Download CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR MEDIO DE RADIACIONES

La conservación de los alimentos en sus
condiciones naturales ha sido una meta
continuamente para el hombre civilizado.
El desarrollo potencial y la utilización de la
esterilización por radiación, ofrece un
método de “esterilizacion fría” por medio del
cual pueden ser conservados los alimentos
sin cambio marcado en su carácter natural.
La irradiación de alimentos, consiste básicamente en la
exposición de éstos a la acción de la radiación ionizante
proveniente de una fuente de radiación permitida para tal efecto;
constituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas y
eliminar microorganismos patógenos, que ponen en peligro la
salud del hombre o bien que llevan al deterioro de los mismos.
La irradiación de alimentos se propone por la Organización
Mundial de la Salud como medida para reducir la incidencia
de enfermedades transmitidas por alimentos, que afectan la
salud y productividad de la mayoría de los países,
constituyendo uno de los problemas de salud pública más
extendidos en el mundo contemporáneo.
Hay seis distintas áreas de aplicación para el
procesado por radiación de los alimentos
1. Hay una conservación que hace el uso de la
refrigeración innecesariamente.
2. La aplicación de dosis limitadas de radiación para
prolongar la vida de almacenamiento de productos del
mercado
3. La destrucción de insectos en varias etapas del ciclo
de vida en los productos alimenticios, es factible las
radiaciones ionizantes.
4. Los procesos de crecimiento de los tejidos vegetales
son sensibles a la radiación.
5. Las radiaciones ionizantes tienen utilización potencial
como operaciones unitarias en las industrias
alimenticias.
6. La destrucción de parásitos en los alimentos del
hombre y la destrucción de los organismos
envenenadores en los alimentos.
En las fresas se evita el típico moho
blanco
En las papas se evitan los brotes
La irradiación de los alimentos es un método
físico de conservación, comparable a otros que
utilizan el calor o el frío.
Consiste en exponer el producto a la acción de
las radiaciones ionizantes (radiación capaz de
transformar moléculas y átomos en iones,
quitando electrones) durante un cierto lapso,
que es proporcional a la cantidad de energía que
deseamos que el alimento absorba.
Radiaciones gamma
Las
radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho en
naranjas, tomates y pan. Destruyen a los parásitos de la triquina
que hacen muy peligroso el consumo de carne de cerdo. La
exposición de alimentos a los rayos gamma aumenta la “vida de
refrigeración” de mariscos, fresas, papas y de ensaladas
preparadas.
Como
los rayos gamma no producen radiactividad, los
alimentos tratados con esas radiaciones pueden comerse sin
riesgo y como tampoco producen calor, no hay pérdidas del
contenido vitamínico.
Algunas
legumbres, frutas y carnes sometidas a tratamiento
con radiación gamma intensa se conservan frescas y
comestibles durante meses y hasta años, sin refrigeración.

Las radiaciones gamma de alta intensidad proporcionan a
algunos alimentos un sabor o un olor peculiar que no les gusta
a algunas personas. A veces, la carne cambia de color y de
textura.
Algunas ventajas del uso de la irradiación
El método de conservación de alimentos por irradiación evita o
reemplaza a los tratamientos químicos porque los productos
químicos utilizados en la tecnología de alimentos están siendo
prohibidos o están en vías de serlo debido a los efectos secundarios
que se están encontrando.
Una de las indudables ventajas de la irradiación es la sustitución de
tratamientos químicos y físicos en los procesos de cuarentena para
evitar la invasión de insectos que acompañan a los productos que
importan los países.
Salmonella
La
irradiación
no
aumenta
la
temperatura, por lo qué puede aplicarse
a productos congelados reduciendo el
número de microorganismos patógenos
como la Salmonella. También aumenta
las condiciones de seguridad para el
consumo de los alimentos, por ejemplo,
evita
la
salmonelosis.
Facilita
desparasitar frutas, hierbas y especias.
Algunos inconvenientes del uso de la
irradiación
1. No se puede usar para todos los productos.
2. Pérdidas de vitaminas, particularmente la A y en
menor escala la B y la E.
a) Ciertos productos son sensibles a la radiación
y como consecuencia puede producir pérdida de
vitaminas.
b) Los trabajos realizados hasta la fecha no son
tan concluyentes como parecen y a veces son
contradictorios.
3. Formación de radicales libres.
Efecto de la radiación gamma sobre la vitamina A en
frutas y verduras.
Producto
Forma de
provitamina
A
Dosis de
radiación
(kGy)
% de
pérdida de
provitamina
A
0.75
0
Mango fresco
Beta caroteno
Carotenoides
totales
Carotenoides
totales
0.25
25
0.75
20 – 40 c
Zanahoria
fresca
Beta caroteno
0.08
30
Espinacas
congeladas
Beta caroteno
0.5
0
Efecto de la radiación gamma sobre la vitamina
A en productos de origen animal.
Producto
Dosis de
radiación
(kGY)
Condiciones
% pérdida de
vitamina A
Huevo en polvo
5
10
10
Aire, 200C
Vacío, 200C
- 800C
23
6
7
Margarina
5
0.7
Aire, 200C
- 2.20C
15
7
Mantequilla
0.7
8.4
- 2.20C
- 2.20C
26
78
Leche fresca
0.7
8.4
- 2.20C
- 2.20C
31
85
Queso Cheddar
0.7
2.1
4.2
- 2.20C
- 2.20C
- 2.20C
7
32
47
La irradiación de alimentos puede variar
el contenido vitamínico de un alimento,
pero esta variación puede minimizarse
controlando algunos factores como la
temperatura, la atmósfera, el tiempo de
almacenaje, etc.
A dosis bajas (1 kGy) de radiación no se ha
observado cambios significativos en el
contenido de vitamina C en naranjas,
plátanos, mangos papayas y otras frutas.
Propósito de la irradiación de
alimentos.
La irradiación de los alimentos es un
método de conservación que busca
alargar la vida media del producto y
aumentar las cualidades higiénicosanitarias del alimento. Son diversos
los propósitos de la irradiación de
alimentos y se clasifican en función
de la dosis media requerida para
lograr el propósito.
Se utilizan 4 fuentes de
energía ionizante:
► Rayos gamma provenientes de Cobalto radiactivo 60Co
► Rayos gamma provenientes de Cesio radiactivo 137Cs
► Rayos X de energía no mayor de 5 mega electrón-Volt
► Electrones acelerados de energía no mayor de 10MeV
Consiste en exponer el producto a la acción de
las radiaciones ionizantes durante cierto lapso,
que es proporcional a la cantidad de energía que
deseemos
que
el
alimento
absorba.
Esta cantidad de energía por unidad de masa de
producto se define como dosis, y su unidad es el
Gray (Gy), que la absorción de un Joule de
energía por kilo de masa irradiada.
Un kiloGray = 1 KGy = 1000 Grays = 1000 kGy).
Rad. Es la cantidad de radiación necesaria para
proporcionar una energía media de 100 ergios a un gramo
de masa del sistema irradiado. (1rad= 100 ergios/g de
material irradiado).
1 Gy = 100 rad.
Dosis bajas. Dosis menores a 1 kiloGray (kGy).
1. Inhibe la germinación de las papas, cebollas, etc. y permite
el almacenamiento a largo plazo sin el uso de inhibidores
químicos.
2. Causa la muerte o esterilización sexual de insectos por lo
que previene las pérdidas causadas por insectos en el
almacenamiento de cereales, harinas, frutos secos, nueces,
legumbres, sin el uso de fumigantes químicos. También como
esteriliza los huevos y las larvas de los insectos impide la
propagación de pestes de insectos.
3. Destruye a parásitos en la comida, como el protozoario que
causa la disentería amibiana (Entamoeba hystolylica), el
protozoario que causa la toxoplasmosis (Toxoplasma gondii), el
parásito que causa la triquinosis (Trichinella spiralis), etc.
4. 4. Retrasa el proceso de maduracion de los frutos.
Etamoeba hystolylica
Trichinella spiralis
Toxoplama gondii
Dosis medias. Dosis de 1 a 10 kGy.
1. Reduce las poblaciones de bacterias
(salmonellas, lactobacillus, etc.), mohos y
levaduras presentes tanto en la superficie
como en el interior del alimento,
mejorando
de
esta
manera
las
posibilidades de almacenamiento.
2. Evita la producción de sustancias
tóxicas de organismos patógenos como la
salmonela.
Dosis altas. Dosis de 10 a 45 kGy.
1. Destruye o reduce las poblaciones de organismos
patógenos, por ejemplo, bacterias (Gram negativas
como la Salmonella, algunos estafilococos y
lactobacilos, incluyendo esporulados como el
Clostridium botulinum) y virus.
2.Esteriliza
alimentos
congelados, etc.
envasados,
precocinados,
Clostridium
botulinum
Tipos de radiación

Radapertización. La dosis requerida es de 25 a 45 kGy y
es el tratamiento de los alimentos con una dosis de radiación
suficiente para reducir el nivel de microorganismos de
acuerdo a los aspectos de la esterilización, de tal manera
que prácticamente no se detecte ningún microorganismo
excepto virus (se estima una reducción del 99 % de los
microorganismos) en el alimento tratado.

Raditización. La dosis requerida es de 2 a 8 kGy y es el
tratamiento de los alimentos con una dosis de radiación
ionizante suficiente para reducir el nivel de organismos
patógenos no esporados, incluyendo parásitos, hasta un
nivel no detectable por cualquier método.

Radicidación. La dosis requerida es de 0.4 a 10 kGy. Es el
tratamiento de los alimentos con una dosis de radiación
ionizante suficiente para alargar la vida útil de los alimentos
mediante la reducción de los microorganismos.
Las dosis de esterilización en los alimentos
DOSIS (KGy)
PRODUCTOS/
GRUPOS
PROPÓSITO
1. Bulbos, raíces
Tubérculos
(papa, cebolla,
ajo, entre otros)
2. Frutos frescos y
vegetales
(champiñones,
mango, papaya,
entre otros)
MINIMA
MAXIMA
Inhibir la brotación
durante el
almacenamiento
.
0,05
0,2
Retraso en el
proceso de
maduración.
0,01
1,0
Prolongar el
proceso de vida
de anaquel.
0,05
2,5
Para tratamiento
cuarentenario.
0,15
1,0
PRODUCTOS/
GRUPOS
PROPÓSITO
3. Cereales,
cereales molidos
(trigo, arroz,
soya, maíz y sus
productos), entre
otros).
Para controlar la
infestación por insectos.
0,15
1,0
4. Pescado y
productos del
mar, ancas de
rana frescos y
congelados
Asegurar la calidad
sanitaria por reducción
del número de
microorganismos
patógenos.
2,0
5,0
Prolongar la vida de
anaquel por eliminación
parcial de organismos
que causan deterioro.
1,0
3,0
Control de infección por
parásitos.
0,5
2,0
DOSIS (KGy)
MIN
MAX
PRODUCTOS/
GRUPOS
PROPOSITO
DOSIS (KGy)
MINIMA MAXIMA
Asegurar la calidad
sanitaria por reducción
de microorganismos
patógenos
2,0
7,0
Prolongar la vida de
anaquel de productos
frescos por eliminación
parcial de organismos
que causan deterioro
1,0
3,0
6. Carne de
cerdo
Control de infección por
parásitos.
0,3
1,0
7. Hierbas secas
frutas secas,
condimentos,
hierbas de
infusión
Para asegurar la calidad
sanitaria por reducción
de micro organismos
patógenos.
5,0
10,0
Control de infestación
por insectos.
0,15
1,0
5. Pollo fresco y
congelado y sus
derivados
PRODUCTOS/
GRUPOS
8. Productos
deshidratados
-Huevo y leche
DOSIS (KGy)
PROPÓSITO
MINIMA MAXIMA
Disminuir carga
microbiana.
2,0
-Cocoa
5,0
5,0
-Colorantes
naturales
5,0
10,0
-Carne de res o
pollo
10,0
10,0
- Caldo/camarón,
pescado pollo
5,0
10,0
ETIQUETADO
La etiqueta de los productos objeto de esta
norma, además de cumplir con lo establecido
en el los Reglamentos y Normas Oficiales de
cada país, y debiera sujetarse a lo siguiente:
Debe aparecer el símbolo internacional de
irradiación de alimentos.
Envase
 Los
productos objeto de esta norma se deben
envasar en recipientes de tipo sanitario,
elaborados con materiales inocuos y
resistentes a distintas etapas del proceso, de
tal manera que no reaccionen con el producto
o alteren sus características físicas, químicas
y organolépticas.
Ventajas
Las radiaciones libran al alimento de m.o.
patógenos, sin introducir sustancias extrañas ni
hacer que el producto pierda su calidad de fresco.
 Reduce o evita el empleo de fumigantes y
conservadores químicos
 Es una alternativa para la preservación de
alimentos con componentes termosensibles.
 Prolonga
el
tiempo
de
comercialización,
posibilitando alcanzar mercados internos y
externos más lejanos
 Al mejorar la calidad higiénico-sanitaria, permite
llegar a mercados con exigencias hasta ahora no
alcanzadas por algunos productos.

Inconvenientes
 Perdidas
de vitamina A, B1, E
 No
puede ser utilizado para todos los
productos.
 No
destruye toxinas de origen
bacteriológico y no desactiva enzimas.
 Puede
producir cambios organolépticos