aflatoxinas y enterotoxinas
Control
1.- Mantener baja la cantidad de m.o.
2.- Refrigeración.
3.- Rápida acidificación.
Productos cárnicos cocidos
Carnes
frías,
salchichas,
jamones.
Conteos bacterianos bajos,
problemas de recontaminación.
Microorganismos alteradores
Microorganismos psicrotrofos,
micrococcos, bacilos y
clostridios,Staphylococcus coagulasa,
Leuconostoc, Lactobacillus, Brochotrix
thermosphacta, Streptococcus, hongos y
levaduras.
Microorganismos patógenos
Salmonella,
Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus,
Streptococcus,
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum.