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Carnes rojas y sus productos
derivados
ELABORADO POR :
JUAN ALBERTO MUELA BARRAZA
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
Definición de Carne
Es el tejido animal muscular, que se consume como
alimento.
Las carnes pueden ser
frescas , curadas
,desecadas o tratadas por
cualquier otro método de
conservación.
Contaminación
Estafilococos
Estreptococos
Clostridium
Salmonella
Contaminación
 La contaminación mas importante se debe a causas
externas durante las operaciones de :
 Sangría
 Desuello
 Formación de la canal
(piel , pezuñas, pelo y tubo digestivo)
Contaminación
Fuentes intermedias de contaminación
Contaminación
Contaminación
Invasión de los tejidos por microorganismos
1.Carga microbiana existente en el intestino del
animal
• Es recomendado someter en ayuno a los animales
durante las 24 horas antes del sacrificio.
2.Estado fisiológico del animal antes de su sacrificio
Invasión de los tejidos por microorganismos
3.Procedimiento del sacrificio y forma de realizar la
sangría
4.Velocidad de enfriamiento de la canal
• Nota: en la carne los microorganismos
diseminan en los vasos sanguíneos y linfáticos.
se
Multiplicación de microorganismos en carne
 La carne es un medio de
microorganismos debido a :
 Porcentaje de humedad
 Alto contenido de Nitrógeno
 pH
 Disponibilidad de Oxigeno
 Temperatura
cultivo ideal para los
Tipos generales de alteración en carne
 Los tipos de corrientes de alteración en la carne se
puede clasificar teniendo en cuenta si tiene lugar la:
 Anaerobiosis
 Aerobiosis
Alteraciones en aerobiosis
1.Mucilago superficial (temperatura y humedad)
• Pseudomonas,Acinetobacter,Moraxella,Alcaligenes,
Streptococcus
Alteraciones en aerobiosis
2.Modificaciones del color en los pigmentos de carne
• Lactobacillus y leuconostoc (producen compuestos
oxidantes como : peróxidos o sulfuro de hidrogeno)
Alteraciones en aerobiosis
3. Modificaciones de las grasas
• Pseudomonas ,Achromobacter y levaduras
4. Fosforecencia
• Photobacterium
Alteraciones en aerobiosis
5. Olores y sabores extraños
• El olor agrio puede ser debido a presencia de ácidos
volátiles como acido fórmico, acético, butírico
,propionico.
Alteraciones en aerobiosis
Crecimiento de mohos
 Pegajosidad
 Barbas (Thamnidium elegans, mucor ,macedo)
 Moteado negro (Cladospurium herbarum)
 Moteado blanco (Spotrichum carnis)
 Zonas verdes (P.expansum, P. asperulum)
 Olores y sabores extraños (Thamnidium)
Alteraciones en anaerobiosis
1. Agriado : puede ser consecuencia de
a) Actividad enzimática propia de la carne
b) Producción en anaerobiosis de ácidos grasos o de
acido láctico
c) Proteólisis sin putrefacción llevada a cabo por
bacterias facultativas o anaerobias.
Clostridium
Alteraciones en anaerobiosis
2.Putrefaccion : consiste en la descomposición
anaeróbica de proteínas con producción de
compuestos malolientes.
Sulfuro de
hidrogeno
Indol
Amoniaco
Escatol
Clostridium, Pseudomonas y Alcaligenes.
Carne en estado de descompocicion
Alteración de los distintos tipos de carne
Hamburguesas
Temperaturas : la acidez es originada por
(Pseudomonas, Acinetobacter,Moraxella)
Temperaturas se encuentran bacterias ,mohos y
levaduras
(Bacillus, Clostridium, Echerichia ,Enterobacter)
(Penicillium, Mucor)
Alteración de los distintos tipos de carne
Embutidos de carne de cerdo
El agriado se da en una temperatura de 0 y 11 C
(Lactobacilos , Leuconostoc)
A temperaturas elevadas
(Microbacterium y Micrococcus)
Mohos …Alternaria
Alteración de los distintos tipos de carne
Embutidos
Micrococos
Mohos forman mucilago
Lactobacillus y Leuconostoc
producen peroxidos.
Alteración de los distintos tipos de carne
Agriado
Acaligenes,Bacillus ,
Pseudomonas,Lactobacillus,
Serratia,
Clostridium,Bacterium.
Alteración de los distintos tipos de carne
Sabores extraños y mucilago
Pseudomonas,Acinetobacter
Moraxella
Las envolturas poco
permeables a los gases
estimulan el crecimientos de
bacterias acido lácticas.