Download Microbiología de las frutas y hortalizas y sus productos

Microbiología de Frutas y
Hortalizas
Dra. Keiko Shirai
Composición
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Bajos en proteína 0.9 a 2%
Carbohidratos: 8.6 a 13.2%
Lípidos 0.3 a 0.46%
Agua 85 a 88.3%
Vitaminas y Minerales
Aw alta
pH para hortalizas 5 a 7
pH para frutas 2 a 4.5
presencia de sustancias antimicrobianas como aceites esenciales
Fuentes de contaminación
1.- Infección inicial
2.- Utensilios y manejo
3.- Procesado
4.- Ser humano
Infección Inicial

Suelo, agua, aire, insectos,
animales
actividades del hombre: uso
de
pesticidas,
cultivos
Utensilios y manejo
Cuchillos, tijeras,
mesas, molinos,
vehículos de
transporte, bandas
transportadoras
cajones, carretillas,
diablos.
Procesado
Ser humano
Agua
Principales grupos de
microorganismos que se encuentran
frutas y hortalizas
Bacterias
Hongos
Levaduras
Pseudomonas
Alcalígenes
Erwinia
Xanthomonas
Micrococcus
Bacillus
Bacterias lácticas
Corineformes
Fusarium
Aureobasidium
Sclerotinia
Botrytis
Penicillium
Alternaria
Rhizopus
Frutas

Bacterias
–


El pH favorece el predominio de hongos, se pueden
encontrar algunos de los generos mencionados en
hortalizas
Hongos
Los citados en hortalizas y además:
Cladosporium
Phoma
Trichoderma
Alteraciones

Podredumbre blanda
bacteriana
–
Producida por Erwinia
carotovora y
Pseudomonas
marginalis
En forma secundaria
Bacillus y Clostridium
Alteraciones

Podredumbre mohosa
gris
–
Producida por Botrytis
cinerea
Alteraciones

Podredumbre blanda
–
Producida por Rhizopus
stolonifer
Alteraciones

Podredumbre mohosa
azul
–
Producida por
Penicillium italicum
(moho azul)
P. digitatum (moho
verde)
P. expansum
Alteraciones

Royas vellosas y
pulverulentas
–
Producida por
Phytophtora y
Peronospora
Alteraciones

Podredumbre parda
–
Producida por Sclerotinia
Alteraciones

Podredumbre de los
extremos del tallo
–
Producida por Fusarium,
Diploidia, Phomosis y
otros
Alteraciones

Podredumbre mohosa
negra
–
Producida por Alternaria
tenius, Aspergillus niger,
Physalospora y
Cerastostomella
Alteraciones

Podredumbre por
antracnosis
–
Producida por
Colletotricum
lindemunthianum, C.
coccodes.
Alteraciones

Podredumbre mohosa
rosácea
–
Producida por
Trichothecium roseum
Alteraciones

Podredumbre mohosa
verde
–
Producida por
Cladosporium herbarum
Patógenos
•Salmonella
•Shigella
•Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus)
•Entamoeba histolitica
•Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis
Control








Recolección
Maquinaría y Equipo
Lavado
agua con 50 a 125 ppm de cloro
soluciones de ácido dehidroacético en concentraciones de
05 y 1.5%
soluciones de sórbico y peracético
Temperaturas bajas
Atmósferas controladas (nitrógeno y bióxido de carbono)
Uso de agentes químicos en envolturas
ortofenilfenato sódico(< 2%)
difenilo
Evitar magullamientos y lesiones
Productos
Vegetales congelados
 Escaldado
 Congelado

Microorganismos alteradores




Bacterias ácido lácticas: Leuconostoc
mesenteroides
Enterococos
Aerococos
Micrococos
Microorganismos Patógenos

Poco frecuentes se han aislado Salmonellas
y Staphylococcus coagulasa positivos
Frutas congeladas

Microorganismos
alteradores
–
–

Hongos
Levaduras
Microorganismos
Patógenos
–
Poco frecuentes
principalmente
inhibidos por pH
Vegetales enlatados
Microorganismos
alteradores
Acidificación sin producción de
gas: Bacillus
stearothermophillus y B.
coagulans
Acidificación con producción
de gas(bióxido de carbono e
hidrógeno): Clostridium
thermosaccharolyticum
Olor azufrado con color negro:
Desulftomaculum nigrificans
Frutas enlatadas




pH ácido < 4.6
Tratamiento térmico
En productos en mal
estado se puede encontrar
Clostridium pasterianum,
puede crecer a pH 3.8,
produce ácido butírico,
hidrógeno y bióxido de
carbono.
Se pueden encontrar
también a B.
stearothermophillus y B.
coagulans pueden crecer
a pH 3.8
Vegetales secos
Microorganismos alteradores
Bacterias ácido lácticas:Leuconostoc mesenteroides
Coliformes
Enterococos
Clostridios
Microorganismos Patógenos
Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens.
Se han encontrado por recontaminación Escherichia coli,
Salmonella
Frutas secas
Microorganismos alteradores
Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus
glaucus, Xeromyces bisporis
Microorganismos Patógenos
Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus
Jugos de frutas
Estables después de la pasteurización y envasado aséptico
Pasteurizado clásico: Producto envasado y pasteurizado de 70 a
75°C durante 10 a 15 minutos
Ultrapasteurizado (HTST): 90 a 95°C durante 1 a 5 minutos
Microorganismos alteradores
Hongos
Levaduras
Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y
Leuconostoc
Microorganismos Patógenos
Poco frecuentes
Mermeladas y Jaleas
Tratamiento térmico
pH bajo
Microorganismos alteradores
Hongos una vez abierto el envase
Levaduras
Tarea



Explicar en que consisten los procesos para
la elaboración de frutos secos y mermeladas
mediante un diagrama de flujo
¿cuáles son los puntos críticos para
asegurar la calidad e inocuidad?
http://www.fao.org/docrep/W6864E/w6864e0
8.htm#2.2.3.%20dried%20fruits%20and%20
vegetables